JP3611131B2 - アスコルビン酸含有食品添加用糖衣物 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、アスコルビン酸を含有する食品添加用糖衣物に関し、更に詳しくは、食品中に添加して長期間保存した場合にも、アスコルビン酸の変化を生じにくく、かつ、カリカリとした軽い歯触りを味わうことができるアルコルビン酸含有食品添加用糖衣物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、アスコルビン酸（還元型ビタミンＣ）は非常に酸化されやすく、酸化によってデヒドロアスコルビン酸（酸化型ビタミンＣ）や２，３−ジケトグルコン酸に変化し、ビタミンＣとしての効力が弱くなりやすいという問題がある。
また、アスコルビン酸が酸化されると、アスコルビン酸自身が褐変してしまうか、もしくは食品中のアミノ酸と反応したり、金属イオンの存在によって褐変し、食品を変色させて商品価値を低下させる原因となる。
このため、食品中にアスコルビン酸を添加する場合には、保存温度、酸素、水分、ｐＨ、金属イオン等の条件を細かく管理する必要があるが、商品設計上、種々の食品原料や包装形態、流通形態をとらざるを得ないので、理想的な管理環境とすることは困難である。
従って、現在上市されているアスコルビン酸入りの食品は、アスコルビン酸の変化を防止するのではなく、予め着色をして変色を目立たなくしているのが現状である。
【０００３】
また、現在市販されているアスコルビン酸の粉末の多くは、微粉末状であるため、そのまま服用する場合には、喉に詰まって飲みにくいという欠点がある。
そこで改良品としてアスコルビン酸を賦形剤とともに造粒したものも市販されているが、この場合、造粒工程での加熱履歴等により、アスコルビン酸の持つ効力が低下するという欠点がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はこの様な事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、食品中に添加して長期間保存しても、アスコルビン酸の変化を生じにくく、かつカリカリとした軽い歯触りを有し、そのままでも服用しやすく、また食品中に添加してもそのカリカリとした食感を味わうことができるアスコルビン酸含有食品添加用糖衣物を提供するにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記の目的は、アスコルビン酸及び粒状還元パラチノース（パラチニット）を含む核成分に糖衣を施してなるアスコルビン酸含有食品添加用糖衣物によって達成される。
【０００６】
すなわち、本発明者らは、特に食品中にアスコルビン酸を添加したときのアスコルビン酸の効力の低下や変色を防止し、長期間安定化させるための加工方法について検討を行った。
その結果、アスコルビン酸及び粒状還元パラチノース（パラチニット）を含む核成分に糖衣を施すと、長期間に亘りアスコルビン酸を安定化させることができ、また、これを食品中に添加しても、アスコルビン酸の効力を保持し、変色を防止することができ、更に、食品を喫食したときに、食品自体の食感とともに、カリカリとした軽い食感を味わうことができることを見いだし本発明に到達した。
【０００７】
次に本発明を詳しく説明する。
本発明のアスコルビン酸含有食品添加用糖衣物は、アスコルビン酸及び粒状還元パラチノース（パラチニット）を含む核成分に糖衣を施してなるものである。
【０００８】
まず、アスコルビン酸としては、一般に知られているアスコルビン酸を用いればよく、また、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウム等のアスコルビン酸アルカリ金属塩や粉末果汁等のアスコルビン酸を多量に含有する成分を用いてもよい。これらは単独でも２種以上併用してもよい。
【０００９】
また、核成分には、アスコルビン酸の他に粒状還元パラチノース（パラチニット）を添加する。
上記粒状還元パラチノース（パラチニット）としては、粒状やチップ状や結晶状等に加工したものが挙げられる。
核成分として粒状還元パラチノース（パラチニット）を用いると、糖衣物のカリカリとした食感が更に増すので、糖衣物をチューインガム等の粘弾性菓子に添加した場合等に、食感の変化をより明瞭にすることができる。
また、その大きさは、商品設計に応じて適宜設定すればよいが、好ましくは１０〜５０メッシュオンのものが、作業上及び食感上好適である。
【００１０】
また、本発明のアスコルビン酸含有食品添加用糖衣物には、上記原料の他に、副原料として各種糖類（液糖、蜂蜜、糖蜜、水飴、粉末糖類、糖アルコール等）、澱粉類（澱粉、化工澱粉、変性澱粉、澱粉分解物等）や、アラビアガム、ワックス、シェラック、カルシウム、油脂、乳類、粉末呈味原料（粉末茶類、卵白粉末、卵黄粉末、調味料、粉末果汁、粉末エキス等）、調味料、香料、乳化剤、酸味料、安定剤、ゲル化剤、増粘剤、塩類、着色料、栄養素（食物繊維、ビタミン類、ミネラル、ＤＨＡ、ビフィズス菌増殖因子等）等を適宜用いればよく、これらは必要に応じ、核成分に添加しても、糖衣層に添加してもよい。
【００１１】
次に、上記原料を用いて、本発明のアスコルビン酸含有食品添加用糖衣物は例えば次のようにして製造することができる。
【００１２】
まず、上記副原料の中から適宜選択した原料を水に混合し、被覆用水溶液を調製する。
【００１３】
次に、一般に糖衣に用いられている回転釜の中へ、粒状に成形した糖類（以下「粒状糖類」と記す）を所定量投入し、回転釜を２０〜５０ｒｐｍ程度で回転させながら、粒状糖類に上記被覆用水溶液を掛けて被覆し、被覆物を得る。
このとき、被覆用水溶液に、糖質甘味料を添加しておくと、糖衣の結晶化を早める点で好適である。また、１回にかける被覆水溶液の量は、粒状糖類の全表面にゆきわたる程度にすることが望ましい。
更に、この被覆水溶液中に、糖アルコール（マルチトール，マンニトール，エリスリトール，キシリトール，還元パラチノース（パラチニット），ソルビトール，ラクチトール等）を含有させると、抗う蝕、低カロリー等の点でより好適である。
【００１４】
次に、一般に糖衣に用いられている回転釜の中へ、粒状に成形した還元パラチノース（パラチニット）を所定量投入し、回転釜を２０〜５０ｒｐｍ程度で回転させながら、還元パラチノース（パラチニット）に上記被覆用水溶液を掛けて被覆し、被覆物を得る。
このとき、被覆用水溶液に、糖質甘味料を添加しておくと、糖衣の結晶化を早める点で好適である。また、１回にかける被覆水溶液の量は、還元パラチノース（パラチニット）の全表面にゆきわたる程度にすることが望ましい。
更に、この被膜水溶液中に、糖アルコール（マルチトール，マンニトール，エリスリトール，キシリトール，還元パラチノース（パラチニット），ソルビトール，ラクチトール等）を含有させると、抗う蝕、低カロリー等の点でより好適である。
【００１５】
なお、このとき、アスコルビン酸を予め被覆用水溶液に溶解しておいたものを還元パラチノース（パラチニット）に被覆してもよいが、乾燥速度を速めるためには、アスコルビン酸は粉末状態で被覆することが望ましい。
また、被覆用水溶液は、同一組成の水溶液を用いても２種以上の異なる組成の水溶液を用いるようにしてもよい。
【００１６】
次に、上記核成分を、回転釜の中で回転させながら、上記副原料より適宜選択した原料の水溶液を掛け、更に、核成分の調製時と同様の条件にて乾燥させる作業を適宜繰り返すことにより、核成分に糖衣を施す。
糖衣用の水溶液は、核成分の調製時に用いた被覆用水溶液と同一組成としてもよいし、異なる組成としてもよい。
【００１７】
以上のようにして得られたアスコルビン酸含有食品添加用糖衣物の一例の断面の様子を図１に示す。
図１において、（１）はアスコルビン酸含有食品添加用糖衣物、（２）は粒状還元パラチノース（パラチニット）、（３）は（２）にアスコルビン酸粉末と被覆用水溶液を交互に掛け、乾燥させて形成したアスコルビン酸含有層、（４）は糖衣層Ａ、（５）は糖衣層Ｂを示す。
図１において、アスコルビン酸含有食品添加用糖衣物（１）は、核成分であるところの粒状還元パラチノース（パラチニット）（２）とアスコルビン酸含有層（３）に、糖衣層（４）と糖衣層（Ｂ）（５）が積層されるように糖衣されている。
【００２１】
なお、本発明のアスコルビン酸含有食品添加用糖衣物の、糖衣層の厚みは、保存性、目的とする食感、風味等に合わせて任意に設定すればよい。また、糖衣層ごとに風味、色調、食感が異なるようにしてもよい。
【００２２】
以上のようにして得られた本発明のアスコルビン酸含有食品添加用糖衣物は、そのまま服用してもよく、あるいはチューインガム、キャンディ、チョコレート等の食品に添加したり、各種食品のトッピングや被覆剤として用いてもよい。
特に、チューインガム、キャンディ等の粘弾性食品に練り込んだり、センターとして充填したり、まぶしたりすると、保存中の食品中の水分の移行や、酸素の存在にもかかわらず、アスコルビン酸の変化が防止されるだけでなく、喫食したときに、アスコルビン酸含有食品添加用糖衣物の、カリカリとした軽い歯触りが感じられ、食品に食感の変化を付与することができるので好適である。
【００２３】
【発明の効果】
以上のように、本発明のアスコルビン酸含有食品添加用糖衣物は、アスコルビン酸及び粒状還元パラチノース（パラチニット）を含む核成分に、糖衣を施してなる糖衣物であるので、長期保存中も、アスコルビン酸が褐変したり、効力が低下する等の変化を生じることがなく、安定している。
従って、この糖衣物を食品に添加しても、食品の褐変を防止することができるので、設計した初期の色調を長期間保持し、品質を安定化する事ができる。
また、本発明のアスコルビン酸含有食品添加用糖衣物は、カリカリとした軽い歯触りを有するので、その食感を楽しむことができる。
また、アスコルビン酸を含有しているにもかかわらず、脱酸素剤を用いたり、密閉性の高い包装としたりする必要がなく、簡便に製造することができる。
【００２４】
次に、本発明を実施例に基づき、具体的に説明する。
〈参考例１〜２〉
表１に示す組成の核成分に、同じく表１に示す組成の糖衣を施し、図１（参考例１）と図２（参考例２）に示すアスコルビン酸含有食品添加用糖衣物（１０メッシュパス〜２８メッシュオン）をそれぞれ調製した。
これとは別に、表２に示す組成のチューインガム生地を常法に従い調製した。
次に、上記アスコルビン酸含有食品添加用糖衣物とチューインガム生地とを、重量比で２５：７５になるよう混合し、５０ｍｍ×５０ｍｍ×１３．５ｍｍのブロック状チューインガムに成形した。
〈参考例３〉
糖衣を施さずにアスコルビン酸粉末（１００メッシュパス）をそのまま用いる他は実施例と同様にしてチューインガムを得た。
上記のようにして得られた各チューインガムと、ブランク（アスコルビン酸無添加）のチューインガムとをそれぞれ包装して、４０℃の恒温槽に放置し、経日６０日までの色調の変化△Ｅ（色差Ｌ値、ａ値、ｂ値の合計変位）を色差測定法により測定した。色差測定にはデジタル測色色差計ＮＤ−１０１ＤＰ型（日本電色工業株式会社製）を用いた。
以上の結果を図３に示す。なお、図３のグラフの縦軸では、色調の変化（変位△Ｅ）の数値が低い程、色調の変化が少ないことを表している。
【００２５】
【表１】

【００２６】
【表２】

【００２７】
図３の結果から、参考例１及び２のチューインガムは、いずれも色調変化の程度において、ブランク（アスコルビン酸無添加）のものと殆ど差がなく、変色防止効果が高かった。また、参考例１及び２品を喫食したところ、チューインガムの食感とともに、カリカリとした糖衣物特有の歯触りが感じられ、従来のチューインガムにはない新しい食感であった。これに対し、参考例３は褐変が著しく、商品価値が損なわれていた。
【００２８】
〈実施例１〉
核成分と糖衣層をそれぞれ表３の組成とする他は、参考例１と同様にした。
得られたチューインガムは、参考例１のチューインガムよりも、更にカリカリとした歯触りが感じられるチューインガムであった。
【００２９】
【表３】

【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のアスコルビン酸含有食品添加用糖衣物の一例の断面の様子を示す説明図。
【図２】参考例２のアスコルビン酸のみを核成分としたアスコルビン酸含有糖衣物の一例の断面図の様子を示す説明図。
【図３】アスコルビン酸含有糖衣物入りチューインガムの色調変化を示す説明図。
【符号の説明】
１ アスコルビン酸含有食品添加用糖衣物
２ 粒状還元パラチノース（パラチニット）
３ アスコルビン酸含有層
４ 糖衣層Ａ
５ 糖衣層Ｂ
６ 粒状アスコルビン酸

Claims (1)

1. アスコルビン酸及び粒状還元パラチノース（パラチニット）を含む核成分に糖衣を施してなるアスコルビン酸含有食品添加用糖衣物。

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