JP2682166B2 - ビタミンｃ含有食品の製造法 - Google Patents
ビタミンｃ含有食品の製造法Info
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- JP2682166B2 JP2682166B2 JP1246154A JP24615489A JP2682166B2 JP 2682166 B2 JP2682166 B2 JP 2682166B2 JP 1246154 A JP1246154 A JP 1246154A JP 24615489 A JP24615489 A JP 24615489A JP 2682166 B2 JP2682166 B2 JP 2682166B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ビタミンＣを高濃度に含み、しかもざらつ
きのない、なめらかな食感の食品の製造法に関する。
きのない、なめらかな食感の食品の製造法に関する。
従来、ビタミンＣを食品中に混合する場合、その濃度
が高いと結晶が未溶解若しくは未融解の状態で残り喫食
時にざらつきを感じ、呈味上好ましくなかった。例え
ば、ビタミンＣを含有する飴の場合、ビタミンＣは粉末
状態で飴生地に添加され、最終製品中においても、粉末
のビタミンＣが生地中に分散されており、喫食時に舌に
ざらつきとして感じる。或いは、飴生地中に添加せず
に、飴の中心部に充填されており、この場合も、喫食時
にざらつきがあり、強い酸味を感じる場合が多い。かか
る現象は、ビタミンＣが比較的変化し易いビタミンであ
り、加熱等の処理で損われる点を考慮し、加工処理によ
るビタミンＣの損失率をできるだけ低く抑えるために、
ビタミンＣに対する加熱処理その他の加工工程を減ら
し、ビタミンＣを食品と均一に混練，融和等しない状態
で製品化する等の理由によるものと考えられる。
が高いと結晶が未溶解若しくは未融解の状態で残り喫食
時にざらつきを感じ、呈味上好ましくなかった。例え
ば、ビタミンＣを含有する飴の場合、ビタミンＣは粉末
状態で飴生地に添加され、最終製品中においても、粉末
のビタミンＣが生地中に分散されており、喫食時に舌に
ざらつきとして感じる。或いは、飴生地中に添加せず
に、飴の中心部に充填されており、この場合も、喫食時
にざらつきがあり、強い酸味を感じる場合が多い。かか
る現象は、ビタミンＣが比較的変化し易いビタミンであ
り、加熱等の処理で損われる点を考慮し、加工処理によ
るビタミンＣの損失率をできるだけ低く抑えるために、
ビタミンＣに対する加熱処理その他の加工工程を減ら
し、ビタミンＣを食品と均一に混練，融和等しない状態
で製品化する等の理由によるものと考えられる。
近年、ビタミンＣ欠乏症を予防する目的の他種種の健
康上の目的で、いわゆる健康食品等として、ビタミンＣ
を高濃度で含有する食品が普及しており、ビタミンＣと
しての機能の他、呈味、食感における改善も求められて
いる。
康上の目的で、いわゆる健康食品等として、ビタミンＣ
を高濃度で含有する食品が普及しており、ビタミンＣと
しての機能の他、呈味、食感における改善も求められて
いる。
本発明は、ビタミンＣ含有食品、特に高濃度でビタミ
ンＣを含有する食品における課題であるざらついた食感
を改善し、ビタミンＣを高濃度に含有し、しかも喫食時
にざらつきを感じない食品の製造方法を見い出すことを
目的とする。
ンＣを含有する食品における課題であるざらついた食感
を改善し、ビタミンＣを高濃度に含有し、しかも喫食時
にざらつきを感じない食品の製造方法を見い出すことを
目的とする。
本発明者らは上記課題の解決につき鋭意検討を重ねた
結果、ビタミンＣを食品に添加する際、140℃の高温で
混合すると、予想に反し、30〜60分程度の混合時間では
ビタミンＣの顕著な分解は起らず、従ってビタミンＣを
高濃度で含有しつつ、ざらつきのないなめらかな食感の
食品が得られるとの知見に到り本発明を完成したもので
ある。
結果、ビタミンＣを食品に添加する際、140℃の高温で
混合すると、予想に反し、30〜60分程度の混合時間では
ビタミンＣの顕著な分解は起らず、従ってビタミンＣを
高濃度で含有しつつ、ざらつきのないなめらかな食感の
食品が得られるとの知見に到り本発明を完成したもので
ある。
本発明で使用するビタミンＣは遊離のものでもアスコ
ルビン酸ナトリウム等の塩でもよい。食品中におけるビ
タミンＣ濃度は、食品に含まれる水分に対し、飽和濃度
以上である。即ち、飲料等のビタミンＣを飽和濃度より
も低濃度で含有するような食品は、本発明の対象から除
かれる。従って、本発明の対象となる食品としては、含
有する水分に対し、（温度により変化するが、一般的流
通保存形態で少なくとも）飽和濃度以上のビタミンＣを
含有するか、又は水分を（ほとんど）含有せずビタミン
Ｃを含有する食品であり、具体的には、飴、チューイン
ガム、又はハードゼリー等の固体で低水分の食品が対象
となる。
ルビン酸ナトリウム等の塩でもよい。食品中におけるビ
タミンＣ濃度は、食品に含まれる水分に対し、飽和濃度
以上である。即ち、飲料等のビタミンＣを飽和濃度より
も低濃度で含有するような食品は、本発明の対象から除
かれる。従って、本発明の対象となる食品としては、含
有する水分に対し、（温度により変化するが、一般的流
通保存形態で少なくとも）飽和濃度以上のビタミンＣを
含有するか、又は水分を（ほとんど）含有せずビタミン
Ｃを含有する食品であり、具体的には、飴、チューイン
ガム、又はハードゼリー等の固体で低水分の食品が対象
となる。
対象となる食品の調製法は、常法に従えばよく、特に
限定はない。例えば、飴の場合には、砂糖、水飴等の原
料糖類を濃縮後、クエン酸、香料、着色料等の副原料と
共にビタミンＣを添加混合する方法が一般的である。同
様にチューインガム、ハードゼリー等もガムベース、ゼ
リー液等の原料に対し、各種の副原料と共にビタミンＣ
を添加混合する方法等によればよい。
限定はない。例えば、飴の場合には、砂糖、水飴等の原
料糖類を濃縮後、クエン酸、香料、着色料等の副原料と
共にビタミンＣを添加混合する方法が一般的である。同
様にチューインガム、ハードゼリー等もガムベース、ゼ
リー液等の原料に対し、各種の副原料と共にビタミンＣ
を添加混合する方法等によればよい。
ビタミンＣを添加後の混合温度は、140℃以上であ
り、好ましくは145〜160℃である。混合温度が140℃よ
りも低い場合、ビタミンＣの結晶が分散溶解せず、喫食
時にざらつきを感じる。
り、好ましくは145〜160℃である。混合温度が140℃よ
りも低い場合、ビタミンＣの結晶が分散溶解せず、喫食
時にざらつきを感じる。
逆に180℃よりも高温では、ビタミンＣの分解，着色
が生じ品質劣化につながる。
が生じ品質劣化につながる。
混合時間は、目的とする製品の種類に応じて異なる
が、一般的には３〜60分間、好ましくは５〜10分間であ
る。混合時間がこれよりも短か過ぎると、製品のざらつ
きが残り、また、混合時間が長すぎると、ビタミンＣの
分解による損失が大きくなるが、５〜10分間程度の混合
であれば、製品の喫食時、ざらつきを感じることなく、
しかも、ビタミンＣの損失をほとんど伴わない。
が、一般的には３〜60分間、好ましくは５〜10分間であ
る。混合時間がこれよりも短か過ぎると、製品のざらつ
きが残り、また、混合時間が長すぎると、ビタミンＣの
分解による損失が大きくなるが、５〜10分間程度の混合
であれば、製品の喫食時、ざらつきを感じることなく、
しかも、ビタミンＣの損失をほとんど伴わない。
次に、実施例により本発明を更に説明する。
実施例１ 原料配合 砂糖 80.0g 水飴 20.0g ビタミンＣ 2.0g クエン酸 10g 香料 0.2ml 上記原料配合に従い、砂糖、水飴を真空濃縮釜で150
℃、10分間濃縮後、ビタミンＣ、クエン酸を添加し、同
温度で５分間混合した後、着色料、香料を添加・混合・
成型・冷却し、ハードキャンディーを得た（本発明
品）。
℃、10分間濃縮後、ビタミンＣ、クエン酸を添加し、同
温度で５分間混合した後、着色料、香料を添加・混合・
成型・冷却し、ハードキャンディーを得た（本発明
品）。
対象として、濃縮及びビタミンＣ添加後の混合濃度を
135℃に設定し、上記方法で製品を得た（対照品）。
135℃に設定し、上記方法で製品を得た（対照品）。
得られた２種類の製品につき、味覚パネル20名により
官能評価を実施した。結果を第１表に示す。
官能評価を実施した。結果を第１表に示す。
〔発明の効果〕 本発明方法に従いビタミンＣ含有食品を製造すること
により、喫食時のビタミンＣに由来するざらつきがなく
なり、酸味の発現が向上し、さわやかな呈味を示す食品
をビタミンＣの分解を伴わずに得ることができる。
により、喫食時のビタミンＣに由来するざらつきがなく
なり、酸味の発現が向上し、さわやかな呈味を示す食品
をビタミンＣの分解を伴わずに得ることができる。
Claims (2)
- 【請求項１】含有する水分に対し、飽和濃度以上のビタ
ミンＣを含有するか、又は水分を含有せずビタミンＣを
含有する食品の製造において、ビタミンＣを添加後、14
0℃以上の高温で混合することを特徴とするビタミンＣ
含有食品の製造法。 - 【請求項２】食品が飴、チューインガム、又はハードゼ
リーであることを特徴とする請求項１記載のビタミンＣ
含有食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1246154A JP2682166B2 (ja) | 1989-09-21 | 1989-09-21 | ビタミンｃ含有食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1246154A JP2682166B2 (ja) | 1989-09-21 | 1989-09-21 | ビタミンｃ含有食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03108466A JPH03108466A (ja) | 1991-05-08 |
| JP2682166B2 true JP2682166B2 (ja) | 1997-11-26 |
Family
ID=17144299
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1246154A Expired - Fee Related JP2682166B2 (ja) | 1989-09-21 | 1989-09-21 | ビタミンｃ含有食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2682166B2 (ja) |
-
1989
- 1989-09-21 JP JP1246154A patent/JP2682166B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03108466A (ja) | 1991-05-08 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
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