JPS5931656A - 甘味食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明ハα−Ｌ−７スパルチルーＬ−フェニルアラニ／
メチルエステル（以下アスパルテームと記載する）を含
有し、アスパルテームが安定に保持され、甘味ロスの少
ない甘味食品に関する。

アスパルテームは、良質な甘味質と呻糖の約２００倍の
甘味力を有することから種々の食品への利用が期待され
る低力ｐり一せ味料である力【、水に対する安定性が不
十分なことから、水分含有食品、特ＩＣｐＨ５，５以上
又はｐＨ２，０以下の食品や保存日数の長い食品におい
て、アスパルテームが分解し、無毒で全く安全であるが
甘味のないジケトピペラジ７誘導体になり、甘味が減少
することが知られている。

アスパルテームの対水安定性を改善する試みとしては、
ゼラチンや高融点〜水不溶成分でアスパルテームを被覆
したり、或いはｐ■１をアスパルテームが安定な領域に
調整すり方法が挙げられ、具体的な食品としては、チュ
ーインガムｔｎ７スバルテームをエステルガムで被覆し
て配合したり、ガムの水抽出液のｐ　１１をアスパルテ
ーム安定領域ｔこ調整することにより、ガム中での７ス
パルテームの安定化を図る方法がある。

しかしながら、従来法においては、ｐＨの調整が呈味面
て制約さハる食品や不溶性成分、高融点成分が食感、風
味、１１味の発現において好ましくない食品では、実用
性があるとは言えないため、水分を含有する食品の１１
゛味利とＩ〜てアスパルテームを使用する１−での安定
性は、依然としてアスパルテームの実用化にとって最も
重要な課題と言っても過言ではない。

本発明者らは、上記現状なふまえ、アスパルテームな対
水安定性の観点で種４検討する中で、ｐｌ■やＩ’１ｌ
１１度等の環境とは別に、アスパルテームの濃度や共存
する第三成分、１．′ｊに糖類が７スパルテームの対水
安定性に影響する因子であるとの知見をｔｒｉ　／、：
　、。

本発明は、この知見に基づき完成されたものであり、即
ち、アスパルテームが含有する水分に対し半溶解状態で
存在するか又は糖類の共存下溶解若しくは半溶解状態で
存在することを特徴とする甘味食品である。

含有する水分に列し、アスパルテームが半溶解状態で存
在するとは、存在する水分に対する溶解度以上の７スパ
ルテームが存在し、従って、少くともその一部が未溶解
のまま分散していることをいう。具体的には、水分が溶
解する他の成分によす、飽和〜過飽和であるためアスパ
ルテームはほぼ全量が未溶解で分散する場合、水分が未
飽和の系では、飽和に要する量以−ヒのアスパルテーム
が存在し、アスパルテームの一部が溶解し、残りが未溶
解で分散する場合等が挙げられる。

アスパルテームが水分に対し半溶解状態で存在する場合
、アスパルテームの対水安定性は向上するが、この傾向
は、糖類が共存する場合に一層顕著になる。また、糖類
が共存する場合には、アスパルテームは半溶解状態ｔこ
限らず、完全ｔこ溶解していても極めて安定である。

糖類としては、グルコース、クラフトース、シュークロ
ース、マルト−ス、ラクトース、ラフイト−ス等の１１
ｉ糖、三糖及び三糖以上の少糖類、ソルビト−ル、イソ
マルチト−ル、マルチトール、その他の糖アルコール、
異性化糖、カッブリ／ダシ詳ガ一等の混合糖質、酸又は
酵素による澱粉加水分解及びその還元物等が使用できる
。これらの中、蔗糖に比べ“１１味度の低いいわゆる低
甘味糖を使用すれば、アスパルテームにより甘味力が補
強され、アスパルテームの安定性も高いものが得られる
。特に、糖アルコール、還元澱粉加水分解物。

カッブリ／グシュガー等グルコース、クラフトースその
ものが存在１〜ない糖類を使用すれば褐変が進行せず、
アスパルテームの対水安定性がより高くなる。

糖類が共存する場合、糖類のみで又は存在する他の成分
で水分が既に飽和されていれば、アスパルテームは目的
とする１１°味度に応じ、極微量乃至は多量に添加すれ
ばよい。また糖類のみで又は他の成分の共存ｔこよって
も飽和に達していない場合も同様？こ目的とする甘味度
に応じ、アスパルテー−５− 一部の量を調整すればよく、糖類が共存すれば、存在す
る水分が未飽和でもアスパルテームの安定性は改善され
る。

本発明の甘味食品としては、水分を含有するものすべて
が対象となる。例えば、チューインガム、等であり、特
に甘味度の高い（蔗糖に換算して１ａｔｌｄｅ以上）食
品への適用が好ましい。

アスパルテームの添加方法は、特に問わない力ｊアスパ
ルテームの溶解部分と未溶解部分とが均一に分散するこ
と並びに未溶解部°分は適当な倍散剤等で甘味度が希釈
された状態で分散することが望ましい。具体的には、予
め水、液糖、その他の水性原料に７スパルテームを添加
し飽和溶液又はスラリーを形成した後、残りの原料と混
合し、必要に応じ、適当な倍散剤で甘味倍率を調整した
粉体乃至は顆粒状のアスパルテームを添加混合する、ア
スパルテーム及び糖類の溶液か調整し、他の原料と混合
する等の方法が挙げられるが、好ましく−６− は、アスパルテームの添加は、加熱工程終了後に行うか
、加熱１−程の中途で行う等して、アスパルテーム、の
加熱履歴をできる限り減少する方法を採用すイ、以外は
、常法に従って行えばよい。

かくして得られる本発明の１１°味食品は、水分の共存
−ドでも長期間、アスパルテームが安定Ｖこ存在風味等
におい−Ｃも１ｌｉｌｆｉ足てきる各種の甘味食品を提
供することがてきる。

以下実施例により本発明をりｙに説明する。

実施例１ 上記配合材料（１）を約６０℃で加温溶解した後、（２
）を混合し、次いで冷却した炭酸水（３）を加え、２０
０ｍ１容量ピノに充填を行い打栓してグレープソーダを
製造した。

このグレープソーダ並びに対照として「ニスイー１００
」無添加のグレープソーダを３４℃７０日間保存後、ア
スパルテームの残存率な測定したところ、本発明品は５
４７％に対し、対照は３１．５％であった。また、官能
−にも本発明品が甘味、味全体のバランス風味面で対照
に比べ有意ｔこ好まれた。

実施例２ 糸寒天　　　　　　２４ｆ 「マルチｌ−−ル」（乗和ｆｂ戊ＫＫ製）　　　　　　
　　　１５０Ｆアスパルテーム（蔗塘を血続と１．てｎ
岨−だもの）　　　　　　９ｆ生　　　　岨　　　　　
　　　　　　　　　　　１５００　ｆ水　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　９００ｆ」二記配合により
、予め５時間水に浸漬した寒天を水洗して絞り、水な加
えて加熱し、寒天を完全ｔこ溶ＪＷした後、「マルチト
ール」を添加し、一旦篩を通した後、再び加熱を続け、
約１０４℃に煮詰った時点で牛酪を添加し、練りあげた
後、攪拌な続けながら９０℃迄冷却し、アスパルテーム
な添加し十分に攪拌溶解し、型に流し冷却成型した。

この練ようかんを３４℃１２０日間保存後のアスパルテ
ームの残存率は９３．７％であり、官能的にもスッキリ
した一ＩＩ味質で好ましいとの評価を得た。

　９　　一 実施例３ トマトピユーレ−１０ｔ アスパルテーム　　　　　　　　　　　　１２　タＦカ
ッブリ／グシュガー４　　　　　　１０００　　　ｆペ
　　り　　チ　　ン　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　１５　　　９食　　　　　塩　　　　　　　
　　　　　　９０　　９酢　　　　　酸（５％濃度）　
　　　　４００　楕ｅ玉　　ね　　ぎ　　　　　　　　
　　　　　２００　　ｆ肉　　桂　　皮　　　　　　　
　　　　　　　３．１２０−レル　　　　　　　１．６
タ セロリーシード　　　　　　　　　　　　　０．７２丁
　　　　　字　　　　　　　　　　　　　　０．７２ナ
ツメツグ　　　　　　　　　　　　　　２．Ｏｆ唐　　
辛　　子　　　　　　　　　　　　　　２．Ｏｆホワイ
トペパー　　　　　　　　　　　　　１．０２常法によ
り処理して得たトマトピユーレ−１ｏｌに粉砕した玉ね
ぎ２００ｆＱ加えて濃縮したものに、残りの上記原材料
全部をフードカッターで均一に混合したものを加え調味
しトマトケチャツプを製造した。

−１０− このｌ−７トケヂヤンプ並びに火］照として［ソＪソプ
リノグンユガーー１無添加でペクチノ量を増加して粘度
調整した１・７トゲ・チャツプな３４℃９０日保存後、
アスパルテームの残存率を測定したところ、本発明品は
８７０％に勾し、対照は７６．７％テアった。官能的に
もスノキリ１７た１」味で特ｔコ風味の点てクセのない
マイルド感が出ており好ましいと評１曲された。

特許出願人　　味の素株式会社 −１１−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　α−Ｌ−アスパルチル−［、−フェニｌレアラ二／
   メチルエステルが半溶解状態で存在するか又は糖類の共
   存下溶解若しくは半溶解状態で存在することを特徴とす
   る甘味食品。 ２　共存する糖類がグルツース、シュクロース、フラク
   トース、糖アルコール、及びカッブリ／グシュガーの中
   から選ばれた１種以上であることを特徴とする特許請求
   の範囲第１項記載の甘味食品。 ３　甘味食品がチューインガム、ゼリー、ジャム、ジュ
   ース、フイリ／グ岨、クリーム、プリン、羊１＄１、ム
   ース又はアイスクリームである特許請求の範囲第１項記
   載のせ味食