JPH05304906A - グミ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】液状食品を含むセンター部分をシェル膜で被覆
したセンター・イン・シェル構造のグミを簡単な方法で
製造する。 【構成】液状食品及び水溶性多価金属塩を主成分とする
センター材料濃厚液と多価金属イオンでゲル化するゲル
化剤、ゼラチン及び糖類を主成分とするシェル材料濃厚
液とを６０〜１００℃で、シェル材料液がセンター材料
液を包み込むように、型内に同時に充填することによ
り、所望構造のグミを得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は２層構造のグミ及びその
製造方法に関し、更に詳しくは液状食品を含むセンター
材料濃厚液をセンター部分とし、これをシェル膜で被覆
したセンターインシェル構造のグミ及びその製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、果汁、コーヒー等の抽出液等の液
状食品を含むセンター材料濃厚液をセンター部分とし、
これをシェル膜で被覆してセンターインシェル構造のグ
ミを製造する方法としては、センター材料濃厚液及びシ
ェル材料濃厚液を高粘度に調製すると共に、両液の比重
をできるだけ合わせてから、６０〜１００℃の温度で、
シェル材料濃厚液がセンター材料濃厚液を包み込むよう
に、型内に同時に充填し、ついで３０℃程度まで冷却す
るという方法が採用されている。この方法では冷却中に
同時に製品中の水分を５％程度低下させている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら従来の２
層構造型グミの製造方法においては次のような問題を有
している。 (1)センター材料濃厚液及びシェル材料濃厚液を充填前
に予め高粘度に調製しておく必要がある。両液の粘度が
低いと、充填後にセンター材料がシェル中に拡散して、
センター材料濃厚液がきれいにセンター部分に入ったグ
ミ製品が得られない。

【０００４】(2)センター材料濃厚液及びシェル材料濃
厚液の比重を充填前にできるだけ合わせておく必要があ
る。両液の比重が大きく異なると、充填時、センター材
料濃厚液が浮いたり沈んだりした後、シェル膜（ゲル化
したシェル材料濃厚液膜）から遊離又は分離するし、ま
た比重が大きく異なっていなくても、充填後、センター
材料濃厚液が上部又は下部に偏って、得られるグミ製品
中でセンター材料濃厚液を覆うシェル膜が部分的に薄く
なり、破れてしまうことが多い。しかも、実際問題とし
て両液の比重をぴったりと合わせるのは不可能に近い。

【０００５】(3)前記(1)、(2)に留意して粘度及び比重
を調製したセンター材料濃厚液及びシェル材料濃厚液を
同時に充填しても、充填後のセンター材料濃厚液はセン
ター部分からシェル部分に徐々に偏よりながら広がって
行き、周囲のシェル膜が固化するにつれてセンター材料
もそのまま固定される結果、センター部分がいびつなグ
ミ製品しか得られない。このような製品は外観や食感を
損なう傾向がある。

【０００６】(4)センター材料濃厚液及びシェル材料濃
厚液を充填後、直ちに冷却する方法は有効な方法である
が、充填時６０〜１００℃の液温度を充填直後に３０℃
程度まで下げる際、この操作を連続的に行ないながら、
得られる製品中の水分を５％程度低下させるのは実用上
無理がある。

【０００７】本発明の第一の課題は、従来技術における
以上のような問題を全て解消し、センター材料濃厚液及
びシェル材料濃厚液の粘度や比重を調製する操作や冷却
と同時に製品中の水分を低下させる操作を必要とせず
に、きわめて簡単に得られ、しかも液状食品を含むセン
ター材料濃厚液がきれいにセンター部分に入ったグミ及
びその製造方法を提供することである。

【０００８】本発明の第二の課題はこれまでにない美し
い外観や食感等、新鮮な感覚を有する食品として食生活
を豊かにすることができるグミ及びその製造方法を提供
することである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は上記事情に鑑み
なされたもので、液状食品及び水溶性多価金属塩を主成
分とする水分１０〜３０％のセンター材料濃厚液をセン
ター部分とし、これを、多価金属イオンでゲル化するゲ
ル化剤、ゼラチン及び糖類を主成分とする水分１０〜３
０％のシェル膜で被覆してなるグミを提供する。

【００１０】また本発明は液状食品及び水溶性多価金属
塩を主成分とする水分１０〜３０％のセンター材料濃厚
液と多価金属イオンでゲル化するゲル化剤、ゼラチン及
び糖類を主成分とする水分１０〜３０％のシェル材料濃
厚液とを６０〜１００℃の温度で、シェル材料濃厚液が
センター材料濃厚液を包み込むように、型内に同時に充
填してシェル材料濃厚液をゲル化することにより、セン
ター材料濃厚液を、ゲル化したシェル膜で被覆すること
を特徴とするグミの製造方法を提供する。

【００１１】以下に本発明のグミ及びその製造方法につ
いて詳細に説明する。本発明のグミは、センター材料濃
厚液をセンター部分として、これをシェル膜で被覆した
センターインシェル構造のグミである。センター材料濃
厚液及びシェル膜の構成成分は次の通りである。但しシ
ェル膜はゲル化したシェル材料濃厚液膜からなり、基本
的にはシェル材料濃厚液の組成と同一なので、シェル材
料濃厚液として説明する。

【００１２】＜１＞センター材料濃厚液 この溶液は各種濃度のオレンジ、ブドウ等の果汁、ペー
スト状クリーム、コーヒー、ココア等の抽出液等の液状
食品及び水溶性多価金属塩を主成分とし、必要に応じて
砂糖等の糖類を添加したもので、水分は１０〜３０％
（重量％、以下同様）である。なお、センター材料濃厚
液は少なくとも充填時に流動性を帯びていなければなら
ない。

【００１３】水溶性多価金属塩を構成する多価金属イオ
ンとしてはＣａ²⁺、Ｍｇ²⁺、Ｂａ²⁺及びそれらの混合物
が挙げられる。このようなイオンを含む水溶性多価金属
塩の例としては、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウ
ム、グルコン酸カルシウム、硫酸マグネシウム等が挙げ
られる。これらは充填時、シェル材料濃厚液中の多価金
属イオンゲル化性ゲル化剤（多価金属イオンをゲル化す
るゲル化剤）をゲル化するために使用される。なお水溶
性多価金属塩の含有量はセンター材料濃厚液に対し通常
０．０５〜２％、好ましくは０．１〜１％の範囲であ
る。

【００１４】以上のような成分からなるセンター材料濃
厚液を調製するには、一般に液状食品と水溶性多価金属
塩と必要であれば糖類とを常温〜１１５℃の温度で混合
溶解し、水分が１０〜３０％になるまで１０５〜１１５
℃の温度で濃縮すればよい。

【００１５】なおセンター材料濃厚液の水分が１０％未
満では流動性がなくなって充填が円滑に行なえず、所望
のグミ製品が得られないし、また水分が３０％を越える
と微生物的に安定なグミが得られずカビやすいものとな
る。

【００１６】＜２＞シェル材料濃厚液（シェル膜） シェル材料濃厚液は多価金属イオンでゲル化するゲル化
剤、ゼラチン及び糖類を主成分とし、必要であれば調味
料を添加したもので、水分は１０〜３０％である。

【００１７】多価金属イオンでゲル化するゲル化剤とし
てはアルギン酸、アルギン酸の１価塩類（例えばＮａ、
Ｋ）、カラギーナン、及びそれらの混合物が挙げられ
る。このゲル化剤は充填時、センター材料濃厚液中の多
価金属イオンによってゲル化し、これによりシェル材料
濃厚液を固化させるために使用される。このゲル化剤の
使用量はシェル材料濃厚液全量に対し通常0.1〜１％の
範囲である。

【００１８】ゼラチンはシェル材料濃厚液の主たるゲル
化剤としてシェル材料濃厚液全量に対し通常５〜１４％
使用される。ゼラチンは通常のもの（分子量１５０００
〜２５００００、平均分子量６１０００〜６７０００）
でよい。

【００１９】また、場合により食感を改良するために、
その他の一般のゲル化剤、例えばペクチン、寒天、澱
粉、ジェランガム、ローカストビーンガム等をシェル材
料濃厚液全量に対し１％以下添加することができる。

【００２０】糖類はシェルに甘味を与えるために、シェ
ル材料濃厚液全量に対し通常65〜75％使用される。糖類
の例としては砂糖、水飴、還元澱粉糖化物、ソルビトー
ル及びそれらの混合物等が挙げられる。

【００２１】調味料としてはクエン酸、リンゴ酸等の酸
味料や前述のような液状食品等が挙げられる。以上のよ
うな成分からなるシェル材料濃厚液を調製するには、一
般に多価金属イオンでゲル化するゲル化剤と糖類と水と
必要であれば調味料とを常温〜１１５℃の温度で混合溶
解し、水分が２０％以下程度になるまで１０５〜１１５
℃の温度で濃縮し、これに、ゼラチンを６０〜９０℃の
温度で水に溶解した溶液を６０〜９０℃の温度で加え、
撹拌混合すればよい。

【００２２】なお、得られるシェル材料濃厚液の水分は
10〜30％の範囲でなければならない。この水分が１０％
未満では流動性がなくなって充填が円滑に進行せず、所
望のグミ製品が得られないし、また水分が３０％を越え
ると微生物的に不安定なグミとなり、カビやすいものと
なる。

【００２３】なお、以上のようなシェル材料濃厚液又は
シェル膜の組成は一般のグミの組成（通常、糖類６５〜
７５％、ゼラチン５〜１５％、水１０〜３０％）に対応
するものである。これに対しグミの組成と類似するゼリ
ーの組成は通常、糖類２０〜３０％、寒天、ゼラチン、
ペクチン等のゲル化剤２〜３％以下、水分６０％以上で
ある。例外としてグミと食感が類似するいわゆるハード
ゼリーは水分を２５％以下とし、またゲル化剤としてペ
クチンを用いたものである。

【００２４】＜３＞本発明のグミの製造方法 本発明のグミの製造は、前記センター材料濃厚液と前記
シェル材料濃厚液とを６０〜１００℃の温度で、シェル
材料濃厚液がセンター材料濃厚液を包み込むように、型
内に同時に充填し、更に必要であれば冷却（３０℃程度
まで）及び／又は乾燥（４０〜６０℃）することにより
行なわれる。この時、シェル材料濃厚液は得られるグミ
製品のシェル構造部分において、ゼラチンの協力下に多
価金属イオンゲル化性ゲル化剤によってゲル化し、シェ
ル膜となり、こうして液状食品を含むシェル材料濃厚液
をシェル膜で被覆したセンターインシェル構造のグミが
得られる。

【００２５】この場合、液温が60℃未満の温度では曳糸
性が強くなり、充填が円滑に進行せず、また１００℃を
越えると、シェル中のゼラチンが劣化して食感のよいグ
ミ製品が得られない。なおセンター材料濃厚液とシェル
材料濃厚液との充填割合は適宜選択できるが、通常は容
量比で１：（１〜２０）、好ましくは１：（３〜１０）
である。また充填装置としては、例えば図１に示すよう
な２重構造のノズル（中央部のノズル１はセンター材料
濃厚液充填用、外側部のノズル２はシェル材料濃厚液充
填用）が使用できる。

【００２６】

【作用】液状食品含有センター材料濃厚液中に更に多価
金属イオンを含有させると共に、シェル膜を形成するシ
ェル材料濃厚液中に多価値金属イオンでゲル化するゲル
化剤を含有させることにより、充填時にセンター材料濃
厚液に接触しているシェル材料濃厚液がゲル化してセン
ター材料濃厚液を被覆するシェル膜を形成し、こうして
センター材料濃厚液がシェル膜に包み込まれることによ
り周囲に拡散しないため、センター材料濃厚液がセンタ
ー部分にきれいに入ったセンターインシェル構造のグミ
が形成される。

【００２７】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の製造方法
により、これまで得られなかった、液状食品を含むセン
ター材料濃厚液がセンター部分にきれいに入ったセンタ
ーインシェル構造のグミがきわめて簡単に得られ、しか
もこの２層構造のグミはこれまでにない美しい外観や食
感等、新鮮な感覚を有する食品として食生活を豊かにす
ることができる。

【００２８】

【実施例】以下に本発明を実施例によって説明する。

【００２９】

【実施例１】 ＜センター材料濃厚液の調製＞１／５濃縮ブドウ果汁７
９ｇ、砂糖２０ｇ及びクエン酸カルシウム１ｇを混合
し、８０℃で加熱溶解し、水分２０％のセンター材料濃
厚液を作り、これを７０℃に保温しておく。 ＜シェル材料濃厚液の調製＞砂糖４０ｇとアルギン酸ナ
トリウム０．２ｇとを粉末のまま混合し、これに水飴４
０ｇ及び水２０ｇを加えて加熱溶解し、これを１１０℃
になるまで濃縮した後、９０℃に保温する。これに、ゼ
ラチン７ｇを水１４ｇに９０℃で加熱溶解した溶液を攪
拌混合し、更にクエン酸２．５ｇ及び適量のオレンジ香
料を加えて混合した後、水を加えて水分２５％のシェル
材料濃厚液を作り、これを８０℃に保温しておく。

【００３０】＜グミの製造＞前記センター材料濃厚液と
前記シェル材料濃厚液とを図１に示した２重構造のノズ
ルを用いて１：５の比率で型内に同時に充填した後、シ
ェル材料濃厚液が固化するまで静置し、次いでこの固化
したシェル膜がブリックス８０゜になるまで５５℃で乾
燥した。こうして濃縮果汁液含有センター材料濃厚液が
きれいにセンター部分に入ったセンターインシェル構造
のグミが得られた。このグミのシェル膜の組成は次の通
りである。

【００３１】 糖類 ７０．０％ ゼラチン ７．０％ クエン酸 ２．５％ アルギン酸（Ｃａ＋Ｎａ） ０．２％ 水 ２０．３％

【００３２】

【実施例２】 ＜センター材料濃厚液の調製＞生クリーム４５ｇ、粉乳
１５ｇ、砂糖３９ｇ、乳酸カルシウム１．２ｇ及び水２
０ｇを混合し、沸騰するまで加熱して溶かし、減圧下で
濃縮し、水分２２％のセンター材料濃厚液を作り、これ
を８０℃に保温しておく。

【００３３】＜シェル材料濃厚液の調製＞砂糖４８ｇと
アルギン酸ナトリウム０．４ｇとを粉末のまま混合し、
これに水飴３０ｇ及び水２５ｇを加えて加熱溶解し、こ
れを１０７℃になるまで濃縮した後、９０℃に保温す
る。これに、ゼラチン７．５ｇを水１４ｇに９０℃で加
熱溶解した溶液を攪拌混合し、更にコーヒーエキス３ｇ
を加えて混合した後、水を加えて水分２５％のシェル材
料濃厚液を作り、これを８０℃に保温しておく。

【００３４】＜グミの製造＞前記センター材料濃厚液と
前記シェル材料濃厚液とを実施例１と同じ２重構造のノ
ズルを用いて１：４の比率で型内に同時に充填した後、
シェル材料濃厚液が固化するまで静置し、次いでこの固
化したシェル膜がブリックス８２゜になるまで４５℃で
乾燥した。こうして濃縮果汁液含有センター材料濃厚液
がきれいにセンター部分に入ったセンターインシェル構
造のグミが得られた。このグミのシェル膜の組成は次の
通りである。

【００３５】 糖類 ７０．５％ ゼラチン ７．５％ コーヒーエキス ３．０％ アルギン酸（Ｃａ＋Ｎａ） ０．４％ 水 １８．６％

【００３６】

【実施例３】 ＜センター材料濃厚液の調製＞１／６濃縮オレンジ果汁
８５ｇ、砂糖１４ｇ及び硫酸マグネシウム１ｇを混合
し、７０℃で加熱溶解し、水分２５％のセンター材料濃
厚液を作り、これを７０℃に保温しておく。

【００３７】＜シェル材料濃厚液の調製＞砂糖３５ｇと
アルギン酸０．３ｇとを粉末のまま混合し、これに還元
澱粉糖化物４７ｇ及び水２０ｇを加えて加熱溶解し、こ
れを１０５℃になるまで濃縮する。これに、ゼラチン8.
5gを水16gに90℃で加熱溶解した溶液を攪拌混合し、更
にクエン酸２．４ｇ及び適量のオレンジ香料を加えて混
合した後、水を加えて水分２０％のシェル材料濃厚液を
作り、これを８０℃に保温しておく。 ＜グミの製造＞前記センター材料濃厚液と前記シェル材
料濃厚液とを実施例１と同じ２重構造のノズルを用い
て、１：６の比率で型内に同時に充填した後、シェル材
料濃厚液が固化するまで静置し、次いでこの固化したシ
ェル膜がブリックス８１．５゜になるまで５０℃で乾燥
した。こうして濃液果汁液含有センター材料濃厚液がき
れいにセンター部分に入ったセンターインシェル構造の
グミが得られた。このグミのシェル膜の組成は次の通り
である。

【００３８】 糖類 ７０．２５％ ゼラチン ８．５％ クエン酸 ２．４％ アルギン酸（Ｍｇ） ０．３％ 水 １８．５５％

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のグミの製造に用いられる一例の充填装
置の主要部の縦断面図。

【符号の説明】

１…センター材料濃厚液充填用ノズル ２…シェル材料濃厚液充填用ノズル

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】液状食品及び水溶性多価金属塩を主成分と
   する水分１０〜３０％のセンター材料濃厚液を、多価金
   属イオンでゲル化するゲル化剤、ゼラチン、及び糖類を
   主成分とする水分１０〜３０％のシェル膜で被覆してな
   るグミ。
2. 【請求項２】水溶性多価金属塩を構成する多価金属イオ
   ンがＣａ²⁺，Ｍｇ²⁺，Ｂａ²⁺よりなる群から選択され、
   多価金属イオンでゲル化するゲル化剤がアルギン酸、ア
   ルギン酸の１価金属塩及びカラギーナンよりなる群から
   選択される請求項１記載のグミ。
3. 【請求項３】液状食品及び水溶多価金属塩を主成分とす
   る水分１０〜３０％のセンター材料濃厚液と多価金属イ
   オンでゲル化するゲル化剤、ゼラチン及び糖類を主成分
   とする水分１０〜３０％のシェル材料濃厚液とを６０〜
   １００℃の温度で、シェル材料濃厚液がセンター材料濃
   厚液を包み込むように、型内に同時に充填してシェル材
   料濃厚液をゲル化し、これによりセンター材料濃厚液
   を、ゲル化したシェル膜で被覆することを特徴とするグ
   ミの製造方法。
4. 【請求項４】水溶性多価金属イオンがＣａ²⁺，Ｍｇ²⁺，
   Ｂａ²⁺よりなる群から選ばれ、多価金属イオンでゲル化
   するゲル化剤がアルギン酸、アルギン酸の１価金属塩及
   びカラギーナンよりなる群から選択される請求項３記載
   のグミの製造方法。