RU2268606C2 - Способ изготовления мороженого в глазури - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приготовление композиции мороженого, приготовление композиции глазури, формование мороженого и последующее покрытие сформованного мороженого глазурью. В качестве глазури для покрытия используют жидкую глазурь, для приготовления которой в качестве студнеобразователя используют соли альгиновой кислоты. После нанесения глазури на последнюю воздействуют закрепителем при этом температура глазури в момент ее нанесения должна составлять 15-25°С. Изобретение позволяет снизить калорийность и повысить диетическую ценность готового продукта, а также расширить его ассортимент.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству мороженого.

Для повышения вкусовых качеств и расширения ассортимента мороженого наиболее эффективным является использование глазирования.

Известен способ производства мороженого в глазури, состоящий из приготовления композиции мороженого, приготовления композиции глазури, формования мороженого и последующее покрытие сформованного мороженного глазурью [Патент RU №2104653 от 20.02.1998 г., МПК A 23 G 9/04].

В известном способе для глазирования мороженого используют шоколадную глазурь, для приготовления которой расплавленный растительный жир смешивают с какао-порошком, лецитином, сахарным песком и вкусовыми и ароматическими добавками.

Недостатком известного способа является то, что в типичной жирной глазури содержится около 80 калорий всей порции глазированного мороженого. Высокая калорийность продукта снижает его диетическую ценность.

В основу данного изобретения поставлена задача создания такого способа производства мороженного, применение которого позволило бы снизить калорийность и, таким образом, повысить диетическую ценность готового продукта, а также расширить его ассортимент.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства мороженного, включающем приготовление композиции мороженого, приготовление композиции глазури, формование мороженого, последующее покрытие сформованного мороженного глазурью, согласно изобретению, в качестве глазури для покрытия используют желейную глазурь (в составе которой), для приготовления которой в качестве студнеобразователя используют соли альгиновой кислоты, после нанесения глазури на последнюю воздействуют закрепителем, при этом температура глазури в момент ее нанесения должна составлять 15-25°С, а после нанесения глазури на последнюю воздействуют закрепителем.

Использование желейной глазури для покрытия сформованного мороженного позволяет значительно снизить калорийность порции готового продукта и, вместе с тем, расширить вкусовой спектр продукта, что в свою очередь будет способствовать расширению его ассортимента.

Использование для приготовления желейной глазури солей альгиновой кислоты в качестве студнеобразователя позволяет получить качественную желейную массу с высокой степенью адгезии к поверхности мороженого и улучшенными органолептическими показателями.

Воздействие закрепителем на нанесенную глазурь позволяет усилить ее адгезионные свойства.

Температура глазури в момент ее нанесения составляет 15-25°С, что обеспечивает наиболее оптимальные условия процессу студнеобразования, при которых процесс адгезии происходит наиболее эффективно.

В дальнейшем изобретение поясняется подробным его исполнением.

Заявляемый способ реализуется следующим образом.

Для приготовления композиции мороженого исходные компоненты молочной смеси помещают в емкость с мешалкой и тщательно перемешивают. Затем производят фильтрацию полученной смеси, после чего смесь пастеризуют в трубчатом пастеризаторе или охладительно-пастеризационной установке для мороженого при температуре от 70 до 90°С и выдержке в течение 50-60 сек. Затем смесь гомогенизируют при температуре пастеризации и давлении 7-15 МПа, в зависимости от степени жирности мороженого, охлаждают, подвергают созреванию, фризеруют и формуют.

Для приготовления композиции желейной глазури соль альгиновой кислоты смешивают с сахаром в сухом виде в соотношении 1; 5, полученную смесь растворяют в воде при постепенном нагревании до температуры 95°С и перемешивании, выдерживают смесь при температуре 95°С 5-10 мин, при этом происходят пастеризация и студнеобразование.

В полученную смесь вводят цитрат и консервант, предварительно растворенные в кипяченой воде в виде 50%-ного раствора, затем охлаждают смесь до температуры 75-80°С и вносят 50%-ный раствор лимонной кислоты, добавляют ароматизаторы и красители, охлаждают смесь до 25°С;

Сформованное мороженое опускают в желе или наносят полученную желейную глазурь на поверхность мороженого другим удобным способом, при этом в момент нанесения глазури на мороженое температура глазури должна составлять 15-25°С, что обеспечивает интенсивное протекание химических реакций, в результате чего процессы студнеобразования и адгезии происходят более эффективно, а сам технологический процесс производства мороженного является более экономичным.

Полученный согласно заявляемому способу продукт опускают в ванну с закрепителем, в качестве которого используют 5%-ный раствор хлорида кальция, или раствор цитрата кальция. Закрепитель может быть нанесен так же методом распыления с помощью форсунки или другого приспособления.

Осуществление предлагаемого способа производства мороженого в глазури позволяет получить качественный продукт с минимальной калорийностью и улучшенными органолептическими показателями в широком ассортименте.

Кроме того, желейная глазурь, приготовленная на основе солей альгиновой кислоты, обладает выраженным свойством связывать и выводить из организма тяжелые радиоактивные элементы, что позволяет повысить диетическую ценность готового продукта.

Заявляемый способ производства мороженного наиболее эффективен при производстве мороженого на основе молочных составов, содержащих ионы кальция. При нанесении композиционной смеси глазури, содержащей соли альгиновой кислоты, на поверхность сформованного мороженого, выполненного на основе такого состава, ионы кальция вступают в реакцию с альгином, который содержится в составе глазури, в результате чего происходит образование нерастворимого альгината кальция и, таким образом, процессы адгезии и гелеобразования происходит более активно, и желейная глазурь прочно закрепляется на поверхности сформованного мороженного.

Качество получаемого желе зависит от скорости гелеобразования в процессе приготовления желейной глазури.

Изменение процентного содержания солей альгиновой кислоты в композиционной смеси позволяет регулировать скорость гелеобразования в процессе приготовления желейной глазури.

Если содержание солей альгиновой кислоты в составе глазури будет менее 1,02%, то скорость гелеобразования будет слишком высока, поскольку относительное число ионов кальция на 1 моль альгината будет велико, и реакция образования альгината кальция будет происходить слишком быстро, возможно, с образованием гранул. Полученная масса желе в этом случае будет иметь зернистую структуру, неудовлетворительные адгезионные свойства и низкие органолептнческие показатели.

Для регулирования скорости гелеобразования в этом случае необходимо будет использовать так называемые секвестранты, ингибиторы или буферные соли, которые связывают избыточные ионы кальция.

Если содержание солей альгиновой кислоты в составе глазури будет более 1,05%, то относительное количество ионов кальция на 1 моль альгината будет слишком малым, и часть раствора солей альгиновой кислоты останется не прореагировавшей, в результате чего образуется жидкая кашеобразная масса с включениями желе, которая вообще не пригодна для нанесения на поверхность мороженого.

В этом случае в качестве дополнительных источников кальция также будет необходимо использовать секвестранты, соли кальция или другие кальцийсодержащие вещества с катализатором.

Однако при использовании секвестрантов в результате химических реакций в композиционной смеси образуются нерастворимые неорганические осадки, которые являются отходами и требуют последующего удаления из смеси. Кроме того, при наличии в смеси ингибирующего или катализирующего реагента ухудшаются адгезионные свойства желе, образующегося на поверхности мороженого, что в свою очередь приводит к ухудшению органолептических показателей глазури.

Таким образом, использование солей альгиновой кислоты и варьирование ее процентного содержания в составе желейной глазури позволяет регулировать скорость процесса гелеобразования и отказаться от возможного использования секвестрантов, что в свою очередь позволяет избежать образования неорганических осадков и контролировать физические свойства получаемого желе, такие как вязкость, прочность, дисперсность, которые в значительной степени определяют значения органолептических показателей как самой глазури, так и готового продукта.

В заявляемом способе производства мороженого в процессе приготовления желейной глазури скорость гелеобразования контролируется путем регулирования содержания солей альгиновой кислоты в композиционной смеси глазури - от 1,02% до 1,05%, что позволяет получать качественную однородную желейную массу без использования секвестрантов.

Высокие адгезионные свойства желейной глазури достигаются за счет того, что альгин, входящий в состав солей альгиновой кислоты, которая содержится в составе композиционной смеси глазури, связывается с ионами кальция, находящимися непосредственно в составе сформованного мороженого.

Высокие органолептические показатели готового продукта обеспечиваются воздействием закрепителя на внешнюю поверхность глазури, что так же увеличивает ее адгезионные свойства.

Составы желейной глазури могут быть различны, определяются опытным путем и не являются объектом данного изобретения.

Ниже приведены примеры наиболее эффективных составов для получения желейной глазури.

Пример 1. Желейная глазурь. Состав, %:

вода	- 62
цитрат	- 0,2
сахар	- 36,3
соль альгиновой кислоты	- 1,05
лимонная кислота	- 0,3
прочее (ароматизаторы, красители и консерванты)	- 0,15

Пример 2. Желейная глазурь с фруктовым пюре. Состав, %:

пюре фруктовое	- 26
вода	- 40
цитрат	- 0,2
сахар	- 32,4
соль альгиновой кислоты	- 1,02
лимонная кислота	- 0,3
прочее (ароматизаторы, красители и консерванты)	- 0,08

Пример 3. Желейная глазурь с ананасом. Состав, %:

ананас	- 10
вода	- 56
цитрат	- 0,2
сахар	- 32,4
соль альгиновой кислоты	- 1,02
лимонная кислота	- 0,3
прочее (ароматизаторы, красители и консерванты)	- 0,08

Пример 4. Желейная глазурь с концентрированным соком. Состав, %;

концентрированный сок (60%)	- 6
вода	- 60
цитрат	- 0,2
сахар	- 32,4
соль альгиновой кислоты	- 1,02
лимонная кислота	- 0,3
прочее (ароматизаторы, красители и консерванты)	- 0,08

В качестве ароматизаторов используются любые известные в промышленности композиции на основе натуральных, идентично натуральных и/или синтетических веществ. В качестве красителей могут быть использованы натуральные красители, например, кармин Е-120 или куркумин Е-100 или синтетические красители, например понсо Е-124 или татразин E-102. В качестве консервантов может быть использована сорбиновая кислота или сорбат калия. Применение заявляемого способа производства мороженого в глазури позволяет получать готовый продукт, обладающий повышенной диетической ценностью и улучшенными органолептическими показателями, а также открывает возможности для дальнейшего расширения ассортимента.

Способ производства мороженного прост в осуществлении и может быть реализован в условиях промышленного производства на стандартном оборудовании с использованием стандартных ингредиентов.

Claims (1)

1. Способ производства мороженого в глазури, включающий приготовление композиции мороженого, приготовление композиции глазури, формование мороженого и последующее покрытие сформованного мороженого глазурью, отличающийся тем, что в качестве глазури для покрытия используют желейную глазурь, для приготовления которой в качестве студнеобразователя используют соли альгиновой кислоты, после нанесения глазури на последнюю воздействуют закрепителем, при этом температура глазури в момент ее нанесения должна составлять 15-25°С.