JPS63230041A - 異種ゲルの混在するゲル化食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、異種ゲルの混在するゲル化食品の製造方法に
関するものであり、更に詳細には２種類・以上の食感の
異なるゲルが混在し、しかも飲用することもできる新規
なタイプのゼリー状食品を非常に簡単な操作で且つ迅速
に製造するための新規方法に関するものである。

（従来の技術） ゼリーやプリン等のゲル化食品は、各種ゲル化剤を固化
させて製造するものであるが、最近は異種成分を２層に
積層してなるゲル化食品の開発が行われるようになった
。

このように２層化したゲル化食品の製法としては、１成
分を冷却固化せしめて下層を形成せしめた後に１次の成
分をその上に注油積層しこれを固化せしめる冷却固化法
、及び、比重の小さな成分層が未だ固化しないうちに比
重の大きな成分を注入しこれを底面に拡大せしめる比重
粘度差法が主として知られている。（特開昭４８−７２
３６２号、同５０−３６６５２号）。

しかし、２種類以上の異種ゲルの混在するゲル化食品を
製造するのは極めて煩雑であり、実際には製造されてい
ない。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明は、２種類もしくは２種類以上のゲルを混在させ
たゲル化食品を製造する方法である。

このような方法は、従来未知の全く新規なメカニズムに
基づくものであって、新規な方法である。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、短時間に、且つデリケートな操作を用いるこ
となく、２種類以上のゲルを混在させたゲル化食品を製
造する方法を開発するためになされたものである。

本発明では、従来からの方法にとられれていたのでは不
可能であるとの観点にたち、発想の転換をはかる必要を
認めた。そこでゲル化システム自体について、根本的に
検討を行った。

その結果、従来のように、同−溶液内において塩とゲル
化剤を反応せしめるのではなくて、それとは別の溶液を
別途調製しておき、その溶液内のゲル化剤と塩とをそれ
ぞれ交叉的に反応せしめたところ、第１のゲル化が生じ
、次いで第２のゲル化が起って、食感の異なる２種類の
ゲルが混在して得られることを発見し、この新規なゲル
化システムを基礎として更に研究の結果、本発明が完成
されたのである。

以下、本発明に係る異種ゲルの混在する。ゲル化食品の
製法について説明するが、説明を簡便ならしめるために
、２種のゲル化食品を例にとり、これについて説明する
。

本発明を実施するには、ゲル化剤と塩類とを含有する溶
液を２種類用意する。ただこの場合、１方の溶液（これ
をＡ液ともいう）内でゲル化剤と塩類とが反応して固化
するものであってはならず、このＡ液と接触するもう１
方の溶液（これをＢ液ともいう）中の塩類及びゲル化剤
とそれぞれ反応して固化するものであり、しかも、Ａ液
のゲル化剤とＢ液の塩の反応と、Ａ液の塩とＢ液のゲル
化剤の反応とが同時に生じることのないように、換言す
れば両者が同時に固化することのないように。

Ａ、Ｂ両液においてゲル化剤と塩類との組合せを選択し
なければならない。

換言すれば、本発明は、上記の条件を満すようにゲル化
剤と塩類とを選択しさえすれば、各種成分からなり、希
望する異種のゲルを多数形成せしめ、且つゲル化度も希
望する硬度ないし軟度を有するゼリー、プリン等のゲル
化食品が自由に得られるのである。

例えばＡ液としてＬＭ−ペクチン（低メトキシルペクチ
ン）とカリウム塩との溶液を調製しておき。

一方Ｂ液としてに一カラギーナン（カッパーカラギーナ
ン）とカルシウム塩との溶液を調製しておく。両液を別
々に加熱溶解後、６０〜５０℃で混合することにより、
先ずＬトペクチンとカルシウムの反応が瞬時におきてゲ
ル化物質が生成し、その後４０℃以下に冷却することに
よって、に−カラギーナンとカリウムの反応によるゲル
を生成させる。

このことによって、異なる食感が混在する特異的なゲル
状物質を得ることができ、これはストロ−で飲用するこ
ともできる。

このようにして、ゲル化剤と塩の結合を変えていけば各
種のゲル化食品を得ることができ、例えば、上記の例に
おいて、　ＬＭ−ペクチンにかえてアルギン酸ナトリウ
ムを用いてもすぐれた効果が得られる。

本発明において用いられるゲル化剤としては例えば次の
ようなものが挙げられる：ペクチン、アルギン酸ナトリ
ウム、カラギーナンその他。また、カルシウム塩として
は１例えば次のようなものが挙げられる：乳酸カルシウ
ム、クエン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、
グルコン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、リン
ゴ酸カルシウム、フマル酸カルシウム等有機酸のカルシ
ウム塩；塩化カルシウム、各種リン酸カルシウム、硫酸
カルシウム等無機カルシウム塩：水酸化カルシウムと各
種糖（例えばシュークロース）との錯体（日本化学会誌
、　１９７２．　ＮＱ１２．　Ｐ２２８７−２２９１）
等が使用され、本発明によれば、食品に不足しがちなカ
ルシウムも強化されるという著効が得られる。

また、カリウム塩としては、塩化カリウム、リン酸二カ
リウム、ピロリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ポ
リリン酸カリウム、リン酸−カリウム、リン酸三カリウ
ム、炭酸カリウム、水酸化カリウム等が使用できる。

これら溶液には、ゲル化剤と塩のほか、食感調節、ａ水
防止の目的でローカストビーンガム、アラビアゴム、カ
ゼイン（ナトリウム）、ＣＭＣ等の糊料；物性安定の目
的でクエン酸ナトリウム等の安定剤ないしバッファー；
アスコルビン酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石
酸等の酸味料；果汁；果肉、さのう；蔗糖、グルコース
、マルトースその他の糖類；水飴、液糖；フレーバー；
ココア、チョコレート、卵、乳、乳製品その他冨着色料
等、常用される成分が適宜使用される。

本発明においては、Ａ液とＢ液においてゲル化剤と塩の
種類、含有量をかえることによって、ゲル化速度、ゲル
強度を適宜調節することができるが、更にクエン酸ナト
リウム等バッファーを用いてそれを調節することができ
る。

本発明によれば、従来法とは根本的に相違して、ストロ
−等で飲用できる２種類のゲルが混在したゼリー状食品
を得ることができるし、更に２種類だけではなく３種類
以上のゲルが混在し、飲用可能にした複合ゼリー状食品
も製造可能である。

そのうえ、本発明によれば、果実の固形物自体を均一に
ゼリー中に混在せしめることを可能にすることができ、
各種フルーツゼリーを自由に得ることができる。このよ
うに、本発明によれば混合時の反応を利用してゲル化さ
せることによって。

溶液の比重よりも重い成分も均一に分散させることがで
きるが、このようなことは従来法では不可能だったので
ある。したがって、本発明によれば、オレンジ、グレー
プフルーツ、メロン、キウィ。

ピーチ、マスカット、ブドウ等フルーツゼリーを自由に
製造することができるのである。

以下１本発明の実施例を詳述する。

実施例１ 次の配合からなるＡ液及びＢ液を原料として、オレンジ
果汁１０％を含む第１層とオレンジさのう１０％を含む
第２層からなる複合オレンジゼリーを製造した。

液糖、に−カラギーナン、ローカストビーンガム、クエ
ン酸ナトリウム、原料水、乳酸カルシウムを混合し、こ
の混合物に、果汁、フレーバーを添加混合してＡ液を調
合した。

一方、液糖、Ｌトペクチン、リン酸二カリウム、原料水
を混合し、この混合物にオレンジさのうとフレーバーを
添加してＢ液を調合した。

Ａ、Ｂ両液をそれぞれコンサーム殺菌機によって１１０
℃３秒間殺菌した後、６０〜５０’Ｃに冷却し、クエン
酸とオレンジ色素を適量添加した。

ガスティー充填機を用いて、５０〜６０’Ｃに保温しな
がら、まずＡ液を容器に充填した後、Ｂ液を充填した。

両液の混合後５直ちにゲル化点の高いＬＭ−ペクチンと
乳酸カルシウムが反応し凝固形成され、ひき続き冷却す
ることによっに一カラギーナンとリン酸二カリウムが反
応し凝固形成され、２種類のゲルを含むオレンジゼリー
を得た。

得られた製品は、オレンジさのうが均一に分散し、柔ら
かいゲルの中に小さい粒状のやや固いゲルが均一に含ま
れており、２種類のゲルは明らかに食感を異にしており
、しかもストロ−で飲用することもでき、食感、風味、
外観のいずれの面がら検討しても極めて顕著なものが見
られた。

実施例２ 実施例１において、Ｂ液のＬトペクチンにかえてアルギ
ン酸ナトリウムを使用し、Ａ液の乳酸カルシウムにかえ
てグルコン酸カルシウムを用いたほかは、実施例１と同
様の操作をくり返した。

得られた２種類のゲルが混在するオレンジゼリーは、実
施例１の製品と同じく卓越した品質を示し、マイルドな
食感が得られた。

（発明の効果） 本発明は、同−溶液内でゲル化剤と塩とを反応固化せし
め従来法とは異なり、別の溶液中の成分と交叉させて第
１のゲル化を行い、順次第２、第３とゲル化を行うとい
う全く新規なゲル化システムを開発したものであって、
それによって次のような著効が得られる。

従来のゲル化冷却固化法では、第１層がゲル化するのを
待った後に第２液を注油するなど極めて煩雑な操作を必
要としていたが、本発明では２溶液以上を同時に混合す
るので、製造工程を大巾に簡略化することができ、また
ゲル化度の差によって２種類以上のゲルが生成し、食感
の異なるゲルを２種類以上含むゼリー状食品を製造する
ことができる。そのうえ、温度コントロールをするのみ
で、従来のゼリー製造装置がそのまま使用できるという
著効が得られ、本発明は卓越した工業的製造方法という
ことができる。

そのうえ、溶液の比重よりも重い成分をゼリー内に均一
に分散せしめることができ、フルーツゼリーの製造に特
に好適である。また、本発明によれば、従来にない新し
い食感のゼリーが得られ、飲用も可能であるという、新
しいタイプのすぐれたゲル化食品が容易に得られるとい
う著効も併せ得られる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 塩類とゲル化剤を含有する溶液、及び、これとは別の塩
   類とゲル化剤を含有する溶液を、１種又はそれ以上接触
   せしめて異種溶液間で反応せしめ、ゲル化することを特
   徴とする異種ゲルの混在するゲル化食品の製造方法。