JPS59151849A - 低温充填可能な多層状ペ−スト食品の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明Ｖよ、２種以上のペースト食品を容器内に積層状
に充填して多層状ペースト食品を製造する方法に関し、
充」ｔｒｔ操作に際して、従来法におけるような再加熱
による粘ＩＷ低下操作や機械的攪拌によるり′ル破砕操
作などの煩鍍で七つが・生物による二次汚染の危険を伴
う不利益な操作を必要とすることなしに、低温充填する
ことができ且つ充填後は自動的に安定なケ゛ルに転化さ
せることができて、斯くて不都合な着色や風味劣化、ケ
°ル強度低丁、衝生物による二次汚染などのトラブルを
克服できる新しいタイグの多層状ペースト食品の製法に
関する。

更に詳しくは、本発明に、２稗以−ヒのペースト食品を
容器内に積層状に充プ何して多層状ペースト食品を製造
する方法に於て、３５を超えるｐ　ｌｉにｔｊｌｌＪ整
された且つ５°Ｃに於て流動性を示す低メトキシルペク
チン含有ペースト食品層（α）、及び該層＜　ａ、　＞
に隣接しだ該層（ａ）がその流動性を失うに足シる量の
アルカリ土類金属イオンを含むアルカリ土類金属イオン
含有ペースト食品層（ｂ）／３：設けることを特ヤ］′
ｖとする低７Ｍ１充Ｊｆ＋’ｉ〒ｉｊ能な多層状ペース
ト食品の製法に関する。

例えば、ヨーグルト、ノ、−ス、ホイップドクリームな
どのベースト食品層ど、果汁や呆肉を４−ストしくもＬ
　＜　＋＝−ｒケ゛ル（火に加工しプＣペースト食品層
分：両ｊψ′ｉが均一に／１？、自（７ないように石器
内に積層状にブ１″、　Ｊｌｌｉ　Ｌ、　ｉ？−ぞ−ス
ト食品の如く　２種以上の役−スト・塵品を容ｒＷ内に
４’＋！＜層状に光埴Ｉ〜で多層状ペースト食品ｆ、　
＃、’４造することは知られ又いる。

従来、この」；う外字層状ｄ−スｌ−食品の製造に除り
、　−Ｃ＆、１、名ペースト食品層を形成する原料オー
１を予め低幅でケル化才せ〕こり、或ｔ、１、又、殆ん
ど流動性を失うよう；１゛物性のペースト乃至ケ゛ル１
に状４ｊ４にｔ、！、′、ＩＭ嚇して：ｌ−八、陥ｉ′
器内に４５層状に充プ攻する」♂ｑ？１乍に先立−）−
Ｕ、］８加ｔ、・１（−や強力！＋：（彼械的攪拌４ｒ
’、　Ｊ：　ッテ、パイプに、１：　、４＋圧送及び′
Ｇ器内への圧出充填がＴｊＪ能な粘ｊＷにま−７ご粘度
を低］バぜる操作が要求された。

低メトキシルペクチン（ＬＭペクチン）がアルカリ土類
金属イメンで凝固すること及びＬＭペクチンとアルカリ
土類金属イオンによって形成される凝固物（ケ゛ル）は
熱可逆性を崩し、加熱によりゾルに転化して流動性を示
し、冷却により、ケ゛ルに戻って流動性を失うことは知
られている。そして、従来、ＬＭペクチン含含有−スト
食品層を形成する原材料は、上記公知の性質を第１１用
してＬＭペクチンとアルカリ土類金属イオンたとえばカ
ルシウム・イオンを含む形で製造され、加熱殺菌後、そ
の流動性を失わないうちに熱間充填され、冷却によυヶ
・ルに戻ったＬＡＩペクチン含イｊペースト食品として
提供されていフコ。そして、多層状ペースト７、食品を
製造するに際して、繋イブによる圧送及び食品容器内へ
の圧出充填が可能な粘度の流動性あるゾル状態に戻す必
要があるため再加熱して使用されできだ。その結果、加
熱による？）／′ｌ変、風味の劣化、ケ゛ル１Ｋｌｔ　
ＩＩ＋’の低−Ｆなどの物件変化が正゛Ｌけ御いトラブ
ルを伴う。史に又、Ｐｊ７Ｉｌｌ熱や機械的攪Ｉｌｌ’
による操作上の不第１１益うζ府・る−にに、このよう
な］Ｉｖ２作に際して１１号生物による二次汚染の危険
ケ伴うトラブルがある。（・ｒ：って、上述の如き神々
のトラブルを伴うおそれのない多層状ペースト食品の製
法の開発か要望されている。

本発明者笠（ｒＪ：、」−もＩ゛；要望にこブこえイ旨
る〃ましいタイプの多層状ペースト食品の製法を提供す
べく何列を行ってきた。゛ その結果、低メトギシル啄りナン含有ペースト食品のｐ
Ｈを３．；３を超メ、るｐｌＩに調整することによって
５℃に於て流動性を示す低メトキシルペクチン含有波−
スト食品（該メトキシルペクチンを実質的にグル化させ
て該ペースト食品の流動性を失わせる佃のアルカリ土類
金属イオンを含櫓しない）が゛形成でき、このような３
，５を超えるｐＨに調整された且つ５　’Ｃに於てＴｈ
峠ｊ　１＜１：を示す低メトキシル硬りチン含有ペース
ト食品層（α）及び該層（ａ）に゛隣接した該層（ａ）
がその流動性を失う、に鳩υる情のアルカリ土類金属イ
オンを含むアルカリ土類金属イオン含有ペースト食品層
（１＋）を設けるように、２ｑ’＝以上のペースト食品
を容器内に積層状に充填することによって、前記再加熱
や機械的攪拌が不必要となり、低温充填が可能となるた
め、前記着色や風味劣化、ケ゛ル強度低下、微生物によ
る二次汚染な戸のトラブルを克服でき且つ操作上も顕著
に有利な新しいタイプの多層状ペースト食品の製法が提
供できることを発見１．た。

更に又、低メトキシペクチン含有イー、スト食品材料の
調製に際しても、不都合な熱変成もしくは熱変質を伴う
おそれのない掻取式熱換機による瞬間殺菌、急速冷却後
、低滝、無菌充填することが可能となり、更に、そのよ
うにしてイ！ＩられたＬ−Ｍぺクヂン１夷イ１ペースト
食品Ａ’Ａ料の使用、に際し、ても１円加ｐｐ（による
流ＩＩｊｌｌ性の付−りの如き用雑−目つ不４．１（合
゛な耐色や風味劣化、り゛ル強度低下、二次汚染の危険
性ｑ）品いＪ１’）７４作を全く必要とせず、ア士フテ
ィソクコンデナーから直接アセプティックブ１９ｆｌ’
！、　’（’ｒ、”’、に接続し２て低＋１ｉｉ１、て
）ξイブ圧送することができ、［１，っ、該ｊ）Ａ４−
？クチン含有−ξ−ス；・状介品の）Ｄ’ｉ　（（１）
に隣接Ｌ　−’ｃ　、該／、　Ａ４ペクチン含有イイー
スト状食品Ｊｖ、銅がｒｊｉ＋；動性全失いケ°ル化す
るに１．１りる媚のアルカリ土類金属イオンを′？１−
子Ｊ］−る別の４−スト状良品層（ｂ）を設けろことに
より、充ｊｌｌｉ　ｌ、だ後に容器内におい−Ｃ，Ｉシ
ー（σ）のＬＭイクチンが、１（浸＜ｂ）がら移行Ｊ−
るアルカリ土類金椙イオンに、よって自動的に凝固し、
安定なり゛ル状の７ｆｔｊ　１ｇ４物を形成することを
発見した一０Ｊ！Ｊｉ　＜て、本発明者等の研究によれ
ば、従来法でｔｌ、到底、実施できながっ／こ優れたイ
・層状ペースト食品の優れた無菌的低ｌ！Ｉ＾ｊ方式の
製法が可能となることがわかった。

従来ＬＭペクチ′ン含肩の液：１尺もしくは粉末め飲料
組成物を例えば牛乳と均一に？１．？、合して牛乳中の
カルシウム・イオンと反応へ“ｒ固させる即席ムースな
どは知られているか、ＬＡ４−ｅりっ−ン含有のイース
ト状食品を、混合することなくイ青層状にアルカリ土類
金属イオンを含イｊする他のペースト状食品と隣接して
容器に充填機、静ｊＭ反応させることによって、安定な
１ｉｊｊ層状態が形成されることは全く知られていなか
つプζ。

従って、本発明の目的は多層状ペースト食品の新しいタ
イプの顕著に改善された製法を提供するにある。

本発明の上記目的及び更に多くの他の目的ならびに利点
は、以下の記載から一層明らかとなるであろう。

本発明で利用するＬ１１１／ペクグ−ンは、適宜に選択
第１１用できＺ、が、たとえば、ニスデル化度約５０チ
以−ト、灯ｔ　Ｌ、、　＜　＆ｊ、約２０〜約４０％及
びアミド化１ｉり約、ｌＯ〜＊’Ｊ、３０％の矛りナン
を例示′Ｊ−ることかできる。かかろ７．　Ａ４イ忽チ
ン′の添力１１　ｈＸも適婆にＪ寮１１りできるが、例
えば、ＬＭペクチン含准ペーストイじ品Ｒ９（（１，）
の約０．１〜約２重傷係、好廿しくの約０“４〜約１重
瀞チの如き添加量を例示することができる。

本発明の多層状ペースト食品のＬＭＲクヂン含イ１ペー
スト食品層（α）−１十記ＬＡ／Ｉペクヂンの？１．か
に他の安定剤、例えばローカストピンガム、キザンタン
がム、グアガム、高メトキシルペクチン、カラギーナン
、カラヤガム、トラガントガム、殿粉、加］二殿粉、及
びこれらの任意の混合物を含不することができる。

、上記の如きＬ　Ａｆ−！！クチン或１（ｊＬ　Ａ／ペ
クチン及び他の安定剤を含不してなるペースト状食品品
とじては、例えば、菌内　果汁、コーヒ、ココア、チデ
ジレート及びギへ′ラメルなどを主成分とし、これに、
ショ糖、ブドウ糖、水飴、異性化糖、グリチルリチン、
ステビア甘味料、フルビトール、僅元殿粉分割物及びこ
れらの二種以上の混合物などの如き糖類あるいは糖アル
コール類その他の甘味料を加えて、任意の糖度としたも
の、好１しくは糖度約６０°以−ト、殊に好゛ま−しく
け、糖度約２０゜〜約５０°としたペースト状食品を例
示することができる。

更に本発明に訃いては、」二記の如くして代られるＬＭ
ペクチン含含有−スト力２品のｐＨを３５を超えるよう
に調整する必吹かあり、殊に果肉及び果汁を配合する場
合は、必要により苛性ソーダ、苛性カリ、クエン位ソー
ダなどを用いてｐ　１１３．５を超える７７　ＩＩにＨ
）■昏することが心数である。ｐＨが３５以下になると
例えば約１０℃においてもケ゛ル化し、本発明の目的を
達することができ役い。

−ｆた本発明にあ・いて、ｅｉＪ記（７だ如きＬ　Ａ（
ペクチン含有ベース１食品の層（ａ）に１８１１接して
設けるアルカリ土類金）ｆ’＝６イオン協有ペースト食
品層（ｂ）ｄｌ、ヨーグルｌ’、’Ｊ１律す乳、牛乳な
どの如き乳製品を例示−Ｉることかできるが、〃・がる
乳ｊトμ醒１に代るものと１〜て、例）えば、前記Ｌ　
Ａｌペクチン虐−有イースト食品に用いプこと全く同様
の諸原材ネ・１、例えは、果７−１、果肉、ココア、チ
ョコレート、カカオなどの主原別と糖類、安定剤からな
るペースト食品にアルカリ土類金属塩を添加したものを
利用できる。

かかるアルカリ土類金へ・２℃塩としてｄ：、例えば、
塩化カルシラｌ１、乳酸カルシウム、第ニリン酸カルシ
ウム、塩１化マグネシウムなどの如き、カルシウム又は
マグネシウムを含む水溶性の塩す１を例示することがで
きる。これらのアルカリ土類金属塩のペースト食品に対
する／６（加用１は、該アルカリ土類金属イオン含有ペ
ースト食品の層（ｂ）に隣接するＬＭペクチン含有ペー
スト食品の層（α）がその流動性を失うように凝固する
に足りる；ａであればよく、任扁に選択することができ
るが、例えば、アルカリ土類全局イオンとして、アルカ
リ土類金属イオン含有ペースト食品のに３ｊ：　’ＭＡ
に基づいて約０１００１〜約１０爪九係の如き添加片を
例示することができる。

また、かかるアルカリ土類金属イオン含有ペースト食品
の糖度は任意に選択することができ、例えば、糖度約１
°〜約５０°を例示することがでちる。

本発明においては、３．５を超える７ｙｌ−１１１調整
さ１、れた且つ５°Ｃに於て流動性を示すＬＭペクチン
含有ペースト食品ノｔｌ　（（Ｌ　）と、アルカリ土類
金属イオンを含有するペースト食品編＜　ｂ　）を、互
いに隣接するように積層状に充填して、静置反応させる
ことにより安定な多層状イースト食品を得るととができ
る。せブζ、かがるＬ！Ｍ啄クチり、含刹イースト食品
とアルカリ土類金属を含有するペースト食品の容器への
充填順序は任意に）Ｒ沢することができる。

本発明による倒層状ペースト食品ケよ、上記原材に加え
て、例えばアミノ酸、有機酸、有機酸塩類、着色別、着
肴お１及び動植物エキス類等任意の副原料を含有するこ
とができ、更に該積層状ペースト食品に加えで、ホイッ
プドクリーム、邦天モしくｄ：ゼラナンゼリーなどを該
積層状ペースト食品の上層又ｄ下層に加えることもでき
る。

以−Ｆ実ＪＲ例によシ、本発明の数態様を更に詳しく説
明する。

実施例１ ブルーベリージュース　　　　　　　　　】５０ｇ＝）
二白糖　　　　　　　　　　　　　　　　　４３０ＩＬ
Ａ／−、’クチン　　　　　　　　　　　　　　　５ｇ
クエン瞭ソーダ　　　　　　　　　　　　　　１ｇ水　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４２０９
合計　　　　　１ｏｏ８ｙ 上記配合割合にて、常法によりＬＭペクチンを分散溶解
せしめ、上白糖、ブルーベリージュース、クエン酸ノー
ダを加えて、攪拌しながら加熱溶解後、Ｂｚ’；　４５
°、ｐｌｉ３．７に調整し、殺菌後フレーバーを添加し
、１０″Ｃまで冷却してブルーベリーペースト針調製１
７だ。

該り、Ｍペクチン含有ブルーベリーペーストは１０°Ｃ
においても流動性を有；−７ていた。一方、牛乳１００
ｇに寒天粉末０．３ｇを混合し加勢溶解して、カルシウ
ムイオン含有ペーストを調製シフ、該−牛乳全６０℃に
て、予めプリンカップに９”Ｏｍ／！充窄しておき、次
いで１０℃に冷却した上記ブルーベリーペースト１０ｇ
を静かに注入して下層を形成させ、その−ｔま冷蔵）尤
に一夜放置し、安定な２層状のミルクデザートをＮ、Ｍ
Ｉ製した。

実施例２ 配合Ａ ストロベリーピユーレ　　　　　　　　２　（１０に！
？上白糖　　　　　　　　　　　　　　３０　（ｌ　ｋ
ｇＬ　Ａ（−１９クチン　　　　　　　　　　　　　　
　７　’ｄ９０−カストビーンガム　　　　　　　　　
　　３ゆクエン酸ソーダ　　　　　　　　　　　　　Ｉ
）、　５　ｋ１７水　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　５００　ｋｇ配今Ｂ オレンジゼース　　　　　　　　　　５００に！ｉ’」
二　白ｓｉ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　５　０　１＜９塩化カルシウム　　　　　　　
　　　　　　　１　ｋｇ寒天　　　　　　　　　　　　
　　　　　　５　ｋｇ水　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　４５０に≦７配合
Ａに従って、ＩｄＶｆＡクチン及びローカストビーンが
ムを分散せしめた混＠物を加熱溶解１７、瞬間殺菌して
１（ピｃｔで急速冷却し、１Ｍ３アセブチイツクコンテ
ナーに無菌的に充填してＬ　Ｍ−″”クチン含有ストロ
ベリーイーストを製造した。該ストロベリーバーストｉ
ｄ　１３　ｘ糖度３２°、ｐツノ３．６であった。

配合Ｂに従って製造したカルシウムイオン含有オレンジ
ペーストを６５℃にて、プリンカップに９０ｍＡづつ自
η（υ充填し、続いて上記ストロベリー４−ストのアセ
ブチイックタンクに直続してノンイブ圧、送されたスト
ロベリーペーストを８℃でノズルによって上記オレンジ
ペーストの入ったプリンカップに連続的に各１０ｇ宛充
崩し、キャッピング後冷却して、上層がオレンジゼリー
及び下層がストロベリーゼリーの安定な２層ゼリーが得
られた。

実施例３ プリンカップに牛乳１００−を充填し、これに乳酸菌ス
クータ−１ｇを添加混合して、３７℃に５時間培養後、
直ちに１０℃以下に冷却した。次いで実施例１によって
得られたブルーベリーペースト１５−を上記発酵乳の上
に充填し、その寸ま冷ＷＪて一夜保存して、下層がヨー
グルト、上層がブルーベリーペーストからなる流動性の
無い二層ノヨーグルトデザートを得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ゛１．２種以上のイースト食品を容器内にイ資層状に充
   填して多層状ペースト食品を製造する方法に於て、３．
   ５を超えるｐ　Ｉ−１に調整された且つ５℃に於て流動
   性を示す低メトキシルペクチン含有ペースト食品層（α
   ）、及び該Ｍ（α）に閤↑接しだ該層（σ）がその流動
   性を失うに足りる量のアルカリ土類金属イオンを含むア
   ルカリ土類金属イオン含廟ペースト食品層（ｂ）を設け
   ることｆ：特徴とする低温充填Ｅｌ能な多層状ベース・
   ト食品の製法。