JPS58868A - 果汁パルプ及び酸性乳成分を含む食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 爽から得られる果汁小嚢（ｊｕｉｃｅ　ｖｅａｉｃｌｅ
ａ）を含む食品組成物に関する。

果実．％にかんきつ拳果実からジュースを作る場＠に．
ある禅の廃棄物が生ずる．か〜る果集廃集物の処理に関
して，これ１利用しようとする試みか長生に亘ってなさ
れてきた。

初期のスクリーン処理は，皮や種子のような層物質を果
汁から分離するものである。一般に層物質は乾燥し，細
砕し．１蓄の調料に供される。かんきつ−果実の場合に
は，皮材料は入念に処理してゼリー，ジャム等に有用な
精製したぺＩチンとする仁とができる。

果実と混ざ９あっている黴ａ１に物質〔即ち、パルプ（
ｐｕｌｐ）Ｊも同Ｉｌ，スクリーン処理によシ，果汁か
ら分離される。種々の物理的形態あるいは処理した形ｌ
ＩＫあるか一るパルゾ物ａｔ−指すのに．本技術分野で
は種々の用語が６ａＣ８）　６るいは「フィニッシャ・
パルプ」（　ｆｉｎｉｓｈｅｒ　ｐｕｌｐ）などと呼は
れてきた。果汁小嚢は、果汁嚢を形成する膜である。搾
汁操作に於て＃′ｉ，果汁嚢は破裂して，果汁を放出す
る。従って，本明細書に於ては，「果汁小嚢」なる＠は
，かんきつ類の果汁負から果汁を取出した後に残るかん
きつ類果汁嚢物質と同じ意味で使用するものとする。

ある典型的な商業規模での搾汁操作に於ては，パルプを
洗浄して．パルプ物質中に少雪存在する冷水溶解性の糖
分を取出す。冷水に溶解する糖分ＩＩｉ．乾燥固形分基
準では比較的高濃度，例えば、３０重量一の濃度で存在
するが，湿量基準で杜，フィニッシャ・パルプの全固形
分含有ｊｉ＃ｉ僅かに３乃至．１％であるので，糖分Ｉ
ＩＩ度は著しく低いものとなる。幾つかのべクチン様物
質も可溶性糖分と共に洗浄除去され，［洗浄した果汁小
嚢Ｊ　（ｗａｓｈｅｄｊｕｉｃｅ　ｖｅｓｉｃｌｐｓ）
と呼ばれる物質が残る。

多量の洗浄した果汁小嚢即ちパルプは，より価傭のある
糖分を回収するための洗＃操作の結果物として得られる
。例えば、実負上全ての洗浄したオレンジのパルプは，
他のかんきつ一Ｑ衆物と混ぜ台わゼて．１蓄の飼＠に一
部か使用される。然し乍ら、か＼る利用方法は、洗浄Ｌ
７’ｔオレンジのパルプか通常ｌコ乃至？ｆｌ量チの水
分含有量を有しているため、輸送コヌトが高くなる。か
＼る処ｍ％大上記した洗浄操作により、＃＆収できる炭
水化物の量が低くなるという久Ａ＠を有する。更Ｋ。

か＼る処３１１＃／ｃよれば、パルプは、皮の場合と比
べて、商業規模で生産するｊＩｊｊ合に、ペクチンの良
好な抽出源とならない。従って、果汁パルプは人間か消
費するのに著しく通してはいるか１判用度の低い食品材
料となっている。

洗浄した果汁パルプ（ｊｕｉｃｅ　ｐｕｌｐ）を人間の
食料諏として使用しようとする試みか、こｔ筐で数多く
な賂れてきた。然し乍ら、洗浄した果汁パルプを湿飼状
−で使用する場＠には。

貯蔵−Ｆ及び輸送士の問題が起る六め、こ１１　’ｆで
の多くの臥みは乾燥（例、ｔは、ドラム乾燥。

溶媒乾燥又はＩ！ｊ（霧乾燥）処理したバルブｔ−便用
するものであった。か＼る物質は、かんきつ類果実から
得る場合には、かんきつ粉末（ｃｉｔｒｃｕａ　ｆｌｃ
ｕｔ）　＊乾燥果汁嚢及びかんきつ繊維粉（ｃｉｔｒｏ
ｕεｆｉｂｅｒ　ｆｌｏｕｒ）というように種々の呼び
名かつけられている。物理的性質は！４なるが類似の化
学組成を壱し、かんきつ類のアルベド（ａｌｂ＝、ｄｏ
）を乾燥して得られる物５Ｒは、プロトペクチンと呼は
れている。か＼る物質の利用性は、この物質の優れた水
結合性と良好な油結合性によるものである。ある文献〔
フード・テクノロジー（Ｆｏｏｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｃｇ
ｙ）１９７３年コ月号謝Ｓコ乃至ｊ４員に掲駅のジ工−
・ダブリュ争ケスメーソ７　（Ｊ−Ｗ−ｋｅｓｔｅｒａ
ｏｎ）及びアール・ジエー・ブラッドドック（Ｒ・Ｊ。

Ｂｒａｄｄｏｃｋ）の論文Ｅプロセッシング・アンド・
ポテンシャル・ユージズ・フォー・ドライド・ジュース
°サックス」（アｒｏｃ＠ａａｉｎｇ　ａｎｄ　Ｐｏｔ
ｅｎｔｉａＵａｅｓ　　ｆｏｒ　１）ｒｉｅｄ　Ｊｕｉ
ｃｅ　Ｂａｃａ）ｔｌ’１ｌ１４　）　ＫＦｉ、　　ｉ
ｓ々の食品に釣するか＼る物質の利用性か示唆されてい
るが、如何なる食品ＫＪＬ体的に使用するかについてＦ
ｉ例ら開示されていない。

か＼る物質の利用性についてはこのように希望的観測か
なされているが、乾燥した果汁小嚢又はこ第１＠−ら得
られるプロトペクチンを象加童基準で利用する場合に於
′？謎えも、柚々な間ｍが生じている。例えば、／９＆
Ｏｑ９月ｉ３日Ｋ　エル・ティー・ワーク（Ｌ、　Ｔ、
　Ｗｏｒｋ）に付与された米国特許第２９３２３１４１
号、１ｑｂｓ明細書に開示さ°れているように、乾燥し
た果汁小嚢をはじめとするかんきつ類の残留物から得ら
れる。処理し、乾燥したプロトペクチンの少量をパンヤ
ケ−＃に入れる幾つかの試みがなきれている。こｔらの
米国製ｆｆＫは、乾燥したプロトペクチンを樵々の脂質
又はコロイド物質で処理して、プロトペクチンの水利の
速度又Ｕ量を少くする技術が開示されている。ｃｆらの
特許によれは、か−る処理を行なわないと、これらの著
しく翁水性のある物’１ｉｉＦｉ急速に水和して、ドウ
又祉バメーかパン又はケーキの製造ＫＡ８ない弾性のな
い固形物の塊９にすぐなってしまうとされている。

また１例オーば／Ｖ！ｒｇ年ノコ月コ３日にダブリュ・
オーレルに付与された米＠咎許＠２１４５りｊ？号明細
畳Ｋｋ、載されているように、未処理の乾燥したプロト
ペクチンを少量含むケーキは馬鈴薯粉のような低グルテ
ン粉のドータを形成することにより得ることができると
賂れている。

例Ｌｕ、１ｑｂｂ年ａ月ノ９日にアール・シー・ウェプ
ス／　−（Ｒ，Ｃ，Ｗｅｂｓｔｅｒｌｌｌ　Ｋ付与建ｎ
＊米３％ｆｆＪ１１１４＜１ｈｑｑ、？　−＠明ｍ畳Ｆ
Ｃ記ｔ１．８れている１うに、水を加えるとオレンジ・
ジュース飲料となる乾燥ジュース粉末に１ｆｌ出して凍
結乾燥したパルプを使用している場合もある。

また洗浄したオレンジパルグｔ−生）筐＼。

即ち、脱水しない状態で使用する試みもなされている。

初期Ｋｉｄ、ｔ９１．ｂ＠ｕ月ノ９日にウエブスメー等
に付与された米国％ト蒙ＪＳＳｇココノ号明細書に開示
されているように。

多量のかんきつ類のパルプｔ−使用したアイスキャンデ
ィ状の凍結デザートか作られている。

最近では、ジエー・アール・ブレイク（Ｊ。

Ｒ−Ｂｌａｋｅ）　Ｋノｑｇｏ年Ｓ月コク日ＫＮ与され
た米国特ＩＦＦ＃！ダコθｊθ９３号明細畳に記載され
ているように％洗浄し良オレンジのパルプを中水分食品
に加大ることが行なわれている。

又、洗浄したオレンジパルプ社、このパルプを他の主要
成分と混合して食品基体をつくるのに有用である〔１ｑ
ｔｒｏ年／／月ｑ日にジエー　丁−ルーブレイク（Ｊ−
Ｒ−Ｂｌａｋｅ）　Ｋ付与された米国％Ｆｆ謝４Ａ＝３
２０３３号明細書参照〕と共に１食品基体を含む非孔デ
ザート組成物に有用である（７９１）年７月ノ３日にジ
エー・アール・ブレイクに付与され−に米国！＃許蒙ｑ
おｔ＠９１／　４ｉｊ明細書参照）とされている。これ
らの米国特軒では１通常の熱的脱水が起ると果汁パルプ
物質は不可逆変化を起すとされている。従って、こｔら
の物質を使用する最近の技術Ｆｉ、乾燥した果汁パルプ
物質と熱的脱水のような強い熱処理を施こしていない「
生」のパルプ物質とを区別している。

現在の技術レベルでは上記した通９であるが、多くの果
汁パルプは廃棄物となっているので、生のかんきつ伽来
汁パルプを使用した。

人間が消費することができる食品の出現が待ち望まれて
いる。

一般的な食品の一つにヨーグルト、特に果実の風味を持
づたヨーグルトがある。し力・しながら、ヨーグルトに
は幾つかの欠点がある。

その一つは、カロリーが比較的高いことである。１７’
を主像成分である新鮮な全乳か比較的高価なことも考慮
しなければなら攻い。更にヨーグルトは、凍解安定性か
無いので、（乳製品の場合のようＫ）冷却した状態で配
布し耽けれＦｉならない。このように、冷却しｆｃ状態
で配布しなけれはならないので、ヨーグルトは保存性か
制限される。更に又、！！−ゲルトは光Ｋｌｉ！Ｉさｆ
ると酸敗を匙し易い欠点かある。

促って、現在僅か少量たけしか便用壕れていない果汁パ
ルプのような利用度の低い物質を主要成分として使用し
、プディングやヨーグルトのような一般的な製品とテキ
スチャが似ている製品をつくることが望まれている。

然し乍ら、か＼る製品を実際に作ろうとする場合に、幾
つかの問題が生ずる。問題の一つは、生の果汁パルプ物
質自体が「固まり」易い、即ち、不拘ｉな塊シを形成し
易いことである。別の間Ｎは、脂肪源物質又は乳製品を
多量の果汁パルプに加える場合に生ずる。卸ち、脂肪分
ｔ−添加する場合でも、また乳製品を龜加する場合でも
、「凝固」又は「凝集」の間−が生ずる。

従って、不発明の目的は１価格の低い成分から成る食品
を提供することＫある。

本発明の別の目的は、多量の繊維（ｆｉｂｐｒ）を含む
食品を提供することにある。

本発明の別の°目的は１食した時に大きな満足感を与え
る食品を提供することにある。

本発明の更に別の目的は、脂肪又は乳成分を含み、凝固
（ｃｕｒｄｌｉｎｇ）現象を極力抑えることができる食
品を提供することにある。多量の洗浄した、生の果汁小
嚢即ちパルプを含む組成物を作ることによシ、上記目的
を達成することができると共に、クリーム状り１度を有
する優れた食品組成物が得られ為ことかわかった。た＼
る組成物は更に、酸性化（ａｃｉｄｌｆｉｓｄ）乳製品
、栄養のある炭水化物甘味料及び酸味料を含むことかで
きる。

なり１本ｊ＠明細書＃／ｃＴｊ！？ては、ノ（−セント
及び割合は、製に指示されていない限り１重量について
言うものとする。

本発明は、もとの水和し大形１１にある果汁パルプを多
量に使用して、プディング又はベビー−７−ドとｆキヌ
チャ及び粘度が偵タスナック又祉テザード組成物とする
ことができる食品組成物に関する。この食品組成物は。

かんきつ拳の果汁パルプ、）（イナツプルの果汁パルス
、９んごの果汁）（ルプ及びこれらの任意の混合物より
なる群から選ばれた粗角（ｒａｗ）の果汁パルプを約３
０乃至ｓＯ％使用するものである。

本発明の食品組成物はｊ！に、約Ｓ乃至１５−ノ敵性の
乳製品（ａｃｌｄｉｆｉｅｄ　ｍ１ｌｋ　ｐｒｏｄｕｃ
ｔＪと約ｓ）′Ｊ’ｅｉｓ’ｓの栄養のめる（ｎｕｔｒ
ｉｔｌｖｅ　）炭水化物甘味料を含む。

この食品組成物は筐た。該食品組成物のｐＨ′ｔ″約３
０乃至′４４５の範囲にするのに充分な食用有機敵と、
水分含有量を約６５乃至ｇｓチとするに充分な水を主成
分として含む。

好筐しい実施例のものは！２！Ｖｃ、約５乃至コＯチの
さいの目状の果実を含む。

以下１本発明１ついて評細に説明する。

本発明は上記のように、デザート又はスナック食品とし
て有用な、プディング又はベビー・フードと同様な稀−
即ちコンシスチン７−　（ｃｏｎ６ｉｓｔｅｎｃｙ）　
ｆ有する食品組成物ｊ／Ｃ＠する。この組成物は、（Ａ
）果汁ノ（ルプ、η膨側−のＪ敵性乳製品、（Ｃ］栄養
のある炭水化物甘味料。

（ＤＪ食品組成物のｐＨ′（ｆ″約３Ｓ乃至１■するの
に光分な食用有機酸、及びに）食品組成物の全水分含有
１を約６５乃至１ｊｒ％にするのに充分な水分源物鷺を
主成分とするものである。

好ましい実施例のものは更に、　（Ｆ）果実片管含む。

以下、これらの主要成分及び好ましい数分ｔ、製品の製
造及び用途と共に詳細ＫＩＱ明する。

ム・　果実パルプ（Ｊｕｉｃｅ　Ｐｕ１ｐ）均質化した
生の果実バルブ〔即ち、［脱汁した果汁φ嚢Ｊ　（”ｄ
ｅｊｕｉｃｅｄ　ｊｕｉｃｅ　ｖｅ５ｉｃｌｅａ’）−
。

は１本発“明の食品組成物の主成分である。

この生の果汁パルプの存在量は１食品組成物の約３０乃
至！５％とすることができる。

官能的に蛾艮の結果は、果汁小嚢の鎖度が釣りコ乃主４
７％であるときに得られる。

′Ｘ屍明細書に於て使用されている「化７優の（ｒａｗ
）果汁パルプ」とは、水分含有量を熱的及びＩｌ械的手
一段により減じられていない果汁パルプを云うものであ
る。如例なる現象か起っているのか正確ｆｆＦｉわから
ないが１食品の水分管束くする従来の方法でＩＩｉ、果
汁パルプの官能性が不可逆的に＃ｌｌ１Ｌ、望ましくな
いものとなるので１本発明に於てが〜る方法を使用する
のは通さないものとなる。然し乍１ら、有用な法の果汁
パルプは熱安定化させて酵素による劣化を防ぐことがで
きる。果汁小嚢は、水分の損失を防ぐように密閉容器内
で約４’　、２’Ｃ（／ｆθｏｙ）以上ノ温度で４ｑａ
−２ｓ分加熱することに↓り安定化さゼることがてきる
。

過当な果汁パルプ材＠Ｆｉ、　２）・んきつ拳の果汁パ
ルプ、パイナツプルの果汁パルプ、シんごの果汁パルプ
よひこれらの任意の混合物よりなる群から選はれる。こ
れらのバルブ材料に、かんきつＳ＋来実、パイナップル
ンよびシんごから出る果汁ｔスクリーン処理してバルブ
【果汁から分離することにより祷られる。

かんきつ類の果汁パルプはコストが低く。

容易に入手することができると共に１％に１１！なこと
であるが、可溶性ペクチンの含有量か比較的高いので１
本発明に於て使用するＯＫ特に好ましいものである。か
＼る水浴性ペクチン＃′ｉ本宛嘴の食品組成物の禰造性
ｋｉｌｉＩめる。適宜のかんきつ−のパルプは種々のか
んきつ拳果実から得ることかできる。かんきつ類果実の
例として、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、タン
ジエリン及ヒマンダリン等を挙けることかできる。二つ
以上のかんきつ類果実から祷られるかんきつ類パルスの
混合物を本発明ｖｃ於て便用することができることね轟
然である。好ましいかんきつ類のノ（ルフはオレンジ、
マンダリン、メンジエリン及びこれらの任意の混合物か
ら得られる。最も好ましいものはオレンジのバルブであ
る。

以１の説８ＡＦｉ、かんきつシの果汁パルプ管中心にな
されるか、他の果汁パルプも１効に使用することかでき
るのは勿−である。

果汁パルプ管使用すると、該パイプは嵩があると共に水
保持性を儂えているので、高い飽満性を有する食品組成
物とすることができる。更に、果汁パルプは生の（ｃｒ
ｕｄｅ　）繊維會多１ＩｋＫ含んでいる〔例えは、かん
きつ類のパルプでは３３重Ｊｌｉｉｌ（乾量基準）〕の
で１本発明の組成物は、ヨーグルトやプディングと比較
して多量の繊維を含むという利点がある。

―業Ｍ模での搾汁操作により得られる生の果汁パルプは
、多くの場合「洗浄」さｔまたものである。上記したよ
うに、搾汁操作に於ては、パルプは冷水で一回以上洗浄
壊れて、可溶性勧分を取出す。従って１本発明で使用さ
れる「洗浄した」生の果汁パルプは、約ｉ％（湿量基準
〕以下の水溶性糖分を有するパルプについて云うもので
ある。洗浄した果汁パルプと洗浄していない果汁バルブ
の双方とも本発明で使用するのに着しく通している。

洗浄しに生のρ・んきつ類パルプを凍結したものは大量
に入手することかで１！！、本発明に於て使用すること
ができる。本発明の好ましい実施例に於ては、凍結した
かんきつ類パルプは細分、即ち、「ノ・イドロフレイク
Ｊ（ｈｙｄｒｏｆｌａｋｅして、＃解を早める。ハイド
ロフレイキングＦｉ凍結バルブを切って小片にするもの
である。

このハイドロフレイキング処ｍＫよ類パルプの細胞か破
壊されて、清ら力・さｔ有する最終ａ品が得られるもの
と角えられる。例えは。

セネラル、マシーンズ・コーポレーション（Ｇｅｎｅｒ
ａｌ　Ｍａｃｈｉｎｅａ　Ｃｏｒｐ＠）社製のハイドロ
−フレイカー（１ｉｙｄｒａｕｆｌａｌｃｅｒ　）［モ
デル・ナンバー　Ｆ／＃Ｖｉ００　（Ｍｏｄｑｌ　Ａ　
Ｂ７Ｖ１００）　）のＬうな従来の装置及び技術を使用
して、凍結し大かんきつ拳のパルフラノ・イドロフレイ
クすることができる。

９に、ハイドロフレイク処理したかんきつ拳のパルプｔ
−融解する。従来の装置ｌ＆び技術を使用して〃・んき
つ拳のノ（ルプを融解することができる。かんきつ麹の
パルプは、室温。

例えは、約７ｇ乃至２＜ｔｏｃ＜ｂｓ乃至７５０Ｆ）の
温度で単に画質することＫより融解することかできる。

か＼る融解処理０通したものではあるが１時間がか＼る
。加速融解技術も使用することができる。従つ１１例え
は、ノ・イドブレイク処理した凍結ｔ・んきツ’拳ハｓ
、　ｌ　￥ｒ　ジャケット何きｑ）ａ　＊容ｉＫ入れ、
低圧蒸気ＣｆＪＡｆｋｇ（／３　　ボンド）”ＪｋＷＡ
’ｌ＝１攪拌しすることができる。

本発明の特に好ましい実施ψ、ｌＫ於ては、均質化次果
汁小ＩＫを使用するものが好ＩＬい。

均質化しに果汁小嚢か好ましいのは、これｔ便用して得
られる食品組成物が１斤望のクリーム様の滑らかなテキ
スチャを有する力・らである。更に、均質化した果汁パ
ルプを使用すると、果汁パル１敗分の望１しくない「凝
固」（ｃｌｕｍｐｉｎｇ）を極力抑大ることができる。

均質化した果汁パルプは従来の均質化方法及び装＊’ｔ
ｖ用してつくることかできる。ホモジナイザは一般に、
均質化される媒体に加えらｆるエネルギーの一類ｖＣよ
り、　（ＩＩ例えは。

攪拌機、乳化ポンプ及びコロイド・ミルのようなＵ転子
又Ｆｉ（ロ）転子−固定子系装置並びＫ（２１例えば、
ウェッジ・レゾネーメ（ｗｅｄ　ｇｅｒｓａｏｎａｔｅ
ｒ）及び圧力ホモジナイザのような圧力系装置の二つに
分類される。圧力ホモジナイザは均質化効果が最も大き
いので１食品処ｆｊＪＩＫ於て広く用いられている。本
発明の組成物Ｋｓｒいて有効に使用される均質化した果
汁小嚢ｔつくるのに使用されるか＼る装置は。

汚染を防ぐよ５に構成きれ次ホモジナイザであるのが好
ましい。多くの場合、果汁小嚢は。

例、ｔＩＩｉ、約７０３　乃”Ｊ　３　ＡＪｋＶｄｏ広
イ範ＦＭ３の均質化圧力を用いて容易に均質化すること
かできる。

均質化した果汁小嚢は、Ｓ分溶解／ｍ濁してνす、また
粘度が高いので、残念ながら粒度分布を容易Ｋ　ＩＩＪ
足することができない。然し乍ら、均質化した果汁小嚢
が１例えは、ケチャツプのテキ〜スチャのように、粒子
がなく即ち均質化している場合Ｋｄ、充分な均質化がな
されていると云オーる。

本発明に於て使用するのに特に好ましい果汁パルプは、
ニ工程均質化処理により均質化された果汁パルプである
。この均質化処理の駆一工程に於て、果汁パルプＦｉ第
一段階が約３　！ｒ　ｖｄ（約Ｓθ０ｐａｉ）の圧力で
第二段階が約コｌ／　　乃至ｑゲλｋｇ／ａＦＩ（約３
ｏｏｏ乃至７０θ０ｐｓｉ）Ｏ圧力で操作される従来の
二段階ホモジナイザによシ均貴化される。次に、果汁バ
ルブｔ、第一段階か約Ｊ　ｊ　ｌｃｇ１０１ｆ’　（！
；　００　ｐβ１）の圧力で第二段階が約３Ｓｌ乃至Ｓ
６コにシー（ｓｏｏｏ乃主ＫＯＯＯｐａＬ）ｏ圧力で作
動する第二の二段階ホモジナイザで処理する。このより
にして高度に均質化された果汁パルプは著しく望ましい
クリーム様のテキスチャを有する。

上記した範囲内の低い均質化圧力で均質化された果汁パ
ルプは、不発明の他の成分と直ちに混合すると、僅かに
じやりじ一？シしにテキスチャを有する食品が得られる
。然し乍ら。

この果汁を室温で３乃至７日間放置すると。

祷らする食品は着しく好ましいクリーム様のテキスチャ
會有する。

Ｂ、　　＃性乳成分（Ａｃ：１ｄ１ｆｉｅｄ　Ｍｉｌｋ
　Ｃｏｎ　ｏｎｅｎｔＬ鹸性乳成分は本発明の食品組ｉ
物の主要成分である。この酸性乳成分は食品組成物の約
ｊ乃主１５９Ｇ（乾量基準）ｔｌｌ成する。食品組成物
が約／／乃至１３％の酸性乳成分を含有するときに一、
最良の結果が得らｎる。

酸性乳成分としては、乳峻として表示し大場合、０．３
％よりも少なくない滴足酸度（ｔｉｔｒａｔａｂｌｅ　
ａＣｉｄｉｔｙ）を有する全ての乳製品が適している。

本明細書で使用されている［酸性乳成分又は−品」なる
飴は、バクテリアを発生する乳酸もしくは適宜の酸性化
均質又はこれらの表７７を用いて乳製品を付与すること
に、よシ得られる乳製品を云うものである。

本発明によれは、乳製品か主要成分であっても、ラクト
ースの糖分含有量が著しく低いという優れた効果か得ら
ｎる。ρ・＼る効果は。

乳酸を発生するラクトース糖分のバクテリア代ｗＫよシ
得られるものと考えられる。従って１本発明の食品は、
ラクトースを摂取することができ攻い渚も食することが
できるものである。

有用な酸性乳成分は１例Ｌｔｆ、脱脂乳、全乳、クリー
ム及びこれらの混合物のような種々の１童鎖度の乳脂肪
を含有する牛乳製品から得ることができる・調整（ｒｅ
ｃｏｎ６ｔｉ　ｔｕｔｅ４　）乳製品も使用することが
できる。肴＝＝；米”　　　　従って 本発明で使用される酸性乳成分Ｋｉｉ、４７乃カルチャ
ー（ｃｕｌｔｕｒｅｄ）脱脂乳、サウア・クリーム（ｓ
ｃａｒ　ｃｒｅａｍ　）　＊酸性サウアー・クリーム。

サウア「ハーフ・アンド・ハーフ」（εＯｕｒ’ｈａｌ
ｆ　ａｎｄ　ｈａｌｆ”）［２／　：ｙ−ド・オブーフ
イている１ハーフ・アンド・ハーフ」ハフ０３乃至ｉｇ
ｅｓの乳脂肪を含む乳とクリームとの混合物からなる食
品である］、酸性サウア・ハーフ・アンド・ハーフ、並
ＯＷ’Ｃ低脂Ｄ−１−ゲルト及び無脂肪ヨーグルトをは
じめとするヨーグルトがある。好ましい酸性ミルク成分
＃ｉ、サウア・クリーム％酸性すクアークリーハーフ・
アンド・ハーフ、・ヨーク＆）、＆脂肪ヨーグルト、孜
ひこｎらの任尊の混合物である。サウア・クリームＦｉ
、不発明で使用するのに好ましい酸性イルク成分である
。

果汁パルプのその１−の−は、約ｌＡコ乃至ｔｉ、ｓと
低い。この−範囲は、２Ｉ−発明の組成物の貯蔵安定性
及び不発明のある好箇しい実施例で使用される米実成分
の安定性にとって１費であることがわ力・つ六。□脂肪
成分を含有さゼて望ましい口当り及び脂肪成分の他の利
涜【祷ることか望ましいが１本発明の食品組成物は低い
＃度會有しているので、これらの脂肪−物質が凝固又は
凝集を起して望１しくない、然し乍ら、サウア・クリー
ム又はサウア・ハーフ・アンド・ハーフのような予め酸
性にした高脂肪乳成分を脂肪源として含有させて脂肪成
分とすると、力・＼る赦固又Ｆｉ＃Ｉ集の間Ｍ″を有効
に除去することができることかわかつｋのである。

゛同様に１，４発明の食品組成物に乳基体成分倉含箇ゼ
る（とか躍Ｉしい。然し乍ら、か＼る成分を含１ぜた場
合−でも同様に、望１しくない凝固又は凝集の間−【引
起す。然し乍ら。

凝固又は凝集の問題はか＼る乳成分を上記した形態で添
加することにより最小にし得ることかわ力・つた。理論
的１Ｃは明らかではないが。

こｆらの乳基ｆ４：＃品を培養することＫよシ、ｐＨＩ
Ｉがもとのレベルから徐々に下るか、このｐＨの低下に
よりこれｔ本発明の比較的酸性の賞品組成物に１加する
と、蛋白質を基体とする脂肪の小球全安定化して１ｗ固
が起らないようＫするものと考えられる。

ｃ−ＩＬＬＬ≦朋」四しη恒す 本発明の食品組成物ｇコおける栄養のある炭水化物甘味
料の存在量は、約５乃至１５％、好ましくは約８乃至１
０％、最も好ましくは約９％である。１栄養のある炭水
化物甘味料Ｊなる講は、本明細書では、食品に従来から
使用されている甘味料を示すのに使用されている。この
栄養のある炭水化物甘味料が、サッカリン、シクラメー
ト等の非栄養性炭水化物甘味料とは区別されるべきもの
であることは当然である。更に、この炭水化物甘味料が
アスバルターム（ａａｐａｒｔａｍｅ）　、タクマテン
（ｔｈａｕｍａｔｉｎ−）及びモネリンのような蛋白質
ペースの甘味料とは区別されるべきである。

栄養のある炭水化物甘味料として使用するのに適した物
質自体は本技術分野において周知である。甘味料として
は、例えば、しよ輪。

転化糖、ぶどう糖、乳糖、高ディー・イー（Ｄ、Ｅ、）
と−うも、ろこしシロップ、麦芽糖のような単糖類及び
二軸類のような糖がある。

栄養のある炭水化物甘味料の好ましいものは、しよ糖、
ぶどう糖及びこれらの混合物よりなる群から選ばれる糖
である。しよ糖が本発明で使用するのに最良の甘味料で
ある。なお、上記した物質の混合物を使用することがで
きるのはもちろんである。

従来の甘味料も適しているが−１これらは本発明の食品
組成物に入れて気長期間保存すると、甘味がある程度減
少する。一般Ｋ、これらの甘味料は、従来の高果糖のと
うもろこしシロップ、糠みつ及びかえで糖みっをはじめ
とする果糖タイプの水溶液である。本発明の食品を含む
高い酸性の水性媒体の場合には、これらの糖はある望ま
しくない分解を受ける。

従って、本発明で使用する場合には、これらの１１はし
よ塘のような他の糖と混合して使用するのが好ましい。

Ｄ、酸味料（Ａｃ１ｄｕｌａｎｔ） 食用の非揮発性有機酸も、本発明の食品組成物の主成分
の一つである。この食用の有機酸は、組成物のｐＨを約
３．０乃至４．５、好ましくは約３．３乃至３．７、最
も好ましくは約３．５にする作用をなす。林成物のｐＨ
を鰹上記範囲内に保持すると、微生物の攻撃に対する安
定性が得られる。食用有機酸は、食品組成物の約α３乃
至０．６％の量が使用される。

種々の食用有機酸又はその塩が食品工業において知られ
ており、本発明において有効に使用される。食用有機酸
として本発明において有用な適当な物質の例としては、
くえん酸、こはく酸、酒石酸、りんご酸、酢酸、乳酸、
イタコン酸、アジピン酸、及びこれらの水溶性の塩があ
る。これらの食用有機酸の塩のカチオンは、ナトリウム
、カリウム等である。

製品の安定性の点からは、酸自体が使用され為ときに良
好な結果が得られる。好まし０食用有機酸は、くえん酸
、りんご酸、酒石酸及びこれらの任意の混合物である。

くえん酸は本発明で使用するのに最も好ましい酸である
。

に、水Ａ］し１１一 本発明の食品の水分含有量は約６５乃至８５％である。

従って、本発明の食品の全固形分含有量は約３５乃至１
５％の範囲になる。

優れた結果は、水分含有量が７５乃至８５％であるとき
に得られる。最良の結果は、水分含有量が７７乃至８１
重量羨のときに得られる。水分含有量を上記範囲内に保
持することは、プディングのようなコンシスチンシーを
有する、即ち、約７，０００乃至１８，０００−ｃｐａ
　（約４．４°Ｃ±１．１　”Ｃ（４０＠Ｆ±ＪＯｙ）
〕の粘度を有する食品を得るのに重要である。

水分含有量は、ある程度、本発明の食品のテキスチャに
影響を及ぼす。一般に、水分含有量が高い食品は粘度が
小さくなり、低水分含有量の食品組成物はクリームに一
層似た特徴を有する。

水分含有量は、組成物に供給される全水分の量を制限す
ることＫより調節することができる。純水、飲料水又は
蒸留水が適していることは当然である。しかしながら、
別の水源物質を使用して、本発明の食品組成物が上記範
囲内の水分含有量を有するようにすることができる。例
えば、果汁を使用して、甘味料とするとともに、所定の
水分含有量を得ることができる。

Ｆ、任意成分 本発明の組成物は、該組成物を官能的に一層受容するこ
とができるものとし、一層栄養のあるものとし、及び／
又は一層安定に保存することができるものとするのに適
した種々の別の成分を任意に含むことができる。かかる
任意成分は本発明の食品組成物にとって必須のものでは
ないが、この任意成分としては澱粉、親水性コロイド、
繊維物質、人工風味料、着色剤、ビタミン、保存料、乳
化剤等がある。これらの物質を使用する場合には、従来
の使用量をもって使用することができる。。

種々の果実材料 本発明の特に好ましい実施例においては、食品組成物＃
ＳＬ更に、約５乃至２０％の果肉を成分として含む。か
かる材料は、本発明の食品組成物が以下に述べるように
してつくられると、風味及び色彩を付与するとともに、
４１１成物の性質、凍結−融解安定性及び粘度を良好に
する。良好な結果は、果実材料が約１０乃至１２重量多
存在するときに得られる。

適宜の果実片は、果実の果肉から得られる。

かかる果実とし、ては、例えば、パイナツプル、レモン
、オレンジ、桃、梨、ぶどう、マンゴ、りんご、トマト
、パｆ′力、プラム、ブルーベリー、きいちご、いちご
、くろいちご、カレント（ｃｕｒｒｅｎｔｓ）’　、さ
くらんぼ及びこれらの任意の混合物がある。好ましい果
実は、いちご、パイナツプル、さくらんぼ、ブルーベリ
ー、きいちご及びこれらの混合物よりなる群から選ばれ
る。本発明で使用する果実片をつくるには、新鮮な果実
が特に好ましいのは勿論である。しかしながら、予め凍
結した果実もまた使用するのに適している。

果実材料の粘度は臨界的ではない。例えばの果・実片と
果実ピユーレの双方とも有用である。サンデー−スタイ
ル（ｙ＋ｕｎｄａｅ−ｓｔｙｌθ）のヨーグルトを作る
場合に従来から使用されている果実材料も適している。

かかる果実材料は周知であるので、当業者は容易にかか
る適当な果実材料を選ぶことができる。

食品組成物の調製と用途 本発明の食品組成物は、主要成分と任意成分とを、凝集
体を形成するような態様で一緒に混合す、ることにより
得られる。

好ましい実施例においては、果実片を除く全ての主要及
び任意成分を混合した後、これを、例えば、第１段階で
は約３５　ｋｇ／ｃｍ２（５００ｐｓｉ’）の圧力で、
第２段階では約５３乃至１０５　ｋｇ、’ｃｍ２　（７
５０乃至１５００ｐ５１）の圧力で作動する２段階ホモ
ジナイザを用いて均質イし処理して均質なペースを形成
する。次に、果実片をこの均質なベースに混合して、こ
の好ましい実施例の食品組成物とする。かかる方法によ
り、礎れた安定性と均質性を有する製品が得られる。

次に、均質化した、あるいは、未均質化の食品組成物を
約８２乃至８８°Ｃ（約１８０乃至１９０°Ｆ）は温度
で約３乃至４分間Ｆ殺菌」する。酵素による劣化を防ぐ
、ように熱安定化されたかんきつ類のパルプでも多数の
生きたバクテリアを含んでいるので、かかる殺菌が必要
である　加熱した食品組成物は熱いまま適宜の容器に詰
め込む、即ち、約７７°Ｃ（約１７０°Ｆ）という熱い
状態で詰め込むのが好ましい。熱い状態で充填すると、
貯蔵安定性も良好となる。適当な容器としては、例えば
プラスチック製のタブ又はカップ、あるいはフィルムで
被覆した紙器等の従来の容器を使用することができる。

パックした食品組成物は貯蔵し、乳製品流通経路にのせ
て流通させることができる。また、本発明の食品組成物
は、冷凍状態で貯蔵し、市場に出すことができる。

以下、本発明の食品組成物を、以下の実施例に基づいて
更に説明する。

％　　　　Ｉ 以下の組成物を有するいちご風味の食品組成物をつくっ
た。

ボンド）　（水分９５％） 約１５．２０１．ｑ　　　　ｆクア・クリーム１　　１
１．８５（３３，５５ボンド） 約１５．４８鴫、　　いちご２　　　　１１．８０（３
４，１７ボンド） ・ 約１２．３３に９　　　　　Ｌよ糖　　　　　　　　　
９，０７（２７，２１ボンド） 約０．３７Ｎ　　　　　　＜えん酸　　　　　　　　０
．２７（０，８１ボンド） 約３０．３５四　　　　　水　　　　　　　　　　２２
．３３（６６，９９ボンド） 約０．２６に９　　風味料　　　０．１９約１３５．９
０ｋＱ　　　　　　　　　　　１００．００（３００ボ
ンド） ｌ・・・水分含有量が５％、乳脂含有量が３７，６％、
非脂肪固形分が５．４％の発＃サウア・クリーム ２・・・「４プラス１」いちご、即ち、冷温輸送ニおい
て冷凍したときに色彩を 保つために、いちご４部とじよ９１ 部とからなるもの ３・・・天然源の★品着色剤 この食品組成物の水分含有量を測定したところ、約７９
％であった。組成物のｐＨは３．５であった。

食品組成物は洗浄した生のオレンジ果汁バルブの凍結し
た塊をハイドロ−フレイカ＝（Ｈｙｄ　ｒａｕｆｌａｍ
ｅｒ）で切って作った。次に、切った凍結バルブを約２
１　’Ｃ（７０’Ｆ　）で融解した。完全に融解したバ
ルブを第１段階では約３５に９　／　ａｍ”　（５００
ｐｓｘ）で、第２段階では約２１１ＫＱ、”ｌｌ１２（
３，０００ｐｓｉ）　（７）圧力で２段階ホモ・Ｌ／太
イザを用いて均質化した。

次に、このバルブを挺ｗ、ｍ１段階では約３５”ｌ／　
Ｃ”　　（５００ｐｓｉ）　ＣＤ圧力で、第２段階では
約３８７ＫＱ／　Ｃｍ　　（５，５００ｐｓｉ）の圧力
で均質化した。均質化した洗浄オレンジバルブを４乃至
７日間約４°Ｃ（４０°Ｆ）の温度に放置してから使用
に供した。

次に、各成分を秤祉し、スチームジャケットを備え、表
面攪拌式の約１９０ｊ（５０ガロン）の反応釜に直接入
れ、１０分間混合した。蒸気をジャケラ）Ｋ導入して混
合物を３分間約８８０（１９０°Ｆ）に加熱した後、包
装するために充填機に圧送し、グラスチック製のカップ
に詰めた。

洗浄オレンジ果汁バルブの代りに、パイナツプル果汁バ
ルブ、りんご果汁バルブ及びこれらの混合物を同量使用
してこの実施例を繰返したところ、同様な物理性及び官
能性を有する賞品組成物が得られた。

実施例ＩＩ 以下の組成−を有し、成分として果実片を含む本発明の
食品組成物をつくった。

グレープフル一ツの果汁バルブ１　　　　　　４２．８
７水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２２．
０６ヨーグルト２　　　　　　　　　　　　　　１１．
７０パイナツプル切り片（ｃｈｕｎｃｋ）３１１．２６ しよ＠　　　　　　　　　　　　　　　５．８５ぶとう
傭　　　　　　　　　　　　　　　　３００風味料　　
　　　　　３．００ １００．００ １・・・水分含有量が９０％の生の果汁バルブ２・・・
水分が８８％、脂肪分が２．８％、非脂肪固形分が９．
２％ ３・・・大きさが約０．６４乃至１．２７　ｍｍ（ｌ／
４乃至　し勺　インチ）の切 り片 この食品組成物の水分含有量を計算したところ７８０％
であり、ｐＨの測定値Ｌ３．５であった。

この食品組成物は、切断し、凍結したグレ−ブフルーツ
の果汁バルブをスデーム・ジャケット付のへドル・コン
ベア（ｐａｄｄｌｅｃｏｎｖｅｙｏｒ）内で約０．７乃
至］、、　０５　Ｋ９　／　ａｍ”（１０乃至１５　ｐ
ｓｘｇ）の圧力の蒸気で融解し、第１工程が約３５ｋＱ
、／ｃｍ　（５００１）５１）と約４２２＜、／ｃｍ　
　（６，０００ｐｓｉ）の圧力施例１と同様にしてつく
った。

次に、均質化バルブを、直ちに、パイナツプルの切片を
含む他の成分と混合し、加熱し実施例１と同様にして包
装した。

上記ヨーグルトの代りに、同量のサウア・ハーフ・アン
ド・ハーフ又は低脂肪ヨーグルトを用いて同様に処理し
たところ、同様な物理性及び官能性ｔ−有する組成物が
得られた２遣−嵐−１１−ユ旦 以下の組成を有する本′発明の食品組成物をつくった。

オレンジ果汁バルブ１　　　　　　　　　４４．９１水
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２２．３２糖
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１１．８４サ
ウア・ハーフ・アン・ド・八−フ　　　　　１１．３８
さいの目状に切った桃　　　　　　　　　　　９．１１
りんご酸　　　　　　　０．２７ 風味料　　　　　　　　０．０７ 食　　　塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．
０４着色剤　　　　　　　　０．０１ １００．００ １・・・・水分含有菫か９３ｓで、 した乳成分 この良品組成物の水分含有祉を計算したところ８２％で
あり、ｐＨの測定値は３．５であった。

この食品組成物は、実施例工及びＩＩと同様にしてつく
った。洗浄した生のオレンジ果汁バルブを、＃索による
劣化を防ぐため、約８２□ｃ（１８０°Ｐ゛）の温度で
少なくとも０．２５分加熱して熱安定化させた。次に、
こしリオレンジの果汁パルプを２段階ホモジナイザによ
り、第１段階では約３５　Ｑ　／　ａｍ２（５００ｐｓ
ｉ）。

′！Ｊ２段階では約５６２　ＫＱ／　Ｃｍ　（８，００
０ｐｓｉ）の圧力で１回たけ均質化処理した。均質化し
た果汁パルプを他の主要及び任意成分と直接混合した。

以下、本発明の好ましい実施態様を列挙する。

（１）　Ａ　、約３０乃至５５重量％（湿量基準）の分
と、 Ｃ０約５乃至１５重量％の栄養のある炭水化物甘味料と
、 Ｄ０食品組成物のｐＨを約３．０乃至４５にするのに充
分な食用の有機酸と、 Ｅ、水分含有量を約６５乃至８５重量大とするのに充分
な水分と ″からなることを特徴とする食品組成物。

（２）前記第１項に記載の食品組成物において、１配果
汁バルブは均質化されていることを特徴とする食品組成
物１゜ （３）前記第２項に記載の食品組成物において、前記果
汁バルブはかんきつ類の果汁パルプ、パイナツプル果汁
バルブ、りんご果汁パルプ及びこれらの任意の混合物よ
りなる群から選ばれるものであることを特徴とする食品
組成物。

（４）前記果汁パルプはかんきつ類の果汁パルプである
ことを特徴とする食品組成物。

（５）前記第４項に記載の食品組成物において、前記か
んきつ類の果汁パルプはグレープフルーツ果汁バルブ、
オレンジ果汁バルブ。

マンダリン果汁パルプ、タンジェリン果汁パルプ及びこ
れらの任意の混合物よりなる群から選はれるも２のであ
ることを特徴とする食品組成物。

（６）１記載５項に記載の食品組成物において、前記酸
性乳成分は酸性低脂肪孔、酸性脱脂乳、カルチャー脱脂
乳、サウア・クリーム、酸性サウア・クリーム、サウア
・ハーフ・アンド・ハーフ、酸性サウア・ハーフ・アン
ド・ハーフ及びヨーグルトよりなる群から遍はれるもの
であることを特徴とする食品組成物。

（７）前記：１６項に記載の食品組成物において、前記
酸性乳成分は牛乳からつくられるものであることを特徴
とする食品組成物。

（８）前記第７項に記載の食品組成物において、前記酸
性乳成分はチウア・クリーム、酸性サウア・クリーム、
サウア・ハーフ・アンド・ハーフ、酸性サクア・ハーフ
・アンド・ハーフ、ヨーグルト、低脂肪ヨーグルト及び
これらの任意の混合物よりなる群から選ばれるものであ
ることを特徴とする食品組成物。

（９）前記第８ｊｊｉに記載の食品組成物において、更
に約５乃至２０重量大の果実を含むことを特徴とする食
品組成物。

（１１ｍ　　前記第９項に記載の食品組成物において、
（ａｌ　ｆｉＴＪ　Ｅ果汁バルブの存在量は約４２乃至
４７重１に％であり、 （ｂ）前記酸性乳成分の存在量は約１１乃至１３重量％
であり、 ｆｃ）前記甘味料の存在量は約８乃至１０重量％であり
、 （ｄ）ｆ４ｊＪＥ有１ａＭＩｄｊ１４成物０．）　ｐＨ
ｋ約３．５　乃至４３とするのに充分な鷺存在するもの
であり、しかも （ｅ）萌配水分含有蓋は約７５乃至８０重量％である ことを特徴とする食品組成物。

αυ　前記第１０項に記載の食品組成物において、前記
果、汁バルブは＄１段階が約２１１乃至４９２ＫＱ／　
ａｍ２（約３，０００乃至７、０００　ｐｓｉ）の圧力
で第２段階が約３５２乃至５６２　ｑ／ｃｍ２（５ρ０
０乃至８，０００　ｐｓｉ）の圧力で２段階均質化処理
により均質化されたものであることを特徴とする食品組
成物。

Ｑ湯　前記！ｆｉ１１項に記載の食品組成物において、
前記甘味料はしよ塘、転化糖、ぶどう糖、乳糖、麦芽糖
及びこれらの任意の混合物よりなる群から塙ばれるもの
であることを特徴とする食品組成物。

（１４前記第１２導に記載の食品組成物において、前記
酸はくえん酸、りんご醒、酒石酸及びこれらの任意の混
合物よりなる群から選ばれるものであることを特徴とす
る食品組成物。

α荀　前記％１３項に記載の食品組成物において、前記
果汁パルプはオレンジの果汁パルプであることを特徴と
する食品組成物。

ａ最　前記第１４項に記載の食品組成物において、前記
甘味料はしよ輪であることを特徴とする食品組成物。

（１！　　前記第１５項に記載の食品ｍ酸物において、
前記酸性乳成分はサウア・クリームであることを特徴と
する食品組成物。

（Ｌ７）萌紀第１６項に記載の食品ｍｌ成物において、
前記酸はくえん酸であることを特徴とする食品組成物。

（２）前記ＩＪ１５項に記載の食品組成物において、前
記酸性乳成分はヨーグルトであることを特徴とする食品
組成物。

Ｑｌ　　前記第１７項に記載の食品組成物において、前
記果実片はいちご、パイナツプル、さくらんぼ、ブルー
ベリー、きいちご及びこれらの任意の混合物よりなる群
から選ばれるものであることを特徴とする食品組成物。

■　前記第８項に記載の食品組成物において、該組成物
は均質化処理されることを特徴とする食品組成物。

特許出願人　　　ゼネラル・ミルズ・ インコーポレーテツド

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１１ム、湿量基準で約３０乃至５３重量−の洗浄し大
   佐の果汁パルプと。 Ｂ、固形分基準で約３乃至／！％ｔ）酸性乳成分と。 Ｃ・　約ｊ乃至１ｊｆ重量％の栄養のある炭水化物甘味
   料と。 Ｄ・　食品組成物のｐＨを約３０乃至＠！にするのに光
   分な食用有機酸と。 肌　水分含有激音約６Ｓ乃キｉｓ重量饅とするＯＫ充分
   な水分と。 からなることｔ−１＃黴とする食品組成物（２）　　特
   許請求の範囲島Ｉ項に配歌の食品組成−に於て。 前記果汁パルプは均質化されて＆り。 前記果汁バルブはかんきつ−の果汁パルプであって、グ
   レープフルーツの果汁パルプ。 オレンジの果汁パルプ、マンダリンの果汁パルプ、ｌン
   ジェリンの果汁パルプ及びこれらの任意の混合物よシな
   る群から選ばれる吃のであル。 前記酸性乳成分は牛乳から得られるものであって、サウ
   ア・クリーム、酸性サウア・タリーム、サウア・ハーフ
   ・１アンド・ハーフ。 酸性サウア・ハーフ・アント赤ハーフ、！！−タルト、
   低脂肪ヨーグルト及びこれらの任意の混合物よりなる群
   から選ばれる奄のであ夛。 しかも。 更に約ｊ乃単２０ｇ量−の来ｌＩを含むことを特徴とす
   る食品組成物