JP3299270B2 - 食用繊維含有製品及びその製造法 - Google Patents
食用繊維含有製品及びその製造法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は、ミクロ粒状化繊維を含有する栄養組成物及
びその製造法に関する。特に、本発明は、複数の繊維源
特に有意の不溶性繊維含量を有する穀物を含有する水基
材食用組成物に関する。
びその製造法に関する。特に、本発明は、複数の繊維源
特に有意の不溶性繊維含量を有する穀物を含有する水基
材食用組成物に関する。
発明の背景 人々は、栄養摂取における食物繊維の利益をますます
知るようになっている。平均的なアメリカ人の常食は、
一日当たり約12gの食物繊維を含有する。一食当たり約
0.6gよりも多くの食物繊維を含有する食品は、一般に
は、食物繊維の有意な源と見なされている。また、食物
繊維の他の源を捜し求めることもますます盛んになって
いる。食物繊維摂取のための１つの別の源は液体飲料で
ある。しかしながら、典型的な食物繊維含有飲料はふす
まのような穀物粒子を含み、そしてこれらは、一般に
は、調製してから穀物粒子が湿ってべっとりとなってま
ずくなる前に比較的迅速に消費されなければならない朝
食用の加工食品と見なされている。食物繊維を含有する
飲料を提供する他の試みは、しばしばミルクセーキ様飲
料の形態を取るいわゆるインスタント食品を包含する。
しかしながら、これらの飲料は、各成分が混合されてか
ら間もなく固体成分と液体成分とに分離するので一般に
は望ましくないと見なされている。また、それらは、人
工成分を含有しそして特に美味なものではない。食物繊
維を含有する飲料を提供するための従来技術の更に他の
試みは、例えば水やフルーツジュースのような普通の飲
料中に小麦胚芽又はふすまを単に混合させることを包含
する。しかしながら、これらの飲料は、調製してから繊
維が飲料の底に沈降する直前までに消費されなければな
らず、そして特に美味なものとは思われない。実質上す
べての従来の繊維又は穀物含有調合物では、この製品
は、組織が砂のようにざらざらするか又は白亜のように
白く、且つ又は過度に粘性でペースト状である。
知るようになっている。平均的なアメリカ人の常食は、
一日当たり約12gの食物繊維を含有する。一食当たり約
0.6gよりも多くの食物繊維を含有する食品は、一般に
は、食物繊維の有意な源と見なされている。また、食物
繊維の他の源を捜し求めることもますます盛んになって
いる。食物繊維摂取のための１つの別の源は液体飲料で
ある。しかしながら、典型的な食物繊維含有飲料はふす
まのような穀物粒子を含み、そしてこれらは、一般に
は、調製してから穀物粒子が湿ってべっとりとなってま
ずくなる前に比較的迅速に消費されなければならない朝
食用の加工食品と見なされている。食物繊維を含有する
飲料を提供する他の試みは、しばしばミルクセーキ様飲
料の形態を取るいわゆるインスタント食品を包含する。
しかしながら、これらの飲料は、各成分が混合されてか
ら間もなく固体成分と液体成分とに分離するので一般に
は望ましくないと見なされている。また、それらは、人
工成分を含有しそして特に美味なものではない。食物繊
維を含有する飲料を提供するための従来技術の更に他の
試みは、例えば水やフルーツジュースのような普通の飲
料中に小麦胚芽又はふすまを単に混合させることを包含
する。しかしながら、これらの飲料は、調製してから繊
維が飲料の底に沈降する直前までに消費されなければな
らず、そして特に美味なものとは思われない。実質上す
べての従来の繊維又は穀物含有調合物では、この製品
は、組織が砂のようにざらざらするか又は白亜のように
白く、且つ又は過度に粘性でペースト状である。
本発明は、衛生的で美味でしかも栄養のある食品に対
する需要を満たすことに向けられている。特に、本発明
は、食物繊維特に不溶性食物繊維、好ましくは全穀物そ
して最も好ましくは有機栽培した全穀物から誘導された
食物繊維を有意な寄与率で提供する製品をもたらす。本
発明者は、これらは、特に飲料中にかかる高レベルの不
溶性繊維と共に安定に懸濁させた穀物又は他の繊維から
なるかかる食用品を提供する最初のものであると信じ
る。本発明の食用品から誘導される組成物は、あらゆる
年齢層の消費者による組成物の受入を助成する良好で食
欲を誘う外観を有している。本発明の食用品及び組成物
は美味で且つ良好な外観を有するので、かかる組成物を
その知覚的な魅力のために消費する消費者は、高繊維分
の規定食品に付随する健康上の利益を自然に且つ容易に
受けることになる。
する需要を満たすことに向けられている。特に、本発明
は、食物繊維特に不溶性食物繊維、好ましくは全穀物そ
して最も好ましくは有機栽培した全穀物から誘導された
食物繊維を有意な寄与率で提供する製品をもたらす。本
発明者は、これらは、特に飲料中にかかる高レベルの不
溶性繊維と共に安定に懸濁させた穀物又は他の繊維から
なるかかる食用品を提供する最初のものであると信じ
る。本発明の食用品から誘導される組成物は、あらゆる
年齢層の消費者による組成物の受入を助成する良好で食
欲を誘う外観を有している。本発明の食用品及び組成物
は美味で且つ良好な外観を有するので、かかる組成物を
その知覚的な魅力のために消費する消費者は、高繊維分
の規定食品に付随する健康上の利益を自然に且つ容易に
受けることになる。
発明の概要 本発明の１つの面は、少なくとも約2.5重量％の不溶
性繊維含量を有する穀物繊維源から誘導されたミクロ粒
状化植物繊維と、食用品に液体を混合して食用組成物を
作るときに繊維を懸濁状態に維持するのに十分な量のヒ
ドロコロイドを含む食用品に関する。
性繊維含量を有する穀物繊維源から誘導されたミクロ粒
状化植物繊維と、食用品に液体を混合して食用組成物を
作るときに繊維を懸濁状態に維持するのに十分な量のヒ
ドロコロイドを含む食用品に関する。
本発明の他の面は、少なくとも約2.5重量％の不溶性
繊維含量を有する食物繊維源から誘導されたミクロ粒状
化食物繊維と、食用品に液体を混合して食用組成物を作
るときに繊維を懸濁状態に維持するのに十分な量のヒド
ロコロイドと、食用組成物のpHをそのゲル化を回避する
のに十分なpHに調整するのに十分な量の食用酸とを含む
食用品に関する。
繊維含量を有する食物繊維源から誘導されたミクロ粒状
化食物繊維と、食用品に液体を混合して食用組成物を作
るときに繊維を懸濁状態に維持するのに十分な量のヒド
ロコロイドと、食用組成物のpHをそのゲル化を回避する
のに十分なpHに調整するのに十分な量の食用酸とを含む
食用品に関する。
好ましくは、フルーツジュース及び／又は野菜ジュー
ス及び甘味料が任意の所望の香味料と一緒に食用品及び
／又は組成物に加えられ、しかして良好で滑らかな口当
たりを有する健康的で美味な食用組成物が作られる。
ス及び甘味料が任意の所望の香味料と一緒に食用品及び
／又は組成物に加えられ、しかして良好で滑らかな口当
たりを有する健康的で美味な食用組成物が作られる。
加えて、本発明は、 （ａ）食用品の全予定容量よりも少ない容量を有する液
体に微細に粉砕された食用繊維を加えて混合物を作り、 （ｂ）繊維を実質上完全に水和し、 （ｃ）この混合物に圧送可能なコンシステンシーの第一
希釈混合物を作るのに十分な液体を加え、 （ｄ）第一希釈混合物を更に希釈して予定コンシステン
シーの第二のより希釈した混合物を形成するときに水和
繊維を第一希釈混合物中に懸濁させるのに十分な量のヒ
ドロコロイドを加え、 （ｅ）この混合物を処理して第一希釈混合物中にミクロ
粒状化繊維を形成し、そしてヒドロコロイドを実質上完
全に水和し且つ均質化混合物を形成し、そして （ｆ）第一希釈混合物をそのゲル化の回避に十分なpHに
酸性化する、 ことを含む繊維含有食用品の製造法に関する。
体に微細に粉砕された食用繊維を加えて混合物を作り、 （ｂ）繊維を実質上完全に水和し、 （ｃ）この混合物に圧送可能なコンシステンシーの第一
希釈混合物を作るのに十分な液体を加え、 （ｄ）第一希釈混合物を更に希釈して予定コンシステン
シーの第二のより希釈した混合物を形成するときに水和
繊維を第一希釈混合物中に懸濁させるのに十分な量のヒ
ドロコロイドを加え、 （ｅ）この混合物を処理して第一希釈混合物中にミクロ
粒状化繊維を形成し、そしてヒドロコロイドを実質上完
全に水和し且つ均質化混合物を形成し、そして （ｆ）第一希釈混合物をそのゲル化の回避に十分なpHに
酸性化する、 ことを含む繊維含有食用品の製造法に関する。
プディングのコンシステンシーを有する繊維含有食用
品を製造するための本発明に従った他の方法は、 （ａ）食用品の全予定容量よりも少ない容量を有する液
体に微細に粉砕した食用繊維を加えて混合物を作り、 （ｂ）繊維を実質上完全に水和し、 （ｃ）この混合物に圧送可能なコンシステンシーの第一
希釈混合物を作るのに十分な液体を加え、 （ｄ）第一希釈混合物を更に希釈して予定コンシステン
シーの第二のより希釈した混合物を形成するときに水和
繊維を第一希釈混合物中に懸濁させるのに十分な量のヒ
ドロコロイドを加え、そして （ｅ）この混合物を処理して第一希釈混合物中にミクロ
粒状化繊維を形成し、そしてヒドロコロイドを実質上完
全に水和し且つ均質化混合物を形成する、 ことを含む。
品を製造するための本発明に従った他の方法は、 （ａ）食用品の全予定容量よりも少ない容量を有する液
体に微細に粉砕した食用繊維を加えて混合物を作り、 （ｂ）繊維を実質上完全に水和し、 （ｃ）この混合物に圧送可能なコンシステンシーの第一
希釈混合物を作るのに十分な液体を加え、 （ｄ）第一希釈混合物を更に希釈して予定コンシステン
シーの第二のより希釈した混合物を形成するときに水和
繊維を第一希釈混合物中に懸濁させるのに十分な量のヒ
ドロコロイドを加え、そして （ｅ）この混合物を処理して第一希釈混合物中にミクロ
粒状化繊維を形成し、そしてヒドロコロイドを実質上完
全に水和し且つ均質化混合物を形成する、 ことを含む。
定義 本明細書で使用するときには、用語「食物繊維」は、
人間の胃腸管の分泌液による消化に対して抵抗性の植物
のその部分を意味する。
人間の胃腸管の分泌液による消化に対して抵抗性の植物
のその部分を意味する。
本明細書で使用するときには、用語「ミクロ粒状化繊
維」は、約50ミクロン以下そして典型的には約10〜約50
ミクロンの平均粒度を有する極めて微細に粉砕された食
物繊維を意味する。
維」は、約50ミクロン以下そして典型的には約10〜約50
ミクロンの平均粒度を有する極めて微細に粉砕された食
物繊維を意味する。
本明細書で使用するときには、用語「％」は、消費用
の完成組成物中の特定成分、又は特に記していなければ
若しくは本明細書の記載から明らかでなければ記載しよ
うとする混合物中の特定成分の重量％を意味する。
の完成組成物中の特定成分、又は特に記していなければ
若しくは本明細書の記載から明らかでなければ記載しよ
うとする混合物中の特定成分の重量％を意味する。
好ましい具体例の詳細な説明 本発明に従えば、食用品は、約2.5重量％の不溶性繊
維含量を有する食物繊維源から誘導されたミクロ粒状化
食物繊維と、ヒドロコロイドと、そしてゲル化が望まれ
る場合（これについては以下に記載される）を除いて
は、食用酸とを含有する。この食用品は、例えば液体飲
料、冷凍キャンデー又はプディングのような食用組成物
を形成するために液体を加えることができる部分又は完
全脱水混合物として提供することができる。別法とし
て、食用品は、後で液体を加えてかかる食用組成物を生
成させるための液体濃厚物として提供することもでき
る。また、本発明は、最終的な消費可能形態にある食用
組成物を包含する。
維含量を有する食物繊維源から誘導されたミクロ粒状化
食物繊維と、ヒドロコロイドと、そしてゲル化が望まれ
る場合（これについては以下に記載される）を除いて
は、食用酸とを含有する。この食用品は、例えば液体飲
料、冷凍キャンデー又はプディングのような食用組成物
を形成するために液体を加えることができる部分又は完
全脱水混合物として提供することができる。別法とし
て、食用品は、後で液体を加えてかかる食用組成物を生
成させるための液体濃厚物として提供することもでき
る。また、本発明は、最終的な消費可能形態にある食用
組成物を包含する。
本発明の食用品及び組成物を製造するのに約2.5％以
下の不溶性繊維含量を有する食物繊維源を容易に使用す
ることができるけれども、不溶性繊維が食餌上の理由で
現在好ましいので、本発明者は、かかる比較的低い不溶
性繊維含量を有する繊維源の使用は経済的には望ましく
ないと信じる。
下の不溶性繊維含量を有する食物繊維源を容易に使用す
ることができるけれども、不溶性繊維が食餌上の理由で
現在好ましいので、本発明者は、かかる比較的低い不溶
性繊維含量を有する繊維源の使用は経済的には望ましく
ないと信じる。
本発明の食用組成物において滑らかな組織を得るため
には（これは、一般には口当たりがよく、そして本発明
の方法を使用して一般にはより均質で且つ容易に懸濁さ
れた繊維／液体組成物をもたらし、しかして食用品及び
組成物における食物繊維の沈降が抑制される）、食物繊
維源はせいぜい約1:9の可溶性繊維対不溶性繊維比を有
するのが好ましい。
には（これは、一般には口当たりがよく、そして本発明
の方法を使用して一般にはより均質で且つ容易に懸濁さ
れた繊維／液体組成物をもたらし、しかして食用品及び
組成物における食物繊維の沈降が抑制される）、食物繊
維源はせいぜい約1:9の可溶性繊維対不溶性繊維比を有
するのが好ましい。
本発明の食用品中に使用される食物繊維源は、有機全
穀物又は穀物の混合物であるのが好ましい。好適な穀物
は大麦、玄米、カラスムギ、トウモロコシ又はそれらの
麦芽を包含するけれども、本明細書の開示にかんがみて
食品化学に精通した人達には他の穀物が入手可能であり
そしてそれを本発明に従って使用することができること
が理解されよう。かかる穀物の混合物は、より満足でし
かも美味な食用組成物を提供するのに好ましい。穀物の
現時点で好ましい混合物は、大麦、玄米及びカラスムギ
であり、そして随意としてトウモロコシを含む。必須で
はないけれでも、食物繊維源が穀物を含む場合には、ふ
すまだけ又は仁だけとは反対に全穀物を使用するのが現
時点では好ましい。全穀物製品は現在消費者に対する高
い魅力を持っている。その上、全穀物は本発明の食用組
成物中に存在する穀物の重量当たりより高い食物繊維含
量を提供する。
穀物又は穀物の混合物であるのが好ましい。好適な穀物
は大麦、玄米、カラスムギ、トウモロコシ又はそれらの
麦芽を包含するけれども、本明細書の開示にかんがみて
食品化学に精通した人達には他の穀物が入手可能であり
そしてそれを本発明に従って使用することができること
が理解されよう。かかる穀物の混合物は、より満足でし
かも美味な食用組成物を提供するのに好ましい。穀物の
現時点で好ましい混合物は、大麦、玄米及びカラスムギ
であり、そして随意としてトウモロコシを含む。必須で
はないけれでも、食物繊維源が穀物を含む場合には、ふ
すまだけ又は仁だけとは反対に全穀物を使用するのが現
時点では好ましい。全穀物製品は現在消費者に対する高
い魅力を持っている。その上、全穀物は本発明の食用組
成物中に存在する穀物の重量当たりより高い食物繊維含
量を提供する。
容易に理解することができるように、特に現時点で好
ましい穀物のどれかの全穀物は比較的大きい場合があ
り、高い不溶性繊維成分を有する場合があり、そして飲
料、冷凍キャンデー、プディング又は食用組成物で消費
するのに好適でない場合もある。その上、食用組成物中
の全穀物は、美味でなく又は組成物中に容易には懸濁さ
れない場合がある。
ましい穀物のどれかの全穀物は比較的大きい場合があ
り、高い不溶性繊維成分を有する場合があり、そして飲
料、冷凍キャンデー、プディング又は食用組成物で消費
するのに好適でない場合もある。その上、食用組成物中
の全穀物は、美味でなく又は組成物中に容易には懸濁さ
れない場合がある。
比較的高い不溶性繊維含量を有する食物繊維の他の
源、例えばセルロースを含めた多糖類を使用することも
できる。なお更に他の食物繊維源としては、野菜繊維及
びフルーツ繊維並びに野菜及びフルーツからの不溶性パ
ルプ成分（これはしばしばジュース加工操作からの廃副
生物である）が挙げられる。食物繊維源が野菜繊維及び
／又はフルーツ繊維である場合には、その野菜繊維及び
／又はフルーツ繊維は、野菜繊維及び／又はフルーツ繊
維の少なくとも約25重量％の不溶性繊維含量を有するべ
きである。所望の不溶性繊維成分を有する様々な野菜及
び／又はフルーツを本発明において食物繊維の源として
使用することができるけれども、カカオ若しくはコーフ
ィー豆又はオオバコ種子のような湯料種子を使用するの
は現時点では好ましくない。
源、例えばセルロースを含めた多糖類を使用することも
できる。なお更に他の食物繊維源としては、野菜繊維及
びフルーツ繊維並びに野菜及びフルーツからの不溶性パ
ルプ成分（これはしばしばジュース加工操作からの廃副
生物である）が挙げられる。食物繊維源が野菜繊維及び
／又はフルーツ繊維である場合には、その野菜繊維及び
／又はフルーツ繊維は、野菜繊維及び／又はフルーツ繊
維の少なくとも約25重量％の不溶性繊維含量を有するべ
きである。所望の不溶性繊維成分を有する様々な野菜及
び／又はフルーツを本発明において食物繊維の源として
使用することができるけれども、カカオ若しくはコーフ
ィー豆又はオオバコ種子のような湯料種子を使用するの
は現時点では好ましくない。
また、本発明は、所望の味、組織等に依存して食物繊
維の源の混合物も包含する。
維の源の混合物も包含する。
本発明において使用される食物繊維は、満足で美味な
組織、味及び外観を有する安定な食用組成物を提供し、
しかも健康の専門家によって認められた高食物繊維食品
の所望の健康上の利益を提供するために本発明に従った
加工処理間にミクロ粒状化される。かかる健康上の利益
は、他にもあるが、便秘や他の消化又は腸内状態並びに
心臓血管病の予防を包含すると信じられる。また、ミク
ロ粒状化は、食物繊維を食用品や食用組成物中に懸濁状
態に維持するのを補助する。
組織、味及び外観を有する安定な食用組成物を提供し、
しかも健康の専門家によって認められた高食物繊維食品
の所望の健康上の利益を提供するために本発明に従った
加工処理間にミクロ粒状化される。かかる健康上の利益
は、他にもあるが、便秘や他の消化又は腸内状態並びに
心臓血管病の予防を包含すると信じられる。また、ミク
ロ粒状化は、食物繊維を食用品や食用組成物中に懸濁状
態に維持するのを補助する。
本発明の食用品中において、食物繊維は、食用品から
調製した食用組成物中に少なくとも約0.025％の不溶性
繊維をもたらすのに十分な量で存在するのが好ましい、
摂取のために望まれる食物繊維の量や所望の飲料のコン
システンシー及び組織に依存して、当業者は、この開示
にかんがみて、穀物含量が高くても又は低くてもよいこ
とを理解するであろう。
調製した食用組成物中に少なくとも約0.025％の不溶性
繊維をもたらすのに十分な量で存在するのが好ましい、
摂取のために望まれる食物繊維の量や所望の飲料のコン
システンシー及び組織に依存して、当業者は、この開示
にかんがみて、穀物含量が高くても又は低くてもよいこ
とを理解するであろう。
また、本発明の食用品には、食用品から誘導される食
用組成物中のミクロ粒状化食物繊維の懸濁剤として少な
くとも１種のヒドロコロイドも存在し、しかして良好な
口当たり、良好な視覚的魅力、及び無菌包装における少
なくとも数カ月間の良好な包装寿命を提供する長時間に
わたる良好な安定性（不溶性食物繊維が食用品又は組成
物から有意に且つ望ましくない程に沈降又は分離しない
場合に）を持つより均質で美味な組成物が提供される。
本発明において使用するのに好適なヒドロコロイドとし
ては、カラジーナン、イナゴマメガム、セルロースガ
ム、グアーガム及びペクチンが挙げられるが、ミクロ粒
状化食物繊維を比較的安定な懸濁状態に維持することが
できる他のヒドロコロイドを使用することもできる。カ
ラジーナン、イナゴマメガム、グアーガム及びペクチン
は、天然成分であると見なされるので特に好ましい。現
時点で好ましいヒドロコロイドは、カラジーナンであ
る。
用組成物中のミクロ粒状化食物繊維の懸濁剤として少な
くとも１種のヒドロコロイドも存在し、しかして良好な
口当たり、良好な視覚的魅力、及び無菌包装における少
なくとも数カ月間の良好な包装寿命を提供する長時間に
わたる良好な安定性（不溶性食物繊維が食用品又は組成
物から有意に且つ望ましくない程に沈降又は分離しない
場合に）を持つより均質で美味な組成物が提供される。
本発明において使用するのに好適なヒドロコロイドとし
ては、カラジーナン、イナゴマメガム、セルロースガ
ム、グアーガム及びペクチンが挙げられるが、ミクロ粒
状化食物繊維を比較的安定な懸濁状態に維持することが
できる他のヒドロコロイドを使用することもできる。カ
ラジーナン、イナゴマメガム、グアーガム及びペクチン
は、天然成分であると見なされるので特に好ましい。現
時点で好ましいヒドロコロイドは、カラジーナンであ
る。
ヒドロコロイドは、食用品に液体を混合して食用組成
物を作るときにミクロ粒状化食物繊維を懸濁状態に維持
するのに十分なであるが、しかし過度に粘性で滑らかな
又は粘着性の組織を作るには不十分な量で存在すべきで
ある。ヒドロコロイドは、食用組成物中に約0.1〜約1.0
％の量で存在するのが現時点で好ましい。ヒドロコロイ
ドがカラジーナンを含む場合には、約0.20％が現時点で
好ましい。本発明の開示にかんがみ、当業者は、存在す
る食物繊維の量、所望の食用組成物の粘度及び特定のヒ
ドロコロイドの特性に依存してそれよりも多い又は少な
い量のヒドロコロイドを食用品中に存在させてもよいこ
とを理解するであろう。
物を作るときにミクロ粒状化食物繊維を懸濁状態に維持
するのに十分なであるが、しかし過度に粘性で滑らかな
又は粘着性の組織を作るには不十分な量で存在すべきで
ある。ヒドロコロイドは、食用組成物中に約0.1〜約1.0
％の量で存在するのが現時点で好ましい。ヒドロコロイ
ドがカラジーナンを含む場合には、約0.20％が現時点で
好ましい。本発明の開示にかんがみ、当業者は、存在す
る食物繊維の量、所望の食用組成物の粘度及び特定のヒ
ドロコロイドの特性に依存してそれよりも多い又は少な
い量のヒドロコロイドを食用品中に存在させてもよいこ
とを理解するであろう。
また、本発明に従った食用品は、クエン酸又は他の食
用に適した希酸例えばリンゴ酸、燐酸、乳酸又はフマル
酸を含有することができる。この酸成分は、天然防腐剤
として働き、食用品及び組成物のpHを下げる働きをし、
且つ食用組成物に対して時には望ましい酸味を提供す
る。飲料のpHレベルは、カラジーナンのようなある種の
ヒドロコロイドが食用品をゲル化する能力（これは、一
般には、プディング様のコンシステンシーを有する食用
組成物が望まれる場合を除いて本発明では望まれない）
に対して強い影響を及ぼす。酸成分は、食用品のpHを食
用組成物のゲル化が回避されるようなレベルに調整する
のに十分な量で加えられるのが好ましい。例えば、ヒド
ロコロイドがカラジーナンを含みそしてプディング組成
物が臨まれない場合には、食用酸は、使用する香味料に
依存して食用組成物のpHを約5.5pH又はそれ以下そして
好ましくは約3.8に調整するのに十分な量で加えられる
のが現時点で好ましい。味覚に関して言えば、当業者
は、pHを約3.5よりも有意に下げると、美味な組成物に
は余り酸っぱ過ぎるかもしれないことを理解するだろ
う。
用に適した希酸例えばリンゴ酸、燐酸、乳酸又はフマル
酸を含有することができる。この酸成分は、天然防腐剤
として働き、食用品及び組成物のpHを下げる働きをし、
且つ食用組成物に対して時には望ましい酸味を提供す
る。飲料のpHレベルは、カラジーナンのようなある種の
ヒドロコロイドが食用品をゲル化する能力（これは、一
般には、プディング様のコンシステンシーを有する食用
組成物が望まれる場合を除いて本発明では望まれない）
に対して強い影響を及ぼす。酸成分は、食用品のpHを食
用組成物のゲル化が回避されるようなレベルに調整する
のに十分な量で加えられるのが好ましい。例えば、ヒド
ロコロイドがカラジーナンを含みそしてプディング組成
物が臨まれない場合には、食用酸は、使用する香味料に
依存して食用組成物のpHを約5.5pH又はそれ以下そして
好ましくは約3.8に調整するのに十分な量で加えられる
のが現時点で好ましい。味覚に関して言えば、当業者
は、pHを約3.5よりも有意に下げると、美味な組成物に
は余り酸っぱ過ぎるかもしれないことを理解するだろ
う。
本発明に従った食用品は、随意としてしかし好ましく
は甘味料を含む。存在させるときには、ライスシロップ
又はサトウカエデシロップのような天然甘味料を使用す
るのが好ましいけれども、当業者は、シュクロース、グ
ルコースやフラクトースを含めた糖類のような他の天然
甘味料並びにサッカリン又はアスパータムのような人工
又は無栄養甘味料を使用することもできることを理解す
るであろう。甘味料は、好ましくは、食用組成物中に約
５％〜約20％そしてより好ましくは約10〜約15％の量で
存在する。例えば、ライスシロップを使用する場合に
は、それは、食用組成物中に約10.0％〜約13.5％をもた
らすのに十分な量で存在するのが好ましい。シロップの
混合物は、好ましくは、ほぼ同じ範囲で存在する。例え
ば、食用組成物がライスシロップとサトウカエデシロッ
プとの混合物を含有するときには、ライスシロップは約
11％の量で存在し、これに対してサトウカエデシロップ
は約2.5％の量で存在する。本発明の開示を基にして、
当業者は、甘味料の量をその種類及びここに記載する食
用組成物に望まれる他の特性に応じて調整することがで
きるであろう。
は甘味料を含む。存在させるときには、ライスシロップ
又はサトウカエデシロップのような天然甘味料を使用す
るのが好ましいけれども、当業者は、シュクロース、グ
ルコースやフラクトースを含めた糖類のような他の天然
甘味料並びにサッカリン又はアスパータムのような人工
又は無栄養甘味料を使用することもできることを理解す
るであろう。甘味料は、好ましくは、食用組成物中に約
５％〜約20％そしてより好ましくは約10〜約15％の量で
存在する。例えば、ライスシロップを使用する場合に
は、それは、食用組成物中に約10.0％〜約13.5％をもた
らすのに十分な量で存在するのが好ましい。シロップの
混合物は、好ましくは、ほぼ同じ範囲で存在する。例え
ば、食用組成物がライスシロップとサトウカエデシロッ
プとの混合物を含有するときには、ライスシロップは約
11％の量で存在し、これに対してサトウカエデシロップ
は約2.5％の量で存在する。本発明の開示を基にして、
当業者は、甘味料の量をその種類及びここに記載する食
用組成物に望まれる他の特性に応じて調整することがで
きるであろう。
本発明に従った食用品中の他の好ましい成分は、好ま
しくは有機栽培フルーツ又は野菜から得たフルーツ及び
／又は野菜ジュースである。本発明に従って単一濃度の
フルーツ又は野菜ジュースを使用することができるけれ
ども、加工のコスト及び容易さの故に、ジュースの濃縮
物が現時点で好ましい。特定の食用品に含めるべき特定
のフルーツもしくは野菜ジュース又はジュースの混合物
は、望まれる製品の風味及び色彩に主として基づく。本
発明に従って使用することができるフルーツジュースの
例しては、限定するものではないが、りんご、グレー
プ、チェリー又はセイヨウナシのフルーツジュースが挙
げられる。本発明に従って使用することができる野菜ジ
ュースの例しては、限定するものではないが、トマト、
人参、セロリ、ホウレンソー、かぼちゃ、ビート、パセ
リ、レタス及びクレソンの野菜ジュースが挙げられる。
当業者は、本発明に従って他のフルーツ若しくは野菜ジ
ュース又はジュースの混合物を使用することができるこ
とを理解するであろう。好ましくは、フルーツ及び／又
は野菜ジュースは、食用品から誘導した食用組成物にフ
ルーツ及び／又は野菜ジュースの風味を付与するのに十
分な量で存在する。フルーツ及び／又は野菜ジュース
は、食用組成物中に約８％〜約50％のフルーツ及び／又
は野菜ジュースをもたらすのに十分な量で存在するのが
好ましく、そして約10％〜約20％が特に好ましい。
しくは有機栽培フルーツ又は野菜から得たフルーツ及び
／又は野菜ジュースである。本発明に従って単一濃度の
フルーツ又は野菜ジュースを使用することができるけれ
ども、加工のコスト及び容易さの故に、ジュースの濃縮
物が現時点で好ましい。特定の食用品に含めるべき特定
のフルーツもしくは野菜ジュース又はジュースの混合物
は、望まれる製品の風味及び色彩に主として基づく。本
発明に従って使用することができるフルーツジュースの
例しては、限定するものではないが、りんご、グレー
プ、チェリー又はセイヨウナシのフルーツジュースが挙
げられる。本発明に従って使用することができる野菜ジ
ュースの例しては、限定するものではないが、トマト、
人参、セロリ、ホウレンソー、かぼちゃ、ビート、パセ
リ、レタス及びクレソンの野菜ジュースが挙げられる。
当業者は、本発明に従って他のフルーツ若しくは野菜ジ
ュース又はジュースの混合物を使用することができるこ
とを理解するであろう。好ましくは、フルーツ及び／又
は野菜ジュースは、食用品から誘導した食用組成物にフ
ルーツ及び／又は野菜ジュースの風味を付与するのに十
分な量で存在する。フルーツ及び／又は野菜ジュース
は、食用組成物中に約８％〜約50％のフルーツ及び／又
は野菜ジュースをもたらすのに十分な量で存在するのが
好ましく、そして約10％〜約20％が特に好ましい。
加えて、食用品には味覚に望まれるような風味そして
好ましくは天然風味を加えるのが望まれる場合がある。
サトウカエデ香味料が普及している例であり、そして１
つの現時点で好ましい香味料である。チョコレートは、
他の普及した風味の例である。また、フルーツ風味向上
剤も現時点で好ましい。例えば、食用組成物の味覚を向
上させるために、新鮮及び冷凍そして好ましくは有機栽
培全フルーツ塊からピューレ等までの様々な形態でりん
ご、セイヨウナシ、ピーチ、チェリー、混合ベリー及び
グレープの香味成分のうちの１種以上を付与するのが望
まれる場合がある。フルーツ又は他の香味成分を添加す
る際の形態に関係なく、これらの成分は、本発明の食用
品又は組成物の成分のすべてとして、塊状フルーツ又は
他の風味コンシステンシーが特に望まれない場合に食用
品中に均質に混入されるべきである。かくして、食用品
から誘導される食用組成物の視覚的魅力及び美味さが維
持される。
好ましくは天然風味を加えるのが望まれる場合がある。
サトウカエデ香味料が普及している例であり、そして１
つの現時点で好ましい香味料である。チョコレートは、
他の普及した風味の例である。また、フルーツ風味向上
剤も現時点で好ましい。例えば、食用組成物の味覚を向
上させるために、新鮮及び冷凍そして好ましくは有機栽
培全フルーツ塊からピューレ等までの様々な形態でりん
ご、セイヨウナシ、ピーチ、チェリー、混合ベリー及び
グレープの香味成分のうちの１種以上を付与するのが望
まれる場合がある。フルーツ又は他の香味成分を添加す
る際の形態に関係なく、これらの成分は、本発明の食用
品又は組成物の成分のすべてとして、塊状フルーツ又は
他の風味コンシステンシーが特に望まれない場合に食用
品中に均質に混入されるべきである。かくして、食用品
から誘導される食用組成物の視覚的魅力及び美味さが維
持される。
本発明における食用品（少なくとも加工間の）及び食
用組成物の残部は液体好ましくは水そしてより好ましく
はろ過水であるが、所望ならば例えばミルクのような他
の液体を含めることもできる。本発明の食用品を使用し
て調製される食用組成物の種類に依存して、食用組成物
は、一般には約12％〜約55％の食用品及び約45％〜約88
％の液体そして好ましくは約15％〜約50％の食用品及び
約50％〜約85％の液体を含む。飲料は、冷凍キャンデ
ー、プディング又は飲むよりもむしろ用具で食べるよう
に仕向けられた他の製品よりも多くの液体を含む。
用組成物の残部は液体好ましくは水そしてより好ましく
はろ過水であるが、所望ならば例えばミルクのような他
の液体を含めることもできる。本発明の食用品を使用し
て調製される食用組成物の種類に依存して、食用組成物
は、一般には約12％〜約55％の食用品及び約45％〜約88
％の液体そして好ましくは約15％〜約50％の食用品及び
約50％〜約85％の液体を含む。飲料は、冷凍キャンデ
ー、プディング又は飲むよりもむしろ用具で食べるよう
に仕向けられた他の製品よりも多くの液体を含む。
本発明の食用品は、好ましくは食用品の全予定容量よ
りも少ない容量（好ましくは全容量の約1/3）を有する
液体（好ましくは水）中に食物繊維成分を添加混合して
水と繊維との混合物を形成することによって製造され
る。液体に添加される繊維は、典型的には多くの慣用粉
砕機又は又はミルのうちのどれかを使用して小麦粉の典
型的な粒度（一般には約500ミクロンの平均寸法）まで
粉砕された微粉状食物繊維源であるのが好ましい。混合
物は、ライトニン・インコーポレーテッドから入手可能
な「Lightening」ミキサーのような低速ミキサーを使用
して（約500〜約1500rpmの混合速度で）都合よく配合又
は混合される。
りも少ない容量（好ましくは全容量の約1/3）を有する
液体（好ましくは水）中に食物繊維成分を添加混合して
水と繊維との混合物を形成することによって製造され
る。液体に添加される繊維は、典型的には多くの慣用粉
砕機又は又はミルのうちのどれかを使用して小麦粉の典
型的な粒度（一般には約500ミクロンの平均寸法）まで
粉砕された微粉状食物繊維源であるのが好ましい。混合
物は、ライトニン・インコーポレーテッドから入手可能
な「Lightening」ミキサーのような低速ミキサーを使用
して（約500〜約1500rpmの混合速度で）都合よく配合又
は混合される。
混合物は、好ましくは繊維に火を通す（ゲル化する）
のに十分な温度且つ時間加熱することによって繊維を実
質上完全に水和させるように加熱される。好ましくは、
繊維に火を通すために、混合物は、繊維が実質上水和さ
れるまで約120゜F（48.9℃）〜約220゜F（104℃）そし
て好ましくは約150゜F（65.6℃）〜約170゜F（76.7℃）
に約２〜約20分間加熱される。食品技術に精通した人達
には、事実上完全な水和を達成するのに要する温度及び
時間は、圧力、繊維の種類及び容易に実験的に測定され
る他の因子に依存することが理解されよう。典型的に
は、上記の好ましい範囲内の温度での完全水和は、一般
には、約10分内で又は混合物の粘度がもはや増大しなく
なった（これは繊維の実質上完全な水和を示す）ときに
行われる。例えば、混合物中の食物繊維が大麦、玄米、
カラスムギ、トウモロコシ及びこれらの混合物から誘導
される場合には、混合物を約150゜F（65.6℃）〜約160
゜F（71.1℃）の温度に加熱するのが好ましい。繊維の
ゲル且温度に一旦達すると。食物繊維源中の繊維成分が
軟化し、これは食用組成物の滑らかさを向上させる。ま
た、加熱工程は、繊維を食用組成物中に懸濁させるのを
助ける。
のに十分な温度且つ時間加熱することによって繊維を実
質上完全に水和させるように加熱される。好ましくは、
繊維に火を通すために、混合物は、繊維が実質上水和さ
れるまで約120゜F（48.9℃）〜約220゜F（104℃）そし
て好ましくは約150゜F（65.6℃）〜約170゜F（76.7℃）
に約２〜約20分間加熱される。食品技術に精通した人達
には、事実上完全な水和を達成するのに要する温度及び
時間は、圧力、繊維の種類及び容易に実験的に測定され
る他の因子に依存することが理解されよう。典型的に
は、上記の好ましい範囲内の温度での完全水和は、一般
には、約10分内で又は混合物の粘度がもはや増大しなく
なった（これは繊維の実質上完全な水和を示す）ときに
行われる。例えば、混合物中の食物繊維が大麦、玄米、
カラスムギ、トウモロコシ及びこれらの混合物から誘導
される場合には、混合物を約150゜F（65.6℃）〜約160
゜F（71.1℃）の温度に加熱するのが好ましい。繊維の
ゲル且温度に一旦達すると。食物繊維源中の繊維成分が
軟化し、これは食用組成物の滑らかさを向上させる。ま
た、加熱工程は、繊維を食用組成物中に懸濁させるのを
助ける。
繊維が実質上完全に水和された後、その混合物に混合
物の温度にほぼ加熱された追加的な液体好ましくは水が
加えられて第一希釈混合物が形成される。この第一希釈
混合物は、ホモジナイザーでの混合及び圧送を抑制する
程に粘着性過ぎないコンシステンシーを有するべきであ
る（これについては以下で説明する）。好ましくは、第
一希釈混合物が食用組成物の全予定容量の好ましくは約
50％よりも大きく約80％よりも少ない容量に達するよう
に、液体が混合物に加えられる。
物の温度にほぼ加熱された追加的な液体好ましくは水が
加えられて第一希釈混合物が形成される。この第一希釈
混合物は、ホモジナイザーでの混合及び圧送を抑制する
程に粘着性過ぎないコンシステンシーを有するべきであ
る（これについては以下で説明する）。好ましくは、第
一希釈混合物が食用組成物の全予定容量の好ましくは約
50％よりも大きく約80％よりも少ない容量に達するよう
に、液体が混合物に加えられる。
第一希釈混合物は、次いで、その中にミクロ粒状化繊
維を形成するように加工処理されるけれども、このミク
ロ粒状化はヒドロコロイドを添加した後に行うこともで
きる。この加工処理は、好ましくはオムニ・インターナ
ショナル・インコーポレーテッドから入手できるオムニ
・エマルジファイヤーのような高剪断ミキサー装置にお
いて又はより好ましくはエイ・ピー・ブイ・ガウリン・
インコーポレーレッドから入手できるガウリン・ホモジ
ナイザーのようなホモジナイザーにおいて実施される。
本発明の方法に従って実質上任意の高剪断乳化機又はホ
モジナイザーを使用して各成分を均質に混合して懸濁状
態に維持することができると考えられる。但し、この乳
化機又はホモジナイザーは、本発明に従った繊維を約50
ミクロン以下そして好ましくは約10ミクロン〜約50ミク
ロン最も好ましくは約20ミクロン以下の平均繊維粒度に
ミクロ粒状化することができるものとする。ホモジナイ
ザーを使用する場合には、第一希釈混合物を処理するこ
の面は、好ましくは、混合物をホモジナイザーの第一段
階において約500psi（3.15kg/cm2）〜約750psi（52.73k
g/cm2）の圧力そして第二段階において約1000psi（70.3
kg/cm2）〜約1500psi（105.45kg/cm2）の圧力で均質化
することを包含する。
維を形成するように加工処理されるけれども、このミク
ロ粒状化はヒドロコロイドを添加した後に行うこともで
きる。この加工処理は、好ましくはオムニ・インターナ
ショナル・インコーポレーテッドから入手できるオムニ
・エマルジファイヤーのような高剪断ミキサー装置にお
いて又はより好ましくはエイ・ピー・ブイ・ガウリン・
インコーポレーレッドから入手できるガウリン・ホモジ
ナイザーのようなホモジナイザーにおいて実施される。
本発明の方法に従って実質上任意の高剪断乳化機又はホ
モジナイザーを使用して各成分を均質に混合して懸濁状
態に維持することができると考えられる。但し、この乳
化機又はホモジナイザーは、本発明に従った繊維を約50
ミクロン以下そして好ましくは約10ミクロン〜約50ミク
ロン最も好ましくは約20ミクロン以下の平均繊維粒度に
ミクロ粒状化することができるものとする。ホモジナイ
ザーを使用する場合には、第一希釈混合物を処理するこ
の面は、好ましくは、混合物をホモジナイザーの第一段
階において約500psi（3.15kg/cm2）〜約750psi（52.73k
g/cm2）の圧力そして第二段階において約1000psi（70.3
kg/cm2）〜約1500psi（105.45kg/cm2）の圧力で均質化
することを包含する。
高剪断ミキサー又はホモジナイザーでの混合又は加工
処理は、繊維を更に脱水しそして実質上完全に均質な第
一希釈混合物をもたらし、これによって、繊維は本質上
ミクロ粒状化されそしてその第一希釈混合物全体にほぼ
均一に懸濁される。この点において、ヒドロコロイド
は、第一希釈混合物を更に希釈して以下に記載の仕上食
用組成物のコンシステンシーのような予定のコンシステ
ンシーを持つ第二のより希釈した混合物を形成するとき
に、凝集化を防止し且つミクロ粒状化繊維を第一希釈混
合物全体に均一に懸濁状態に維持するのに十分な量で第
一希釈混合物を加えられるのが好ましい。ヒドロコロイ
ドはミクロ粒状化繊維と相互作用し、しかしてかかる繊
維は、輸送、貯蔵、そして予備包装した場合には組成物
の保存陳列の後に消費者に対して魅力的な外観を提供す
るのに十分なかなりの時間の間懸濁状態に保たれる。
処理は、繊維を更に脱水しそして実質上完全に均質な第
一希釈混合物をもたらし、これによって、繊維は本質上
ミクロ粒状化されそしてその第一希釈混合物全体にほぼ
均一に懸濁される。この点において、ヒドロコロイド
は、第一希釈混合物を更に希釈して以下に記載の仕上食
用組成物のコンシステンシーのような予定のコンシステ
ンシーを持つ第二のより希釈した混合物を形成するとき
に、凝集化を防止し且つミクロ粒状化繊維を第一希釈混
合物全体に均一に懸濁状態に維持するのに十分な量で第
一希釈混合物を加えられるのが好ましい。ヒドロコロイ
ドはミクロ粒状化繊維と相互作用し、しかしてかかる繊
維は、輸送、貯蔵、そして予備包装した場合には組成物
の保存陳列の後に消費者に対して魅力的な外観を提供す
るのに十分なかなりの時間の間懸濁状態に保たれる。
所望ならば、次いで、好ましくは第一希釈混合物の温
度を繊維のゲル化温度よりも高く維持しながら低速ミキ
サーを使用してフルーツ及び／又は野菜ジュース及び甘
味料が第一希釈混合物中に配合される。しかしながら、
これらの成分は、後の段階で加えこともできる。
度を繊維のゲル化温度よりも高く維持しながら低速ミキ
サーを使用してフルーツ及び／又は野菜ジュース及び甘
味料が第一希釈混合物中に配合される。しかしながら、
これらの成分は、後の段階で加えこともできる。
第一希釈混合物は、再び、好ましくはホモジナイザー
又は高剪断ミキサーにおいて、ヒドロコロイドを実質上
完全に水和させ且つ混合物を均質化させるのに十分な時
間の間加工処理又は混合される。この処理に対してホモ
ジナイザーを使用しそして第一希釈混合物を第一段階に
おいて約1000psi（70.3kg/cm2）〜約1500psi（105.45kg
/cm2）の圧力そして第二段階において約2500psi（175.7
5kg/cm2）〜約3000psi（210.9kg/cm2）の圧力で処理す
るのが現時点で好ましい。
又は高剪断ミキサーにおいて、ヒドロコロイドを実質上
完全に水和させ且つ混合物を均質化させるのに十分な時
間の間加工処理又は混合される。この処理に対してホモ
ジナイザーを使用しそして第一希釈混合物を第一段階に
おいて約1000psi（70.3kg/cm2）〜約1500psi（105.45kg
/cm2）の圧力そして第二段階において約2500psi（175.7
5kg/cm2）〜約3000psi（210.9kg/cm2）の圧力で処理す
るのが現時点で好ましい。
カラゲーナンが本発明の方法に従って使用するヒドロ
コロイドである場合には、第一希釈混合物のpHは、プデ
ィング様のコンシステンシーが望まれない場合には混合
物のゲル化の前に且つその回避に十分に調整されるのが
現時点で好ましい。加えて、混合物は、食用品の風味を
所望の酸性度に調整するのに十分なだけ酸性化されるの
が好ましい。カラゲーナンを使用する場合にはクエン酸
が現時点で好ましい食用酸又は酸性化剤である。何故な
らば、クエン酸は、混合物中のすべてのカリウムと反応
してクエン酸カリウムを形成し、かくしてカラゲーナン
とカリウムとの間の望ましくないゲル化反応を回避する
からである。第一希釈混合物のpHは、ゲル化を回避する
ためにたかだか約5.5にそして味が酸っぱ過ぎる食用組
成物を回避するためにせいぜい約3.5に調整されるのが
現時点で好ましい。ゲル化を回避するレベルのpHは重要
でないようなプディングの場合を除いて、第一希釈混合
物から作られた食用組成物は約3.5〜約5.5のpH範囲を有
するべきである。約3.8のpHが現時点で好ましい。加え
て、カラゲーナンが本発明の方法に従って使用するヒド
ロコロイドである場合には、第一希釈混合物へのモノ−
又はジサッカライドの添加は、混合物のゲル化の阻止を
助ける。
コロイドである場合には、第一希釈混合物のpHは、プデ
ィング様のコンシステンシーが望まれない場合には混合
物のゲル化の前に且つその回避に十分に調整されるのが
現時点で好ましい。加えて、混合物は、食用品の風味を
所望の酸性度に調整するのに十分なだけ酸性化されるの
が好ましい。カラゲーナンを使用する場合にはクエン酸
が現時点で好ましい食用酸又は酸性化剤である。何故な
らば、クエン酸は、混合物中のすべてのカリウムと反応
してクエン酸カリウムを形成し、かくしてカラゲーナン
とカリウムとの間の望ましくないゲル化反応を回避する
からである。第一希釈混合物のpHは、ゲル化を回避する
ためにたかだか約5.5にそして味が酸っぱ過ぎる食用組
成物を回避するためにせいぜい約3.5に調整されるのが
現時点で好ましい。ゲル化を回避するレベルのpHは重要
でないようなプディングの場合を除いて、第一希釈混合
物から作られた食用組成物は約3.5〜約5.5のpH範囲を有
するべきである。約3.8のpHが現時点で好ましい。加え
て、カラゲーナンが本発明の方法に従って使用するヒド
ロコロイドである場合には、第一希釈混合物へのモノ−
又はジサッカライドの添加は、混合物のゲル化の阻止を
助ける。
食用酸を添加するとほぼ同じ時期に、低速ミキサーを
使用して任意の所望のシロップ及び香味剤を第一希釈混
合物中に混合することができる。
使用して任意の所望のシロップ及び香味剤を第一希釈混
合物中に混合することができる。
本発明の方法に従って食用品を加工処理した後に、例
えば飲料、冷凍キャンデー又はプディングのような特定
の食用組成物に望まれる容量を得るために追加的な液体
を加えることができる。別法として、食用組成物を後で
調製するのに使用するための組成物濃厚物として、食用
品を何ら変更させずに無菌包装するのが望まれる場合が
ある。更に、所望時に食用組成物を調製するのに後で使
用するために、食用品を一部分又は実質上完全に脱水し
て高濃縮食用品を作るのが望まれる場合がある。食用品
の脱水は、噴霧乾燥、パン乾燥及びドラム又はローラー
乾燥のような公知の脱水技術を使用して行うことができ
る。これらの乾燥技術は当業者に周知であるので、それ
らをここで詳細に説明する必要はないであろう。
えば飲料、冷凍キャンデー又はプディングのような特定
の食用組成物に望まれる容量を得るために追加的な液体
を加えることができる。別法として、食用組成物を後で
調製するのに使用するための組成物濃厚物として、食用
品を何ら変更させずに無菌包装するのが望まれる場合が
ある。更に、所望時に食用組成物を調製するのに後で使
用するために、食用品を一部分又は実質上完全に脱水し
て高濃縮食用品を作るのが望まれる場合がある。食用品
の脱水は、噴霧乾燥、パン乾燥及びドラム又はローラー
乾燥のような公知の脱水技術を使用して行うことができ
る。これらの乾燥技術は当業者に周知であるので、それ
らをここで詳細に説明する必要はないであろう。
一旦部分的に又は完全に脱水すれば、所望の食用組成
物の種類に応じて液体（好ましくは水）を予定の所望容
量まで加えて混合又は更なる加工処理をすることによっ
て、食用品から食用組成物を調製することができる。例
えば、部分又は完全脱水食用品から飲料を調製するのが
望まれる場合には、比較的均質な飲料混合物を生成する
のに十分な予定容量まで液体を加えてその液体と食用品
との混合物を混合させる。冷凍キャンデーが望まれる場
合には、部分若しくは完全脱水食用品又は所望の容量ま
で更に希釈された食用品は、例えばアイスクリーム、シ
ャーベット、冷凍カスタード又は冷凍ヨーグルトを作る
のに典型的に使用される通常の加工処理技術及び装置を
含めた慣用技術を使用して、液体混合物（食用品）をハ
ード又はソフト冷凍キャンデー製品に変える通常の技術
及び装置を使用して加工処理されることができる。
物の種類に応じて液体（好ましくは水）を予定の所望容
量まで加えて混合又は更なる加工処理をすることによっ
て、食用品から食用組成物を調製することができる。例
えば、部分又は完全脱水食用品から飲料を調製するのが
望まれる場合には、比較的均質な飲料混合物を生成する
のに十分な予定容量まで液体を加えてその液体と食用品
との混合物を混合させる。冷凍キャンデーが望まれる場
合には、部分若しくは完全脱水食用品又は所望の容量ま
で更に希釈された食用品は、例えばアイスクリーム、シ
ャーベット、冷凍カスタード又は冷凍ヨーグルトを作る
のに典型的に使用される通常の加工処理技術及び装置を
含めた慣用技術を使用して、液体混合物（食用品）をハ
ード又はソフト冷凍キャンデー製品に変える通常の技術
及び装置を使用して加工処理されることができる。
同様に、プディング用のコンシステンシーを有する食
用組成物が望まれる場合には、好ましくは少なくともゲ
ル化が生じた後まで酸性化せずに調製された本発明の食
用品は、典型的には殿粉及び／又はミルク固形物を加え
ることによって作ることができる。再び、食品加工技術
に精通した人達に周知の通常の加工技術及び装置を使用
することができるので、これについてここで詳細に説明
する必要はないであろう。
用組成物が望まれる場合には、好ましくは少なくともゲ
ル化が生じた後まで酸性化せずに調製された本発明の食
用品は、典型的には殿粉及び／又はミルク固形物を加え
ることによって作ることができる。再び、食品加工技術
に精通した人達に周知の通常の加工技術及び装置を使用
することができるので、これについてここで詳細に説明
する必要はないであろう。
食用品又は食用組成物は、食品及び薬品管理庁（FD
A）のガイドラインに従って約70゜F（21.1℃）で貯蔵し
たときに少なくとも６ケ月の安定な貯蔵寿命を有する食
用品又は組成物を提供するために殺菌系を経て好ましく
は約30分間の間加工処理することができる。別法とし
て、本発明の食用品及び組成物は、FDAのガイドライン
に従って少なくとも20日間の間、スーパーマーケットの
冷凍又は乳製品セクションのような低温貯蔵向けに包装
されることができる。
A）のガイドラインに従って約70゜F（21.1℃）で貯蔵し
たときに少なくとも６ケ月の安定な貯蔵寿命を有する食
用品又は組成物を提供するために殺菌系を経て好ましく
は約30分間の間加工処理することができる。別法とし
て、本発明の食用品及び組成物は、FDAのガイドライン
に従って少なくとも20日間の間、スーパーマーケットの
冷凍又は乳製品セクションのような低温貯蔵向けに包装
されることができる。
食用品又は食用組成物は、少なくとも190゜F（87.8
℃）好ましくは約200゜F（93.3℃）の温度に約1.5分〜
約３分の間加熱することによって殺菌処理される。約4.
4以上のpHを有する食用品又は食用組成物を調製する場
合には、周知のFDAガイドラインによれば一般には前記
よりも高い加工処理温度（約280゜F〜約290゜F（137.8
℃〜143.3℃））が好ましい。本発明の食用品又は食用
組成物を殺菌処理するのにプレートフレーム型熱交換器
を使用することができる。しかしながら、当業者には、
この目的に対して他の加熱法及び装置を使用することも
できることが理解されよう。
℃）好ましくは約200゜F（93.3℃）の温度に約1.5分〜
約３分の間加熱することによって殺菌処理される。約4.
4以上のpHを有する食用品又は食用組成物を調製する場
合には、周知のFDAガイドラインによれば一般には前記
よりも高い加工処理温度（約280゜F〜約290゜F（137.8
℃〜143.3℃））が好ましい。本発明の食用品又は食用
組成物を殺菌処理するのにプレートフレーム型熱交換器
を使用することができる。しかしながら、当業者には、
この目的に対して他の加熱法及び装置を使用することも
できることが理解されよう。
次いで、食用品又は食用組成物は、任意の所望の形式
の容器、殺菌保存安定性ジュース用ボックス又はガラス
壜で包装するために約100゜F（38℃）以下の温度に冷却
され、例えば、飲料に関して言えば当業者に周知の殺菌
技術及び装置を使用して冷却される。
の容器、殺菌保存安定性ジュース用ボックス又はガラス
壜で包装するために約100゜F（38℃）以下の温度に冷却
され、例えば、飲料に関して言えば当業者に周知の殺菌
技術及び装置を使用して冷却される。
ここで特定の実施例を参照しながら本発明を更に詳細
に説明するが、これらの実施例は本発明を限定するもの
ではない。
に説明するが、これらの実施例は本発明を限定するもの
ではない。
例１ 本発明の方法に従って、次の表１に示す成分を使用し
て飲料を調製した。
て飲料を調製した。
表１の成分について説明すると、低速ミキサーを備え
た混合容器に水の全量の1/3を冷水として加えた。混合
容器において穀物（大麦、玄米、カラスムギ及びトウモ
ロコシ）を水とゆっくり混合し、そしてその混合物を15
0゜F（65.6℃）に加熱した。この加熱工程において混合
を続けて穀物の沈降及び焦げつきを防止した。加熱工程
間に、ほぼ同じ温度の熱湯を最終飲料組成物中の水の全
容量の約80％まで加えた。
た混合容器に水の全量の1/3を冷水として加えた。混合
容器において穀物（大麦、玄米、カラスムギ及びトウモ
ロコシ）を水とゆっくり混合し、そしてその混合物を15
0゜F（65.6℃）に加熱した。この加熱工程において混合
を続けて穀物の沈降及び焦げつきを防止した。加熱工程
間に、ほぼ同じ温度の熱湯を最終飲料組成物中の水の全
容量の約80％まで加えた。
次いで、穀物と水との混合物をガウリンホモジナイザ
ーの第一段階において500psi（35.15kg/cm2）で次いで
第二段階において1500psi（105.45kg/cm2）で加工処理
して穀物をミクロ粒状化した。均質化した混合物を低速
ミキサーを備えた混合容器に戻し、そして塊状化を最少
にするために排除器を経てカラジーナンを混合物に加え
た。次いで、りんご、ホワイトグレープ及びセイヨウナ
シのジュウース濃縮物を混合物中に混合し、ここで温度
を150゜F（65.6℃）に維持した。
ーの第一段階において500psi（35.15kg/cm2）で次いで
第二段階において1500psi（105.45kg/cm2）で加工処理
して穀物をミクロ粒状化した。均質化した混合物を低速
ミキサーを備えた混合容器に戻し、そして塊状化を最少
にするために排除器を経てカラジーナンを混合物に加え
た。次いで、りんご、ホワイトグレープ及びセイヨウナ
シのジュウース濃縮物を混合物中に混合し、ここで温度
を150゜F（65.6℃）に維持した。
混合物を十分に混合してから、それを再びガウリンホ
モジナイザーに第一段階において750psi（52.73kg/c
m2）でそして第二段階において3000psi（210.9kg/cm2）
で通した。均質化した混合物を、再び、低速ミキサーを
備えた混合容器に戻した。
モジナイザーに第一段階において750psi（52.73kg/c
m2）でそして第二段階において3000psi（210.9kg/cm2）
で通した。均質化した混合物を、再び、低速ミキサーを
備えた混合容器に戻した。
クエン酸を天然フルーツ風味向上剤並びにりんご、セ
イヨウナシ及びピーチの天然香味料と一緒に加えた。次
いで、ライスシロップを混合した。
イヨウナシ及びピーチの天然香味料と一緒に加えた。次
いで、ライスシロップを混合した。
これらの成分を混合物中に十分に混合させた後に、水
の残部を150゜F（65.6℃）で加えて飲料の濃度を所望の
コンシステンシーにした。混合は12分間続けられた。そ
の後、混合物を無菌系を通して処理し、200゜F（93.3
℃）に加熱し、きれいな透明ガラス壜に詰め込み、キャ
ップをしそして３分間逆さにしてから冷水浴中で約100
゜F（37.8℃）以下の温度に冷却させた。完成した飲料
組成物は、18゜ブリックス（Brix）で3.8のpHを有して
いた。
の残部を150゜F（65.6℃）で加えて飲料の濃度を所望の
コンシステンシーにした。混合は12分間続けられた。そ
の後、混合物を無菌系を通して処理し、200゜F（93.3
℃）に加熱し、きれいな透明ガラス壜に詰め込み、キャ
ップをしそして３分間逆さにしてから冷水浴中で約100
゜F（37.8℃）以下の温度に冷却させた。完成した飲料
組成物は、18゜ブリックス（Brix）で3.8のpHを有して
いた。
例１に関して上に記載した操作に従って、次の表２及
び３に記載した成分を有する本発明に従った他の飲料組
成物を調製した。
び３に記載した成分を有する本発明に従った他の飲料組
成物を調製した。
表１〜３に開示されそして例１の操作に従って調製さ
れた飲料組成物は、無菌包装せずに約40゜F（4.4℃）で
少なくとも２ケ月の貯蔵後にも貯蔵安定性であった（即
ち、望ましくない程に沈降又は分離せずそして美味なま
まであった）。
れた飲料組成物は、無菌包装せずに約40゜F（4.4℃）で
少なくとも２ケ月の貯蔵後にも貯蔵安定性であった（即
ち、望ましくない程に沈降又は分離せずそして美味なま
まであった）。
本発明はその精神又は必須要件から逸脱せずに他の特
定の形態で具体化させることができ、従って本発明の範
囲を示すものとしては上記の明細書よりもむしろ請求の
範囲の項を参照すべきである。
定の形態で具体化させることができ、従って本発明の範
囲を示すものとしては上記の明細書よりもむしろ請求の
範囲の項を参照すべきである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 2/26 (72)発明者 カーツ，シーラ モリバー アメリカ合衆国 19035 ペンシルベニ ア，グラドウィン，ドッズ レイン 701 (72)発明者 サルモン，ピーター エム. アメリカ合衆国 14850 ニューヨーク, イサカ，イースト ショー ドライブ 919 (72)発明者 スウィート，エム．リン アメリカ合衆国 13204 ニューヨーク, シラキュース，ベルビュー アベニュー 1058 (56)参考文献 特開 平１−296954（ＪＰ，Ａ) 特公 昭61−5704（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/308 A23L 1/03 A23L 1/05 - 1/06 A23L 2/52 A23L 1/187 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (46)
- 【請求項１】少なくとも約2.5重量％の不溶性繊維含量
を有する穀物繊維源から誘導されたミクロ粒状化繊維
と、食用品に液体を混合して食用組成物を調製するとき
に繊維を懸濁状態に維持するのに十分な量のヒドロコロ
イドと、食用組成物のpHをそのゲル化を回避するのに十
分なpHに調整するのに十分な量の食用酸とを含む食用
品。 - 【請求項２】食用品が実質上完全に脱水される請求項１
記載の食用品。 - 【請求項３】食用品が更に液体を含むところの濃厚物の
形態にある請求項１記載の食用品。 - 【請求項４】繊維が食用組成物中に少なくとも約0.025
％の不溶性繊維をもたらすのに十分な量で存在する請求
項１記載の食用品。 - 【請求項５】ミクロ粒状化繊維が約50ミクロン以下の平
均粒度を有する請求項１記載の食用品。 - 【請求項６】食物繊維源が穀物である請求項１記載の食
用品。 - 【請求項７】穀物が大麦、玄米、カラスムギ、トウモロ
コシ及びそれらの麦芽よりなる群から選択される請求項
６記載の食用品。 - 【請求項８】食物繊維源が食物繊維源の少なくとも約25
重量％の不溶性繊維含量を有し、そして野菜繊維である
請求項１記載の食用品。 - 【請求項９】ヒドロコロイドが食用組成物中に約0.05％
〜約1.00％のヒドロコロイドをもたらすのに十分な量で
存在する請求項１記載の食用品。 - 【請求項１０】ヒドロコロイドが、カラジーナン、セル
ロースガム、グアーガム、イナゴマメガム、アルギン酸
塩及びペクチンよりなる群から選択される請求項１記載
の食用品。 - 【請求項１１】ヒドロコロイドが、食用組成物中に約0.
20％のカラジーナンをもたらすのに十分な量で存在する
カラジーナンである請求項１記載の食用品。 - 【請求項１２】食用酸が、食用組成物のpHをたかだか約
5.5に調整するのに十分な量で存在する請求項１記載の
食用品。 - 【請求項１３】食用酸がクエン酸、リンゴ酸、乳酸、燐
酸及びフマル酸よりなる群から選択される請求項１記載
の食用品。 - 【請求項１４】食用品にフルーツジュースの香味を付与
するのに十分な量のフルーツジュースを更に含む請求項
１記載の食用品。 - 【請求項１５】フルーツジュースが、食用組成物中に約
８％〜約50％のフルーツジュースをもたらすのに十分な
量で存在する請求項14記載の食用品。 - 【請求項１６】フルーツジュースが、食用組成物中に約
20％までのフルーツジュースをもたらすのに十分な量で
存在する請求項10記載の食用品。 - 【請求項１７】フルーツジュースが、りんご、グレー
プ、チェリー及びセイヨウナシジュース並びにそれらの
混合物よりなる群から選択される請求項14記載の食用
品。 - 【請求項１８】野菜ジュースを更に含む請求項１記載の
食用品。 - 【請求項１９】食用組成物に甘味を付与するのに十分な
量の甘味料を更に含む請求項１記載の食用品。 - 【請求項２０】甘味料が天然シロップ、砂糖及び無栄養
甘味料よりなる群から選択される請求項19記載の食用
品。 - 【請求項２１】甘味料が食用組成物中に約５％〜20％の
甘味料をもたらすのに十分な量で存在する天然シロップ
甘味料である請求項20記載の食用品。 - 【請求項２２】追加的な甘味料を更に含む請求項１記載
の食用品。 - 【請求項２３】追加的な香味料が、りんご、セイヨウナ
シ、ピーチ、チェリー、混合チェーリー、グレープ、サ
トウカエデ及びチョコレートの香味料よりなる群から選
択される天然香味料から選択される請求項22記載の食用
品。 - 【請求項２４】請求項１記載の食用品と、食用組成物を
食用組成物の消費者の口に合うようにするのに十分な液
体とを含む食用組成物。 - 【請求項２５】約12％〜約55％の食用品及び約45％〜約
88％の液体を含む請求項24記載の食用組成物。 - 【請求項２６】約15％〜約50％の食用品及び約50％〜約
85％の液体を含む請求項24記載の食用組成物。 - 【請求項２７】食用組成物が飲料である請求項24記載の
食用組成物。 - 【請求項２８】食用組成物が冷凍キャンデーである請求
項24記載の食用組成物。 - 【請求項２９】少なくとも約2.5重量％の穀物が不溶性
食物繊維を構成しているミクロ粒状化穀物と、食用品に
甘味を付与するのに十分な量の天然甘味料と、食用品に
液体を混合して食用組成物を調製するときに穀物を懸濁
状態に維持する任意十分な量のヒドロコロイドと、この
場合に穀物は食用組成物中に約１％〜約10％の穀物をも
たらすのに十分な量で存在するものとし、食用組成物に
フルーツジュースの香味を付与するのに十分な量のフル
ーツジュースと、食用組成物のpHをたかだか約5.5に調
整するのに十分な量の食用酸とを含む食用品。 - 【請求項３０】天然甘味料が食用組成物中に約５〜20％
の甘味料をもたらすのに十分な量で存在する天然シロッ
プ甘味料であり、そしてヒドロコロイドが食用組成物中
に約0.05％〜約1.00％のヒドロコロイドをもたらすのに
十分な量で存在する請求項29記載の食用品。 - 【請求項３１】穀物が大麦、玄米、カラスムギ、トウモ
ロコシ及びそれらの麦芽よりなる群から選択されそして
食用組成物中に約3.5％の穀物をもたらすのに十分な量
で存在し、フルーツジュースが、りんご、グループ、チ
ェリー及びセイヨウナシジュースよりなる群から選択さ
れそして食用組成物中に約10％〜約20％のフルーツジュ
ースをもたらすのに十分な量で存在し、甘味料が有機ラ
イスシロップ及び有機サトウカエデシロップよりなる群
から選択される天然シロップでありそして食用組成物中
に約10％〜約15％の甘味料をもたらすのに十分な量で存
在し、ヒドロコロイドがガラジーナン、セルロースガ
ム、グアーガム及びペクチンよりなる群から選択され、
食用酸がクエン酸、リンゴ酸、乳酸及びフマル酸よりな
る群から選択され、追加的な香味料が、りんご、セイヨ
ウナシ、ピーチ、チェリー、混合ベリー、グレープ、サ
トウカエデ及びチョコレートの香味料よりなる群から選
択されそして食用組成物中に約0.1％〜約0.2％の香味料
をもたらすのに十分な量で存在する請求項30記載の食用
品。 - 【請求項３２】少なくとも約2.5重量％の不溶性繊維含
量を有する穀物繊維源から誘導されたミクロ粒状化繊維
と、食用品に液体を混合して食用組成物を調製するとき
に繊維を懸濁状態に維持するのに十分な量のヒドロコロ
イドとを含む食用品。 - 【請求項３３】食用組成物がプディングである請求項32
記載の食用品。 - 【請求項３４】（ａ）食用品の全予定容量よりも少ない
容量を有する液体に微細に粉砕された食用繊維を加えて
混合物を作り、ここで繊維は穀物繊維源から誘導され、
そして繊維の少なくとも約2.5重量％は不溶性食物繊維
であり、 （ｂ）繊維を実質上完全に水和し、 （ｃ）この混合物に圧送可能なコンシステンシーの第一
希釈混合物を作るのに十分な液体を加え、 （ｄ）第一希釈混合物を更に希釈して予定コンシステン
シーの第二のより希釈した混合物を形成するときに水和
繊維を第一希釈混合物中に懸濁させるのに十分な量のヒ
ドロコロイドを加え、 （ｅ）この混合物を処理して第一希釈混合物中にミクロ
粒状化繊維を形成し、そしてヒドロコロイドを実質上完
全に水和し且つ均質化混合物を形成し、そして （ｆ）第一希釈混合物を第一希釈混合物のゲル化の回避
に十分なpHに酸性化する、 ことを含む繊維含有食用品の製造法。 - 【請求項３５】工程（ｅ）と（ｆ）との間で第一希釈混
合物に香味料を添加する工程（ｅ）（１）を更に含む請
求項34記載の方法。 - 【請求項３６】第一希釈混合物に甘味料を添加する工程
（ｇ）を更に含む請求項34記載の方法。 - 【請求項３７】第一希釈混合物に液体を加えて予定コン
システンシーを有する第二のより希釈した混合物を形成
する工程（ｈ）を更に含む請求項36記載の方法。 - 【請求項３８】第二のより希釈した混合物を冷却して冷
凍キャンデーを作る工程（ｉ）を更に含む請求項37記載
の方法。 - 【請求項３９】第一希釈混合物を実質上完全に脱水する
工程（ｇ）を更に含む請求項34記載の方法。 - 【請求項４０】混合物が、工程（ｂ）において繊維に火
を通すのに十分な温度に加熱することによって処理され
る請求項34記載の方法。 - 【請求項４１】混合物が約150゜F（65.6℃）〜約170゜F
（76.7℃）の温度に加熱される請求項40記載の方法。 - 【請求項４２】混合物が、工程（ｅ）において、第一ホ
モジナイザーの第一段階で約500psi（35.15kg/cm2）〜
約750psi（52.73kg/cm2）の圧力で次いで第一ホモジナ
イザーの第二段階で約1000psi（70.3kg/cm2）〜約1500p
si（105.45kg/cm2）の圧力で、次いで第二ホモジナイザ
ーの第一段階で約1000psi（70.3kg/cm2）〜約1500psi
（105.45kg/cm2）の圧力で次いで第二ホモジナイザーの
第二段階で約2500psi（175.75kg/cm2）〜約3000psi（21
0.9kg/cm2）の圧力で処理される請求項34記載の方法。 - 【請求項４３】ヒドロコロイドが、カラジーナン、セル
ロースガム、グアーガム、イナゴマメガム、アルギン酸
塩及びペクチンよりなる群から選択されそして第二のよ
り希釈した混合物中に約0.1％〜約1.0％のヒドロコロイ
ドをもたらすのに十分な量で添加される請求項34記載の
方法。 - 【請求項４４】第一希釈混合物のpHがたかだか約5.5に
調整される請求項34記載の方法。 - 【請求項４５】繊維が穀物から誘導される請求項34記載
の方法。 - 【請求項４６】（ａ）食用品の全予定容量よりも少ない
容量を有する液体に微細に粉砕した食用繊維を加えて混
合物を作り、ここで繊維は穀物繊維源から誘導され、そ
して繊維の少なくとも約2.5重量％は不溶性食物繊維で
あり、 （ｂ）繊維を実質上完全に水和し、 （ｃ）この混合物に圧送可能なコンシステンシーの第一
希釈混合物を作るのに十分な液体を加え、 （ｄ）第一希釈混合物を更に希釈して予定コンシステン
シーの第二のより希釈した混合物を形成するときに水和
繊維を第一希釈混合物中に懸濁させるのに十分な量のヒ
ドロコロイドを加え、そして （ｅ）この混合物を処理して第一希釈混合物中にミクロ
粒状化繊維を形成し、そしてヒドロコロイドを実質上完
全に水和し且つ均質化希釈混合物を形成する、ことを含
むプディングのコンシステンシーを有する繊維含有食用
品の製造法。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US769,412 | 1977-02-17 | ||
| US07/769,412 US5234704A (en) | 1991-10-01 | 1991-10-01 | Edible fiber-containing product and method for making the same |
| PCT/US1992/008372 WO1993006745A1 (en) | 1991-10-01 | 1992-09-30 | Edible fiber-containing product and method for making the same |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07501935A JPH07501935A (ja) | 1995-03-02 |
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Family
ID=25085370
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP50705893A Expired - Fee Related JP3299270B2 (ja) | 1991-10-01 | 1992-09-30 | 食用繊維含有製品及びその製造法 |
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|---|---|
| US (3) | US5234704A (ja) |
| EP (1) | EP0663798B1 (ja) |
| JP (1) | JP3299270B2 (ja) |
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| AU (1) | AU669860B2 (ja) |
| CA (1) | CA2120349C (ja) |
| DE (1) | DE69230504T2 (ja) |
| ES (1) | ES2142830T3 (ja) |
| WO (1) | WO1993006745A1 (ja) |
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