KR102373231B1 - 한라봉 푸딩젤리 및 그 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

개시된 내용은 영양소가 풍부한 한라봉의 과피를 그대로 포함하면서도 과피 특유의 쓴맛이 없으며, 푸딩의 식감을 가지면서도 원료 과일의 풍미와 방향을 유지하는 한라봉 푸딩젤리 및 그 제조방법을 제공하는 것으로, 한라봉 착즙액과 퓨레, 첨가물의 배합 비율의 조화를 통해 최적의 맛과 향취를 가지고, 특히 과피를 활용함으로써 쓰레기 배출량을 줄임과 동시에 한라봉의 맛을 그대로 살리는 효과를 나타낸다.

Description

한라봉 푸딩젤리 및 그 제조 방법 {HALLABONG PUDDINGGEL AND ITS MANUFACTURING METHOD}
개시된 내용은 한라봉 푸딩젤리 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 특히 한라봉의 착즙부터 껍질까지 이용하여 젤리 형태로 만들어진 한라봉 푸딩젤리 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
최근 서구식 식생활의 보편화로 디저트 카페와 커피전문점이 폭발적으로 성장하고 있으며, 디저트 마니아층이 늘어나면서 가공식품 시장에서도 디저트 시장이 새로운 미래시장으로 주목받고 있다. 특히 국내 주요 대형 마트와 편의점들이 유통 매장 안에 입점 된 특정 브랜드나 카테고리가 특화된 소형매장 형태의 디저트 존을 강화하고 있어, 국내 시장에서도 폭발적인 성장이 기대되고 있다.
디저트 음식의 대표적인 것으로 푸딩과 젤리가 있는데, 푸딩(Pudding)은 영국의 대표적인 디저트로써, 일반적으로 달걀, 설탕, 우유 등을 섞어 익혀낸 반고체의 겔(gel)상 식품으로, 제조방법에 따라 증기에 찌는 방법, 오븐에 익히는 방법, 차게 굳히는 방법 등으로 나눌 수 있다. 겔상 식품인 푸딩은 그 독특한 물성으로 기호도가 높으며 부드럽고 녹기 쉬운 텍스쳐(texture)로 단백질, 탄수화물, 지질 등의 영양물질을 포함하고 있어 소화흡수가 용이하기 때문에 어린이와 노약자에게 좋은 것으로 알려져 있다. 젤리(jelly)는 과일을 그대로 혹은 물을 넣고 끓인 후 압착을 통해 즙을 짜내어 얻어진 액에 설탕을 넣어 조려 젤화 시킨 식으로 냉각시켰을 때 응고될 정도로 농축하여 만든다. 젤리는 스푼으로 떠먹거나 마실 수 있게 플라스틱 용기 안에 넣어 유통되고 있다.
국내 디저트 시장의 성장과 함께 다양한 디저트를 접할 기회가 많아진 소비자들의 눈높이도 함께 높아지고 있는데, 눈높이가 높아진 소비자들은 단순히 달고 맛있거나 디자인이 예쁜 디저트에서 탈피하여 건강과 안전을 중요한 요소로 생각하게 되었다.
한라봉에는 비타민C가 풍부하게 함유되어 있는데 이 비타민 C는 인체에 있는 콜라겐 생성을 돕는 역할을 하여 피부미용에 탁월하며, 인체에서 항히스타민제 작용을 하고, 신진대사를 활발히 하게 하며, 체온저하를 방지하고 면역력을 높여 감기와 같은 바이러스 예방에 뛰어나고 혈관의 노폐물을 배출 시켜주는 역할을 하여 혈관 질병을 예방할 수 있다.
또한, 성인병인 고혈압, 동맥경화, 노화방지에 좋은 비타민 P와 눈의 피로를 풀어주고 눈을 맑게 해주는 비타민 A 또한 함유되어 있으며, 최근 보고에 의하면 과육 뿐 아니라 과피에는 리모넨, 나린진, 헤스페리딘 등 기능성 폴라보노이드 함량이 많아 식품소재로써 활용할 수 있는 잠재적 가치가 상당히 높다.
한편, 한라봉 재배과정에서 비상품성 한라봉이 발생하게 되는데, 이는 전체의 약 30% 이상으로 추정되며, 한라봉 품질에 대한 부정적 인식과 함께 가격 하락이 동반되어 명품화사업에 상당한 방해요인으로 작용되고 있다.
따라서, 최근 소비자들의 디저트에 대한 요구사항에 부응하여 건강에 좋은 한라봉을 이용하여 깔끔한 디저트 겸 간식으로 각광을 받고 있는 푸딩이나 젤리를 제조한다면, 비상품성 한라봉을 적극적으로 활용하면서도 부가가치를 높일 수 있어, 농가 소득의 증대는 물론 가격안정화에도 기여할 것으로 예상된다.
한라봉을 이용한 디저트의 선행기술로는 한국공개특허공보 제10-2018-0022213호가 있으며, 푸딩에 관련된 선행기술로는 한국공개특허공보 제10-2011-0042875호가 있다.
다만, 한라봉의 과피에는 상기 개시된 기능성 영양소 외에도 과육만을 섭취하는 경우에 비하여 6.3배나 많은 영양소가 있음에도 한라봉 과피 특유의 쓴맛으로 인하여 한라봉의 과피를 포함하여 상품화하기에는 쉽지가 않은 문제가 있다.
한국공개특허공보 제10-2018-0022213호(2018.03.06.) 한국공개특허공보 제10-2011-0042875호(2011.04.27.)
영양소가 풍부한 한라봉의 과피를 그대로 포함하면서도 과피 특유의 쓴맛이 없으며, 푸딩의 식감을 가지면서도 원료 과일의 풍미와 방향을 유지하는 한라봉 푸딩젤리 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
하나의 실시예로서 이 개시의 내용은 한라봉을 착즙한 한라봉 착즙액에 첨가제를 첨가하여 혼합하고 가열하는 단계와 가열한 혼합물에 당류를 첨가하고 졸이는 단계, 졸여진 혼합물에 한라봉 퓨레를 첨가하고 살균처리하는 단계 및 살균처리한 혼합물을 밀봉하여 굳히는 단계를 포함하는 한라봉 푸딩젤리의 제조방법에 대하여 기술하고 있다.
이상에서와 같은 한라봉 푸딩젤리 및 그 제조방법은 한라봉 착즙액과 퓨레, 첨가물의 배합비율의 조화를 통해 최적의 맛과 향취를 가지고, 특히 과피를 활용함으로써 쓰레기 배출량을 줄임과 동시에 한라봉의 맛을 그대로 살리는 효과를 나타낸다.
도 1은 개시된 제조방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 개시된 실시예에 따른 한라봉 푸딩 젤리의 성분에 대한 시험성적서이다.
도 3은 개시된 실시예에 따라 제조된 한라봉 푸딩 젤리의 사진이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
1. 한라봉 푸딩젤리의 제조방법
개시된 내용은 (A) 한라봉을 착즙한 한라봉 착즙액에 첨가제를 첨가하여 혼합하고 가열하는 단계; (B) (A)단계에서 가열한 혼합물에 당류를 첨가하고 졸이는 단계; (C) (B)단계에서 졸여진 혼합물에 한라봉 퓨레를 첨가하고 살균처리하는 단계; 및 (D) (C)단계에서 살균처리한 혼합물을 용기에 밀봉하여 냉각하는 단계를 포함하는 한라봉 푸딩 젤리의 제조방법에 관한 것이다.
(1) 한라봉 착즙액의 제조
상기 (A) 단계의 한라봉 착즙액은 물 또는 정제수를 넣지 않고 과피를 포함하는 한라봉을 통째로 착즙한 것을 특징으로 한다. 과피를 벗기지 않고 통째로 한라봉을 사용하기 때문에 쓰레기 배출을 줄일 수 있으며, 과피에 포함된 리모넨, 헤스페리딘 등의 영양소를 온전히 유지할 수 있게 된다.
한라봉 착즙액의 제조는 (a) 한라봉을 미리 검수하여 원료의 부패 및 이물질이 있는지를 확인하고 세척하는 세척단계; (b) 검수 및 세척한 한라봉을 과피를 포함하여 파쇄하는 파쇄단계; (c) 파쇄된 한라봉을 가열하는 가열단계; (d) 가열된 한라봉을 착즙하는 착즙단계; (e) 착즙 된 한라봉 착즙액을 살균처리하는 살균단계; (f) 살균된 한라봉 착즙액을 냉각하는 냉각단계;를 포함하여 제조된다.
상기 (b) 단계에서 파쇄단계는 소형파쇄기나 햄머밀(Hammer mill) 등을 이용하여 파쇄할 수 있고, 한라봉의 과피를 포함하여 분쇄하여야 한다. 본 단계는 착즙을 용이하게 하고 생산 시간을 줄이기 위한 것이므로 환경 조건에 따라 생략할 수 있다.
상기 (c) 단계에서는 40 내지 60℃에서 20 내지 40분간 가열하는데, 40℃ 미만인 경우 착즙율이 떨어지고, 시간이 오래 걸려 생산성이 떨어지는 문제가 있고, 60℃를 초과하는 경우 한라봉 과피의 쓴맛이 강해지기 때문에 40 내지 60℃에서 가열하는 것이 바람직하며, 특히 50℃에서 가열하는 것이 바람직하다. 가열 시간이 20분 미만이면, 착즙률이 50% 정도로 너무 낮고, 40분을 초과하면, 과피의 쓴맛이 강해지며 에너지 소비가 많아지므로 적절하지 못하다.
상기 (d) 단계에서는 가열된 한라봉의 착즙액을 얻을 수 있는 것이면, 특별히 제한되지 않으나 고속 블렌딩, 원심분리, 압착 또는 추출의 방법이 바람직하고 유압식 압착기를 사용하는 것이 가장 바람직하다.
상기 (e) 단계에서는 병원균 또는 미생물 등을 죽이거나 활동을 약화시키는 단계로 80 내지 100℃에 10초 내지 120초 동안 살균처리하는 것이 바람직하다. 80℃ 미만인 경우 살균 효과가 미미하고, 100℃를 초과하는 경우 한라봉 착즙액의 풍미가 저하된다. 마찬가지로 10초 미만인 경우 살균 효과가 좋지 못하며, 120초를 초과하면 한라봉 착즙액의 풍미가 저하된다.
상기 (f) 단계에서는 살균된 한라봉 착즙액의 신선도를 유지하고 이취 방지를 위하여 냉각하는 단계이다. 냉각 온도는 상온 이하의 온도로 냉각하고, 이때 살균이 끝난 한라봉 착즙액을 바로 냉각시키는 것이 세균 성장 등의 위험을 방지하기 위해 효과적이며, 냉각 후에는 냉동고에 보관하는 것이 바람직하다.
(2) 한라봉 착즙액과 첨가제의 혼합 및 가열
상기 한라봉 착즙액의 제조방법에 의하여 제조된 한라봉 착즙액을 첨가제와 혼합하는데, 첨가제는 곤약가루, 겔화제 및 카로틴을 포함하는 것이며, 첨가제의 첨가량은 한라봉 착즙액 100 중량부를 기준으로 곤약가루 1 내지 2 중량부, 겔화제 0.1 내지 1 중량부 및 착색제 0.1 내지 1 중량부인 것이 바람직하다.
곤약은 구약감자로 만든 묵을 일컫는 것으로 세라미드, 칼슘, 펠리페놀 등 영양소가 포함되어 있고 곤약에 들어잇는 글루코만난은 혈장 콜레스테롤 수치를 저하하는 작용을 한다.
구약감자는 토란의 일족으로 천남성과에 속하는 물질이며 곤약을 만드는 원료가 된다. 분말은 특유의 점성으로 인하여 풀의 원료나 도료로도 이용할 수 있다.
본 개시된 내용에 사용되는 곤약가루는 시중에 판매 중인 제품을 이용할 수 있으며, 한라봉 착즙액 100중량부를 기준으로 곤약가루 1 내지 2 중량부가 바람직하다. 곤약가루는 한라봉 착즙액에 첨가 시 특유의 퍽퍽함으로 인하여 2 중량부를 초과하는 것은 바람직하지 않고, 1 중량부 미만이면 곤약가루의 영양분을 충분히 포함할 수 없다.
상기 겔화제는 동물이나 식물의 세포막이나 세포를 형성하고 있는 물질로 열에 잘 녹는 성질이 있으며, 다수의 아미노산이 길게 늘어진 가늘고 긴 사슬 같은 구조가 서로 연결되어있다. 따라서 겔화제는 한라봉 착즙액에 첨가되어 탄력 있는 상태를 만들어 주는 역할을 한다.
상기 겔화제는 젤라틴, 한천 및 펙틴으로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상을 사용할 수 있는데, 젤라틴은 입에 들어갔을 때 식감이 좋고 목에서 넘어갈 때 부드러워 겔화제로 많이 사용되나 온도에 약하여 온도 관리에 주의가 필요하다.
한천은 해초로부터 추출한 것으로 응고력이 강해 소량으로도 응고가 가능하다. 한천은 당도가 높을수록 강도가 강해지며, 당도가 40% 이상인 경우 투명도가 높아지므로, 본 개시된 겔화제 중에서 가장 바람직한 성분이다.
펙틴은 야채나 과일의 세포벽이나 세포질 속에 있는 것으로 세포의 딱딱함을 조절하거나 세포의 모양을 형성하는 물질로 당분과 산(acid)의 존재하에 젤리상태의 그물 구조를 만든다.
본 개시된 내용의 겔화제는 한라봉 착즙액 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 1 중량부를 투입하는 것이 바람직하고, 특히 한천을 사용하는 것이 바람직한데, 1 중량부를 이하로 투입하는 것이 한라봉 착즙액과 반응성이 좋고, 제조된 한라봉 푸딩젤리의 투명도가 좋기 때문이다.
상기 착색제는 개시된 한라봉 푸딩젤리를 원하는 색상으로 제조하기 위해 투입하는 것으로 용액 또는 가루 형태를 사용할 수 있고, 색을 바꾸어 식욕을 돋우기 위한 용도라면 인체에 무해함을 전제로 사용에 제한이 없다. 다만, 개시된 내용은 한라봉을 사용하여 제조된 푸딩젤리이므로 한라봉이 원재료인 것을 직감시키고 색상을 유지하기 위하여 한라봉 가루 또는 카로틴을 사용하는 것이 바람직하고, 맛의 변형을 최소화하기 위하여 한라봉 가루를 사용하는 것이 특히 바람직하다.
상기 카로틴은 탄소 고분자 물질로서 탄소 원자 사이에 단일 결합과 이중 결합이 번갈아 나타나는 생체 물질인데, 분광학적으로 푸른 빛을 흡수하고 붉은빛을 반사하여 황색의 빛을 띠게 된다.
상기 한라봉 가루는 과피를 포함하는 한라봉을 베이킹파우더와 식초를 이용하여 깨끗이 세척한 후 2 내지 5번 정도 썰어서 중간 불로 덖고, 덖은 후 완전히 식힌다. 상기 덖음과 식히는 과정을 10번에서 14번 정도 반복하여 수분을 완전히 제거하고, 수분이 제거된 한라봉을 가루 형태로 분쇄하여 제조한다.
상기의 제조과정으로 제조된 한라봉 가루는 한라봉 특유의 색상을 가지면서도 한라봉을 사용하여 제조되어 한라봉을 이용한 과즙음료 또는 푸딩젤리 등의 디저트에 착색제로 사용하여도 맛의 변형이 없다.
상기 착색제는 한라봉 착즙액 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 1 중량부가 바람직하고, 색을 입히는 용도이므로 1 중량부를 초과하여서는 불필요하다.
상기 첨가제를 한라봉 착즙액에 첨가한 후 적절히 교반 하여 혼합하는 과정을 거친 후 혼합한 혼합물을 가열하는데 가열 온도는 80 내지 110℃에서 이루어진다. 상기 80℃ 미만인 경우 혼합물의 수분함량이 너무 많고, 110℃ 초과인 경우 수분이 너무 많이 날아가서 너무 뻑뻑해진다.
(3) 당류 첨가 및 졸임
상기 한라봉 착즙액과 첨가제를 첨가한 후 혼합, 가열한 혼합물에 당류를 첨가하여 졸이는 단계를 수행한다. 상기 당류의 첨가량은 한라봉 착즙액 100 중량부를 기준으로 10 내지 30 중량부가 바람직하고, 상기 당류는 설탕, 포도당, 꿀, 과당, 자일리톨 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상인 것이 바람직하고, 설탕이 한천과 같은 겔화제와의 반응성이 좋아 특히 바람직하다.
상기 당류의 첨가량이 10 중량부 미만이면 겔화제의 반응성이 떨어져 점성이 너무 묽어지고, 단맛이 약해지며, 30 중량부를 초과하는 경우 점도가 높아져 딱딱해지고, 단맛이 너무 강해 한라봉 특유의 향취를 느낄 수 없다.
졸이는 과정은 40 내지 60℃에서 수행하며 40℃ 미만인 경우 졸이는 속도가 너무 늦어 생산성이 저하되고, 한라봉 향의 손실이 크다. 60℃ 초과하는 경우 한라봉 과피의 쓴맛이 강해지므로 40 내지 60℃ 에서 졸이는 것이 바람직하고, 50℃ 인 경우가 특히 바람직하다.
(4) 한라봉 퓨레의 제조
퓨레(Puree)는 퓌레라고도 하며, 우리말로는 과립 즙이라고 한다. 과일을 삶거나 갈아서 가는 체로 걸쭉하게 만든 것을 말하며, 개시된 한라봉 퓨레는 한라봉을 과피를 포함한 상태로 삶아 잔 알갱이가 들어 있는 상태의 한라봉 즙을 말한다.
상기 (C) 단계의 한라봉 퓨레는 정제수를 넣지 않고 과피를 포함하는 한라봉을 통째로 만든 것을 특징으로 한다. 과피를 벗기지 않고 통째로 한라봉을 사용하기 때문에 쓰레기 배출을 줄일 수 있으며, 과피에 포함된 리모넨, 헤스페리딘 등의 영양소를 온전히 유지할 수 있게 된다.
한라봉 퓨레의 제조는 (a) 한라봉을 미리 검수하여 원료의 부패 및 이물질이 있는지를 확인하고 세척하는 세척단계; (b) 검수 및 세척한 한라봉을 과피를 포함하여 파쇄하는 파쇄단계; (c) 파쇄된 한라봉에 당류를 첨가하여 혼합하는 혼합단계; (d) 혼합물을 가열하는 가열단계; (e) 가열한 혼합물을 살균하는 살균단계; (f) 살균된 혼합물을 냉각하는 냉각단계;를 포함하여 제조된다.
상기 (b) 단계에서 파쇄단계는 소형파쇄기나 햄머밀(Hammer mill) 등을 이용하여 파쇄할 수 있고, 한라봉의 과피를 포함하여 분쇄하여야 한다. 본 단계는 당류와의 혼합성을 좋게 하고, 퓨레의 제조 시간을 줄이기 위한 것으로 환경 조건에 따라 생략할 수 있다.
상기 (c) 단계에서 상기 당류의 첨가량은 과피를 포함하는 한라봉 100 중량부를 기준으로 30 내지 50 중량부가 바람직하고, 상기 당류는 설탕, 포도당, 꿀, 과당, 자일리톨 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상인 것이 바람직하다. 당도, 혼합성 및 경제성을 고려하여 설탕이 가장 바람직하다.
상기 당류의 첨가량이 30 중량부 미만이면 한라봉과의 반응성이 떨어져 점성이 너무 묽어지고, 단맛이 약해지며, 50 중량부를 초과하는 경우 점도가 높아져 딱딱해지고, 단맛이 너무 강해 한라봉 특유의 향취를 느낄 수 없다.
상기 (d) 단계에서는 40 내지 60℃에서 20 내지 40분간 가열하는데, 40℃ 미만인 경우 퓨레의 제조 시간이 길어져 생산성이 떨어지고, 60℃를 초과하는 경우 한라봉 과피의 쓴맛이 강해지므로 40 내지 60℃에서 가열하는 것이 바람직하며, 특히 50℃에서 가열하는 것이 바람직하다. 가열 시간이 20분 미만이면, 한라봉의 착즙률이 50% 정도로 너무 낮고, 40분을 초과하면, 과피의 쓴맛이 강해지며 에너지 소비가 많아지므로 적절하지 못하다.
상기 (e) 단계에서는 병원균 또는 미생물 등을 죽이거나 활동을 약화하는 단계로 70 내지 90℃에 1 내지 3분 동안 살균처리하는 것이 바람직하다. 70℃ 미만인 경우 살균 효과가 미미하고, 90℃를 초과하는 경우 한라봉 착즙액의 풍미가 저하된다. 마찬가지로 1분 미만인 경우 살균 효과가 좋지 못하며, 3분을 초과하면 한라봉 착즙액의 풍미가 저하된다.
상기 (f) 단계에서는 살균된 한라봉 착즙액의 신선도를 유지하고 이취 방지를 위하여 냉각하는 단계이다. 냉각 온도는 -30 내지 -10℃로 하며, -30℃ 미만인 경우 필요한 에너지 소모가 너무 많고, -10℃를 초과하는 경우 세균 발생의 우려가 있다. 그리고 살균이 끝난 한라봉 착즙액을 바로 냉각시키는 것이 세균 성장 등의 위험을 방지하기 위해 효과적이며, 냉각 후에는 냉동고에 보관하는 것이 바람직하다.
(5) 한라봉 퓨레 첨가 및 살균
(3)에서 당류를 첨가하여 졸인 혼합물에 한라봉 퓨레를 첨가하고 살균하는 과정을 거치는데, 한라봉 퓨레의 첨가량은 한라봉 착즙액 100 중량부를 기준으로 40 내지 60 중량부를 첨가한다. 한라봉 퓨레는 제조된 한라봉 푸딩젤리의 한라봉 특유의 향취를 유지하고, 풍부한 영양소를 공급하며, 고형분을 포함하여 씹을 때 식감을 좋게 하는 역할을 한다. 한라봉 착즙액 100 중량부 대비 40 중량부 미만이면, 한라봉 특유의 향취가 약해지고, 고형분의 함량이 너무 적어 씹을 때 식감이 만족스럽지 못하며, 60 중량부를 초과하면, 고형분의 함량이 너무 높아 젤리의 형태 유지가 어렵고, 분산이 잘 되지 않는다.
상기 살균처리는 60 내지 80℃의 온도에서 20 내지 40초 수행하며, 60℃ 미만인 경우 살균 효과가 미미하고, 80℃를 초과하는 경우 한라봉 푸딩젤리의 풍미가 저하된다. 마찬가지로 20초 미만인 경우 살균 효과가 좋지 못하며, 40초를 초과하면 한라봉 푸딩젤리의 풍미가 저하된다.
(6) 용기 밀봉 및 냉각
상기의 과정을 거친 한라봉 푸딩젤리는 용기에 밀봉 방식으로 충진하고, 냉각하여 굳히는 과정을 거쳐 완성되게 된다.
충진은 일반적으로 핫 패킹(Hot-packing)하며 80 내지 90℃의 온도에서 10초 내에 용기에 넣어 밀봉한다.
밀봉된 제품은 1 내지 10℃의 온도에서 서서히 굳어서 젤리의 형태를 나타내게 된다. 이때, 살균이 끝난 후 충진하고 밀봉한 후 굳히는 과정은 빠르게 진행되어야 하며, 살균이 끝난 후에 충진 및 밀봉 시간이 길어지는 경우 세균의 성장 위험이 있다. 따라서, 충진 및 밀봉이 된 제품형태의 한라봉 푸딩젤리는 살균 후 늦어도 30초 내에는 냉각단계를 거치는 것이 바람직하다.
냉각온도가 1℃ 미만인 경우 제품이 너무 딱딱해지고 에너지 소비가 불필요하게 증가하고, 10℃를 초과하는 경우에는 신선도가 떨어지며 제품의 변질 우려가 있다.
상기 용기 밀봉 및 냉각에 의해 굳히는 과정을 거치게 되면 비로소 한라봉 푸딩젤리가 완성된다.
다른 측면에서, 본 개시된 내용은 상기 제조방법에 따라 제조된 한라봉 푸딩젤리에 관한 것이다. 본 개시된 푸딩젤리는 한라봉의 과피를 포함한 한라봉 착즙액과 한라봉 퓨레, 첨가물의 배합 비율의 조화를 통해 최적의 맛과 향취를 가지고, 특히 과피를 활용함으로써 쓰레기 배출량을 줄임과 동시에 한라봉의 맛을 그대로 살리는 효과를 나타낸다. 따라서, 영양소가 풍부한 한라봉의 과피 특유의 쓴맛이 없으며, 푸딩의 식감을 가지면서도 원료 과일의 풍미와 방향을 유지하는 젤리 타입의 제품으로서 디저트 또는 간식용으로 사용하기 적합하다.
2. 실시예
(1) 한라봉 착즙액의 제조
한라봉 1kg을 세척하고, 과피를 포함하는 한라봉을 분쇄기에 넣고 분쇄한 다음, 용기에 넣고 50℃에서 30분간 가열 하였다. 가열 후 유압식 압착기를 사용하여 착즙하고, 90℃에서 90초 동안 살균하였다. 살균된 한라봉 착즙액을 상온에서 냉각하였다.
(2) 한라봉 퓨레의 제조
한라봉을 500g을 세척하고, 과피를 포함하는 한라봉을 분쇄기에 넣고 분쇄한 다음, 설탕 200g을 넣고 50℃에서 30분간 가열하였다. 가열 후 온도를 올려서 80℃에서 2분 동안 살균하였다. 살균된 한라봉 퓨레를 -20℃에서 냉각하였다.
(3) 한라봉 파우더의 제조
한라봉을 베이킹파우더와 식초를 이용하여 세척하고, 과피를 포함하는 한라봉을 썰어서 용기에 담고 중간 불로 덖은 후 완전히 식혔다. 덖고 식히는 과정을 12번 실시하여 수분이 완전히 없어지게 만든 후 분쇄기에 갈아서 가루로 만들었다.
(4) 한라봉 푸딩젤리의 제조
제조된 한라봉 착즙액 1kg에 한천 5g, 곤약가루 15g, 한라봉 가루 5g을 혼합하고 95℃에서 가열한 후 설탕 200g을 첨가하고 50℃에서 졸였다.
졸여진 혼합물에 한라봉 퓨레 500g을 첨가한 후 70℃에서 30초 동안 살균하고, 용기에 충진한 후 냉각하여 한라봉 푸딩젤리를 제조하였다.
제조된 한라봉 푸딩젤리의 성분을 도2에 나타내었으며, 100g당 열량이 132kcal로 낮고, 지방 함량이 거의 없어 다이어트에 좋으며 탄수화물 함량이 높아 간식 또는 디저트로 사용하기 적합함을 알 수 있다.

Claims (15)

  1. (A) 한라봉을 착즙한 한라봉 착즙액에 첨가제를 첨가하여 혼합하고 가열하는 단계;
    (B) (A)단계에서 가열한 혼합물에 당류를 첨가하고 졸이는 단계;
    (C) (B)단계에서 졸여진 혼합물에 한라봉 퓨레를 첨가하고 살균처리하는 단계; 및
    (D) (C)단계에서 살균처리한 혼합물을 용기에 밀봉하여 냉각하는 단계를 포함하고,
    상기 (A) 단계의 한라봉 착즙액은
    (a) 세척한 한라봉을 과피를 포함하여 파쇄하는 파쇄단계;
    (b) 파쇄된 한라봉을 40 내지 60℃에서 20 내지 40분간 가열하는 단계;
    (c) 가열된 한라봉을 착즙하는 단계;
    (d) 착즙 된 한라봉 착즙액을 80 내지 100℃에 10초 내지 120초간 살균하는 단계;
    (e) 살균된 한라봉 착즙액을 냉각하는 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하며,
    상기 (C) 단계의 한라봉 퓨레는
    (ⅰ) 과피를 포함하는 한라봉 100 중량부에 당류 30 내지 50 중량부를 혼합하는 단계;
    (ⅱ) 혼합물을 40 내지 60℃에서 20 내지 40분간 가열하는 단계;
    (ⅲ) 가열된 혼합물을 70 내지 90℃에서 1 내지 3분간 살균하는 단계; 및
    (ⅳ) 살균한 혼합물을 -30 내지 -10℃에서 냉각하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 한라봉 푸딩젤리의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 (A) 단계의 한라봉 착즙액은 과피를 포함하여 한라봉을 통째로 짜내어 한라봉의 영양소를 그대로 보존한 것을 특징으로 하는 한라봉 푸딩젤리의 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 (A) 단계에서, 첨가제는 곤약가루, 겔화제 및 착색제를 포함하는 것이고,
    첨가제의 첨가량은 한라봉 착즙액 100 중량부를 기준으로 곤약가루 1 내지 2 중량부, 겔화제 0.1 내지 1 중량부 및 착색제 0.1 내지 1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 한라봉 푸딩젤리의 제조방법.
  4. 청구항 3에 있어서,
    상기 겔화제는 젤라틴, 한천 및 펙틴으로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 한라봉 푸딩젤리의 제조방법.
  5. 청구항 3에 있어서,
    상기 착색제는 한라봉 가루 또는 카로틴이고,
    상기 한라봉 가루는 과피를 포함하는 한라봉을 덖고 식히는 과정을 10 내지 14번 수행한 후 가루 형태로 제조된 것을 특징으로 하는 한라봉 푸딩젤리의 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 (B) 단계에서 당류의 첨가량은 한라봉 착즙액 100 중량부를 기준으로 10 내지 30 중량부인 것을 특징으로 하는 한라봉 푸딩젤리의 제조방법.
  7. 삭제
  8. 청구항 1 또는 청구항 6에 있어서,
    상기 당류는 설탕, 포도당, 꿀, 과당, 자일리톨 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 한라봉 푸딩젤리의 제조방법.
  9. 청구항 1에 있어서,
    상기 (C) 단계에서 한라봉 퓨레의 첨가량은 한라봉 착즙액 100 중량부를 기준으로 40 내지 60 중량부이고,
    상기 살균처리는 60 내지 80℃의 온도에서 20 내지 40초 수행하는 것을 특징으로 하는 한라봉 푸딩젤리의 제조방법.
  10. 청구항 1에 있어서,
    상기 (D) 단계에서 냉각 온도는 1 내지 10℃인 것을 특징으로 하는 한라봉 푸딩젤리의 제조방법.
  11. 청구항 1 내지 6, 9 및 10 중 어느 한 항에 기재된 방법을 사용하여 제조된 한라봉 푸딩젤리.
  12. 삭제
  13. 삭제
  14. 삭제
  15. 삭제
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