KR100503460B1 - 단감젤리 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 단감 젤리 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 비가열 방식에 의하고, 별도의 보존료 첨가 없이 단감 젤리를 제조함으로써 단감의 성분 및 맛을 유지할 수 있는 단감 젤리 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 단감 젤리 제조방법은 (1) 단감의 과육을 파쇄하는 제1단계; (2) 파쇄된 과육을 혼합하여 반죽하는 제2단계; (3) 상기 반죽을 성형기에 담아 건조시키는 제3단계; (4) 상기 건조된 반죽을 유황가스로 1차 살균하여 젤리를 얻는 제4단계; 및, (5) 상기 젤리를 자외선으로 2차 살균하는 제5단계; 를 포함한다.

Description

단감젤리 제조방법{METHOD FOR PREPARING SWEET PERSIMMON JELLY}

본 발명은 단감 젤리 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 비가열 방식에 의하고, 별도의 보존료 첨가 없이 단감 젤리를 제조함으로써 단감의 성분 및 맛을 유지할 수 있는 단감 젤리 제조방법에 관한 것이다.

감나무속 식물은 약 190종으로서 관목성, 교목성, 낙엽성 및 상록성 등이 있는데 이들은 대부분 온대지방보다 열대 또는 아열대 지방에 분포되어 있으며 우리나라의 경우 주로 남해안 및 내륙산록 지방에서는 어디든지 재배가 가능하여 우리나라의 기후 풍토에 비교적 적합한 식물이다.

감(Diospyros kaki Thumb.)은 감미가 강하여 우리나라 사람들이 좋아하고 포도당, 과당 등이 당류가 풍부한 알칼리성 식품으로 장의 수축과 장분비액의 분비를촉진하고 기침을 멎게하는 효능을 가진다고 알려져 곶감이나 홍시로 이용되고 있다. 또한 임상학적 약리작용과 이에 대한 효능은 동의보감과 본초강목 등의 여러 고문헌에 밝혀진 바와 같이 고혈압, 동맥경화, 심장 및 신장병 등의 순환기 질환에 효능이 있을 뿐만 아니라 위궤양, 십이지장 및 당뇨병 등 만성질환에도 효과가 있다고 기록되어 있으며 암 예방 효과가 있다고 알려진 비타민 A, C, D 및 엽록소를 풍부하게 함유하고 있으며 그 외 비타민 B₁, 판토텐산, 엽산의 함유량도 많다. 그러나 타 과실에 비해 저장성이 약하여 유통저장 중 많은 질적 변화가 수반되고 또 이로 인하여 값이 하락되는 등의 문제점이 있다.

이러한 문제점의 원인은 단감이 쉽게 연화하기 때문인데 이를 제어하기 위한 방법으로 냉장, polyethlene film 포장저장 등 각종 저장방법에 제시되고 있다.

감 과실 및 감잎의 떫은 맛 성분인 탄닌은 여러가지 생물학적 활성과 함께 뱀독소 및 박테리아 독소를 해독하는 작용, 면역기능 부활, 활성산소 유리기 소거작용 등이 알려져 항암성이 기대되며, 감잎에 대한 연구로는 감잎의 성분, 감잎 차의 제조방법, 향기성분, 비타민 C의 변화, polyphenol 물질, 항산화효과, 항돌연변이성 및 항암효과 등의 연구가 있다.

단감은 경상남도 내에서 재배면적이 11,000ha를 상회하고, 연간 11만톤 이상이 생산되며 전국 점유율이 50%에 달하는 특산 농산물이다. 단감은 수입개방 후에도 경쟁력이 있는 수출전략 품목으로 선정되었으며, 재배방법의 과학화와 더불어 매년 생산량은 증가하고 있다. 그러나, 단감은 대부분 생식용으로 소비되거나 단순 가공화를 거치는 획일적인 소비패턴을 지니고 있으며, 과잉 생산될 경우에는 쉽게 가격폭락으로 이어진다. 따라서,새로운 가공방법을 접목하여 고부가가치의 상품을 개발하는 것이 필요하다.

감은 크게 단감(Diospyros kaki, L)과 떫은감(Diospyros kaki, T)으로 분류된다. 떫은감은 내한성이 뛰어나 우리나라 전역에서 널리 재배되며, 잉여 생산되거나 저품질의 떫은감을 이용하여 감식초, 감술, 감와인, 곶감주, 잼, 장아찌 등으로 제조한 연구가 보고되었다.

그러나 최근 재배면적의 급속한 확대로 단감의 과잉생산에 의한 농민들의 소득이 격감하여 문제가 되고 있는데 이는 대부분의 단감이 생과 그대로 식용하는 외에 별다른 소비처가 없기 때문이다.

지금까지 천연소재를 원료로 하여 젤리를 제조하는 방법은 복숭아. 사과, 배 등의 각종 과일, 우렁쉥이 껍질, 생각을 이용한 것이 있었으나, 단감을 이용하여 젤리를 제조하는 시도는 없었다.

특히 기존의 젤리 제조방법은 원료에 당과 젤라틴, 한천, 카라기나 등을 첨가한 후 끓여서 성형한 다음 냉각시키는 방법이 대부분이어서, 가열에 의하여 원료의 성분과 맛이 손상되고 변질되는 문제점이 있다.

상기 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명이 이루고자 하는 목적은 비가열 방식의 단감 젤리 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명이 이루고자 하는 다른 목적은 별도의 보존료를 첨가하지 아니하는 단감 젤리 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명이 이루고자 하는 또 다른 목적은 단감을 이용하여 젤리형태의 가공식품을 제조함으로써 저장성 및 보존성을 향상시키는 단감 젤리 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명이 이루고자 하는 또 다른 목적은 단감의 천연성분, 맛과 향을 그대로 유지할 수 있는 단감 젤리 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 단감의 과육을 파쇄하는 제1단계; (2) 파쇄된 과육을 혼합하여 반죽하는 제2단계; (3) 상기 반죽을 성형기에 담아 건조시키는 제3단계; (4) 상기 건조된 반죽을 유황가스로 1차 살균하여 젤리를 얻는 제4단계; 및, (5) 상기 젤리를 자외선으로 2차 살균하는 제5단계; 를 포함하여 구성되는 젤리의 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명자들은 비가열 방식과 별도의 보존료 첨가 없이 단감젤리를 제조하는 방법에 대하여 연구하던 중, 단감의 과육을 반죽으로 한 뒤 유황훈증처리와 자외선 살균을 연속적으로 처리한 결과, 저장성을 향상시키고 단감 천연의 성분 및 맛을 유지할 수 있는 단감 젤리를 제조할 수 있음을 확인하고 이를 토대로 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명은 단감의 과육을 채집한 후 분쇄기 등을 이용하여 파쇄한다.

단감의 껍질, 씨, 꼭지 등을 제거하여 과육을 얻은 후 과육을 파쇄한다. 파쇄되는 과육의 크기는 0.1 내지 1mm인 것이 바람직하다. 상기 과육의 크기가 0.1mm 미만이면, 씹히는 조직감이 떨어지므로 바람직하지 않고, 두께가 1mm을 초과하면, 젤리로 성형이 잘 이루어지지 않으므로 바람직하지 않다.

과육을 파쇄한 후 파쇄된 과육을 혼합하여 반죽하여 반죽액을 얻는다.

반죽액을 얻는 제2단계는 올리고당 및 비타민 C를 첨가하여 혼합하는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다. 첨가되는 올리고당의 함량은 파쇄된 과육에 대하여 3 내지 15 중량%인 것이 바람직하다. 상기 첨가되는 올리고당의 함량이 3 중량% 미만인 경우 올리고당을 첨가함에 따른 효과가 미미하며 단맛이 적어 기호성이 떨어지며, 15 중량%를 초과하는 경우 단맛이 강해 과일 고유의 맛과 향이 저해되며 점성이 증가되어 건조하기가 어려우므로, 바람직하지 않다.

또한 첨가되는 비타민 C의 함량은 파쇄된 과육에 대하여 0.03 내지 1 중량%인 것이 바람직하다. 상기 첨가되는 비타민 C의 함량이 0.03 중량% 미만인 경우 비타민 C를 첨가함에 따른 효과가 미미하며, 1 중량%를 초과하는 경우 강한 신맛으로 인해 과일 고유의 맛과 향이 저해되므로, 바람직하지 않다.

상기 파쇄된 과육의 반죽액을 적당한 크기의 성형기에 담고 열풍기에서 건조시킨다.

이러한 건조단계는 25 내지 35℃에서 4 내지 24시간 동안 실시되는 것이 바람직하다. 건조온도가 25℃ 미만인 경우 건조효과가 미미하며, 35℃를 초과하는 경우 과일의 성분, 향이 변질되므로 바람직하지 않다. 또한 건조시간이 4시간 미만인 경우 건조에 따른 효과가 미미하며, 24시간을 초과하는 경우 과일의 성분, 향이 변질되므로 바람직하지 않다.

상기 건조된 반죽을 유황가스로 1차 살균하여 젤리를 얻는다.

이러한 1차 살균단계는 5 내지 10분 동안 실시되는 것이 바람직하다. 1차 살균시간이 5분 미만인 경우 살균효과가 미미하며, 10분을 초과하는 경우 유황가스의 침착에 의해 과일의 성분, 향과 맛이 파괴되므로 바람직하지 않다.

1차 살균을 통해 얻은 젤리를 자외선으로 2차 살균한다.

이러한 2차 살균단계는 10분 내지 30분 동안 실시되는 것이 바람직하다. 2차 살균시간이 10분 미만인 경우 자외선 살균에 따른 효과가 미미하며, 30분을 초과하는 경우 과일의 성분, 향과 맛이 변질되며 살균효과가 증가하지 아니하므로 바람직하지 않다.

이하 실시예 및 실험예로서 본 발명을 상세히 설명한다.

그러나 하기한 실시예는 본 발명의 바람직한 일 실시예일 뿐 본 발명이 하기한 실시예에 한정되는 것은 아니다.

(실시예 1)

1. 단감의 껍질을 탈피시킨 다음 씨와 꼭지를 제거한다.

2. 단감의 과육을 1mm 이하의 크기로 파쇄기로 파쇄한다..

3. 파쇄된 단감 과육 1kg에 올리고당 100g, 비타민 C 5g을 첨가한 다음 골고루 혼합·반죽한다.

4. 상기 반죽을 성형기에 조밀하게 담는다.

5. 성형기에 담진 반죽을 열풍기에서 10시간 동안 1차 건조시킨다.

6. 건조된 반죽을 스테인레스 그물 망으로 된 용기에 옮겨 유황연기로 5분간 살균한다.

7. 살균 후 얻은 젤리를 자외선 살균기로 20분 동안 2차 살균한다.

8. 2차 살균된 젤리를 영하 2℃의 저온실에 보관하고 출하 전에 진공 포장한다.

본 발명의 단감젤리는 단감 과육의 반죽에 올리고당 및 비타민 C를 혼합하여 단감 젤리를 제조하는 것을 특징으로 한다. 올리고당 및 비타민 C 이외의 감미료나 산미료 및 이들의 첨가량은 특별히 한정되지 않으며 당업자에 의해 용이하게 선정될 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 단감 젤리의 제조방법에 의하면, 다음과 같은 장점이 있다.

첫째, 과량 생산된 단감을 이용하여 젤리형태로 가공함으로써 농가소득에 기여할 수 있다.

둘째, 비가열 방식으로 젤리를 제조함으로써, 제조공정이 간단하며 제조단가를 줄일 수 있다.

셋째, 젤라틴, 한천 등 별도의 첨가물을 첨가하지 않고 젤리를 제조함으로써, 천연그대로의 단감성분, 맛과 향을 유지하면서 영양이 보강된 단감젤리를 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 단감젤리 제조방법을 보여주는 흐름도이다.

Claims (9)

1. (1) 단감의 과육을 파쇄하는 제1단계;

   (2) 파쇄된 과육을 혼합하여 반죽하는 제2단계;

   (3) 상기 반죽을 성형기에 담아 건조시키는 제3단계;

   (4) 상기 건조된 반죽을 유황가스로 1차 살균하여 젤리를 얻는 제4단계; 및

   (5) 상기 젤리를 자외선으로 2차 살균하는 제5단계;

   를 포함하여 구성되는 단감 젤리 제조방법.
2. 제1항에서, 상기 제1단계에서 파쇄되는 과육의 크기는,

   0.1 내지 1mm인 것을 특징으로 하는 단감 젤리 제조방법.
3. 제1항에서, 상기 제3단계는,

   25 내지 35℃에서 4 내지 24시간 동안 실시되는 것을 특징으로 하는 단감 젤리 제조방법.
4. 제1항에서, 상기 제4단계는,

   5 내지 10분 동안 실시되는 것을 특징으로 하는 단감 젤리 제조방법.
5. 제1항에서, 상기 제5단계는.

   10 내지 30분 동안 실시되는 것을 특징으로 하는 단감 젤리 제조방법.
6. 제1항에서, 상기 제2단계는,

   올리고당 및 비타민 C를 첨가하여 혼합하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 단감 젤리 제조방법.
7. 제6항에서, 첨가되는 올리고당의 함량은,

   파쇄된 과육에 대하여 3 내지 15 중량%인 것을 특징으로 하는 단감 젤리 제조방법.
8. 제6항에서, 첨가되는 비타민C의 함량은,

   파쇄된 과육에 대하여 0.03 내지 1 중량%인 것을 특징으로 하는 단감 젤리 제조방법.
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