KR20060120336A

KR20060120336A - 레토르트 파우치를 이용한 옥수수의 제조방법

Info

Publication number: KR20060120336A
Application number: KR1020050042127A
Authority: KR
Inventors: 허남기; 김경대; 김경희; 민황기; 권혜정
Original assignee: 강원도
Priority date: 2005-05-19
Filing date: 2005-05-19
Publication date: 2006-11-27

Abstract

본 발명은 레토르트 파우치를 이용한 옥수수의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 옥수수를 낱알을 분리하지 않는 상태로 100℃ 이상에서 소정의 시간 동안 중탕 증숙 후 레토르트용 파우치로 진공포장 하는 단계; 진공포장 후 레토르트 기기에서 고온에 의해 멸균시키는 단계를 포함하는 레토르트 파우치를 이용한 옥수수의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 상기의 레토르트 파우치를 이용한 옥수수의 제조방법을 적용하여 장기간 저장이 가능하고 간편하게 안정적으로 유통할 수 있도록 하여 부가가치를 제고 할 수 있다.

본 발명은 겉껍질을 제거한 옥수수를 낱알을 분리하지 않는 상태로 중탕 증숙하는 단계, 증숙한 옥수수의 뜨거워진 열을 식히고 약간의 수분을 제거한 후 레토르트용 파우치로 진공포장 하는 단계, 레토르트 파우치 안의 옥수수를 멸균시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 레토르트 파우치를 이용한 옥수수의 제조방법을 나타낸다.

Description

레토르트 파우치를 이용한 옥수수의 제조방법{Preparation Method of corn using retort technique}

본 발명은 레토르트 파우치를 이용한 옥수수의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 옥수수를 100℃ 이상에서 소정의 시간 동안 증숙 후 레토르트용 파우치로 진공포장 하는 단계; 진공포장 후 레토르트 기기에서 고온에 의해 멸균시키는 단계를 포함하는 레토르트 파우치를 이용한 옥수수의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에서 옥수수는 찰옥수수, 일반 옥수수, 단옥수수, 당옥수수, 초당옥수수 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.

옥수수(corn)는 벼목, 벼과의 한해살이풀로서 밀, 쌀과 함께 세계 3대 곡물로서 미국이 최대 생산국이며, 중국, 브라질, 멕시코, 프랑스, 아르헨티나, 루마니아, 인도 등지에서 많이 재배되고 있다.

우리나라는 전국적으로 옥수수를 재배하고 있으며, 특히 옥수수는 상태가 나쁜 토양에서도 자라고 산성토양에 대해서도 비교적 강하기 때문에 산이 많아 마땅한 곡물 생산이 어려운 강원도 지역에서 특히 생산량이 많다.

옥수수의 주요한 용도는 현재 인간의 식량과 동물의 사료로 사용되고 있다.

인간의 식량인 곡물로서의 옥수수는 알갱이를 맷돌에 갈거나 콘플레이크를 만들어 식용으로 한다. 또 가루를 만들어 빵을 굽는다. 근래에는 주로 옥수수녹말(corn starch)을 만들어 과자나 반죽제품 등의 가공식품에 이용하고 있다. 또한 배(胚)에서 짜낸 옥수수기름(corn oil)은 샐러드기름 등의 식용유로서 양질이며, 이 밖에 마가린, 비누 등의 원료도 된다.

사료로서의 옥수수는 알갱이, 줄기, 잎이 모두 가축의 중요한 사료가 된다. 알갱이를 파쇄한 것은 배합사료의 주원료로 사용되며, 줄기와 잎은 풋베기 사료가 되고, 또 사일리지로 한다.

여름철 생산시기에 수확한 옥수수는 이를 저장 후 비생산시기인 동계기간에 저장후 판매할 경우 부가가치가 높은 것으로 알려져 있다.

현재 국내의 몇 개 업체에서 여름철에 수확되어 출하된 옥수수를 수매하여 냉동상태에서 보관한 후 겨울철에 상품으로 제조 후 판매하고 있지만 옥수수를 보관할 동안의 전기료 과다에 따른 저장비용의 비중이 높아 많은 어려움을 겪고 있다.

따라서 전기료 절감 면에서 냉동저장 보다는 상온 또는 저온에서 안정적으로 장기간 저장할 수 있는 옥수수 개발이 시급한 실정이다.

여름철 생산시기에 수확한 옥수수는 미성숙 단계에서 이용되기 때문에 다른 신선 채소류와 같이 수확 후 유통과정에서 호흡, 증산 등의 생리작용을 지속하여 자체 영양성분을 소모하며 노화, 위조 등에 의한 선도저하는 물론 이화학적 변성을 초래하여 상품성과 식품적 가치가 떨어지기 때문에 저장시 품질 유지 기술이 요구된다.

상기의 종래 기술이 지니는 한계를 극복하기 위해 안출된 본 발명은 옥수수를 100℃ 이상에서 소정의 시간 동안 증숙 후 레토르트용 파우치로 진공포장 하는 단계; 진공포장 후 레토르트 기기에서 고온에 의해 멸균시키는 단계를 포함하는 레토르트 파우치를 이용한 옥수수의 제조방법을 제공을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 상기의 레토르트 파우치를 이용한 옥수수의 제조방법을 적용하여 장기간 저장이 가능하고 간편하게 안정적으로 유통할 수 있도록 하여 부가가치를 제고 할 수 있는 옥수수의 제공을 다른 목적으로 한다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 이물질을 제거한 옥수수를 증숙하는 단계, 증숙한 옥수수를 물 빠짐이 가능한 용기에 담아 20∼30분간 실온에서 수분 제거와 옥수수의 열을 식힌 후 레토르트용 파우치로 진공포장 하는 단계, 레토르트 파우치 로 포장된 옥수수를 멸균시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 레토르트 파우치를 이용한 옥수수의 제조방법을 나타낸다.

본 발명에서 옥수수의 증숙은 100∼110℃에서 30∼40분간, 보다 바람직하게는 100℃에서 30분간 증숙할 수 있다.

본 발명에서 다양한 조건으로 옥수수를 증숙한 바, 본 발명의 목적에 부합하는 옥수수를 제조하기 위해서는 전술한 수치 범위로 옥수수를 중탕 증숙하는 것이 좋다.

본 발명에서 레토르트 파우치로 포장된 옥수수는 120∼130℃에서 5∼15분간, 보다 바람직하게는 121℃에서 10분간 멸균시킬 수 있다. 이때 레토르트 파우치로 포장된 옥수수는 멸균과정 뿐만 아니라 2차 증숙의 역할을 동시에 할 수 있다.

본 발명에서 다양한 조건으로 레토르트 파우치 안의 옥수수를 멸균시켜본바, 본 발명의 목적에 부합하는 옥수수를 제조하기 위해서는 전술한 수치 범위로 레토르트 파우치 안의 옥수수를 멸균시키는 것이 좋다.

상기에서 증숙한 옥수수는 물 빠짐이 가능한 용기를 이용하여 실온상태에서 20∼30분간 옥수수의 열을 식힘과 동시에 중탕된 옥수수의 수분을 자연적으로 제거 할 수 있다.

이때 옥수수를 신속하게 대량으로 옥수수 열을 식힐 경우 선풍기와 유사한 팬(fan)으로 자연 바람을 가하여 옥수수의 열을 식히는 것이 공정상 시간이 단축되므로 증숙 직후 옥수수의 열을 식히고 수분 제거시 물 빠짐과 공기 유통이 원활한 용기를 이용하는 것이 좋다.

본 발명에서 증숙 직후 옥수수의 열을 식히고 수분의 제거는 옥수수의 맛, 외관, 풍미, 기호성 등을 감소시키지 않는 범위 내에서 종래 식품관련 분야에서 널 리 사용되고 있는 방법이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다.

본 발명에서 증숙한 옥수수의 열을 식히고 수분제거는 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있으면 족하므로 이하 상기에서 언급한 자세한 열 식힘과 수분제거에 대해서는 생략하기로 한다.

본 발명에서 증숙직 후 열을 식히고 과잉 수분을 제거한 옥수수는 레토르트용 파우치에 넣어 진공포장한다.

이때 레토르트용 파우치는 옥수수의 맛, 외관, 풍미, 기호성 등을 감소시키지 않는 범위내에서 종래 식품관련 분야에서 널리 사용되고 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 본 발명에서 이러한 레토르트용 파우치의 일예로서 polyester(12㎛)/nylon(15㎛)/casted polypropylene(60㎛)으로 이루어진 투명 파우치를 사용할 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 보다 쉽게 이해하기 위해 제시되는 것일뿐, 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예> 옥수수 레토르트 제조

옥수수를 수확직 후 이물질을 제거하고 옥수수가 충분히 물에 잠기도록 한 다음 100℃의 물에 중탕하여 30분간 증숙하였다.

중탕 직후 옥수수 이삭을 물 빠짐과 열을 식히기 위하여 망사용기에 담아 20 ∼30분간 실온에 방치한 후 레토르트용 투명 파우치(구성 : polyester(12㎛)/nylon(15㎛)/casted polypropylene(60㎛))로 진공포장을 하였다.

그 후 고온, 고압, 멸균 장치인 레토르트 기기로 121℃에서 10분간 레토르트용 투명 파우치로 포장된 옥수수의 멸균처리를 실시하였다.

<비교예 1∼3>

옥수수를 수확한 후 이물질을 제거하고 아무런 처리를 하지 않은 것을 비교예 1로 하고, 100℃의 열수에서 10분간 열수처리한 것을 비교예 2로 하고, -40℃에서 24시간 동안 급속냉동 한 것을 비교예 3으로 하였다.

그런 다음 각각의 비교예 1 내지 비교예 3의 옥수수를 121℃의 증기를 이용하여 10분간 증숙하고 옥수수를 제조하고 실시예 1과 동일한 레로트르 파우치로 포장하였다.

<시험예 1>

상기 실시예, 비교예 1∼3의 방법에 의해 제조한 각각의 옥수수에 대하여 식품공전에 의한 레토르트 식품규격에 따라 레토르트 처리 후 저장하기 전에 인큐베이터(incubator) 35±1℃에서 10일간 보존 후 레토르트 파우치의 변형 정도를 조사한 결과 포장재 및 각 처리별 레토르트된 모든 시료 공히 변형(팽창)이 없었고 또한 이취가 없었으며 세균발생 역시 가온보존 및 세균발육 검사에서 음성으로 나타남에 따라 레토르트 식품규격상 적정한 것으로 분석되었다(표 1 참조).

<표 1> 레토르트 처리후 식품적성

항목	성상		세균발생
항목	외형변화	이취유무	가온보존	세균발생
무처리	무	무	(-)	(-)
열수	무	무	(-)	(-)
증숙	무	무	(-)	(-)
냉동	무	무	(-)	(-)

처리 후 저장전 품질 특성은 레트로트 식품 규격에 의한 성상 및 세균잔존 여부 조사결과 식품적성에 적합하였다.

<시험예 2>

상기 실시예, 비교예 1∼3의 방법에 의해 제조한 각각의 옥수수에 대하여 저장전과 온도별(5℃, 15℃, -20℃) 저장후부터 30일 간격으로 180일 까지 수분활성도, 옥수수의 색도, 유리당 분석, 식미검정, 경제성 분석 등을 측정하였다.

상기에서 수분활성도는 옥수수로부터 옥수수 낱알을 분리하여 수분측정기(Transmiter RDT-100)을 이용하여 측정하였다.

색도는 증숙처리, 무처리, 열수처리, 냉동처리를 실시한 각각의 옥수수의 위, 중간, 아래부분으로 나누어 색도계(분광색채계 JP-7200F)를 이용하여 측정하였다.

당분석은 증숙처리, 무처리, 열수처리, 냉동처리를 실시한 각각의 옥수수의 낱알을 분리, 마쇄한 다음, 마쇄한 옥수수 10g을 25ml의 증류수에 넣고 15분간 흔들고 여과지(filter paper No. 514)로 여과한 후 15,000rpm에서 10분간 원심분리하여 0.45㎛ 공극 시린지 필터로 여과하여 HPLC 기기(HPLC Waters 2690)를 이용하여 유리당인 프럭토스(fructose), 글루코스(glucose), 수크로스(sucrose) 함량을 측정하였다.

식미검정은 증숙처리, 무처리, 열수처리, 냉동처리를 실시한 각각의 옥수수를 레토르트 파우치에 담은 후 이를 레토르트 기기로 포장하고 멸균하여 제조한 옥수수에 대하여 옥수수 재배 경력이 3년 이상인 10명으로 하여금 맛을 보게 하여 맛, 이취 등을 9등급으로 나누어 평가하였다.

이하 각각의 측정에 대해 보다 상세히 설명한다.

1) 수분활성 변화

레토르트 처리 후 저장전과 온도별(5℃, 15℃, -20℃) 저장후부터 30일 간격으로 180일까지 조사한 결과 수분활성도는 저장 후 30일 조사시 열수 처리된 시료가 0.81∼0.87로 나타났으나 기간이 경과함에 따라서 감소하였고, 증숙처리 등 대부분의 시료 공히 0.8 이하를 유지하였으며 저장기간이 경과함에 따라 수분활성도는 감소되는 경향을 보였다(표 2 참조).

미생물의 생육과 번식에는 최저의 수분활성(Aw) 이상의 수분이 꼭 필요하며 일반식품의 변패세균 발생조건은 0.94∼0.99, 일반 곰팡이는 0.80 이상으로 알려져 있는데 본 발명에서 레토르트 처리후 미생물의 최저 수분활성도는 열수처리를 제외한 모든 처리에서 0.80 이하로 분석되었다.

<표 2> 저장온도에 따른 수분활성(Aw) 변화

저장온도 (℃)	처리*	저장기간(일)
저장온도 (℃)	처리*	저장전	30	60	90	120	150	180
15	실시	0.71	0.74	0.66	0.50	0.72	0.26	0.21
	비교1	0.70	0.71	0.57	0.52	0.33	0.32	0.30
	비교2	0.70	0.87	0.42	0.52	0.49	0.45	0.41
	비교3	0.71	0.61	0.48	0.57	0.58	0.50	0.70
5	실시	0.71	0.66	0.56	0.41	0.40	0.40	0.42
	비교1	0.70	0.73	0.55	0.48	0.44	0.43	0.40
	비교2	0.71	0.76	0.59	0.62	0.62	0.41	0.47
	비교3	0.71	0.69	0.67	0.49	0.49	0.43	0.56
-20	실시	0.71	0.56	0.57	0.44	0.44	0.43	0.39
	비교1	0.70	0.71	0.59	0.051	0.52	0.52	0.49
	비교2	0.70	0.70	0.66	0.71	0.70	0.69	0.60
	비교3	0.71	0.71	0.66	0.55	0.53	0.48	0.45

*실시: 증숙, 비교1: 무처리, 비교2: 열수처리, 비교3: -40℃ 급냉동

15℃에서 6개월 저장 후 미생물의 생육과 번식에 관여하는 수분활성(Aw)은 일반식품의 변패세균 발생조건 0.94, 일반 곰팡이 0.80 이상으로서 본 제조공정에서는 0.80 이하로 나타나 안정적인 것으로 나타났다.

2) 색도

옥수수의 상품성에 직접적으로 관여되는 옥수수 외관의 색도는 고온, 고압, 멸균 처리인 레토르트 공정 과정에서도 차이가 있었다.

실시예 1에서 레토르트 처리 공정을 115℃에서 40분간 처리 및 121℃의 10분간 처리시 115℃에서 40분간 처리한 것이 보다 색깔이 어둡게 나타났다.

따라서 외관 색택과 관련하여 상품적 가치가 떨어지기 때문에 레토르트 처리시 옥수수 속대까지의 멸균을 감안하여 가능한 고온에서 짧은 시간 내에 처리하는 것이 상품성을 높일 수 있는 방법으로 생각된다(표 3 참조).

<표 3> 레토르트 처리시간 및 온도에 따른 색도

처리시간	색도*
처리시간	L	a	b
121℃ 10분 처리	60.1	-2.2	20.0
115℃ 40분 처리	52.2	-1.3	14.2

* L : +White, -Black, a : +Red, -Green, b : Yellow, -Blue

한편 실시예 1, 비교예 1∼3에서 제조한 각각의 옥수수에 대하여 저장전, 30∼180일 동안 저장한 후의 색도를 측정하고 그 결과를 아래의 표 4, 표 5에 나타내었다.

<표 4> 처리별 저장기간에 따른 색도(1)

저장온도 (℃)	항목*	저장기간별 색도**
		저장전			30일			60일
		L	a	b	L	a	b	L	a	b
15	실시	50.3	-1.42	14.0	54.9	-0.95	16.3	59.4	-1.14	16.4
	비교1	52.2	-1.31	14.2	57.3	-1.47	17.6	58.3	-1.67	17.8
	비교2	52.6	-1.46	15.5	55.7	-0.72	18.5	54.6	-0.12	19.1
	비교3	50.5	-1.23	13.5	53.2	-0.15	17.6	54.1	-0.34	17.8
5	실시	50.3	-1.42	14.0	59.0	-1.31	17.9	57.6	-0.87	19.7
	비교1	52.2	-1.31	14.2	54.6	-1.33	14.8	57.8	-0.99	21.0
	비교2	52.6	-1.46	15.5	51.6	-0.50	14.9	53.1	-0.35	16.2
	비교3	50.5	-1.23	13.5	57.1	-0.73	19.8	53.5	-0.29	17.6
-20	실시	50.3	-1.42	14.0	57.7	-1.03	16.1	54.8	-0.92	16.8
	비교1	52.2	-1.31	14.2	58.1	-1.57	16.1	52.9	-1.11	17.2
	비교2	52.6	-1.46	15.5	57.2	-1.08	20.6	58.9	-1.62	185.4
	비교3	50.5	-1.23	13.5	54.5	-1.04	17.8	56.4	-0.89	18.6

**L : +White, -Black, a : +Red, -Green, b : Yellow, -Blue

<표 5> 처리별 저장기간에 따른 색도(2)

저장온도 (℃)	항목*	저장기간별 색도**
		90일			120일			150일			180일
		L	a	b	L	a	b	L	a	b	L	a	b
15	실시	59.7	-3.29	3.04	62.8	-2.1	28.9	60.8	-2.0	30.5	61.2	-2.9	27.8
	비교1	61.6	-1.14	30.3	63.5	-1.7	28.4	61.0	-.30	27.4	63.2	-1.6	29.6
	비교2	57.7	-1.65	30.3	63.5	-1.7	28.4	61.0	-3.0	27.4	63.2	-1.6	29.6
	비교3	56.2	-2.86	27.4	58.6	-2.8	28.4	58.0	-2.6	26.7	58.7	-3.2	27.6
5	실시	61.5	-1.47	30.8	62.1	-2.1	30.3	64.0	-1.6	29.5	61.9	-2.5	29.5
	비교1	60.7	-1.60	30.3	60.6	-1.4	30.3	62.0	-1.5	28.7	63.5	-1.5	31.0
	비교2	60.2	-1.34	29.1	60.9	-2.2	28.6	63.9	-1.7	30.3	60.7	-2.5	29.6
	비교3	59.8	-1.47	28.7	65.3	-1.6	31.7	65.7	-1.5	30.3	63.5	-1.4	29.5
-20	실시	61.6	-0.71	29.3	63.0	-0.6	29.5	64.7	-1.0	30.4	65.0	-1.6	32.4
	비교1	61.6	-0.71	29.3	63.0	-0.6	29.5	64.7	-1.0	30.4	65.0	-1.6	32.4
	비교2	60.6	-0.70	29.2	63.9	-1.1	31.0	62.9	-1.2	30.3	64.1	-1.3	31.6
	비교3	60.7	-1.67	31.4	62.9	-1.6	30.5	61.8	-2.1	32.0	63.5	-1.4	32.4

**L : +White, -Black, a : +Red, -Green, b : Yellow, -Blue

상기 처리별 저장기간에 따른 색도를 나타낸 표 4, 표 5를 보면 비교예 3을 제외한 모든 처리에서 우수하게 나타났는데, 비교예 3의 -40℃ 급속냉동+레토르트 처리는 과피의 색깔이 어둡게 나타나 상품적 가치가 현저히 떨어졌다. 이는 레토르트 처리전 급냉과정에서 옥수수의 조직이 변화 됐기 때문인 것으로 추정된다

그리고 레토르트 처리후 5℃, 15℃ 저장보다는 -20℃ 냉동저장이 다소 밝았으나 큰 차이는 보이지 않았으며 포장재질에서도 뚜렷한 경향과 차이는 볼 수 없었다.

따라서 풋찰옥수수 레토르트 제조는 급속냉동처리 후 레토르트 처리는 지양해야 할 것으로 생각하며 또한 레토르트 공정과정에서는 과피가 터지지 않고 외관이 밝으며 멸균이 가능한 121℃의 고온에서 10분간 처리가 가장 바람직 할 것으로 사료된다.

3) 유리당 분석

유리당은 옥수수의 단맛과 품질을 결정짓는 요인으로서 저장전 후 유리당 프럭토스(fructose), 글루코스(glucose), 수크로스(sucrose)를 분석하여 각각 미량의 함량을 측정한 것을 종합하였다.

먼저 저장 전 분석결과 냉동처리가 0.75％로 가장 높았고 열수와 증숙처리는 각각 0.69％, 0.68％으로 비슷하였으며 무처리는 0.50％로 가장 적었는데 이는 진공포장전 레토르트 전처리에서 기인된 것으로 생각되며 저장후 저장온도 15℃, 5℃, -20℃에서 각 처리별 저장기간 30일 간격으로 조사한 결과 저장온도와 레토르트 처리된 각각의 시료에서 뚜렷한 경향을 볼 수 없었다(표 6 참조).

이는 레토르트 처리에 따른 차이보다는 같은 품종의 옥수수 이삭이라 할지라도 이삭 여뭄 등 균일성 정도 및 기타 대상 시료의 샘플링 수 등 그 어떤 다른 요인에 의해 다소의 차이가 있었을 것으로 추정되며 식미검정 결과 -20℃의 냉동저장된 시료와 5℃, 15℃ 저장시료에서 이러한 미량의 차이가 맛과는 반드시 일치하지 않음을 알 수 있었다.

따라서 레토르트처리에 따른 유리당은 -20℃ 냉동저장과 비교해 볼때 5℃, 15℃에 저장할 경우에도 큰 문제점은 없을 것으로 판단된다.

<표 6> 유리당(％)

저장온도(℃)	항목	저장기간(일)
저장온도(℃)	항목	저장전	30	60	90	120	150	180
15	실시	0.68	0.18	1.21	2.15	1.84	2.44	1.53
	비교1	0.50	0.28	0.99	0.92	0.95	4.32	1.27
	비교2	0.69	0.29	1.10	1.00	1.05	3.81	1.25
	비교3	0.75	0.54	2.51	2.44	2.39	4.20	2.94
5	실시	0.68	0.17	1.05	0.72	0.62	1.44	1.03
	비교1	0.50	0.70	1.85	1.63	1.44	1.62	1.47
	비교2	0.69	0.15	1.58	1.04	1.00	2.30	2.06
	비교3	0.75	0.17	2.31	2.55	2.29	2.01	2.34
-20	실시	0.68	0.04	0.88	0.93	0.90	1.28	0.93
	비교1	0.50	0.06	0.45	0.60	0.77	0.96	1.17
	비교2	0.69	0.12	0.47	0.70	0.81	1.56	1.89
	비교3	0.75	0.02	1.14	0.70	0.74	1.91	2.13

*유리당 함량 측정 : 10분간 증숙후

*유리당의 수치는 프럭토스, 글루코스 및 수크로스의 합

옥수수의 단맛과 품질을 좌우하는 유리당은 저장전 0.68％, 6개월 저장 후 1.59％로서 미량의 차이가 식미와는 반드시 일치하지 않았다. 따라서 레토르트처리에 따른 유리당은 냉동저장과 비교해 볼때 15℃에 저장할 경우와 대차 없었다. 또한 레토르트 전처리로서 무처리와 열수처리(blanching) 등은 저장기간이 경과 할수록 이취 발생 및 저장성이 떨어졌으나 증숙(boiling)처리의 경우는 냉동저장과 비교하여 대차 없었다.

4) 식미검정

저장전에 비하여 저장후 30일에 조사한 결과 전 시료 공히 이취발생 및 저장성에는 차이가 없었고 다만 식미에서 레토르트 냉동 전처리한 시료의 맛이 급격히 떨어졌으며 그 외의 시료에서는 다소의 차이는 있었지만 냉동저장 시료와 비교 할 때 포장지와 관계없이 큰 차이는 없었다. 그러나 저장후 60일째 부터는 5, 15℃ 저장시료에서 레토르트 냉동 전처리 시료에서 이취가 발생하여 저장성이 떨어졌다(표 7, 8)

저장후 90일째부터는 -20℃의 냉동저장과(냉동 전처리 제외) 5℃, 15℃ 저장의 증숙처리를 제외한 대부분의 시료에서 포장재질과 관계없이 이취발생에 따른 식미와 저장성이 급격히 떨어졌으며 저장후 180일째까지도 같은 경향을 보였다. 그러나 레토르트 전처리인 증숙(boring)한 후에 레토르트 과정을 거칠 경우에는 -20℃의 냉동저장과 비교해 볼 때 이취, 식미 및 저장성에서 큰 차이가 없었다(표 7).

옥수수는 저장기간이 경과할수록 옥수수에 함유된 퍼옥시다제(peroxidase)나 리폭시게나제(Lipoxigenase) 등의 효소활성 및 미생물 번식에 의하여 이취 발생 및 저장성 저하의 요인으로 작용하는 것으로 알려져 있다. 따라서 레토르트 전처리로서 증숙후 처리를 제외한 시료에서 저장 60일째부터 이취가 발생하고 식미가 떨어지는 결과를 보인 것은 비록 레토르트 기기로부터 고온, 고압, 멸균 처리를 하였지만 옥수수 특성상 이삭 속대까지의 용이한 열전달이 어려워 무처리 옥수수와 열수(blanching)처리 옥수수에서 완전한 효소불활성화가 미흡했기 때문인 것으로 사료된다. 그렇지만 증숙단계를 거치지 않고 레토르트 과정에서 고온, 고압, 멸균시간을 연장한다면 가능할 것으로 생각되나 앞에서 색도분석에서 언급하였지만 이는 시간 연장시 상품화에 밀접한 관련이 있는 옥수수 색깔과 관련이 있으며 특히 과피의 터짐으로 인하여 효율성이 적을 것으로 생각된다.

따라서 옥수수 레토르트 제조는 필히 옥수수 속대까지 안전하게 부패 효소의 불활성화 및 완전 멸균을 위하여 1차적으로 100℃, 30분 증숙처리 후 레토르트를 제조하는 것이 가장 안전한 공정일 것으로 판단된다.

<표 7> 저장성 및 식미 비교(1)

저장온도 (℃)	항목*	저장기간별 식미, 이취, 저장성
		저장전			30일			60일
		식미	이취	저장	식미	미취	저장	식미	이취	저장
15	실시	++++	-	○	++++	-	○	++++	-	○
	비교1	+++	-	○	+++	-	○	+++	-	○
	비교2	+++	-	○	+++	-	○	+++	-	○
	비교3	++	-	○	++	-	○	++	+	△
5	실시	++++	-	○	++++	-	○	++++	-	○
	비교1	++++	-	○	++++	-	○	++++	-	○
	비교2	++++	-	○	++++	-	○	+++	-	○
	비교3	+++	-	○	+++	-	○	+++	+	△
-20	실시	++++	-	○	++++	-	○	++++	-	○
	비교1	++++	-	○	++++	-	○	++++	-	○
	비교2	+++	-	○	+++	-	○	+++	-	○
	비교3	+++	-	○	+++	-	○	+++	-	○

*식미 : + 좋음, - 나쁨 * 이취 : +유, -무

*저장성 : ○양호, △ 중간, ×불량

<표 8> 저장성 및 식미 비교(2)

저장온도 (℃)

항목*

저장기간별 식미, 이취, 저장성

90일

120일

150일

180일

식미

이취

저장

식미

이취

저장

식미

이취

저장

식미

이취

저장

15

실시

++++

-

○

+++

-

○

+++

-

○

+++

-

○

비교1

+++

-

△

+++

-

△

+++

-

△

++

-

△

비교2

+++

-

△

+++

-

△

+++

-

△

+++

-

△

비교3

-

+

×

-

+

×

-

+

×

-

+

×

5

실시

++++

-

○

+++

-

○

+++

-

○

+++

-

○

비교1

+++

-

△

++

+

△

++

+

△

++

+

△

비교2

+++

-

△

++

+

△

++

+

△

++

+

△

비교3

-

+

×

--

+

×

--

+

×

--

+

×

-20

실시

++++

-

○

++++

-

○

++++

-

○

+++

-

○

비교1

++++

-

○

+++

-

○

+++

-

○

+++

-

○

비교2

++++

-

○

++++

-

○

++++

-

○

+++

-

○

비교3

+++

-

△

+++

-

△

+++

-

△

+++

-

△

*식미 : + 좋음, - 나쁨 * 이취 : +유, -무

*저장성 : ○양호, △ 중간, ×불량

5) 경제성 분석

저장방법에 따라서 전기료는 10평기준 10만이삭 저장 기준으로 -20℃ 냉동 저장에 비하여 15℃ 저장시 3개월 저장의 경우 81％, 6개월 저장시 69％의 절감효과가 있을 것으로 분석되었다(표 9 참조).

<표 9> 저장기간별 전기료

저장온도	3개월	6개월
-20℃	935,000원	1,870,000원
15℃	182,000원	572,000원
절감율(％)	81％	69％

* 전기료 : 농사용 전력적용 ** 100천개 저장(10평)

본 발명에 의하면 옥수수를 100℃ 이상에서 30분간 증숙 후 레토르트용 파우치로 진공포장 후 레토르트 기기에서 121℃에서 10분간 고온, 고압, 멸균시키는 최적 레토르트 옥수수의 제조공정을 확립하여 냉동저장을 하지 않고 동계기간의 상온정도인 15℃ 이하에서 장기간 저장 할 수 있다.

따라서 본 발명에 의해 제조한 후 옥수수를 저장하면 저장비용 절감에 따른 옥수수의 상품성을 향상시킬 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims

옥수수 겉껍질을 제거한 옥수수를 중탕 증숙하는 단계,

증숙한 옥수수의 열을 식히고 과잉 수분을 제거한 후 레토르트용 파우치로 진공포장 하는 단계,

레토르트 파우치 안의 옥수수를 멸균시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 레토르트 파우치를 이용한 옥수수의 제조방법.
제1항에 있어서, 옥수수는 100∼110℃에서 30∼40분간 중탕 증숙하는 것을 특징으로 하는 레토르트 파우치를 이용한 옥수수의 제조방법.
제1항에 있어서, 레토르트 파우치 안의 옥수수는 120∼130℃에서 5∼15분간 멸균시키는 것을 특징으로 하는 레토르트 파우치를 이용한 옥수수의 제조방법.