KR100961218B1 - 메밀싹을 이용한 발효원액의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 메밀싹을 이용한 발효원액의 제조방법에 관한 것으로, (a) 발아시킨 메밀을 7일 동안 암실에서 재배하여 메밀싹을 재배하는 단계;(b) 상기 (a) 단계에서 재배된 메밀싹 전초를 설탕과 1:1 내지 1.5로 혼합하여 30℃에서 10일간 유효성분을 추출하는 단계; (c) 상기 (b) 단계에서 추출된 액을 고형분과 분리하여 여과하는 단계; (d) 상기 (c) 단계에서 여과된 액을 25℃에서 50일 내지 60일간 호기발효시키는 1차 발효단계; 및 (e) 상기 (d) 단계에서 1차 발효된 액을 90일간 혐기발효시키는 2차 발효단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 메밀싹에 포함된 성분의 손실을 최소화할 수 있을 뿐만 아니라, 장기 저장 및 유통문제를 해결할 수 있으며 고혈압이나 당뇨 환자의 치료보조제 및 건강인의 심혈관계 질환 예방을 위한 식품으로 개발할 수 있도록 한 것이다.
발효, 새싹, 항산화제

Description

메밀싹을 이용한 발효원액의 제조방법 {Manufacturing Method of Fermentation Solution Using Buckwheat Bud}
본 발명은 메밀싹을 이용한 발효원액의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 효소작용에 의하여 메밀싹에 포함된 영양성분들의 소화율 및 흡수율을 높여 섭취시 영양성분들의 효능이 최대한 발휘될 수 있는 메밀싹의 발효원액 제조방법에 관한 것이다.
메밀은 재배종과 야생종을 포함하여 20여 종이 지구상에 분포되어 있으며, 재배종으로는 보통메밀(단메밀)과 달단메밀(쓴메밀)의 두 종이 주류를 이루고 있다. 우리나라의 재배종은 대개가 단메밀이며 보통종(학명 Fagopyrum esculentum)이라고 한다. 반면 중국, 네팔을 비롯한 히말라야 고산지대에서 자생하거나 재배되는 종은 쓴메밀이며 달단종(학명 Fagopyrum tartaricum Gaerth. 타타리메밀이라고도 함)이라고 한다. 보통메밀과 달단메밀은 양질의 단백질과 필수 아미노산을 고루 함유하고 있고, 특히 화곡류 식량작물에서 결핍되어 있는 라이신 함량이 높으며 여러 종류의 비타민과 필수 미량요소를 많이 함유하고 있다.
오늘날은 예전과는 다른 생활습관이나 식생활 등의 변화로 인해 여러 가지 질병, 당뇨, 암, 고혈압, 동맥경화, 골다공증 등의 성인병의 발병률이 증가하고 있다. 이러한 성인병 발생의 원인으로 주목을 받는 것이 스트레스, 과도한 지방의 섭취, 푸른 채소의 섭취 감소, 정제된 식품의 섭취 증가 등이며, 이러한 요인에 의해 발생 되는 과산화 물질에 의해 세포기능의 저하로 질병이 발생한다.
메밀은 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 E, 비타민 D를 비롯하여 단백질의 함량이 높은 영양가 있는 곡물이다. 메밀의 단백질 함량은 약 14%정도로 다른 곡물이나 쌀에 비해 높으며 쌀이나 밀가루보다 필수 아미노산이 풍부하여 단백가가 높으며 비타민 B1과 B2는 쌀에 비해 3배 정도 함유되어 있다. 또한, 메밀의 매우 특징적인 것은 모세혈관 강화작용을 갖는 비타민 P의 일종인 플라보노이드 유도체인 루틴(Rutin)성분이 다량(약 6mg%)함유되어 있다는 것이다. 루틴 이외에도 10여 가지의 플라보노이드 유도체가 함유되어 있으며 이 성분들은 혈당을 조절하고 혈액 중 콜레스테롤을 낮춰 동맥경화의 예방 및 치료효과가 있으며 고혈압이나 고지혈증 등의 치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
메밀을 섭취하게 되면 장의 활동을 원활하게 하여 변통을 좋게 하여 장암을 예방하고 이뇨작용으로 체내의 노폐물을 효과적으로 제거하여 신장 기능을 개선하는 작용을 한다. 한방에서는 메밀의 성질이 달며 독이 없고, 장위를 실하게 하며 기운을 돕고 적체, 풍통, 설사 등을 없애주며 정신을 맑게 한다고 한다. 또한 산소에 의한 원하지 않는 피해를 감소시키는 항산화효과가 있어 노화방지의 효과가 있다.
달단메밀의 영양성분 분석결과 보통메밀에 비하여 성인병 예방과 치료에 효 과가 좋은 루틴을 비롯한 약리성분을 더 많이 함유하고 있을 뿐만 아니라 밀가루와 쌀에 비하여도 양질의 단백질을 더 많이 함유하고 있고, 특히 라이신 함량은 월등히 높다. 총 지방산의 39.4%가 리놀산으로 양질의 불포화 지방산 함량도 더 높으며 조섬유 함량은 밀가루와 쌀에 비하여 3~4배나 높다. 루틴과 플라보노이드를 포함한 비타민P 함량도 월등히 높아 달단메밀은 독특한 약리구성 성분을 많이 함유하고 있다. 마그네슘과 칼슘함량도 2∼4배나 많고 칼륨함량은 2∼2.5배이다. 보통메밀에 비하여 달단메밀은 루틴 등을 더 많이 함유하고 있어 일반적으로 성인병 예방과 치료 효과가 더 높다.
메밀은 영양학적으로 우수한 건강식품으로 널리 알려져 있으나 대부분 메밀 종실과 껍질을 이용한 1차 산물로 메밀찐빵, 메밀베개, 메밀가루, 메밀국수가 주종을 이루며 가공품으로는 메밀차가 유일한 실정이다. 보통메밀은 주로 메밀국수, 빵, 묵, 수제비, 부침, 전병, 떡 등을 만드는 데도 사용된다. 달단메밀은 메밀죽, 빵을 만드는데 주로 많이 이용되고 있으며, 쓴맛을 개선하기 위하여 보통메밀, 보리, 밀, 잡곡가루를 섞어 메밀 먹거리를 만든다.
메밀은 발아과정을 거쳐 일정 길이의 싹으로 길러 생식하는 것이 메밀싹에 함유된 유효성분을 섭취하기 좋은 방법이지만 메밀싹을 가공하지 않은 야채상태로 저장하는 경우 장기 보존의 어려움 및 매일 간편하게 섭취하기 어려운 문제가 있다.
본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명자는 메밀싹을 설탕에 일정기간 재워 루틴 성분을 비롯한 다양한 유효성분을 삼투압에 의하여 추출하고 1차 및 2차 발효과정을 거쳐 메밀싹 발효원액을 제조함으로써 섭취시 효소작용에 의하여 유효성분들의 흡수율을 높이고, 소화과정에서 발생할 수 있는 유해성분을 감소시키며, 체내에서의 유효성분들의 작용을 극대화할 수 있는 발효원액의 제조방법을 개발하여 유통 및 장기보관에도 문제가 없는 발효원액을 제공할 수 있도록 함에 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 다양한 기능성을 가진 지역 특산물을 이용함으로써 메밀의 소비량을 증가시키고 우수한 상품을 개발하여 지역 농가로 하여금 안정적인 농산물 공급처로서의 역할을 수행할 수 있게 한다.
따라서, 본 발명의 목적은 메밀싹을 이용하여 발효원액을 제조하는 것으로, 구체적으로는 메밀싹과 설탕을 혼합하여 유효성분을 추출한 다음, 상기 추출액을 1차 호기발효공정과 2차 혐기발효공정을 거쳐 숙성시키는 발효원액의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 발아시킨 메밀을 7일 동안 암실에서 재배하여 메밀싹을 재배하는 단계;(b) 상기 (a) 단계에서 재배된 메밀싹 전초(껍질부분과 뿌리부분 전체)를 설탕과 1:1 내지 1.5로 혼합하여 30℃에서 10일간 유효성분을 추출하는 단계; (c) 상기 (b) 단계에서 추출된 액을 고형분과 분리하여 여과하는 단계; (d) 상기 (c) 단계에서 여과된 액을 25℃에서 50일 내지 60일간 호기발효시키는 1차 발효단계; 및 (e) 상기 (d) 단계에서 1차 발효된 액을 90일간 혐기발효시키는 2차 발효단계를 포함하여 이루어지는 메밀싹을 이용한 발효원액의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 방법으로 달단메밀싹을 이용한 발효원액의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기한 방법에 의해 제조된 발효원액을 함유한 음료를 비롯하여 다양한 식품에 첨가할 수 있는 식품 조성물을 제공한다.
이하, 본 발명을 공정별로 상세히 설명하기로 한다.
이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 나타낸다.
또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.
[제 1 단계] 메밀싹 제조공정
메밀 종실을 일정시간 물에 불려 발아시킨 다음, 메밀싹을 7일 동안 암실에서 재배하여 메밀싹을 제조한다.
본 발명에서 메밀싹이란 메밀을 싹을 틔워서 그 모습이 마치 콩나물이나 녹 두나물과 비슷한 형태로 재배한 것을 말한다. 즉, 콩이나 녹두를 가지고 콩나물이나 숙주나물을 기르는 것과 같이 메밀종자를 싹을 틔워 기른 것을 말하며 메밀싹은 그 길이가 15~16㎝, 굵기가 0.9~1㎜ 정도에 이른다. 메밀의 발아온도는 최저 0∼4.8℃, 최고 37∼44℃이며, 본 발명에서는 22~30℃의 온도를 유지하는 것이 바람직하다.
메밀싹 재배에 사용되는 메밀은 보통메밀 또는 달단메밀을 이용하며 암실에서 일정기간 재배하여 이용한다.
[제 2 단계] 삼투압을 이용한 유효성분의 추출공정
상기 제 1 단계에서 재배한 메밀싹을 껍질부분과 뿌리부분 전체를 포함하는 전초를 이용하여 메밀싹과 설탕의 비율을 1 : 1 내지 1.5로 혼합하여 통에 담아 30℃로 유지하면서 10일간 유효성분을 추출한다.
본 공정으로 루틴 성분을 비롯한 메밀싹에 포함된 다양한 유효성분들이 거의 손실 없이 삼투압 현상에 의해 추출되게 된다. 또한, 메밀싹 전초와 설탕의 무게 또는 부피 비율을 1 : 1 내지 1.5로 혼합하여 재우므로 추출액을 고농도로 유지할 수 있어 자연방부 효과로 인한 장기간 보관이 가능하며 부패의 위험을 줄일 수 있다. 이때 설탕은 메밀싹의 유효성분을 추출하기 위한 매체로 삼투압 현상을 일으킬 수 있는 당분이라면 꿀, 물엿, 올리고당 등을 사용할 수 있다.
또한, 유효성분을 일정기간 동안 추출하기 위하여 통에 재워두는 것이므로 통의 재질은 플라스틱, PET 등 다양하게 이용할 수 있다. 추출온도는 약 30℃를 유지하고 10일 동안 유효성분을 충분히 추출하는 것이 바람직하다. 이는 상술한 온도 범위 및 추출기간 내에서 메밀싹의 유효성분이 충분하게 추출될 수 있기 때문이다. 하지만, 본 발명이 상술한 온도 범위와 추출 시간으로 유효성분의 추출단계가 한정되는 것은 아니며 온도 조건 및 시간은 외부 조건에 따라 적절하게 조절할 수 있다.
[제 3 단계] 추출액 분리 및 여과 공정
상기 제 2 단계에서 추출된 액을 고형분과 분리하여 여과를 한다.
설탕에 재워 유효성분을 충분히 추출할 수 있는 시간경과 후 메밀싹 추출액과 설탕의 삼투압 현상에 의해 유효성분이 모두 빠진 메밀싹 고형분이 남게 되면 고형분을 체에 걸러 메밀싹 추출액을 여과한다.
[제 4 단계] 1차 호기 발효공정
상기 제 3 단계에서 여과한 추출액을 25℃가 유지되는 장소에서 통기가 잘 되는 전통 옹기항아리에 담고 입구를 한지나 무명천으로 밀봉하여 호기 발효가 충분히 되도록 50일에서 60일간 발효상태를 유지한다.
본 공정은 메밀싹 추출액을 호기성 미생물에 의해 충분히 발효시키는 과정이므로 공기가 잘 통하는 장소에 보관하고, 플라스틱이나 고무 재질 등의 통기가 어려운 재질의 발효통을 사용하기보다는 숨 쉬는 전통 옹기항아리를 사용하는 것이 바람직하다. 물론, 옹기항아리의 입구는 밀봉을 해야 하며, 이때에도 공기가 잘 통할 수 있도록 한지나 무명천 등을 이용하는 것이 바람직하다.
또한, 여과한 메밀싹 추출액을 25℃가 유지되는 곳에 50일 내지 60일간 보관하는 것은 상기 온도 범위 및 발효시간 내에서 메밀싹 추출액이 충분히 호기 발효 될 수 있도록 미생물 활동에 최적의 온도 및 시간 조건을 제공하기 위함이다.
하지만, 본 발명이 상술한 발효 온도 및 시간으로 국한되는 것은 아니며 경우에 따라서는 메밀싹 추출액의 발효 상태에 따라 변경될 수 있다.
[제 5 단계] 2차 혐기 발효공정
상기 제 4 단계에서 1차 호기 발효된 발효원액을 공기가 없는 곳에서 작용을 하는 효소들의 생성과 발효효과의 증대를 위하여 입구를 공기가 통하지 않는 비닐 등을 이용하여 밀봉하고 90일간 2차 혐기 발효가 되도록 한다.
본 공정은 1차 호기 발효공정을 거쳐 제조된 발효원액을 공기가 통하지 않는 비닐 등의 재질로 옹기항아리 입구를 밀봉함으로써 혐기성 미생물에 의한 효소의 생성과 발효효과가 증대되도록 발효상태를 유지한다.
또한, 발효온도는 혐기성 미생물의 활동에 최적온도인 25~30℃ 정도가 유지되는 것이 바람직하다. 밀봉상태에서 90일간의 발효기간을 거치는 것은 상기 발효시간 내에서 메밀싹 추출액이 충분히 혐기 발효될 수 있도록 최적의 시간 조건을 제공하기 위함이다.
하지만, 본 발명이 상술한 발효 온도 및 시간으로 국한되는 것은 아니며 경우에 따라서는 메밀싹 추출액의 발효 상태에 따라 변경될 수 있다.
[제 6 단계] 저장 및 보관 공정
상기 제 6 단계에서 2차 혐기 발효과정을 충분히 하여 발효원액이 안정되면, 저장고에 보관하여 여러 가지 가공식품의 원재료로 이용을 한다.
1차 및 2차 발효공정을 거쳐 충분히 발효된 메밀싹 발효원액은 상온 또는 냉 장보관시 장기간 부패의 가능성이 없다. 또한, 메밀싹 발효원액을 음료, 유가공품 등 식품에 첨가하여 상품화할 경우 루틴 성분을 비롯한 다양한 유효성분과 효소가 함유된 건강 기능성 식품을 개발할 수 있는 특징이 있다. 그러나 발효효소가 살아 있는 음료의 개발시 식품의 유효기간의 문제를 극복하기 위해 저온 살균법을 사용할 수도 있다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 메밀싹 발효원액의 제조방법은 유효성분을 삼투압을 이용하여 추출하여 1차 호기발효공정과 2차 혐기발효공정을 거쳐 발효원액이 안정화됨으로써, 메밀싹에 포함된 성분의 손실을 최소화할 수 있을 뿐만 아니라, 장기 저장 및 유통문제를 해결할 수 있으며 고혈압이나 당뇨 환자의 치료보조제 및 건강인의 심혈관계 질환 예방을 위한 식품으로 개발하여 고부가가치의 상품화 가능성의 효과가 있다.
이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러 가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백한 것이다.
[ 실시예 ]
1. 실험재료
실험에 사용한 달단메밀싹은 일본에서 수입하여 국내 재배한 것으로 새싹은 평창군 소재 새싹 생산업체에 위탁해 1회에 종실 20kg 씩 새싹 재배기를 이용해 키운 달단메밀싹을 이용하였다. 추출용 설탕의 경우 근래에는 올리고당을 이용하기도 하나, 삼투압 작용효과를 높이기 위해 일반적인 황백당을 사용하였다.
2. 실험방법
(1) 달단메밀싹 재배
(가) 메밀 종실을 2시간 정도 불렸다.
(나) 불린 메밀 종실을 4～5회 정도 세척하였다.
(다) 오목한 채반에 20kg의 메밀 종실을 5kg씩 분리해서 담고 22°C의 발아실에 넣었다.
(라) 1일 2회 관수하고 뒤집기를 반복하였다.
(마) 2일 경과 후 메밀싹 재배기판에 깐 후 수경재배 하였다.
(바) 7일 후 수확하였다.
(2) 달단메밀싹 발효원액 제조
(가) 구비한 통을 깨끗이 세척하고 햇볕 건조로 소독을 대신하였다.
(나) 메밀싹은 깨끗이 씻고 암반수로 수경재배한 것이므로 따로 세척하지 않고 10kg 씩 펼쳐서 표면에 있는 수분이 제거되도록 하였다.
(다) 10kg의 메밀싹과 10kg 정도의 설탕을 함께 섞어 PET 재질의 통에 켜켜이 넣고 메밀싹과 공기가 접하지 않도록 설탕을 듬뿍 넣고 한지로 덮어주었다.
(라) 10일 후 체에 걸러 메밀싹 추출액을 옹기항아리에 넣고 한지로 덮어 밀봉한 후 서늘한 곳에 두었다.
(마) 2개월 후 옹기항아리를 비닐과 고무줄을 이용하여 공기가 통하지 않도록 단단히 밀봉한 후 상온에 두었다.
(3) 메밀싹 발효원액을 이용한 음료 제조
(가) 발효원액에 물 : 발효원액의 비율이 4.5 : 1 또는 5 : 1 또는 7 : 1 이 되도록 정수한 물을 혼합하였다.
(나) 혼합한 음료를 가열하여 멸균처리를 하였다.
(다) 약 3~4분 정도 냉각 후 밀봉처리를 하였다.
[성분검사]
1. 영양성분 분석
가. 분석 방법
본 발명에서는 일반 영양성분, 무기질 및 비타민을 분석하였고, 모든 영양성분의 분석은 AOAC 방법 및 식품공전 방법에 의해 분석하였다.
(1) 일반영양성분
수분 함량은 105℃ 건조기에서 상압가열 건조방법으로, 조단백은 켈달(Kjeldahl)법, 조지방은 족슬레트(Soxhlet)추출법, 조섬유는 Hennenberg-stohmann법을 개량한 방법, 회분은 건식회화법으로 측정하였다.
(2) 무기질
칼슘, 철, 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 아연의 함량을 분석하였는데, 시료를 마이크로파가 발생하고 내부온도 조절이 가능한 가열장치(microwave digestion system, Mile-stone, MLS1200, USA)로 습식분해 후 원자흡광광도계(Hitachi Z6100, Japan)를 사용하였고, 인은 암모늄바나데이트(ammonium vanadate) 발색법에 따라 분광광도계(Shimazu, Japan)로 470nm에서 측정하였다.
(3) 비타민
β-카로틴(β-carotene)과 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C 및 나이아신(niacin)의 함량을 분석하였는데, β-카로틴은 비색법으로, 비타민 B1은 티오크롬(Thiochrom) 형광법(AOAC 957.17)으로, 비타민 B2는 루미플라빈(Lumiflavin) 형광법(AOAC 970.64)으로, 비타민 C는 2,4-DNP법으로, 나이아신(Niacin)은 코닉(Konig)반응에 의한 비색법으로 측정하였다.
나. 성분분석 결과
식
품
명		 가 식 부 100 g당
에너지


kcal		 수분



g		 단백질

g		 지질


g		 회분


g		 탄수
화물


g		 섬유소

g		 무 기 질 비 타 민
칼슘

㎎		 인


㎎		 철


㎎		 나트륨
㎎		 칼륨


㎎		 아연


㎎		 마그
네슘
㎎		 A B1


㎎		 B2


㎎		 나이아신

㎎		 C


㎎




RE		 레티놀

㎍		 베 타
카로틴

㎍
메밀싹
원액		 222 37.9 0.2 0.1 0.1 61.7 0.1 22 10 1.6 30 51 1.0 12 0 0 0.4 0.03 0.41 0.8 10
달단메밀싹
원액		 255 28.3 0.1 0.1 0.3 71.2 - 39 15 1.7 27 148 0.8 11 1 0 5.2 0.05 0.72 0.8 16
주1) 비타민 A- R.E는 β-카로틴을 환산한 수치임
주2) 탄수화물 값 = 100 - (수분+단백질+지질+회분)
주3) 섬유소 = 조섬유
주4) 에너지환산지수 : 단백질 2.44, 지질 8.37, 탄수화물 3.57
[ 실험예 ]
메밀의 LDL 수용체 유전자 제거 마우스에 대한 혈중지질 저하 효과 시험
가. 실험 방법
(1) 실험동물
LDL 수용체 유전자 제거(knockout) 마우스는 이화여자대학교로부터 분양받았다. 7일간 실험실 환경에 적응시킨 다음 사용하였다. 동물실의 환경은 온도 23±2℃, 습도 40 - 60%, 명암 주기 12시간으로 유지되었으며, 실험동물용 고형사료 (퓨리나코리아, 서울)와 음수 (여과멸균정제수)는 제한 없이 공급하였다.
(2) 메밀싹 발효원액의 준비
메밀은 4℃로 냉장 보관하면서 사용하였다. 메밀싹 발효원액 투여군은 음용수에 1%, 10% 및 20% 희석하여 자유롭게 음용하도록 하였다. 실험동물에 대한 투여기간은 총 1주간 진행되었다.
(3) 분석 시료 채취 및 분석
혈액의 채취는 실험동물을 에테르로 마취시킨 복대동맥에서 채혈하여 4℃에서 2시간 동안 응고시킨 후, 3,000 rpm에서 30분간 원심분리한 후 혈청만을 취해 다양한 혈액 생화학 값을 측정하기 위하여 -70℃에 보관하였다.
혈청 총 콜레스테롤, LDL-콜레스테롤, HDL-콜레스테롤, 트리글리세라이드(triglyceride) 및 총 지질의 측정은 자동생화학분석기 (Hidachi 720, Japan)를 사용하여 측정하였다.
(4) 통계처리
동물실험의 통계분석은 SAS(statistical analysis system)를 사용하여 평균 및 표준오차를 구하였다. 각 실험군간 즉, 정상군, 대조군, 실험군 간의 유의성은 분산분석(ANOVA의 Duncan's multiple range test)에 의해 p<0.05수준에서 검증하였다.
나. 조사결과 - 혈중 지질함량에 미치는 영향
혈중 콜레스테롤의 약 70%정도는 LDL에 결합 된 형태로 존재하며 일정한 농도의 혈중 LDL콜레스테롤의 유지를 위해서 생체 조직세포에 존재하는 LDL 수용체의 존재는 필수적이다. 만약 LDL 수용체의 활성이 높으면 혈중 콜레스테롤의 수치가 낮아지지만 LDL 수용체의 활성이 낮거나 특이적으로 LDL 수용체를 제거하면 (LDL 수용체 유전자 제거 마우스) 혈중 콜레스테롤의 함량이 증가되어 혈관이 손상되므로 동맥경화증 등 혈관질환에 걸리기 쉽게 된다. 본 실험에 사용한 LDL 수용체 유전자 제거 마우스의 혈청 콜레스테롤은 1863.6±172.6 mg/dl로서 정상대조군의 59.3±3.5 mg/dl 에 비해 유의적인 증가 경향을 보였으며 총 지질은 정상대조군에서 111.0±6.6 mg/dl 에 비해 LDL 수용체 유전자 제거 마우스에서는 3473.4±231.6 mg/dl로서 통계적인 유의성 있는 증가 경향을 보였다. 또한 LDL-콜레스테롤 (16.6 mg/dl 와 889.2mg/dl) 은 유의성 있는 증가현상을 보였지만 HDL-콜레스테롤 (44.9 mg/dl 와 11.4 mg/dl) 은 유의성 있는 감소현상을 보였다. 이들의 결과는 LDL 수용체 유전자 제거 마우스가 메밀싹 발효원액의 항콜레스테롤 효능을 시험하기에 적합한 모델 동물로 판단되었다.
(가) 혈중 총콜레스테롤 값에 대한 메밀싹 발효원액의 효과
총 콜레스테롤의 혈중농도에 대한 음수로 투여된 메밀싹 발효원액 20%의 효과는 [표 2]와 같다. 즉 정상 마우스 대조군에서 총콜레스테롤 농도는 59.3 ±3.5 mg/dl, LDL 수용체 유전자 제거 마우스는 1863.6±172.6 mg/dl로서 유의할 만한 증가를 보였다. 메밀싹 발효원액 투여군은 1152.8 ±171.5 mg/dl로서 급격한 감소현상을 보였다. 이는 비록 일주일 간의 짧은 투여 기간이지만 음수로 투여된 메밀싹 발효원액이 증가 된 혈중 콜레스테롤의 농도를 조절할 수 있음을 보여준다.
Figure 112008015163020-pat00001
총콜레스테롤에 대한 효과
(나) 혈중 LDL-콜레스테롤 값에 대한 메밀싹 발효원액의 효과
LDL 수용체 유전자 제거 마우스에서 증가 된 LDL-콜레스테롤 농도에 대한 메밀싹 발효원액의 효과는 [표 3]과 같다. 즉, LDL 수용체 유전자 제거 마우스에서 LDL-콜레스테롤 농도는 889.2 ±47.4 mg/dl로서 정상 대조군 마우스의 16.6 ±0.8 mg/dl에 비해 급격히 증가하였다. 한편 음수로 투여된 메밀싹 발효원액 20% 투여군에서는 606.0 ±101.5 mg/dl로서 일주일 간의 짧은 투여기간임에도 불구하고 유의성 있는 감소현상을 보였다.
Figure 112008015163020-pat00002
LDL -콜레스테롤에 대한 효과
(다) 혈중 HDL-콜레스테롤 값에 대한 메밀싹 발효원액의 효과
LDL 수용체 유전자 제거 마우스에서 증가 된 HDL-콜레스테롤 농도에 대한 메밀싹 발효원액의 효과는 [표 4]와 같다. 즉, LDL 수용체 유전자 제거 마우스에서 HDL-콜레스테롤의 농도는 11.4 ±2.6 mg/dl로서 정상 대조군 마우스의 44.9 ±1.2 mg/dl에 비해 감소하였다. 한편 음수로 투여된 메밀싹 발효원액 20% 투여군에서는 21.6 ±6.1 mg/dl로서 정상대조군 값으로 회귀하려는 경향을 보였다.
Figure 112008015163020-pat00003
HDL -콜레스테롤에 대한 효과
(라) 혈중 총지질 값에 대한 메밀싹 발효원액의 효과
LDL 수용체 유전자 제거 마우스에서 증가 된 총 지질의 농도에 대한 메밀싹 발효원액의 효과는 [표 5]와 같다. 즉, LDL 수용체 유전자 제거 마우스에서 HDL-콜레스테롤 농도는 3473.4 ±231.6 mg/dl로서 정상 대조군 마우스의 111.0 ±6.6 mg/dl에 비해 증가하였다. 한편 음수로 투여된 메밀싹 발효원액 20% 투여군에서는 2235.6 ±390.4 mg/dl로서 정상대조군에 비해 감소하였다.
Figure 112008015163020-pat00004
총 지질에 대한 효과
상기 결과를 이용하여 동맥경화성 지표(atherogenic index)를 계산한 결과는 [표 6]과 같다. 즉, 정상 마우스의 동맥경화성 지표는 1.14인 반면, LDL 수용체 유전자 제거 마우스는 3.02를 나타내고, 메밀싹 발효원액 20% 투여군은 1.72로서 각종 혈중 지질농도의 증가로 유발되는 동맥경화성 질환의 발생에 대해 방어효과가 있음을 의미한다. 비록 일주일 간의 짧은 투여 기간임에도 불구하고 메밀싹 발효원액은 증가된 LDL-콜레스테롤 및 총지질 농도를 감소시키고, HDL-콜레스테롤은 LDL 수용체 유전자 제거 마우스에서는 감소하였지만 일주일 간의 투여로 인해 유의할 만한 증가현상을 보였다.
따라서 메밀싹 발효원액은 혈중 지질 농도의 개선을 통해 순환기 질환의 치료 및 예방효과를 발휘할 수 있음을 알 수 있다.
Figure 112008015163020-pat00005
동맥경화성 지표
상술한 결과, 본 발명에 따른 메밀싹 발효원액은 종래에는 없었던 새로운 기능성 건강식품으로서, 그 역할을 할 수 있음을 알 수 있다.
전술한 개시에 대해서 일정 범위의 수정, 변화 및 치환이 가능하며, 어떤 경우에는 본 발명의 특징 중 일부만이 사용될 수도 있다. 따라서, 첨부된 청구항들이 넓게 또한 본 발명의 사상과 범위에 부합되게 해석되어야 한다.

Claims (3)

  1. (a) 발아시킨 메밀을 7일 동안 암실에서 재배하여 메밀싹을 재배하는 단계;
    (b) 상기 (a) 단계에서 재배된 메밀싹 전초를 설탕과 1:1 내지 1.5로 혼합하여 30℃에서 10일간 유효성분을 추출하는 단계;
    (c) 상기 (b) 단계에서 추출된 액을 고형분과 분리하여 여과하는 단계;
    (d) 상기 (c) 단계에서 여과된 액을 25℃에서 50일 내지 60일간 호기발효시키는 1차 발효단계; 및
    (e) 상기 (d) 단계에서 1차 발효된 액을 90일간 혐기발효시키는 2차 발효단계
    를 포함하여 이루어지는 메밀싹을 이용한 발효원액의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 (a) 단계에서 발아시킨 메밀은 달단메밀인 것을 특징으로 하는 메밀싹을 이용한 발효원액의 제조방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항의 제조방법에 의해 제조된 메밀싹 발효원액을 함유한 식품용 조성물.
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