CN103039846B

CN103039846B - 一种黑玉米食品以及加工方法

Info

Publication number: CN103039846B
Application number: CN201210582317.1A
Authority: CN
Inventors: 张志年; 张奎昌
Original assignee: Xuzhou Lvzhiye Biological Foodstuff Co Ltd
Current assignee: Pizhou Xingyuan Enterprise Management Service Co ltd
Priority date: 2012-12-28
Filing date: 2012-12-28
Publication date: 2014-05-28
Anticipated expiration: 2032-12-28
Also published as: CN103039846A

Abstract

本发明提供了一种黑玉米食品以及加工方法，其方法是将黄或白色鲜嫩玉米与含有0.05-0.15%（重量比）的L-半胱氨酸盐酸盐水溶液按1：0.5-1.0比例，放入带有盖的夹层蒸煮锅内，先经夹层通汽加热煮沸2-4小时后，再调节蒸汽通入量使锅内温度保持在65℃-85℃，保温20-36小时后，再加大夹层蒸汽通入量，使锅内温度升高至90-100℃，继续加热使锅内水液收尽后，出锅，置阴凉通风处自然干燥2-3天后，真空密封，置入100℃沸水中杀菌60分钟即得黑玉米食品。利用本方法制得的黑玉米食品，由于经高温蒸煮和长时间的加热发酵，可有效提升玉米的抗氧化成分，提高玉米的营养效果，产品利于保存，方便人们携带和食用方便，有较好的市场前景。

Description

一种黑玉米食品以及加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及玉米食品加工，具体地说是一种黑玉米食品以及加工方法。

背景技术

玉米，曾为人类的温饱作出了巨大贡献，随着人们生活水平的提高，玉米不再作为主食食用，但由于玉米富含碳水化合物、淀粉、蛋白质、脂肪、多种维生素以及矿物质和微量元素等营养物质，不仅营养价值高，且具有防病健体功效，所以人们还以能每天啃上一个“煮棒子”视为理想的美食享受。特别是当今营养学家们倡导的天然、粗食的饮食理念，而甜玉米、糯玉米和普通玉米均受到消费者的欢迎，随着现代人对食品的要求是营养、卫生、可口、健康，随着人们生活水平的提高，“富贵病”也随之增多，而玉米则成为了人们调剂生活的时尚佳品。为了迎合大众对这一食品需求，一些采用甜玉米、糯玉米、普通玉米加工的产品不断出现，为了使人们能够反季节吃到新鲜的嫩玉米，厂家采用罐藏方法，冷藏保鲜方法而达到延长保存期，专利CN1104873还公开了“即食玉米加工保鲜方法”，还有企业将玉米加工为脆片、玉米片、玉米粉以及玉米饮料来迎合不同消费群体的需要。但从总体来看，对玉米保鲜深加工大都延续在传统工艺上的粗加工，在一定程度上限制了商品的销量，街头巷尾煮玉米棒子仍是人们食用嫩玉米的主要渠道，提高鲜嫩玉米的营养价值和商品价值，使这一有益的食品可以四季常青，真正达到色、香、味的完全结合，走进千家万户成为家庭必备食品，并能满足人们随时食用而不需加热的商旅和野外作业需求，是目前玉米深加工需要解决的技术问题，开发一种能够解决上述问题的产品是解决玉米加工业、玉米种植业和人们健康需求的共同得益所在。

据（《快乐老人报》2011.9.22）报导：“玉米是抗眼睛衰老的极佳补充食物。美国一项研究显示在115℃下，将甜玉米分别加热10分钟，25分钟和50分钟后发现，其抗自由基的活性依次提高了22%、44%和53%。也就是说，加热越长时间的玉米，抗衰老的作用越好。”

本发明提供的制备方法，采用恒温恒湿的发酵工艺，正迎合了这一观点，嫩玉米在高温高湿的环境下，使其自身发酵，通过有益成分的转化，使其氨基酸、转化糖、还原糖的成分大幅提高，同时其抗自由基的成分得到提高，其抗氧化和抗衰老的作用显著增强。

发明内容

本发明的目的在于提供一种黑玉米食品以及加工方法。

本发明所采用的技术方案是：

黑玉米食品，将黄或白色鲜嫩玉米与含有0.05-0.15%（重量比）的L-半胱氨酸盐酸盐水溶液按1：0.5-1.0比例，放入带有盖的夹层蒸煮锅内，先经夹层通汽加热煮沸2-4小时后，再调节蒸汽通入量使锅内温度保持在65℃-85℃，保温20-36小时后，再加大夹层蒸汽通入量，使锅内温度升高至90-100℃，继续加热使锅内水液收尽后，出锅，置阴凉通风处自然干燥2-3天后，真空密封，置入100℃沸水中杀菌60分钟即得黑玉米食品。

一种黑玉米食品的加工方法，其特征在于它包括如下步骤：

（1）原料拣选：选取籽粒中水分含量在65-70%已成熟的黄或白色鲜嫩玉米，清除苞叶，掰掉秃尖，去掉虫蛀、霉烂、杂色、籽粒排列不紧密和过熟或过嫩的玉米棒子，用手工或机械去除花丝，在流水中冲洗干净，捞出沥尽水分；

（2）浸泡：将冲洗干净并沥尽水分后的玉米浸泡在含有1.5-2.5%（重量比）的食盐水溶液中浸泡4-8小时后，捞出沥尽盐水溶液，以起到调味、驱虫和护色效果；食盐水溶液量至少浸没玉米；

（3）蒸煮：将经过浸泡后沥尽盐水溶液的玉米，放入带有盖的夹层蒸煮锅内，加入含有0.05-0.15%（重量比）的L-半胱氨酸盐酸盐水溶液，加入量按玉米和L-半胱氨酸盐酸盐水溶量为1：0.5-1.0（重量比）的比例加入，密闭锅盖，不设锅内压力，经夹层通入蒸汽加热煮沸2-4小时；

（4）保温发酵：经加热煮沸2-4小时后，调节蒸汽通入量，使锅内温度保持在65℃-85℃，保温20-36小时，进行保温发酵后，再加大夹层蒸汽通入量，使锅内温度升至90℃-100℃，继续加热使锅内水液收尽，出锅；

（5）干化：将发酵好的玉米放在通风良好的室内或阴凉通风处让其自然干燥2-3天；

（6）包装：经干化的发酵玉米采用隔氧、隔湿性能良好的包装材料，抽真空密封后，置入100℃沸水中杀菌60分钟，即得黑玉米食品。

其中上述所述的黄或白色鲜嫩玉米，是指黄色或白色的甜玉米、糯玉米或普通玉米的任何一种。

L-半胱氨酸盐酸盐，为一种含有硫基氨基酸，具有必需氨基酸的营养作用，是重要的营养素，半胱氨酸具有强还原性，在食品加工中的应用，有抗氧化和防止非酶褐变作用，可用于防止食品氧化和食品褐变，在本发明中的应用，它还具有使玉米增香的重要作用，据学者研究在玉米食品中加半胱氨酸可使玉米香增加10-40倍（李梦琴，乔明武2010）。半胱氨酸盐酸盐水溶性好，在本发明中一是起到抗氧、防褐变的良好作用，同时又起到产品增香的有益效果。

甜玉米（sweet corn）在我国育种始于20世纪50年代初，是世界上较早开展甜玉米研究和开发的国家，1968年北京农业大学（即现在的中国农业大学）首次育成“北京白砂糖”甜玉米品种，目前，通过引种和育种，已拥有数量众多的甜玉米品种，主要归类为普通甜玉米（含糖量约8%）、超甜玉米（含糖量20%以上）和加强甜玉米（含糖量在12-16%），是目前生产中甜玉米主要的三类。甜玉米，又称蔬菜玉米，植株较矮，分蘖力较强，果穗包叶上有旗叶，子粒淡黄或乳白色，胚较大，乳熟期子实柔嫩、味美，富含水溶性多糖、维生素A、维生素C、脂肪和蛋白质。

甜玉米是一种营养丰富、利用率高、适口性好、经济效益高的新型玉米，集中了水果和谷物的优质特性，是一种兼具休闲型与保健型的现代食品，具有甜、粘、嫩、香的特点，著有“水果玉米”、“蔬菜玉米”之称，以易于咀嚼和消化吸收快而备受消费者的喜爱，煮熟以后可以长期保持原有风味，是一种较有发展前途的青苞鲜售和加工兼用型玉米。甜玉米与普通玉米的区别就是籽粒胚中的含糖量高，一般含糖量达10％～20％，甚至更高，是普通玉米含糖量的1～4倍，有些品种比西瓜、甜瓜还甜，其糖分主要是蔗糖和还原糖。由于甜度高，一可以鲜食，二可作蔬菜食用，三可作食品罐头。其中甜玉米氨基酸总量分别比普通玉米和糯玉米高23.2％和12.7％，在氨基酸组分中，以赖氨酸、色氨酸的含量较高，比普通玉米高2倍以上，8种人体必需氨基酸总量则分别比普通玉米和糯玉米高出23.5％和6.6％，且人体必需氨基酸组成比例较为平衡；蛋白质含量达到13％以上，以水溶性蛋白为主，粗脂肪含量达9.9％，比普通玉米高出l倍左右；葡萄糖、蔗糖、果糖含量是普通玉米的2-8倍，籽粒中富含VB1、VB2、VB5、VB6、VC、VE、胡萝卜素和18种氨基酸等营养元素。

德国营养保健协会的研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用最高。玉米含有7种“抗衰剂”即钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。经测定，每100克玉米能提供近300毫克的钙，几乎与乳制品中所含的钙差不多。丰富的钙可以起到降血压的功效。玉米中所含有的胡萝卜素被人体吸收后转化为维生素A，具有防癌作用。植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出。天然维生素E则有促进细胞分裂，延缓衰老，降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。玉米含有的黄体素、玉米黄质有利于延缓眼睛老化。

“生命元素”硒著称是“抗癌之王”，超甜玉米中硒的含量比普通玉米高8-10倍。硒还具有增强免疫力、防止糖尿病、心脑血管疾病、防治肝病、保护肝脏等作用。甜玉米还具有医疗保健作用，因含有多种维生素和矿物质使其具有水果和蔬菜的特点；含有不饱和脂肪酸，有降低血液中的胆固醇、软化血管和防治冠心病的作用。

据研究报道甜玉米的营养纤维对人体至少有5种医疗作用，即预防胃肠癌症、防止便秘、降低胆固醇而减缓动脉硬化的形成、预防胆结石。还有多吃超甜玉米还能抵抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。胚乳中约含有10％～l5％的糖分，相当于普通玉米的2.5倍，其中的D-葡萄糖、果糖、低聚糖易被人体吸收而不易转化为脂肪；含有B族维生素、VE、矿物质和膳食纤维等营养素。医学研究认为，甜玉米所含的有效成分具有降低血液胆固醇、调整肠道功能、调节血糖水平、清除机体自由基等功效；并对防治高血脂、动脉硬化、高血压、糖尿病、肥胖症、延缓衰老等有积极作用，是人们理想的保健食品。

糯玉米（waxv corn）起源于中国，也称蜡质玉米，有糯性（俗称粘性），糯玉米是由普通玉米发生突变再经人工选育而成的新类型，其子粒胚乳淀粉为100%的支链淀粉，煮熟后粘软而富有糯性，俗称粘玉米。糯玉米一般含糖量为7%-9%，干物质含量达33%-38%，赖氨酸含量比普通玉米高16%-74%，因而比甜玉米含有更丰富的营养物质和更好的适口性，且籽粒粘软清香，皮薄无渣，内容物多，易于消化吸收。糯玉米籽粒中营养成分含量高于普通玉米，含70-75%的淀粉，10%以上的蛋白质，4-5%的脂肪，2%的多种维生素，籽粒中的蛋白质、VA、VB₁、VB₂均比稻米多，脂肪和VB₂的含量最高，黄色玉米还含有稻麦等缺乏的甲种维生素（胡萝卜素），糯玉米淀粉分子量比普通玉米小10多倍，食用消化比普通玉米高20%以上。糯玉米按照颜色可以分为：白色糯玉米；黄色糯玉米；黑色糯玉米（俗称黑珍珠）；彩色糯玉米（花糯）。而本发明所述的糯玉米是选择黄色糯玉米和白色糯玉米。

玉米（普通玉米）曾是重要的粮食，为全球的粮食安全作出了巨大贡献，随着人民生活水平的提高，玉米已不再是主食，如今玉米作食用主要是作调剂食品、休闲食品。玉米籽粒中含有蛋白质、脂肪、淀粉，硫胺素、核黄素、尼克酸、胡萝卜素、钙、磷、铁等矿物质。100g玉米面中含脂肪4.3g，比小麦标准粉高1.39倍，比籼米高72%，比小米高21.43%，比高粱高65.38%；蛋白质含量8.5g，比小麦、小米分别低16.47%和12.39%，比籼米、高粱分别高2.41%、13.33%；每100g玉米含热量1515.62kJ，分别比籼米、小麦标准粉、高粱高2.55%、2.26%、7.42%。

玉米，这种廉价的粗粮，在我国和西方曾一度在餐桌上被排除，而目前，在许多欧美国家，却又备受青睐，并已成为一种热门的保健食品。这是因为，近年来，科学家们发现了玉米的新价值，发现它对现代文明病的高血压、动脉硬化、冠心病、癌症等均有良好的防治作用。

祖国医学认为，玉米性平味甘，有开胃、健脾、除湿、利尿等作用，主治腹泻、消化不良、水肿等。玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高达60%以上，它和玉米胚芽中的维生素E协同作用，可降低血液胆固醇浓度并防止其沉积于血管壁。因此，玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和治疗作用。维生素E还可促进人体细胞分裂，延缓衰老。玉米中还含有一种长寿因子——谷胱甘肽，它在硒的参与下，生成谷光甘肽氧化酶，具有恢复青春、延缓衰老的功能。而丰富的钙、磷、镁、铁、硒等，及维生素A、B1、B2、B6、E和胡萝卜素等，对胆囊炎、胆结石、黄疸型肝炎和糖尿病等有辅助治疗作用；医学家们的最新研究表明，玉米具有抗癌作用。玉米中有丰富的谷胱甘肽，谷胱甘肽是一种抗癌因子，这种抗癌因子在体内能与多种外来的化学致癌物质结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米中还含有大量的赖氨酸，这种氨基酸不但能抑制抗癌药物对身体产生的毒副作用，还能控制肿瘤生长。玉米中还含有微量元素硒和镁。硒能加速体内过氧化物的分解，使恶性肿瘤得不到氧分子的供应，从而被抑制；镁也有抑制肿瘤生长的作用。此外，玉米中还含有较多的纤维素，它能促进胃肠蠕动，缩短食物残渣在肠内的停留时间，并可把有害物质排出体外，从而对防治直肠癌有重要作用。玉米的功效与作用可以归纳为如下几点：玉米具有调中开胃，益肺宁心，清湿热，利肝胆，延缓衰老等功能；玉米在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的；玉米中的维生素含量非常高，是稻米、小麦的5－10倍；玉米中含有大量的营养保健物质；玉米含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素；玉米中还含有核黄素、维生素等营养物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。

本发明的有益效果：

1、高温的蒸煮和长时间的加热发酵，可有效提升玉米的抗氧化成分，提高玉米的营养效果。

2、L-半胱氨酸盐酸盐在本发明中的应用，一是增强人体必需氨基酸的有益效果，二是提升了产品的香味，增添了人们的喜食欲望。

3、本发明产品加工工艺简单，生产成本低。

4、本发明不仅保存甚至强化天然玉米的营养功能，密封真空包装，可长期保存，有利于形成商品化，人们携带、食用方便，既可满足人们的休闲零食需要，更适宜夜生活、野外作业者的饱腹需求，产品有较好的市场前景。

具体实施方式

实施例1

（1）选取籽粒中水分含量在65-70%已成熟的黄或白色鲜嫩甜玉米，清除苞叶，掰掉秃尖，去掉虫蛀、霉烂、杂色、籽粒排列不紧密和过熟过嫩的玉米棒子，除去花丝，在流水中用自来水冲洗干净，捞出沥尽水分后，浸泡在含有2%（重量比）的食盐水溶液中，盐水溶液浸没过玉米约2厘米，浸泡6小时，捞出，沥尽盐水液后，放入有盖的夹层蒸煮锅中，按1：0.8的比例加入含有0.1%的L-半胱氨酸盐酸盐水溶液，密闭锅盖，在不需锅内有压的条件下，经夹层通入蒸汽加热煮沸3小时后，调整蒸汽通入量，使锅内温度保持在65℃-85℃，进行保温发酵，保温28小时后，再加大夹层蒸汽通入量，使锅内温度升至90℃-100℃，继续加热使锅内水液收尽后，出锅，放在通风良好的室内让其自然干燥2天后，采用高密度聚乙烯（HDPE）的包装袋抽真空包装后，置入100℃沸水中杀菌60分钟即得产品。

实施例2

（1）选取籽粒中水分含量在65-70%已成熟的黄或白色鲜嫩糯玉米，清除苞叶，掰掉秃尖，去掉虫蛀、霉烂、杂色、籽粒排列不紧密和过熟过嫩的玉米棒子，除去花丝，在流水中用自来水冲洗干净，捞出沥尽水分后，浸泡在含有1.5%（重量比）的食盐水溶液中，盐水溶液浸没过玉米约2厘米，浸泡4小时，捞出，沥尽盐水液后，放入有盖的夹层蒸煮锅中，按1：0.5的比例加入含有0.05%的L-半胱氨酸盐酸盐水溶液，密闭锅盖，在不需锅内有压的条件下，经夹层通入蒸汽加热煮沸2小时后，调整蒸汽通入量，使锅内温度保持在65℃-85℃，进行保温发酵，保温22小时后，再加大夹层蒸汽通入量，使锅内温度升至90℃-100℃，继续加热使锅内水液收尽后，出锅，放在通风良好的室内让其自然干燥2天后，采用高密度聚乙烯（HDPE）的包装袋抽真空包装后，置入100℃沸水中杀菌60分钟即得产品。

实施例3

（1）选取籽粒中水分含量在65-70%已成熟的黄或白色鲜嫩普通玉米，清除苞叶，掰掉秃尖，去掉虫蛀、霉烂、杂色、籽粒排列不紧密和过熟过嫩的玉米棒子，除去花丝，在流水中用自来水冲洗干净，捞出沥尽水分后，浸泡在含有2.5%（重量比）的食盐水溶液中，盐水溶液浸没过玉米约2厘米，浸泡8小时，捞出，沥尽盐水液后，放入有盖的夹层蒸煮锅中，按1：1.0的比例加入含有0.15%的L-半胱氨酸盐酸盐水溶液，密闭锅盖，在不需锅内有压的条件下，经夹层通入蒸汽加热煮沸4小时后，调整蒸汽通入量，使锅内温度保持在65℃-85℃，进行保温发酵，保温36小时后，再加大夹层蒸汽通入量，使锅内温度升至90℃-100℃，继续加热使锅内水液收尽后，出锅，放在通风良好的室内让其自然干燥2天后，采用高密度聚乙烯（HDPE）的包装袋抽真空包装后，置入100℃沸水中杀菌60分钟即得产品。

Claims

1. 一种黑玉米食品，其特征在于：将黄或白色鲜嫩玉米与含有0.05-0.15%重量比的L-半胱氨酸盐酸盐水溶液按1：0.5-1.0重量比的比例，放入带有盖的夹层蒸煮锅内，先经夹层通汽加热煮沸2-4小时后，再调节蒸汽通入量使锅内温度保持在65℃-85℃，保温20-36小时后，再加大夹层蒸汽通入量，使锅内温度升高至90-100℃，继续加热使锅内水液收尽后，出锅，置阴凉通风处自然干燥2-3天后，真空密封，置入100℃沸水中杀菌60分钟即得黑玉米食品。

2. 根据权利要求1所述的一种黑玉米食品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

（2）浸泡：将冲洗干净并沥尽水分后的玉米浸泡在含有1.5-2.5%重量比的食盐水溶液中浸泡4-8小时后，捞出沥尽盐水溶液，以起到调味、驱虫和护色效果；食盐水溶液量至少浸没玉米；

（3）蒸煮：将经过浸泡后沥尽盐水溶液的玉米，放入带有盖的夹层蒸煮锅内，加入含有0.05-0.15%重量比的L-半胱氨酸盐酸盐水溶液，加入量按玉米和L-半胱氨酸盐酸盐水溶量为1：0.5-1.0重量比的比例加入，密闭锅盖，不设锅内压力，经夹层通入蒸汽加热煮沸2-4小时；

（5）干化：将发酵好的玉米置阴凉通风处让其自然干燥2-3天；

3. 根据权利要求1所述的一种黑玉米食品，其特征在于：所述的黄或白色鲜嫩玉米，是指黄色或白色的甜玉米、糯玉米或普通玉米的任何一种。

4. 根据权利要求2所述的一种黑玉米食品的加工方法，其特征在于：所述的黄或白色鲜嫩玉米，是指黄色或白色的甜玉米、糯玉米或普通玉米的任何一种。