CN103082190B

CN103082190B - 一种无添加物黑玉米休闲食品的生物加工方法

Info

Publication number: CN103082190B
Application number: CN201210582249.9A
Authority: CN
Inventors: 张奎昌; 张志年
Original assignee: Xuzhou Lvzhiye Biological Foodstuff Co Ltd
Current assignee: Pizhou Xingyuan Enterprise Management Service Co ltd
Priority date: 2012-12-28
Filing date: 2012-12-28
Publication date: 2014-06-04
Anticipated expiration: 2032-12-28
Also published as: CN103082190A

Abstract

本发明涉及一种无添加物黑玉米休闲食品的生物加工方法，本发明的加工步骤为：取水分含量为68-72%已经成熟的黄色或白色鲜嫩玉米，冲洗干净，用含有1-2%的盐水浸泡6-10小时，沥干水分后，排列在容器中，移入发酵室在温度为65℃-85℃、湿度为80-100%，发酵16-24天，经1-2天自然干燥，采用真空排气密封后，置入100℃沸水中杀菌50分钟得产品。本发明方法不仅保存甚至强化天然玉米的生理功能，制得的黑玉米由于自身的生物发酵，有益的营养成分易于吸收，其抗氧化活性也大有增强，食后更有益于人体健康，产品增加了居家旅行食用的方便性，特别适宜旅游、野外作业人员，在得到营养补充的同时，又满足充饥的需求。

Description

一种无添加物黑玉米休闲食品的生物加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种无添加物黑玉米休闲食品的生物加工方法，具体地说是将玉米经自身发酵制备成一种黑玉米休闲食品的加工方法。

背景技术

玉米，曾为人类的温饱作出了巨大贡献，随着人们生活水平的提高，玉米不再作为主食食用，但由于玉米富含碳水化合物、淀粉、蛋白质、脂肪、多种维生素以及矿物质和微量元素等营养物质，不仅营养价值高，且具有防病健体功效，所以人们还以能每天啃上一个“煮棒子”视为理想的美食享受。特别是当今营养学家们倡导的天然、粗食的饮食理念，而甜玉米、糯玉米和普通玉米均受到消费者的欢迎，随着现代人对食品的要求是营养、卫生、可口、健康，随着人们生活水平的提高，“富贵病”也随之增多，而玉米则成为了人们调剂生活的时尚佳品。为了迎合大众对这一食品需求，一些采用甜玉米、糯玉米、普通玉米加工的产品不断出现，为了使人们能够反季节吃到新鲜的嫩玉米，厂家采用罐藏方法，冷藏保鲜方法而达到延长保存期，专利CN1104873还公开了“即食玉米加工保鲜方法”，还有企业将玉米加工为脆片、玉米片、玉米粉以及玉米饮料来迎合不同消费群体的需要。但从总体来看，对玉米保鲜深加工大都延续在传统工艺上的粗加工，在一定程度上限制了商品的销量，街头巷尾煮玉米棒子仍是人们食用嫩玉米的主要渠道，提高鲜嫩玉米的营养价值和商品价值，使这一有益的食品可以四季常青，真正达到色、香、味的完全结合，走进千家万户成为家庭必备食品，并能满足人们随时食用而不需加热的商旅和野外作业需求，是目前玉米深加工需要解决的技术问题，开发一种能够解决上述问题的产品是解决玉米加工业、玉米种植业和人们健康需求的共同得益所在。

据（《快乐老人报》2011.9.22）报导：“玉米是抗眼睛衰老的极佳补充食物。美国一项研究显示在115℃下，将甜玉米分别加热10分钟，25分钟和50分钟后发现，其抗自由基的活性依次提高了22%、44%和53%。也就是说，加热越长时间的玉米，抗衰老的作用越好。”

本发明提供的制备方法，采用恒温恒湿的发酵工艺，正迎合了这一观点，嫩玉米在高温高湿的环境下，使其自身发酵，通过有益成分的转化，使其氨基酸、转化糖、还原糖的成分大幅提高，同时其抗自由基的成分得到提高，其抗氧化和抗衰老的作用显著增强。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：为了使玉米能够成为一种营养高、卫生方便、即食型食品而提出了一种利用鲜嫩玉米本身所具有的酶，经发酵提升氨基酸和转化糖的含量，且利于吸收并具有自身的营养物和功能的玉米的生物加工方法，制成一种具有丰富营养即食型特色的黑玉米休闲食品。

本发明的目的在于提供一种黑玉米休闲食品的加工方法。

本发明主要是在一定的温度、湿度条件下，激活玉米的内在酶，通过外部的温、湿度的条件，促进玉米内部的自然发酵，使其所含淀粉、糖类成分在自身发酵过程的理化条件作用下，氨基酸、转化糖的成分得到提升，同时提高玉米的抗氧化性。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种无添加物黑玉米休闲食品的生物加工方法，其特征在于，包括以下加工步骤：

（1）原料准备：采取籽粒中水分含量为68-72%已经成熟的黄或白色鲜嫩玉米，清除苞叶、掰掉秃尖，去掉虫蛀、发霉、腐烂、缺粒、杂色、籽粒排列不紧密和过熟或过嫩的原料，用手工或机械去除花丝，在流水中冲洗干净，沥干水分后，备用；

（2）浸泡：将冲洗干净并沥干水分后的玉米，浸泡在含有1-2%（重量比）的食盐水溶液中，起到调味、驱虫和护色效果，食盐水溶液量至少浸没玉米；

（3）发酵：将浸泡过的玉米沥干水分后，排列在容器中，移入发酵室通过控制温度、湿度进行自然发酵；

（4）干化：将发酵好的玉米放入通风良好的室内或阴凉处自然干燥1-2天，得发酵黑玉米；

（5）包装：将经干化后的无添加物黑玉米采用隔氧、密封性能良好的包装材料，采用真空排气密封后，置入100℃沸水中杀菌50分钟即得无添加物黑玉米休闲食品。

其中上述所述的黄或白色鲜嫩玉米，是指黄色或白色的甜玉米、糯玉米或普通玉米的任何一种。

其中上述步骤（2）中玉米浸泡时间为6-10小时；步骤（3）中的发酵温度为65℃-85℃，湿度为80-100%，发酵时间为16-24天。

本发明所述的一种无添加物黑玉米休闲食品，是由上述方法制得。

甜玉米（sweet corn）在我国育种始于20世纪50年代初，是世界上较早开展甜玉米研究和开发的国家，1968年北京农业大学（即现在的中国农业大学）首次育成“北京白砂糖”甜玉米品种，目前，通过引种和育种，已拥有数量众多的甜玉米品种，主要归类为普通甜玉米（含糖量约8%）、超甜玉米（含糖量20%以上）和加强甜玉米（含糖量在12-16%），是目前生产中甜玉米主要的三类。甜玉米，又称蔬菜玉米，植株较矮，分蘖力较强，果穗包叶上有旗叶，子粒淡黄或乳白色，胚较大，乳熟期子实柔嫩、味美，富含水溶性多糖、维生素A、维生素C、脂肪和蛋白质。

甜玉米是一种营养丰富、利用率高、适口性好、经济效益高的新型玉米，集中了水果和谷物的优质特性，是一种兼具休闲型与保健型的现代食品，具有甜、粘、嫩、香的特点，著有“水果玉米”、“蔬菜玉米”之称，以易于咀嚼和消化吸收快而备受消费者的喜爱，煮熟以后可以长期保持原有风味，是一种较有发展前途的青苞鲜售和加工兼用型玉米。甜玉米与普通玉米的区别就是籽粒胚中的含糖量高，一般含糖量达10％～20％，甚至更高，是普通玉米含糖量的1～4倍，有些品种比西瓜、甜瓜还甜，其糖分主要是蔗糖和还原糖。由于甜度高，一可以鲜食，二可作蔬菜食用，三可作食品罐头。其中甜玉米氨基酸总量分别比普通玉米和糯玉米高23.2％和12.7％，在氨基酸组分中，以赖氨酸、色氨酸的含量较高，比普通玉米高2倍以上，8种人体必需氨基酸总量则分别比普通玉米和糯玉米高出23.5％和6.6％，且人体必需氨基酸组成比例较为平衡；蛋白质含量达到13％以上，以水溶性蛋白为主，粗脂肪含量达9.9％，比普通玉米高出l倍左右；葡萄糖、蔗糖、果糖含量是普通玉米的2-8倍，籽粒中富含VB1、VB2、VB5、VB6、VC、VE、胡萝卜素和18种氨基酸等营养元素。

德国营养保健协会的研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用最高。玉米含有7种“抗衰剂”即钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。经测定，每100克玉米能提供近300毫克的钙，几乎与乳制品中所含的钙差不多。丰富的钙可以起到降血压的功效。玉米中所含有的胡萝卜素被人体吸收后转化为维生素A，具有防癌作用。植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出。天然维生素E则有促进细胞分裂，延缓衰老，降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。玉米含有的黄体素、玉米黄质有利于延缓眼睛老化。

“生命元素”硒著称是“抗癌之王”，超甜玉米中硒的含量比普通玉米高8-10倍。硒还具有增强免疫力、防止糖尿病、心脑血管疾病、防治肝病、保护肝脏等作用。甜玉米还具有医疗保健作用，因含有多种维生素和矿物质使其具有水果和蔬菜的特点；含有不饱和脂肪酸，有降低血液中的胆固醇、软化血管和防治冠心病的作用。

据研究报道甜玉米的营养纤维对人体至少有5种医疗作用，即预防胃肠癌症、防止便秘、降低胆固醇而减缓动脉硬化的形成、预防胆结石。还有多吃超甜玉米还能抵抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。胚乳中约含有10％～l5％的糖分，相当于普通玉米的2.5倍，其中的D-葡萄糖、果糖、低聚糖易被人体吸收而不易转化为脂肪；含有B族维生素、VE、矿物质和膳食纤维等营养素。医学研究认为，甜玉米所含的有效成分具有降低血液胆固醇、调整肠道功能、调节血糖水平、清除机体自由基等功效；并对防治高血脂、动脉硬化、高血压、糖尿病、肥胖症、延缓衰老等有积极作用，是人们理想的保健食品。

糯玉米（waxv corn）起源于中国，也称蜡质玉米，有糯性（俗称粘性），糯玉米是由普通玉米发生突变再经人工选育而成的新类型，其子粒胚乳淀粉为100%的支链淀粉，煮熟后粘软而富有糯性，俗称粘玉米。糯玉米一般含糖量为7%-9%，干物质含量达33%-38%，赖氨酸含量比普通玉米高16%-74%，因而比甜玉米含有更丰富的营养物质和更好的适口性，且籽粒粘软清香，皮薄无渣，内容物多，易于消化吸收。糯玉米籽粒中营养成分含量高于普通玉米，含70-75%的淀粉，10%以上的蛋白质，4-5%的脂肪，2%的多种维生素，籽粒中的蛋白质、VA、VB₁、VB₂均比稻米多，脂肪和VB₂的含量最高，黄色玉米还含有稻麦等缺乏的甲种维生素（胡萝卜素），糯玉米淀粉分子量比普通玉米小10多倍，食用消化比普通玉米高20%以上。糯玉米按照颜色可以分为：白色糯玉米；黄色糯玉米；黑色糯玉米（俗称黑珍珠）；彩色糯玉米（花糯）。而本发明所述的糯玉米是选择黄色糯玉米和白色糯玉米。

玉米（普通玉米）曾是重要的粮食，为全球的粮食安全作出了巨大贡献，随着人民生活水平的提高，玉米已不再是主食，如今玉米作食用主要是作调剂食品、休闲食品。玉米籽粒中含有蛋白质、脂肪、淀粉，硫胺素、核黄素、尼克酸、胡萝卜素、钙、磷、铁等矿物质。100g玉米面中含脂肪4.3g，比小麦标准粉高1.39倍，比籼米高72%，比小米高21.43%，比高粱高65.38%；蛋白质含量8.5g，比小麦、小米分别低16.47%和12.39%，比籼米、高粱分别高2.41%、13.33%；每100g玉米含热量1515.62kJ，分别比籼米、小麦标准粉、高粱高2.55%、2.26%、7.42%。

玉米，这种廉价的粗粮，在我国和西方曾一度在餐桌上被排除，而目前，在许多欧美国家，却又备受青睐，并已成为一种热门的保健食品。这是因为，近年来，科学家们发现了玉米的新价值，发现它对现代文明病的高血压、动脉硬化、冠心病、癌症等均有良好的防治作用。

祖国医学认为，玉米性平味甘，有开胃、健脾、除湿、利尿等作用，主治腹泻、消化不良、水肿等。玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高达60%以上，它和玉米胚芽中的维生素E协同作用，可降低血液胆固醇浓度并防止其沉积于血管壁。因此，玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和治疗作用。维生素E还可促进人体细胞分裂，延缓衰老。玉米中还含有一种长寿因子——谷胱甘肽，它在硒的参与下，生成谷光甘肽氧化酶，具有恢复青春、延缓衰老的功能。而丰富的钙、磷、镁、铁、硒等，及维生素A、B1、B2、B6、E和胡萝卜素等，对胆囊炎、胆结石、黄疸型肝炎和糖尿病等有辅助治疗作用；医学家们的最新研究表明，玉米具有抗癌作用。玉米中有丰富的谷胱甘肽，谷胱甘肽是一种抗癌因子，这种抗癌因子在体内能与多种外来的化学致癌物质结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米中还含有大量的赖氨酸，这种氨基酸不但能抑制抗癌药物对身体产生的毒副作用，还能控制肿瘤生长。玉米中还含有微量元素硒和镁。硒能加速体内过氧化物的分解，使恶性肿瘤得不到氧分子的供应，从而被抑制；镁也有抑制肿瘤生长的作用。此外，玉米中还含有较多的纤维素，它能促进胃肠蠕动，缩短食物残渣在肠内的停留时间，并可把有害物质排出体外，从而对防治直肠癌有重要作用。玉米的功效与作用可以归纳为如下几点：玉米具有调中开胃，益肺宁心，清湿热，利肝胆，延缓衰老等功能；玉米在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的；玉米中的维生素含量非常高，是稻米、小麦的5－10倍；玉米中含有大量的营养保健物质；玉米含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素；玉米中还含有核黄素、维生素等营养物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。

本发明的有益效果：

1、本发明所提供的加工方法工艺简单，易于工业化生产。

2、利用嫩甜玉米、糯玉米或普通玉米通过本身具有的酶发酵，能提高有益成分的消化吸收，改善玉米的口味，增加了人们的喜食性和居家旅行食用的方便性，特别适宜旅游、野外作业人群，在得到营养补充的同时，又满足充饥的需求。

3、本发明不仅保存甚至强化天然玉米的生理功能，本发明所制备的黑玉米，由于自身的生物发酵，有益的营养成分易于吸收，其抗氧化活性也大有增强，食后更有益于人体健康。

4、本发明产品经过自身发酵、干化杀菌处理后，同时进行隔氧抽真空包装，可有效延长保存期，有利于产业化和市场化，将会有很大的消费市场。

具体实施方式

实施例1

取籽粒中水分含量为68-72%已经成熟的黄或白色甜玉米，清除苞叶、掰掉秃尖，去掉虫蛀、发霉、腐烂、缺粒、杂色、籽粒排列不紧密和过熟或过嫩的原料，用机械去除花丝，在流水中冲洗干净，沥干水分后，浸泡含有1%（重量比）的食盐水溶液中，使食盐水溶液浸没玉米，浸泡6小时后捞出沥干水分后，排列在容器中移入发酵室，调控湿度为65℃，湿度为90%进行自然发酵24天，然后将发酵好的玉米放入通风良好的室内让其自然干燥1-2天，得到发酵黑玉米，采用高密度聚乙烯包装袋，进行抽真空包装，置入100℃沸水中杀菌50分钟，即得成品。

实施例2

取籽粒中水分含量为68-72%已经成熟的黄或白色甜玉米，清除苞叶、掰掉秃尖，去掉虫蛀、发霉、腐烂、缺粒、杂色、籽粒排列不紧密和过熟或过嫩的原料，用机械去除花丝，在流水中冲洗干净，沥干水分后，浸泡含有2%（重量比）的食盐水溶液中，使食盐水溶液浸没玉米，浸泡8小时后捞出沥干水分后，排列在容器中移入发酵室，调控湿度为85℃，湿度为100%进行自然发酵16天，然后将发酵好的玉米放入通风良好的室内让其自然干燥1-2天，得到发酵黑玉米，采用高密度聚乙烯包装袋，进行抽真空包装，置入100℃沸水中杀菌50分钟，即得成品。

实施例3

取籽粒中水分含量为68-72%已经成熟的黄或白色糯玉米，清除苞叶、掰掉秃尖，去掉虫蛀、发霉、腐烂、缺粒、杂色、籽粒排列不紧密和过熟或过嫩的原料，用机械去除花丝，在流水中冲洗干净，沥干水分后，浸泡含有1%（重量比）的食盐水溶液中，使食盐水溶液浸没玉米，浸泡6小时后捞出沥干水分后，排列在容器中移入发酵室，调控湿度为72℃，湿度为85%进行自然发酵18天，然后将发酵好的玉米放入通风良好的室内让其自然干燥1-2天，得到发酵黑玉米，采用高密度聚乙烯包装袋，进行抽真空包装，置入100℃沸水中杀菌50分钟，即得成品。

实施例4

取籽粒中水分含量为68-72%已经成熟的黄或白色糯玉米，清除苞叶、掰掉秃尖，去掉虫蛀、发霉、腐烂、缺粒、杂色、籽粒排列不紧密和过熟或过嫩的原料，用机械去除花丝，在流水中冲洗干净，沥干水分后，浸泡含有1.5%（重量比）的食盐水溶液中，使食盐水溶液浸没玉米，浸泡7小时后捞出沥干水分后，排列在容器中移入发酵室，调控湿度为80℃，湿度为95%进行自然发酵20天，然后将发酵好的玉米放入通风良好的室内让其自然干燥1-2天，得到发酵黑玉米，采用高密度聚乙烯包装袋，进行抽真空包装，置入100℃沸水中杀菌50分钟，即得成品。

实施例5

取籽粒中水分含量为68-72%已经成熟的黄或白色普通玉米，清除苞叶、掰掉秃尖，去掉虫蛀、发霉、腐烂、缺粒、杂色、籽粒排列不紧密和过熟或过嫩的原料，用机械去除花丝，在流水中冲洗干净，沥干水分后，浸泡含有1%（重量比）的食盐水溶液中，使食盐水溶液浸没玉米，浸泡10小时后捞出沥干水分后，排列在容器中移入发酵室，调控湿度为75℃，湿度为90%进行自然发酵24天，然后将发酵好的玉米放入通风良好的室内让其自然干燥1-2天，得到发酵黑玉米，采用高密度聚乙烯包装袋，进行抽真空包装，置入100℃沸水中杀菌50分钟，即得成品。

实施例6

取籽粒中水分含量为68-72%已经成熟的黄或白色普通玉米，清除苞叶、掰掉秃尖，去掉虫蛀、发霉、腐烂、缺粒、杂色、籽粒排列不紧密和过熟或过嫩的原料，用机械去除花丝，在流水中冲洗干净，沥干水分后，浸泡含有2%（重量比）的食盐水溶液中，使食盐水溶液浸没玉米，浸泡7小时后捞出沥干水分后，排列在容器中移入发酵室，调控湿度为85℃，湿度为100%进行自然发酵22天，然后将发酵好的玉米放入通风良好的室内让其自然干燥1-2天，得到发酵黑玉米，采用高密度聚乙烯包装袋，进行抽真空包装，置入100℃沸水中杀菌50分钟，即得成品。

Claims

1.一种无添加物黑玉米休闲食品的生物加工方法，其特征在于：（1）原料准备：采取籽粒中水分含量为68-72%已经成熟的黄或白色鲜嫩玉米，清除苞叶、掰掉秃尖，去掉虫蛀、发霉、腐烂、缺粒、杂色、籽粒排列不紧密和过熟或过嫩的原料，用手工或机械去除花丝，在流水中冲洗干净，沥干水分后，备用；（2）浸泡：将冲洗干净并沥干水分后的玉米，浸泡在含有1-2%重量比的食盐水溶液中，使食盐水溶液量至少浸没玉米，浸泡6-10小时；（3）发酵：将浸泡过的玉米沥干水分后，排列在容器中，移入发酵室调控温度为65-85℃、湿度为80-100%进行自然发酵，发酵时间为16-24天；（4）干化：将发酵好的玉米放入通风良好的室内或阴凉处自然干燥1-2天，得发酵黑玉米；（5）包装：将经干化后的发酵黑玉米采用隔氧、密封性能良好的包装材料，采用真空排气密封后，置入100℃沸水中杀菌50分钟即得无添加物黑玉米休闲食品。

2.一种如权利要求1所述的生物加工方法制备的无添加物黑玉米休闲食品。