CN104543736A - 一种黑玉米浓缩汁及粉的制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品深加工领域，具体是涉及“一种无添加物黑玉米休闲食品的生物加工方法（发明专利申请号：201210582249.9）”制得的发酵黑玉米的再发明。具体方案是将上述发明技术生产得到的甜玉米、糯玉米或普通玉米的发酵黑玉米，剥取黑玉米粒为基本原料，以水为提取剂，提取发酵黑玉米中的水溶性成分，将提取液制成黑玉米汁或浓缩汁，余下的黑玉米渣经干燥、超细粉碎制成黑玉米粉。产品可作为饮料、糕点、糖果、面条、面包等饮品和食品的配料，丰富了黑玉米加工产品的品种，不仅拓展了黑玉米加工产品的范围，同时也提升了玉米加工产品的附加值，产品的开发和应用具有大的应用价值，具有很好的营养、经济价值和效益。

Description

一种黑玉米浓缩汁及粉的制备方法和应用

技术领域

本发明属于食品深加工领域，具体涉及一种以无添加物黑玉米为原料，加工制成黑玉米浓缩汁及粉的制备方法以及该方法制备产品的应用。更具体是涉及一种发明专利（申请号：201210582249.9）“一种无添加物黑玉米休闲食品的生物加工方法”的再发明。

背景技术

玉米富含碳水化合物、淀粉、蛋白质、脂肪、多种维生素及矿物质与微量元素等营养物质，不仅营养价值高，且具有防病健体功效。徐州绿之野生物食品有限公司为了使玉米能够成为一种营养、卫生方便，即食型食品而采用一种利用鲜嫩玉米本身所具有的酶，经发酵提升氨基酸和转化糖的含量，且利于吸收并具有自身的营养物质和功能的玉米的生物加工方法，制成一种具有丰富营养即食型特色的黑玉米休闲食品，并申请了国家发明专利（申请号：201210582249.9），该发明的技术方案是在一定的温度、湿度条件下，激活玉米的内在酶，通过外部的温、湿度的条件，促进玉米内部的自然发酵，使其所含淀粉、糖类成分在自身发酵过程的理化条件作用下，使得氨基酸、转化糖的成分得到提升，同时提高玉米的抗氧化性能。为人们食用玉米和提升玉米的营养价值提供了方便和满足。该发明技术是将甜玉米、糯玉米或普通玉米的玉米棒作为基本原料进行加工，产品也为棒状休闲食品供人们随即食用。若要加工成适合食品工业使用的原料，还需要经过煎煮、熬汁、浓缩等过程，为了能使黑玉米这一有益的食品在食品加工业中得到更广泛的应用，对现有产品进行再开发是十分必要的。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种黑玉米浓缩汁及粉的制备方法和应用。

本发明的黑玉米是由徐州绿之野生物食品有限公司提供的，其黑玉米的生产技术是采用该公司发明专利201210582249.9“一种无添加物黑玉米休闲食品的生物加工方法”，本发明采用的黑玉米原料由发明专利201210582249.9权利要求1加工方法中步骤（1）—（4）的技术生产，具体的加工方法为：（1）原料准备：采取籽粒中水分含量为68-72%已经成熟的黄或白色鲜嫩玉米，清除苞叶、掰掉秃尖，去掉虫蛀、发霉、腐烂、缺粒、杂色、籽粒排列不紧密和过熟或过嫩的原料，用手工或机械去除花丝，在流水中冲洗干净，沥干水分后，备用；（2）浸泡：将冲洗干净并沥干水分后的玉米，浸泡在含有1-2%重量比的食盐水溶液中，使食盐水溶液量至少浸没玉米，浸泡6-10小时；（3）发酵：将浸泡过的玉米沥干水分后，排列在容器中，移入发酵室调控温度为65-85℃、湿度为80-100%进行自然发酵，发酵时间为16-24天；（4）干化：将发酵好的玉米放入通风良好的室内或阴凉处自然干燥1-2天，得发酵黑玉米。本发明所述的一种黑玉米浓缩汁及粉的制备方法和应用的方案是采用上述发明技术生产得到的甜玉米或糯玉米或普通玉米的发酵黑玉米，剥取黑玉米粒为原料，以水为提取剂，提取发酵黑玉米中的水溶性成分，此提取液可制成黑玉米汁或浓缩汁，用于加工饮料等液态食品，余下的黑玉米渣经干燥、粉碎制成黑玉米粉，可作为糕点、糖果、面包、面条等食品的配料原料。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种黑玉米提取物，其特征在于：

（1）将发酵黑玉米剥取黑玉米粒，加入40-50℃的纯净水，黑玉米粒与纯净水的重量比为1：（3-6），置于打浆机中打磨处理，制成物料浆；

（2）将步骤（1）制得的料浆中加入质量比为0.25%的纤维素酶（活力单位为2000U/g），用0.5mol/L的盐酸调节pH至4.6，45℃恒温水浴中保温120min；

（3）将步骤（2）经酶解处理后的料浆加热至100℃回流提取30min；

（4）将步骤（3）回流提取后的料浆进行压滤，分别得压滤液和黑玉米渣；黑玉米渣备用；

（5）将步骤（4）得到的压滤液进行离心分离，离心转速5000-7000rpm，得上清液和固相沉淀物；固相沉淀物备用；

（6）将步骤（5）得到的上清液进行精滤，得到黑玉米清汁产品。

在上述步骤（6）之后继续以下步骤，制备黑玉米浓缩汁：

（7）将步骤（6）得到的黑玉米清汁在温度为65℃-80℃、真空度为0.035-0.085MPa条件下，浓缩至重量比例为1/4-1/2，得到黑玉米浓缩汁产品。

在上述步骤（4）之后继续以下步骤，制备黑玉米粉产品：

（8）将步骤（4）得到的黑玉米渣和步骤（5）得到的固相沉淀物合并，在温度为70℃-100℃条件下，干燥20-30小时，得干渣；

（9）将步骤（8）所得干渣冷却至室温后进行粉碎，粉碎后的黑玉米粉过500-800目筛，得到黑玉米粉产品。

下面是对上述技术方案的进一步优化和/或选择。

上述步骤（1）中黑玉米粒与纯净水的重量比优选为1：（4-5）。

上述步骤（4）所述的压滤选用包裹式压滤机；

上述步骤（5）所述的对压滤液进行离心分离，优选使用管式高速离心机；步骤（6）所述的精滤使用孔径0.22μm的微孔滤膜过滤。

上述步骤（7）中优选的浓缩条件为温度70℃-75℃，真空度为0.05-0.075MPa。

上述步骤（7）所述的浓缩选用减压薄膜浓缩蒸发器、外循环减压蒸发器或离心薄膜浓缩蒸发器。

上述步骤（8）所述的干燥，优选的干燥条件为温度80℃-95℃条件下干燥22-30小时。

上述步骤（8）所述的干燥采用热风干燥或远红外干燥；

上述步骤（9）所述的粉碎为超微粉碎，优选使用振动磨超微粉碎机。

本发明所述的黑玉米，是发明专利（申请号：201210582249.9）权利要求1步骤（1）—（4）的加工方法制得的发酵黑玉米，其加工方法是：（1）原料准备：采取籽粒中水分含量为68-72%已经成熟的黄或白色鲜嫩玉米，清除苞叶、掰掉秃尖，去掉虫蛀、发霉、腐烂、缺粒、杂色、籽粒排列不紧密和过熟或过嫩的原料，用手工或机械去除花丝，在流水中冲洗干净，沥干水分后，备用；（2）浸泡：将冲洗干净并沥干水分后的玉米，浸泡在含有1-2%重量比的食盐水溶液中，使食盐水溶液量至少浸没玉米，浸泡6-10小时；（3）发酵：将浸泡过的玉米沥干水分后，排列在容器中，移入发酵室调控温度为65-85℃、湿度为80-100%进行自然发酵，发酵时间为16-24天；（4）干化：将发酵好的玉米放入通风良好的室内或阴凉处自然干燥1-2天，得发酵黑玉米。上述所述的黑玉米，为甜玉米、糯玉米或普通玉米中任一种加工制得的发酵黑玉米。

本发明制备方法的有益效果：

1、本发明的制备工艺是直接采用专利201210582249.9权利要求1步骤（1）—（4）的加工方法制得的发酵黑玉米剥取黑玉米粒为基本原料，分别制备黑玉米清汁、浓缩汁和黑玉米粉产品，黑玉米清汁或浓缩汁可直接调配成软饮料、饮品，黑玉米粉富含多种氨基酸、淀粉、还原糖以及膳食纤维，可用于糕点、糖果、面条、面包等食品的配料，丰富了黑玉米加工产品的品种，不仅拓展了黑玉米加工产品的范围，同时也提升了玉米加工产品的附加值，具有很好的开发经济价值和效益。

2、本发明的制备工艺是利用酶解以水为提取溶媒，与有机溶媒相比，可避免有机物质的残留污染的风险，同时也降低了生产成本，简化了生产工艺，为发酵黑玉米在食品中的应用提供了方便易行的原料来源，其浓缩汁的质量稳定，利于贮存和运输，黑玉米粉作为营养特色糕点、糖果、面包、面条等食品的配料，使黑玉米能够更完全的得到应用，无工业废弃物，利于资源的节约和环保。

3、本发明中的纤维素的应用能进一步将原料细胞壁的组成分水解或降解，破坏细胞壁结构，使有效成分充分暴露出来，溶解、混悬或胶容于溶剂中，从而达到提取细胞内有效成分的目的，同时还利于分解黑玉米中的纤维素、破坏细胞壁、增加细胞内容物的溶出量以及软化纤维素的作用。

4、本发明制备方法工艺简单，易于操作，适宜工业化规模生产，产品的开发和应用具有很大的推广应用价值，且经济效益显著。

具体实施方式

以下实施例是针对本发明作出的进一步说明，而非是对本发明的限制。

实施例1

一种甜玉米黑玉米浓缩汁及粉的制备方法：

（1）选用发明专利201210582249.9权利要求1步骤（1）—（4）方法制得的发酵黑玉米，剥取黑玉米粒100公斤，加入40-50℃的纯净水400公斤，用打浆机打磨处理，制成物料浆；

（2）将步骤（1）制得的料浆置入夹层浴锅内，加入活力单位为2000U/克的纤维素酶1.25公斤，充分搅匀，用0.5mol/L的盐酸调节pH至4.6，在45℃恒温水浴中保温120min；

（3）将步骤（2）经酶解处理后的料浆加热至100℃回流提取30min；

（4）将步骤（3）回流提取后的料浆用包裹式压榨机进行压滤，分别得到435公斤压滤汁液和65公斤黑玉米渣；黑玉米渣备用；

（5）将步骤（4）得到的压滤汁液用管式高速离心机进行离心分离，离心转速6000rpm，得到离心上清液408.25公斤和21.75公斤固体沉淀物；固体沉淀物备用；

（6）将步骤（5）得到的上清液用0.22μm的微孔滤膜进行精滤，得到406.6公斤黑玉米清汁产品。

在上述步骤（6）之后继续以下步骤，制备黑玉米浓缩汁：

（7）将步骤（6）得到的黑玉米清汁用减压薄膜浓缩蒸发器在温度为70℃，真空度为0.075MPa条件下进行浓缩，得到101.65公斤黑玉米浓缩汁产品。

在上述步骤（4）之后继续以下步骤，制备黑玉米粉产品：

（8）将步骤（4）得到的黑玉米渣和步骤（5）得到的固相沉淀物共86.75公斤合并，用热风干燥箱在温度为80℃条件下，干燥30小时，得干渣；

（9）将步骤（7）得到的干渣，冷却至室温后，用振动磨超微粉碎机进行粉碎，粉碎后的黑玉米粉过500目筛，得到34.7公斤黑玉米粉产品。

实施例2

一种糯玉米黑玉米浓缩汁及粉的制备方法：

（1）选用发明专利201210582249.9权利要求1步骤（1）—（4）方法制得的发酵黑玉米，剥取黑玉米粒100公斤，加入40-50℃的纯净水500公斤，用打浆机打磨处理，制成物料浆；

（2）将步骤（1）制得的料浆置入夹层浴锅内，加入活力单位为2000U/克的纤维素酶1.25公斤，充分搅匀，用0.5mol/L的盐酸调节pH至4.6，在45℃恒温水溶中保温120min；

（3）将步骤（2）经酶解处理后的料浆加热至100℃回流提取30min；

（4）将步骤（3）回流提取后的料浆用包裹式压榨机进行压滤，分别得到534公斤压滤汁液和66公斤黑玉米渣；黑玉米渣备用；

（5）将步骤（4）得到的压滤汁液用管式高速离心机进行离心分离，离心转速7000rpm，得到离心上清液512.6公斤和21.4公斤固体沉淀物；固体沉淀物备用；

（6）将步骤（5）得到的上清液用0.22μm的微孔滤膜进行精滤，得到511.1公斤黑玉米清汁产品。

在上述步骤（6）之后继续以下步骤，制备黑玉米浓缩汁：

（7）将步骤（6）得到的黑玉米清汁用外循环减压蒸发器在温度为75℃，真空度为0.05MPa条件下进行浓缩，得到255.55公斤黑玉米浓缩汁产品。

在上述步骤（4）之后继续以下步骤，制备黑玉米粉产品：

（8）将步骤（4）得到的黑玉米渣和步骤（5）得到的固相沉淀物共87.4公斤合并，用热风干燥箱在温度为95℃条件下，干燥22小时，得干渣；

（9）将步骤（7）得到的干渣，冷却至室温后，用振动磨超微粉碎机进行粉碎，粉碎后的黑玉米粉过500目筛，得到33.8公斤黑玉米粉产品。

实施例3

一种普通玉米黑玉米浓缩汁及粉的制备方法：

（1）选用发明专利201210582249.9权利要求1步骤（1）—（4）方法制得的发酵黑玉米，剥取黑玉米粒100公斤，加入40-50℃的纯净水450公斤，用打浆机打磨处理，制成物料浆；

（2）将步骤（1）制得的料浆置入夹层浴锅内，加入活力单位为2000U/克的纤维素酶1.25公斤，充分搅匀，用0.5mol/L的盐酸调节pH至4.6，在45℃恒温水浴中保温120min；

（3）将步骤（2）经酶解处理后的料浆加热至100℃回流提取30min；

（4）将步骤（3）回流提取后的料浆用包裹式压榨机进行压滤，分别得到489.5公斤压滤汁液和60.5公斤黑玉米渣；黑玉米渣备用；

（5）将步骤（4）得到的压滤汁液用管式高速离心机进行离心分离，离心转速5000rpm，得到离心上清液469.92公斤和19.58公斤固体沉淀物；固体沉淀物备用；

（6）将步骤（5）得到的上清液用0.22μm的微孔滤膜进行精滤，得到468.1公斤黑玉米清汁产品。

在上述步骤（6）之后继续以下步骤，制备黑玉米浓缩汁：

（7）将步骤（6）得到的黑玉米清汁用减压薄膜浓缩蒸发器在温度为72℃，真空度为0.065MPa条件下进行浓缩，得到140.43公斤黑玉米浓缩汁产品。

在上述步骤（4）之后继续以下步骤，制备黑玉米粉产品：

（8）将步骤（4）得到的黑玉米渣和步骤（5）得到的固相沉淀物共80.08公斤合并，用热风干燥箱在温度为90℃条件下，干燥26小时，得干渣；

（9）将步骤（7）得到的干渣，冷却至室温后，用振动磨超微粉碎机进行粉碎，粉碎后的黑玉米粉过500目筛，得到31公斤黑玉米粉产品。

实施例4：包括黑玉米清汁的软饮料的制备，

以下列原料按一般的软饮料的生产方法生产，

黑玉米清汁           95ml

山梨酸钾             20mg

蜂蜜                 5ml。

实施例5：黑玉米饮料的制备，

以下列原料按一般的软饮料的生产方法生产，

采用实施例2得到的黑玉米浓缩汁300g，枸椽酸2g，木糖醇50g，蜂蜜50g，纯净水598g。

实施例6：黑玉米酥的制备

采用传统的糕点生产方法生产，

黑玉米粉40%，花生仁7%，银杏5%，糯米粉30%，白砂糖10%，蜂蜜5%，食盐0.5%，柠檬酸2.5%。

实施例7：黑玉米挂面的制备

采用传统的挂面生产方法生产，

精面粉84.5-94.5%，黑玉米粉5-15%，食盐0.5-1%。

实施例8：黑玉米挂面的制备

采用传统的挂面生产方法生产，

采用实施例1得到的黑玉米浓缩汁25公斤，精面粉75公斤。

实施例9：黑玉米面包的制备

采用传统面包生产方法生产，

高筋粉2000克，起酥油200克，牛奶660克，鲜酵母60克，糖60克，全蛋300克，食盐30克，黑玉米粉1100克。

Claims (12)

1.一种黑玉米提取物，其特征在于：

（1）将发明专利ZL201210582249.9权利要求1步骤（1）-（4）方法制得的发酵黑玉米剥取黑玉米粒，加入40-50℃的纯净水，黑玉米粒与纯净水的重量比为1：（3-6），置于打浆机中打磨处理，制成物料浆；

（2）将步骤（1）制得的料浆中加入质量比为0.25%的纤维素酶（活力单位为2000U/g），用0.5mol/L的盐酸调节pH至4.6，45℃恒温水浴中保温120min；

（3）将步骤（2）经酶解处理后的料浆加热至100℃回流提取30min；

（4）将步骤（3）回流提取后的料浆进行压滤，分别得压滤液和黑玉米渣；黑玉米渣备用；

（5）将步骤（4）得到的压滤液进行离心分离，离心转速5000-7000rpm，得上清液和固相沉淀物；固相沉淀物备用；

（6）将步骤（5）得到的上清液进行精滤，得到黑玉米清汁产品。

2.如权利要求1所述的黑玉米提取物，其特征在于，在上述步骤（6）之后继续以下步骤，制备黑玉米浓缩汁：

（7）将步骤（6）得到的黑玉米清汁在温度为65℃-80℃、真空度为0.035-0.085MPa条件下，浓缩至重量比例为1/4-1/2，得到黑玉米浓缩汁产品。

3.如权利要求1所述的黑玉米提取物，其特征在于，在上述步骤（4）之后继续以下步骤，制备黑玉米浓缩汁：

（8）将步骤（4）得到的黑玉米渣和步骤（5）得到的固相沉淀物合并，在温度为70℃-100℃条件下，干燥20-30小时，得干渣；

（9）将步骤（8）所得干渣冷却至室温后进行粉碎，粉碎后的黑玉米粉过500-800目筛，得到黑玉米粉产品。

4.如权利要求1或2或3所述的黑玉米提取物，其特征在于，所述步骤（1）中黑玉米粒与纯净水的重量比优选为1：（4-5）。

5.如权利要求1或2或3所述的黑玉米提取物，其特征在于，所述步骤（4）所述的压滤采用包裹式压滤机；所述步骤（5）所述的离心分离，优选使用管式高速离心机；所述步骤（6）所述的精滤使用孔径0.22μm的微孔滤膜过滤。

6.如权利要求2所述的黑玉米提取物，其特征在于，所述步骤（7）中优选的浓缩条件为温度70℃-75℃、真空度0.05-0.075MPa；所述的浓缩采用减压薄膜浓缩蒸发器、外循环减压蒸发器或离心薄膜浓缩蒸发器。

7.如权利要求3所述的黑玉米提取物，其特征在于，所述步骤（8）所述的干燥，采用热风干燥或远红外干燥；优选的干燥条件为温度80℃-95℃条件下干燥22-30小时；所述步骤（9）所述的粉碎为超微粉碎。

8.如权利要求7所述的黑玉米提取物，其特征在于，所述的超微粉碎，优选使用振动磨超微粉碎机。

9.如权利要求1或2或3所述的黑玉米提取物，其特征在于，所述的黑玉米，为甜玉米、糯玉米或普通玉米中任一种加工制得的发酵黑玉米。

10.一种如权利要求1-9任一项所述的黑玉米提取物的制备方法。

11.根据权利要求1所述的黑玉米提取物在软饮料制品中的应用。

12.根据权利要求1所述的黑玉米提取物在食品制品中的应用。