CN112914002A - 一种利用鲜食玉米分离制备饮料与果冻的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种利用鲜食玉米分离制备饮料与果冻的方法。该方法以鲜食玉米为原料，将鲜食玉米经熟化、破壁打浆、过滤分离，分别得到滤液与滤渣。滤液直接作为鲜食玉米饮品。滤渣经二次破壁打浆、加入食用胶、加热糊化、冷却凝固，得到含种皮及胚渣的鲜食玉米果冻。该方法的特点是原料利用率高，饮品和果冻玉米风味特色浓郁、口感较好、特色强。

Description

一种利用鲜食玉米分离制备饮料与果冻的方法
技术领域
本发明公开了一种利用鲜食玉米分离制备饮料与果冻的方法。该方法以鲜食玉米为原料，将鲜食玉米经熟化、破壁打浆、过滤分离，分别得到滤液与滤渣。滤液直接作为鲜食玉米饮品。滤渣经二次破壁打浆、加入食用胶、加热糊化、冷却凝固，得到含种皮及胚渣的鲜食玉米果冻。该方法的特点是原料利用率高，饮品和果冻玉米风味特色浓郁、口感较好、特色强。本发明属于食品加工领域。
背景技术
鲜食玉米包括甜玉米、黏玉米等不同品种，其生长过程中胚乳淀粉沉积未完全固化、营养成分易于消化、风味口感浓厚，可用于直接蒸煮、烧烤、配菜烹饪、磨浆食用。市场上鲜食玉米经过水磨打浆，加入增甜剂、护色剂、香精和防腐剂等，按照传统工艺，经杀菌、灌装，直接饮用或售卖。
鲜食玉米的种皮和胚是生长过程中相对固化程度较高的组分，其种皮富含木质素外，还含有胶质、叶黄素等功能成分。种皮因其胶质成分，仍然具有一定的粘性。胚的密度高，富含蛋白质和脂肪。然而，种皮和部分胚被粉碎打浆后，液态稳定性差，并且按照传统工艺制作的鲜食玉米饮品，其种皮组分和胚渣影响产品的形态稳定、降低口感。
如果能够把鲜食玉米乳化后，进行乳化液与种皮及胚渣的过滤分离，再分别利用，利用滤液的乳化性好的特点制成饮品，利用种皮的粘性与果冻的稳定性，把种皮及部分胚渣制成果冻，则能解决鲜食玉米加工产品的口感与功能性成分利用的矛盾，提高鲜食玉米的综合经济价值。
发明内容
本发明的目的是得到一种利用鲜食玉米分离制备饮品与果冻的方法。该方法利用打浆滤液乳化性好、滤渣种皮具有粘性以及胚渣对果冻稳定性好的特点，分别制成饮品与果冻，具有风味与口感俱佳、原料利用率高、综合经济价值好的特点。
本发明的目的是通过如下的技术方法来实现的：
A、将鲜食玉米于90℃~100℃煮或蒸制熟化10 min ~ 15 min后，取出，脱粒，形成熟化玉米；
B、熟化玉米为原料，按重量比例1:0～1:5加入水、1:0～1:1加入糖，用破壁机打浆，打浆功率为250～1200 W、转速为18000～38000 rpm、时间为1～20 min，得到熟化玉米浆；
C、将熟化玉米浆用80~120目筛网过滤，得到初滤液和粗滤渣，收集粗滤渣再次加水打浆、过滤，得到二次滤液和细滤渣，合并初滤液与二次滤液得到滤液；
D、将滤液稀释或不稀释，得到一种利用鲜食玉米分离滤液制备的饮品；
E、将滤渣按重量比例1:10～1:100加入水、1:0.02～1:1加入胶凝剂，加入或不加入糖、食用色素、食用香精、防腐剂，温热搅匀，冷却，凝固，得到一种利用鲜食玉米分离滤渣制备的果冻。
A中所述的鲜食玉米包括普通鲜食玉米、甜玉米、黏玉米、鲜食黑玉米、鲜食高油玉米其它相似玉米中的一种或几种混合。
B中所述的糖为蔗糖或砂糖、冰糖、红糖、葡萄糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、肽聚糖、真菌多糖中的一种或几种混合。
D中所述的得到一种利用鲜食玉米分离滤液制备的饮品，该方法得到的饮品的稳定性强口感好。
E中所述的胶凝剂包括卡拉胶、吉利粉、黄原胶、羧甲基纤维素钠、变性淀粉中的一种或几种混合。
E中所述的得到一种利用鲜食玉米分离滤渣制备的果冻，该方法得到的果冻富含种皮和胚的成分，具有相关的营养功能特色。
本发明的有益效果是，可以得到一种利用鲜食玉米分离制备饮料与果冻的方法，该方法简便易行、经济效果好、得到的产品玉米风味、口感纯正。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，使其更明确，但决不用来限制本发明的范围。
实施例1
1）将整穗鲜食甜玉米洗净，90 ℃煮15 min熟化，捞出，脱粒，得到熟玉米粒；
2）将熟玉米粒按照比例1:5加水，于250W破壁机打浆10 min,用80目筛网过滤，分离滤液和滤渣；
3）将滤液直接灌装，作为可直接饮用的鲜食甜玉米饮品，该饮品的稳定性好；
4）将滤渣二次打浆，按照重量比例1:20加水，再按0.5%加入卡拉胶，搅匀，于4℃冷藏3～5 h，得到得到一种利用鲜食甜玉米种皮及胚渣制备的果冻，该果冻的营养功能好。
实施例2
1）将鲜食黏玉米洗净，蒸15 min熟化，取出，脱粒，得到熟化玉米粒；
2）将熟化玉米粒按照1:10加水，按重量5%加入冰糖，于500W破壁机打浆，用100目筛网过滤分离，得到滤液和粗滤渣；
3）收集粗滤渣按照1:5加水再次打浆得到滤渣；
4）将滤液按照重量比例1:5再次加水，按总重量0.01%加入日落黄、0.01%加入柠檬酸钠进行调配，得到鲜食黏玉米饮品；
5）将将滤渣二次打浆，按照重量比例1:20加水，再按0.5%加入卡拉胶、0.01%加入柠檬黄、0.01%加入山梨酸钾，搅匀，于4℃冷藏5 h，得到一种利用鲜食黏玉米种皮及胚渣制备的果冻。

Claims (6)

1.本发明的目的是提供一种利用鲜食玉米分离制备饮料与果冻的方法；该方法的目的是通过以下的步骤和方法实现的：
A、将鲜食玉米于90℃~100℃煮或蒸制熟化10 min ~ 15 min后，取出，脱粒，形成熟化玉米；
B、熟化玉米为原料，按重量比例1:0～1:5加入水、1:0～1:1加入糖，用破壁机打浆，打浆功率为250～1200 W、转速为18000～38000 rpm、时间为1～20 min，得到熟化玉米浆；
C、将熟化玉米浆用80~120目筛网过滤，得到初滤液和粗滤渣，收集粗滤渣再次加水打浆、过滤，得到二次滤液和细滤渣，合并初滤液与二次滤液得到滤液；
D、将滤液稀释或不稀释，得到一种利用鲜食玉米分离滤液制备的饮品；
E、将滤渣按重量比例1:10～1:100加入水、1:0.02～1:1加入胶凝剂，加入或不加入糖、食用色素、食用香精、防腐剂，温热搅匀，冷却，凝固，得到一种利用鲜食玉米分离滤渣制备的果冻。
2.根据权利要求1A所述的鲜食玉米包括普通鲜食玉米、甜玉米、黏玉米、鲜食黑玉米、鲜食高油玉米其它相似玉米中的一种或几种混合。
3.根据权利要求1B所述的糖为糖为蔗糖或砂糖、冰糖、红糖、葡萄糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、肽聚糖、真菌多糖中的一种或几种混合。
4.根据权利要求1D所述的得到一种利用鲜食玉米分离滤液制备的饮品，该方法得到的饮品的稳定性强口感好。
5.根据权利要求1E所述的胶凝剂包括卡拉胶、吉利粉、黄原胶、羧甲基纤维素钠、变性淀粉中的一种或几种混合。
6.根据权利要求1E所述的得到一种利用鲜食玉米分离滤渣制备的果冻，该方法得到的果冻富含种皮和胚的成分，具有相关的营养功能特色。
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