CN108669491A - 一种菠萝全果粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种菠萝全果粉及其制备方法。本发明是将菠萝经过以下步骤制得：（1）低温预处理，（2）切块，（3）护色，（4）打浆，（5）酶解、过滤，（6）胶体磨处理，（7）干燥、粉碎、包装。本发明所制备的菠萝全果粉，粉体细腻，保留了菠萝原有的香味、色泽和营养成分，冲调性较好，富含多种活性成分和膳食纤维，具有非常良好的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种果粉及其制备方法，具体是一种菠萝全果粉及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
果蔬粉是以新鲜果蔬为原料制备得到，可用于调味、冲调果汁，制作蛋糕和面包、冰淇淋、果冻布丁、馅料、儿童营养辅食等，是一种较为常见的食品。市售的水果粉有单一原料的水果粉，也有复合原料的水果粉，通常是将水果果肉打浆后经过冷冻干燥制备。
菠萝又名凤梨、黄梨、番梨、露兜子，呈长圆锥形或圆筒形，是凤梨科多年生常绿草本植物，每株只在中心结一个果实。菠萝营养价值丰富，果肉中除含有还原糖、蔗糖、葡萄糖、蛋白质、脂肪、粗纤维和有机酸外，还含有人体必需的维生素A、B、C、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等维生素，尤其以维生素C含量最高，以及易为人体吸收的钙、铁、镁、钾、钠、磷等微量元素。菠萝中的菠萝酶，有帮助消化蛋白质、治支气管炎、利尿等功效，并对预防血管硬化及冠状动脉性心脏病有一定的作用。菠萝中所含的蛋白质分解酵素可以分解食物中的蛋白质，还能增加肠胃蠕动，帮助消化。菠萝味甘、微酸、性平，入胃、肾经。具有清热解烦、健脾解渴、消肿祛湿、健胃消食、利尿止泻、醒酒益气的功效。可用于营养不良、消化不良、肠炎腹泻、伤暑、身热烦渴、食欲不振、低血压、小便不利、头昏眼花等症，也可用于高血压眩晕、手足软弱无力的辅助治疗。
菠萝在食用时，由于其含有容易引起过敏反应的物质，因此，需要经过恰当的处理后食用为佳。将菠萝全果加工成果粉，既方便食用，还可最大限度保留其营养价值和功效。
发明内容
本发明的目的是提供一种菠萝全果粉及其制备方法。
本发明的技术方案如下：一种菠萝全果粉的制备方法，具体包括如下步骤 ：
（1）低温预处理：挑选新鲜、成熟的菠萝，去皮，取果肉，置于冰水混合物中浸泡预处理15-20min；
（2）切块：将预处理后的菠萝果肉切块成大小1-5cm的菠萝块；
（3）护色：在pH=3~5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液中，添加护色剂，混合均匀，得护色液，将菠萝块浸泡于护色液中；所述护色剂为维生素C溶液、氯化钙水溶液中的一种或两种；所述护色剂的质量浓度为1-5‰；
（4）打浆：将浸泡后的菠萝块自护色液中过滤出来，加入0.8-1倍质量的清水，打浆，经柠檬酸、小苏打调节溶液pH至3-6，得菠萝果浆；打浆过程中可添加无菌水增加其流动性；
（5）酶解、过滤：在菠萝果浆中先添加多聚半乳糖醛酸（内切）酶处理1h，再添加纤维素酶处理1-2h；将酶处理后的菠萝果浆以直径0.178mm的筛网过滤，得菠萝浆液；
（6）胶体磨处理：将菠萝浆液在30Hz下用胶体磨处理5-15min；经过胶体磨高速剪切，可使菠萝浆液的颗粒度降低，并达到稳定乳化状态；
（7）干燥、粉碎、包装：将胶体磨处理后的菠萝浆液干燥后，粉碎成粉末，经真空包装，即可制得菠萝全果粉。
优选的，所述步骤（2）浸泡时，菠萝块与护色液的料液比为1:1-1.5，浸泡时间2-6小时。
优选的，所述步骤（5）酶处理时，多聚半乳糖醛酸（内切）酶的添加量为0.01%，酶解pH为3.5-4，纤维素酶的添加量为0.01%，酶解pH为3.5-4。
优选的，所述步骤（7）菠萝浆液干燥的方式为冷冻干燥或者连续化真空低温干燥。
优选的，所述冷冻干燥条件为：在-40~-80℃条件下，经过真空冷冻升华干燥；冷冻干燥时，料液装盘厚度不高于1cm，冷冻干燥时间48小时以上。
优选的，所述连续化真空低温干燥条件为：烘箱温度不高于60℃、水箱温度50-70℃。
进一步的，该方法还包括将步骤（6）胶体磨处理后的菠萝浆料在30Hz条件下，处理5-15min。
更进一步的，将经过均质机乳化2-5次的菠萝浆料采用喷雾干燥的方式进行干燥，获得喷雾干燥粉，经真空包装，即可制得菠萝全果粉；所述喷雾干燥工艺参数为：进风温度40-80℃，出风温度30-60℃，进料速度5-25mL/min。
所述粉碎在经过液氮预冻的干燥器中进行。
本发明所述清水为无菌水或纯净水。
本发明相对于现有技术的有益效果如下：
（1）通过冷处理，延缓了后续果加工过程中色泽的变化，同时延缓了微生物的繁殖，增加了加工时间；
（2）加入护色剂，可以有效缓解果汁加工过程中的色泽变化，保证产品的品质，但护色剂的使用有一定的pH缓冲范围，否则果汁护色过程中也会发生褐变情况；
（3）酶处理，多聚半乳糖醛酸（内切）酶，对水果中的果胶、果胶酸等半乳糖醛酸结构的胶体类物质进行酶解，降低果品的粘度；加入纤维素酶，在一定程度上降低水果中纤维的分子长度，也可以降低果品的粘度，提高果汁的流动性；使用过程中注意两种酶的最适pH范围，并以少量添加调节剂和减少工序为原则；
（4）本方法制备的果粉实现了果粉制备的自动化，提高了果粉的色泽，品质提高。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1采用以下步骤实现本发明：
（1）低温预处理：挑选成熟度适中的新鲜菠萝，剔除外表霉烂、变质的部分，并且要求菠萝芯部位没有烂心或褐变，使用去皮工具，去除菠萝果皮，尽量去除果实外表空洞深处的毛刺，确保果皮彻底被清除，不含有杂质；取果肉，置于冰水混合物中浸泡预处理20min；
（2）切块：将预处理后的菠萝果肉切块成大小1-5cm的菠萝块；
（3）护色：在pH=4的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液中，添加护色剂，混合均匀，得护色液，将菠萝块浸泡于护色液中；所述护色剂为维生素C溶液、氯化钙水溶液，护色剂的质量浓度为5‰；按菠萝块与护色液的料液比为1:1.5浸泡时间5小时；
（4）打浆：将浸泡后的菠萝块自护色液中过滤出来，加入0.8倍质量的清水，打浆，经柠檬酸调节溶液pH至3.5，得菠萝果浆；
（5）酶解、过滤：在菠萝果浆中先添加多聚半乳糖醛酸（内切）酶处理1h，再添加纤维素酶处理1-2h；将酶处理后的菠萝果浆以直径0.178mm的筛网过滤，得菠萝浆液；多聚半乳糖醛酸（内切）酶的添加量为0.01%，酶解pH为3.5，纤维素酶的添加量为0.01%，酶解pH为3.5；
（6）胶体磨处理：将菠萝浆液在30Hz下用胶体磨处理10min；
（7）干燥、粉碎、包装：将胶体磨处理后的菠萝浆液在-40~-80℃条件下，冷冻干燥72小时，；冷冻干燥时，料液装盘厚度不高于1cm，然后在干燥机中粉碎成粉末，经真空包装，制得菠萝全果粉。
实施例2采用以下步骤实现本发明：
（1）低温预处理：挑选成熟度适中的新鲜菠萝，剔除外表霉烂、变质的部分，并且要求菠萝芯部位没有烂心或褐变，使用去皮工具，去除菠萝果皮，尽量去除果实外表空洞深处的毛刺，确保果皮彻底被清除，不含有杂质；取果肉，置于冰水混合物中浸泡预处理15min；
（2）切块：将预处理后的菠萝果肉切块成大小1-5cm的菠萝块；
（3）护色：在pH=4的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液中，添加护色剂：质量浓度为1‰维生素C溶液，混合均匀，得护色液，将菠萝块浸泡于护色液中；按菠萝块与护色液的料液比为1:1.2浸泡时间2小时；
（4）打浆：将浸泡后的菠萝块自护色液中过滤出来，加入0.8倍质量的清水，打浆，经柠檬酸调节溶液pH至4，得菠萝果浆；
（5）酶解、过滤：在菠萝果浆中先添加多聚半乳糖醛酸（内切）酶处理1h，再添加纤维素酶处理1-2h；将酶处理后的菠萝果浆以直径0.178mm的筛网过滤，得菠萝浆液；多聚半乳糖醛酸（内切）酶的添加量为0.01%，酶解pH为4，纤维素酶的添加量为0.01%，酶解pH为4；
（6）胶体磨处理：将菠萝浆液在30Hz下用胶体磨处理8min；
（7）干燥、粉碎、包装：将胶体磨处理后的菠萝浆液经连续化真空低温干燥后，粉碎成粉末，经真空包装，制得菠萝全果粉；所述连续化真空低温干燥条件为：烘箱温度不高于60℃、水箱温度50-70℃。
实施例3采用以下步骤实现本发明：
（1）低温预处理：挑选成熟度适中的新鲜菠萝，剔除外表霉烂、变质的部分，并且要求菠萝芯部位没有烂心或褐变，使用去皮工具，去除菠萝果皮，尽量去除果实外表空洞深处的毛刺，确保果皮彻底被清除，不含有杂质；取果肉，置于冰水混合物中浸泡预处理20min；
（2）切块：将预处理后的菠萝果肉切块成大小1-5cm的菠萝块；
（3）护色：在pH=4的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液中，添加护色剂，混合均匀，得护色液，将菠萝块浸泡于护色液中；所述护色剂为氯化钙水溶液，护色剂的质量浓度为2.5‰；按菠萝块与护色液的料液比为1:1浸泡时间6小时；
（4）打浆：将浸泡后的菠萝块自护色液中过滤出来，加入1倍质量的清水，打浆，经柠檬酸调节溶液pH至3-6，得菠萝果浆；
（5）酶解、过滤：在菠萝果浆中先添加多聚半乳糖醛酸（内切）酶处理1h，再添加纤维素酶处理1-2h；将酶处理后的菠萝果浆以直径0.178mm的筛网过滤，得菠萝浆液；多聚半乳糖醛酸（内切）酶的添加量为0.01%，酶解pH为4，纤维素酶的添加量为0.01%，酶解pH为4；
（6）胶体磨处理：将菠萝浆液在30Hz下用胶体磨处理15min；
（7）均质：将胶体磨处理后的菠萝浆料在100MP条件下，经过均质机乳化2-5次；
（8）干燥、粉碎、包装：将经过均质机乳化的菠萝浆料采用喷雾干燥的方式进行干燥，获得喷雾干燥粉，经真空包装，即可制得菠萝全果粉；所述喷雾干燥工艺参数为：进风温度40-80℃，出风温度30-60℃，进料速度5-25mL/min。
Claims (9)
1.一种菠萝全果粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）低温预处理：挑选新鲜、成熟的菠萝，去皮，取果肉，置于冰水混合物中浸泡预处理15-20min；
（2）切块：将预处理后的菠萝果肉切块成大小1-5cm的菠萝块；
（3）护色：在pH=3~5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液中，添加护色剂，混合均匀，得护色液，将菠萝块浸泡于护色液中；所述护色剂为维生素C溶液、氯化钙水溶液中的一种或两种；所述护色剂的质量浓度为1-5‰；
（4）打浆：将浸泡后的菠萝块自护色液中过滤出来，加入0.8-1倍质量的清水，打浆，经柠檬酸、小苏打调节溶液pH= 3-6，得菠萝果浆；
（5）酶解、过滤：在菠萝果浆中先添加多聚半乳糖醛酸（内切）酶处理1h，再添加纤维素酶处理1-2h；将酶处理后的菠萝果浆以直径0.178mm的筛网过滤，得菠萝浆液；
（6）胶体磨处理：将菠萝浆液在30Hz下用胶体磨处理5-15min；
（7）干燥、粉碎、包装：将胶体磨处理后的菠萝浆液干燥后，粉碎成粉末，经真空包装，即可制得菠萝全果粉。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）浸泡时，菠萝块与护色液的料液比为1:1-1.5，浸泡时间2-6小时。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）酶处理时，多聚半乳糖醛酸（内切）酶的添加量为0.01%，酶解pH为3.5-4，纤维素酶的添加量为0.01%，酶解pH为3.5-4。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（7）菠萝浆液干燥的方式为冷冻干燥或者连续化真空低温干燥。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（7）粉碎在经过液氮预冻的干燥器中进行。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：还包括将步骤（6）胶体磨处理后的菠萝浆料在100MP条件下，经过均质机乳化2-5次。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：所述冷冻干燥条件为：在-40~-80℃条件下，经过真空冷冻升华干燥。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：所述连续化真空低温干燥条件为：烘箱温度不高于60℃、水箱温度50-70℃。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：将经过均质机乳化2-5次的菠萝浆料采用喷雾干燥的方式进行干燥，获得喷雾干燥粉，经真空包装，即可制得菠萝全果粉；所述喷雾干燥工艺参数为：进风温度40-80℃，出风温度30-60℃，进料速度5-25mL/min。
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