CN104187236A - 一种山葡萄果酱粉的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种山葡萄果酱粉的制作方法，属于食品加工领域。采用山葡萄为主要原料，通过原料预处理、打浆、酶处理、配料、均质、真空干燥、粉碎、过滤等步骤制作而成。本发明制作的山葡萄果酱粉，通过复合酶处理，可以使山葡萄析出更多的营养物质，提高了山葡萄的利用率及营养价值，产品为颗粒状粉，加适量水搅拌后即成颗粒样糊状，形似鲜果果肉，且含水量小、甜度高，果酱色泽亮丽、酸甜适中、口感细腻柔和，有独特的水果香味，营养保健价值高，产品具有广阔的市场前景。

Description

一种山葡萄果酱粉的制作方法
 
技术领域
本发明涉及一种果酱粉的制作方法，尤其是涉及一种山葡萄果酱粉的制作方法。
背景技术
山葡萄多年生蔓性草本，植株似葡萄而细小，也称鸟葡萄、野葡萄，味酸微甘涩，性平，无毒。山葡萄中含有矿物质钙、钾、磷、铁、蛋白质以及多种维生素B1.B2.B6.C和P等，还含有多种人体所需的氨基酸，常食葡萄对神经衰弱、疲劳过度大有裨益。从中医的角度而言山葡萄有舒筋活血、开胃健脾、助消化等功效，其含铁量丰富，所以具有补血的作用。目前，大部分山葡萄产品为中低端甜型葡萄酒，而以山葡萄为主要原料，加工成的食用方便、营养丰富的果酱粉，市场上未见相关产品。
发明内容
本发明针对现有山葡萄产品种类较少的缺陷，提供一种具有绿色健康、营养丰富等优点的山葡萄果酱粉的制作方法，本方法能够充分保留了原料中的营养成分，丰富产品的种类。 
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种山葡萄果酱粉的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：
（1）、原料预处理：挑选成熟、无病虫害的山葡萄，清洗后放入80-85℃的温水中杀菌2-3min，杀菌后取出滤干；
（2）、打浆：将杀菌后的山葡萄进行打浆处理，制成山葡萄果浆； 
（3）、酶处理：向山葡萄果浆中加入其重量0.4-0.5%的果胶酶、0.2-0.3%的纤维素酶，混合均匀，温度控制为40-45℃，时间为4-6小时，通过果胶酶的酶解，使山葡萄析出更多的营养物质；
（4）、调配：向酶处理后的山葡萄果浆中加入10-12%果葡糖浆、0.4-0.8%的柠檬酸、0.1-0.2%的明胶混合均匀，制得混合液，添加果葡糖浆，改善果酱粉的口感与品质；
（5）、均质：将调配后的混合液在50-60℃、20-25Mpa的压力下均质，均质2-4次，经过均质处理，消除了果酱粉中粗糙口感，提高了果酱粉的品质；
（6）、升华干燥：将均质好的混合液立即送入-15~-10℃环境下，冷冻6-8小时，将冷冻后的混合液在装载量按6-8kg/m2、工作压力40-60Pa、解析压力20-22Pa、温度45-50℃的条件下干燥，得到山葡萄冻干品，采用升华干燥的方法，避免原料营养物质的流失，降低对原料活性成分的损伤；
（7）、粉碎：将山葡萄冻干品在湿度为40-50%、温度为15-20℃的封闭车间内，用破碎机将冻干半成品打成均匀的颗粒状；
（8）、过滤：将粉碎好的山葡萄经过40-60目的筛网过滤，制得山葡萄果酱粉；
（9）、包装：将山葡萄果酱粉采用食品级包装材料包装，检验合格后，入通风干燥环境中保存。
有益效果：本发明制作的山葡萄果酱粉，通过复合酶处理，可以使山葡萄析出更多的营养物质，提高了山葡萄的利用率及营养价值，产品为颗粒状粉，加适量水搅拌后即成颗粒样糊状，形似鲜果果肉，且含水量小、甜度高，果酱色泽亮丽、酸甜适中、口感细腻柔和，有独特的水果香味，营养保健价值高，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
实施例一：一种山葡萄果酱粉的制作方法，采用以下步骤：
（1）、原料预处理：挑选成熟、无病虫害的山葡萄，清洗后放入80℃的温水中杀菌3min，杀菌后取出滤干；
（2）、打浆：将杀菌后的山葡萄进行打浆处理，制成山葡萄果浆； 
（3）、酶处理：向山葡萄果浆中加入0.04kg的果胶酶、0.02kg的纤维素酶，混合均匀，温度控制为40℃，时间为6小时，通过果胶酶的酶解，使山葡萄析出更多的营养物质；
（4）、调配：向10kg酶处理后的山葡萄果浆中加入1kg的果葡糖浆、0.04kg的柠檬酸、0.01kg的明胶混合均匀，制得混合液，添加果葡糖浆，改善果酱粉的口感与品质；
（5）、均质：将调配后的混合液在50℃、25Mpa的压力下均质，均质2次，经过多次均质处理，消除了果酱粉中粗糙口感，提高了果酱粉的品质；
（6）、升华干燥：将均质好的混合液立即送入-15℃环境下，冷冻6小时，将冷冻后的混合液在装载量按6kg/m2、工作压力40Pa、解析压力20Pa、温度50℃的条件下干燥，得到山葡萄冻干品，采用升华干燥的方法，避免原料营养物质的流失，降低对原料活性成分的损伤；
（7）、粉碎：将山葡萄冻干品在湿度为40%、温度为20℃的封闭车间内，用破碎机将冻干半成品打成均匀的颗粒状；
（8）、过滤：将粉碎好的山葡萄经过40目的筛网过滤，制得山葡萄果酱粉；
（9）、包装：将山葡萄果酱粉采用食品级包装材料包装，检验合格后，入通风干燥环境中保存。
实施例二：一种山葡萄果酱粉的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：
（1）、原料预处理：挑选成熟、无病虫害的山葡萄、沙棘、黄秋葵，清洗后放入83℃的温水中杀菌2.5min，杀菌后取出滤干；
（2）、打浆：将10kg杀菌后的山葡萄、3kg的沙棘、1kg的黄秋葵混合均匀后进行打浆处理，制成原料果浆； 
（3）、酶处理：向10kg原料果浆中加入0.045kg的果胶酶、0.025kg的纤维素酶，混合均匀，温度控制为42℃，时间为5小时，通过复合酶的酶解，使原料析出更多的营养物质；
（4）、调配：向10kg酶处理后的原料果浆中加入1.2kg的果葡糖浆、1kg的黄桃汁、1kg的菠萝汁、1kg的芒果汁、0.06kg的柠檬酸、0.015kg的明胶混合均匀，制得混合液，添加果葡糖浆，改善果酱粉的口感与品质；
（5）、均质：将调配后的混合液在55℃、23Mpa的压力下均质，均质3次，经过均质处理，消除了果酱粉中粗糙口感，提高了果酱粉的品质；
（6）、升华干燥：将均质好的混合液立即送入-12℃环境下，冷冻7小时，将冷冻后的混合液在装载量按7kg/m2、工作压力50Pa、解析压力21Pa、温度48℃的条件下干燥，得到山葡萄冻干品，采用升华干燥的方法，避免原料营养物质的流失，降低对原料活性成分的损伤；
（7）、粉碎：将山葡萄冻干品在湿度为45%、温度为18℃的封闭车间内，用破碎机将冻干半成品打成均匀的颗粒状；
（8）、过滤：将粉碎好的山葡萄经过50目的筛网过滤，制得山葡萄果酱粉；
（9）、包装：将山葡萄果酱粉采用食品级包装材料包装，检验合格后，入通风干燥环境中保存。
实施例三：一种山葡萄果酱粉的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：
（1）、原料预处理：挑选成熟、无病虫害的山葡萄、黑莓、桑椹，清洗后放入85℃的温水中杀菌2min，杀菌后取出滤干；
（2）、打浆：将10kg杀菌后的山葡萄、2kg的黑莓、2kg的桑椹混合均匀后进行打浆处理，制成原料果浆； 
（3）、酶处理：向10kg原料果浆中加入0.05kg的果胶酶、0.03kg的纤维素酶、0.01kg的蛋白酶，混合均匀，温度控制为45℃，时间为4小时，通过复合酶的酶解，使原料析出更多的营养物质；
（4）、调配：向10kg酶处理后的原料果浆中加入1.5kg的果糖糖浆、1kg的青梅汁、1kg的木瓜汁、1kg的雪梨汁、1kg山药汁、0.08kg的柠檬酸、0.02kg的黄原胶混合均匀，制得混合液，添加果葡糖浆，改善果酱粉的口感与品质；
（5）、均质：将调配后的混合液在60℃、25Mpa的压力下均质，均质4次，经过均质处理，消除了果酱粉中粗糙口感，提高了果酱粉的品质；
（6）、升华干燥：将均质好的混合液立即送入-10℃环境下，冷冻8小时，将冷冻后的混合液在装载量按6kg/m2、工作压力60Pa、解析压力22Pa、温度50℃的条件下干燥，得到山葡萄冻干品，采用升华干燥的方法，避免原料营养物质的流失，降低对原料活性成分的损伤；
（7）、粉碎：将山葡萄冻干品在湿度为50%、温度为15℃的封闭车间内，用破碎机将冻干半成品打成均匀的颗粒状；
（8）、过滤：将粉碎好的山葡萄经过60目的筛网过滤，制得山葡萄果酱粉；
（9）、包装：将山葡萄果酱粉采用食品级包装材料包装，检验合格后，入通风干燥环境中保存。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种山葡萄果酱粉的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：
（1）、原料预处理：挑选成熟、无病虫害的山葡萄，清洗后放入80-85℃的温水中杀菌2-3min，杀菌后取出滤干；
（2）、打浆：将杀菌后的山葡萄进行打浆处理，制成山葡萄果浆； 
（3）、酶处理：向山葡萄果浆中加入其重量0.4-0.5%的果胶酶、0.2-0.3%的纤维素酶，混合均匀，温度控制为40-45℃，时间为4-6小时；
（4）、调配：向酶处理后的山葡萄果浆中加入10-12%果葡糖浆、0.4-0.8%的柠檬酸、0.1-0.2%的明胶混合均匀，制得混合液；
（5）、均质：将酶处理后的混合液在50-60℃、20-25Mpa的压力下均质，均质2-4次；
（6）、升华干燥：将均质好的混合液立即送入-15~-10℃环境下，冷冻6-8小时，将冷冻后的混合液在装载量按6-8kg/m2、工作压力40-60Pa、解析压力20-22Pa、温度45-50℃的条件下干燥，得到山葡萄冻干品；
（7）、粉碎：将山葡萄冻干品在湿度为40-50%、温度为15-20℃的封闭车间内，用破碎机将冻干半成品打成均匀的颗粒状；
（8）、过滤：将粉碎好的山葡萄经过40-60目的筛网过滤，制得山葡萄果酱粉；
（9）、包装：将山葡萄果酱粉采用食品级包装材料包装，检验合格后，入通风干燥环境中保存。
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