CN103445267A - 一种山葡萄冻干果粉的制备方法 - Google Patents

一种山葡萄冻干果粉的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种果粉的制备工艺，即一种山葡萄冻干果粉的制备方法。通过(1)选料、(2)清洗、(3)护色、(4)除硬、脱核磨浆、(5)加热软化、(6)压榨、(7)浓缩、(8)预冻、(9)冷冻干燥、(10)粉碎、(11)真空包装、(12)灭菌等工艺制成山葡萄冻干果粉。采用低温真空干燥技术，避免了酶促褐变反应的发生很好地保存了葡萄中的紫色素，产品呈紫色。具有工艺简单、操作方便、生产成本低等优点，适合工业化生产。

Description

一种山葡萄冻干果粉的制备方法
技术领域
本发明涉及一种果粉的制备工艺，即一种山葡萄冻干果粉的制备方法。 
背景技术
山葡萄是葡萄属中最抗寒的一个种，枝蔓可耐－45℃低温，根系可耐－14～－16℃低温，是目前国内外葡萄抗寒育种的主要种质资源。葡萄汁很久以来一直被科学家誉为“植物奶”。葡萄汁中的大部分糖分很容易被人体吸收。多喝葡萄汁能健脾和胃，含有较多的酒石酸，能帮助消化。葡萄汁也是炎症病人的最好饮品，对体弱的病人、血管硬化和肾炎病人的康复有辅助疗效。尽管山葡萄产量大, 但目前生产出来的产品十分单一。同时葡萄汁含糖量大，运输困难等弊端限制了对山葡萄产品的需求，为了满足广大消费者的需要, 特别是目前全球性崇尚“ 回归大自然” 的需要，同时也为了开发老、少皆宜的野生资源产品，本发明利用野生山葡萄生产冻干果粉将无疑对我国葡萄产业的产品开发起到促进作用。
发明内容
本发明的目的是针对上述不足而提供将山葡萄进行深加工，营养损失小，果粉加工效果好，便于不同季节食用的一种山葡萄冻干果粉的制备方法。
本发明的技术解决方案是：一种山葡萄冻干果粉制备方法，其步骤如下：
(1)选料：选取90%以上成熟度的山葡萄，挑选新鲜，无腐烂变质、无杂物的山葡萄为原料。
(2)清洗；用清水冲洗表面，除去尘土、杂物等。
(3)护色：将清洗的葡萄在室温下,按照1：1用为0.1%～1.0%的醋酸锌水溶液和为0.1%～0.5%的抗坏血酸水溶液进行护色，护色时间为15～40分钟。
 (4)除梗、脱核磨浆：山葡萄破碎后, 将果梗排出，过滤。
(5)加热软化：为了使山葡萄皮中的色素溶出,山葡萄浆用浓浆泵打入冷热缸或夹层锅软化；将山葡萄浆快速加热到65℃～70℃。 
(6)压榨：为了除去山葡萄籽的皮渣,加热软化后的山葡萄用浓浆泵打入板框压滤机粗滤, 滤渣经第二次软化后在行压榨；将两次榨取的山葡萄汁混和后迅速冷却到40℃～50℃。
(7)浓缩：将山葡萄汁放入浓缩罐中加热浓缩至原体积的1/3～1/2，为了使得果粉在结构上更酥松、细腻，更适合商品化,将浓缩山葡萄汁添加质量分数的10％～30％麦芽糊精制成山葡萄果泥。
(8)预冻：为了冰晶迅速的升华，缩短升华干燥时间,将盛有山葡萄果泥容器放入库温-10～-20℃的冷冻库中维持20～30min，然后将库温下调至-25～-30℃，保持100～120min，完成山葡萄果泥的预冻。 
(9)冷冻干燥：预冻结束后将山葡萄果泥装入冻干仓，冷却温度提前降至-35℃～-45℃；开启真空泵，当绝对压强达到45～50Pa时开启微波；微波共10个磁控管,平均分布在左右两边，开启方式采用间歇循环式，左右两边交替开启,每边20～30min；干燥4h后开仓换盘，以后每隔2h一换，直至干燥结束；冷冻干燥解决了在加工过程中的色变、风味丧失、营养损失及风味不佳等问题。
(10)粉碎：将烘干的山葡萄果泥用粉碎机粉碎,过100～200目筛网,得到葡萄果粉。
(11)真空包装：将得到的山葡萄果粉进行真空封口包装。 
(12)灭菌：用80～100℃的水浴进行灭菌处理10～20分钟，杀菌后分段冷却至室温。
具体是，山葡萄冻干果粉制备方法，其步骤如下：
(1)选料：选取90%以上成熟度山葡萄，挑选新鲜，无腐烂变质、无杂物的山葡萄为原料。
(2)清洗；用清水冲洗表面，除去尘土、杂物。
(3)护色：将清洗的葡萄在室温下，0.5%的醋酸锌水溶液和0.3%的抗坏血酸水溶液进行护色（按照1：1），护色时间为30分钟。
 (4)除硬、脱核磨浆：山葡萄破碎后, 将果梗排出，过滤。
(5)加热软化：山葡萄浆用浓浆泵打入冷热缸或夹层锅软化；将山葡萄浆快速加热到65℃。 
(6)压榨：加热软化后的山葡萄用浓浆泵打入板框压滤机粗滤, 滤渣经第二次软化后在行压榨；将两次榨取的山葡萄汁混和后迅速冷却到40℃。
(7)浓缩：将山葡萄汁放入浓缩罐中加热浓缩至原体积的1/2，将浓缩山葡萄汁添加质量分数的20％麦芽糊精制成山葡萄果泥。 
 (8)预冻：将盛有山葡萄果泥容器放入库温-10℃的冷冻库中维持30min，然后将库温下调至-30℃，保持120min，完成山葡萄果泥的预冻。 
(9)冷冻干燥：预冻结束后将山葡萄果泥装入冻干仓，冷却温度提前降至-40℃；开启真空泵，当绝对压强达到55Pa时开启微波；微波共10个磁控管,平均分布在左右两边，开启方式采用间歇循环式，左右两边交替开启,每边20min；干燥4h后开仓换盘，以后每隔2h一换，直至干燥结束。 
(10)粉碎：将烘干的山葡萄果泥用粉碎机粉碎,过120目筛网,得到葡萄果粉。
(11)真空包装：将得到的山葡萄果粉进行真空封口包装。 
(12)灭菌：用95℃的水浴进行灭菌处理15分钟，杀菌后分段冷却至室温。
本发明的优点是：
（1）采用低温真空干燥技术,避免了酶促褐变反应的发生很好地保存了葡萄中的紫色素,产品呈紫色。
(2)加工过程中不使用促干剂和护色剂等,产品天然无污染。
（3）本发明所提供的葡萄真空冷冻干燥工艺,不但可以降低设备的能耗,而且能够生产出优质的冻干产品。
(4)本干燥工艺所得葡萄既保持了普通冷冻干燥葡萄的优良品质,又缩短了冷冻干燥工艺的时间,降低了能耗。
(5) 本发明所提供的山葡萄冻干果粉，克服了山葡萄穗粒小、皮厚、种子大，不能生食，只能用于酿酒的产品路径狭窄的弊端，提高了资源的利用率。
(6)本发明所提供的山葡萄冻干果粉，葡萄原汁澄清时将所含的对人体有利的大量浑浊物、果胶、蛋白质和揉质丢失，保证了山葡萄全营养加工。
(7)本发明具有工艺简单、操作方便、生产成本低等优点，适合工业化生产。将山葡萄进行深加工，具有营养损失小，果粉加工效果好，便于不同季节食用的优点。
下面将结合实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。 
具体实施方式
一种山葡萄冻干果粉制备方法，具体实施步骤如下：
(1)选料
选取90%以上成熟度山葡萄，挑选新鲜，无腐烂变质、无杂物的山葡萄为原料。
(2) 清洗
用清水冲洗表面，除去尘土，最后用高压水冲洗干净。
(3)护色
将清洗的葡萄在室温下用质量分数为0.5%的醋酸锌水溶液和质量分数为0.3%的抗坏血酸水溶液进行护色，护色时间为30分钟；
 (4) 除硬、脱核磨浆
山葡萄洗净后, 送入破碎机破碎, 并将果梗排出，通过滤网分离出葡萄浆,如有果梗混入, 在加热操作时, 会溶解出大量单宁, 使色泽发黑。所以要将山葡萄浆液中的果硬、脱除。
 (5)加热软化
常用浓浆泵打入冷热缸或夹层锅软化。为了不造成葡萄的色、香、味和营养成分损失，同时又能将葡萄皮中的红色素充分溶出，可在带搅拌冷热缸中将山葡萄浆快速加热到65℃。
(6)压榨
加热软化后的山葡萄用浓浆泵打入板框压滤机粗滤, 滤渣经第二次软化后在行压榨。将两次榨取的山葡萄汁混和后迅速冷却到40℃。
(7)浓缩
将山葡萄汁放入浓缩罐中加热浓缩至原体积的1/2，将浓缩山葡萄汁添加质量分数的20％麦芽糊精制成山葡萄果泥。
 (8) 预冻
将盛有山葡萄果泥容器放入库温-10℃的冷冻库中维持30min，然后将库温下调至-30℃，保持120min，完成山葡萄果泥的预冻。
(9)冷冻干燥
将果浆冷冻10～14h，之后放入冷冻干燥机，物料温度降至-30～-45 ℃以下时，开启真空泵。当产品温度上升到0℃，升高压力至30Pa，当温度升至40℃，冻干结束。取冷冻后的果片放入真空度为0.06～0.09MPa的真空油浴脱水机中干燥。
(10)粉碎
将烘干的山葡萄果泥用粉碎机粉碎,过120目筛网,得到葡萄果粉。
(11)真空包装
将得到的山葡萄果粉进行真空封口包装；根据需要采用瓶装、袋装，密封。
(12)灭菌
用95℃的水浴进行灭菌处理15分钟，杀菌后分段冷却至室温。

Claims (2)

1.一种山葡萄冻干果粉制备方法，其特征在于步骤如下：
(1)选料：选取90%以上成熟度的山葡萄，挑选新鲜，无腐烂变质、无杂物的山葡萄为原料；
(2)清洗；用清水冲洗表面，除去尘土、杂物；
(3)护色：将清洗的葡萄在室温下,按照1：1比例，用为0.1%～1.0%的醋酸锌水溶液和为0.1%～0.5%的抗坏血酸水溶液进行护色，护色时间为15～40分钟；
 (4)除梗、脱核磨浆：山葡萄破碎后, 将果梗排出，过滤；
(5)加热软化：山葡萄浆用浓浆泵打入冷热缸或夹层锅软化；将山葡萄浆快速加热到65℃～70℃； 
(6)压榨：加热软化后的山葡萄用浓浆泵打入板框压滤机粗滤, 滤渣经第二次软化后在行压榨；将两次榨取的山葡萄汁混和后迅速冷却到40℃～50℃； 
(7)浓缩：将山葡萄汁放入浓缩罐中加热浓缩至原体积的1/3～1/2，将浓缩山葡萄汁添加质量分数的10％～30％麦芽糊精制成山葡萄果泥；
(8)预冻：将盛有山葡萄果泥容器放入库温-10～-20℃的冷冻库中维持20～30min，然后将库温下调至-25～-30℃，保持100～120min，完成山葡萄果泥的预冻； 
(9)冷冻干燥：预冻结束后将山葡萄果泥装入冻干仓，冷却温度提前降至-35℃～-45℃；开启真空泵，当绝对压强达到45～50Pa时开启微波；微波共10个磁控管,平均分布在左右两边，开启方式采用间歇循环式，左右两边交替开启,每边20～30min；干燥4h后开仓换盘，以后每隔2h一换，直至干燥结束；冷冻干燥；
(10)粉碎：将烘干的山葡萄果泥用粉碎机粉碎,过100～200目筛网,得到葡萄果粉；
(11)真空包装：将得到的山葡萄果粉进行真空封口包装； 
(12)灭菌：用80～100℃的水浴进行灭菌处理10～20分钟，杀菌后分段冷却至室温。
2.按照权利要求1所述的山葡萄冻干果粉制备方法，其特征在于步骤如下：
(1)选料：选取90%以上成熟度山葡萄，挑选新鲜，无腐烂变质、无杂物的山葡萄为原料；
(2)清洗；用清水冲洗表面，除去尘土、杂物；
(3)护色：将清洗的葡萄在室温下，0.5%的醋酸锌水溶液和0.3%的抗坏血酸水溶液进行护色，按照1：1比例，护色时间为30分钟；
 (4)除硬、脱核磨浆：山葡萄破碎后, 将果梗排出，过滤；
(5)加热软化：山葡萄浆用浓浆泵打入冷热缸或夹层锅软化；将山葡萄浆快速加热到65℃； 
(6)压榨：加热软化后的山葡萄用浓浆泵打入板框压滤机粗滤, 滤渣经第二次软化后在行压榨；将两次榨取的山葡萄汁混和后迅速冷却到40℃；
(7)浓缩：将山葡萄汁放入浓缩罐中加热浓缩至原体积的1/2，将浓缩山葡萄汁添加质量分数的20％麦芽糊精制成山葡萄果泥； 
 (8)预冻：将盛有山葡萄果泥容器放入库温-10℃的冷冻库中维持30min，然后将库温下调至-30℃，保持120min，完成山葡萄果泥的预冻； 
(9)冷冻干燥：预冻结束后将山葡萄果泥装入冻干仓，冷却温度提前降至-40℃；开启真空泵，当绝对压强达到55Pa时开启微波；微波共10个磁控管,平均分布在左右两边，开启方式采用间歇循环式，左右两边交替开启,每边20min；干燥4h后开仓换盘，以后每隔2h一换，直至干燥结束； 
(10)粉碎：将烘干的山葡萄果泥用粉碎机粉碎,过120目筛网,得到葡萄果粉；
(11)真空包装：将得到的山葡萄果粉进行真空封口包装； 
(12)灭菌：用95℃的水浴进行灭菌处理15分钟，杀菌后分段冷却至室温。
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