CN102696993A - 一种蓝莓果干粉以及冷冻干燥技术制备蓝莓果干粉的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种蓝莓果干粉以及冷冻干燥技术制备蓝莓果干粉的方法，经过清洗、粉碎，蓝莓果泥与麦芽糊精溶液按比例混合、均质、预冻、冷冻干燥等步骤制得蓝莓果干粉半成品；蓝莓果干粉半成品经过快速研磨、过筛，得蓝莓果干粉产品，密封保存。蓝莓果干粉可广泛应用于食品及保健品中，特别是应用于制备不同品种蓝莓果干粉中，还可以延伸至更多品种的浆果干粉的制备中。本发明使用麦芽糊精载体并采用冷冻干燥法，干粉在结构上更酥松，得到的干粉细腻，更适合商品化。与未添加载体的干粉比较，具有表面粘稠的糖液少、吸湿速度慢、返潮速度低等特点。

Description

一种蓝莓果干粉以及冷冻干燥技术制备蓝莓果干粉的方法

技术领域

本发明涉及一种蓝莓果干粉及其制备方法，尤其是涉及一种蓝莓果干粉以及冷冻干燥技术制备蓝莓果干粉的方法。

背景技术

蓝莓，学名越桔，属于杜鹃花科(Ericaceae)、越桔属(Vaccinium)植物。蓝莓果实中不仅含有丰富的维生素A、B、C、E及K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素，更特别的是蓝莓中所含的花青素，属于多酚、黄酮类物质，具有丰富的生理活性，如：抗生素作用、抗自由基作用、抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成的作用。经常食用蓝莓制品可明显增强视力、消除视疲劳、增强心脏功能；对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作用；而且能延缓脑神经衰老，预防老年痴呆。

以往研究者对蓝莓果实干燥采用鼓风干燥的方法，但这种传统的高温干燥法容易造成蓝莓果中的生物活性物质减少。冷冻干燥是一种近期发展起来的现代干燥技术，由于干燥过程中无需高温处理，具有保护产品营养成分的作用，更适合应用于蓝莓果实的干燥生产。蓝莓果内含有较多低分子量的糖，在蓝莓果干燥后期易导致产品粘稠、吸湿等问题，因此现阶段蓝莓相关产品多以胶囊形式上市，而蓝莓果干粉产品则很少见。

为了制备高生物活性的蓝莓果干粉，应用冷冻干燥技术是一项重要的解决方案，另外一项有效解决方案是可以在制备干粉过程中添加合适的载体：如麦芽糊精，玉米淀粉等大分子物质，该技术不仅具有一定的保护有效营养物质的作用，还能有效提升玻璃态转变温度，有效降低蓝莓干粉的吸湿性，使产品能够呈现更好的状态。

虽然利用冷冻干燥技术制备某些水果的干燥产品(如草莓、桑葚等)的研究已有报道，但采用冷冻干燥法、以麦芽糊精作为载体的蓝莓果干粉制备工艺还未见报道。

为此，本研究以制备高品质蓝莓果干粉为目标，采用冷冻干燥法及添加麦芽糊精载体制备蓝莓干粉，为实现大规模蓝莓干粉生产提供工艺参数，为合理利用生物量丰富的蓝莓资源及制备高品质蓝莓干燥产品提供指导。

发明内容

本发明的目的旨在以我国资源十分丰富的蓝莓果实为材料，提供一种冷冻干燥技术制备出一种蓝莓果干粉及其相应的制作方法。

一种蓝莓果干粉，其特征在于：

1)新鲜蓝莓果泥质量和麦芽糊精溶液体积的比值范围为1∶0.5至1∶2，所述的蓝莓果泥质量单位为克，所述的麦芽糊精溶液体积单位为毫升；

2)上述麦芽糊精溶液由如下方法获得：准确称取一定质量的麦芽糊精粉末，加入一定体积的蒸馏水，使麦芽糊精完全溶解，得到麦芽糊精溶液，所述的麦芽糊精粉末质量单位为克，所述的蒸馏水体积单位为毫升，所述麦芽糊精粉末质量与所述蒸馏水体积的比值为1∶8；

3)将新鲜蓝莓果泥和麦芽糊精溶液混合后得到蓝莓果泥样品，将上述蓝莓果泥样品冷冻之后进行干燥处理得到蓝莓果干粉半成品；

4)将上述蓝莓果干粉半成品研磨后得到相应的蓝莓果干粉。

其中涉及多个优选实施例，如下：

一个优选实施例，其中新鲜蓝莓果泥的制备方法如下：采用自动清洗机将采摘的新鲜蓝莓果清洗至无污物残留，再用均质机将蓝莓果打碎至均匀细腻的泥状，得到新鲜蓝莓果泥。

一个优选实施例，其中上述蓝莓果泥样品冷冻方法如下：含载体的蓝莓果泥样品平铺于表面皿中，使得含载体的蓝莓果泥样品平均厚度在8毫米至10毫米，装有含载体的蓝莓果泥样品的表面皿用保鲜膜密封，置于-40℃冰箱中预冻6小时，得蓝莓果泥冷冻干燥前的预冻样品。

一个优选实施例，其中上述蓝莓果泥样品干燥方法如下：将预冻样品从-40℃冰箱中取出，将密封用的保鲜膜去除，放入冷冻干燥机中，冷冻干燥24小时，得到蓝莓果干粉半成品，所述冷冻干燥机的工作条件为真空度80Pa，冷阱温度：-46℃。

一个优选实施例，其中上述蓝莓果干粉半成品研磨方法如下：将蓝莓果干粉半成品，置于瓷质研钵中快速研磨，过80目筛，得蓝莓果干粉产品。

一种冷冻干燥技术制备蓝莓果干粉的方法，其特征在于：

(1)准确称取一定质量的麦芽糊精粉末，加入一定体积的蒸馏水，使麦芽糊精完全溶解，得到麦芽糊精溶液，所述的麦芽糊精粉末质量单位为克，所述的蒸馏水体积单位为毫升，所述麦芽糊精粉末质量与所述蒸馏水体积的比值为1∶8；

(2)称取一定质量的蓝莓果泥，量取一定体积的麦芽糊精溶液，将蓝莓果泥与麦芽糊精溶液于均质机中混合均质10分钟，得到含载体的蓝莓果泥样品，所述的蓝莓果泥质量单位为克，所述的麦芽糊精溶液体积单位为毫升，所述蓝莓果泥质量与所述麦芽糊精溶液体积的比值范围为1∶0.5至1∶2；

(3)将新鲜蓝莓果泥和麦芽糊精溶液混合后得到蓝莓果泥样品，将上述蓝莓果泥样品冷冻之后进行干燥处理得到蓝莓果干粉半成品；

(4)将上述蓝莓果干粉半成品研磨后得到相应的蓝莓果干粉。

其中涉及多个优选实施例，如下：

一个优选实施例，其中蓝莓果泥的制备方法如下：采用自动清洗机将采摘的新鲜蓝莓果清洗至无污物残留，再用均质机将蓝莓果打碎至均匀细腻的泥状，得到新鲜蓝莓果泥。

一个优选实施例，其中上述蓝莓果泥样品冷冻方法如下：含载体的蓝莓果泥样品平铺于表面皿中，使得含载体的蓝莓果泥样品平均厚度在8毫米至10毫米，装有含载体的蓝莓果泥样品的表面皿用保鲜膜密封，置于-40℃冰箱中预冻6小时，得蓝莓果泥冷冻干燥前的预冻样品。

一个优选实施例，其中上述蓝莓果泥样品干燥方法如下：将预冻样品从-40℃冰箱中取出，将密封用的保鲜膜去除，放入冷冻干燥机中，冷冻干燥24小时，得到蓝莓果干粉半成品，所述冷冻干燥机的工作条件为真空度80Pa，冷阱温度：-46℃。

一个优选实施例，其中上述蓝莓果干粉半成品研磨方法如下：将蓝莓果干粉半成品，置于瓷质研钵中快速研磨，过80目筛，得蓝莓果干粉产品。

具体实施方式

以下，关于本发明的一种冷冻干燥技术制备出一种蓝莓果干粉及其相应的制作方法，基于一个优选实施方式进行说明。

一种蓝莓果干粉的组成，具体为：

1)新鲜蓝莓果泥质量和麦芽糊精溶液体积的比值范围为1∶0.5至1∶2，所述的蓝莓果泥质量单位为克，所述的麦芽糊精溶液体积单位为毫升；

2)上述麦芽糊精溶液由如下方法获得：准确称取一定质量的麦芽糊精粉末，加入一定体积的蒸馏水，使麦芽糊精完全溶解，得到麦芽糊精溶液，所述的麦芽糊精粉末质量单位为克，所述的蒸馏水体积单位为毫升，所述麦芽糊精粉末质量与所述蒸馏水体积的比值为1∶8；

3)将新鲜蓝莓果泥和麦芽糊精溶液混合后得到蓝莓果泥样品，将上述蓝莓果泥样品冷冻之后进行干燥处理得到蓝莓果干粉半成品；

4)将上述蓝莓果干粉半成品研磨后得到相应的蓝莓果干粉。

上述蓝莓果干粉的原料新鲜蓝莓果泥的通过如下方法获得：采用自动清洗机将采摘的新鲜蓝莓果清洗至无污物残留，再用均质机将蓝莓果打碎至均匀细腻的泥状，得到新鲜蓝莓果泥。

上述蓝莓果干粉的中间产品蓝莓果泥样品通过如下方法进行冷冻：含载体的蓝莓果泥样品平铺于表面皿中，使得含载体的蓝莓果泥样品平均厚度在8毫米至10毫米，装有含载体的蓝莓果泥样品的表面皿用保鲜膜密封，置于-40℃冰箱中预冻6小时，得蓝莓果泥冷冻干燥前的预冻样品。

上述蓝莓果干粉的中间产品蓝莓果泥样品通过如下方法进行干燥：将预冻样品从-40℃冰箱中取出，将密封用的保鲜膜去除，放入冷冻干燥机中，冷冻干燥24小时，得到蓝莓果干粉半成品，所述冷冻干燥机的工作条件为真空度80Pa，冷阱温度：-46℃。

上述蓝莓果干粉的中间产品蓝莓果干粉半成品通过如下方法进行研磨处理：将蓝莓果干粉半成品，置于瓷质研钵中快速研磨，过80目筛，得蓝莓果干粉产品。

一种最优选的冷冻干燥技术制备蓝莓果干粉制备方式如下，其步骤为：

(1)采用自动清洗机将采摘的新鲜蓝莓果清洗至无污物残留，再用均质机将蓝莓果打碎至均匀细腻的泥状，得到蓝莓果泥；

(2)准确称取一定质量的麦芽糊精粉末，加入一定体积的蒸馏水，使麦芽糊精完全溶解，得到麦芽糊精溶液，所述的麦芽糊精粉末质量单位为克，所述的蒸馏水体积单位为毫升，所述麦芽糊精粉末质量与所述蒸馏水体积的比值为1∶8；

(3)称取一定质量的蓝莓果泥，量取一定体积的麦芽糊精溶液，将蓝莓果泥与麦芽糊精溶液于均质机中混合均质10分钟，得到含载体的蓝莓果泥样品，所述的蓝莓果泥质量单位为克，所述的麦芽糊精溶液体积单位为毫升，所述蓝莓果泥质量与所述麦芽糊精溶液体积的比值范围为1∶0.5至1∶2；

(4)含载体的蓝莓果泥样品平铺于表面皿中，使得含载体的蓝莓果泥样品平均厚度在8毫米至10毫米，装有含载体的蓝莓果泥样品的表面皿用保鲜膜密封，置于-40℃冰箱中预冻6小时，得蓝莓果泥冷冻干燥前的预冻样品；

(5)将预冻样品从-40℃冰箱中取出，将密封用的保鲜膜去除，放入冷冻干燥机中，冷冻干燥24小时，得到蓝莓果干粉半成品，所述冷冻干燥机的工作条件为真空度80Pa，冷阱温度：-46℃；

(6)将蓝莓果干粉半成品，置于瓷质研钵中快速研磨，过80目筛，得蓝莓果干粉产品，密封保存。

在上述方法中，具体的冷冻、干燥、研磨、采摘打碎成泥过程都是具体的一种最优选方式，并不代表该蓝莓果干粉的生产过程必须要进行上述细致的限定。

由本发明得到的蓝莓果干粉的特征是：冷冻干燥的干粉在结构上更酥松，得到的干粉细腻，更适合商品化。与未添加载体的干粉比较，具有表面粘稠的糖液少、吸湿速度慢、返潮速度低等特点。

该工艺蓝莓果干粉的产品得率15％-20％，含水量在2.5％以下，pH示差分光光度法测定花青素含量为120-140mg/100g鲜果，是一种有效制备高品质蓝莓果干粉的的工艺方法。

实施例1.制备杜克蓝莓果干粉

采用自动清洗机将采摘的杜克品种新鲜蓝莓果清洗至无污物残留，再用均质机将蓝莓果打碎至均匀细腻的泥状，得到蓝莓果泥；准确称取50g的麦芽糊精粉末，加入400mL的蒸馏水，使麦芽糊精完全溶解，得到麦芽糊精溶液；称取300g的蓝莓果泥，量取250mL的麦芽糊精溶液，将蓝莓果泥与麦芽糊精溶液于均质机中混合均质10分钟，得到含载体的蓝莓果泥样品；含载体的蓝莓果泥样品平铺于表面皿中，使得含载体的蓝莓果泥样品平均厚度在8毫米，装有含载体的蓝莓果泥样品的表面皿用保鲜膜密封，置于-40℃冰箱中预冻6小时，得蓝莓果泥冷冻干燥前的预冻样品；将预冻样品从-40℃冰箱中取出，将密封用的保鲜膜去除，放入冷冻干燥机中，冷冻干燥机的工作条件为真空度80Pa，冷阱温度：-46℃；冷冻干燥24小时，得到蓝莓果干粉半成品；将蓝莓果干粉半成品，置于瓷质研钵中快速研磨，过80目筛，得蓝莓果干粉产品58.6g，密封保存。

得到的杜克蓝莓果干粉的特征是：冷冻干燥的干粉在结构上更酥松，得到的干粉细腻，更适合商品化。与未添加载体的干粉比较，具有表面粘稠的糖液少、吸湿速度慢、返潮速度低等特点。该工艺下杜克蓝莓果干粉的产品得率为19.53％，含水量为2.1％，pH示差分光光度法测定花青素含量为127mg/100g鲜果，制备得到了高品质杜克蓝莓果干粉。

实施例2.制备杜克蓝莓果干粉

采用自动清洗机将采摘的杜克品种新鲜蓝莓果清洗至无污物残留，再用均质机将蓝莓果打碎至均匀细腻的泥状，得到蓝莓果泥；准确称取50g的麦芽糊精粉末，加入400mL的蒸馏水，使麦芽糊精完全溶解，得到麦芽糊精溶液；称取300g的蓝莓果泥，量取150mL的麦芽糊精溶液，将蓝莓果泥与麦芽糊精溶液于均质机中混合均质10分钟，得到含载体的蓝莓果泥样品；含载体的蓝莓果泥样品平铺于表面皿中，使得含载体的蓝莓果泥样品平均厚度在8毫米，装有含载体的蓝莓果泥样品的表面皿用保鲜膜密封，置于-40℃冰箱中预冻6小时，得蓝莓果泥冷冻干燥前的预冻样品；将预冻样品从-40℃冰箱中取出，将密封用的保鲜膜去除，放入冷冻干燥机中，冷冻干燥机的工作条件为真空度80Pa，冷阱温度：-46℃；冷冻干燥24小时，得到蓝莓果干粉半成品；将蓝莓果干粉半成品，置于瓷质研钵中快速研磨，过80目筛，得蓝莓果干粉产品56.2g，密封保存。

得到的杜克蓝莓果干粉的特征是：冷冻干燥的干粉在结构上更酥松，得到的干粉细腻，更适合商品化。与未添加载体的干粉比较，具有表面粘稠的糖液少、吸湿速度慢、返潮速度低等特点。该工艺下杜克蓝莓果干粉的产品得率为18.73％，含水量为1.9％，pH示差分光光度法测定花青素含量为117mg/100g鲜果，制备得到了高品质杜克蓝莓果干粉。

实施例3.制备杜克蓝莓果干粉

采用自动清洗机将采摘的杜克品种新鲜蓝莓果清洗至无污物残留，再用均质机将蓝莓果打碎至均匀细腻的泥状，得到蓝莓果泥；准确称取50g的麦芽糊精粉末，加入400mL的蒸馏水，使麦芽糊精完全溶解，得到麦芽糊精溶液；称取200g的蓝莓果泥，量取400mL的麦芽糊精溶液，将蓝莓果泥与麦芽糊精溶液于均质机中混合均质10分钟，得到含载体的蓝莓果泥样品；含载体的蓝莓果泥样品平铺于表面皿中，使得含载体的蓝莓果泥样品平均厚度在8毫米，装有含载体的蓝莓果泥样品的表面皿用保鲜膜密封，置于-40℃冰箱中预冻6小时，得蓝莓果泥冷冻干燥前的预冻样品；将预冻样品从-40℃冰箱中取出，将密封用的保鲜膜去除，放入冷冻干燥机中，冷冻干燥机的工作条件为真空度80Pa，冷阱温度：-46℃；冷冻干燥24小时，得到蓝莓果干粉半成品；将蓝莓果干粉半成品，置于瓷质研钵中快速研磨，过80目筛，得蓝莓果干粉产品59.7g，密封保存。

得到的杜克蓝莓果干粉的特征是：冷冻干燥的干粉在结构上更酥松，得到的干粉细腻，更适合商品化。与未添加载体的干粉比较，具有表面粘稠的糖液少、吸湿速度慢、返潮速度低等特点。该工艺下杜克蓝莓果干粉的产品得率为19.91％，含水量为2.3％，pH示差分光光度法测定花青素含量为123mg/100g鲜果，制备得到了高品质杜克蓝莓果干粉。

实施例4.制备蓝莓代餐营养粉

使用方法：所制备产品为10g/袋的粉末产品。食用时取一袋溶于200-300ml的开水中，搅拌均匀即可饮用，该产品能够代替晚餐或中餐，提供人体所需营养。亦可加入牛奶或干果(如葡萄干、花生等)佐餐食用。

实施例5.制备蓝莓口味酸奶调味包

将蓝莓干粉与白砂糖粉按9∶1的质量比例进行混合，按照调味包的生产方法包装制成5g/包的调味粉包，即得具有增强食品口味与营养功能的调味粉包，这些调味粉包可以应用于酸奶、速食燕麦、速食营养早餐粥等产品中。

我国蓝莓资源丰富，主要产在大兴安岭和小兴安岭林区尤其是大兴安岭中部；地域分散，主要分布于：山东、吉林、辽宁、江苏、贵州、云南等。本发明可以应用于制备不同品种蓝莓果干粉中，还可以延伸至更多品种的浆果干粉的制备中。

Claims (10)

1.一种蓝莓果干粉，其特征在于：

1)新鲜蓝莓果泥质量和麦芽糊精溶液体积的比值范围为1∶0.5至1∶2，所述的蓝莓果泥质量单位为克，所述的麦芽糊精溶液体积单位为毫升；

2)上述麦芽糊精溶液由如下方法获得：准确称取一定质量的麦芽糊精粉末，加入一定体积的蒸馏水，使麦芽糊精完全溶解，得到麦芽糊精溶液，所述的麦芽糊精粉末质量单位为克，所述的蒸馏水体积单位为毫升，所述麦芽糊精粉末质量与所述蒸馏水体积的比值为1∶8；

3)将新鲜蓝莓果泥和麦芽糊精溶液混合后得到蓝莓果泥样品，将上述蓝莓果泥样品冷冻之后进行干燥处理得到蓝莓果干粉半成品；

4)将上述蓝莓果干粉半成品研磨后得到相应的蓝莓果干粉。

2.一种如权利要求1中所述的蓝莓果干粉，其新鲜蓝莓果泥的制备方法如下：采用自动清洗机将采摘的新鲜蓝莓果清洗至无污物残留，再用均质机将蓝莓果打碎至均匀细腻的泥状，得到新鲜蓝莓果泥。

3.一种如权利要求1中所述的蓝莓果干粉，其上述蓝莓果泥样品冷冻方法如下：含载体的蓝莓果泥样品平铺于表面皿中，使得含载体的蓝莓果泥样品平均厚度在8毫米至10毫米，装有含载体的蓝莓果泥样品的表面皿用保鲜膜密封，置于-40℃冰箱中预冻6小时，得蓝莓果泥冷冻干燥前的预冻样品。

4.一种如权利要求1-3中所述的蓝莓果干粉，其上述蓝莓果泥样品干燥方法如下：将预冻样品从-40℃冰箱中取出，将密封用的保鲜膜去除，放入冷冻干燥机中，冷冻干燥24小时，得到蓝莓果干粉半成品，所述冷冻干燥机的工作条件为真空度80Pa，冷阱温度：-46℃。

5.一种如权利要求1-4中所述的蓝莓果干粉，其上述蓝莓果干粉半成品研磨方法如下：将蓝莓果干粉半成品，置于瓷质研钵中快速研磨，过80目筛，得蓝莓果干粉产品。

6.一种冷冻干燥技术制备蓝莓果干粉的方法，其特征在于：

(1)准确称取一定质量的麦芽糊精粉末，加入一定体积的蒸馏水，使麦芽糊精完全溶解，得到麦芽糊精溶液，所述的麦芽糊精粉末质量单位为克，所述的蒸馏水体积单位为毫升，所述麦芽糊精粉末质量与所述蒸馏水体积的比值为1∶8；

(2)称取一定质量的蓝莓果泥，量取一定体积的麦芽糊精溶液，将蓝莓果泥与麦芽糊精溶液于均质机中混合均质10分钟，得到含载体的蓝莓果泥样品，所述的蓝莓果泥质量单位为克，所述的麦芽糊精溶液体积单位为毫升，所述蓝莓果泥质量与所述麦芽糊精溶液体积的比值范围为1∶0.5至1∶2；

(3)将新鲜蓝莓果泥和麦芽糊精溶液混合后得到蓝莓果泥样品，将上述蓝莓果泥样品冷冻之后进行干燥处理得到蓝莓果干粉半成品；

(4)将上述蓝莓果干粉半成品研磨后得到相应的蓝莓果干粉。

7.一种如权利要求6中所述的冷冻干燥技术制备蓝莓果干粉的方法，其蓝莓果泥的制备方法如下：采用自动清洗机将采摘的新鲜蓝莓果清洗至无污物残留，再用均质机将蓝莓果打碎至均匀细腻的泥状，得到新鲜蓝莓果泥。

8.一种如权利要求6中所述的冷冻干燥技术制备蓝莓果干粉的方法，其上述蓝莓果泥样品冷冻方法如下：含载体的蓝莓果泥样品平铺于表面皿中，使得含载体的蓝莓果泥样品平均厚度在8毫米至10毫米，装有含载体的蓝莓果泥样品的表面皿用保鲜膜密封，置于-40℃冰箱中预冻6小时，得蓝莓果泥冷冻干燥前的预冻样品。

9.一种如权利要求6-8中所述的冷冻干燥技术制备蓝莓果干粉的方法，其上述蓝莓果泥样品干燥方法如下：将预冻样品从-40℃冰箱中取出，将密封用的保鲜膜去除，放入冷冻干燥机中，冷冻干燥24小时，得到蓝莓果干粉半成品，所述冷冻干燥机的工作条件为真空度80Pa，冷阱温度：-46℃。

10.一种如权利要求6-9中所述的冷冻干燥技术制备蓝莓果干粉的方法，其上述蓝莓果干粉半成品研磨方法如下：将蓝莓果干粉半成品，置于瓷质研钵中快速研磨，过80目筛，得蓝莓果干粉产品。