CN106901268A - 一种蓝莓全果粉的加工方法 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明公开了一种蓝莓全果粉的加工方法，包括如下步骤：(1)原料预处理：将蓝莓果在‑18℃条件下冷冻5～10天；(2)破碎：将步骤(1)得到的蓝莓冻果自然解冻后与水混合，胶体磨处理1～3次，胶体磨缝隙大小为25～80μm，胶体磨的单位处理量为0.5～2kg/min；(3)调配：向过胶体磨后的浆液中加入麦芽糊精和羧甲基纤维素钠；(4)高压均质：将调配好的浆液过高压均质机3～5次，高压均质机的压力为20～60MPa；(5)喷雾干燥：利用喷雾干燥机对调配均质后的浆液进行干燥，得到蓝莓全果粉。本发明保留了蓝莓的营养及保健成份，制成的蓝莓全果粉常温下速溶性较好，同时能最大限度地保留原有的营养风味，易于吸收，食用方便，可直接添加到普通食品或功能食品中，整个过程适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于蓝莓深加工技术领域，具体涉及一种蓝莓全果粉的加工方法。
背景技术
蓝莓(Vaccinium Spp.)，又名越橘、越桔，属于杜鹃花科(Ericaceae)越橘属(Vaccinium)植物，为多年生灌木小浆果。蓝莓果实富含花青素，具有重要的保健作用和药用价值，具有防止脑神经老化、保护视力、软化血管、增强免疫等功能，是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一，是快速发展的新兴朝阳产业。目前，蓝莓生产规模在世界范围内及我国国内均呈现快速增长的趋势，产量逐年增加，2015年全球蓝莓产量达到46万吨，我国蓝莓年产量已达3.4万吨，种植面积达39万多亩。随着蓝莓种植规模的逐年扩大，蓝莓鲜果产量不断增加，但蓝莓鲜果的采摘期和保鲜期很短，采摘期均在1-2个月，而保鲜期则仅有几天，采摘后常常采用速冻的办法，此方法单一粗放，影响蓝莓的品质及可利用的价值，因此进行蓝莓果实有效深加工显得尤为必要。蓝莓鲜果根据品种加工特性可宜开发加工果汁、果酒、果干、乳制品、保健食品等等，由于相关工艺研究缺乏，常存在产品营养成分含量低的问题。
将新鲜果蔬直接加工成果蔬粉是近几年出现的一种加工方式，具有其独特的优点：将新鲜果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6％，减少了因其腐烂造成的损失，而且其低含水量达到微生物不能利用的程度，所含酶的活性也受到抑制，能大大降低贮藏、运输、包装等方面的费用；果蔬制粉对原料的要求不高，特别是对可食性的皮、核、籽均可利用，拓宽了果蔬原料的应用范围；果蔬粉具有保存和食用方便、可调性强及营养丰富等特点，它保持了原有水果蔬菜的营养风味以及果蔬皮和核的营养成份，且不加任何添加剂和色素，已被用作配料加工其他食品，成为一种良好的营养深加工产品。
目前常用的果蔬干燥方法有：喷雾干燥、冷冻干燥、热风干燥等。冷冻干燥，由于无需高温处理，具有保护产品营养成分的作用；热风干燥则具有成本低，干燥速率快的特点，特别适合一些热稳定性较好的物质，但这两种干燥方式干燥的时间都相对较长，会影响产品中成分的稳定性；喷雾干燥适合大量生产，干燥时间短，干燥温度相对较低，可充分保持果蔬活性物质的生物活性，减少营养成分的损失，但若原料中糖含量高，则易导致粘壁，在干燥后期易导致产品粘稠及吸湿等问题，研究发现在原料中添加糊精、羧甲基纤维素钠、淀粉等大分子物质，不仅具有保护营养物质的作用，还能通过提升玻璃态转变温度有效降低果粉的吸湿性。如申请号为CN 201110096844.7的中国专利公开了名为“杨梅全果粉及其制备方法和系列果粉食品”专利文献，将鲜杨梅浆用柠檬酸调节pH2.5～4.0，加1％～3％麦芽糊精，再均质后进行喷雾干燥得到杨梅全果粉。申请号为CN201510010389.2的中国专利公开了名为“一种黄秋葵果粉的制备方法”，将黄秋葵干燥粉碎后加入水和纤维素酶和果胶酶进行酶解，然后过滤和加入麦芽糊精调配，最后进行喷雾干燥得黄秋葵果粉。文献中较多喷雾干燥制备果粉工艺中多添加单一助干剂，未采用复合助干剂。
蓝莓由于含有较多低分子量的糖，在果粉干燥后期同样易导致粘稠、吸湿等问题。为了解决此类问题，现有技术多采用延长喷雾干燥时间，提高干燥温度，但同时发现喷雾干燥时间长，干燥温度相对较高，会导致活性物质的生物活性大大降低，营养成分的损失较多。因此，本专利采用添加不同的单一或复合干燥载体，设置不同喷雾干燥工艺，以感官评价为指标评价蓝莓果粉外观形态，以流动性、溶解性、含水率、花青素含量、Vc含量，多酚含量、果胶含量为指标评价蓝莓果粉品质，确定了一种蓝莓全果粉的最佳制备工艺。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，提供一种蓝莓全果粉的加工方法，以解决现有技术中蓝莓加工不易保存、营养流失的缺点。
为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：
一种蓝莓全果粉的加工方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：将蓝莓果在-18℃条件下冷冻5～10天；
(2)破碎：将步骤(1)得到的蓝莓冻果自然解冻后与水按质量体积比为1g:2～6mL的比例加入去离子水，胶体磨处理1～3次，胶体磨缝隙大小为25～80μm，胶体磨的单位处理量为0.5～2kg/min；
(3)调配：向过胶体磨后的浆液中加入麦芽糊精和羧甲基纤维素钠，蓝莓果：麦芽糊精：羧甲基纤维素钠的质量比例为10～40:1:1；
(4)高压均质：将调配好的浆液过高压均质机3～5次，高压均质机的压力为20～60MPa；
(5)喷雾干燥：利用喷雾干燥机对调配均质后的浆液进行干燥，喷雾干燥机入口温度为170℃～190℃，出口温度为70℃～75℃，供料泵转速为45-50转/min，得到蓝莓全果粉。
步骤(2)中，蓝莓与水的比例为1g:4mL，胶体磨缝隙大小为50μm，研磨次数为2次，胶体磨的单位处理量为1kg/min。
步骤(3)中，蓝莓果：麦芽糊精：羧甲基纤维素钠的质量比例为20:1:1。
步骤(4)中，高压均质机的压力为40MPa，高压均质4次。
步骤(5)中，喷雾干燥机入口温度为180℃，出口温度为73℃。
有益效果：
本发明加工的蓝莓全果粉得率高，采用麦芽糊精和羧甲基纤维素钠(CMC)作为混合助干剂，解决了蓝莓等浆果深加工中干燥难的问题，采用喷雾干燥技术，最大程度保持了蓝莓原有的营养成分且克服了产品后期粘稠及吸湿等问题。得到的蓝莓果粉，常温下速溶性较好，同时能最大限度地保留原有的营养风味，易于吸收，食用方便，可直接添加到普通食品或功能食品中，整个过程适合工业化生产。
附图说明
图1蓝莓全果粉成品。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
实施例1：
一种蓝莓全果粉的加工方法，步骤如下：
(1)原料预处理：将分选好的蓝莓果在-18℃条件下冷冻5-10天；
(2)破碎：将蓝莓冻果自然解冻后与去离子水按1g:2mL的比例加入去离子水，过胶体磨(JMF-80)处理1次，胶体磨缝隙大小为25μm，单位处理量为0.5kg/min；
(3)调配：在过胶体磨后的浆液中分别加入麦芽糊精和羧甲基纤维素钠(CMC)作为混合助干剂，蓝莓果：麦芽糊精：CMC的质量比例为40:1:1；
(4)高压均质：将调配好的浆液搅拌后过高压均质机(GJB600-40)3次，高压均质机的压力为20MPa；
(5)喷雾干燥：利用喷雾干燥机(YPG)对调配均质后的浆液进行干燥，喷雾干燥机入口温度为170℃，出口温度为70℃，供料泵转速为45～50转/min，制成蓝莓全果粉。
上述方法加工蓝莓全果粉得率为13.1％。品质指标如下：流动性较好，其休止角为37°，溶解性好，溶解时间为28s，含水量为5.1％，维生素C含量为0.11％，多酚含量为20.32μg/100g，花色苷含量为56.4μg/100g，果胶含量为1.1％。果粉酸甜可口，颗粒感较好，最大程度上保留了蓝莓鲜果本身的风味和营养。
实施例2：
一种蓝莓全果粉的加工方法，步骤如下：
(1)原料预处理：将分选好的蓝莓果在-18℃条件下冷冻5-10天；
(2)破碎：将蓝莓冻果自然解冻后与去离子水按1g:4mL的比例加入去离子水，过胶体磨(JMF-80)处理2次，胶体磨缝隙大小为50μm，单位处理量为1kg/min；
(3)调配：在过胶体磨后的浆液中分别加入麦芽糊精和羧甲基纤维素钠(CMC)作为混合助干剂，蓝莓果：麦芽糊精：CMC的质量比例为20:1:1；
(4)高压均质：将调配好的浆液搅拌后过高压均质机(GJB600-40)4次，高压均质机的压力为40MPa；
(5)喷雾干燥：利用喷雾干燥机(YPG)对调配均质后的浆液进行干燥，喷雾干燥机入口温度为180℃，出口温度为73℃，供料泵转速为45-50转/min，制成蓝莓全果粉。
上述方法加工蓝莓全果粉得率为14.6％。品质指标如下：流动性较好，其休止角为34°，溶解性好，溶解时间为24s，含水量为3.6％，维生素C含量为0.1％，多酚含量为21.78μg/100g，花色苷含量为56.02μg/100g，果胶含量为0.9％。果粉酸甜可口，颗粒感较好，最大程度上保留了蓝莓鲜果本身的风味和营养。
实施例3：
一种蓝莓全果粉的加工方法，步骤如下：
(1)原料预处理：将分选好的蓝莓果在-18℃条件下冷冻5-10天；
(2)破碎：将蓝莓冻果自然解冻后与去离子水按1g::6mL的比例加入去离子水，过胶体磨(JMF-80)处理3次，胶体磨缝隙大小为80μm，单位处理量为2kg/min；
(3)调配：在过胶体磨后的浆液中分别加入麦芽糊精和羧甲基纤维素钠(CMC)作为混合助干剂，蓝莓果：麦芽糊精：CMC的质量比例为10:1:1；
(4)高压均质：将调配好的浆液搅拌后过高压均质机(GJB600-40)5次，高压均质机的压力为60MPa；
(5)喷雾干燥：利用喷雾干燥机(YPG)对调配均质后的浆液进行干燥，喷雾干燥机入口温度为190℃，出口温度为75℃，供料泵转速为45-50转/min，制成蓝莓全果粉。
上述方法加工蓝莓全果粉得率为15.3％。品质指标如下：流动性较好，其休止角为32°，溶解性好，溶解时间为22s，含水量为3.4％，维生素C含量为0.09％，多酚含量为20.1μg/100g，花色苷含量为46.7μg/100g，果胶含量为0.8％。果粉酸甜可口，颗粒感较好，最大程度上保留了蓝莓鲜果本身的风味和营养。
Claims (5)
1.一种蓝莓全果粉的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料预处理：将蓝莓果在-18℃条件下冷冻5～10天；
(2)破碎：将步骤(1)得到的蓝莓冻果自然解冻后与水按质量体积比为1g:2～6mL的比例混合，胶体磨处理1～3次，胶体磨缝隙大小为25～80μm，胶体磨的单位处理量为0.5～2kg/min；
(3)调配：向过胶体磨后的浆液中加入麦芽糊精和羧甲基纤维素钠，蓝莓果：麦芽糊精：羧甲基纤维素钠的质量比例为10～40:1:1；
(4)高压均质：将调配好的浆液过高压均质机3～5次，高压均质机的压力为20～60MPa；
(5)喷雾干燥：利用喷雾干燥机对调配均质后的浆液进行干燥，喷雾干燥机入口温度为170℃～190℃，出口温度为70℃～75℃，供料泵转速为45～50转/min，得到蓝莓全果粉。
2.根据权利要求1所述的蓝莓全果粉的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，蓝莓与水的比例为1g:4mL，胶体磨缝隙大小为50μm，研磨次数为2次，胶体磨的单位处理量为1kg/min。
3.根据权利要求1所述的蓝莓全果粉的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，蓝莓果：麦芽糊精：羧甲基纤维素钠的质量比例为20:1:1。
4.根据权利要求1所述的蓝莓全果粉的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，高压均质机的压力为40MPa，高压均质4次。
5.根据权利要求1所述的蓝莓全果粉的加工方法，其特征在于，步骤(5)中，喷雾干燥机入口温度为180℃，出口温度为73℃。
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