CN110101045A - 一种富含花青素的黑胡萝卜全粉的制备方法及其制备的黑胡萝卜全粉在食品中的应用 - Google Patents

一种富含花青素的黑胡萝卜全粉的制备方法及其制备的黑胡萝卜全粉在食品中的应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种富含花青素的黑胡萝卜全粉的制备方法及其制备的黑胡萝卜全粉在食品中的应用，制备时，包括以下步骤：清洗、冻融、破碎、护色、球磨、均质、酶解、灭菌和喷雾干燥等步骤，最后可得到黑胡萝卜全粉；本发明的制备工艺简单，生产成本低，耗时短，制备的黑胡萝卜粉极大程度的保留了其营养成分及风味，最大幅度提高了花青素含量，增加了其可溶性固形物，最终保证了产品的均一性，用于烘焙食品、冷冻食品或直接冲饮中，都可丰富其口感，添加其色泽，具有很高的营养价值。

Description

一种富含花青素的黑胡萝卜全粉的制备方法及其制备的黑胡 萝卜全粉在食品中的应用
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种富含花青素的黑胡萝卜全粉的制备方法及其制备的黑胡萝卜全粉在食品中的应用。
背景技术
胡萝卜含有大量的胡萝卜素，自古有“小人参”的美誉，富含多种有益于人体健康的成分，是一种营养极高的经济作物。黑胡萝卜是胡萝卜的一个品种，其根皮呈黑紫色，很多国家作为传统的种植项目进行种植和消费，虽然黑胡萝卜的种植历史要比胡萝卜的种植历史古老很多，但在我国还不为大众所熟知，目前在一些东方国家进行种植和消费。黑胡萝卜除了含有胡萝卜里所包含的营养价值外，还含有大量的花青素及类黄酮物质，据测定，其花青素含量是其他胡萝卜的28倍多。研究证明，花青素是一种强有力的抗氧化剂，可清除人体中致使肌体衰老的自由基，呈现强大的抗衰老作用。还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度等多种功能。因此，花青素不但可作为营养强化剂，而且还可作为食品防腐剂代替苯甲酸等合成防腐剂，在食品行业、保健品行业、化妆品行业都有广泛的应用前景。
目前，植物类全粉的制作方法大多采用切片、漂烫、烘干、粉碎、过筛得到最终的成品，虽然生产工艺简单，但漂烫过程中处于高温状态，导致其耗能大，耗时长，而且温度过高，容易使花青素降解。并且上述方法制备的粉体中纤维素含量较高，花青素含量较低，直接用水冲饮，难以完全溶解，口感极差，其营养价值也大大降低。虽然有较多专利报道各类植物全粉的制作方法，但关于黑胡萝卜方面的报道较少。经检索，中国专利公开号为CN104187928，公开了一种黑胡萝卜浓缩汁的制作方法，是将黑胡萝卜原料洗净切片、采用复合酸浸提，并在浸提液中加入果胶酶和纤维素酶、除杂、超滤、真空浓缩；该发明工艺步骤繁琐，频繁的切换工段，造成料液的流失，导致最终收率降低，而且提取过程中，溶剂消耗量较大，操作耗时长。中国专利公开号为CN105418571，公开了一种微波逆流提取黑胡萝卜花青素的方法，是将黑胡萝卜原料洗净粉碎压榨，加入乙醇溶液进行微波逆流提取，提取液进行浓缩回收乙醇，浓缩所得液用大孔吸附树脂进行吸附，采用不同浓度乙醇对大孔吸附树脂进行洗脱浓缩，制成黑胡萝卜花青素半成品，将其溶于乙酸乙酯加硅胶搅拌烘干，用硅胶柱层析，浓缩干燥，制成最终成品花青素含量≥25％。该方法虽能制得高含量花青素，但生产工艺复杂，使用有机溶剂过多，浓缩频繁，耗能大，操作耗时长，导致最终生产成本增高。且经过两次的吸附洗脱，容易导致成品溶剂残留超标，使黑胡萝卜本身所含的糖分、风味及一些营养物质通过大孔吸附树脂已去除，无法满足市场上需增加风味及口感要求的产品。因此，上述方法所制备的黑胡萝卜系列产品，无法完全满足市场需求。
目前市场上全粉类产品及黑胡萝卜类产品以各自不同的优点，应用在不同的领域，全粉类产品虽能应用于着色以及能很好的保留其风味，但其花青素由于受高温影响，使其降解，含量降低，营养价值流失。而黑胡萝卜类产品大多以着色剂为主，为了提高纯度，其风味及所富含的花青素在提纯过程中流失。针对现有制备方法存在的缺点，利用黑胡萝卜所富含的花青素功能，对现有工艺做进一步优化具有及其重要的意义。
发明内容
本发明的目的就是针对现有的植物全粉类产品存在的上述问题，提供一种富含花青素的黑胡萝卜全粉的制备方法，并将该方法所制备的黑胡萝卜全粉应用于食品中，本发明的制备工艺简单，生产成本低，耗时短。本发明制备的黑胡萝卜粉极大程度的保留了其营养成分及风味，最大幅度提高了其花青素含量，增加了其可溶性固形物，最终保证了产品的均一性，无论是用在烘焙产品、保健品亦或是用在其它一些需要增加风味的产品上，都是不错的选择。
本发明的一种富含花青素的黑胡萝卜全粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗：挑选出新鲜的黑胡萝卜，用流动的清水将黑胡萝卜清洗干净；
(2)冻融：将清洗干净的黑胡萝卜用冻融法反复冷冻熔化3-4次，冷冻温度为-25--15℃；
(3)破碎：将冷冻的黑胡萝卜使用破碎机破碎至2-4mm；
(4)护色：将破碎后的黑胡萝卜立即投放至含有磷酸和异维C钠的水中进行护色，所述磷酸和异维C钠的添加量分别为原料重量的0.01-0.03％、0.20-0.30％，水的加入量为原料重量的0.7-1.5倍；
(5)球磨：将护色后的原料用球磨机进行粉碎混合；
(6)均质：将粉碎后的混合液用高压均质机进行均质，均质压力为20-25MPa，均质温度为 40-50℃；
(7)酶解：将均质后的混合液加入糖化酶和复合果胶裂解酶投放至连续酶解灭菌设备中进行酶解，酶解时间8-15min，酶解温度为40-50℃，所述糖化酶和复合果胶裂解酶的加入量分别为混合液重量的0.03-0.08％、0.03-0.08％，所述复合果胶裂解酶中包括质量比为7:2:1的果胶裂解酶、聚半乳糖醛酸酶和半纤维素酶；
(8)灭菌：将酶解后的混合液直接在连续酶解灭菌设备中进行灭菌，灭菌温度为85-95℃，灭菌时间20-40s；
(9)喷雾干燥：向灭菌后的混合液中加入复合辅料助干剂进行喷雾干燥，所述复合辅料助干剂为抗性淀粉、抗性糊精和微晶纤维素，添加量分别为混合液重量的1.0-2.0％、3.0-5.0％和1.0-2.0％；喷雾干燥时的进风温度为200-240℃，出风温度为85-95℃，即可得到黑胡萝卜全粉。
优选地，本发明中所述步骤(2)中的冷冻温度为-20℃，之所以选用冻融法对黑胡萝卜进行反复冷冻融化，是因为经过多次反复冷冻融化，细胞内形成冰粒使剩余胞液的盐浓度增高而引起细胞溶胀破碎，让花青素更易分解出来。
优选地，本发明中所述步骤(3)中采用锤式破碎机，破碎粒径为2mm。本发明之所以选用锤式破碎机，这是因为锤式破碎机主要是靠冲击来完成破碎物料作业，工作时，电机带动转子作高速旋转，物料均匀的进入破碎机腔中，高速回转的锤头冲击，剪切撕裂物料至物料被破碎，可根据不同的要求，选取合适的筛孔尺寸，大于筛孔尺寸的物料阻留在筛板上继续受到锤子的打击和研磨，直至破碎至所需粒度。因此，选用锤子破碎机可根据不同要求，调节所需粒度，破碎粒度均匀，具有生产能力高、耗能少、维修方便等特点，且机体机构密封，解决了破碎车间环境污染问题。
优选地，本发明中所述步骤(4)中磷酸和异维C钠的添加量分别为原料重量的0.02％、0.25％，水的加入量为原料重量的1.0倍。本发明之所以选用磷酸，是因为磷酸属于中强酸，相比于柠檬酸，其酸度更强，添加量较少，由于是液体，有更容易溶解于物料中的特点，同样能保证物料的酸度，使黑胡萝卜中的花青素充分分解出来。本实验通过两种不同的酸剂(即磷酸和柠檬酸)，添加到黑胡萝卜破碎后的混合液中，计算其添加量，实验结果如表1所示：
表1柠檬酸与磷酸的添加量对比
从上表1中可以看出，同等添加量时，其pH值相差甚大。当磷酸最大添加量为0.025％时，pH ＝3.37；而柠檬酸添加量为0.15％时，其pH值才与之抗衡。以此数据可看出，柠檬酸的添加量比磷酸高出6倍。固采用磷酸代替柠檬酸，即可以取得相同的效果，同时也简易了操作，使生产成本有效降低。
由于花青素在pH＝2-4之间较为稳定，从表1可看出，磷酸添加量为0.02％时，其pH值已达到稳定值，继续添加，虽然pH还会以降低的趋势呈现，但无形之中增大了生产成本。因此，采用0.02％的磷酸添加量进行调节酸度为最佳选择。
本发明之所以还选用异维C钠，是因为异维C钠有很好的抗氧化功能，防止黑胡萝卜破碎后与空气接触发生褐变，导致其花青素降解，亦可保持产品的自然风味，延长保质期。因此在黑胡萝卜破碎混合液中分别加入不同浓度的异维C钠，检测其花青素含量，确认最终异维C钠添加量，实验结果如表2所示：
表2不同异维C钠添加量的检测结果
添加量(％) 0％ 0.05％ 0.10％ 0.15％ 0.20％ 0.25％ 0.30％ 0.35％
花青素含量(％) 10.22％ 10.67％ 11.45％ 11.76％ 11.98％ 12.23％ 12.28％ 12.29％
从表2可看出，随着异维C钠添加量的增加，其花青素损失率越小，而添加量为0.25％时，其花青素含量达到12.23％，继续增加异维C钠，其损失幅度微小，故采用0.25％异维C钠最为合理。
本发明的步骤(5)中之所以选用球磨机粉碎，是因为物料破碎后粒度太大，如直接进行均质，会影响其均质效果，增加其运行负担。因此需采用球磨机对物料做进一步粉碎。
优选地，本发明中所述步骤(6)的均质压力为23MPa，均质温度为45℃。本发明之所以采用高压均质机，是因为高压均质机可以使悬浊液状态的物料在超高压作用下，高速流过具有特殊内部结构的容腔，将物料在挤压、强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料更加细化，从而使物料能更均匀的相互混合，防止固液分层，保证物料的均一性，使整个产品质量更加稳定。
优选地，本发明中所述步骤(7)中酶解时间为10min，酶解温度为45℃，糖化酶和复合果胶裂解酶的加入量分别为混合液重量的0.05％、0.05％。本发明步骤之所以选用糖化酶、复合果胶裂解酶，是因为糖化酶即作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地随机切断糖链内部的α-1,4- 链，其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，使淀粉水解成葡萄糖；复合果胶裂解酶反应和一般酶反应不一样，其主要的区别在于复合果胶裂解酶是起协同作用的多组分酶系，其中包括质量比为7:2:1的果胶裂解酶、聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶，底物结构极其复杂，由于底物的水不溶性，复合果胶裂解酶的吸附作用代替了酶与底物形成的ES复合物过程。复合果胶裂解酶先特异性地吸附在底物纤维素上，然后将几种组分的协同作用下降纤维素分解成葡萄糖。在多种酶的同时作用下，可将黑胡萝卜中的淀粉、纤维素等不容物质分解成葡萄糖，增加其可溶性固形物。因此，采用糖化酶、复合果胶裂解酶来提升产品的可溶度、减小粘度。本实验以相同的酶添加量，通过三组实验，检测其可溶性固含量，论证酶的作用及影响，其实验结果如表3所示：
表3酶的作用及影响
从表3可看出，添加酶后，其可溶性固形物明显增高，增加了产品的溶解度。
优选地，本发明中所述步骤(8)中的灭菌温度为90℃，灭菌时间30s。本发明之所以选用连续酶解灭菌设备，是因为此设备为连体制，以防设备之间在转换时，造成物料的损失，同时在设备的转化中，难免会使已恒温的物料，在冬季寒冷的季节使其温度下降，从而导致灭菌时，需更多的热能，而连续酶解灭菌设备在酶解与灭菌之间只需一个自动感应开关来完成，当酶解温度及时间达到其感应值，自动断开进入灭菌模式，避开了传统人工跟踪记录酶解时间操作，避免了因个人的疏忽使酶解时间增长或缩短，导致耗能增加或未达至所需效果。由于连续酶解灭菌设备的管道外层设计了保温层，减少热能的散失，使酶解及灭菌时间大大缩短。在本发明中，将均质后的混合液加入淀粉酶和复合果胶裂解酶投放至连续酶解灭菌设备中，混合液升温至酶解温度40-50℃，酶解 8-15min后；混合液直接进行灭菌，灭菌温度为85-95℃，灭菌20-40s，即完成了酶解和灭菌过程。
优选地，本发明中所述步骤(9)中抗性淀粉、抗性糊精和微晶纤维素的添加量分别为混合液重量的1.5％、4.0％和1.5％；喷雾干燥时的进风温度为220℃，出风温度为90℃。本发明之所以采用喷雾干燥法进行干燥，是因为干燥后不需粉碎，喷雾干燥机可以同时完成干燥和造粒，简化操作，其干燥速度快，所得粉体水分可低至3％以下，粉体流动性好，稳定性高，更有利于后期储存。
本发明步骤(9)中喷雾干燥之所以添加复合辅料助干剂，是因为黑胡萝卜中糖分过高，如直接喷粉容易导致粘塔，最终的粉体也会因水分过高，而更容易吸潮，无形之中缩短了储存期。因此添加复合辅料助干剂可以降低成品粉体的水分，提升粉体的流动性，防止喷粉过程中因粘塔造成物料的损失，品质的降低。但是如果复合辅料添加过多，会导致黑胡萝卜粉色调变浅，口感变淡，固其总添加量控制在10％以内，为了确定复合辅料助干剂在这个添加量范围内的配比，分别以抗性淀粉、抗性糊精、微晶纤维素这三种类别助干剂进行正交实验，以喷雾效果(满分10分)作为评判指标，选取助干剂最佳配比。正交实验因素水平如表4所示，正交实验结果如表5所示：
表4助干剂添加正交因素水平表
表5助干剂添加正交实验结果
根据正交实验分析结果可看出，三种因素对喷雾干燥效果影响顺序依次为C＞B＞A，其最佳添加量分别为：抗性淀粉1.5％、抗性糊精4％、微晶纤维素1.5％。
本发明还提供了一种富含花青素的黑胡萝卜全粉的制备方法所制备的黑胡萝卜全粉在食品中的应用。
优选地，本发明中所述食品包括烘焙食品和保健品。
本发明与现有全粉类产品相比，具有以下几个优点：
(1)采用磷酸代替盐酸调节酸度，相比于柠檬酸，其酸度更强，添加量较少，由于是液体，有更容易溶解于物料中的特点，同样能保证物料的酸度。
(2)利用糖化酶和复合果胶裂解酶多种酶，使可溶性固形物高，使黑胡萝卜中的淀粉及纤维素降解，使可溶性固形物增高，以至成品的溶解度增高。
(3)本发明消耗溶剂少，节能减排，全程无持续长时间高温操作，以最大限度保留了黑胡萝卜中的花青素，同时也保留了其风味及口感。
(4)本发明摒弃了传统的微波真空干燥、真空冷冻干燥及高温烘焙几种干燥方法，因为上述方法耗时、耗能，长时间高温，容易导致花青素降解，而且干燥后的干体，需再进一步粉碎，其操作复杂。而本发明所采用喷雾干燥，操作简便、耗能低、干燥速度快、水分低、花青素含量高、所制得产品颗粒细小均匀。为了彰显本发明干燥法的优势，固同时采用微波真空干燥法、真空冷冻干燥法、高温烘焙法所制得产品与本发明进行对比实验，检测其花青素含量，其实验结果如表6所示：
表6不同干燥方式所得产品的花青素含量
从表6数据可看出，本发明使用的喷雾干燥机所制得的产品，其花青素含量≥18％，高于微波真空干燥及高温烘焙的2.5～8倍，低于真空冷冻干燥。但是由于真空冷冻干燥全程处于低温状态，热量消耗比其它干燥方法少，因此在干燥过程中花青素的损失较少，使其所得产品花青素含量最高，但使用真空冷冻干燥费用较高，增加生产成本，最终产品花青素含量只比喷雾干燥所得产品高出3％左右，提升不明显，因此本发明采用喷雾干燥法进行干燥。
(5)本发明制备的黑胡萝卜全粉中富含花青素(花青素含量≥18％)、其水分低，流动性好以及溶解度极高，解决了市面上全粉类产品用水溶解存在不容物的问题。
(6)本发明操作一体式，整个生产过程极大力度降低与外界接触的频率，污染小，降低了物料的损失，使最终产品的品质得到了进一步的提升，收率提高。无论是用在烘焙食品、冷冻食品或直接冲饮，都可丰富其口感，添加其色泽，具有很高的营养价值。
具体实施方式
实施例1
本实施例的一种富含花青素的黑胡萝卜全粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗：挑选出新鲜的黑胡萝卜21.8kg，用流动的清水将黑胡萝卜清洗干净；
(2)冻融：将清洗干净的黑胡萝卜用冻融法反复冷冻熔化3次，冷冻温度为-20℃；
(3)破碎：将冷冻的黑胡萝卜使用锤式破碎机破碎至2mm；
(4)护色：将破碎后的黑胡萝卜立即投放至含有4.36g磷酸和54.5g异维C钠的水中进行护色，水的加入量为21.8kg；
(5)球磨：将护色后的原料用球磨机进行粉碎混合；
(6)均质：将粉碎后的混合液用高压均质机进行均质，均质压力为23MPa，均质温度为45℃；
(7)酶解：将均质后的混合液加入21.8g糖化酶和21.8g复合果胶裂解酶投放至连续酶解灭菌设备中进行酶解，酶解时间10min，酶解温度为45℃，所述复合果胶裂解酶中包括质量比为7:2:1的果胶裂解酶、聚半乳糖醛酸酶和半纤维素酶；
(8)灭菌：将酶解后的混合液直接在连续酶解灭菌设备中进行灭菌，灭菌温度为90℃，灭菌时间30s；
(9)喷雾干燥：向灭菌后的混合液中加入655g抗性淀粉、1747g抗性糊精和655g微晶纤维素，喷雾干燥时的进风温度为220℃，出风温度为90℃，即可得到黑胡萝卜全粉。
将本实施例干燥后得到的黑胡萝卜粉体进行检测，其中的花青素含量为19.5％，收率为98.8％。由此可见，本实施例为最佳实施例，得到的黑胡萝卜粉体中的花青素含量最高，同时收率最高。
实施例2
本实施例的一种富含花青素的黑胡萝卜全粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗：挑选出新鲜的黑胡萝卜25.1kg，用流动的清水将黑胡萝卜清洗干净；
(2)冻融：将清洗干净的黑胡萝卜用冻融法反复冷冻熔化4次，冷冻温度为-25℃
(3)破碎：将冷冻的黑胡萝卜使用破碎机破碎至3mm；
(4)护色：将破碎后的黑胡萝卜立即投放至含有7.53g磷酸和50.2g异维C钠的水中进行护色，水的加入量为17.57kg；
(5)球磨：将护色后的原料用球磨机进行粉碎混合；
(6)均质：将粉碎后的混合液用高压均质机进行均质，均质压力为20MPa，均质温度为50℃；
(7)酶解：将均质后的混合液加入12.82g糖化酶和34.2g复合果胶裂解酶投放至连续酶解灭菌设备中进行酶解，酶解时间8min，酶解温度为50℃，所述复合果胶裂解酶中包括质量比为7:2:1的果胶裂解酶、聚半乳糖醛酸酶和半纤维素酶；
(8)灭菌：将酶解后的混合液直接在连续酶解灭菌设备中进行灭菌，灭菌温度为85℃，灭菌时间40s；
(9)喷雾干燥：向灭菌后的混合液中加入428g抗性淀粉、2140g抗性糊精和428g微晶纤维素，喷雾干燥时的进风温度为240℃，出风温度为85℃，即可得到黑胡萝卜全粉。
将本实施例干燥后得到的黑胡萝卜粉体进行检测，其中的花青素含量为18.7％，收率为98.2％。
实施例3
本实施例的一种富含花青素的黑胡萝卜全粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗：挑选出新鲜的黑胡萝卜23.9kg，用流动的清水将黑胡萝卜清洗干净；
(2)冻融：将清洗干净的黑胡萝卜用冻融法反复冷冻熔化3次，冷冻温度为-15℃；
(3)破碎：将冷冻的黑胡萝卜使用破碎机破碎至4mm；
(4)护色：将破碎后的黑胡萝卜立即投放至含有2.39g磷酸和71.7g异维C钠的水中进行护色，水的加入量为35.85kg；
(5)球磨：将护色后的原料用球磨机进行粉碎混合；
(6)均质：将粉碎后的混合液用高压均质机进行均质，均质压力为25MPa，均质温度为40℃；
(7)酶解：将均质后的混合液加入47.86g糖化酶和17.95g复合果胶裂解酶投放至连续酶解灭菌设备中进行酶解，酶解时间15min，酶解温度为40℃，所述复合果胶裂解酶中包括质量比为7:2:1的果胶裂解酶、聚半乳糖醛酸酶和半纤维素酶；
(8)灭菌：将酶解后的混合液直接在连续酶解灭菌设备中进行灭菌，灭菌温度为95℃，灭菌时间20s；
(9)喷雾干燥：向灭菌后的混合液中加入1.20kg抗性淀粉、1.80kg抗性糊精和1.20kg微晶纤维素，喷雾干燥时的进风温度为200℃，出风温度为95℃，即可得到黑胡萝卜全粉。
将本实施例干燥后得到的黑胡萝卜粉体进行检测，其中的花青素含量为18.5％，收率为98.3％。
实施例4
将本发明实施例1制备的黑胡萝卜粉与市售的常规全粉以及冻干粉，三种粉体同时放入稳定箱中，在30℃的稳定箱中放置1个月，每周进行观察检测，观察其颜色变化，定期检测水分及流动性，实验结果如下表7所示。
表7三种粉体的稳定性实验检测结果
从上表7可看出，在同等实验条件下，本发明实施例1所制备的全粉，经过4周稳定箱放置时间，其水分和流动性每周均未出现明显变化。而市售的常规粉及冻干粉经过1周之后，水分明显增加，其流动性也随之变小。放置1个月，常规粉的水分增长15.9％、冻干粉的水分增长9.3％。由此看出，市售的常规粉及冻干粉更易吸潮，长时间放置容易导致粉体结块。而本发明实施例1所制备的黑胡萝卜粉稳定性更好，存储时间更长。
实施例5
将本发明实施例1制备的黑胡萝卜粉用于制作面条，添加量为面粉重量的2％时，能使面条呈现漂亮的紫红色，着色均匀，无明显的颗粒感。
将本发明实施例1制备的黑胡萝卜粉用于制作口香糖中，添加量为1％时，能使口香糖呈现艳丽的红色，着色均匀，无明显的颗粒感。
将本发明实施例1制备的黑胡萝卜粉用于制作棉花糖中，在添加量为0.20％时，能使棉花糖呈现艳丽的蓝紫色，着色均匀，无明显的颗粒感。

Claims (10)

1.一种富含花青素的黑胡萝卜全粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）清洗：挑选出新鲜的黑胡萝卜，用流动的清水将黑胡萝卜清洗干净；
（2）冻融：将清洗干净的黑胡萝卜用冻融法反复冷冻熔化3-4次，冷冻温度为-25--15℃；
（3）破碎：将冷冻的黑胡萝卜使用破碎机破碎至2-4mm；
（4）护色：将破碎后的黑胡萝卜立即投放至含有磷酸和异维C钠的水中进行护色，所述磷酸和异维C钠的添加量分别为原料重量的0.01-0.03%、0.20-0.30%，水的加入量为原料重量的0.7-1.5倍；
（5）球磨：将护色后的原料用球磨机进行粉碎混合；
（6）均质：将粉碎后的混合液用高压均质机进行均质，均质压力为20-25MPa，均质温度为40-50℃；
（7）酶解：将均质后的混合液加入糖化酶和复合果胶裂解酶投放至连续酶解灭菌设备中进行酶解，酶解时间8-15min，酶解温度为40-50℃，所述糖化酶和复合果胶裂解酶的加入量分别为混合液重量的0.03-0.08%、0.03-0.08%，所述复合果胶裂解酶中包括质量比为7:2:1的果胶裂解酶、聚半乳糖醛酸酶和半纤维素酶；
（8）灭菌：将酶解后的混合液直接在连续酶解灭菌设备中进行灭菌，灭菌温度为85-95℃，灭菌时间20-40s；
（9）喷雾干燥：向灭菌后的混合液中加入复合辅料助干剂进行喷雾干燥，所述复合辅料助干剂为抗性淀粉、抗性糊精和微晶纤维素，添加量分别为混合液重量的1.0-2.0%、3.0-5.0%和1.0-2.0%；喷雾干燥时的进风温度为200-240℃，出风温度为85-95℃，即可得到黑胡萝卜全粉。
2.根据权利要求1所述的一种富含花青素的黑胡萝卜全粉的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中的冷冻温度为-20℃。
3.根据权利要求1所述的一种富含花青素的黑胡萝卜全粉的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中采用锤式破碎机，破碎粒径为2mm。
4.根据权利要求1所述的一种富含花青素的黑胡萝卜全粉的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中磷酸和异维C钠的添加量分别为原料重量的0.02%、0.25%，水的加入量为原料重量的1.0倍。
5.根据权利要求1所述的一种富含花青素的黑胡萝卜全粉的制备方法，其特征在于：所述步骤（6）的均质压力为23MPa，均质温度为45℃。
6.根据权利要求1所述的一种富含花青素的黑胡萝卜全粉的制备方法，其特征在于：所述步骤（7）中酶解时间为10min，酶解温度为45℃，其中糖化酶和复合果胶裂解酶的加入量分别为混合液重量的0.05%、0.05%。
7.根据权利要求1所述的一种富含花青素的黑胡萝卜全粉的制备方法，其特征在于：所述步骤（8）中的灭菌温度为90℃，灭菌时间30s。
8.根据权利要求1所述的一种富含花青素的黑胡萝卜全粉的制备方法，其特征在于：所述步骤（9）中抗性淀粉、抗性糊精和微晶纤维素的添加量分别为混合液重量的1.5%、4.0%和1.5%；喷雾干燥时的进风温度为220℃，出风温度为90℃。
9.如权利要求1所述的一种富含花青素的黑胡萝卜全粉的制备方法所制备的黑胡萝卜全粉在食品中的应用。
10.根据权利要求9中所述的一种富含花青素的黑胡萝卜全粉的制备方法所制备的黑胡萝卜全粉在食品中的应用，其特征在于：所述食品包括烘焙食品和保健品。
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