CN103416726A

CN103416726A - 一种豆酱专用发酵剂的制备方法

Info

Publication number: CN103416726A
Application number: CN2012105881675A
Authority: CN
Inventors: 惠明; 田青; 陈亮; 管军军; 屈建航; 杜小波; 黄继红
Original assignee: Henan University of Technology
Current assignee: Henan University of Technology
Priority date: 2012-12-29
Filing date: 2012-12-29
Publication date: 2013-12-04

Abstract

本发明涉及一种豆酱专用发酵剂的制备方法，属于发酵工程领域。具体采用混合菌种制备发酵剂用于制备大豆酱。其特征在于：包含前发酵A及后发酵B分别使用的两种豆酱专用固体发酵剂，前者包含纯培养制备的米曲霉、黑曲霉、纳豆菌等，后者包含产香酵母，两者孢子或菌体数均不低于10⁸CFU/g菌剂。使用工艺参考：大豆→浸泡→蒸煮→用干蒸的面粉裹面→接种发酵剂 A→制曲→前发酵→拌低盐水→接种发酵剂 B→后发酵→成熟→杀菌→检验→成品本发明的优点：（1）采用复合发酵剂，缩短晒酱或制酱发酵时间，保证产品质量安全；（2）粉末状发酵剂使用方便；（3）产品色泽鲜亮，有酱香和酯香，含盐量低，无异味；（4）生产工艺简单。

Description

一种豆酱专用发酵剂的制备方法

技术领域

本发明涉及一种豆酱制作专用发酵剂的制作方法，具体涉及一种用于晒酱或制作豆酱的专用纯培养混合发酵剂。

背景技术

豆酱是我国传统发酵豆制品，传统豆酱生产多利用自然接种来制曲，菌种芜杂，生产周期长，有季节性，原料利用率低，同时含盐量过高。其生产条件不易控制，存在产生毒素及致病菌等安全隐患，产品质量难以保证。此外，若采用单一纯菌种发酵，发酵过程酶系不全、产品氨基酸态氮含量低、产品风味较差。因此，采用多菌种制曲工艺及后发酵提香技术，把现代纯种培养技术与发酵工艺控制相结合，改善酱中的酶系及酶活力，提高酱香和酯香味，缩短发酵时间，实现酱类生产的便捷化、安全化生产，对繁荣豆酱市场具有积极意义。在营养、安全、快捷、美味的产品理念下，开发不同菌种组合的专用发酵剂用于豆类等传统发酵食品的开发具有生产和实用价值。

发明内容

为提高传统豆酱制作的生产效率和产品质量，减少自然接种晒制豆酱存在的安全隐患和高盐度，本发明涉及一种豆酱专用发酵剂的制备方法，具体采用混合菌种制备发酵剂用于制备豆酱（也称黄豆酱、黄酱或大豆酱，soybean paste，是一种以大豆为主要原料的发酵豆制品）。其特征在于：包含前发酵（A）及后发酵（B）分别使用的两种豆酱专用固体发酵剂，前者包含纯培养制备的米曲霉、黑曲霉、纳豆菌等，后者包含产酯酵母，两者孢子或菌体数均不低于10⁸ CFU/g菌剂。

使用工艺参考图1。

本发明具有以下优点：（1）采用人工接种纯发酵剂，缩短晒酱或制酱发酵时间，保证产品质量安全；（2）通过对试制豆酱主要理化指标和感官指标测评，混合菌种发酵的黄豆酱比单一菌种发酵效果好,使用前发酵及结合后发酵工艺比单一采用前发酵菌种效果好；（3）用冷冻干燥法制得粉末状发酵剂，使用方便；（4）制得产品，呈棕黄色，色泽鲜亮，有酱香和酯香，含盐量低，无异味；（5）生产工艺简单。

附图说明

图1是本发明的使用工艺参考图。

具体实例

本发明以下将结合实施例作进一步描述：

实施例一：

发酵剂A：培养基成分（w/w），豆粕粉90%，麸皮10%，调节水分60%，0.1MPa湿热灭菌30min，分别接种米曲霉、黑曲霉、纳豆菌，接种量4.0%（v/w），比例控制2∶1∶1，30℃下培养72 h，待产生孢子或形成芽孢后，即低温干燥（如冷冻干燥），检验，无菌计量包装，成品。

发酵剂B：培养基成分（w/w），10°麦芽汁，0.075MPa灭菌20min，接种产酯酵母，接种量1.0%（v/v），28℃下培养24 h，待培养结束后，离心收集菌体，低温干燥（如冷冻干燥），检验，无菌计量包装，成品。

实施例二：

发酵剂A：培养基成分（w/w），豆粕粉80%，麸皮20%，调节水分70%，0.1MPa湿热灭菌30min，分别接种米曲霉、黑曲霉、纳豆菌，接种量3.0%（v/w），比例控制1∶1∶1，32℃下培养60 h，待产生孢子或形成芽孢后，即低温干燥（如冷冻干燥），检验，无菌计量包装，成品。

发酵剂B：培养基成分（w/w），8°麦芽汁，0.075MPa灭菌20min，接种产酯酵母，接种量0.8%（v/v），28℃下培养30h，待培养结束后，离心收集菌体，低温干燥（如冷冻干燥），检验，无菌计量包装，成品。

实施例三：

发酵剂A：培养基成分（w/w），豆粕粉70%，麸皮30%,调节水分50%，0.1MPa湿热灭菌30min，分别接种米曲霉、黑曲霉、纳豆菌，接种量2.0%（v/w），比例控制1∶2∶1，35℃下培养48 h，待产生孢子或形成芽孢后，即低温干燥（如冷冻干燥），检验，无菌计量包装，成品。

发酵剂B：培养基成分（w/w），12°麦芽汁，0.075MPa灭菌20min，接种产酯酵母，接种量1.5%（v/v），28℃下培养24 h，待培养结束后，离心收集菌体，低温干燥（如冷冻干燥），检验，无菌计量包装，成品。

工艺应用实验例：

1. 选籽粒饱满，新鲜光亮的大豆（本地产，非转基因）适量，清水洗2～3遍，室温浸泡20h左右，加水量必须充足，以豆充分润涨为准。

2．大豆泡好后，控水，分装到洗净的250mL三角瓶中，每瓶约60g豆，放入高压灭菌锅，灭菌,121 ℃，20min，至大豆均匀熟透，并保持整粒不烂，颜色棕黄色、有香气、有弹性、不粘为止。

3．将经过蒸煮的黄豆温度降至40℃左右与干蒸后的面粉充分混合均匀，使豆粒表面裹面完全。

4．均匀接入发酵剂A，接种量为0.3%～0.5%（w/w），用九层纱布封口。

5. 前期30～35℃，20h以后翻转或震荡降温，中间根据升温情况间歇通风，以后保持品温在30℃左右，至48h后原料成黄绿色至褐色为止。

6．将发酵坯和1.25倍2%～5%食盐水混和均匀，控制发酵温度42～45℃ ，继续发酵6d，每两天进行搅拌管理，降温至30℃左右加发酵剂B，接种量为0.5%（w/w），保温发酵7d左右即可。

Claims

1.一种豆酱专用发酵剂的制备方法，其方法在于：

（1）豆酱生产专用发酵剂包括发酵剂A及发酵剂B两部分，其中前者包含米曲霉、黑曲霉和纳豆菌，作为前发酵菌种；后者为产酯酵母，作为后发酵菌种；

（2）发酵剂A的扩培基质为豆粕粉和麸皮；发酵剂B的扩培基质为麦芽汁。

2.权利要求1所述的一种豆酱专用发酵剂的制备方法，其步骤如下：

（1）选择新鲜干净粒度适当的豆粕粉、麸皮，按豆粕粉90%（w/w），麸皮10%（w/w）混合均匀，调节水分40%~60%，0.1MPa湿热灭菌30min，分别接种纯种米曲霉、黑曲霉、纳豆菌，接种量2.0%~4.0%（v/w），比例控制2∶1∶1，30~35℃下培养24~72 h，待产生孢子或形成芽孢后，即低温干燥（如冷冻干燥），检验，无菌计量包装，成品，作为发酵剂A；

（2）取10°麦芽汁若干，0.075MPa灭菌20min，接种产酯酵母，接种量1.0%~1.5%（v/v），28~30℃下培养24~36 h，待培养结束后，离心收集菌体，低温干燥（如冷冻干燥），检验，无菌计量包装，成品，作为发酵剂B。

3.根据权利要求2所述的米曲霉、黑曲霉分离及保藏培养基为土豆培养基，其配方为：土豆（去皮）200 g，葡萄糖20 g，琼脂15 g，水1000 mL，自然pH，0.1 MPa，121 ℃灭菌20 min（液体种子培养基不加琼脂）；

纳豆菌分离及保藏培养基为LB培养基，其组成为：胰化蛋白胨10 g/L，酵母提取物5 g/L，NaCl 10 g/L，琼脂15~20 g/L，蒸馏水配制，用NaOH调pH 7.2，121 ℃蒸汽灭菌20 min（液体种子培养基在此基础上添加葡萄糖1 g/L，不加琼脂）；

酵母菌分离及保藏培养基为麦芽汁培养基，其制备要求为：干麦芽磨碎，一份麦芽加四份水，在65℃水浴锅中糖化3~4h，糖化程度可用碘滴定，将糖化液用4~6层纱布过滤，调pH约6.4，加2%琼脂，121℃灭菌20min（种子及发酵培养基用10°麦芽汁，不加琼脂）。

4.根据权利要求2所述的豆粕粉和小麦麸皮，其特征在于大豆粕和小麦麸皮分别粉碎后，分别过20目筛，取筛下物。

5.根据权利要求2所述的发酵剂A及发酵剂B，两者孢子或菌体数均不低于10⁸ CFU/g菌剂。