CN103540468A - 一种方便、即食型甜酒的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用冷冻干燥技术制备方便、即食型甜酒的加工方法，它是将糯米洗净后经浸泡、蒸煮、摊饭、拌酒曲发酵、灭菌、离心取酒糟、调配、冷冻干燥生产干制甜酒块；用离心去酒糟的甜酒汁生产干制甜酒块调味包。本发明方法制取的方便、即食型甜酒，复水性好，酒味纯正香甜，携带方便，营养成分保持完好，产品质量高。

Description

一种方便、即食型甜酒的加工方法

技术领域

本发明涉及一种在传统甜酒制备的基础上制备方便、即食型甜酒的加工方法，尤其涉及一种利用冷冻干燥技术制备方便、即食型甜酒的加工方法。 

背景技术

甜酒，又称糯米酒、米酒、酒酿、醪糟，是我国民间的传统发酵食品，已有2000多年历史，其历史文化比白酒还早，与白酒、黄酒一道被誉为中国最古老的三大酒种，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。 

甜酒的主要原料是糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。其口味香甜醇美，营养成分易被人体吸收，能刺激消化腺分泌，增进食欲，帮助消化，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。此外，甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。其适宜范围很广，四季均可饮用。甜酒虽然功效众多，行业发展前景大好，但千百年来受历史条件、地域限制、风土人情等方面因素的影响，它的发展却相对滞后。目前国内甜酒市场整体产品质量低下，企业层次不齐，整个行业营销粗放、市场规模不大，更缺乏强势领导品牌。 

随着我国经济水平不断提高，百姓对健康越来越重视，低度、营养、健康的酒种将越来越受欢迎。由于甜酒本身的特性，使得甜酒在包装上有很大的缺点，包装材料大部分采用玻璃、瓷器等容器，重量较重且体积大、易破碎，不易携带，使得甜酒在市场上的流通性和消费的方便性上存在很大的缺陷。 

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种方便携带、易保存的固体块状的方便、即食型甜酒的加工方法。 

为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案：一种方便、即食型甜酒的加工方法，其特征在于：包括如下步骤： 

（1）原料预处理：将除去杂质污物及腐坏米粒的糯米，置于流动的清水中洗涤干净，然后将糯米倒入清水池中浸泡3h~4h使其吸水软化；

（2）蒸煮：把泡好的糯米转移到连续蒸米机中蒸煮40min~50min制成糯米饭；

（3）摊饭：将蒸煮好的糯米饭摊凉至26℃~30℃，转移至发酵罐中；

（4）拌酒曲发酵：在发酵罐中按糯米重量的3%~8%添加量加入酒曲，拌匀，经过32h~40h后，发酵工作完成；

（5）离心取酒糟：将发酵好的糯米酒放入离心机，3000r/min~4000r/min离心4min~6min，分离酒糟与酒汁； 

（6）灭菌：将酒糟与酒汁分别采用120℃~125℃蒸汽灭菌8min~12min；

（7）调配成型：在（6）中所得酒糟中加入红枣、枸杞辅料，搅拌均匀，铺开薄层并切割成块； 

（8）冷冻干燥：将成型后的酒糟真空冷冻干燥10~12h，得方便、即食型甜酒产品。

所述（4）拌酒曲发酵中的酒曲为根霉菌。 

经本发明获得的方便甜酒成品为米白色块状，有淡淡的米酒香而无异味，用水即冲即溶，感官品质良好：成品水分含量≤10.0%，酒精度0.5～5.0（20℃），重金属质量分数（以Pb计）≤0.2mg/kg，微生物菌落总数≤1000cfu/g，大肠杆菌≤30MPN/100g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）未检出；各项指标均符合GB/T 13662-2008、GB/T 5009、GB/T 4789等相关国家标准的检测要求。 

与现有技术相比，本发明针对传统甜酒体积大、不易携带等缺点，生产出方便携带、易保存的固体块状方便、即食型甜酒，克服了当前生产工艺的缺陷并具有即冲即溶即食等优点，所得产品感官品质好、复水性强，冲调出的甜酒纯正香甜，营养成分保持完好，产品质量高。另外，本发明工艺程序操作简单、便于控制；同时，生产过程中用到的浸泡液可回收利用，降低生产成本。 

具体实施方式

下面根据具体实施例对本发明作进一步说明： 

实施例1:

通过以下方法来制取方便、即食型甜酒：

1、原料预处理：将除去杂质污物及腐坏米粒的糯米，置于流动的清水中洗涤干净，然后将糯米倒入清水池中浸泡4h使其吸水软化； 

2、蒸煮：把泡好的糯米转移到连续蒸米机中蒸煮40min制成糯米饭；

3、摊饭：将蒸煮好的糯米饭摊凉至30℃，转移至发酵罐中；

4、拌酒曲发酵：在发酵罐中按糯米重量的4%添加量加入酒曲，拌匀，经过36h后，发酵工作完成；

5、离心取酒糟：将发酵好的糯米酒放入离心机，3000r/min离心5min，分离酒糟与酒汁； 

6、灭菌：将酒糟与酒汁分别采用121℃蒸汽灭菌10min；

7、调配成型：将步骤6中所得酒糟中适量加入红枣、枸杞等辅料，搅拌均匀，厚度为2cm，并切割成边长为3cm的正方形块状； 

8、冷冻干燥：将成型后的酒糟真空冷冻干燥10h，得方便、即食型甜酒产品，灭菌的酒汁制成调味包。

经本发明获得的方便、即食型甜酒成品为米白色块状，有淡淡的米酒香而无异味，用水即冲即散，米粒饱满，悬浮性好，感官品质良好。成品水分含量≤10.0%，酒精度0.5～5.0（20℃），重金属质量分数（以Pb计）≤0.2mg/kg，微生物菌落总数≤1000cfu/g，大肠杆菌≤30MPN/100g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）未检出。 

实施例2:

通过以下方法来制取红枣枸杞方便、即食型甜酒：

1、原料预处理：将除去杂质污物及腐坏米粒的糯米，置于流动的清水中洗涤干净，然后将糯米倒入清水池中浸泡4h使其吸水软化； 

2、蒸煮：把泡好的糯米转移到连续蒸米机中蒸煮40min制成糯米饭；

3、摊饭：将蒸煮好的糯米饭用无菌水摊凉至30℃，转移至发酵罐中；

4、拌酒曲发酵：在发酵罐中按糯米重量的7%添加量加入酒曲，拌匀，经过36h后，发酵工作完成；

5、离心取酒糟：将发酵好的糯米酒放入离心机，3000r/min离心5min，分离酒糟与酒汁； 

6、灭菌：将酒糟与酒汁分别采用121℃蒸汽灭菌10min；

7、调配成型：在步骤6中所得酒糟中适量加入红枣、枸杞等辅料，搅拌均匀，铺开成厚度为2cm，并切割成边长为3cm的正方形块状； 

8、冷冻干燥：将成型后的酒糟真空冷冻干燥10h，得方便甜酒产品，灭菌的酒汁制成调味包。

经本发明获得的方便、即食型甜酒成品为夹杂红枣肉、枸杞粒的米白色块状，有淡淡的米酒香和红枣、枸杞的特有风味而无异味，用水即冲即散，米粒饱满，悬浮性好，感官品质良好。成品水分含量≤10.0%，酒精度0.5～5.0（20℃），重金属质量分数（以Pb计）≤0.2mg/kg，微生物菌落总数≤1000cfu/g，大肠杆菌≤30MPN/100g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）未检出。 

Claims (2)

1.一种方便、即食型甜酒的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）原料预处理：将除去杂质污物及腐坏米粒的糯米，置于流动的清水中洗涤干净，然后将糯米倒入清水池中浸泡3h~4h使其吸水软化；

（2）蒸煮：把泡好的糯米转移到连续蒸米机中蒸煮40min~50min制成糯米饭；

（3）摊饭：将蒸煮好的糯米饭摊凉至26℃~30℃，转移至发酵罐中；

（4）拌酒曲发酵：在发酵罐中按糯米重量的3%~8%添加量加入酒曲，拌匀，经过32h~40h后，发酵工作完成；

（5）离心取酒糟：将发酵好的糯米酒放入离心机，3000r/min~4000r/min离心4min~6min，分离酒糟与酒汁； 

（6）灭菌：将酒糟与酒汁分别采用120℃~125℃蒸汽灭菌8min~12min；

（7）调配成型：在（6）中所得酒糟中加入红枣、枸杞辅料，搅拌均匀，铺开薄层并切割成块； 

（8）冷冻干燥：将成型后的酒糟真空冷冻干燥10~12h，得方便、即食型甜酒产品。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述（4）拌酒曲发酵中的酒曲为根霉菌。