CN106701522A - 一种利用马蹄发酵果醋方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用马蹄发酵果醋方法，属于食品技术领域。本发明方法是将马蹄酶解果汁为原料进行酒精发酵优化后，获得马蹄酒醪，然后对马蹄马蹄酒醪进行下一步醋酸发酵。本发明方法步骤简单，容易实现，有利于提高生产效率和产品品质、降低运行成本、符合绿色化学要求。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用马蹄发酵果醋方法，属于食品技术领域。
背景技术
马蹄(Chines water chestnut)，学名荸荠(Eleochaurus toberosa)，为莎草科荸荠属的地下球茎，果实中富含碳水化合物、多糖、各种维生素、胡萝卜素、脂肪、蛋白质、微量元素、黄酮类及多酚类等营养物质。研究表明，马蹄具有调节血脂、调节免疫、抗菌抗氧化等多种生理功能，具有很好的药用价值，是优良的保健食品。
随着人们生活水平的提高，马蹄产品的种类和品质已远远不能满足市场消费需求，市场需求越来越多高品质的马蹄新产品。近年来，各种果醋饮品的研究收到越来越多的重视，蕴藏巨大的市场潜力。开发适宜的马蹄发酵果醋方法，深加工发酵制备富含果醋和马蹄药用保健功能的马蹄果醋产品，具有巨大的开发应用前景。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种利用马蹄发酵果醋的方法，提高了马蹄果醋品质。
本发明的利用马蹄发酵果醋的方法，包括如下：
(A)马蹄汁制备：将马蹄洗净、蒸煮、粉碎、酶解，获得马蹄汁；
(B)酒精发酵：以酶解后获得的马蹄汁为原料，接入酵母种子液进行酒精发酵，其中接种量为1-5％(v/v)、初始pH 4-5、发酵温度28-32℃、发酵时间5-8天，得到马蹄果酒；
(C)醋酸发酵：以过滤后的上一步获得的马蹄果酒为原料，调整酒精浓度为6％-12％，然后接种8％-10％(v/v)的醋酸菌进行醋酸发酵，发酵是在一定转速和温度下进行，发酵时间6-7天，获得马蹄果醋液；
(D)过滤：将上一步发酵获得的马蹄果醋液过滤后，得到澄清的马蹄果醋溶液；
(E)调配、杀菌、灌装。
在一种实施方式中，所述马蹄汁是按照以下方法制备得到的：
(1)将马蹄洗净(去皮)，蒸煮，粉碎，加水调浆；
(2)酶解：加水调整浆液的浓度，调节pH值至4.0-6.0，加入纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶，纤维素酶加量为8000-48000U/kg(相对于马蹄原料而言，下同)、果胶酶加量为8000-48000U/kg、淀粉酶加量为8000-48000U/kg、糖化酶加量为8000-48000U/kg、蛋白酶加量为5000-40000U/kg，酶解温度30-60℃，酶解时间为0.5-4h；
(3)酶解后煮沸灭酶，冷却，得浊汁，或加酶解液重量百分比为0.5％-1.5％的吸附剂吸附，过滤，制成清汁。
在本发明的一种实施方式中，所述酒精发酵的初始pH为4.5。
在本发明的一种实施方式中，所述酒精发酵的温度为30℃。
在本发明的一种实施方式中，所述酒精发酵的发酵时间为6-7d。
在本发明的一种实施方式中，所述酒精发酵的接种量为3％。
在本发明的一种实施方式中，所述调节pH值时所使用的pH调节剂为食品级柠檬酸或稀盐酸。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(B)，调整酒精浓度为9.8％，发酵转速142.7r/min，发酵温度31.7℃。在此工艺条件下，马蹄果醋发酵产酸值为5.6g/100ml。
在本发明的一种实施方式中，所述测定方法为：(1)酒精度测定：蒸馏法酒精计测定；(2)糖度测定：糖度计；(3)总酸度测定：酸碱中和滴定法；(4)pH测定：精密pH计。
本发明的有益效果：
本发明方法步骤简单，容易实现，结合专利“一种复合酶解制备马蹄果汁的方法”(申请号或专利号：201610347596.1)对马蹄进行预处理获得原汁后，进而采用酵母菌、醋酸菌等菌种进行发酵优化，产品具有丰富的营养与风味物质，为其它果蔬类醋产品的生产加工提供了一种较好的参考，本发明制备的养生醋具有马蹄的独特清香滋味、发酵风味、较高营养价值和保健作用，不仅弥补了国内马蹄养生醋的空缺，而且为马蹄的开发利用提供了一种新思路。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术内容做进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
实施例1
步骤如下：
(1)制备马蹄果汁：
参考专利“一种复合酶解制备马蹄果汁的方法”(申请号或专利号：201610347596.1)，具体是：
(a)将2kg马蹄洗净，蒸煮30分钟，软化后，粉碎，按照马蹄与水的重量比例1:2加水调浆。
(b)第一次酶解：加水调整浆液的浓度，使得马蹄原料与水的比例为1:2，调节pH值至4.0，加入复合酶I，酶解时间60min，酶解温度30℃；复合酶I由酶活比为4.5：5.5：2：3.5的纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、糖化酶组成，淀粉酶加酶量为8000U/kg(马蹄原料)。
(c)第二次酶解：加水调整第一次酶解液的浓度，使得马蹄原料与第一次酶解后得到的酶解液比值为1:4，调节pH，使pH值在pH 6.0，加入复合酶II，在50℃条件下，酶解1小时，得到第二次酶解液；所述复合酶II由淀粉酶、糖化酶、蛋白酶组成；其中淀粉酶、糖化酶、蛋白酶的酶活比为1：1.5：2，淀粉酶加酶量为8000U/kg(马蹄原料)。
(d)将第二次酶解液煮沸15-20分钟灭酶，冷却，得浊汁，或加重量百分比为0.5％-1.5％吸附剂吸附，过滤，制成清汁。
(2)酒精发酵：
向步骤(1)灭菌后的马蹄原汁中添加0.2％的酿酒酵母粉或者3％的酵母种子液进行接种发酵，pH4.5，温度30℃，发酵7天，马蹄酒精发酵酒精度达15.6％。
(3)醋酸发酵：
以过滤后的上一步获得的马蹄果酒为原料，调整酒精浓度为9.8％，然后接种10％(v/v)的醋酸菌进行醋酸发酵，发酵是在转速142.7r/min和温度31.7℃下进行，发酵时间7天，获得马蹄果醋液。马蹄果醋发酵产酸值为5.6g/100ml。
(4)过滤：
将步骤(3)发酵结束后的马蹄果醋液进行过滤后，获得澄清的马蹄果醋溶液；
(5)调配、杀菌、灌装：
向马蹄果醋溶液中加水、蔗糖、盐调配原醋，然后在115℃的温度条件下高温杀菌5s后灌装。
实施例2
步骤如下：
(1)制备马蹄果汁；步骤同实施例1；
(2)酒精发酵：
向步骤(1)灭菌后的马蹄原汁中添加0.2％的酿酒酵母粉或者3％的酵母种子液进行接种发酵，pH4.0，温度28℃，发酵4天，马蹄酒精发酵酒精度达12.6％。
(3)醋酸发酵：
以过滤后的上一步获得的马蹄果酒为原料，调整酒精浓度为8％，然后接种10％(v/v)的醋酸菌进行醋酸发酵，发酵是在转速142.7r/min和温度31.7℃下进行，发酵时间7天，获得马蹄果醋液。马蹄果醋发酵产酸值为4.6g/100ml。
(4)过滤：
将步骤(3)发酵结束后的马蹄果醋液进行过滤后，获得澄清的马蹄果醋溶液；
(5)调配、杀菌、灌装：
向马蹄果醋溶液中加水、蔗糖、盐调配原醋，然后在115℃的温度条件下高温杀菌5s后灌装。
实施例3
步骤如下：
(1)制备马蹄果汁；步骤同实施例1；
(2)酒精发酵：
向步骤(1)灭菌后的马蹄原汁中添加0.2％的酿酒酵母粉或者3％的酵母种子液进行接种发酵，pH4.5，温度30℃，发酵7天，马蹄酒精发酵酒精度达15.6％。
(3)醋酸发酵：
以过滤后的上一步获得的马蹄果酒为原料，调整酒精浓度为8％，然后接种10％(v/v)的醋酸菌进行醋酸发酵，发酵是在转速120r/min和温度30℃下进行，发酵时间7天，获得马蹄果醋液。马蹄果醋发酵产酸值为4.5g/100ml。
(4)过滤：
将步骤(3)发酵结束后的马蹄果醋液进行过滤后，获得澄清的马蹄果醋溶液；
(5)调配、杀菌、灌装：
向马蹄果醋溶液中加水、蔗糖、盐调配原醋，然后在115℃的温度条件下高温杀菌5s后灌装。
实施例4
步骤如下：
(1)制备马蹄果汁；步骤同实施例1；
(2)酒精发酵：
向步骤(1)灭菌后的马蹄原汁中添加0.2％的酿酒酵母粉或者3％的酵母种子液进行接种发酵，pH4.5，温度30℃，发酵7天，马蹄酒精发酵酒精度达15.6％。
(3)醋酸发酵：
以过滤后的上一步获得的马蹄果酒为原料，调整酒精浓度为8％，然后接种10％(v/v)的醋酸菌进行醋酸发酵，发酵是在转速200r/min和温度32℃下进行，发酵时间7天，获得马蹄果醋液。马蹄果醋发酵产酸值为4.5g/100ml。
(4)过滤：
将步骤(3)发酵结束后的马蹄果醋液进行过滤后，获得澄清的马蹄果醋溶液；
(5)调配、杀菌、灌装：
向马蹄果醋溶液中加水、蔗糖、盐调配原醋，然后在115℃的温度条件下高温杀菌5s后灌装。
实施例5
步骤如下：
(1)制备马蹄果汁；步骤同实施例1；
(2)酒精发酵：
向步骤(1)灭菌后的马蹄原汁中添加0.2％的酿酒酵母粉或者3％的酵母种子液进行接种发酵，pH4.5，温度30℃，发酵7天，马蹄酒精发酵酒精度达15.6％。
(3)醋酸发酵：
以过滤后的上一步获得的马蹄果酒为原料，调整酒精浓度为12％，然后接种10％(v/v)的醋酸菌进行醋酸发酵，发酵是在转速120r/min和温度30℃下进行，发酵时间7天，获得马蹄果醋液。马蹄果醋发酵产酸值为4.4g/100ml。
(4)过滤：
将步骤(3)发酵结束后的马蹄果醋液进行过滤后，获得澄清的马蹄果醋溶液；
(5)调配、杀菌、灌装：
向马蹄果醋溶液中加水、蔗糖、盐调配原醋，然后在115℃的温度条件下高温杀菌5s后灌装。
表1 感官评定的方法
表2 感官评定结果
| 评分 | 色泽 | 气味 | 滋味 | 综合接受程度 |
| 实施例1 | 9.2 | 9.2 | 8.7 | 8.8 |
| 实施例2 | 8.6 | 7.7 | 7.3 | 8.0 |
| 实施例3 | 8.4 | 7.6 | 7.6 | 7.9 |
| 实施例4 | 8.5 | 7.2 | 7.6 | 7.9 |
| 实施例5 | 8.8 | 7.2 | 7.5 | 7.8 |
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (7)
1.一种利用马蹄发酵果醋的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(A)马蹄汁制备：将马蹄洗净、蒸煮、粉碎、酶解，获得马蹄汁；
(B)酒精发酵：以酶解后获得的马蹄汁为原料，接入酵母种子液进行酒精发酵，其中接种量为1-5％(v/v)、初始pH 4-5、发酵温度28-32℃、发酵时间5-8天，得到马蹄果酒；
(C)醋酸发酵：以过滤后的上一步获得的马蹄果酒为原料，调整酒精浓度为6％-12％，然后接种8％-10％(v/v)的醋酸菌进行醋酸发酵，发酵是在一定转速和温度下进行，发酵时间6-7天，获得马蹄果醋液；
(D)过滤：将上一步发酵获得的马蹄果醋液过滤后，得到澄清的马蹄果醋溶液；
(E)调配、杀菌、灌装。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(B)，调整酒精浓度为9.8％，发酵转速142.7r/min，发酵温度31.7℃。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酒精发酵的初始pH为4.5。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酒精发酵的温度为30℃。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酒精发酵的发酵时间为6-7d。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酒精发酵的接种量为3％。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述调节pH值时所使用的pH调节剂为食品级柠檬酸或稀盐酸。
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