CN103725588A - 一种荸荠果醋的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种荸荠果醋的加工方法，涉及果醋的加工方法，属于食品酿造技术领域。所述的荸荠果醋通过以下步骤制成：原料榨汁、酶解、过滤、超高温灭菌、酒精发酵、醋酸发酵、硅藻土过滤、浓缩、灭菌。本发明有益效果：本发明提供一种营养丰富、风味纯正的果醋调味料，既可直接食用、也可当作调味品，食用方法多样，浓缩后的荸荠果醋口感极佳，具有清热泻火、滋养胃阴、清热化痰、生津润燥等功效，同时该方法还有加工简便、易于操作的优点。

Description

一种荸荠果醋的加工方法

技术领域

本发明涉及一种果醋的加工方法，尤其是涉及一种荸荠果醋的加工方法。

背景技术

荸荠，又称马蹄、乌芋等，莎草科荸荠属浅水性宿根草本，荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉。每100g中含能量247kJ，水分83.6g、蛋白质1.2g、脂肪0.2g，膳食纤维1.1g，碳水化合物13.Ig、胡萝卜素20μg、视黄醇当量3μg，硫胺素0.02mg、核黄素0.02mg、尼克酸0.7mg、维生素C7mg、维生素E0.65mg、钾306mg、钠15.7mg、钙4mg、镁12mg、铁0.6mg、锰0.11mg、锌0.34mg、钢0.07mg、磷44mg、硒0.7μg，还含有对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及绿脓菌有抑制作用的荸荠素。具有开胃消食、温中益气、清热降火、降血压等功效。

荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中较高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节人体酸碱平衡。目前，荸荠除被直接食用外，还被加工成饮品等，以荸荠为主要原料加工荸荠果醋，未见相关报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是以荸荠为原料，提供一种方法简单、风味独特、营养丰富的荸荠果醋的加工方法。经原料榨汁、酶解、过滤、超高温灭菌、酒精发酵、醋酸发酵、硅藻土过滤、浓缩、灭菌等步骤加工而成。

一种荸荠果醋的加工方法，通过以下步骤制成：

A、原料榨汁：挑选无病虫害、腐烂的荸荠，经去除杂质、清洗、去皮后，榨汁处理；

B、酶解：向荸荠汁中加入重量0.04-0.06％的果胶酶，温度控制45-55℃，时间控制2-3小时，酶解析出荸荠更多的营养物质；

C、超高温灭菌：将酶解后的荸荠汁经超高温灭菌机灭菌，进料温度110-120℃，出料温度40-50℃；

D、酒精发酵：向灭菌后的料液中加入料液重量0.3-0.5％的干酵母，活化6-8分钟，搅拌均匀，发酵3-5天；

E、醋酸发酵：向酒精发酵好的料液加入料液重量0.1-0.2％的醋酸菌，温度控制80-90℃，保温30-40min，搅拌均匀，发酵6-8天；

F、过滤：将醋酸发酵好的料液经硅藻土过滤，制得荸荠果醋原浆；

G、均质：将混合液均质处理，温度为60-70℃，均质压力为18-20Mpa；

H、杀菌：采用瞬间杀菌法，温度90-95℃，时间15-25s；

I、浓缩：将均质后的荸荠果醋原浆采用低温浓缩的方法浓缩，水分含量在20-25％时，停止浓缩；

J、罐装：真空无菌环境下罐装；

K、检验、贮藏：检验罐装是否合格，常温下贮藏。

有益效果：本发明提供一种营养丰富、风味纯正的荸荠果醋调味料，既可直接食用、也可当作调味品，食用方便，浓缩后的荸荠果醋口感极佳，具有清热泻火、滋养胃阴、清热化痰、生津润燥等功效，同时该方法还有加工简便、易于操作的优点。

具体实施方式

实施例1：

一种荸荠果醋的加工方法，通过以下步骤制成：

A、原料榨汁：挑选无病虫害、腐烂的荸荠，取10kg去除杂质、清洗、去皮后的荸荠，榨汁处理；

B、酶解：向10kg的荸荠汁中加入4g的果胶酶，温度控制45℃，时间控制3小时，酶解析出荸荠更多的营养物质；

C、超高温灭菌：将酶解后的荸荠汁经超高温灭菌机灭菌，进料温度110℃，出料温度50℃；

D、酒精发酵：向灭菌后的料液中加入30g的干酵母，活化6分钟，搅拌均匀，发酵5天；

E、醋酸发酵：向酒精发酵好的料液加入10g的醋酸菌，温度控制80℃，保温40min，搅拌均匀，发酵8天；

F、过滤：将醋酸发酵好的料液经硅藻土过滤，制得荸荠果醋原浆；

G、均质：将荸荠果醋原浆均质处理，温度为60℃，均质压力为20Mpa；

H、杀菌：采用瞬间杀菌法，温度90℃，时间25s；

I、浓缩：将杀菌后的荸荠果醋原浆采用低温浓缩的方法浓缩，水分含量20时，停止浓缩；

J、罐装：真空无菌环境下罐装；

K、检验、贮藏：检验罐装是否合格，常温下贮藏。

实施例2：

一种荸荠果醋的加工方法，通过以下步骤制成：

A、原料榨汁：挑选无病虫害、腐烂的荸荠，取8kg去除杂质、清洗、去皮后的荸荠与2kg的无花果混合，榨汁处理；

B、酶解：向10kg的荸荠汁中加入5g的果胶酶、7g的纤维素酶，温度控制50℃，时间控制2.5小时，酶解析出荸荠更多的营养物质；

C、超高温灭菌：将酶解后的荸荠汁经超高温灭菌机灭菌，进料温度115℃，出料温度45℃；

D、酒精发酵：向灭菌后的料液中加入40g的干酵母，活化7分钟，搅拌均匀，发酵4天；

E、醋酸发酵：向酒精发酵好的料液加入15g的醋酸菌，温度控制85℃，保温35min，搅拌均匀，发酵7天；

F、过滤：将醋酸发酵好的料液经硅藻土过滤，制得荸荠果醋原浆；

G、均质：向10kg的荸荠果醋原浆加入0.3kg桑椹汁、70g果葡糖浆混合均匀，均质处理，温度为65℃，均质压力为19Mpa；

H、杀菌：采用瞬间杀菌法，温度93℃，时间20s；

I、浓缩：将杀菌后的荸荠果醋原浆采用低温浓缩的方法浓缩，水分含量23％时，停止浓缩；

J、罐装：真空无菌环境下罐装；

K、检验、贮藏：检验罐装是否合格，常温下贮藏。

实施例3：

一种荸荠果醋的加工方法，通过以下步骤制成：

A、原料榨汁：挑选无病虫害、腐烂的荸荠，取7kg去除杂质、清洗、去皮后的荸荠与3kg的黑莓混合，榨汁处理；

B、酶解：向10kg的荸荠汁中加入6g的果胶酶、9g的纤维素酶，温度控制55℃，时间控制2小时，酶解析出荸荠更多的营养物质；

C、超高温灭菌：将酶解后的荸荠汁经超高温灭菌机灭菌，进料温度120℃，出料温度40℃；

D、酒精发酵：向灭菌后的料液中加入50g的干酵母，活化8分钟，搅拌均匀，发酵3天；

E、醋酸发酵：向酒精发酵好的料液加入20g的醋酸菌，温度控制90℃，保温30min，搅拌均匀，发酵6天；

F、过滤：将醋酸发酵好的料液经硅藻土过滤，制得荸荠果醋原浆；

G、均质：向10kg的荸荠果醋原浆加入0.2kg柠檬汁、40g木糖醇混合均匀，均质处理，温度为70℃，均质压力为18Mpa；

H、杀菌：采用瞬间杀菌法，温度95℃，时间15s；

I、浓缩：将杀菌后的荸荠果醋原浆采用低温浓缩的方法浓缩，水分含量25％时，停止浓缩；

J、罐装：真空无菌环境下罐装；

K、检验、贮藏：检验罐装是否合格，常温下贮藏。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种荸荠果醋的加工方法，其采用以下步骤：

A、原料榨汁：挑选无病虫害、腐烂的荸荠，经去除杂质、清洗、去皮后，榨汁处理；

B、酶解：向荸荠汁中加入重量0.04-0.06％的果胶酶，温度控制45-55℃，时间控制2-3小时；

C、超高温灭菌：将酶解后的荸荠汁经超高温灭菌机灭菌，进料温度110-120℃，出料温度40-50℃；

D、酒精发酵：向灭菌后的料液中加入料液重量0.3-0.5％的干酵母，活化6-8分钟，搅拌均匀，发酵3-5天；

E、醋酸发酵：向酒精发酵好的料液加入重量0.1-0.2％的醋酸菌，温度控制80-90℃，保温30-40min，搅拌均匀，发酵6-8天；

F、过滤：将醋酸发酵好的料液经硅藻土过滤，制得荸荠果醋原浆；

G、均质：将混合液均质处理，温度为60-70℃，均质压力为18-20Mpa；

H、杀菌：采用瞬间杀菌法，温度90-95℃，时间15-25s；

I、浓缩：将均质后的荸荠果醋原浆采用低温浓缩的方法浓缩，水分含量在20-25％时，停止浓缩；

J、罐装：真空无菌环境下罐装；

K、检验、贮藏：检验罐装是否合格，常温下贮藏。