CN105802830A - 一种西洋梨火棘醋的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公布了一种西洋梨火棘醋的酿造方法，属于食品酿造技术领域。所述的西洋梨火棘醋以新鲜西洋梨、火棘为主要原料，通过原料处理、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿杀菌、超滤膜纯化、罐装等步骤酿造而成。本发明采用直接将原料打浆，减少了原料活性物质的流失，复合酶对原料浆液进行酶解，促进原料内营养成分的析出，提高原料的利用率，将原料浆液进行汁渣分离，在醋酸酿造时将原料渣加入进行发酵，减少了原料物质的浪费，使成品西洋梨火棘醋营养物质更加均衡，具有清热除火、滋阴润肺、消积止痢，活血止血等作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用醋的酿造方法，尤其是涉及一种西洋梨火棘醋的酿造方法。
背景技术
西洋梨，又叫巴梨、葫芦梨，是蔷薇科梨属乔木西洋梨的果实，果实倒卵形或近球形，绿色、黄色，稀带红晕，具斑点，萼片宿存。100克的西洋梨，含水分83.5克、蛋白质0.3克、脂肪0.3克、热量60卡，碳水化合物15.6克，亦含有维生素A、B2、C、膳食纤维、钾、钙、磷、铁等成分。具有清热除火、滋阴润肺、清除毒素、利尿消肿等保健作用。
火棘又名红子刺、火把果、吉祥果，为蔷薇科火棘属常绿灌木或小乔木。火棘果实含有丰富的有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素和多种矿质元素，果实含有丰富的水分、蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、B、C、D及矿物质钙、磷、铁和膳食纤维。对糖尿病，高血脂症，动脉硬化，便秘、解肝毒有明显疗效，具有消积止痢，活血止血的功效。
目前，西洋梨处于被作为水果直接鲜食，以西洋梨为原料的产品种类较少，火棘被加工成饮料、果汁、果酱等产品，而以西洋梨、火棘为主要原料酿造的西洋梨火棘醋，尚未见相关报道及相关产品面市。
发明内容
本发明的目的是提供一种西洋梨火棘醋的酿造方法，充分保留西洋梨、火棘的营养物质，提高了西洋梨、火棘的营养价值及经济价值，丰富西洋梨的产品种类，使西洋梨火棘醋具有清热除火、滋阴润肺、消积止痢，活血止血等保健作用。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种西洋梨火棘醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下方法步骤：
①原料处理：挑选新鲜、完整的成熟西洋梨、火棘、黑布林、羊奶子、山莓，清洗去除灰尘等杂质后，取16kg的西洋梨、6kg的火棘、3kg的黑布林、2kg羊奶子、2kg山莓混合均匀，制得混合原料，将混合原料切碎后榨汁处理，制得混合果汁；
②酶解：向20kg混合果汁中加入0.4kg的果胶酶、0.6kg的纤维素酶、0.05kg的淀粉酶，温度控制48℃，时间控制3h，酶解完成后，将酶解后的混合果汁经超高温灭菌机灭菌，进料温度130℃，出料温度40℃，过滤后制得原料汁和原料渣；
③酒精发酵：向酶解后的10kg原料汁中加入4kg的葡萄糖、2kg的牛蒡汁，将0.3kg的干酵母温水活化后加入到加糖后的原料汁中，在28℃的温度下发酵12天，得到发酵酒；
④醋酸发酵：将发酵酒的酒精度调整为10°，加入苹果酸调整pH值为6.2，向调整好酒精度的10kg发酵酒中加入0.13kg的醋酸菌，温度控制33℃，发酵过程中每4h搅拌1次，发酵22天制成成熟醋醅；
⑤压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.03kg的皂土、0.01kg的明胶进行过滤，制得西洋梨火棘醋原浆；
⑥陈酿杀菌：将西洋梨火棘醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿35天，温度为2℃，将西洋梨火棘醋原浆在130℃温度下杀菌15s，制得西洋梨火棘醋；
⑦超滤膜纯化：将杀菌后的西洋梨火棘醋在压力为9MPa，超滤膜的孔径为8μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后的西洋梨火棘醋在真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
有益效果：本发明采用直接将原料打浆，减少了原料活性物质的流失，复合酶对原料浆液进行酶解，促进原料内营养成分的析出，提高原料的利用率，将原料浆液进行汁渣分离，在醋酸酿造时将原料渣加入进行发酵，减少了原料物质的浪费，使成品西洋梨火棘醋营养物质更加均衡，具有清热除火、滋阴润肺、消积止痢，活血止血等保健作用。
具体实施方式
实施例1：
一种西洋梨火棘醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：
①原料处理：挑选新鲜、完整的成熟西洋梨、火棘、黑布林、羊奶子、山莓，清洗去除灰尘等杂质后，取16kg的西洋梨、6kg的火棘、3kg的黑布林、2kg羊奶子、2kg山莓混合均匀，制得混合原料，将混合原料切碎后榨汁处理，制得混合果汁；
②酶解：向20kg混合果汁中加入0.4kg的果胶酶、0.6kg的纤维素酶、0.05kg的淀粉酶，温度控制48℃，时间控制3h，酶解完成后，将酶解后的混合果汁经超高温灭菌机灭菌，进料温度130℃，出料温度40℃，过滤后制得原料汁和原料渣；
③酒精发酵：向酶解后的10kg原料汁中加入4kg的葡萄糖、2kg的牛蒡汁，将0.3kg的干酵母温水活化后加入到加糖后的原料汁中，在28℃的温度下发酵12天，得到发酵酒；
④醋酸发酵：将发酵酒的酒精度调整为10°，加入苹果酸调整pH值为6.2，向调整好酒精度的10kg发酵酒中加入0.13kg的醋酸菌，温度控制33℃，发酵过程中每4h搅拌1次，发酵22天制成成熟醋醅；
⑤压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.03kg的皂土、0.01kg的明胶进行过滤，制得西洋梨火棘醋原浆；
⑥陈酿杀菌：将西洋梨火棘醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿35天，温度为2℃，将西洋梨火棘醋原浆在130℃温度下杀菌15s，制得西洋梨火棘醋；
⑦超滤膜纯化：将杀菌后的西洋梨火棘醋在压力为9MPa，超滤膜的孔径为8μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后的西洋梨火棘醋在真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
实施例2：
一种西洋梨火棘醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：
①原料处理：挑选新鲜、完整的成熟西洋梨、火棘、黑加仑、野苹果、番杏、番石榴，清洗去除灰尘等杂质后，取20kg的西洋梨、13kg的火棘、3kg的黑加仑、2kg野苹果、2kg的番杏、1kg的番石榴混合均匀，制得混合原料，将混合原料切碎后榨汁处理，制得混合果汁；
②酶解：向20kg混合果汁中加入0.34kg的果胶酶、0.22kg的纤维素酶，温度控制45℃，时间控制4h，酶解完成后，将酶解后的混合果汁液经超高温灭菌机灭菌，进料温度133℃，出料温度45℃，过滤后制得原料汁和原料渣；
③酒精发酵：向酶解后的10kg原料汁中加入3.5kg的葡萄糖、2kg的果糖、1kg的沙枣汁、1kg的刺梨汁、1kg的枸杞汁，将0.6kg的干酵母温水活化后加入到加糖后的原料汁中，在28℃的温度下发酵12天，得到发酵酒；
④醋酸发酵：将发酵酒的酒精度调整为12°，加入柠檬酸调整pH值为5.9，向调整好酒精度的10kg发酵酒中加入0.25kg的醋酸菌、4kg的混合渣、2kg的茅根粉、2kg的马齿苋粉，温度控制38℃，发酵过程中每3h搅拌1次，发酵21天制成成熟醋醅；
⑤压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.05kg的皂土、0.02kg的鱼胶进行过滤，制得西洋梨火棘醋原浆；
⑥陈酿杀菌：将西洋梨火棘醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿40天，温度为5℃，将西洋梨火棘醋原浆在132℃温度下杀菌13s，制得西洋梨火棘醋；
⑦超滤膜纯化：将杀菌后的西洋梨火棘醋在压力为8MPa，超滤膜的孔径为6μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后的西洋梨火棘醋在真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
实施例3：
一种西洋梨火棘醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：
①原料处理：挑选新鲜、完整的西洋梨、火棘、牛油果、醋栗、刺梨、癞葡萄、鸡蛋果、，取10kg的西洋梨、8kg的火棘、5kg的牛油果、3kg的醋栗、2kg的刺梨、2kg的癞葡萄、1kg的鸡蛋果混合均匀，制得混合原料，将混合原料清洗后进行蒸汽杀青，蒸汽温度130℃，杀青时间3s，将杀青后的混合原料切碎后放入质量分数为0.12%的柠檬酸、0.06%维生素C、0.05%的氯化钠混合溶液中，浸泡40min后进行打浆，制成原料浆液；
②酶解：向10kg原料浆液中加入0.32kg的果胶酶、0.6kg的纤维素酶，温度控制52℃，时间控制2h，酶解完成后，将酶解后的原料浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度125℃，出料温度39℃；
③酒精发酵：向酶解后的10kg原料浆液中加入4kg的葡萄糖、2kg的牛蒡汁、2kg的玉竹汁、1kg的地耳汁，将0.5kg的干酵母温水活化后加入到加糖后的原料汁中，在28℃的温度下发酵17天，得到发酵酒；
④醋酸发酵：将西洋梨果酒的酒精度调整为8°，加入苹果酸调整pH值为6.8，向调整好酒精度的10kg发酵酒中加入0.2kg的醋酸菌、2kg的芒果汁、2kg的百合汁、2kg的荸荠粉、1kg的菱角粉，温度控制35℃，发酵过程中每5h搅拌1次，发酵20天制成成熟醋醅；
⑤压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.03kg的鱼胶、0.02kg的琼脂进行过滤，制得西洋梨火棘醋原浆；
⑥陈酿杀菌：将西洋梨火棘醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿40天，温度为3℃，陈酿后将西洋梨火棘醋原浆在135℃温度下杀菌10s，制得西洋梨火棘醋；
⑦超滤膜纯化：将杀菌后的西洋梨火棘醋在压力为10MPa，超滤膜的孔径为5μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后的西洋梨火棘醋在真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
实施例4：
一种西洋梨火棘醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：
①原料处理：挑选无腐烂、病虫害的成熟西洋梨、火棘、红莓、蛇莓、桑葚、无花果，清洗去除灰尘等杂质后，取13kg的西洋梨、9kg的火棘、3kg的红莓、2kg的蛇莓、1kg桑葚、1kg无花果混合均匀，制得混合原料，将混合原料切碎后榨汁处理，制得原料浆液；
②酶解：向20kg混合果汁中加入0.27kg的果胶酶、0.36kg的纤维素酶、0.2kg的蛋白酶，温度控制48℃，时间控制3h，酶解完成后，将酶解后的原料浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度136℃，出料温度43℃，过滤后制得原料汁和原料渣；
③酒精发酵：向酶解后的10kg原料汁中加入3kg的罗汉果汁、3kg的葡萄糖、2kg的枇杷汁、1kg的玉竹汁、1kg的黄精汁，将0.7kg的干酵母温水活化后加入到加糖后的原料汁中，在27℃的温度下发酵15天，得到发酵酒；
④醋酸发酵：将发酵酒的酒精度调整为9°，加入苹果酸调整pH值为6.8，向调整好酒精度的10kg发酵酒中加入0.33kg的醋酸菌、3kg的原料渣、2kg的百合粉、1kg的银杏叶粉，温度控制35℃，发酵过程中每2.5h搅拌1次，发酵22天制成成熟醋醅；
⑤压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.03kg的鱼胶、0.05kg的明胶进行过滤，制得西洋梨火棘醋原浆；
⑥陈酿杀菌：将西洋梨火棘醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿35天，温度为0℃，将西洋梨火棘醋原浆在134℃温度下杀菌9s，制得西洋梨火棘醋；
⑦超滤膜纯化：将杀菌后的西洋梨火棘醋在压力为12MPa，超滤膜的孔径为6μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后的西洋梨火棘醋在真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
实施例5：
一种西洋梨火棘醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：
①原料处理：挑选无腐烂、病虫害的成熟西洋梨、火棘、鸡爪梨、仙人掌果、栝楼、拐枣、佛手瓜、人心果，清洗去除灰尘等杂质后，取20kg的西洋梨、13kg的火棘、4kg的仙人掌果、3kg的栝楼、2kg的拐枣、2kg佛手瓜、2kg的人心果混合均匀，制得混合原料，将混合原料切碎后榨汁处理，制得混合果汁；
②酶解：向20kg混合果汁中加入0.5kg的果胶酶、0.4kg的纤维素酶、0.1kg的淀粉酶，温度控制42℃，时间控制6h，酶解完成后，将酶解后的混合果汁经超高温灭菌机灭菌，进料温度138℃，出料温度46℃，过滤后制得原料汁和原料渣；
③酒精发酵：向酶解后的10kg原料汁中加入4kg的葡萄糖、3kg的果糖、3kg的雪莲果汁、2kg的刺玫果汁、2kg榅桲汁、2kg的海棠果汁、1kg的罗汉果汁、1kg的山楂汁，将0.9kg的干酵母温水活化后加入到加糖后的原料汁中，在33℃的温度下发酵16天，得到发酵酒；
④醋酸发酵：将发酵酒的酒精度调整为12°，加入柠檬酸调整pH值为6.6，向调整好酒精度的10kg发酵酒中加入0.18kg的醋酸菌、5kg的原料渣、2kg的牛蒡粉、2kg山药粉、2kg的金银花粉、1kg的辣木叶粉、1kg的盐肤木叶粉，温度控制28℃，发酵过程中每3h搅拌1次，发酵30天制成成熟醋醅；
⑤压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.08kg的壳聚糖、0.05kg的琼脂进行过滤，制得西洋梨火棘醋原浆；
⑥陈酿杀菌：将西洋梨火棘醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿25天，温度为1℃，将西洋梨火棘醋原浆在128℃温度下杀菌20s，制得西洋梨火棘醋；
⑦超滤膜纯化：将杀菌后的西洋梨火棘醋在压力为15MPa，超滤膜的孔径为4μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后的西洋梨火棘醋在真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1.一种西洋梨火棘醋的酿造方法，其特征在于，采用以下方法步骤：
①原料处理：挑选新鲜、完整的成熟西洋梨、火棘、黑布林、羊奶子、山莓，清洗去除灰尘等杂质后，取16kg的西洋梨、6kg的火棘、3kg的黑布林、2kg羊奶子、2kg山莓混合均匀，制得混合原料，将混合原料切碎后榨汁处理，制得混合果汁；
②酶解：向20kg混合果汁中加入0.4kg的果胶酶、0.6kg的纤维素酶、0.05kg的淀粉酶，温度控制48℃，时间控制3h，酶解完成后，将酶解后的混合果汁经超高温灭菌机灭菌，进料温度130℃，出料温度40℃，过滤后制得原料汁和原料渣；
③酒精发酵：向酶解后的10kg原料汁中加入4kg的葡萄糖、2kg的牛蒡汁，将0.3kg的干酵母温水活化后加入到加糖后的原料汁中，在28℃的温度下发酵12天，得到发酵酒；
④醋酸发酵：将发酵酒的酒精度调整为10°，加入苹果酸调整pH值为6.2，向调整好酒精度的10kg发酵酒中加入0.13kg的醋酸菌，温度控制33℃，发酵过程中每4h搅拌1次，发酵22天制成成熟醋醅；
⑤压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.03kg的皂土、0.01kg的明胶进行过滤，制得西洋梨火棘醋原浆；
⑥陈酿杀菌：将西洋梨火棘醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿35天，温度为2℃，将西洋梨火棘醋原浆在130℃温度下杀菌15s，制得西洋梨火棘醋；
⑦超滤膜纯化：将杀菌后的西洋梨火棘醋在压力为9MPa，超滤膜的孔径为8μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后的西洋梨火棘醋在真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20160727 |