CN106222059A - 一种羊奶果果醋的酿造工艺 - Google Patents

一种羊奶果果醋的酿造工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种羊奶果果醋的酿造工艺，所述的羊奶果果醋以新鲜羊奶果为主要原料，通过原料处理、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿杀菌、超滤膜纯化、罐装等步骤酿造而成。本发明采用直接将原料打浆，减少了原料活性物质的流失，复合酶对原料浆液进行酶解，促进原料内营养成分的析出，提高原料的利用率，将原料浆液进行汁渣分离，在醋酸酿造时将原料渣加入进行发酵，减少了原料物质的浪费，使成品羊奶果果醋营养物质更加均衡，具有止咳平喘、活血强身、收敛止泻、延缓衰老等保健作用。

Description

一种羊奶果果醋的酿造工艺
技术领域
本发明涉及一种食用醋的酿造工艺，尤其是涉及一种羊奶果果醋的酿造工艺。
背景技术
羊奶果，是胡颓子科多年生常绿攀缘植物蜜花胡颓子的成熟果实，成熟果实鲜红色至紫红色，鲜果生食，可食部占91 %，甜酸适度可口，水分充足，果实多汁无毒，可鲜食也可加工成果汁、汽水、罐头、蜜饯等食品。根据测定：羊奶果每百克鲜果含蛋白质2.45 克，水分90.6 克，脂肪2.3 克，碳水化合物5.1 克，总酸量1.45 毫克，钙20.6 毫克，磷57.2 毫克，胡萝卜素3.15 毫克，维生素B20.7 毫克，维生素C30 毫克。目前，羊奶果除了鲜食之外，被加工成果汁、罐头等产品，而以羊奶果为主要原料酿造的羊奶果果醋，尚未见相关报道及相关产品面市。
发明内容
本发明的目的是提供一种羊奶果果醋的酿造工艺，充分利用羊奶果的营养物质，提高了羊奶果的营养价值及经济价值，丰富羊奶果的产品，使羊奶果果醋具有止咳平喘、活血强身、收敛止泻、延缓衰老等保健作用。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种羊奶果果醋的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：
A.原料处理：挑选无腐烂、病虫害的成熟羊奶果、仙人掌果、栝楼、拐枣、黑柿、黄金果，清洗去除灰尘等杂质后，取20kg的羊奶果、4kg的仙人掌果、3kg的栝楼、2kg的拐枣、2kg黑柿、2kg的黄金果混合均匀，制得混合原料，将混合原料榨汁处理，制得混合果汁；
B.酶解：向20kg混合果汁中加入0.02kg的果胶酶、0.018kg的纤维素酶，温度控制42℃，时间控制6h，酶解完成后，将酶解后的羊奶果浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度138℃，出料温度50℃，过滤后制得混合汁和混合渣；
C.酒精发酵：向酶解后的10kg混合汁中加入0.1kg的干酵母、4kg的葡萄糖、3kg的果糖、2kg的海棠果汁、1kg的罗汉果汁、1kg的玉竹汁，将干酵母温水活化后加入到加糖后的混合汁中，在33℃的温度下发酵16天，得到羊奶果果酒；
D.醋酸发酵：将羊奶果果酒的酒精度调整为15°，加入柠檬酸调整Ph值为5，向调整好酒精度的10kg羊奶果果酒中加入0.18kg的醋酸菌、5kg的混合渣、2kg的牛蒡粉、2kg山药粉，温度控制28℃，发酵过程中每6h搅拌1次，发酵30天制成成熟醋醅；
E.压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.008kg的壳聚糖、0.005kg的明胶进行过滤，制得羊奶果果醋原浆；
F.陈酿杀菌：将羊奶果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿50天，温度为3℃，将羊奶果果醋原浆在128℃温度下杀菌10s，制得羊奶果果醋；
G.超滤膜纯化：将杀菌后的羊奶果果醋在压力为10MPa，超滤膜的孔径为5um的条件下进行超滤膜纯化，纯化后的羊奶果果醋在真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
有益效果：本发明采用直接将原料打浆，减少了原料活性物质的流失，复合酶对原料浆液进行酶解，促进原料内营养成分的析出，提高原料的利用率，将原料浆液进行汁渣分离，在醋酸酿造时将原料渣加入进行发酵，减少了原料物质的浪费，使成品羊奶果果醋营养物质更加均衡，具有止咳平喘、活血强身、收敛止泻、延缓衰老等保健作用。
具体实施方式
实施例1：
一种羊奶果果醋的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：
A.原料处理：挑选无腐烂、病虫害的成熟羊奶果、红莓、黑加仑、野苹果，清洗去除灰尘等杂质后，取16kg的羊奶果、4kg的红莓、3kg的黑加仑、1kg野苹果混合均匀，制得混合原料，将混合原料榨汁处理，制得混合果汁；
B.酶解：向20kg混合果汁中加入0.01kg的果胶酶、0.008kg的纤维素酶，温度控制48℃，时间控制3h，酶解完成后，将酶解后的羊奶果浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度130℃，出料温度40℃，过滤后制得混合汁和混合渣；
C.酒精发酵：向酶解后的10kg混合汁中加入0.06kg的干酵母、3kg的葡萄糖，将干酵母温水活化后加入到加糖后的混合汁中，在28℃的温度下发酵12天，得到羊奶果果酒；
D.醋酸发酵：将羊奶果果酒的酒精度调整为10°，加入苹果酸调整Ph值为6，向调整好酒精度的10kg羊奶果果酒中加入0.12kg的醋酸菌，温度控制33℃，发酵过程中每4h搅拌1次，发酵22天制成成熟醋醅；
E.压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.003kg的壳聚糖、0.002kg的硅藻土进行过滤，制得羊奶果果醋原浆；
F.陈酿杀菌：将羊奶果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿35天，温度为2℃，将羊奶果果醋原浆在130℃温度下杀菌8s，制得羊奶果果醋；
G.超滤膜纯化：将杀菌后的羊奶果果醋在压力为5MPa，超滤膜的孔径为8um的条件下进行超滤膜纯化，纯化后的羊奶果果醋在真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
实施例2：
一种羊奶果果醋的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：
A.原料处理：挑选无腐烂、病虫害的成熟羊奶果、红莓、黑加仑、野苹果、杏桃、番荔枝，清洗去除灰尘等杂质后，取20kg的羊奶果、5kg的红莓、3kg的黑加仑、2kg野苹果、2kg的杏桃、2kg的番荔枝混合均匀，制得混合原料，将混合原料榨汁处理，制得混合果汁；
B.酶解：向20kg混合果汁中加入0.014kg的果胶酶、0.012kg的纤维素酶，温度控制45℃，时间控制4h，酶解完成后，将酶解后的羊奶果浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度133℃，出料温度48℃，过滤后制得混合汁和混合渣；
C.酒精发酵：向酶解后的10kg混合汁中加入0.08kg的干酵母、3.5kg的葡萄糖、2kg的果糖、1kg的海枣汁、1kg的刺梨汁，将干酵母温水活化后加入到加糖后的混合汁中，在28℃的温度下发酵12天，得到羊奶果果酒；
D.醋酸发酵：将羊奶果果酒的酒精度调整为12°，加入苹果酸调整Ph值为5.2，向调整好酒精度的10kg羊奶果果酒中加入0.15kg的醋酸菌、4kg的混合渣、2kg的鱼腥草粉，温度控制36℃，发酵过程中每3h搅拌1次，发酵27天制成成熟醋醅；
E.压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.005kg的皂土、0.006kg的明胶进行过滤，制得羊奶果果醋原浆；
F.陈酿杀菌：将羊奶果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿45天，温度为5℃，将羊奶果果醋原浆在138℃温度下杀菌7s，制得羊奶果果醋；
G.超滤膜纯化：将杀菌后的羊奶果果醋在压力为8MPa，超滤膜的孔径为6um的条件下进行超滤膜纯化，纯化后的羊奶果果醋在真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
实施例3：
一种羊奶果果醋的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：
A.原料处理：挑选成熟、无病虫害的羊奶果、牛油果、醋栗、毛叶枣、癞葡萄、黄藤果，取8kg的羊奶果、3kg的牛油果、2kg的醋栗、2kg的毛叶枣、2kg的癞葡萄、1kg的黄藤果混合均匀，制得混合原料，将混合原料清洗后进行蒸汽杀青，蒸汽温度130℃，杀青时间3s，将杀青后的混合原料切碎后放入质量分数为0.12%的柠檬酸、0.06%维生素c、0.05%的氯化钠混合溶液中，浸泡40min后进行打浆，制成羊奶果浆液；
B.酶解：向10kg羊奶果浆液中加入0.012kg的果胶酶、0.007kg的纤维素酶，温度控制50℃，时间控制2h，酶解完成后，将酶解后的羊奶果浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度130℃，出料温度35℃；
C.酒精发酵：向酶解后的10kg羊奶果浆液中加入0.05kg的葡萄酒酵母、3.5kg的果葡糖浆、2kg的果糖、1kg的猕猴桃汁、1kg的蛇瓜汁，将干酵母温水活化后加入到加糖后的羊奶果浆液中，在30℃的温度下发酵12天，得到羊奶果果酒；
D.醋酸发酵：将羊奶果果酒的酒精度调整为13°，加入苹果酸调整Ph值为4.8，向调整好酒精度的10kg羊奶果果酒中加入0.2kg的醋酸菌、2kg的芒果汁、2kg的百合汁，温度控制35℃，发酵过程中每65h搅拌1次，发酵20天制成成熟醋醅；
E.压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.003kg的鱼胶、0.002kg的琼脂进行过滤，制得羊奶果果醋原浆；
F.陈酿杀菌：将羊奶果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿40天，温度为2℃，陈酿后将羊奶果果醋原浆在135℃温度下杀菌4s，制得羊奶果果醋；
G.超滤膜纯化：将杀菌后的羊奶果果醋在压力为6MPa，超滤膜的孔径为10um的条件下进行超滤膜纯化；
H.罐装：将超滤膜纯化后的羊奶果果醋在真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
实施例4：
一种羊奶果果醋的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：
A.原料处理：挑选无腐烂、病虫害的成熟羊奶果、红莓、黑加仑、野苹果，清洗去除灰尘等杂质后，取70-80重量份的羊奶果、10-20重量份的红莓、8-12重量份的黑加仑、4-6重量份的野苹果混合均匀，制得混合原料，将混合原料榨汁处理，制得混合果汁；
B.酶解：向混合果汁中加入重量0.04-0.06%的果胶酶、0.03-0.05%的纤维素酶，温度控制45-50℃，时间控制2-3h，酶解完成后，将酶解后的混合果汁液经超高温灭菌机灭菌，进料温度125-130℃，出料温度35-45℃，过滤后制得混合汁和混合渣；
C.酒精发酵：向酶解后的混合汁中加入其重量的0.5-0.8%的干酵母、25-35%的葡萄糖，将干酵母温水活化后加入到加糖后的混合汁中，在25-30℃的温度下发酵10-12天，得到羊奶果果酒；
D.醋酸发酵：将羊奶果果酒的酒精度调整为9-10°，加入苹果酸调整Ph值为5.5-6，向调整好酒精度的羊奶果果酒中加入重量1-2%的醋酸菌，温度控制30-35℃，发酵过程中每3-4h搅拌1次，发酵20-25天制成成熟醋醅；
E.压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的液体中加入其重量0.02-0.03%的壳聚糖、0.01-0.02%的硅藻土进行过滤，制得羊奶果果醋原浆；
F.陈酿杀菌：将羊奶果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿30-40天，温度为2-4℃，陈酿后将羊奶果果醋原浆在125-135℃温度下杀菌4-6s，制得羊奶果果醋；
G.超滤膜纯化：将杀菌后的羊奶果果醋在压力为4-6MPa，超滤膜的孔径为8-10um的条件下进行超滤膜纯化，纯化后的羊奶果果醋在真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种羊奶果果醋的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：
A.原料处理：挑选无腐烂、病虫害的成熟羊奶果、仙人掌果、栝楼、拐枣、黑柿、黄金果，清洗去除灰尘等杂质后，取20kg的羊奶果、4kg的仙人掌果、3kg的栝楼、2kg的拐枣、2kg黑柿、2kg的黄金果混合均匀，制得混合原料，将混合原料榨汁处理，制得混合果汁；
B.酶解：向20kg混合果汁中加入0.02kg的果胶酶、0.018kg的纤维素酶，温度控制42℃，时间控制6h，酶解完成后，将酶解后的羊奶果浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度138℃，出料温度50℃，过滤后制得混合汁和混合渣；
C.酒精发酵：向酶解后的10kg混合汁中加入0.1kg的干酵母、4kg的葡萄糖、3kg的果糖、2kg的海棠果汁、1kg的罗汉果汁、1kg的玉竹汁，将干酵母温水活化后加入到加糖后的混合汁中，在33℃的温度下发酵16天，得到羊奶果果酒；
D.醋酸发酵：将羊奶果果酒的酒精度调整为15°，加入柠檬酸调整Ph值为5，向调整好酒精度的10kg羊奶果果酒中加入0.18kg的醋酸菌、5kg的混合渣、2kg的牛蒡粉、2kg山药粉，温度控制28℃，发酵过程中每6h搅拌1次，发酵30天制成成熟醋醅；
E.压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.008kg的壳聚糖、0.005kg的明胶进行过滤，制得羊奶果果醋原浆；
F.陈酿杀菌：将羊奶果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿50天，温度为3℃，将羊奶果果醋原浆在128℃温度下杀菌10s，制得羊奶果果醋；
G.超滤膜纯化：将杀菌后的羊奶果果醋在压力为10MPa，超滤膜的孔径为5um的条件下进行超滤膜纯化，纯化后的羊奶果果醋在真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
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