CN106367296A - 双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺,所述的双发酵蓝靛果果醋以新鲜蓝靛果为原料,通过原料处理、酶解、过滤、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿、杀菌、罐装等步骤酿造而成。本发明采用蒸汽杀青能够去除新鲜蓝靛果带有的涩味,提高双发酵蓝靛果果醋的口感,离心泵将原料汁渣分离,充分利用原料内的营养物质,提高原料的利用率,压榨过滤后采用复合澄清剂进行澄清过滤,提高了双发酵蓝靛果果醋成品的透明度,通过陈酿提高了双发酵蓝靛果果醋的口感,使果醋具有清热解毒、抗炎和抗病毒能力、降低血压、改善肝脏的解毒功能。
Description
原案申请号:201510248406.6。
原案申请日:2015-05-16。
技术领域
本发明涉及一种食用醋的酿造工艺,尤其是涉及一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺。
背景技术
蓝靛果,是蓝果忍冬的变种,别名山茄子果、蓝果等。果实营养丰富,价值极高,富含Vc和氨基酸,人体不能合成的8种氨基酸中,蓝靛果就含有7种,还富含人体不可缺少的多种微量元素,尤以镁、钾、铁含量最高。除具极高的食用价值外,果实中还含有丰富的vP活性物质,诸如芸香甙、花青甙等,具有极高的药用价值。研究表明,果实不仅有清热解毒之功效,而且对降压,提高血球数,治疗小儿厌食症都有一定疗效。因此,开发利用蓝靛果的资源意义深远。
发明内容
本发明的目的是提供一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺,既丰富了食用醋的种类,也为蓝靛果的开发利用提供一条新的途径,提高了蓝靛果的营养价值及经济价值。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺,其特征在于, 所述的酿造工艺采用以下步骤:
a、原料处理:挑选成熟、无病虫害的蓝靛果、枳椇子、红毛丹、拐枣、山桑子,取10kg筛选好的蓝靛果、2kg的枳椇子、2kg的红毛丹、2kg的拐枣、1kg的山桑子混合均匀,制得混合原料,混合均匀后进行蒸汽杀青,蒸汽温度135℃,杀青时间为5s,将10kg杀青后的混合原料放入9kg的浓度为45%的果糖溶液中进行打浆,制成混合浆液;
b、酶解:向10kg的混合浆液中加入0.04kg的果胶酶、0.01kg的纤维素酶、0.005kg的淀粉酶,温度控制58℃,时间控制2小时,酶解完成后,将酶解后的混合浆液经超高温灭菌机灭菌,进料温度135℃,出料温度40℃;
c、过滤:将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离,离心泵滤网设置为200目,获得蓝靛果汁和蓝靛果渣,备用;
d、酒精发酵:向10kg的蓝靛果汁中加入0.12kg的干酵母、3kg的麦芽糊精、2kg的灯笼果汁、2kg的木瓜汁、1kg的火龙果汁、1kg的橙汁,将干酵母温水活化后加入到加糖后的蓝靛果汁中,在30℃的温度下发酵12天,得到蓝靛果果酒;
e、醋酸发酵:将蓝靛果果酒的酒精度调整为8°,调整Ph值为5.7,向调整好酒精度的10kg蓝靛果果酒中加入0.06kg的醋酸菌、7.5kg的蓝靛果渣、2kg的玉竹粉、1kg的葛根粉、1kg的无花果粉,温度控制33℃,发酵过程中每8h搅拌1次,发酵30天制成成熟醋醅;
f、压榨过滤:将成熟醋醅通过压滤机进行压榨,向10kg压榨后的液体中加入0.005kg的鱼胶、0.007kg的琼脂进行过滤,制得双发酵蓝靛果果醋原浆;
g、均质:将蓝靛果果醋原浆均质处理,温度为70℃,均质压力为30Mpa,重复均质2次;
h、陈酿:将双发酵蓝靛果果醋原浆放入消过毒的缸中,将缸封严进行陈酿,陈酿33天,温度为3℃;
i、杀菌:将双发酵蓝靛果果醋原浆在120℃温度下杀菌8s,制得双发酵蓝靛果果醋;
j、罐装:真空无菌环境下罐装,检验罐装是否合格,常温下贮藏。
有益效果:本发明采用蒸汽杀青能够去除新鲜蓝靛果带有的涩味,提高双发酵蓝靛果果醋的口感,离心泵将原料汁渣分离,充分利用原料内的营养物质,提高原料的利用率,压榨过滤后采用复合澄清剂进行澄清过滤,提高了双发酵蓝靛果果醋成品的透明度,通过陈酿提高了双发酵蓝靛果果醋的口感,使果醋具有清热解毒、抗炎和抗病毒能力、降低血压、改善肝脏的解毒功能等保健作用。
具体实施方式
实施例1:
一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺,其特征在于, 所述的酿造工艺采用以下步骤:
a、原料处理:挑选成熟、无病虫害的蓝靛果,将筛选好的蓝靛果清洗后进行蒸汽杀青,蒸汽温度120℃,杀青时间4s,向10kg杀青后的蓝靛果中放入6kg的浓度为50%的葡萄糖溶液中进行打浆,制成蓝靛果浆液;
b、酶解:向10kg蓝靛果浆液中加入0.01kg的果胶酶、0.008kg的纤维素酶、0.001kg的淀粉酶,温度控制50℃,时间控制3小时,酶解完成后,将酶解后的蓝靛果浆液经超高温灭菌机灭菌,进料温度120℃,出料温度35℃;
c、过滤:将灭过菌的蓝靛果浆液放置到离心泵中进行汁渣分离,离心泵滤网设置为160目,获得蓝靛果汁和蓝靛果渣,备用;
d、酒精发酵:向10kg的蓝靛果汁中加入0.06kg的干酵母、2kg的葡萄糖,将干酵母温水活化后加入到加糖后的蓝靛果汁中,在20℃的温度下发酵10天,得到蓝靛果果酒;
e、醋酸发酵:将蓝靛果果酒的酒精度调整为10°,调整Ph值为5,向调整好酒精度的10kg蓝靛果果酒中加入0.03kg的醋酸菌、6kg的蓝靛果渣,温度控制28℃,发酵过程中每4h搅拌1次,发酵20天制成成熟醋醅;
f、压榨过滤:将成熟醋醅通过压滤机进行压榨,向压榨后的10kg液体中加入0.004kg的皂土、0.002kg的鱼胶进行过滤,制得蓝靛果果醋原浆;
g、陈酿:将蓝靛果果醋原浆放入消过毒的缸中,将缸封严进行陈酿,陈酿30天,温度为4℃;
h、杀菌:将双发酵蓝靛果果醋原浆在125℃温度下杀菌6s,制得双发酵蓝靛果果醋;
i、罐装:真空无菌环境下罐装,检验罐装是否合格,常温下贮藏。
实施例2:
一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺,其特征在于, 所述的酿造工艺采用以下步骤:
a、原料处理:挑选成熟、无病虫害的蓝靛果、乌刺茄、沙棘,取10kg筛选好的蓝靛果、2kg的乌刺茄、2kg的沙棘混合均匀,制得混合原料,混合均匀后进行蒸汽杀青,蒸汽温度125℃,杀青时间为3s,将10kg杀青后的混合原料放入7kg的浓度为45%的饴糖溶液中进行打浆,制成混合浆液;
b、酶解:向10kg的混合浆液中加入0.03kg的果胶酶、0.01kg的纤维素酶、0.003kg的淀粉酶,温度控制52℃,时间控制2.5小时,酶解完成后,将酶解后的混合浆液经超高温灭菌机灭菌,进料温度125℃,出料温度40℃;
c、过滤:将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离,离心泵滤网设置为170目,获得蓝靛果汁和蓝靛果渣,备用;
d、酒精发酵:向10kg的蓝靛果汁中加入0.08kg的干酵母、2.5kg的葡萄糖、2kg的罗汉果汁、1kg的栝楼汁、1kg的西瓜汁,将干酵母温水活化后加入到加糖后的蓝靛果汁中,在24℃的温度下发酵9天,得到蓝靛果果酒;
e、醋酸发酵:将蓝靛果果酒的酒精度调整为11°,调整Ph值为5.2,向调整好酒精度的10kg蓝靛果果酒中加入0.04kg的醋酸菌、6.5kg的蓝靛果渣,温度控制30℃,发酵过程中每5h搅拌1次,发酵24天制成成熟醋醅;
f、压榨过滤:将成熟醋醅通过压滤机进行压榨,向压榨后的10kg液体中加入0.003kg的硅藻土、0.001kg的鱼胶进行过滤,制得蓝靛果果醋原浆;
g、陈酿:将蓝靛果果醋原浆放入消过毒的缸中,将缸封严进行陈酿,陈酿34天,温度为3℃;
h、杀菌:将双发酵蓝靛果果醋原浆在130℃温度下杀菌5s,制得双发酵蓝靛果果醋;
i、罐装:真空无菌环境下罐装,检验罐装是否合格,常温下贮藏。
实施例3:
一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺,其特征在于, 所述的酿造工艺采用以下步骤:
a、原料处理:挑选成熟、无病虫害的蓝靛果、余甘子、杜梨、乌饭子,取10kg筛选好的蓝靛果、3kg的余甘子、2kg的杜梨、1kg的乌饭子混合均匀,制得混合原料,混合均匀后进行蒸汽杀青,蒸汽温度130℃,杀青时间为2s,将10kg杀青后的混合原料放入8kg的浓度为40%的蜂蜜溶液中进行打浆,制成混合浆液;
b、酶解:向10kg的混合浆液中加入0.02kg的果胶酶、0.009kg的纤维素酶、0.001kg的淀粉酶,温度控制55℃,时间控制2小时,酶解完成后,将酶解后的混合浆液经超高温灭菌机灭菌,进料温度130℃,出料温度35℃;
c、过滤:将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离,离心泵滤网设置为180目,获得蓝靛果汁和蓝靛果渣,备用;
d、酒精发酵:向10kg的蓝靛果汁中加入0.1kg的干酵母、3kg的白砂糖、2kg的沙枣汁、2kg的芒果汁、1kg的苹果汁、1kg的甘蔗汁,将干酵母温水活化后加入到加糖后的蓝靛果汁中,在25℃的温度下发酵9天,得到蓝靛果果酒;
e、醋酸发酵:将蓝靛果果酒的酒精度调整为12°,调整Ph值为5.5,向调整好酒精度的10kg蓝靛果果酒中加入0.05kg的醋酸菌、7kg的蓝靛果渣、2kg的牛蒡粉、1kg的山药粉,温度控制33℃,发酵过程中每6h搅拌1次,发酵25天制成成熟醋醅;
f、压榨过滤:将成熟醋醅通过压滤机进行压榨,向压榨后的10kg液体中加入0.005kg的硅藻土、0.002kg的壳聚糖进行过滤,制得蓝靛果果醋原浆;
g、陈酿:将蓝靛果果醋原浆放入消过毒的缸中,将缸封严进行陈酿,陈酿40天,温度为2℃;
h、杀菌:将双发酵蓝靛果果醋原浆在135℃温度下杀菌4s,制得双发酵蓝靛果果醋;
i、罐装:真空无菌环境下罐装,检验罐装是否合格,常温下贮藏。
实施例4:
一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺,其特征在于, 所述的酿造工艺采用以下步骤:
a、原料处理:挑选成熟、无病虫害的蓝靛果,将筛选好的蓝靛果清洗后进行蒸汽杀青,蒸汽温度120-130℃,杀青时间2-4s,将杀青后的蓝靛果放入其重量60-80%的浓度为40-50%的葡萄糖溶液中进行打浆,制成蓝靛果浆液;
b、酶解:向蓝靛果浆液中加入重量0.1-0.3%的果胶酶、0.06-0.1%的纤维素酶、0.01-0.03%的淀粉酶,温度控制50-55℃,时间控制2-3小时,酶解完成后,将酶解后的蓝靛果浆液经超高温灭菌机灭菌,进料温度120-130℃,出料温度35-45℃;
c、过滤:将灭过菌的蓝靛果浆液放置到离心泵中进行汁渣分离,离心泵滤网设置为160-180目,获得蓝靛果汁和蓝靛果渣,备用;
d、酒精发酵:向蓝靛果汁中加入其重量的0.6-1%的干酵母、20-30%的葡萄糖,将干酵母温水活化后加入到加糖后的蓝靛果汁中,在20-25℃的温度下发酵8-10天,得到蓝靛果果酒;
e、醋酸发酵:将蓝靛果果酒的酒精度调整为10-12°,调整Ph值为5-5.4,向调整好酒精度的蓝靛果果酒中加入重量0.3-0.5%的醋酸菌、60-70%的蓝靛果渣,温度控制28-33℃,发酵过程中每4-6h搅拌1次,发酵20-25天制成成熟醋醅;
f、压榨过滤:将成熟醋醅通过压滤机进行压榨,向压榨后的液体中加入其重量0.03-0.05%的皂土、0.01-0.02%的鱼胶进行过滤,制得蓝靛果果醋原浆;
g、陈酿:将蓝靛果果醋原浆放入消过毒的缸中,将缸封严进行陈酿,陈酿30-40天,温度为2-4℃;
h、杀菌:将双发酵蓝靛果果醋原浆在125-135℃温度下杀菌4-6s,制得双发酵蓝靛果果醋;
i、罐装:真空无菌环境下罐装,检验罐装是否合格,常温下贮藏。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1.一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺,其特征在于,采用以下步骤:
a、原料处理:挑选成熟、无病虫害的蓝靛果、乌刺茄、沙棘,取10kg筛选好的蓝靛果、2kg的乌刺茄、2kg的沙棘混合均匀,制得混合原料,混合均匀后进行蒸汽杀青,蒸汽温度125℃,杀青时间为3s,将10kg杀青后的混合原料放入7kg的浓度为45%的饴糖溶液中进行打浆,制成混合浆液;
b、酶解:向10kg的混合浆液中加入0.03kg的果胶酶、0.01kg的纤维素酶、0.003kg的淀粉酶,温度控制52℃,时间控制2.5小时,酶解完成后,将酶解后的混合浆液经超高温灭菌机灭菌,进料温度125℃,出料温度40℃;
c、过滤:将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离,离心泵滤网设置为170目,获得蓝靛果汁和蓝靛果渣,备用;
d、酒精发酵:向10kg的蓝靛果汁中加入0.08kg的干酵母、2.5kg的葡萄糖、2kg的罗汉果汁、1kg的栝楼汁、1kg的西瓜汁,将干酵母温水活化后加入到加糖后的蓝靛果汁中,在24℃的温度下发酵9天,得到蓝靛果果酒;
e、醋酸发酵:将蓝靛果果酒的酒精度调整为11°,调整Ph值为5.2,向调整好酒精度的10kg蓝靛果果酒中加入0.04kg的醋酸菌、6.5kg的蓝靛果渣,温度控制30℃,发酵过程中每5h搅拌1次,发酵24天制成成熟醋醅;
f、压榨过滤:将成熟醋醅通过压滤机进行压榨,向压榨后的10kg液体中加入0.003kg的硅藻土、0.001kg的鱼胶进行过滤,制得蓝靛果果醋原浆;
g、陈酿:将蓝靛果果醋原浆放入消过毒的缸中,将缸封严进行陈酿,陈酿34天,温度为3℃;
h、杀菌:将双发酵蓝靛果果醋原浆在130℃温度下杀菌5s,制得双发酵蓝靛果果醋;
i、罐装:真空无菌环境下罐装,检验罐装是否合格,常温下贮藏。
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