CN104789439A - 一种草果果醋的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种草果果醋的酿造方法，所述的草果果醋以新鲜草果为原料，通过原料处理、酶解、过滤、加糖、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、均质、陈酿、杀菌、罐装等步骤酿造而成。本发明采用蒸汽杀青能够去除新鲜草果带有的涩味，提高草果果醋的口感，压榨过滤后采用复合澄清剂进行澄清过滤，提高了草果果醋成品的透明度，通过陈酿提高了草果果醋的口感，使果醋具有燥湿健脾、除痰、健脾开胃，利水消肿等保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用醋的酿造工艺，尤其是涉及一种草果果醋的酿造方法。
背景技术
草果，是姜科豆蔻属植物，草果的果实，别名草果仁、草果子等。草果是药食两用中药材大宗品种之一，食用量大于药用量。草果具有燥湿健脾，除痰截疟的功能。主治脘腹胀满，反胃呕吐，食积疟疾等症。如申请号为201310106387.4的专利公开了一种草果咖啡风味米酒及其制备方法，不仅丰富了米酒的品类，也扩大了草果的加工途径，但以草果为原料加工成的果醋，尚未见到相关产品上市。
发明内容
本发明的目的是针对现有草果存在的开发利用层次较低，产品种类不丰富等不足，提供一种草果果醋的酿造方法，既丰富了食用醋的种类，也为甜角的开发利用提供一条新的途径，提高了草果的利用率及经济效益。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种草果果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：
A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的草果、桑葚、刺梨、苹果，取5kg筛选好的草果、2kg的桑葚、2kg的刺梨、1kg的苹果混合均匀，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度130℃，向10kg杀青后的混合原料中加入3.5kg浓度为12%抗坏血酸钙溶液后进行打浆，制成混合浆液，并将原料浆液经过紫外线灭菌灯照射4min；
B、酶解：向10kg的混合浆液中加入0.05kg的果胶酶、0.012kg的纤维素酶、0.003kg的蛋白酶，温度控制50℃，时间控制2.5小时，酶解完成后，将酶解后混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度135℃，出料温度48℃；
C、过滤：将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为240目，获得原料汁和原料渣，备用；
D、加糖：向10kg原料汁中加入2.5kg的葡萄糖、4kg的芒果汁、3kg的木瓜汁、2kg的石榴汁，混合均匀；
E、酒精发酵：向10kg加糖后的原料汁中加入0.11kg的干酵母，32℃温水活化后加入到加糖后的草果汁，在27℃的温度下发酵9天，得到草果果酒；
F、醋酸发酵：将草果果酒的酒精度调整为14°，调整Ph值为5.2，向10kg调整好酒精度的草果果酒中加入0.06kg的醋酸菌、6.1kg的原料渣、3kg的山药粉、2kg的红薯粉、2kg的牛蒡粉、1kg山楂粉，温度控制35℃，发酵过程中每日搅拌5次，发酵18天制成成熟醋醅；
G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg压榨后的液体中加入0.005kg的鱼胶、0.007kg的琼脂进行过滤，制得草果果醋原浆；
H、均质：将草果果醋原浆均质处理，温度为72℃，均质压力为30Mpa，重复均质5次；
I、陈酿：将均质后的草果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿33天，温度为3℃；
J、杀菌：将草果果醋原浆在130℃温度下杀菌4s，制得草果果醋；
K、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，置常温下贮藏。
有益效果：本发明采用蒸汽杀青能够去除新鲜草果带有的涩味，提高草果果醋的口感，压榨过滤后采用复合澄清剂进行澄清过滤，提高了草果果醋成品的透明度，通过陈酿提高了草果果醋的口感，使果醋具有燥湿健脾、除痰、健脾开胃，利水消肿等保健作用。
具体实施方式
实施例1：
一种草果果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：
A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的草果，将筛选好的草果进行蒸汽杀青，蒸汽温度120℃，将杀青后的草果进行打浆，制成草果浆液，并将草果浆液经过紫外线灭菌灯照射2min；
B、酶解：向10kg的草果浆液中加入0.02kg的果胶酶、0.006kg的纤维素酶，温度控制44℃，时间控制2小时，酶解完成后，将酶解后的草果浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度120℃，出料温度35℃；
C、过滤：将灭过菌的草果浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为200目，获得草果汁和草果渣，备用；
D、加糖：向10kg的草果汁中加入1.6kg的葡萄糖，混合均匀；
E、酒精发酵：向10kg的加糖后的草果汁中加入0.06kg的干酵母，28℃温水活化后加入到加糖后的草果汁，在20℃的温度下发酵6天，得到草果果酒；
F、醋酸发酵：将草果果酒的酒精度调整为9°，调整Ph值为4.5，向10kg的调整好酒精度的草果果酒中加入0.03kg的醋酸菌、5kg的草果渣，温度控制28℃，发酵过程中每日搅拌3次，发酵12天制成成熟醋醅；
G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg的压榨后的液体中加入0.003kg的皂土、0.001kg的壳聚糖进行过滤，制得草果果醋原浆；
H、均质：将草果果醋原浆均质处理，温度为65℃，均质压力为25Mpa，重复均质2次；
I、陈酿：将均质后的草果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿20天，温度为4℃；
J、杀菌：将草果果醋原浆在115℃温度下杀菌5s，制得草果果醋；
K、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
实施例2：
一种草果果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：
A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的草果、野葡萄、野山枣，取8kg筛选好的草果、1kg的野葡萄、1kg的野山枣混合均匀，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度125℃，将杀青后的混合原料进行打浆，制成混合浆液，并将混合浆液经过紫外线灭菌灯照射2.5min；
B、酶解：向10kg的混合浆液中加入0.03kg的果胶酶、0.008kg的纤维素酶，温度控制46℃，时间控制1.5小时，酶解完成后，将酶解后的混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度125℃，出料温度40℃；
C、过滤：将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为210目，获得原料汁和原料渣，备用；
D、加糖：向10kg的原料汁中加入1.8kg的木糖醇，混合均匀；
E、酒精发酵：向10kg的加糖后的原料汁中加入0.06kg的干酵母，30℃温水活化后加入到加糖后的原料汁，在23℃的温度下发酵7天，得到草果果酒；
F、醋酸发酵：将草果果酒的酒精度调整为12°，调整Ph值为5，向10kg的调整好酒精度的草果果酒中加入0.04kg的醋酸菌、5.5kg的原料渣、3kg的豌豆粉、2kg的蚕豆粉，温度控制30℃，发酵过程中每日搅拌4次，发酵14天制成成熟醋醅；
G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg的压榨后的液体中加入0.004kg的皂土、0.0015kg的鱼胶进行过滤，制得草果果醋原浆；
H、均质：将草果果醋原浆均质处理，温度为70℃，均质压力为28Mpa，重复均质3次；
I、陈酿：将均质后的草果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿25天，温度为3℃；
J、杀菌：将草果果醋原浆在120℃温度下杀菌4s，制得草果果醋；
K、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
实施例3：
一种草果果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：
A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的草果、山莓、蛇莓、无花果，取5kg筛选好的草果、2kg的山莓、2kg的无花果、1kg的无花果混合均匀，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度130℃，将杀青后的混合原料进行打浆，制成混合浆液，并将混合浆液经过紫外线灭菌灯照射3min；
B、酶解：向10kg的混合浆液中加入0.04kg的果胶酶、0.01kg的纤维素酶，温度控制48℃，时间控制2小时，酶解完成后，将酶解后混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度130℃，出料温度45℃；
C、过滤：将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为220目，获得原料汁和原料渣，备用；
D、加糖：向10kg的原料汁中加入2kg的麦芽糊精，混合均匀；
E、酒精发酵：向10kg的加糖后的原料汁中加入经过32℃温水活化后的0.1kg干酵母、4kg的苹果汁、3kg的草莓汁、2kg的桑葚汁，在25℃的温度下发酵6天，得到草果果酒；
F、醋酸发酵：将草果果酒的酒精度调整为12°，调整Ph值为4.8，向10kg调整好酒精度的草果果酒中加入0.05kg的醋酸菌、6kg的原料渣、4kg的玉竹粉、2kg的葛粉、1kg的菱角粉，温度控制30℃，发酵过程中每日搅拌4次，发酵16天制成成熟醋醅；
G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg压榨后的液体中加入其重量0.005kg的单宁、0.006kg的琼脂进行过滤，制得草果果醋原浆；
H、均质：将草果果醋原浆均质处理，温度为75℃，均质压力为30Mpa，重复均质4次；
I、陈酿：将均质后的草果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿30天，温度为2℃；
J、杀菌：将草果果醋原浆在125℃温度下杀菌3s，制得草果果醋；
K、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
实施例4：
一种草果果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：
A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的草果，将筛选好的草果进行蒸汽杀青，蒸汽温度120-130℃，将杀青后的草果进行打浆，制成草果浆液，并将草果浆液经过紫外线灭菌灯照射2-3min；
B、酶解：向草果浆液中加入重量0.2-0.4%的果胶酶、0.06-0.1%的纤维素酶，温度控制44-48℃，时间控制1-2小时，酶解完成后，将酶解后的草果浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度120-130℃，出料温度35-45℃；
C、过滤：将灭过菌的草果浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为200-220目，获得草果汁和草果渣，备用；
D、加糖：向草果汁中加入重量比16-20%的葡萄糖，混合均匀；
E、酒精发酵：向加糖后的草果汁中加入其重量的0.6-1%的干酵母，28-32℃温水活化后加入到加糖后的草果汁，在20-25℃的温度下发酵6-8天，得到草果果酒；
F、醋酸发酵：将草果果酒的酒精度调整为9-12°，调整Ph值为4.5-5，向调整好酒精度的草果果酒中加入重量0.3-0.5%的醋酸菌、50-60%的草果渣，温度控制28-33℃，发酵过程中每日搅拌3-5次，发酵12-16天制成成熟醋醅；
G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的液体中加入其重量0.03-0.05%的皂土、0.01-0.02%的壳聚糖进行过滤，制得草果果醋原浆；
H、均质：将草果果醋原浆均质处理，温度为65-75℃，均质压力为25-30Mpa，重复均质2-4次；
I、陈酿：将均质后的草果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿20-30天，温度为2-4℃；
J、杀菌：将草果果醋原浆在115-125℃温度下杀菌3-5s，制得草果果醋；
K、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1. 一种草果果醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：
A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的草果、桑葚、刺梨、苹果，取5kg筛选好的草果、2kg的桑葚、2kg的刺梨、1kg的苹果混合均匀，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度130℃，向10kg杀青后的混合原料中加入3.5kg浓度为12%抗坏血酸钙溶液后进行打浆，制成混合浆液，并将原料浆液经过紫外线灭菌灯照射4min；
B、酶解：向10kg的混合浆液中加入0.05kg的果胶酶、0.012kg的纤维素酶、0.003kg的蛋白酶，温度控制50℃，时间控制2.5小时，酶解完成后，将酶解后混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度135℃，出料温度48℃；
C、过滤：将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为240目，获得原料汁和原料渣，备用；
D、加糖：向10kg原料汁中加入2.5kg的葡萄糖、4kg的芒果汁、3kg的木瓜汁、2kg的石榴汁，混合均匀；
E、酒精发酵：向10kg加糖后的原料汁中加入0.11kg的干酵母，32℃温水活化后加入到加糖后的草果汁，在27℃的温度下发酵9天，得到草果果酒；
F、醋酸发酵：将草果果酒的酒精度调整为14°，调整Ph值为5.2，向10kg调整好酒精度的草果果酒中加入0.06kg的醋酸菌、6.1kg的原料渣、3kg的山药粉、2kg的红薯粉、2kg的牛蒡粉、1kg山楂粉，温度控制35℃，发酵过程中每日搅拌5次，发酵18天制成成熟醋醅；
G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg压榨后的液体中加入0.005kg的鱼胶、0.007kg的琼脂进行过滤，制得草果果醋原浆；
H、均质：将草果果醋原浆均质处理，温度为72℃，均质压力为30Mpa，重复均质5次；
I、陈酿：将均质后的草果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿33天，温度为3℃；
J、杀菌：将草果果醋原浆在130℃温度下杀菌4s，制得草果果醋；
K、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，置常温下贮藏。
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