CN105062856A - 黑柿养生保健醋的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑柿养生保健醋的酿造方法，所述的黑柿养生保健醋以黑柿为原料，通过原料预处理、打浆过滤、调配、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿、杀菌、罐装等步骤酿造而成。本发明对黑柿进行两次蒸汽杀青，能够去除黑柿原有的涩味，改善成品醋的口感，将黑柿浆液汁渣分离，能够对原料不同的部分进行充分的利用，在醋酸发酵时加入黑柿渣，提高了黑柿的利用率，也提高了黑柿的营养价值和经济价值，扩大了养生保健醋的种类，丰富了消费者的选择。

Description

黑柿养生保健醋的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种食用醋的酿造方法，尤其是涉及一种黑柿养生保健醋的酿造方法。

背景技术

黑柿，是柿科柿属乔木，果实黑色，因其果肉剥开后呈黑色果肉，所以又被叫做巧克力布丁果。果实乌黑有光泽，果肉橙黄色，硬柿肉质脆硬，可以完全软化，软柿肉质粘，汁液少，味浓甜，糖度可达24%，维生素C含量达60㎎/100g以上，比一般柿子高一倍多，品质上乘。现有的黑柿还处在当作一种水果直接被食用的阶段，开发利用层次较低，产品种类不丰富。

发明内容

本发明的目的是针对现有黑柿存在的开发利用层次较低，产品种类不丰富等缺陷，提供一种黑柿养生保健醋的酿造方法，既丰富了食用醋的种类，也为黑柿的开发利用提供一条新的途径，提高了黑柿的利用率及经济效益。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：一种黑柿养生保健醋的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法采用以下步骤：

a、原料处理：挑选无病虫害、表皮光滑、饱满的黑柿，清洗切块，将黑柿块进行蒸汽杀青，杀青温度为130-150℃，杀青时间为2-3min，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的黑柿块中加入其重量4-5%的食盐，搅拌均匀，静置30-50min后取出用清水清洗后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为120-130℃，杀青时间为1-2min，杀青后摊凉散热；

b、打浆过滤：将杀青后的黑柿块放入其重量50-55%的浓度为10-12%抗坏血酸钠溶液中浸泡30-40min后进行打浆，向黑柿浆液中加入其重量0.1-0.2%的果胶酶、0.4-0.6%的纤维素酶，混合均匀，在45-55℃的环境下进行酶解20-30min，将酶处理后黑柿浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为220-240目，获得黑柿汁和黑柿渣，备用；

c、调配：配制6-12%的葡萄糖溶液并煮沸，然后冷却至室温，将煮沸后的葡萄糖溶液加入黑柿汁中调节黑柿汁糖浓度为20-25%，加入柠檬酸调节黑柿汁酸浓度为0.5-0.8%；

d、酒精发酵：向调配后的黑柿汁中加入0.3-0.5%的干酵母，经28-30℃温水活化6-8分钟，搅拌均匀，在20-25℃恒温环境下发酵8-10天，制得发酵液；

e、醋酸发酵：将发酵液酒精度为调整为9-10°，并向发酵液加入重量20-25%的黑柿渣、15-20%的麸皮，制得醋醅，向醋醅中加入重量0.6-0.8%的醋酸菌，温度控制30-35℃，发酵15-20天，发酵过程中每日搅拌4-6次，制得成熟醋醅；

f、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的液体中加入其重量0.03-0.05%的硅藻土、0.01-0.02%的壳聚糖进行过滤，制得黑柿醋原浆；

g、陈酿：将黑柿醋原浆中加入其重量1-2%的食盐，加热至60-70℃，保持10-12min，放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿40-50天；

h、杀菌：将陈酿后的黑柿醋原浆在70-80℃温度下杀菌3-5min，制得黑柿养生保健醋；

i、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。

有益效果：本发明对黑柿进行两次蒸汽杀青，能够去除黑柿原有的涩味，改善成品醋的口感，将黑柿浆液汁渣分离，能够对原料不同的部分进行充分的利用，在醋酸发酵时加入黑柿渣，提高了黑柿的利用率，也提高了黑柿的营养价值和经济价值，扩大了养生保健醋的种类，丰富了消费者的选择。

具体实施方式

实施例1：一种黑柿养生保健醋的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法采用以下步骤：

a、原料处理：挑选无病虫害、表皮光滑、饱满的黑柿，清洗切块，将黑柿块进行蒸汽杀青，杀青温度为130℃，杀青时间为3min，杀青后立即摊凉散热，向10kg杀青后的黑柿块中加入0.4kg的食盐，搅拌均匀，静置30min后取出用清水清洗后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为120℃，杀青时间为2min，杀青后摊凉散热；

b、打浆过滤：将10kg杀青后的黑柿块放入5kg的浓度为12%抗坏血酸钠溶液中浸泡30min后进行打浆，向10kg黑柿浆液中加入0.01kg的果胶酶、0.04kg的纤维素酶，混合均匀，在45℃的环境下进行酶解30min，将酶处理后黑柿浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为220目，获得黑柿汁和黑柿渣，备用；

c、调配：配制6%的葡萄糖溶液并煮沸，然后冷却至室温，将煮沸后的葡萄糖溶液加入黑柿汁中调节黑柿汁糖浓度为20%，加入柠檬酸调节黑柿汁酸浓度为0.6%；

d、酒精发酵：向10kg调配后的黑柿汁中加入0.03kg的干酵母，经28℃温水活化8分钟，搅拌均匀，在20℃恒温环境下发酵10天，制得发酵液；

e、醋酸发酵：将发酵液酒精度为调整为9°，并向10kg发酵液加入2kg的黑柿渣、1.5kg的麸皮，制得醋醅，向10kg醋醅中加入0.06kg的醋酸菌，温度控制30℃，发酵20天，发酵过程中每日搅拌4次，制得成熟醋醅；

f、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.003kg的硅藻土、0.001kg的壳聚糖进行过滤，制得黑柿醋原浆；

g、陈酿：将10kg黑柿醋原浆中加入0.1kg的食盐，加热至60℃，保持12min，放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿40天；

h、杀菌：将陈酿后的黑柿醋原浆在70℃温度下杀菌5min，制得黑柿养生保健醋；

i、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。

实施例2：一种黑柿养生保健醋的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法采用以下步骤：

a、原料处理：挑选无病虫害、表皮光滑、饱满的黑柿、山芋、无花果，清洗切块，取10kg黑柿块、3kg山芋块、3kg无花果块混合均匀，制得混合原料，将混合原料进行蒸汽杀青，杀青温度为140℃，杀青时间为2min，杀青后立即摊凉散热，向10kg杀青后的混合原料中加入0.5kg的食盐，搅拌均匀，静置40min后取出用清水清洗后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为130℃，杀青时间为1min，杀青后摊凉散热；

b、打浆过滤：将10kg杀青后的混合原料放入5.5kg的浓度为10%抗坏血酸钠溶液中浸泡40min后进行打浆，向10kg黑柿浆液中加入0.02kg的果胶酶、0.06kg的纤维素酶，混合均匀，在55℃的环境下进行酶解20min，将酶处理后黑柿浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为240目，获得黑柿汁和黑柿渣，备用；

c、调配：配制12%的葡萄糖溶液并煮沸，然后冷却至室温，将煮沸后的葡萄糖溶液加入黑柿汁中调节黑柿汁糖浓度为25%，加入柠檬酸调节黑柿汁酸浓度为0.8%；

d、酒精发酵：向10kg调配后的黑柿汁中加入0.05kg的干酵母，经30℃温水活化6分钟，搅拌均匀，在25℃恒温环境下发酵8天，制得发酵液；

e、醋酸发酵：将发酵液酒精度为调整为10°，并向10kg发酵液加入2.5kg的黑柿渣、2kg的麸皮、2kg的葛根粉、1kg的玉竹粉，制得醋醅，向10kg醋醅中加入0.08kg的醋酸菌，温度控制35℃，发酵15天，发酵过程中每日搅拌6次，制得成熟醋醅；

f、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.005kg的硅藻土、0.002kg的壳聚糖进行过滤，制得黑柿醋原浆；

g、陈酿：将10kg黑柿醋原浆中加入0.2kg的食盐，加热至70℃，保持10min，放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿50天；

h、杀菌：将陈酿后的黑柿醋原浆在80℃温度下杀菌3min，制得黑柿养生保健醋；

i、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。

实施例3：一种黑柿养生保健醋的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法采用以下步骤：

a、原料处理：挑选无病虫害、表皮光滑、饱满的黑柿、紫薯、雪莲果、牛蒡，清洗切块，取10kg黑柿块、3kg紫薯块、2kg雪莲果块、2kg的牛蒡块混合均匀，制得混合原料，将混合原料进行蒸汽杀青，杀青温度为1550℃，杀青时间为1min，杀青后立即摊凉散热，向10kg杀青后的混合原料中加入0.6kg的食盐，搅拌均匀，静置50min后取出用清水清洗后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为135℃，杀青时间为1min，杀青后摊凉散热；

b、打浆过滤：将10kg杀青后的混合原料放入6kg的浓度为15%维生素c溶液中浸泡50min后进行打浆，向10kg黑柿浆液中加入0.03kg的果胶酶、0.08kg的纤维素酶，混合均匀，在40℃的环境下进行酶解30min，将酶处理后黑柿浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为200目，获得黑柿汁和黑柿渣，备用；

c、调配：配制15%的果糖溶液并煮沸，然后冷却至室温，将煮沸后的果溶液加入黑柿汁中调节黑柿汁糖浓度为32%，加入柠檬酸调节黑柿汁酸浓度为1%；

d、酒精发酵：向10kg调配后的黑柿汁中加入0.06kg的干酵母，经32℃温水活化5分钟，搅拌均匀，在28℃恒温环境下发酵9天，制得发酵液；

e、醋酸发酵：将发酵液酒精度为调整为11°，并向10kg发酵液加入3kg的黑柿渣、2kg的麸皮、2kg的银杏粉、1kg的鱼腥草粉、1kg的枸杞粉，制得醋醅，向10kg醋醅中加入0.1kg的醋酸菌，温度控制36℃，发酵18天，发酵过程中每日搅拌5次，制得成熟醋醅；

f、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.006kg的皂土、0.003kg的鱼胶进行过滤，制得黑柿醋原浆；

g、陈酿：将10kg黑柿醋原浆中加入0.25kg的食盐，加热至72℃，保持9min，放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿55天；

h、杀菌：将陈酿后的黑柿醋原浆在84℃温度下杀菌3min，制得黑柿养生保健醋；

i、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。

实施例4：一种黑柿养生保健醋的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法采用以下步骤：

a、原料处理：挑选成熟、无病虫害的黑柿、芋艿、菝葜，清洗切块，制得黑柿块、芋艿块、菝葜块，取10kg的黑柿块、4kg的芋艿块、3kg的菝葜块混合均匀，制得混合原料，将混合原料进行打浆，向浆液中通入2min的臭氧，流量为100ml/min，经190目筛网过滤得到原料浆液和原料渣，直接打浆，减少了原料营养物质的流失；

b、糯米蒸煮：取7kg去除杂质后的糯米、2kg去除杂质后的黑米、1kg去除杂质后的墨米混合均匀，得到原料米，将10kg原料米放入30kg的水中浸泡8小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，将4kg原料浆液均匀洒在10kg熟透、不焦、不粘、不夹生的原料米上，并在10kg熟原料米上均匀洒2kg的竹荪粉、2kg高粱粉、1kg麸皮，冷却至27℃，制得酒醪；

c、酒精发酵：向10kg酒醪中加入0.1kg的干酵母，经32℃温水活化5分钟，搅拌均匀，温度控制为25℃，酒醪酒精度为9.5°时停止酒精发酵；

d、醋酸发酵：向10kg酒精度为9.5°酒醪中加入4kg的原料渣、2.5kg的葛仙米粉、2kg栝楼粉、1kg的青葙子粉，制得醋醅，向10kg醋醅中加入0.12kg的醋酸菌，温度控制35℃，发酵20天，发酵过程中每日搅拌8次，制得成熟醋醅；

e、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.005kg的明胶、0.002kg的鱼胶进行过滤，制得黑柿醋原浆；

f、陈酿：将10kg黑柿醋原浆中加入0.3kg的食盐，加热至75℃，保持8min，放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿60天；

g、杀菌：将陈酿后的黑柿醋原浆在85℃温度下杀菌2min，制得黑柿养生保健醋；

h、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种黑柿养生保健醋的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法采用以下步骤：

a、原料处理：挑选成熟、无病虫害的黑柿、芋艿、菝葜，清洗切块，制得黑柿块、芋艿块、菝葜块，取10kg的黑柿块、4kg的芋艿块、3kg的菝葜块混合均匀，制得混合原料，将混合原料进行打浆，向浆液中通入2min的臭氧，流量为100ml/min，经190目筛网过滤得到原料浆液和原料渣，直接打浆，减少了原料营养物质的流失；

b、糯米蒸煮：取7kg去除杂质后的糯米、2kg去除杂质后的黑米、1kg去除杂质后的墨米混合均匀，得到原料米，将10kg原料米放入30kg的水中浸泡8小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，将4kg原料浆液均匀洒在10kg熟透、不焦、不粘、不夹生的原料米上，并在10kg熟原料米上均匀洒2kg的竹荪粉、2kg高粱粉、1kg麸皮，冷却至27℃，制得酒醪；

c、酒精发酵：向10kg酒醪中加入0.1kg的干酵母，经32℃温水活化5分钟，搅拌均匀，温度控制为25℃，酒醪酒精度为9.5°时停止酒精发酵；

d、醋酸发酵：向10kg酒精度为9.5°酒醪中加入4kg的原料渣、2.5kg的葛仙米粉、2kg栝楼粉、1kg的青葙子粉，制得醋醅，向10kg醋醅中加入0.12kg的醋酸菌，温度控制35℃，发酵20天，发酵过程中每日搅拌8次，制得成熟醋醅；

e、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.005kg的明胶、0.002kg的鱼胶进行过滤，制得黑柿醋原浆；

f、陈酿：将10kg黑柿醋原浆中加入0.3kg的食盐，加热至75℃，保持8min，放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿60天；

g、杀菌：将陈酿后的黑柿醋原浆在85℃温度下杀菌2min，制得黑柿养生保健醋；

h、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。