CN104560610A - 一种迷迭香茶醋的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种迷迭香茶醋的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用新鲜采摘的迷迭香叶、茶叶为原料，经原料处理、揉捻、烘青、超微粉碎、制备茶粉、接种发酵、二次发酵、醋酸发酵、陈酿、杀菌、包装等步骤制作而成。有益效果：发明将迷迭香叶制成超微粉与茶粉混合，经过多次发酵、过滤提取、陈酿等加工工序，制得的茶醋营养丰富，风味独特，芳香怡人，还具有增强记忆力、提神醒脑、降低血糖、改善头痛的疗效，有助于治疗动脉硬化，助麻痹的四肢恢复活力，是一种健康营养、低糖低脂的养生饮品，也可用作调味品，老少皆宜。
Description
技术领域
本发明涉及一种茶醋的制作方法，尤其是涉及一种迷迭香茶醋的制作方法。
背景技术
迷迭香，是一种原产于地中海地区，野生或种植于白垩土壤中。茎、叶和花都可提取芳香油。迷迭香叶带有茶香，味辛辣、微苦，常被使用在烹饪上，也可用来泡花草茶喝。常绿灌木，古代认为迷迭香能增强记忆，目前公认的最具备有抗氧化作用的植物迷迭香中的抗氧化成分主要为鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚、熊果酸、迷迭香酸等成分。迷迭香也常常被摆放在室内来净化空气，可以消除胃气胀、增强记忆力、提神醒脑、减轻头痛症状，对伤风、腹胀、肥胖等亦很有功效；还有较强的收敛作用，调理油腻不洁的肌肤，促进血液循环，刺激毛发再生，改善脱发现象。迷迭香拥有能令人头脑清醒的香味，可以增强脑部的功能，可改善头痛，对需要大量记忆的学生不妨多饮用迷迭香茶。还具能够改善语言、视觉、听力方面的障碍，增强注意力，治疗风湿痛，强化肝脏功能，降低血糖，有助于动脉硬化的治疗，助麻痹的四肢恢复活力。
市场上茶醋的种类不多，无法满足市场上的需求，而市面上的迷迭香大多被加工成精油或调料，将迷迭香叶加工成迷迭香茶醋，未见相关文献报道及相关产品上市，同时也为迷迭香的深加工提供一条新途径。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种迷迭香茶醋的制作方法，将迷迭香叶制成超微粉与茶粉混合，经过多次发酵、过滤提取、陈酿等加工工序，制得的茶醋营养丰富，风味独特，芳香怡人，还具有增强记忆力、提神醒脑、降低血糖、改善头痛的疗效，有助于治疗动脉硬化，助麻痹的四肢恢复活力。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种迷迭香茶醋的制作方法，其特征在于：采用新鲜采摘的迷迭香叶、茶叶为原料，经原料处理、揉捻、烘青、超微粉碎、制备茶粉、接种发酵、二次发酵、醋酸发酵、陈酿、杀菌、包装等步骤制作而成，具体操作步骤为：
（1）原料处理：挑选新采摘的迷迭香叶为原料，洗净，除去采摘时混入的黄叶及杂质，摊开晒干，散发叶片表面上的水分；
（2）揉捻、烘青：晒干后的迷迭香叶进行人工反复揉搓，待鲜叶片萎靡到一定程度时，上锅进行烘青，温度为200-220℃，文火烘制15分钟，不断翻炒；使迷迭香叶发出香气，烘干水蒸气，使其干燥，提高成品茶醋的品质；
（3）超微粉碎：烘青后的迷迭香叶进行真空低温干燥后，先在粉碎机中粉碎至140目，再放入超微粉碎机中粉碎，超微粉碎细度为350-370目，相对湿度保持在20-30%，温度为45-55℃，粉碎得到迷迭香超微粉；超微粉碎不仅保存原料的原有成分，也不易造成有效成分的流失，提高原料的利用率；
（4）制备茶粉：将茶叶淋洗、杀青后，进行升华干燥，再放入超微粉碎机中制备成超微茶粉，超微粉碎细度为380-400目；
（5）接种发酵：配制浓度为12%的蛋白糖水，接种1-2%葡萄酒活性干酵母，在温度为30-34℃条件下对活性干酵母活化6-8小时后，得到酵母活化液；将迷迭香超微粉、茶粉与酵母活化液按1∶1∶3的比例混合，混合后在发酵罐中进行酒精发酵，温度为28-35℃，时间为4-6小时，待发酵醪中的残糖降至0.8%，发酵结束；
（6）二次发酵：将发酵醪采用板框压滤机过滤，得发酵醪液；将滤渣放入发酵罐中进行二次发酵，过滤，得滤液，并将两次制得的滤液进行混合；采用二次发酵既可以充分利用原料，节约成本，也提高了成品的质量；
（7）醋酸发酵：发酵醪液中接入8-12%醋酸菌，采用Fring型酸化器进行涡流式醋酸深层培养发酵，在32-36℃的条件下发酵10-12天；涡流式深层发酵使原料得到充分发酵，提高成品茶醋的口感和香气；
（8）陈酿、渗漉萃取：醋酸发酵后，醋酸发酵醪用硅藻土过滤机进行过滤，将滤液泵入木桶中陈酿15-20天，然后采用塔式渗漉法提取茶醋液，能高效地提取其有效成分，提高产品的品质；
（9）杀菌、包装：将茶醋液用板式热交换器杀菌，温度为60-70℃，杀菌后趁热灌装，采用玻璃瓶进行密封包装，即为成品。
进一步，所述的步骤（4）中的茶叶为红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、普洱茶、乌龙茶中的一种或几种的混合物。
有益效果：本发明将迷迭香叶制成超微粉与茶粉混合，经过多次发酵、过滤提取、陈酿等加工工序，制得的茶醋营养丰富，风味独特，芳香怡人，还具有增强记忆力、提神醒脑、降低血糖、改善头痛的疗效，有助于治疗动脉硬化，助麻痹的四肢恢复活力，是一种健康营养、低糖低脂的养生饮品，也可用作调味品，老少皆宜，便于携带。
具体实施方式
实施例1：
一种迷迭香茶醋的制作方法，具体操作步骤为：
（1）原料处理：挑选新采摘的迷迭香叶为原料，辅以适量的菩提叶和龙利叶洗净，除去采摘时混入的黄叶及杂质，摊开晒干，散发叶片表面上的水分；
（2）揉捻、烘青：晒干后的原料进行人工反复揉搓，待鲜叶片萎靡到一定程度时，上锅进行烘青，温度为160-180℃，文火烘制25分钟，不断翻炒；使原料发出香气，烘干水蒸气，使其干燥，提高成品茶醋的品质；
（3）超微粉碎：烘青后的原料进行微波真空干燥后，先在粉碎机中粉碎至180目，再放入超微粉碎机中粉碎，超微粉碎细度为400-420目，相对湿度保持在10-15%，温度为60℃，粉碎得到原料超微粉；超微粉碎不仅保存原料的原有成分，也不易造成有效成分的流失，提高原料的利用率；
（4）制备茶粉：将饼茶解块淋洗、杀青后，进行低温干燥，再放入超微粉碎机中制备成超微茶粉，超微粉碎细度为420目；
（5）接种发酵：配制浓度为8%的葡萄糖水，接种0.5-0.8%葡萄酒活性干酵母，在温度为45℃条件下对活性干酵母活化10小时后，得到酵母活化液；将原料超微粉、茶粉与酵母活化液按1∶1∶2的比例混合，混合后在发酵罐中进行酒精发酵，温度为40℃，时间为6-8小时，待发酵醪中的残糖降至0.2%，发酵结束；
（6）二次发酵：将发酵醪进行离心分离过滤，得发酵醪液；将滤渣放入发酵罐中进行二次发酵，过滤，得滤液，并将两次制得的滤液进行混合；采用二次发酵既可以充分利用原料，节约成本，也提高了成品的质量；
（7）醋酸发酵：发酵醪液中接入4-8%醋酸菌，采用酸化器进行涡流式醋酸深层培养发酵，在28℃的条件下发酵20-25天；涡流式深层发酵使原料得到充分发酵，提高成品茶醋的口感和香气；
（8）陈酿、渗漉萃取：醋酸发酵后，醋酸发酵醪用硅藻土过滤机进行过滤，将滤液泵入木桶中陈酿30-45天，然后采用塔式渗漉法提取茶醋液，能高效地提取其有效成分，提高产品的品质；
（9）杀菌、包装：将茶醋液用板式热交换器杀菌，温度为58℃，杀菌后趁热灌装，采用玻璃瓶进行密封包装，即为成品。
实施例2：
一种迷迭香茶醋的制作方法，具体操作步骤为：
（1）原料处理：挑选新采摘的迷迭香叶为原料，辅以橘叶、青钱柳叶，洗净，除去采摘时混入的黄叶及杂质，摊开晒干；
（2）烘青、揉捻：将晒干后的原料上锅进行烘青，温度为160-180℃，小火烘20分钟，不断翻炒，再进行人工反复揉搓，使叶片变得细小；
（3）超微粉碎：揉捻后的原料进行冷冻干燥后，先在粉碎机中粉碎至100目，再放入超微粉碎机中粉碎，超微粉碎细度为280-300目，相对湿度保持在15-20%，温度为40℃，粉碎得到原料超微粉；
（4）制备茶粉：将普洱茶淋洗、杀青后，进行真空低温干燥，再放入超微粉碎机中制备成超微茶粉，超微粉碎细度为320目；
（5）接种发酵：采用试管斜面活化，将纯种葡萄酒酵母接入12°Bé的麦芽糖汁制成的斜面培养基上，在30℃下培养10-12小时后，得到酵母活化液；将原料超微粉、普洱茶粉与酵母活化液等比例混合，混合后在发酵罐中进行酒精发酵，温度为18℃，时间为8小时，待发酵醪中的残糖降至0.1%，发酵结束；
（6）二次发酵：将发酵醪采用微孔薄膜进行过滤，得发酵醪液；将滤渣放入发酵罐中进行二次发酵，过滤，得滤液，并将两次制得的滤液进行混合；
（7）醋酸发酵：发酵醪液中接入22%醋母，采用酸化塔进行塔式深层培养发酵，在22-36℃的条件下发酵28天后，茶醋液从塔顶慢慢流出；
（8）陈酿、渗漉萃取：醋酸发酵后，采用微孔薄膜进行过滤，将滤液泵入木桶中陈酿60天，然后将醋液泵入无机陶瓷膜分离设备中进行超滤膜过滤，即得成品；
（9）杀菌、包装：将茶醋液进行巴氏灭菌，温度为55-58℃，杀菌后趁热灌装，灌装于复合塑料瓶中，密封，即为成品。
实施例3：
一种迷迭香茶醋的制作方法，具体操作步骤为：
（1）原料处理：挑选新采摘的迷迭香叶、白芥茎叶、茉莉为原料，洗净，除去采摘时混入的黄叶及杂质，摊开晒干；
（2）揉捻、烘青：晒干后的原料进行人工反复揉搓，待鲜叶片萎靡到一定程度时，上锅进行烘青，温度为120℃，文火烘制30分钟，不断翻炒；
（3）超微粉碎：烘青后的原料进行微波真空干燥后，先在粉碎机中粉碎至160目，再放入超微粉碎机中粉碎，超微粉碎细度为320目，相对湿度保持在35%，温度为60℃，粉碎得到原料超微粉；
（4）制备茶汤：将绿茶淋洗、杀青后，入锅加逡巡酒煎煮，加入少许何首乌根、白术、丁香，煮沸10分钟，采用超声波提取，得提取液；
（5）接种发酵：配制浓度为15%的蔗糖水，接种0.8%葡萄酒活性干酵母，在温度为28℃条件下对活性干酵母活化12小时后，得到酵母活化液；将原料超微粉、茶汤与酵母活化液按2∶2∶1的比例混合，混合后在发酵罐中进行酒精发酵，温度为42℃，时间为15小时，待发酵醪中的残糖降至0.3%，发酵结束；
（6）二次发酵：将发酵醪采用硅藻土过滤机过滤，得发酵醪液；将滤渣放入发酵罐中进行二次发酵，过滤，得滤液，并将两次制得的滤液进行混合；
（7）醋酸发酵：发酵醪液中接入2-5%醋母，采用酸化器进行涡流式醋酸深层培养发酵，在28℃的条件下发酵22天；
（8）陈酿、澄清：醋酸发酵后，醋酸发酵醪用硅藻土过滤机进行过滤，将滤液泵入木桶中陈酿45天，然后加入少许硅溶胶与明矾进行澄清，浸提得澄清液；
（9）杀菌、包装：将茶醋液用板式热交换器杀菌，温度为80℃，杀菌后趁热灌装，采用玻璃瓶进行密封包装，即为成品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明权利要求范围所做的均等变化，皆应属本发明权利要求的涵盖范围。 本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (2)
1. 一种迷迭香茶醋的制作方法，其特征在于，采用新鲜采摘的迷迭香叶、茶叶为原料，经原料处理、揉捻、烘青、超微粉碎、制备茶粉、接种发酵、二次发酵、醋酸发酵、陈酿、杀菌、包装等步骤制作而成，具体操作步骤为：
（1）原料处理：挑选新采摘的迷迭香叶为原料，洗净，除去采摘时混入的黄叶及杂质，摊开晒干；
（2）揉捻、烘青：晒干后的迷迭香叶进行人工反复揉搓，待鲜叶片萎靡到一定程度时，上锅进行烘青，温度为200-220℃，文火烘制15分钟，不断翻炒；
（3）超微粉碎：烘青后的迷迭香叶进行真空低温干燥后，先在粉碎机中粉碎至140目，再放入超微粉碎机中粉碎，超微粉碎细度为350-370目，相对湿度保持在20-30%，温度为45-55℃，粉碎得到迷迭香超微粉；
（4）制备茶粉：将茶叶淋洗、杀青后，进行升华干燥，再放入超微粉碎机中制备成超微茶粉，超微粉碎细度为380-400目；
（5）接种发酵：配制浓度为12%的蛋白糖水，接种1-2%葡萄酒活性干酵母，在温度为30-34℃条件下对活性干酵母活化6-8小时后，得到酵母活化液；将迷迭香超微粉、茶粉与酵母活化液按1∶1∶3的比例混合，混合后在发酵罐中进行酒精发酵，温度为28-35℃，时间为4-6小时，待发酵醪中的残糖降至0.8%，发酵结束；
（6）二次发酵：将发酵醪采用板框压滤机过滤，得发酵醪液；将滤渣放入发酵罐中进行二次发酵，过滤，得滤液，并将两次制得的滤液进行混合；
（7）醋酸发酵：发酵醪液中接入8-12%醋酸菌，采用Fring型酸化器进行涡流式醋酸深层培养发酵，在32-36℃的条件下发酵10-12天；
（8）陈酿、渗漉萃取：醋酸发酵后，醋酸发酵醪用硅藻土过滤机进行过滤，将滤液泵入木桶中陈酿15-20天，然后采用塔式渗漉法提取茶醋液；
（9）杀菌、包装：将茶醋液用板式热交换器杀菌，温度为60-70℃，杀菌后趁热灌装，采用玻璃瓶进行密封包装，即为成品。
2. 根据权利要求1所述的一种迷迭香茶醋的制作方法，其特征在于：步骤（4）中所述的茶叶为红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、普洱茶、乌龙茶中的一种或几种的混合物。
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