CN106085803A - 蘘荷栝楼保健茶醋的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蘘荷栝楼保健茶醋的酿造方法，属于茶醋加工领域。其特征在于：所述的蘘荷栝楼保健茶醋，采用营养丰富的蘘荷为原料，辅以栝楼、绿茶，丰富了茶醋的营养成分，并通过预处理、糖化、接种发酵、醋酸发酵、纯化、陈酿及杀菌的加工工序，能够充分保留原料的活性物质，提高茶醋的营养价值，使制得的茶醋的口感柔和纯正，香气扑鼻，还具有通筋活血、润肺化痰等保健功效。

Description

蘘荷栝楼保健茶醋的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种茶醋的酿造方法，尤其是涉及一种蘘荷栝楼保健茶醋的酿造方法。

背景技术

蘘荷：又称猴姜、野姜，为姜科姜属的亚热带多年生草本植物，味芳香微甘，营养丰富，具有温中理气、祛风止痛等功效，治腹痛气滞，痈疽肿毒，跌打损伤，颈淋巴结核，大叶性肺炎，指头炎，腰痛，荨麻症，并解草乌中毒。嫩花序、嫩叶可当蔬菜。花序可治咳嗽，配生香榧治小儿百日咳有显效。《贵州民间方药集》记载：“通筋活血，又可镇咳祛痰，外用可拔毒，消疮肿。”是一种珍贵的野生蔬菜。

栝楼，为葫芦科栝楼属植物栝楼或双边栝楼的干燥成熟果实，属于常用中药，具有润肺化痰、利气宽胸等功效，临床上广泛用于治疗痰热咳嗽、痰浊黄稠、咽痛、胸痛、吐血、衄血、便秘、痈疮肿毒等症。现代药理实验及临床实践表明栝楼具有扩张冠状动脉、增加冠脉血流量、提高心肌耐缺氧能力、降低血清胆固醇、抗菌、抗癌等多种药理作用，尤其是对心血管疾病具有很好的治疗作用。

目前，市场上的蘘荷应用范围较窄，深加工产品较少，而将蘘荷加工成蘘荷栝楼保健茶醋，提高了原料的营养价值和经济价值，同时为蘘荷产品的深加工提供一条新的途径。

发明内容

本发明的目的是提供一种蘘荷栝楼保健茶醋的酿造方法，本方法工艺稳定、操作简单、易于掌握，将营养丰富的蘘荷加工成饮用方便的保健茶醋，不仅丰富了蘘荷产品种类，而且提高了蘘荷的经济价值。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种蘘荷栝楼保健茶醋的酿造方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：

A、蘘荷预处理：挑选新鲜成熟的蘘荷、肾蕨、辣木籽，洗净后，取55份蘘荷、25份肾蕨、20份辣木籽，破碎后进行磨浆处理，用120目的筛网过滤，所得滤渣再加1.5倍的水进行二次磨浆，用120目的筛网过滤，将两次所得浆液混合，制得蘘荷浆；

B、栝楼预处理：取50份栝楼、25份拐枣、15份榅桲和10份羊乳根，洗净，进行破碎，采用微波干燥后，进行湿法粉碎，按质量比为1:0.35的比例加入纯净水，粉碎粒径为80μm，温度为46℃，相对湿度为35%，制得栝楼泥；

C、茶粉的制备：取新鲜采摘的绿茶，加入适量的野菊花、鱼腥草和艾叶，混合后进行清水淋洗，杀青，在45℃的环境下进行低温干燥，干燥后粉碎，制得茶粉；

D、糖化：取45份蘘荷浆、35份栝楼泥、20份茶粉，混合均匀后，加入其重量10%的浓度为25%的葡萄糖液、20%的玉竹汁、0.6%的果胶酶、0.35%的纤维素酶和0.15%的蛋白酶，混合均匀，制得发酵醅；

E、接种发酵：以发酵醅的重量为准，接入5%预先活化好的酵母菌、1%酒曲，搅拌均匀，放置发酵缸中，在酒醅品温40℃下进行前发酵，发酵时间为20天，待酒醅中酒精浓度达到10%体积比时，开耙2次，每隔6小时开耙一次；再转至室温中进行后发酵，时间为28天，待发酵醪中的残糖降至0.8%时，发酵结束；

F、醋酸发酵：向发酵醪中接入5%醋酸菌，进行深层培养发酵，在42℃的条件下发酵20天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为12g/100ml，制得醋酸发酵醪；

G、纯化：将醋酸发酵醪经双联过滤后，制得醋液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入1.5倍清水，采用微波萃取，萃取功率350W，萃取2次，每次10分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和醋液，制得茶醋液；

H、陈酿：将茶醋液泵入木桶中，采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率180MHz，冷处理时间3天，温度5℃，再加入少许壳聚糖与明矾进行澄清，浸提得澄清液，制得成品茶醋；

I、杀菌：采用巴氏灭菌，温度为100℃，杀菌后将成品茶醋立即用玻璃瓶灌装，密封包装，即为成品。

有益效果：本方法酿造的蘘荷栝楼保健茶醋，采用营养丰富的蘘荷为原料，辅以栝楼、绿茶，丰富了茶醋的营养成分，并通过预处理、糖化、接种发酵、醋酸发酵、纯化、陈酿及杀菌的加工工序，能够充分保留原料的活性物质，提高茶醋的营养价值，使制得的茶醋的口感柔和纯正，香气扑鼻，还具有通筋活血、润肺化痰等保健功效。

具体实施方式

实施例1：

一种蘘荷栝楼保健茶醋的酿造方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：

A、蘘荷预处理：挑选新鲜成熟的蘘荷、腐婢根、良姜，洗净后，取55重量份蘘荷、25重量份腐婢根、20重量份良姜，破碎后进行磨浆处理，用100目的筛网过滤，所得滤渣再加2倍的水进行二次磨浆，用100目的筛网过滤，将两次所得浆液混合，制得蘘荷浆；

B、栝楼预处理：取50重量份栝楼、25重量份醋栗、15重量份荸荠和10重量份枇杷花，洗净，进行破碎，采用微波干燥后，进行湿法粉碎，按质量比为1:0.25的比例加入纯净水，粉碎粒径为100μm，温度为42℃，相对湿度为35%，制得栝楼泥；

C、茶粉的制备：取新鲜采摘的绿茶，加入适量的鱼腥草、马蹄荷和杜仲叶，混合后进行清水淋洗，杀青，在45℃的环境下进行低温干燥，干燥后粉碎，制得茶粉；

D、糖化：取45重量份蘘荷浆、35重量份栝楼泥、20重量份茶粉，混合均匀后，加入其重量12%的浓度为25%的果糖液、20%的玉竹汁、0.6%的果胶酶、0.35%的纤维素酶和0.15%的蛋白酶，混合均匀，制得发酵醅；

E、接种发酵：以发酵醅的重量为准，接入8%预先活化好的酵母菌、1%米曲，搅拌均匀，放置发酵缸中，在酒醅品温40℃下进行前发酵，发酵时间为20天，待酒醅中酒精浓度达到10%体积比时，开耙2次，每隔6小时开耙一次；再转至室温中进行后发酵，时间为28天，待发酵醪中的残糖降至0.8%时，发酵结束；

F、醋酸发酵：向发酵醪中接入5%醋酸菌，进行深层培养发酵，在42℃的条件下发酵20天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为12g/100ml，制得醋酸发酵醪；

G、纯化：将醋酸发酵醪经双联过滤后，制得醋液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入1.5倍清水，采用微波萃取，萃取功率350W，萃取2次，每次10分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和醋液，制得茶醋液；

H、陈酿：将茶醋液泵入木桶中，采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率180MHz，冷处理时间3天，温度5℃，再加入少许壳聚糖与明矾进行澄清，浸提得澄清液，制得成品茶醋；

I、杀菌：采用巴氏灭菌，温度为100℃，杀菌后将成品茶醋立即用玻璃瓶灌装，密封包装，即为成品。

实施例2：

一种蘘荷栝楼保健茶醋的酿造方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：

A、蘘荷预处理：挑选新鲜成熟的蘘荷、薯莨、牛膝根，洗净后，取55份蘘荷、25份牛膝根、20份薯莨，破碎后进行磨浆处理，用120目的筛网过滤，所得滤渣再加1.5倍的水进行二次磨浆，用120目的筛网过滤，将两次所得浆液混合，制得蘘荷浆；

B、栝楼预处理：取50份栝楼、25份羊奶子、15份百香果和10份山楂，洗净，进行破碎，采用微波干燥后，进行湿法粉碎，按质量比为1:0.25的比例加入纯净水，粉碎粒径为80μm，温度为40℃，相对湿度为35%，制得栝楼泥；

C、茶粉的制备：取新鲜采摘的红茶，加入适量的芦苇叶、菊花脑和青蒿，混合后进行清水淋洗，杀青，在55℃的环境下进行低温干燥，干燥后粉碎，制得茶粉；

D、糖化：取40份蘘荷浆、35份栝楼泥、25份茶粉，混合均匀后，加入其重量10%的浓度为15%的葡萄糖液、20%的百合汁、0.76%的果胶酶、0.55%的纤维素酶和0.15%的淀粉酶，混合均匀，制得发酵醅；

E、接种发酵：以发酵醅的重量为准，接入6%预先活化好的酵母菌、1%酒曲，搅拌均匀，放置发酵缸中，在酒醅品温40℃下进行前发酵，发酵时间为20天，待酒醅中酒精浓度达到10%体积比时，开耙2次，每隔6小时开耙一次；再转至室温中进行后发酵，时间为28天，待发酵醪中的残糖降至0.8%时，发酵结束；

F、醋酸发酵：向发酵醪中接入5%醋酸菌，进行深层培养发酵，在42℃的条件下发酵20天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为12g/100ml，制得醋酸发酵醪；

G、纯化：将醋酸发酵醪经双联过滤后，制得醋液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入1.5倍清水，采用微波萃取，萃取功率350W，萃取2次，每次10分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和醋液，制得茶醋液；

H、陈酿：将茶醋液泵入木桶中，采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率180MHz，冷处理时间3天，温度5℃，再加入少许壳聚糖与明矾进行澄清，浸提得澄清液，制得成品茶醋；

I、杀菌：采用巴氏灭菌，温度为100℃，杀菌后将成品茶醋立即用玻璃瓶灌装，密封包装，即为成品。

实施例3：

一种蘘荷栝楼保健茶醋的酿造方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：

A、蘘荷预处理：挑选新鲜成熟的蘘荷、虎杖根、北豆根，洗净后，取50份蘘荷、30份虎杖根、20份北豆根，破碎后进行磨浆处理，用80目的筛网过滤，所得滤渣再加2.5倍的水进行二次磨浆，用80目的筛网过滤，将两次所得浆液混合，制得蘘荷浆；

B、栝楼预处理：取55份栝楼、20份荸荠、15份乌饭子和10份马兜铃，洗净，进行破碎，采用微波干燥后，进行湿法粉碎，按质量比为1:0.35的比例加入纯净水，粉碎粒径为80μm，温度为46℃，相对湿度为35%，制得栝楼泥；

C、茶粉的制备：取新鲜采摘的绿茶，加入适量的矮地茶、洋金花和甘草，混合后进行清水淋洗，杀青，在45℃的环境下进行低温干燥，干燥后粉碎，制得茶粉；

D、糖化：取45份蘘荷浆、35份栝楼泥、20份茶粉，混合均匀后，加入其重量10%的浓度为25%的葡萄糖液、10%的玫瑰露、0.6%的果胶酶、0.35%的纤维素酶和0.15%的蛋白酶，混合均匀，制得发酵醅；

E、接种发酵：以发酵醅的重量为准，接入5%预先活化好的酵母菌、1%酒曲，搅拌均匀，放置发酵缸中，在酒醅品温40℃下进行前发酵，发酵时间为20天，待酒醅中酒精浓度达到10%体积比时，开耙2次，每隔6小时开耙一次；再转至室温中进行后发酵，时间为28天，待发酵醪中的残糖降至0.8%时，发酵结束；

F、醋酸发酵：向发酵醪中接入5%醋酸菌，进行深层培养发酵，在42℃的条件下发酵20天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为12g/100ml，制得醋酸发酵醪；

G、纯化：将醋酸发酵醪经双联过滤后，制得醋液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入1.5倍清水，采用微波萃取，萃取功率350W，萃取2次，每次10分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和醋液，制得茶醋液；

H、陈酿：将茶醋液泵入木桶中，采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率180MHz，冷处理时间3天，温度5℃，再加入少许壳聚糖与明矾进行澄清，浸提得澄清液，制得成品茶醋；

I、杀菌：采用巴氏灭菌，温度为100℃，杀菌后将成品茶醋立即用玻璃瓶灌装，密封包装，即为成品。

实施例4：

一种蘘荷栝楼保健茶醋的酿造方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：

A、蘘荷预处理：挑选新鲜成熟的蘘荷、荠苨根、金果榄，洗净后，取45份蘘荷、30份荠苨根、25份金果榄，破碎后进行磨浆处理，用120目的筛网过滤，所得滤渣再加2.5倍的水进行二次磨浆，用120目的筛网过滤，将两次所得浆液混合，制得蘘荷浆；

B、栝楼预处理：取45份栝楼、30份胡柚、15份刺玫果和10份槠实子，洗净，进行破碎，采用微波干燥后，进行湿法粉碎，按质量比为1:0.55的比例加入纯净水，粉碎粒径为100μm，温度为50℃，相对湿度为35%，制得栝楼泥；

C、茶粉的制备：取新鲜采摘的乌龙茶，加入适量的紫苏、金荞麦和葛花，混合后进行清水淋洗，杀青，在42℃的环境下进行低温干燥，干燥后粉碎，制得茶粉；

D、糖化：取45份蘘荷浆、35份栝楼泥、20份茶粉，混合均匀后，加入其重量15%的浓度为20%的甘草液、20%的百合汁、0.6%的果胶酶、0.35%的纤维素酶和0.15%的蛋白酶，混合均匀，制得发酵醅；

E、接种发酵：以发酵醅的重量为准，接入8%预先活化好的酵母菌、2%麦曲，搅拌均匀，放置发酵缸中，在酒醅品温40℃下进行前发酵，发酵时间为25天，待酒醅中酒精浓度达到8%体积比时，开耙2次，每隔6小时开耙一次；再转至室温中进行后发酵，时间为28天，待发酵醪中的残糖降至0.8%时，发酵结束；

F、醋酸发酵：向发酵醪中接入7%醋酸菌，进行深层培养发酵，在42℃的条件下发酵25天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为10g/100ml，制得醋酸发酵醪；

G、纯化：将醋酸发酵醪经双联过滤后，制得醋液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入3倍清水，采用微波萃取，萃取功率450W，萃取2次，每次20分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和醋液，制得茶醋液；

H、陈酿：将茶醋液泵入木桶中，采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率120MHz，冷处理时间2天，温度4℃，再加入少许壳聚糖与明矾进行澄清，浸提得澄清液，制得成品茶醋；

I、杀菌：采用巴氏灭菌，温度为100℃，杀菌后将成品茶醋立即用玻璃瓶灌装，密封包装，即为成品。

实施例5：

一种蘘荷栝楼保健茶醋的酿造方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：

A、蘘荷预处理：挑选新鲜成熟的蘘荷、鸡血藤、马钱子，洗净后，取60份蘘荷、25份鸡血藤、15份马钱子，破碎后进行磨浆处理，用100目的筛网过滤，所得滤渣再加2倍的水进行二次磨浆，用100目的筛网过滤，将两次所得浆液混合，制得蘘荷浆；

B、栝楼预处理：取50份栝楼、25份百香果、15份胡颓子和10份拐枣，洗净，进行破碎，采用微波干燥后，进行湿法粉碎，按质量比为1:0.25的比例加入纯净水，粉碎粒径为80μm，温度为46℃，相对湿度为35%，制得栝楼泥；

C、茶粉的制备：取新鲜采摘的绿茶，加入适量的三七花、积雪草和槐花，混合后进行清水淋洗，杀青，在50℃的环境下进行低温干燥，干燥后粉碎，制得茶粉；

D、糖化：取45份蘘荷浆、35份栝楼泥、20份茶粉，混合均匀后，加入其重量10%的浓度为25%的葡萄糖液、15%的玉竹汁、0.56%的果胶酶、0.55%的纤维素酶和0.25%的蛋白酶，混合均匀，制得发酵醅；

E、接种发酵：以发酵醅的重量为准，接入10%预先活化好的酵母菌、1%酒曲，搅拌均匀，放置发酵缸中，在酒醅品温38℃下进行前发酵，发酵时间为15天，待酒醅中酒精浓度达到10%体积比时，开耙2次，每隔6小时开耙一次；再转至室温中进行后发酵，时间为30天，待发酵醪中的残糖降至0.1%时，发酵结束；

F、醋酸发酵：向发酵醪中接入12%醋酸菌，进行深层培养发酵，在40℃的条件下发酵25天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为8g/100ml，制得醋酸发酵醪；

G、纯化：将醋酸发酵醪经双联过滤后，制得醋液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入1.5倍清水，采用微波萃取，萃取功率230W，萃取2次，每次10分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和醋液，制得茶醋液；

H、陈酿：将茶醋液泵入木桶中，采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率220MHz，冷处理时间1天，温度2℃，再加入少许壳聚糖与明矾进行澄清，浸提得澄清液，制得成品茶醋；

I、杀菌：采用巴氏灭菌，温度为100℃，杀菌后将成品茶醋立即用玻璃瓶灌装，密封包装，即为成品。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种蘘荷栝楼保健茶醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：

A、蘘荷预处理：挑选新鲜成熟的蘘荷、肾蕨、辣木籽，洗净后，取55份蘘荷、25份肾蕨、20份辣木籽，破碎后进行磨浆处理，用120目的筛网过滤，所得滤渣再加1.5倍的水进行二次磨浆，用120目的筛网过滤，将两次所得浆液混合，制得蘘荷浆；

B、栝楼预处理：取50份栝楼、25份拐枣、15份榅桲和10份羊乳根，洗净，进行破碎，采用微波干燥后，进行湿法粉碎，按质量比为1:0.35的比例加入纯净水，粉碎粒径为80μm，温度为46℃，相对湿度为35%，制得栝楼泥；

C、茶粉的制备：取新鲜采摘的绿茶，加入适量的野菊花、鱼腥草和艾叶，混合后进行清水淋洗，杀青，在45℃的环境下进行低温干燥，干燥后粉碎，制得茶粉；

D、糖化：取45份蘘荷浆、35份栝楼泥、20份茶粉，混合均匀后，加入其重量10%的浓度为25%的葡萄糖液、20%的玉竹汁、0.6%的果胶酶、0.35%的纤维素酶和0.15%的蛋白酶，混合均匀，制得发酵醅；

E、接种发酵：以发酵醅的重量为准，接入5%预先活化好的酵母菌、1%酒曲，搅拌均匀，放置发酵缸中，在酒醅品温40℃下进行前发酵，发酵时间为20天，待酒醅中酒精浓度达到10%体积比时，开耙2次，每隔6小时开耙一次；再转至室温中进行后发酵，时间为28天，待发酵醪中的残糖降至0.8%时，发酵结束；

F、醋酸发酵：向发酵醪中接入5%醋酸菌，进行深层培养发酵，在42℃的条件下发酵20天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为12g/100ml，制得醋酸发酵醪；

G、纯化：将醋酸发酵醪经双联过滤后，制得醋液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入1.5倍清水，采用微波萃取，萃取功率350W，萃取2次，每次10分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和醋液，制得茶醋液；

H、陈酿：将茶醋液泵入木桶中，采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率180MHz，冷处理时间3天，温度5℃，再加入少许壳聚糖与明矾进行澄清，浸提得澄清液，制得成品茶醋；

I、杀菌：采用巴氏灭菌，温度为100℃，杀菌后将成品茶醋立即用玻璃瓶灌装，密封包装，即为成品。