CN113088423A - 一种鲜桃醋及其酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及食品醋技术领域，具体公开了一种鲜桃醋及其酿造工艺。鲜桃醋的酿造工艺包括如下步骤：1）前期处理；2）酶发酵；3）醋酸发酵；4）杀青；5）陈酿。本申请的鲜桃醋可用于凉菜拌制、饮用等，其具有营养丰富、不易絮凝沉淀的优点。
Description
技术领域
本申请涉及食品醋技术领域，更具体地说，它涉及一种鲜桃醋及其酿造工艺。
背景技术
果醋是一类新型食品醋，是以水果或果品加工料为主要原料，经过发酵酿制而成的营养丰富、风味优良的酸性调味品。其具有醋味浓郁、酸味柔和的优点，不仅可以用作调味品，还可以作为饮料直接饮用，越来越受到大众的喜爱。用于制造果醋的果品种类较多，有苹果、梨、柿子、猕猴桃、水蜜桃、柑橘等。而使用桃作为酿造原料的并不多见，桃果肉中含有多种维生素、微量元素，所酿制的醋具有很高的食用价值。
申请公告号为CN103184136A的中国专利公开了一种桃子醋的生产，是一种用桃子制作原汁发酵醋的工艺，其制备方法如下：原料选择、处理准备、拌曲、入坛发酵、加水酸化、淋醋澄清、陈酿着色、调配、瞬时灭菌、灌装。
对于上述的一种桃子醋的生产发酵工艺，发明人认为其醋液容易发生絮凝沉淀，不耐储存。
发明内容
为了改善醋液容易出现絮凝沉淀的情况，本申请提供一种鲜桃醋及其酿造工艺。
第一方面，本申请提供一种鲜桃醋的酿造工艺，采用如下的技术方案：
一种鲜桃醋的酿造工艺，包括如下步骤：
1)前期处理：将鲜桃经过挑选后，清洗干净，去皮，去核，然后将去核后的鲜桃粉碎制得桃浆；
2)酶发酵：将配料加入粉碎好的桃浆中混合均匀后发酵1～3d，然后加入酵母菌发酵2～6d后压榨后制得发酵液，其中，配料由米浆、复合酶按质量比为(20-30):(0.15-0.25)组成，复合酶为果胶酶、糖化酶、纤维素酶按质量比为(3-6):(8-12):(3-6)组成；
3)醋酸发酵：在步骤2)中的发酵液中接入醋酸菌，保持发酵温度为25℃～35℃，发酵30-48h后制得醋液；
4)杀青：将发酵完成后的醋液进行杀青，杀青温度100℃～130℃，杀青时间3～8s；
5)陈酿：将步骤4)中的醋液进行阴凉储存。
通过采用上述技术方案，由于采用复合酶，多种酶分散在桃浆内后，对桃浆内的多糖、纤维素、蛋白质、果胶等物质进行酶解，释放出大量营养小分子物质，并且鲜桃经过充分的粉碎，使复合酶与桃浆的接触面积更大，发酵的更加充分，此外，复合酶能够对发酵后产生的大分子蛋白质的多肽链进行酶切，使蛋白质分子分子量下降，提高大分子蛋白的水溶性和分散性，进而减少醋液在储存时大分子蛋白出现析出、絮凝沉降的现象，提高醋液的澄清度和品质，具有保存期长、风味持久、不易发生沉淀的优点。
优选的，所述步骤2)的桃浆中加入有0.01-0.03重量份数的改性酶，改性酶为木聚糖酶、植酸酶、胃蛋白酶、多酚氧化酶中的至少一种。
通过采用上述技术方案，在木聚糖酶、植酸酶、胃蛋白酶、多酚氧化酶的协同作用下，对桃浆内的大分子蛋白进行改性，使大分子蛋白的多肽链、分子内或分子间的侧链基团进行修饰，提高其在醋液内的分散程度和溶解性，另外，还可使大分子蛋白上的电离基团和亲水基团暴露，提高蛋白分子的亲水性，进一步降低醋液中的蛋白质分子出现沉降絮凝的情况。
优选的，所述改性酶由木聚糖酶、植酸酶、胃蛋白酶、多酚氧化酶按(1-3):(5-10):(3-6):(2-4)组成。
通过采用上述技术方案，按照上述组成复配的改性酶在对桃浆内的多糖、蛋白进行降解的同时，不破坏其中的活性氨基酸，能够保证营养物质得到很好的保留，并使桃浆内的营养成分的到充分的释放，保证醋液的品质。
优选的，所述步骤2)的桃浆中加入有2-5重量份数的柿子浆，所述柿子浆由柿子洗净、去核后粉碎制得。
通过采用上述技术方案，柿子浆内含有大量的鞣酸和单宁类化合物，能够起到很好的抗氧化作用，减少桃浆内蛋白分子和糖类氧化变质的情况，并且鞣酸能够吸附和络合醋液中的铁离子、以及不易分解的蛋白分子并产生絮凝沉淀，在压榨后能够同残渣一起与发酵液分离，进而起到澄清醋液的作用，同时也遮蔽和降低铁离子的氧化作用，另外柿子浆内的黄酮类和萜类化合物能够消除自由基，保证醋液中多糖和蛋白分子的稳定性，能够与复合酶起到复配协同作用，进一步降低醋液发生沉降的几率。
优选的，所述步骤2)的桃浆中加入有0.15-0.3重量份数的聚乙二醇。
通过采用上述技术方案，聚乙二醇分在在醋液内后，能够与蛋白质发生偶联反应，接枝修饰到蛋白质分子链上，提高蛋白质分子的亲水性，增加蛋白分子在醋液内的水动力学性质，提高蛋白质在醋液内的相容性，此外聚乙二醇还具有超低的生物毒性以及很高的稳定性，不会对人体产生危害。
优选的，所述步骤2)中将配料加入粉碎好的桃浆中混合均匀是以800-1000rpm的转速搅拌10-20min。
通过采用上述技术方案，采用较高的搅拌速度可以使复合酶均匀分散在桃浆内，使桃浆与复合酶的接触面更广更均匀，提高桃浆的发酵效率和效果，同时也减少桃浆内物质发生团聚的几率，稳定性更好。
优选的，所述步骤2)中米浆与桃浆的质量比为(2.5-3.5):(7.5-6.5)。
通过采用上述技术方案，按照上述比例复配，米浆可以为发酵菌种提供较为合适的营养成分浓度，同时也不易引入过量的前体物质，引发菌种的代谢旺盛，造成有害物质的积累使醋液的品质下降，合适的米浆加入量可以为桃浆的发酵过程提供优良的发酵环境。
优选的，所述步骤2)的桃浆中加入有1.5-2.5重量份数的甜味剂，甜味剂由甜菊糖苷、甜茶苷、己酮糖、甘草甜素中的至少一种。
通过采用上述技术方案，甜菊糖苷、甜茶苷、己酮糖、甘草甜素具有很高的甜度，并且具有较高的生物稳定性，在改善醋液品质风味的同时还可以抑制有害菌种的繁殖，提高醋液的储存稳定性。
优选的，所述甜味剂为甜菊糖苷、甜茶苷、己酮糖、甘草甜素按质量比为(1-2.5):(2-5):(1.5-3.5):(0.5-1.5)组成。
通过采用上述技术方案，按上述比例复配的甜味剂具有更佳的还原抗氧化作用，对提高醋液的耐变质性能有很大帮助。
第二方面，本申请提供一种鲜桃醋，采用如下的技术方案：
一种鲜桃醋，由上述的酿造工艺制得。
通过采用上述技术方案，制得的鲜桃醋具有丰富的营养物质，味道独特，并且具有储存期长，醋液澄清，不易发生絮凝沉降的优点。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、由于本申请采用复合酶、发酵菌对桃浆内的糖类和蛋白质进行分解，释放丰富的营养成分，并在改性酶对大分子蛋白的酶解改性作用下，使醋液内的蛋白分子具有更好的水溶性和稳定性，使得醋液具有储存期长、不易沉降的优点。
2、本申请中还采用柿子浆，通过柿子浆内的单宁和鞣酸等有效成分，提高醋液的抗氧化作用和稳定性，并且还采用聚乙二醇改善蛋白分子的亲水性，进一步降低蛋白分子析出的几率，与复合酶、改性酶起到协同作用，进一步提高醋液的稳定性。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
本申请的鲜桃醋的酿造工艺，包括如下步骤：
1)前期处理：将鲜桃经过挑选后，清洗干净，去皮，去核，然后将去核后的鲜桃粉碎制得桃浆；
2)酶发酵：将配料加入粉碎好的桃浆中混合均匀后发酵1～3d，然后加入酵母菌发酵2～6d后压榨后制得发酵液，其中，配料由米浆、复合酶按质量比为(20-30):(0.15-0.25)组成，复合酶由果胶酶、糖化酶、纤维素酶按质量比为(3-6):(8-12):(3-6)组成；
3)醋酸发酵：在步骤2)中的发酵液中接入醋酸菌，保持发酵温度为25℃～35℃，发酵30-48h后制得醋液；
4)杀青：将发酵完成后的醋液进行杀青，杀青温度100℃～130℃，杀青时间3～8s；
5)陈酿：将步骤4)中的醋液进行阴凉储存。
优选的，步骤2)的桃浆中加入有0.01-0.03重量份数的改性酶，改性酶为木聚糖酶、植酸酶、胃蛋白酶、多酚氧化酶中的至少一种。进一步优选的，改性酶由木聚糖酶、植酸酶、胃蛋白酶、多酚氧化酶按(1-3):(5-10):(3-6):(2-4)组成。
优选的，酵母菌的加入量为桃浆质量的0.0015％-0.0035％。
优选的，步骤2)中发酵液的酒精度为1-1.5％。
优选的，步骤2)的桃浆中加入有2-5重量份数的柿子浆，柿子浆由柿子洗净、去核后粉碎制得。
优选的，步骤2)的桃浆中加入有0.15-0.3重量份数的聚乙二醇。进一步优选的，聚乙二醇为聚乙二醇200。
优选的，步骤2)中将配料加入粉碎好的桃浆中混合均匀是以800-1000rpm的转速搅拌10-20min。
优选的，步骤2)中米浆与桃浆的质量比为(1.5-3.5):(6.5-8.5)。
优选的，步骤2)的桃浆中加入有1.5-2.5重量份数的甜味剂，甜味剂为甜菊糖苷、甜茶苷、己酮糖、甘草甜素中的至少一种。进一步优选的，甜味剂由甜菊糖苷、甜茶苷、己酮糖、甘草甜素按质量比为(1-2.5):(2-5):(1.5-3.5):(0.5-1.5)组成。
优选的，步骤3)中醋酸菌的接入量为占桃浆质量的8～12％。
本申请的鲜桃醋，由上述酿造工艺制得。
本申请实施例及对比例主要原料信息如表1所示。
表1本申请实施例及对比例主要原料信息
实施例
实施例1
本实施例的鲜桃醋的酿造工艺，包括如下步骤：
1)前期处理：将鲜桃经过挑选后，选取无虫咬、无坏斑的鲜桃清洗干净，去皮，去核，然后将去核后的鲜桃粉碎制得桃浆，取1000kg的桃浆备用；
2)酶发酵：将200kg米浆、1.5kg复合酶加入粉碎好的桃浆中以800rpm的转速搅拌10min混合均匀后发酵1d，然后加入150g酵母菌发酵6d后压榨后制得发酵液，发酵液的酒精度为1％；
3)醋酸发酵：在步骤2)中的发酵液中加入80kg的醋酸菌种，保持发酵温度为25℃，发酵30h后制得醋液；
4)杀青：将发酵完成后的醋液进行杀青，杀青温度100℃，杀青时间8s；
5)陈酿：将醋液进行避光阴凉储存，需要灌装时，将醋液经过硅藻土过滤后二次杀青后即得，杀青温度100℃，杀青时间8s。
其中，醋酸菌在发酵液中的质量浓度为0.3％。复合酶为果胶酶、糖化酶、纤维素酶按质量比为3:8:3组成。
本实施例的鲜桃醋，由本实施例的酿造工艺制得。
实施例2
本实施例的鲜桃醋的酿造工艺，包括如下步骤：
1)前期处理：将鲜桃经过挑选后，选取无虫咬、无坏斑的鲜桃清洗干净，去皮，去核，然后将去核后的鲜桃粉碎制得桃浆，取1000kg的桃浆备用；
2)酶发酵：将250kg米浆、2kg复合酶加入粉碎好的桃浆中以900rpm的转速搅拌15min混合均匀后发酵2d，然后加入250g酵母菌发酵4d后压榨后制得发酵液，发酵液的酒精度为1.2％；
3)醋酸发酵：在步骤2)中的发酵液中加入100kg的醋酸菌种，保持发酵温度为30℃，发酵38h后制得醋液；
4)杀青：将发酵完成后的醋液进行杀青，杀青温度110℃，杀青时间6s；
5)陈酿：将醋液进行避光阴凉储存，需要灌装时，将醋液经过硅藻土过滤后二次杀青后即得，杀青温度110℃，杀青时间6s。
其中，醋酸菌在发酵液中的质量浓度为0.3％。复合酶为果胶酶、糖化酶、纤维素酶按质量比为5:10:5组成。
本实施例的鲜桃醋，由本实施例的酿造工艺制得。
实施例3
本实施例的鲜桃醋的酿造工艺，包括如下步骤：
1)前期处理：将鲜桃经过挑选后，选取无虫咬、无坏斑的鲜桃清洗干净，去皮，去核，然后将去核后的鲜桃粉碎制得桃浆，取1000kg的桃浆备用；
2)酶发酵：将300kg米浆、2.4kg复合酶加入粉碎好的桃浆中以1000rpm的转速搅拌20min混合均匀后发酵3d，然后加入350kg酵母菌发酵4d后压榨后制得发酵液，发酵液的酒精度为1.4％；
3)醋酸发酵：在步骤2)中的发酵液中加入120kg的醋酸菌种，保持发酵温度为35℃，发酵48h后制得醋液；
4)杀青：将发酵完成后的醋液进行杀青，杀青温度125℃，杀青时间4s；
5)陈酿：将醋液进行避光阴凉储存，需要灌装时，将醋液经过硅藻土过滤后二次杀青后即得，杀青温度125℃，杀青时间4s。
其中，醋酸菌在发酵液中的质量浓度为0.3％。复合酶为果胶酶、糖化酶、纤维素酶按质量比为6:12:6组成。
本实施例的鲜桃醋，由本实施例的酿造工艺制得。
实施例4
本实施例的鲜桃醋的酿造工艺，包括如下步骤：
1)前期处理：将鲜桃经过挑选后，选取无虫咬、无坏斑的鲜桃清洗干净，去皮，去核，然后将去核后的鲜桃粉碎制得桃浆，取1000kg的桃浆备用；
2)酶发酵：将300kg米浆、2.4kg复合酶加入粉碎好的桃浆中以1000rpm的转速搅拌20min混合均匀后发酵3d，然后加入350g酵母菌发酵2d后压榨后制得发酵液，发酵液的酒精度为1.5％；
3)醋酸发酵：在步骤2)中的发酵液中加入120kg的醋酸菌种，保持发酵温度为35℃，发酵48h后制得醋液；
4)杀青：将发酵完成后的醋液进行杀青，杀青温度130℃，杀青时间3s；
5)陈酿：将醋液进行避光阴凉储存，需要灌装时，将醋液经过硅藻土过滤后二次杀青后即得，杀青温度130℃，杀青时间3s。
其中，醋酸菌在发酵液中的质量浓度为0.3％。复合酶为果胶酶、糖化酶、纤维素酶按质量比为6:12:6组成。
本实施例的鲜桃醋，由本实施例的酿造工艺制得。
实施例5
本实施例的鲜桃醋的酿造工艺，包括如下步骤：
1)前期处理：将鲜桃经过挑选后，选取无虫咬、无坏斑的鲜桃清洗干净，去皮，去核，然后将去核后的鲜桃粉碎制得桃浆，取1000kg的桃浆备用；
2)酶发酵：将250kg米浆、2kg复合酶加入粉碎好的桃浆中以900rpm的转速搅拌15min混合均匀后发酵2d，然后加入250g酵母菌发酵4d后压榨后制得发酵液，发酵液的酒精度为1.2％；
3)醋酸发酵：在步骤2)中的发酵液中加入100kg的醋酸菌种，保持发酵温度为30℃，发酵38h后制得醋液；
4)杀青：将发酵完成后的醋液进行杀青，杀青温度120℃，杀青时间5s；
5)陈酿：将醋液进行避光阴凉储存，需要灌装时，将醋液经过硅藻土过滤后二次杀青后即得，杀青温度120℃，杀青时间5s。
其中，醋酸菌在发酵液中的质量浓度为0.3％。复合酶为果胶酶、糖化酶、纤维素酶按质量比为5:10:5组成。
本实施例的鲜桃醋，由本实施例的酿造工艺制得。
实施例6
本实施例的鲜桃醋的酿造工艺，包括如下步骤：
1)前期处理：将鲜桃经过挑选后，选取无虫咬、无坏斑的鲜桃清洗干净，去皮，去核，然后将去核后的鲜桃粉碎制得桃浆，取1000kg的桃浆备用；
2)酶发酵：将250kg米浆、2kg复合酶、1kg改性酶加入粉碎好的桃浆中以900rpm的转速搅拌15min混合均匀后发酵2d，然后加入250kg酵母菌发酵4d后压榨后制得发酵液，发酵液的酒精度为1.2％；
3)醋酸发酵：在步骤2)中的发酵液中加入100kg的醋酸菌种，保持发酵温度为30℃，发酵38h后制得醋液；
4)杀青：将发酵完成后的醋液进行杀青，杀青温度120℃，杀青时间5s；
5)陈酿：将醋液进行避光阴凉储存，需要灌装时，将醋液经过硅藻土过滤后二次杀青后即得，杀青温度120℃，杀青时间5s。
其中，醋酸菌在发酵液中的质量浓度为0.3％。复合酶为果胶酶、糖化酶、纤维素酶按质量比为5:10:5组成。改性酶为木聚糖酶、植酸酶、胃蛋白酶、多酚氧化酶按1:5:3:2组成。
本实施例的鲜桃醋，由本实施例的酿造工艺制得。
实施例7
本实施例的鲜桃醋的酿造工艺，包括如下步骤：
1)前期处理：将鲜桃经过挑选后，选取无虫咬、无坏斑的鲜桃清洗干净，去皮，去核，然后将去核后的鲜桃粉碎制得桃浆，取1000kg的桃浆备用；
2)酶发酵：将250kg米浆、2kg复合酶、2kg改性酶加入粉碎好的桃浆中以900rpm的转速搅拌15min混合均匀后发酵2d，然后加入250g酵母菌发酵4d后压榨后制得发酵液，发酵液的酒精度为1.2％；
3)醋酸发酵：在步骤2)中的发酵液中加入100kg的醋酸菌种，保持发酵温度为30℃，发酵38h后制得醋液；
4)杀青：将发酵完成后的醋液进行杀青，杀青温度120℃，杀青时间5s；
5)陈酿：将醋液进行避光阴凉储存，需要灌装时，将醋液经过硅藻土过滤后二次杀青后即得，杀青温度120℃，杀青时间5s。
其中，醋酸菌在发酵液中的质量浓度为0.3％。复合酶为果胶酶、糖化酶、纤维素酶按质量比为5:10:5组成。改性酶为木聚糖酶、植酸酶、胃蛋白酶、多酚氧化酶按2:7:5:3组成。
本实施例的鲜桃醋，由本实施例的酿造工艺制得。
实施例8
本实施例的鲜桃醋的酿造工艺，包括如下步骤：
1)前期处理：将鲜桃经过挑选后，选取无虫咬、无坏斑的鲜桃清洗干净，去皮，去核，然后将去核后的鲜桃粉碎制得桃浆，取1000kg的桃浆备用；
2)酶发酵：将250kg米浆、2kg复合酶、3kg改性酶加入粉碎好的桃浆中以900rpm的转速搅拌15min混合均匀后发酵2d，然后加入250g酵母菌发酵4d后压榨后制得发酵液，发酵液的酒精度为1.2％；
3)醋酸发酵：在步骤2)中的发酵液中加入100kg的醋酸菌种，保持发酵温度为30℃，发酵38h后制得醋液；
4)杀青：将发酵完成后的醋液进行杀青，杀青温度120℃，杀青时间5s；
5)陈酿：将醋液进行避光阴凉储存，需要灌装时，将醋液经过硅藻土过滤后二次杀青后即得，杀青温度120℃，杀青时间5s。
其中，醋酸菌在发酵液中的质量浓度为0.3％。复合酶为果胶酶、糖化酶、纤维素酶按质量比为5:10:5组成。改性酶为木聚糖酶、植酸酶、胃蛋白酶、多酚氧化酶按3:10:6:4组成。
本实施例的鲜桃醋，由本实施例的酿造工艺制得。
实施例9
本实施例的鲜桃醋的酿造工艺，包括如下步骤：
1)前期处理：将鲜桃经过挑选后，选取无虫咬、无坏斑的鲜桃清洗干净，去皮，去核，然后将去核后的鲜桃粉碎制得桃浆，取1000kg的桃浆备用，将柿子经过挑选后，选取无虫咬、无坏斑的柿子清洗干净，去核，然后将去核后的柿子粉碎得到柿子浆，取20kg的柿子浆备用；
2)酶发酵：将250kg米浆、2kg复合酶、2kg改性酶、20kg柿子浆加入粉碎好的桃浆中以900rpm的转速搅拌15min混合均匀后发酵2d，然后加入250g酵母菌发酵4d后压榨后制得发酵液，发酵液的酒精度为1.2％；
3)醋酸发酵：在步骤2)中的发酵液中加入100kg的醋酸菌种，保持发酵温度为30℃，发酵38h后制得醋液；
4)杀青：将发酵完成后的醋液进行杀青，杀青温度120℃，杀青时间5s；
5)陈酿：将醋液进行避光阴凉储存，需要灌装时，将醋液经过硅藻土过滤后二次杀青后即得，杀青温度120℃，杀青时间5s。
其中，醋酸菌在发酵液中的质量浓度为0.3％。复合酶为果胶酶、糖化酶、纤维素酶按质量比为5:10:5组成。改性酶为木聚糖酶、植酸酶、胃蛋白酶、多酚氧化酶按2:7:5:3组成。
本实施例的鲜桃醋，由本实施例的酿造工艺制得。
实施例10
本实施例的鲜桃醋的酿造工艺与实施例9的不同之处在于：配料中柿子浆的加入量为35kg，其余的与实施例9中相同。
本实施例的鲜桃醋，由本实施例的酿造工艺制得。
实施例11
本实施例的鲜桃醋的酿造工艺与实施例9的不同之处在于：配料中柿子浆的加入量为35kg，其余的与实施例9中相同。
本实施例的鲜桃醋，由本实施例的酿造工艺制得。
实施例12
本实施例的鲜桃醋的酿造工艺，包括如下步骤：
1)前期处理：将鲜桃经过挑选后，选取无虫咬、无坏斑的鲜桃清洗干净，去皮，去核，然后将去核后的鲜桃粉碎制得桃浆，取1000kg的桃浆备用，将柿子经过挑选后，选取无虫咬、无坏斑的柿子清洗干净，去核，然后将去核后的柿子粉碎得到柿子浆，取35kg的柿子浆备用；
2)酶发酵：将250kg米浆、2kg复合酶、2kg改性酶、35kg柿子浆、1.5kg聚乙二醇加入粉碎好的桃浆中以900rpm的转速搅拌15min混合均匀后发酵2d，然后加入250g酵母菌发酵4d后压榨后制得发酵液，发酵液的酒精度为1.2％；
3)醋酸发酵：在步骤2)中的发酵液中加入100kg的醋酸菌种，保持发酵温度为30℃，发酵38h后制得醋液；
4)杀青：将发酵完成后的醋液进行杀青，杀青温度120℃，杀青时间5s；
5)陈酿：将醋液进行避光阴凉储存，需要灌装时，将醋液经过硅藻土过滤后二次杀青后即得，杀青温度120℃，杀青时间5s。
其中，醋酸菌在发酵液中的质量浓度为0.3％。复合酶为果胶酶、糖化酶、纤维素酶按质量比为5:10:5组成。改性酶为木聚糖酶、植酸酶、胃蛋白酶、多酚氧化酶按2:7:5:3组成。聚乙二醇为聚乙二醇200。
本实施例的鲜桃醋，由本实施例的酿造工艺制得。
实施例13
本实施例的鲜桃醋的酿造工艺与实施例12的不同之处在于：配料中聚乙二醇的加入量为2kg，其余的与实施例12中相同。
本实施例的鲜桃醋，由本实施例的酿造工艺制得。
实施例14
本实施例的鲜桃醋的酿造工艺与实施例12的不同之处在于：聚乙二醇的加入量为3kg，其余的与实施例12中相同。
本实施例的鲜桃醋，由本实施例的酿造工艺制得。
实施例15
本实施例的鲜桃醋的酿造工艺，包括如下步骤：
1)前期处理：将鲜桃经过挑选后，选取无虫咬、无坏斑的鲜桃清洗干净，去皮，去核，然后将去核后的鲜桃粉碎制得桃浆，取1000kg的桃浆备用，将柿子经过挑选后，选取无虫咬、无坏斑的柿子清洗干净，去核，然后将去核后的柿子粉碎得到柿子浆，取35kg的柿子浆备用；
2)酶发酵：将250kg米浆、2kg复合酶、2kg改性酶、35kg柿子浆、1.5kg聚乙二醇、15kg甜味剂加入粉碎好的桃浆中以900rpm的转速搅拌15min混合均匀后发酵2d，然后加入250g酵母菌发酵4d后压榨后制得发酵液，发酵液的酒精度为1.2％；
3)醋酸发酵：在步骤2)中的发酵液中加入100kg的醋酸菌种，保持发酵温度为30℃，发酵38h后制得醋液；
4)杀青：将发酵完成后的醋液进行杀青，杀青温度120℃，杀青时间5s；
5)陈酿：将醋液进行避光阴凉储存，需要灌装时，将醋液经过硅藻土过滤后二次杀青后即得，杀青温度120℃，杀青时间5s。
其中，醋酸菌在发酵液中的质量浓度为0.3％。复合酶为果胶酶、糖化酶、纤维素酶按质量比为5:10:5组成。改性酶为木聚糖酶、植酸酶、胃蛋白酶、多酚氧化酶按2:7:5:3组成。聚乙二醇为聚乙二醇200。甜味剂为甜菊糖苷。
本实施例的鲜桃醋，由本实施例的酿造工艺制得。
实施例16
本实施例的鲜桃醋的酿造工艺与实施例15的不同之处在于：配料中甜味剂的加入量为20kg，其余的与实施例15中相同。
其中，甜味剂为己酮糖。
本实施例的鲜桃醋，由本实施例的酿造工艺制得。
实施例17
本实施例的鲜桃醋的酿造工艺与实施例15的不同之处在于：配料中甜味剂的加入量为25kg，其余的与实施例15中相同。
其中，甜味剂为甜茶苷。
本实施例的鲜桃醋，由本实施例的酿造工艺制得。
实施例18
本实施例的鲜桃醋的酿造工艺，包括如下步骤：
1)前期处理：将鲜桃经过挑选后，选取无虫咬、无坏斑的鲜桃清洗干净，去皮，去核，然后将去核后的鲜桃粉碎制得桃浆，取1000kg的桃浆备用，将柿子经过挑选后，选取无虫咬、无坏斑的柿子清洗干净，去核，然后将去核后的柿子粉碎得到柿子浆，取35kg的柿子浆备用；
2)酶发酵：将250kg米浆、2kg复合酶、2kg改性酶、35kg柿子浆、1.5kg聚乙二醇、15kg甜味剂加入粉碎好的桃浆中以900rpm的转速搅拌15min混合均匀后发酵2d，然后加入250g酵母菌发酵4d后压榨后制得发酵液，发酵液的酒精度为1.2％；
3)醋酸发酵：在步骤2)中的发酵液中加入100kg的醋酸菌种，保持发酵温度为30℃，发酵38h后制得醋液；
4)杀青：将发酵完成后的醋液进行杀青，杀青温度120℃，杀青时间5s；
5)陈酿：将醋液进行避光阴凉储存，需要灌装时，将醋液经过硅藻土过滤后二次杀青后即得，杀青温度120℃，杀青时间5s。
其中，醋酸菌在发酵液中的质量浓度为0.3％。复合酶为果胶酶、糖化酶、纤维素酶按质量比为5:10:5组成。改性酶为木聚糖酶、植酸酶、胃蛋白酶、多酚氧化酶按2:7:5:3组成。聚乙二醇为聚乙二醇200。甜味剂为甜菊糖苷、甜茶苷、己酮糖、甘草甜素按质量比为1:2:1.5:0.5组成。
本实施例的鲜桃醋，由本实施例的酿造工艺制得。
实施例19
本实施例的鲜桃醋的酿造工艺与实施例18的不同之处在于：配料中甜味剂为甜菊糖苷、甜茶苷、己酮糖、甘草甜素按质量比为1.5:3.5:2.5:1组成，其余的与实施例18中相同。
本实施例的鲜桃醋，由本实施例的酿造工艺制得。
实施例20
本实施例的鲜桃醋的酿造工艺与实施例18的不同之处在于：配料中甜味剂为甜菊糖苷、甜茶苷、己酮糖、甘草甜素按质量比为2.5:5:3.5:1.5组成，其余的与实施例18中相同。
本实施例的鲜桃醋，由本实施例的酿造工艺制得。
对比例
对比例1
本对比例的鲜桃醋的酿造工艺，包括如下步骤：
1)前期处理：将鲜桃经过挑选后，选取无虫咬、无坏斑的鲜桃清洗干净，去皮，去核，然后将去核后的鲜桃粉碎制得桃浆，取1000kg的桃浆备用；
2)发酵：将250kg米浆加入粉碎好的桃浆中以900rpm的转速搅拌15min混合均匀后发酵2d，然后加入250g酵母菌发酵4d后压榨后制得发酵液，发酵液的酒精度为1.2％；
3)醋酸发酵：在步骤2)中的发酵液中加入100kg的醋酸菌种，保持发酵温度为30℃，发酵38h后制得醋液；
4)杀青：将发酵完成后的醋液进行杀青，杀青温度110℃，杀青时间6s；
5)陈酿：将醋液进行避光阴凉储存，需要灌装时，将醋液经过硅藻土过滤后二次杀青后即得，杀青温度110℃，杀青时间6s。
其中，醋酸菌在发酵液中的质量浓度为0.3％。
本对比例的鲜桃醋，由本对比例的酿造工艺制得。
性能检测试验
检测方法/试验方法
取实施例1-20以及对比例1的鲜桃醋，根据GB2719、GB/T5009.41测试总酸含量，测试结果如表2所示。
表2实施例1-20以及对比例1的鲜桃醋的总酸含量
取实施例1-20以及对比例1的鲜桃醋定容至2L的定容瓶内，在阴凉恒温15℃条件下储存，观察不同储存时长的醋液状态，测试其储存性能，测试结果如表3所示。
表3实施例1-20以及对比例1的鲜桃醋的储存性能
由表2和表3可知，本申请的鲜桃醋的酿造工艺酿制的鲜桃醋具有酸味独特，储存期长，不易发生絮凝沉降的优点。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种鲜桃醋的酿造工艺，其特征在于：包括如下步骤：
1）前期处理：将鲜桃经过挑选后，清洗干净，去皮，去核，然后将去核后的鲜桃粉碎制得桃浆；
2）酶发酵：将配料加入粉碎好的桃浆中混合均匀后发酵1～3d，然后加入酵母菌发酵2～6d后压榨后制得发酵液，其中，配料由米浆、复合酶按质量比为(20-30):(0.15-0.25)组成，复合酶为果胶酶、糖化酶、纤维素酶按质量比为(3-6):(8-12):(3-6)组成；
3）醋酸发酵：在步骤2）中的发酵液中接入醋酸菌，保持发酵温度为25℃～35℃，发酵30-48h后制得醋液；
4）杀青：将发酵完成后的醋液进行杀青，杀青温度100℃～130℃，杀青时间3～8s；
5）陈酿：将步骤4）中的醋液进行阴凉储存。
2.根据权利要求1所述的鲜桃醋的酿造工艺，其特征在于：所述步骤2）的桃浆中加入有0.01-0.03重量份数的改性酶，改性酶为木聚糖酶、植酸酶、胃蛋白酶、多酚氧化酶中的至少一种。
3.根据权利要求2所述的鲜桃醋的酿造工艺，其特征在于：所述改性酶由木聚糖酶、植酸酶、胃蛋白酶、多酚氧化酶按(1-3):(5-10):(3-6):(2-4)组成。
4.根据权利要求1所述的鲜桃醋的酿造工艺，其特征在于：所述步骤2）的桃浆中加入有2-5重量份数的柿子浆，所述柿子浆由柿子洗净、去核后粉碎制得。
5.根据权利要求1所述的鲜桃醋的酿造工艺，其特征在于：所述步骤2）的桃浆中加入有0.15-0.3重量份数的聚乙二醇。
6.根据权利要求1所述的鲜桃醋的酿造工艺，其特征在于：所述步骤2）中将配料加入粉碎好的桃浆中混合均匀是以800-1000rpm的转速搅拌10-20min。
7.根据权利要求1所述的鲜桃醋的酿造工艺，其特征在于：所述步骤2）中米浆与桃浆的质量比为(2.5-3.5):(7.5-6.5)。
8.根据权利要求1所述的鲜桃醋的酿造工艺，其特征在于：所述步骤2）的桃浆中加入有1.5-2.5重量份数的甜味剂，甜味剂为甜菊糖苷、甜茶苷、己酮糖、甘草甜素中的至少一种。
9.根据权利要求8所述的鲜桃醋的酿造工艺，其特征在于：所述甜味剂由甜菊糖苷、甜茶苷、己酮糖、甘草甜素按质量比为(1-2.5):(2-5):(1.5-3.5):(0.5-1.5)组成。
10.一种如权利要求1所述的鲜桃醋的酿造工艺制得的鲜桃醋。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110397921.6A CN113088423A (zh) | 2021-04-14 | 2021-04-14 | 一种鲜桃醋及其酿造工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110397921.6A CN113088423A (zh) | 2021-04-14 | 2021-04-14 | 一种鲜桃醋及其酿造工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN113088423A true CN113088423A (zh) | 2021-07-09 |
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ID=76676970
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|---|---|---|---|
| CN202110397921.6A Pending CN113088423A (zh) | 2021-04-14 | 2021-04-14 | 一种鲜桃醋及其酿造工艺 |
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| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN113088423A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113403173A (zh) * | 2021-07-20 | 2021-09-17 | 北京市老才臣食品有限公司 | 一种白醋的发酵工艺及白醋 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103184136A (zh) * | 2013-05-01 | 2013-07-03 | 武永福 | 桃子醋的生产 |
| CN103805489A (zh) * | 2014-02-28 | 2014-05-21 | 马瑞 | 杨桃果醋的加工方法 |
| CN106085803A (zh) * | 2016-08-28 | 2016-11-09 | 余芳 | 蘘荷栝楼保健茶醋的酿造方法 |
| CN112111366A (zh) * | 2020-10-21 | 2020-12-22 | 镇江刘恒记食品有限公司 | 一种风味醋的酿制工艺 |
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2021
- 2021-04-14 CN CN202110397921.6A patent/CN113088423A/zh active Pending
Patent Citations (4)
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