KR19980023071A - 쌀눈 음료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

쌀눈(배아)을 이용하여 영양가가 높고 기호성이 좋은 음료를 제조하기 위하여 쌀눈을 물에 침지하여 마쇄, 호화하여 전분당화효소 amylase, 단백질 분해효소 protease, 섬유질 분해효소 cellulase를 동시에 첨가하여 반응시킨 후 균질화하여 액화된 쌀눈액을 제조하였다.

액화된 쌀눈액에 음용하기 좋은 여러 가지 식품 소재 중 한국인의 기호에 잘 맞는 식품과 혼합하여 영양가가 높고 기호성이 좋은 쌀눈음료를 제조하는 방법에 관한 발명이다.

액화된 쌀눈액이 물리적, 화학적 처리를 통해 유용성과 기호성을 개선하기는 했으나 상품성 있는 음료를 만들기 위해서 각 식품소재와 이상적인 조합을 찾기 위해서 수많은 실험 관능검사를 통해 액화 쌀눈액 30%, 사과쥬스 70%, 올리고당 5%, 토마토 5%, 호박산 0.05%, 과당 3%, 땅콩향 0.05%에서 가장 이상적인 맛이 액화 쌀눈음료의 배합비를 완성하게 되었다.

액화 쌀눈액이 불투명하여 상품성을 높이기 위하여 여과하여 청징액에 상기의 식품소재를 조합하여 쌀눈음료를 제조한 바 더욱 미관상 상품성 있는 음료를 만들 수 있었다.

Description

쌀눈 음료의 제조방법

본 발명은 쌀눈(쌀배아)을 이용한 음료의 제조방법에 관한 설명이다.

벼를 도정하여 백미를 얻는 과정에서 왕겨와 쌀겨(미강)가 부산물로 얻어지는데 왕겨는 연료, 축사의 깔개로 이용되고 쌀겨는 사료나 유지추출용으로 활용되고 있다.

우리나라에서 매년 생산되고 있는 쌀 500만톤을 기준할 때 쌀눈을 4% 간주하면 약 20만톤이 생산된다고 볼 수 있는데 쌀눈을 이용하여 식용자원화하고자 하는 시도는 본 발명이 최초이다.

현재 쌀겨에 함유된 유지를 추출하여 현미유를 생산하여 부가가치가 높은 양질의 식용기름을 생산하고 있는 세계적으로도 쌀 생산국가에서는 상당량의 현미유를 생산하고 있다.

우리나라에서는 신양 현미유 주식회사에서 유일하게 국산원료를 이용한 식용유를 만들고 있어 수입에 의존하는 동식물성기름과 대비되고 있다.

현재까지 쌀눈은 도정 과정중 쌀겨(미강)에 섞여 사료용 유지용으로 사용되어 왔으나 쌀눈에 함유된 비타민 E를 포함한 각종 영양성분이 확인되면서 식품가공용 원료나 식용으로 사용하고자 하는 시도가 이루어지고 있다.

쌀은 주성분이 전분 90%이상이고 쌀겨는 지방 20%, 단백질 약 15%, 전분 약 16%이나 쌀눈은 지방 21.6%, 단백질 20.2%, 전분 2.4%로 단백질 함량이 높고, 비타민의 함유량이 높아 좋은 식품원료이나 미강에 섞여 있는 쌀눈은 미강의 산패에 의해서 품질열화가 쉽게 일어나고 쌀겨로부터 쌀눈의 분리가 복잡하고 분리된 쌀눈에 왕겨가 섞여 상품가치를 잃었으나 근래 미강으로부터 쌀눈을 분리하는 장치가 개발되고 이물질 제거방법이 확립되어 쌀눈을 열처리하여 식용으로 할 수 있는 상품을 개발, 시판하고 있으며 앞으로 식품의 소재로 이용하는 노력이 계속될 것이다.

[표 1]

쌀눈, 건조 쌀눈의 성분

1) 건조조건 : 80℃, 6시간 온풍건조기 사용

[표 2]

쌀눈 건조쌀눈, 쌀겨의 지방산 조성

쌀눈은 식품가공원료로서 좋은 영양학적 성분을 함유하고 있으나 식품으로서 중요한 기능인 기호성의 결여로 단독으로 사용하는데 어려움과 조직이 단단하여 가공의 어려움과 지방질 함량이 높아 유지산패에 의한 품질열화가 문제시 된다.

특히 쌀눈에 함유된 전분질, 단백질, 섬유질 들의 결합으로 조직이 단단하여 액화시키는데 어려움이 있어서 쌀눈을 효과적으로 분해하는 방법이 우선되어야만 한다. 본 발명에서는 쌀눈을 분해하여 액화액을 만들어 여러 가지 성분을 배합하여 기호성이 좋은 쌀눈음료를 만드는데 주안점을 두고 본 발명을 완성하였다.

도면은 본 발명의 제조공정도

① 수침, 분쇄, 호화 공정

쌀눈에 물을 넣고 10-15시간 수침을 한다. 초기에 물에 뜨는 현상이 나타나기도 하지만 교반해 주면 쉽게 가라앉게 된다. 충분히 수침이 되면 가라앉은 쌀눈을 물과 함께 콜로이드밀도 마쇄하여 90℃로 가열하여 3-4분간 호화시켜 효소의 생육온도에 적합하도록 냉각한다.

② 효소반응, 액화, 살균공정

호화액에 전분효소(amylase)와 단백질분해효소(protease) 0.1% 섬유질 분해효소 cellulase 0.05%를 첨가하여 50℃에서 PH 6.0-7.0으로 조절하여 20-40분간 반응시킨 후 호모게나이저(균질기)를 사용하여 충분히 액화시킨 후 다시 가열하여 95℃에서 20분간 살균하여 냉각후 액화액을 만들었다.

③ 풍미개선(여과, 배합)

액화액에 사과쥬스, 올리고당, 향, 토마토 착즙액, 호박산, 과당을 섞어 혼탁상태의 쌀눈음료를 제조하거나 쌀눈액화액을 필터프레스로 여과하여 상기와 같이 조합하여 청징상태의 쌀눈음료를 제조한다. 이는 소비자로 하여금 혼탁상태보다는 청징상태의 쌀눈음료가 미관상 좋을 것으로 판단되어 여과공정을 추가하는 방안을 고려하였다.

본 발명에서 쌀눈액화액과 청징사과쥬스, 토마토 착즙액, 향료, 감미료, 산미료를 첨가하여 최적의 맛을 찾아내기 위하여 각 배합비별로 관능검사요원 25명이 1년여에 걸쳐 미각심사를 하면서 가장 이상적인 맛으로 평가되는 배합비를 다음과 같이 찾아냈다. 본 발명은 신제품 개발이므로 관능검사결과를 5점 척도법이 아닌 묘사법으로 기술하였다.

[표 3]

쌀눈액화액과 청징사과쥬스의 각 조합별 특징

1) 액화액은 복합요소 5000+protease NP 0.1%사용, 온도 50℃ 반응 1시간

2) 사과쥬스는 사과농축액 71°brix를 15°, 20°, 9°, 5°brix로 희석

3) 이취라 함은 쌀 뜸물 냄새 및 사과향의 혼합냄새

4) 과당은 78°brix사용

[실시예 1]

쌀눈 3 중량%를 물 1ℓ에 침지하여 15시간 믹서와 콜로이드밀을 이용하여 마쇄한 후 95℃에서 3-4분간 호화시켜 50℃로 냉각후 전분당화효소로는 복합효소 5000(태평양화학(주)제품)과 단백분해효소는 protease NP 태평양화학(주) 제품 0.1중량%, 섬유소분해효소는 multifect XL(Genencor사 제품) 0.05%를 첨가하여 50℃, PH6.0-7.0에서 20-40분간 반응시켜 호모게나이저로 충분히 액화시켜 90℃에서 20분간 살균한 후 냉각하여 액화액을 900g 만들었다. 이 액화액 30중량%에 사과쥬스 12°brix 70중량%, 이소말토올리고당 78°brix 5중량%, 토마토 청징액 5중량%, 호박산 0.05중량%, 과당 3중량%, peanut향 0.05중량%를 사용하여 혼탁상태의 쌀눈음료를 제조하였다.

[실시예 2]

실시예 1과 동일한 방법으로 하고 액화액을 filter press로 여과한 후 실시예 1의 조성물을 동일하게 첨가하여 과당함량을 2.5중량%로 한 청징상태의 쌀눈음료를 제조하였다.

[표 4]

실시예 1,2에 대한 관능검사 결과

[비교예 1]

실시예 1과 동일하게하여 쌀눈액화음료에 과당 첨가비율별 관능검사를 한 결과는 다음과 같다.

[표 5]

쌀눈액화 음료에 과당첨가 비율별 관능검사

1) 신선한 쌀눈 5%를 사용 마쇄 호화시킨 후, 액화시 효소는 복합효소 5000+protease NP(0.1%), 1시간반응

2) 사과쥬스 71°brix를 12°brix를 희석

3) 올리고당 78°brix 원액사용

4) 향료는 peanut향 사용

[비교예 2]

실시예 2와 같이하여 쌀눈액화청징액을 기초로 한 음료 조합의 관능검사는 아래와 같다.

[표 6]

쌀눈 액화 청징액을 기초로 한 음료 조합의 관능평가

Claims (5)

1. 쌀눈을 수침, 마쇄, 호화, 효소반응, 균질화하여 액화쌀눈액 또는 그 여과액을 제조하는 방법.
2. 상기 제1항에 있어서, 쌀눈을 1-15시간 수침하고, 50-100℃에서 1-60분간 호화시키는 방법.
3. 상기 제1항에 있어서 전분당화효소 아밀라제, 단백질 분해효소 프로테아제 섬유질 분해효소 셀룰레이스를 각각 또는 동시에 효소반응하는 방법.
4. 상기 제1항에 있어서 액화 쌀눈액에 사과쥬스, 올리고당, 땅콩향, 토마토 호박산, 과당을 혼합하여 음료를 제조하는 방법.
5. 상기 제1항에 있어서 액화 쌀눈액 제조시 쌀눈을 3-9% 첨가하여 제조한 액화 쌀눈액 10-40%에 사과쥬스 6-15°brix로 60-90% 조합하여 쌀눈 음료를 제조하는 방법.