KR100374151B1 - 쌀음료 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents
쌀음료 조성물 및 그 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR100374151B1 KR100374151B1 KR10-2000-0049258A KR20000049258A KR100374151B1 KR 100374151 B1 KR100374151 B1 KR 100374151B1 KR 20000049258 A KR20000049258 A KR 20000049258A KR 100374151 B1 KR100374151 B1 KR 100374151B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- weight
- rice
- white
- brown rice
- minutes
- Prior art date
Links
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 title claims abstract description 72
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 title claims abstract description 72
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 38
- 230000008569 process Effects 0.000 title abstract description 27
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 title 1
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract description 71
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 35
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 26
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 16
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 16
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 34
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 15
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 8
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 8
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 8
- -1 sucrose fatty acid esters Chemical class 0.000 claims description 8
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 7
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 7
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 7
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims description 6
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 4
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 4
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 claims description 3
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 claims description 3
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 claims description 3
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 claims description 3
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 3
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 3
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 3
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 claims description 3
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 claims description 3
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 claims description 3
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 claims description 3
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 3
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000001279 glycosylating effect Effects 0.000 claims 2
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 claims 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 claims 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 abstract description 34
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 12
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 12
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 11
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 abstract description 10
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 9
- 238000000227 grinding Methods 0.000 abstract description 3
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 abstract description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 10
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 9
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 4
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 4
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 4
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N carbonic acid Chemical compound OC(O)=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- XONPDZSGENTBNJ-UHFFFAOYSA-N molecular hydrogen;sodium Chemical compound [Na].[H][H] XONPDZSGENTBNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000005429 filling process Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000011867 re-evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 1
- 238000013112 stability test Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/10—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are not progressively transported through the apparatus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/51—Concentration
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/14—Extraction
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/50—Concentrating, enriching or enhancing in functional factors
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
본 발명은 쌀음료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 백미 및 현미를 별도로 가공하는 공정을 채택하여, 백미 가공시 볶음공정을 생략하고 엿류 제조공정의 온도, 시간 및 효소함량을 조절하여 열 안정성을 강화시키고, 현미 가공시 볶음공정은 실시하되 분쇄 및 엿류 제조공정을 생략함으로써, 충분한 미생물 살균을 위해 레토르트 살균을 하면서도 열에 의한 갈변을 방지하여 백미 고유의 흰 빛깔을 유지하고 영양소 파괴를 최소화 할 수 있는 풍미가 우수한 쌀음료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 쌀음료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 백미 및 현미를 별도로 가공하는 공정을 채택하여, 백미 가공시 볶음공정을 생략하고 엿류 제조공정의 온도, 시간 및 효소함량을 조절하여 열 안정성을 강화시키고, 현미 가공시 볶음공정은 실시하되 분쇄 및 엿류 제조공정을 생략함으로써, 충분한 미생물 살균을 위해 레토르트 살균을 하면서도 열에 의한 갈변을 방지하여 백미 고유의 흰 빛깔을 유지하고 영양소 파괴를 최소화 할 수 있는 풍미가 우수한 쌀음료조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
쌀음료는 오래 전부터 국내외에서 여러가지 형태로 시장에 유통되고 있다. 구미, 유럽 등지에서는 이들 제품이 주로 중성음료로서 미생물 제어가 가능한 완전무균 충전방식(Aseptic Package)인 테트라 팩(Tetra Pack) 용기로서 시장에 유통되어 왔다. 근래에 들어 국내에서는 작은 유리병 및 PET 용기로서 후 살균 등을 실시한 제품이 유통되고 있다. 그러나, 이러한 제품은 pH가 높은 미산성의 쌀음료 특성상 살균을 거친 내용물이 충전공정 등에서 용기에 의한 2차 미생물 오염 가능성이 있어 후 살균을 하더라도 완벽한 미생물 제어에 어려움이 있다는 단점을 가지고 있다.
현재까지 알려진 바에 의하면, 쌀음료 제조시 통상의 레토르트 살균방식을 사용하여 미생물 제어가 완벽하면서도 쌀음료의 색상, 풍미 및 영양을 유지할 수 있는 기술이 공지된 바가 없으며, 이에 대한 기술개발의 요청이 계속되고 있다.
이에, 본 발명은 상기 목적을 달성하기 위해 pH가 높은 중성음료는 내용물의 특성상 완벽한 미생물 제어를 위해 고온가압살균(레토르트 살균)을 행하는 종래의 공지기술을 바탕으로 하여 각각의 품질을 향상시키는 기술을 확보하는데 주안점을 두어 소비자 공급 단계에서 미생물에 안정하고 색상, 풍미 및 보존력이 우수한 제품을 개발하기 위해 노력하였다. 그 결과, 충분한 살균력을 확보할 수 있는 레토르트 살균방식을 사용하면서도 제품의 열에 의한 갈변을 최소화하고 풍미를 살릴수 있도록 쌀음료를 제조하였다. 즉, 볶음공정 없이 백미를 가공하여 백미의 열 안정성을 강화시킴으로써 레토르트 살균 후에도 백미 고유의 흰 색상이 그대로 유지되는 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명은 열 안정성이 우수하여 완전한 살균처리시 변질되지 않으므로 풍미가 개선되고, 장기보존이 가능하며, 유통과정에서의 품질 안정성이 있을 뿐 아니라 당질과 지방함량의 최소화 등에 따라 성인병 예방 및 건강에 유익한 고품질의 쌀음료 조성물 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
도 1은 레토르트 살균 전의 쌀음료 사진을 나타낸 것으로, 본 발명의 쌀음료 및 공지기술로 제조된 쌀음료를 비교한 것이다.
도 2는 레토르트 살균 후의 쌀음료 사진을 나타낸 것으로, 본 발명의 쌀음료 및 공지기술로 제조된 쌀음료를 비교한 것이다.
본 발명은 당도 50 ∼ 60˚Bx의 백미 농축액 8 ∼ 10 중량%, 당도 0.3 ∼ 0.5˚Bx의 현미 추출액 30 ∼ 40 중량%, 식물성크림 분말 1.5 ∼ 2.5 중량%, 유화제 0.1 ∼ 0.2 중량%, 탄산수소나트륨 0.01 ∼ 0.05 중량%, 설탕 3 ∼ 4 중량%, 정제수 50 ∼ 57 중량%가 함유되어 있는 쌀음료 조성물을 그 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 백미와 현미를 함께 가공하여 제조하는 쌀음료의 제조방법에 있어서,
볶지않은 백미를 80 ∼ 100 메쉬로 분쇄하고 120 ∼ 150 ℃에서 5 ∼ 20분간 가압살균을 통해 호화시킨 후, 액화효소 0.1 ∼ 0.2 중량%를 첨가하여 98 ∼ 100 ℃에서 액화시킨 다음, 당화효소 0.1 ∼ 0.2 중량%를 첨가하여 60 ∼ 65 ℃에서 당화시켜 당도 50 ∼ 60˚Bx의 백미 농축액을 제조하는 제 1 공정,
별도의 반응조에서, 현미를 350 ∼ 400 ℃에서 5 ∼ 10 분간 볶고, 다시 200∼ 250 ℃에서 5 ∼ 10 분간 볶은 후 20 ∼ 25 중량배의 물로 95 ∼ 100 ℃의 온도를 유지하면서 추출하여 당도 0.3 ∼ 0.5˚Bx의 현미 추출액을 제조하는 제 2 공정,
상기 제 1 공정에서 얻은 백미 농축액 8 ∼ 10 중량%와 제 2 공정에서 얻은 현미 추출액 30 ∼ 40 중량%를 주원료로 하고, 여기에 식물성크림 분말 1.5 ∼ 2.5 중량%, 유화제 0.1 ∼ 0.2 중량%, 탄산수소나트륨 0.01 ∼ 0.05 중량%, 설탕 3 ∼ 4 중량%, 정제수 50 ∼ 60 중량%를 첨가하여 유화분산하고, 150 ∼ 200 kg/cm2의 압력하에서 균질시켜 당도가 8 ∼ 12˚Bx이고 pH가 5.5 ∼ 6.5인 배합액을 얻는 제 3 공정, 그리고
상기 배합액을 충전한 후 115 ∼ 125 ℃, 5 ∼ 15분간 레토르트 살균하는 제 4 공정으로 이루어진 쌀음료 제조방법을 또 다른 특징으로 한다.
이와 같은 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 보존력이 뛰어나고 풍미가 우수한 쌀음료 제조방법에 관한 것으로서, 충분한 미생물 살균을 위해 레토르트 살균을 하면서도 열에 의한 갈변을 방지하여 백미 고유의 흰 색상을 유지하고 영양소 파괴를 최소화 할 수 있다.
본 발명에 따른 쌀음료 조성물 및 그 제조방법을 단계별로 더욱 구체화하여 설명하면 다음과 같다.
제 1 공정으로, 백미 농축액을 제조하는 공정을 수행한다. 일반적으로곡류를 이용한 식품은 곡물 특유의 색깔과 향을 부여하기 위해 볶음공정을 거치게 되는데 곡류는 고온 장시간 볶으면 1 차적으로 열에 의한 영양소 파괴 가능성이 있다. 따라서, 본 발명에서는 쌀음료의 주원료 중 백미만을 취하여 볶음공정 없이 분쇄를 하는데 이는 백미의 영양소 추출을 용이하게 하고 열 안정성을 향상시키기 위함이다. 이렇게 열 안정성이 강화되면 레토르트 살균(고온가압살균)을 하여도 갈변 현상 및 영양 파괴가 최소화되는 것이다.
상기의 이유로 볶음 공정을 생략한 백미를 80 ∼ 100 메쉬로 분쇄하고 120 ∼ 150 ℃에서 5 ∼ 20분간 가압살균을 통해 호화시킨 후 엿류 제조공정으로 가공한다. 엿류 제조공정은 식품업계에 공지된 기술로서 곡물의 음용성을 높이기 위한 방법이다. 즉, 전분을 효소 또는 산으로 가수분해시킨 후 그 당액을 가공하는 기술 및 미생물 공학에 공지된 효소처리 기술을 이용하는 기술이다. 본 발명에서는 그 가공 조건을 조절함으로써 열에 의한 갈변을 최소화 할 수 있는 농축액을 얻을 수 있다. 먼저, 액화효소 0.1 ∼ 0.2 중량%를 첨가하여 완전액화를 위해 98 ∼ 100 ℃에서 액화시키고, 당화효소 0.1 ∼ 0.2 중량%를 첨가하여 60 ∼ 65 ℃에서 10 ∼ 12시간 동안 당화시킨다. 즉, 효소함량을 0.1% 미만으로 90 ℃ 수준에서 액화시키고 50℃에서 당화시키는 일반적으로 공지된 가수분해조건에 비해 높은 온도 및 단시간 처리하고 효소함량을 높임으로써, 열 안정성이 우수하게 되어 120 ℃ 이상의 레토르트 살균시 색상의 갈변 및 영양 파괴를 최소화시킬 수 있다. 본 발명에서 사용될 수 있는 액화효소에는 α-아밀라아제 등이 포함되며, 당화효소에는 아밀라아제, 프로테아제 및 셀룰라아제 등 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상이 포함된다.
제 2 공정으로, 쌀음료의 풍미 보강 및 영양 강화를 위해 현미를 추출하는공정을 수행한다. 현미는 일반적으로 알려진 바와 같이 백미에 비해 영양소가 풍부하므로 이를 본 발명의 주원료로 도입하되 영양을 보존하기 위하여 분쇄공정 및 엿류 제조공정 없이 단순히 볶음공정만을 수행한다. 볶음공정은 350 ∼ 400 ℃에서 5 ∼ 10 분, 200 ∼ 250 ℃에서 5 ∼ 10 분간 실시하여 고온에서 단시간 볶아줌으로써 원하는 색과 향을 부여한다. 이때, 현미는 내부가 퍼핑되어 다공질이 형성됨으로써 열수에 의한 추출이 용이한 상태로 되어, 분쇄하거나 백미와 같이 엿류 제조공정을 거칠 필요가 없다. 따라서, 상기 볶은 현미를 20 ∼ 25 중량배의 물로 95 ∼ 100℃의 온도를 유지하면서 10 ∼ 20분간 추출하여 당도를 0.3 ∼ 0.5˚Bx로 한다. 이렇게 얻어진 현미 추출액은 백미 농축액처럼 엿류 제조공정을 거친 것에 비해 영양소 손실이 적으므로 현미 자체의 영양소를 최대한 그대로 제품에 도입시킬 수 있으며 다공질 형성을 위한 볶음공정을 통해 현미 특유의 향과 맛을 보존할 수 있는 장점이 있다.
제 3 공정으로, 상기 제조된 백미 농축액 및 현미 추출액을 주원료로 하고, 여기에 기타 첨가물을 도입하여 배합하는 공정을 수행한다. 당도 50 ∼ 60˚Bx의 백미 농축액 8 ∼ 10 중량%, 당도 0.3 ∼ 0.5˚Bx의 현미 추출액 30 ∼ 40 중량%, 식물성크림 분말 1.5 ∼ 2.5 중량%, 유화제 0.1 ∼ 0.2 중량%, 탄산수소나트륨 0.01 ∼ 0.05 중량%, 설탕 3 ∼ 4 중량%, 정제수 50 ∼ 57 중량%를 혼합하여 유화분산하고, 150 ∼ 200 kg/cm2의 압력하에서 균질시켜 당도를 8 ∼ 12˚Bx로 하고 pH 5.5 ∼ 6.5로 한다. 본 발명이 사용하는 식물성크림 분말은 식품공전에 등재된 원료로서 식물성 유지를 주원료로 하고, 여기에 당류 등의 식품 또는 식품 첨가물을 가하여 분말로 가공한 것이다. 상기 유화제는 자당지방산에스테르 및 글리세린지방산 에스테르 등 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 것으로 통상적으로 식품분야에서 사용되는 원료이다. 또한, 본 발명에서는 청량음료의 당류로서 일반적으로 사용되는 액상과당(이성화당)을 배제하고, 감미료를 설탕으로 한정하는 것은 다음 공정에서 실시하는 레토르트 살균시 열에 의한 색의 갈변을 최소화 할 수 있기 때문이다. 그리고, 배합액 당도를 8 ∼ 12˚Bx 수준으로 하는 것은 가능한 당도를 최소화하여 당에 의한 성인병 예방 및 건강에 유익한 고품질의 음료를 제공하려는데 있다.
제 4 공정으로, 상기 배합액를 충전한 후 115 ∼ 125 ℃, 5 ∼ 15분간 레토르트 살균한다. 이때, 충전시 가능한 용기로는 병 및 캔(레토르트용)이 있다. 상기 배합액은 중성음료로서 살균이 부족할 경우 유통 중 미생물 오염으로 인한 변패 가능성이 잠재되어 있으므로, 완벽한 미생물 제어를 하고 제품의 장기 보존력을 확보하고자 레토르트 살균을 실시하는 것이다.
따라서, 이상과 같은 본 발명에 따른 쌀음료 조성물 및 그 제조방법을 이용하면 유통과정 중의 안전성이 뛰어나고 관능면, 영양면에서 우수하여 식품산업에 효과적으로 응용할 수 있게 된다.
이하, 본 발명을 다음의 실시예에 의거하여 더욱 상세히 설명하겠는바, 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
1) 백미 농축액의 제조공정
백미를 80 ∼ 100 메쉬로 분쇄하고 120 ∼ 150 ℃, 10분간 가압살균하여 백미를 호화시켰다. 호화시킨 원료를 액화효소(α-아밀라아제) 0.20 중량%를 사용하여 98 ∼ 100 ℃에서 액화시킨 후, 당화효소(아밀라아제 0.05 중량%, 프로테아제 0.03 중량% 및 셀룰라아제 0.02 중량%의 혼합물) 0.1 중량%로 60 ∼ 65 ℃에서 12 시간 동안 당화시켰다. 이렇게 얻은 착즙액을 110 ∼ 120 ℃, 10분간 가압살균하고 50˚Bx로 농축하여 백미 농축액을 제조하였다.
2) 현미 추출액의 제조공정
현미를 정선한 후 1차로 400 ℃에서 5분간 볶고, 2차로 250 ℃에서 5분간 볶았다. 볶은 현미에 95 ∼ 100 ℃의 물을 20 ∼ 25 중량배로 사용하는 바, 이중 쟈켓(Jacket) T/K에서 증기를 공급하여 온도를 유지하면서 15분간 추출하였다. 이때, 현미 추출액의 당도는 0.4˚Bx였다.
3) 쌀음료 조성물의 배합 공정
상기 제 1 공정에서 얻어진 백미 농축액을 50˚Bx 기준으로 9 중량%, 제 2 공정에서 얻어진 현미 추출액을 0.4˚Bx 기준으로 35 중량% 투입하였다. 여기에 탁도 및 색상을 부여하기 위한 첨가물로서 식물성크림 분말(한국 네슬레사 제품, "커피메이트") 1.5 중량%, 유화제(자당지방산에스테르 0.09 중량%와 글리세린지방산에스테르 0.06 중량%) 0.15 중량%, pH 조정을 위한 탄산수소나트륨 0.05 중량%, 설탕 3.3 중량% 및 정제수 51 중량%를 첨가하였다. 그런 다음, 60 ∼ 70 ℃ 온도조건에서 유화분산시키고, 150 ∼ 200 kg/cm2의 균질압력하에서 균질시켜 당도가 10˚Bx, pH 6인 쌀음료 배합액을 얻었다.
4) 레토르트 살균 및 농축 공정
상기 배합액을 레토르트용 병 및 캔에 충전한 후 121 ℃에서 10분간 레토르트 살균을 실시하였다.
비교예 1
상기 실시예와 동일한 방법으로 실시하되, 백미와 현미를 처음부터 함께 섞은 후 쌀음료를 제조하였다.
비교예 2
상기 실시예와 동일한 방법으로 실시하되, 상기 엿류 제조공정 대신 일반적으로 식품업계에 공지되어 있는 저온 장시간 당화공정을 거치고, 당으로서 설탕만 단독 사용하는 대신 설탕 및 이성화당(액상과당)을 둘 다 첨가하여 쌀음료를 제조하였다.
시험예 1 : 관능 시험
상기 실시예 및 비교예 1에 대한 관능 검사를 다음과 같은 방법으로 측정하였다. 즉, 식품을 연구하고 있는 전문 판넬원 50명으로 구성된 판넬원에게 식품의 관능 평가방법 중 "9점 기호척도" 방법을 이용하여 문자로 제시한 관능 항목을 숫자화시켜 평균값을 상대 비교하였다. 그리고, 상기 실시예 및 비교예 1에 따라 제조된 쌀음료의 관능 특성을 시험하여 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다. 관능 평가는 정확한 판단을 위해 제조 즉시 실시하였고, 35℃에서 1주간 항온보관하여 제품의 숙성(Aging)기간을 거친 후 재평가를 실시하였다.
상기 표 1에서 보면, 본 발명에 따른 현미의 별도 투입으로 비교예 1과 비교하여 최종제품의 풍미차이가 났으며, 항온보관 1주후에도 풍미 변화가 없음을 알 수 있다.
시험예 2 : 열 안정성 시험
상기 실시예 및 비교예 2에 따라 제조된 쌀음료를 121 ℃에서 10분간 레토르트 살균하여 살균 전후를 비교한 관능 시험결과를 표 2에 나타내었다.
상기 표 2에 나타난 바와 같이 살균 전에는 관능면에서 실시예 및 비교예 2의 두 시료가 큰 차이를 보이지 않으나 살균 후에는 현저한 차이가 있음을 알 수 있었다.
그리고, 도 1 및 도 2는 상기 레토르트 살균 전후의 사진을 나타낸 것으로, 도 1은 레토르트 살균 전 실시예(T-1) 및 비교예 1(T-2)을 나타내며, 도 2는 레토르트 살균 후 실시예(T-1) 및 비교예 2(T-2)를 나타낸다. 이로부터, 비교예 2의 경우 레토르트 살균 후 색상의 갈변이 심해짐을 알 수 있었다.
따라서, 본 발명은 완전한 살균처리로도 변질되지 않는 열 안정성이 우수한 쌀음료를 제공할 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 쌀음료 제조공정은 볶음공정 없이 백미를 가공하여 열 안정성을 강화시키고, 현미는 볶되 엿류 가공공정을 생략하는 방식으로 쌀의 특성에 따라 차별화된 공정을 실시한 후 원료들을 혼합하여 레토르트 살균을 수행함으로써, 살균력을 향상시키면서도 쌀 고유의 색 및 맛을 보존하고 영양소 파괴를 최소화할 수 있는 유리한 이점이 있다. 따라서, 본 발명의 쌀음료 제조공정을 사용할 경우 유통과정 중 품질 안정성이 뛰어나고 색상, 풍미 및 영양이 우수하며 음용이 간편한 고품질의 음료를 제공하므로, 식사대용 및 기호품 등으로 식품산업에 효과적으로 널리 응용될 수 있다.
Claims (2)
- 당도 50 ∼ 60˚Bx의 백미 농축액 8 ∼ 10 중량%; 당도 0.3 ∼ 0.5˚Bx의 현미 추출액 30 ∼ 40 중량%; 식물성크림 분말 1.5 ∼ 2.5 중량%; 자당지방산에스테르 및 글리세린지방산 에스테르 중에서 선택된 1종 이상의 유화제 0.1 ∼ 0.2 중량%; 탄산수소나트륨 0.01 ∼ 0.05 중량%; 설탕 3 ∼ 4 중량%; 정제수 50 ∼ 57 중량%가 함유되어 있는 것을 특징으로 하는 쌀음료 조성물.
- 백미와 현미를 함께 가공하여 제조하는 쌀음료의 제조방법에 있어서,볶지않은 백미를 80 ∼ 100 메쉬로 분쇄하고 120 ∼ 150 ℃에서 5 ∼ 20분간 가압살균을 통해 호화시킨 후, α-아밀라아제의 액화효소 0.1 ∼ 0.2 중량%를 첨가하여 98 ∼ 100 ℃에서 액화시킨 다음, 아밀라아제, 프로테아제 및 셀룰라아제 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 당화효소 0.1 ∼ 0.2 중량%를 첨가하여 60 ∼ 65 ℃에서 당화시켜 당도 50 ∼ 60˚Bx의 백미 농축액을 제조하는 제 1 공정,별도의 반응조에서, 현미를 350 ∼ 400 ℃에서 5 ∼ 10 분간 볶고, 다시 200 ∼ 250 ℃에서 5 ∼ 10 분간 볶은 후 20 ∼ 25 중량배의 물로 95 ∼ 100 ℃의 온도를 유지하면서 추출하여 당도 0.3 ∼ 0.5˚Bx의 현미 추출액을 제조하는 제 2 공정,상기 제 1 공정에서 얻은 백미 농축액 8 ∼ 10 중량%와 제 2 공정에서 얻은 현미 추출액 30 ∼ 40 중량%를 주원료로 하고, 여기에 식물성크림 분말 1.5 ∼ 2.5 중량%, 자당지방산에스테르 및 글리세린지방산 에스테르 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 유화제 0.1 ∼ 0.2 중량%, 탄산수소나트륨 0.01 ∼ 0.05 중량%, 설탕 3 ∼ 4 중량%, 정제수 50 ∼ 57 중량%를 첨가하여 유화분산하고, 150 ∼ 200 kg/cm2의 압력하에서 균질시켜 당도가 8 ∼ 12˚Bx이고 pH가 5.5 ∼ 6.5인 배합액을 얻는 제 3 공정, 그리고상기 배합액을 충전한 후 115 ∼ 125 ℃, 5 ∼ 15분간 레토르트 살균하는 제 4 공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 쌀음료 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR10-2000-0049258A KR100374151B1 (ko) | 2000-08-24 | 2000-08-24 | 쌀음료 조성물 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR10-2000-0049258A KR100374151B1 (ko) | 2000-08-24 | 2000-08-24 | 쌀음료 조성물 및 그 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20020016109A KR20020016109A (ko) | 2002-03-04 |
| KR100374151B1 true KR100374151B1 (ko) | 2003-03-03 |
Family
ID=19684930
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR10-2000-0049258A KR100374151B1 (ko) | 2000-08-24 | 2000-08-24 | 쌀음료 조성물 및 그 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR100374151B1 (ko) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100493366B1 (ko) * | 2002-03-05 | 2005-06-07 | 웅진식품주식회사 | 팥 음료용 조성물 및 팥 음료 제조방법 |
| KR101424160B1 (ko) * | 2012-08-24 | 2014-07-31 | 주식회사 삼양사 | 침전에 대하여 향상된 안정성을 갖는 곡물분말 함유 음료 조성물 |
| KR101716296B1 (ko) | 2016-11-04 | 2017-03-14 | 금호제약 (주) | 한방성분과 단백질이 함유된 쌀 음료 제조방법 및 그 방법으로 제조된 쌀 음료 |
| KR20170036986A (ko) | 2015-09-25 | 2017-04-04 | 주식회사 이롬 | 쌀을 이용한 곡물 가공 음료의 제조방법 |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20020073851A (ko) * | 2001-03-16 | 2002-09-28 | 최원균 | 쌀배아 음료 및 그 제조방법 |
| KR100808881B1 (ko) * | 2007-02-09 | 2008-03-03 | (주)아이에스푸드 | 쌀 유화 농축식품 및 그의 제조방법 |
| KR101123043B1 (ko) * | 2008-12-22 | 2012-04-13 | 서해영농조합법인 | 쌀 요구르트 제조방법 |
| KR101069513B1 (ko) * | 2008-12-24 | 2011-09-30 | 농업협동조합중앙회 | 쌀 성분의 함량을 높인 쌀 요구르트의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 쌀 요구르트 |
| KR101349449B1 (ko) * | 2012-11-30 | 2014-01-10 | 웅진식품주식회사 | 오메가-3 지방산 및 쌀 추출 농축액을 이용한 어린이용 쌀 음료 조성물 및 그 제조 방법 |
| KR101893836B1 (ko) * | 2016-07-11 | 2018-08-31 | 김종해 | 식물성 대체 우유 제조 방법과 시스템 |
| WO2019098419A1 (ko) * | 2017-11-16 | 2019-05-23 | 씨제이제일제당(주) | 쌀 페이스트의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀 페이스트 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR19980023071A (ko) * | 1996-09-25 | 1998-07-06 | 이광종 | 쌀눈 음료의 제조방법 |
| KR19990084119A (ko) * | 1999-09-15 | 1999-12-06 | 천경호 | 층분리가 없는 콜로이드성 쌀 음료 및 그 제조방법 |
| KR100294821B1 (ko) * | 1998-12-24 | 2001-09-17 | 이해문 | 쌀음료제조방법 |
-
2000
- 2000-08-24 KR KR10-2000-0049258A patent/KR100374151B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR19980023071A (ko) * | 1996-09-25 | 1998-07-06 | 이광종 | 쌀눈 음료의 제조방법 |
| KR100294821B1 (ko) * | 1998-12-24 | 2001-09-17 | 이해문 | 쌀음료제조방법 |
| KR19990084119A (ko) * | 1999-09-15 | 1999-12-06 | 천경호 | 층분리가 없는 콜로이드성 쌀 음료 및 그 제조방법 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100493366B1 (ko) * | 2002-03-05 | 2005-06-07 | 웅진식품주식회사 | 팥 음료용 조성물 및 팥 음료 제조방법 |
| KR101424160B1 (ko) * | 2012-08-24 | 2014-07-31 | 주식회사 삼양사 | 침전에 대하여 향상된 안정성을 갖는 곡물분말 함유 음료 조성물 |
| KR20170036986A (ko) | 2015-09-25 | 2017-04-04 | 주식회사 이롬 | 쌀을 이용한 곡물 가공 음료의 제조방법 |
| KR101716296B1 (ko) | 2016-11-04 | 2017-03-14 | 금호제약 (주) | 한방성분과 단백질이 함유된 쌀 음료 제조방법 및 그 방법으로 제조된 쌀 음료 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20020016109A (ko) | 2002-03-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6397452B2 (ja) | 低糖質発酵飲料及びその製造方法 | |
| CN114027362B (zh) | 一种常温高钙燕麦基饮料及其制备方法 | |
| KR20140011396A (ko) | 사포닌을 함유하는 맥주 테이스트 음료 | |
| KR100374151B1 (ko) | 쌀음료 조성물 및 그 제조방법 | |
| KR101798855B1 (ko) | 쌀을 이용한 곡물 가공 음료의 제조방법 | |
| AU2005231013A1 (en) | Method of Manufacturing Liquid Koji | |
| KR101183963B1 (ko) | 밥알 없는 전통 식혜의 제조방법 | |
| KR101469452B1 (ko) | 고감미 현미흑초 및 그 제조방법과 이를 이용한 음료 및 식품 | |
| JP5607379B2 (ja) | 玄米を用いたビールテイスト飲料およびその製造方法 | |
| KR101750110B1 (ko) | 고구마를 이용한 막걸리 및 이의 제조방법 | |
| KR100563651B1 (ko) | 과즙과야채즙액을수곡으로한양조술의제조방법 | |
| BAYAT et al. | The special fermented Turkish drink: Boza | |
| KR100715104B1 (ko) | 오곡 식초의 제조방법 | |
| KR20130077153A (ko) | 기능성 당을 함유하는 쌀 음료 조성물 및 그 제조방법 | |
| JP4448045B2 (ja) | 飲用クエン酸酢とその製造方法 | |
| RU2280394C1 (ru) | Композиция ингредиентов, обладающая биологической активностью (варианты), способ ее получения (варианты) и способ получения зооглеи чайного гриба | |
| JP3720248B2 (ja) | 穀物飲料 | |
| CN113088423A (zh) | 一种鲜桃醋及其酿造工艺 | |
| KR101598892B1 (ko) | 블랙쵸크베리를 이용한 흑초의 제조방법 | |
| JP2019201615A (ja) | ビールテイスト飲料 | |
| JP7522085B2 (ja) | 調製甘酒、凍結乾燥食品、凍結乾燥食品粉末及びこれらの製造方法 | |
| KR20160022700A (ko) | 과실발효식초 제조방법 | |
| KR102691887B1 (ko) | 사과발효액 및 맥아당화액을 이용한 주류 제조방법 | |
| KR20050029579A (ko) | 검정쌀을 함유하는 기능성 식품 조성물 및 그 제조방법 | |
| KR101727315B1 (ko) | 당근 발효 식초 및 그 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20130118 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20140107 Year of fee payment: 12 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20150113 Year of fee payment: 13 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20160111 Year of fee payment: 14 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20170123 Year of fee payment: 15 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20180126 Year of fee payment: 16 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20190129 Year of fee payment: 17 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20191218 Year of fee payment: 18 |