JP4448045B2 - 飲用クエン酸酢とその製造方法 - Google Patents
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Description
また、請求項2に記載のように、主原料に紫黒米の玄米を使用し、クエン酸を1.3%以上およびポリフェノールを160mg/100ml以上含む飲用クエン酸酢の製造方法であって、紫黒米の玄米を粒径1mm以下に粉砕して、加水、蒸きょうした後、冷却し、焼酎製造に用いられる白麹菌または黒麹菌を接種して30〜50℃の温度で30時間以上培養し、クエン酸生成を特徴とする麹を製造したのち、こうして得られた麹に1.2〜2倍量の水を加え、45〜65℃の温度で6〜24時間保持したのち圧搾して製造することもできる。
このようにすれば、クエン酸酢の風味を落とさずに、長期にわたり常温で保存することができる。
実施例1:
図1に示すように、紫黒米玄米10kgを粒径1mm以下に粉砕処理した後、水3.3リットルを加えて混合し吸水させ、約1時間蒸した後、36℃になるまで冷却し、焼酎用白麹菌を接種して、前半40℃、後半33℃の設定にて約48時間培養し、クエン酸を多量に含有する麹(白麹)を製造した。そして、製造した麹(白麹)に1.5倍量の水(15リットルの水)を加えて55℃で16時間加温保持することにより麹中のクエン酸およびポリフェノールを溶出、糖化させて、糖化液を製造し、この糖化液を固液分離してクエ
ン酸酢を得た。こうして製造されたクエン酸酢は、クエン酸を2.23%とポリフェノール(主としてアントシアニン色素)を287mg/100mlとそれぞれ豊富に含み、爽やかな酸味を有し、pH3.5前後の鮮やかな深赤色を呈するクエン酸酢である。このクエン酸酢はこのままでも飲めるが、必要に応じて、このクエン酸酢に水を加えたり、氷を入れたりすると、より軽快で飲みやすい飲料になる。
紫黒米玄米に、87%精米と、92%精米と、粒径2〜3mm程度の破砕処理との3
つの前処理を施した。これらの前処理の異なる各原料である紫黒米玄米に、焼酎製造に用いられる白麹菌を接種して、クエン酸生成を特徴とする麹をそれぞれ製造した。さらに得られた各麹に1.5倍量の水を加え、55℃で16時間保持して、ロカにより液部を回収して、Brix(糖度)、クエン酸含有量、ポリフェノール含有量および吸光度を測った。結
果は、下記表2のとおりであった。
紫黒米玄米をミキサーにて破砕し、様々な粒径のものが混じった状態のもの3000gに対して、水1050ml加えてよく混合した後、約50分蒸きょうし、35℃まで冷めたところで白麹菌を接種して40時間培養し、3300gの麹を得た。
ロ液のBrixが、粒径2〜5mmの部分で25.2、2mm以下の破砕で24.6、
クエン酸含有量が、粒径2〜5mmの部分で1.08%、2mm以下の部分で1.25%であった。
実施例4
紫黒米玄米1000gを粒径2〜3mm程度に破砕し、300mlの水を加え、よく
混合した後、約50分蒸きょうし、35℃まで冷めたところで白麹菌を接種して40時間培養し、910gの麹を得た。
実施例5
紫黒米玄米1000gを粒径1mm以下に細かく破砕し、300mlの水を加え、よく混合した後、約50分蒸きょうし、35℃まで冷めたところで白麹菌を接種して40時間培養したところ、920gの麹を得た。
実施例6
紫黒米玄米80kgを粒径1mm以下に細かく破砕し、24.8Lの水を加え、よく混合した後、約50分蒸きょう、冷却して35℃にて白麹菌を接種して48時間培養したところ、78kgの麹を得た。
参考例
紫黒米玄米1100gを粒径2〜3mm程度に破砕し、330mlの水を加え、よく混合した後、約50分蒸きょうし、35℃まで冷めたところで白麹菌を接種して40時間培養し、1000gの麹を得た。この紫黒米麹1000gに1500mlの水を加えて55℃で16時間加温した後、ロカしてクエン酸酢1800mlを得た。
、5日後に酵母による発泡が見られた。さらに10日後にはカビの発生が認められた。
Claims (4)
- 紫黒米玄米を粒径2mm以下に細かく破砕し、加水、蒸きょう後、冷却し、焼酎製造に用いられる白麹菌または黒麹菌を接種して30〜50℃の温度で30時間以上培養し、クエン酸を多量に含有する麹を製造し、この麹に1.2〜3倍量の水を加え、45〜65℃の温度で6〜24時間保持して糖化液とした後、これを固液分離して、クエン酸を1%以上、ポリフェノールを150mg/100ml以上含むクエン酸酢を製造することを特徴とする飲用クエン酸酢の製造方法。
- 原料に紫黒米の玄米を使用し、クエン酸を1.3%以上およびポリフェノールを160mg/100ml以上含む飲用クエン酸酢の製造方法であって、
前記紫黒米の玄米を粒径1mm以下に粉砕して、加水、蒸きょうした後、冷却し、焼酎製造に用いられる白麹菌または黒麹菌を接種して30〜50℃の温度で30時間以上培養し、クエン酸を多量に含有する麹を製造したのち、
こうして得られた前記麹に1.2〜2倍量の水を加え、45〜65℃の温度で6〜24時間保持したのち、圧搾することを特徴とする飲用クエン酸酢の製造方法。 - アントシアニン色素を含有する紫黒米を主原料とし、焼酎に使用される白麹菌または
黒麹菌を用いて造った麹を原料として製造され、Brix20以上、クエン酸1%以上、ポリフェノール150mg/100ml以上からなることを特徴とする請求項1または2の製造方法により製造される飲用クエン酸酢。 - 酢酸濃度0.2%未満の醸造酢および唐辛子抽出物を添加したことを特徴とする請求項3記載の飲用クエン酸酢。
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