CN101851570B - 一种含有竹叶黄酮的清爽型黄酒的酿制方法及黄酒 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含竹叶黄酮的清爽型黄酒的酿制方法及黄酒，属于黄酒酿制技术领域。本发明方法是将稻米蒸煮、糖化、发酵，然后在发酵的第3～7天加入竹叶提取物，混合均匀后再经发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾调制成。用本发明方法制得的一种含有竹叶黄酮的清爽型黄酒，具有不上头不易醉的优点；用本发明方法制得的一种含有竹叶黄酮的清爽型黄酒，具有口感均一恒定、清爽淡雅的特点。

Description

一种含有竹叶黄酮的清爽型黄酒的酿制方法及黄酒

技术领域

本发明涉及一种清爽型黄酒的酿制方法，尤其涉及一种含竹叶黄酮的清爽型黄酒的酿制方法，属于黄酒酿制技术领域。

背景技术

黄酒是我国的传统产品，历史悠久，口感醇美，比起白酒酒精度更低、口感更加，而在保健方面表现更为出色，因此深受广大消费者的喜爱。但黄酒的入口醇香口感厚重，也成为了它的缺点，因为醇厚的特点，尽管酒精度很低，一旦饮用过多，容易上头，而且久醉不易醒。一般黄酒的传统酿造以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾调而成。在继承传统生产工艺的基础上，黄酒行业不断创新，名优产品增多，产品档次提高，并创造了一批区域特色和现代文化相结合、符合市场需要的新品种。为了鼓励新产品的开发，促进黄酒行业多元化的发展，2008年修订的《黄酒》国家标准按照产品风格分为3类：传统工艺黄酒，即醇厚型黄酒；清爽型黄酒，其特点是加曲外，还采用一部分酶制剂作为糖化发酵剂，口味相对清爽；特种黄酒，主要指一些在酒基上添加一些药食同源的物质，使其具有特殊风格或功能的黄酒。

竹叶的保健作用早已被我国人民所认识，具有悠久的食用和药用史。“竹叶据书载，凉心缓脾、清痰止咳，…因其轻能解上、辛能散郁、甘能缓脾、凉能入心、寒能疗热故耳”。研究表明，竹叶中含有丰富的黄酮类化合物和其他的生物活性成分，如多糖、酚酸化合物、蒽醌化合物、萜类内酯、特种氨基酸和活性肽，以及锰、锌、硒等人体所必须的微量元素，其中黄酮类化合物是主要的活性物质。医学研究证实，竹叶黄酮类化合物能有效清除自由基和脂质过氧化物，并阻断强致癌性N-亚硝胺化合物的合成，能显著提高机体免疫力、降低血脂。

专利号为200510049969.9的中国发明专利公开了一种低度营养黄酒。该种黄酒是在黄酒酒基中添加重量为黄酒酒基的0.01～20%的水苏糖。在该发明的其优选方案中还添加有异麦芽低聚物或竹叶提取物；而且这三种添加物进一步优选为在勾调工序中加入。由此可知，该黄酒的尽管口味上佳，但由于添加物添入的时间在酿制工艺的后端，因此难免会使得该黄酒的口感有分裂感，融合程度不佳，另外，由于决定黄酒厚重特点的是它的酒基；酒基没有采用新技术革新，因此尽管该黄酒是低度酒，一旦饮用过多，还是会很上头，甚至久醉不易醒。

发明内容

本发明的目的是提供一种含有竹叶黄酮的清爽型黄酒的酿制方法。用该方法酿制的黄酒具有酒香淡雅、口感清爽、不上头、不易醉的特点，并且由于酒中含有竹叶黄酮，具有养身保健的特点。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种含有竹叶黄酮的清爽型黄酒的酿制方法，是将稻米蒸煮、糖化、发酵，然后在发酵的第3～7天加入竹叶提取物，混合均匀后再经发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾调制成。

竹叶属于上品，即药食同源的物质。现代研究分析表明，竹叶之所以被列为上品与其中含有的竹叶黄酮密切相关。竹叶黄酮是一种高效的生物抗氧化剂，是一组复杂的、而又具有相互协同增效作用的混合物。主要包括碳苷黄酮，竹叶中碳苷黄酮的四种代表化合物为荭草苷、异荭草苷、牡荆苷和异牡荆苷。研究分析还表明竹叶黄酮具有保护心脑血管、调节血脂、降低血液粘稠度的作用；具有增强免疫功能，抗疲劳的作用。另外亦可作为食品添加剂用于饮料、保健品。本发明上述技术方案中竹叶黄酮的含量控制在30～150mg／L,具有良好的保健作用，而且当竹叶黄酮的含量超过150mg／L会影响黄酒的口感，表现为使得黄酒的清爽感有所提升但是醇香味显著下降；当竹叶黄酮的含量在30mg／L以下时，醇香味上升但清爽感显著下降而且该黄酒的保健作用的优点得不到有效的发挥。在黄酒的分类中，干黄酒的总糖含量等于或小于15.0 g／L；半干黄酒的总糖含量15.1～40.0 g／L；半甜黄酒的含量在40.1～100 g／L；甜黄酒的总糖含量高于100 g／L。本发明上述技术方案中总糖含量控制在20～40g／L，属于半干黄酒类型。半干黄酒的典型口感是醇厚，但是本发明方法中添加了粉碎竹叶一并进行发酵，因此黄酒中含有竹叶黄酮，所述竹叶黄酮的量在30～150mg／L。并且由于竹叶黄酮的存在使得用本发明方法制得的黄酒的口感不再是醇厚为主而是以清爽为主，并且入口柔和，另外不再像以往的黄酒一样，易上头，久醉不醒，这可能跟竹叶黄酮有很大的关系。众所周知，黄酒营养丰富，酒精含量不高，尤其是多年贮存的黄酒，其酒精与其中的营养物质融合的更为自然，酒精不是单独溶解于水中而是与营养物质形成氢键或者是以分子间的作用力紧密联系起来，然后共同地溶解在水中，因此，黄酒喝下去之后酒精不是像白酒那样迅速被吸收迅速被分解，因此，黄酒喝到一定量的时候才会表现为醉意，而且醉意持久。竹叶黄酮的存在使得分解酒精的酶的活性得以增强，使人不易醉，即使喝醉也容易苏醒。另一方面，酒精分解后产生自由基会攻击肝脏等其他器官或组织，造成器官的功能性改变，而竹叶黄酮的存在，在一定程度上可以使得肝脏等器官免受自由基的攻击。

背景技术中讲到的专利号为200510049969.9的中国发明专利公开的一种低度营养黄酒，添加物添入的时间在酿制工艺的后端，因此难免会使得该黄酒的口感有分裂感，融合程度不佳。而本发明是将稻米蒸煮、糖化、发酵，在发酵的第3～7天加入竹叶提取物，混合均匀后再经发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾调制成。本发明在黄酒中添加的竹叶黄酮成份是在酿制工艺的前端，由于经过共同发酵，酒中各物质融合的时间充分，因此该黄酒的口感很稳定很均衡，不会出现分裂感。经多名国家级黄酒品酒师鉴定，一致认为产品色泽透亮、酒香淡雅、口感均一清爽，并且不上头不易醉。另外，由于含有合适量的竹叶黄酮，因此该产品还具有保健的优点。

作为上述技术方案的优选，所述竹叶提取物的加入量为稻米重量的0.2～2%。

作为上述技术方案的进一步优选，所述竹叶提取物的加入量为稻米重量的0.4～1.0%。

作为上述技术方案的进一步优选，所述竹叶提取物的加入量为稻米重量的0.6～0.8%。

作为上述技术方案的进一步优选，所述竹叶提取物的加入量为稻米重量的0.7%。

作为上述技术方案的进一步优选，所述竹叶提取物是在，稻米经蒸煮、糖化、发酵后的第4～6天加入的。

作为上述技术方案的进一步优选，所述竹叶提取物是在，稻米经蒸煮、糖化、发酵后的第5天加入的。

本发明的另一个目的是提供一种清爽型黄酒，该黄酒中竹叶黄酮含量为30～150mg／L,总糖含量20～40g／L。

作为上述技术方案的优选，所述清爽型黄酒中竹叶黄酮含量为30～50mg／L,总糖含量25～35g／L。

作为上述技术方案的优选，所述清爽型黄酒中竹叶黄酮含量为30～40mg／L,总糖含量25～35g／L。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1、本发明产品一种含有竹叶黄酮的清爽型黄酒，具有不上头不易醉的优点；

2、用本发明方法制得的一种含有竹叶黄酮的清爽型黄酒，具有口感均一恒定、清爽淡雅的特点。

具体实施方式

以下具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

实施例一

一种含竹叶黄酮的清爽型黄酒，竹叶黄酮含量为30mg／L,总糖含量20g／L。

上述一种含竹叶黄酮的清爽型黄酒是如下酿制的：

1、精选优质稻米500公斤和淡竹叶提取物1.0公斤；要求：稻米颗粒饱满，无杂质霉变，精白度98%，水分10%；淡竹叶则达到药用标准；

2、将稻米蒸煮、糖化、发酵，在发酵的第3天加入竹叶提取物，混合均匀；

3、加入竹叶提取物发酵80小时后，释出二氧化碳通入新鲜空气；进行后发酵，后发酵期间每5天化验一次，进行品质控制；当后发酵的时间达到30天时，可进行压榨，过滤；

4、过滤后进行巴氏消毒，即“煎酒”，煎酒温度为80～90℃；

5、煎酒后灌坛、贮存，入库两年后勾调灌瓶，由于不同批次的酒的感官指标和理化指标存在不一致性，因此需要勾调，以保持指标的统一。

实施例二

一种含竹叶黄酮的清爽型黄酒，竹叶黄酮含量为40mg／L,总糖含量25g／L。

上述一种含竹叶黄酮的清爽型黄酒是如下酿制的：

1、精选优质稻米500公斤和淡竹叶提取物1.5公斤；要求：稻米颗粒饱满，无杂质霉变，精白度98%，水分10%；淡竹叶则达到药用标准；

2、将稻米蒸煮、糖化、发酵，在发酵的第3天加入竹叶提取物，混合均匀；

3、加入竹叶提取物发酵80小时后，释出二氧化碳通入新鲜空气；进行后发酵，后发酵期间每7天化验一次，进行品质控制；当后发酵的时间达到45天时，进行压榨，过滤；

4、过滤后进行巴氏消毒，即“煎酒”，煎酒温度为80～90℃；

5、煎酒后灌坛、贮存，入库两年后勾调灌瓶，由于不同批次的酒的感官指标和理化指标存在不一致性，因此需要勾调，以保持指标的统一。

实施例三

一种含竹叶黄酮的清爽型黄酒，竹叶黄酮含量为50mg／L,总糖含量25g／L。

上述一种含竹叶黄酮的清爽型黄酒是如下酿制的：

1、精选优质稻米500公斤和淡竹叶提取物2.0公斤；要求：稻米颗粒饱满，无杂质霉变，精白度98%，水分10%；淡竹叶则达到药用标准；

2、将稻米蒸煮、糖化、发酵，在发酵的第4天加入竹叶提取物，混合均匀；

3、加入竹叶提取物发酵80小时后，释出二氧化碳通入新鲜空气；进行后发酵，后发酵期间每8天化验一次，进行品质控制；当后发酵的时间达到60天时，进行压榨，过滤；

4、过滤后进行巴氏消毒，即“煎酒”，煎酒温度为80～90℃；

5、煎酒后灌坛、贮存，入库两年后勾调灌瓶，由于不同批次的酒的感官指标和理化指标存在不一致性，因此需要勾调，以保持指标的统一。

实施例四

一种含竹叶黄酮的清爽型黄酒，竹叶黄酮含量为60mg／L,总糖含量30g／L。

上述一种含竹叶黄酮的清爽型黄酒是如下酿制的：

1、精选优质稻米500公斤和淡竹叶提取物3.0公斤；要求：稻米颗粒饱满，无杂质霉变，精白度98%，水分10%；淡竹叶则达到药用标准；

2、将稻米蒸煮、糖化、发酵，在发酵的第4天加入竹叶提取物，混合均匀；

3、加入竹叶提取物发酵80小时后，释出二氧化碳通入新鲜空气；进行后发酵，后发酵期间每10天化验一次，进行品质控制；当后发酵的时间达到60天时，进行压榨，过滤；

4、过滤后进行巴氏消毒，即“煎酒”，煎酒温度为80～90℃；

5、煎酒后灌坛、贮存，入库两年后勾调灌瓶，由于不同批次的酒的感官指标和理化指标存在不一致性，因此需要勾调，以保持指标的统一。

实施例五

一种含竹叶黄酮的清爽型黄酒，竹叶黄酮含量为100mg／L,总糖含量35g／L。

上述一种含竹叶黄酮的清爽型黄酒是如下酿制的：

1、精选优质稻米500公斤和淡竹叶提取物8公斤；要求：稻米颗粒饱满，无杂质霉变，精白度98%，水分10%；淡竹叶则达到药用标准；

2、将稻米蒸煮、糖化、发酵，在发酵的第5天加入竹叶提取物，混合均匀；

3、加入竹叶提取物发酵80小时后，释出二氧化碳通入新鲜空气；进行后发酵，后发酵期间每10天化验一次，进行品质控制；当后发酵的时间达到90天时，进行压榨，过滤；

4、过滤后进行巴氏消毒，即“煎酒”，煎酒温度为80～90℃；

5、煎酒后灌坛、贮存，入库两年后勾调灌瓶，由于不同批次的酒的感官指标和理化指标存在不一致性，因此需要勾调，以保持指标的统一。

实施例六

一种含竹叶黄酮的清爽型黄酒，竹叶黄酮含量为150mg／L,总糖含量40g／L。

上述一种含竹叶黄酮的清爽型黄酒是如下酿制的：

1、精选优质稻米500公斤和淡竹叶提取物10公斤；要求：稻米颗粒饱满，无杂质霉变，精白度98%，水分10%；淡竹叶则达到药用标准；

2、将稻米蒸煮、糖化、发酵，在发酵的第7天加入竹叶提取物，混合均匀；

3、加入竹叶提取物发酵80小时后，释出二氧化碳通入新鲜空气；进行后发酵，后发酵期间每10天化验一次，进行品质控制；当后发酵的时间达到90天时，进行压榨，过滤；

4、过滤后进行巴氏消毒，即“煎酒”，煎酒温度为80～90℃；

5、煎酒后灌坛、贮存，入库两年后勾调灌瓶，由于不同批次的酒的感官指标和理化指标存在不一致性，因此需要勾调，以保持指标的统一。

品评试验

请5位国家级品酒师品评，以传统型黄酒（塔牌绍兴酒）做对照品，对实施例1～6的特型黄酒的感官、香气、口味、风格等按照全国品评规则和方法进行品评：结果见表一。

表一：

传统型黄酒和特型黄酒（实施例1～6）品评结果

酒精度

竹叶黄酮含量

总糖含量

外观

香气

口味

风格

饮用半斤半小时后感觉

对比例

10

0

35g／L

深褐色、清亮透明、有光泽

具有黄酒特有的浓郁醇香

醇厚较柔和和鲜爽、无异味

酒体协调，具有传统黄酒的典型风格

略有眩晕，上头、略感口干

实施例一

10

30mg／L

20g／L

橙黄色、鲜亮透明、有光泽

具有正常黄酒特有的香气及淡雅的竹叶清香、香气和谐

醇和鲜爽、无异味，有竹叶黄酮黄酒特有的风味

酒体协调，具有特型黄酒的典型风格

状态清醒，不上头、不口干

实施例二

10

40mg／L

25g／L

橙黄色、鲜亮透明、有光泽

具有正常黄酒特有的香气及淡雅的竹叶清香、香气和谐

醇和鲜爽、无异味，有竹叶黄酮黄酒特有的风味

酒体协调，具有特型黄酒的典型风格

状态清醒，不上头、不口干

实施例三

10

50mg／L

25g／L

橙黄色、鲜亮透明、有光泽

具有正常黄酒特有的香气及较明显的竹叶清香、香气和谐

醇和鲜爽，有竹叶黄酮黄酒特有的风味（较明显）、无异味

酒体协调，具有特型黄酒的典型风格

状态清醒，不上头、不口干

实施例四

10

60mg／L

30g／L

橙黄色、鲜亮透明、有光泽

具有正常黄酒特有的香气及较明显的竹叶清香、香气和谐

醇和鲜爽，有竹叶黄酮黄酒特有的风味（较明显）、无异味

酒体协调，具有特型黄酒的典型风格

状态清醒，不上头、不口干

实施例五

12

100mg／L

35g／L

橙黄色、鲜亮透明、有光泽

具有正常黄酒特有的香气及较明显的竹叶清香、香气和谐

醇和鲜爽，有竹叶黄酮黄酒特有的风味（较明显）、无异味

酒体协调，具有特型黄酒的典型风格

状态清醒，不上头、不口干

实施例六

15

150mg／L

40g／L

橙黄色、鲜亮透明、有光泽

具有正常黄酒特有的香气及较明显的竹叶清香、香气和谐

醇和鲜爽，有竹叶黄酮黄酒特有的风味（较明显）、无异味

酒体协调，具有特型黄酒的典型风格

状态清醒，不上头、不口干

综上所述，本发明方法制得的黄酒较之传统型黄酒，醇厚的口感有所下降，但是酒体协调，口味比之传统型黄酒却更为醇和鲜爽；口味无分裂感，表明竹叶黄酮与酒体融合地较好。另外，品酒师均表示，本发明方法制得的黄酒比传统型黄酒饮用后不易上头、不易口干。

Claims (10)

1.一种含有竹叶黄酮的清爽型黄酒的酿制方法，其特征在于：将稻米蒸煮、糖化、发酵，在发酵的第3～7天加入竹叶提取物，混合均匀后再经发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾调制成竹叶黄酮含量为30～150mg／L的黄酒。

2.根据权利要求1所述的一种含有竹叶黄酮的清爽型黄酒的酿制方法，其特征在于：所述竹叶提取物的加入量为稻米重量的0.2～2%。

3.根据权利要求1所述的一种含有竹叶黄酮的清爽型黄酒的酿制方法，其特征在于：所述竹叶提取物的加入量为稻米重量的0.4～1%。

4.根据权利要求1所述的一种含有竹叶黄酮的清爽型黄酒的酿制方法，其特征在于：所述竹叶提取物的加入量为稻米重量的0.6～0.8%。

5.根据权利要求1所述的一种含有竹叶黄酮的清爽型黄酒的酿制方法，其特征在于：所述竹叶提取物的加入量为稻米重量的0.7%。

6.根据权利要求2或3或4或5所述的一种含有竹叶黄酮的清爽型黄酒的酿制方法，其特征在于：所述竹叶提取物是在，稻米经蒸煮、糖化、发酵后的第4～6天加入的。

7.根据权利要求2或3或4或5所述的一种含有竹叶黄酮的清爽型黄酒的酿制方法，其特征在于：所述竹叶提取物是在，稻米经蒸煮、糖化、发酵后的第5天加入的。

8.根据权利要求1或2所述的方法制得的一种含有竹叶黄酮的清爽型黄酒，其特征在于：所述清爽型黄酒中竹叶黄酮含量为30～150mg／L,总糖含量20～40g／L。

9.根据权利要求8所述的一种含有竹叶黄酮的清爽型黄酒，其特征在于：所述清爽型黄酒中竹叶黄酮含量为30～50mg／L,总糖含量25～35g／L。

10.根据权利要求8所述的一种含有竹叶黄酮的清爽型黄酒，其特征在于：所述清爽型黄酒中竹叶黄酮含量为30～40mg／L,总糖含量25～35g／L。