CN103923797B - 一种富含异麦芽低聚糖的低度黄酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富含异麦芽低聚糖的低度黄酒的酿造方法。该方法的技术路线为：糯米→清洗→浸泡→沥干→加入发芽糙米粉→蒸熟→接种→发酵→压榨过滤→澄清、灭菌→灌装→产品。本发明方法制备的黄酒色泽晶莹、口感醇和、香味悠长，总糖含量小于30mg/mL，异麦芽低聚糖含量大于8.2 mg/mL，酒精体积含量为12.0～15.0%，总酸含量为4.0～6.0 mg/mL。

Description

一种富含异麦芽低聚糖的低度黄酒的酿造方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及黄酒的酿造方法，该黄酒富含异麦芽低聚糖，具有保健功能。

背景技术

黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，是我国的民族特产，有着极其丰富的文化内涵。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14～20%，属于低度酿造酒，其营养丰富，富含21种氨基酸、多种维生素以及钙、铁、钾、钠、锌、铜、镁、硒等常量和微量元素，其中8种必需氨基酸的含量在所有酒类中品种最全，含量最高，被誉为“液体蛋糕”；同时含有高级醇、有机酸、多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，促进消化，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。随着社会的发展和生活水平的提高，人们对于酒类的消费逐渐会趋向于营养、健康、自然和功能化，作为纯酿造酒种的黄酒必然会引导未来的消费趋势，成为人们酒桌上的不二选择。然而，我国黄酒年产量一直徘徊在130万吨左右，在饮料酒总量中仅占4%，与国内白酒、啤酒、葡萄酒产业相比，规模弱小，发展严重落后，这与我国黄酒酿造技术停滞不前、新工艺无突破、新产品开发少等息息相关。

异麦芽低聚糖是一种新兴的功能性低聚糖，是国际公认的第三代功能因子，具水溶性膳食纤维功能，热值低、防龋齿等特性，能够促进双歧杆菌增殖，改善肠道微生态环境，降低血清中胆固醇及血脂水平，促进B族维生素的合成和矿物质吸收，增强机体免疫力，预防各种慢性疾病和癌症的发生。传统工艺酿造的黄酒中仅含有少量的异麦芽低聚糖，其功能有限。近年来，人们尝试在酿造过程中添加相关酶制剂或直接在成品中添加以提高黄酒中异麦芽低聚糖含量，但这不仅使黄酒酿造工艺更加复杂，产品质量不稳定，也增加了生产成本，至今没有取得较好的发展。因此，通过优良菌种选择和酿造工艺革新，在酿造过程由微生物同步将部分多余糖转化为异麦芽低聚糖，开发出一种富含异麦芽低聚糖的功能型黄酒具有重要意义。

发明内容

针对现有黄酒中异麦芽低聚糖含量低的问题，本发明提供了一种富含异麦芽低聚糖的低度黄酒的酿造方法，该方法利用产酸性α-淀粉酶的米曲霉和产α-葡萄糖苷酶的酿酒酵母液体种子进行纯菌种发酵，生产出香气幽雅自然，滋味醇厚爽口和富含异麦芽低聚糖的功能性黄酒。

本发明的技术路线为：糯米→清洗→浸泡→沥干→加入发芽糙米粉→蒸熟→接种→发酵→压榨过滤→澄清、灭菌→灌装→产品。

本发明具体技术方案如下：

所述富含异麦芽低聚糖的低度黄酒的酿造方法包括以下步骤：

（1）原料处理：将糯米加水浸泡后沥干，每5～6kg糯米中加入1kg发芽糙米粉和200～400mL清水，于0.4～0.6 MPa条件下蒸煮15～20min，得熟透后的米饭；

（2）接种：待熟透后的米饭降温至0～35℃后，向熟透后的米饭中加入产酸性α-淀粉酶的纯米曲霉液体种子、产α-葡萄糖苷酶的纯酿酒酵母液体种子和安琪黄酒酵母复水活化液，搅拌均匀，得接种后的米饭；其中，所述产酸性α-淀粉酶的纯米曲霉液体种子与米饭的体积质量比（mL/g）为1.5～3.0%；所述产α-葡萄糖苷酶的纯酿酒酵母液体种子与米饭的体积质量比（mL/g）为1.0～2.0%；所述安琪黄酒酵母复水活化液与米饭的体积质量比为0.2～0.5%；

（3）分段发酵：将接种后的米饭先置于温度为28～30℃、湿度为80%～85%的恒温恒湿培养箱中发酵1～2 d；再将温度降低至20～25℃，发酵2～3d；最后转入8～10℃冷库后发酵3～5 d；得发酵醪；

（4）压榨过滤：将发酵醪用纱布压榨过滤得到酒液；

（5）澄清、灭菌：将酒液于4～6℃冷库自然澄清1～2d，抽取上层清液于70～75℃灭菌20～25 min，冷却后继续自然澄清1～2d，上清即为富含异麦芽低聚糖的低度黄酒。

优选地，步骤（1）所述糯米浸泡时间为12～16 h。

优选地，步骤（2）所述产酸性α-淀粉酶的纯米曲霉液体种子的制备方法为：将米曲霉斜面菌种挑接入PDA液体培养基中，28℃，150r/min培养20～24 h，然后将PDA液体培养基中的菌丝球打散，将含有菌丝球的PDA液体培养基按体积比1.0～2.0%接入自制糯米汁培养基中，28℃，150r/min培养16～20 h，即为米曲霉液体种子。

优选地，步骤（2）所述产α-葡萄糖苷酶的纯酿酒酵母液体种子的制备方法为：将酿酒酵母斜面菌种挑接入麦汁液体培养基中，25℃，150r/min培养16～18 h，然后将接种有酿酒酵母菌种的麦汁液体培养基按体积比1.0～1.5%接入糯米汁培养基，25℃，150r/min培养12～15 h，即为酿酒酵母液体种子。

优选地，步骤（2）所述安琪黄酒酵母复水活化液的制备方法为：将安琪黄酒酵母加入到被稀释4～5倍后的糯米汁培养基中，35～38℃复活20～30min，即为安琪黄酒酵母复水活化液；所述安琪黄酒酵母与稀释4～5倍的糯米汁培养基的质量体积比（g/mL）为1：10～12。

优选地，所述糯米汁培养基制备方法为：以配制500mL糯米汁培养基计，将100～150g糯米加入500mL水中，常压煮50～60 min，冷却后以纱布压榨过滤，向滤液中加入2～3g蔗糖，定容至500mL，0.5Mpa灭菌20～25min，即得糯米汁培养基。

下面对本发明作进一步说明：

本发明采用糯米为主要原料，添加少量发芽糙米粉，不仅可丰富产品的营养成分和功能因子，也有利于提高微生物对原料的利用效率；选用优质菌株纯种发酵，省去了制曲工艺，缩短了酿造时间，同时也使酿造过程更容易控制，产品质量更加稳定；采用分段控温发酵工艺，根据酿造不同阶段的需要控制最优温度条件，使3种纯菌种的同步糖化、发酵、转苷作用最佳协调，提高了发酵效率和产品质量；选用的米曲霉为酸性α-淀粉酶高产菌株，产生的α-淀粉酶及糖化酶最适合pH均在5.5左右，与黄酒酿造浆糟的初始pH值相当，淀粉水解效率高、糖化力强；选用的酿酒酵母不仅能用于发酵产生酒精，还能产生α-葡萄糖苷酶，将部分糖转化为具有保健功能的异麦芽低聚糖，使产品富含异麦芽低聚糖。

该方法生产的黄酒主要指标为：成品黄酒色泽晶莹、口感醇和、香味悠长，总糖含量小于30mg/mL，异麦芽低聚糖含量大于8.2 mg/mL，酒精体积含量为12.0～15.0%，总酸含量为4.0～6.0 mg/mL。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

（1）采用纯菌种发酵，发酵过程容易控制，产品质量稳定；同时省去了制曲工艺，缩短了发酵周期，节省了生产成本；

（2）选用高产酸性α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的纯菌种分段控温发酵，糖化、发酵和转苷同步进行，无需外加酶制剂，适合常年生产；

（3）产品酒体丰满，口感好，同时富含异麦芽低聚糖，具有调节人体消化系统的微生态平衡、增进机体免疫力、降低胆固醇及血脂等功效，是一种保健黄酒。

具体实施方式

实施例中所用的菌种材料如下：

米曲霉（Aspergillus oryzae），保藏号为CICC 40367，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心；酿酒酵母（Saccharomyce scerevisiae），保藏号为ATCC 9080，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心；安琪黄酒酵母为安琪黄酒高活性干酵母，购自安琪酵母股份有限公司。

实施例1

精选优质糯米，淘洗3次，加清水于室温浸泡14 h，每5kg糯米加入1kg发芽糙米粉和250mL清水，拌匀后置于0.5 MPa高压锅蒸煮15 min，待米饭熟透后取出后摊凉至30℃；向熟透后的米饭中加入产酸性α-淀粉酶的纯米曲霉液体种子、产α-葡萄糖苷酶的纯酿酒酵母液体种子和安琪黄酒酵母复水活化液，搅拌均匀，得接种后的米饭；其中，所述产酸性α-淀粉酶的纯米曲霉液体种子与米饭的体积质量比（mL/g）为2.0%；所述产α-葡萄糖苷酶的纯酿酒酵母液体种子与米饭的体积质量比（mL/g）为1.0%；所述安琪黄酒酵母复水活化液与米饭的体积质量比为0.5%；然后按传统工艺入缸，搭窝，盖上四层湿纱布，先置于温度为30℃、湿度为80%的恒温恒湿培养箱中发酵1.5d；再将温度降低至25℃，发酵2d；最后转入8℃冷库后发酵5 d；发酵醪用4层纱布压榨过滤，酒液于4℃冷库自然澄清2d，抽取上层清酒液装入密闭容器，70℃灭菌25 min，冷却后继续自然澄清1d；吸取上层清酒装瓶，密封即为富含异麦芽低聚糖的低度黄酒。

其中，将米曲霉斜面菌种挑接入PDA液体培养基中，28℃，150r/min培养20h，然后将PDA液体培养基中的菌丝球打散，将含有菌丝球的PDA液体培养基按体积比1.0%接入糯米汁培养基中，28℃，150r/min培养20 h，即为米曲霉液体种子；将酿酒酵母斜面菌种挑接入麦汁液体培养基中，25℃，150r/min培养16h，然后将接种有酿酒酵母菌种的麦汁液体培养基按体积比1.5%接入糯米汁培养基，25℃，150r/min培养12 h，即为酿酒酵母液体种子；将安琪黄酒酵母加入到被稀释5倍后的糯米汁培养基中，38℃复活20min，即为安琪黄酒酵母复水活化液；所述安琪黄酒酵母与稀释5倍的糯米汁培养基的质量体积比（g / mL）为1：10。所述糯米汁培养基制备方法为：以配制500mL糯米汁培养基计，将100～150g糯米加入500mL水中，常压煮50～60 min，冷却后以纱布压榨过滤，向滤液中加入2.5g蔗糖，定容至500mL，0.5Mpa灭菌20～25min，即得糯米汁培养基。

本实施方案获得的成品黄酒质量稳定，酿造过程容易控制，成品黄酒的酒度为15%，异麦芽低聚糖含量为8.2mg/mL。

实施例2

精选优质糯米，淘洗2次，加清水于室温浸泡16 h，每6kg糯米加入1kg发芽糙米粉和300mL清水，拌匀后置于0.5 MPa高压锅蒸煮18 min，待米饭熟透后取出后摊凉至35℃；向熟透后的米饭中加入产酸性α-淀粉酶的纯米曲霉液体种子、产α-葡萄糖苷酶的纯酿酒酵母液体种子和安琪黄酒酵母复水活化液，搅拌均匀，得接种后的米饭；其中，所述产酸性α-淀粉酶的纯米曲霉液体种子与米饭的体积质量比（mL/g）为1.5%；所述产α-葡萄糖苷酶的纯酿酒酵母液体种子与米饭的体积质量比（mL/g）为1.0%；所述安琪黄酒酵母复水活化液与米饭的体积质量比为0.2%；然后按传统工艺入缸，搭窝，盖上四层湿纱布，先置于温度为28℃、湿度为80%的恒温恒湿培养箱中发酵2d；再将温度降低至20℃，发酵3d；最后转入10℃冷库后发酵4 d；发酵醪用4层纱布压榨过滤，酒液于4℃冷库自然澄清2d，抽取上层清酒液装入密闭容器，75℃灭菌20 min，冷却后继续自然澄清2d；吸取上层清酒装瓶，密封即为富含异麦芽低聚糖的低度黄酒。

其中，将米曲霉斜面菌种挑接入PDA液体培养基中，28℃，150r/min培养24h，然后将PDA液体培养基中的菌丝球打散，将含有菌丝球的PDA液体培养基按体积比1.5%接入糯米汁培养基中，28℃，150r/min培养18h，即为米曲霉液体种子；将酿酒酵母斜面菌种挑接入麦汁液体培养基中，25℃，150r/min培养16h，然后将接种有酿酒酵母菌种的麦汁液体培养基按体积比1.5%接入糯米汁培养基，25℃，150r/min培养15 h，即为酿酒酵母液体种子；将安琪黄酒酵母加入到被稀释5倍后的糯米汁培养基中，35℃复活30min，即为安琪黄酒酵母复水活化液；所述安琪黄酒酵母与稀释5倍的糯米汁培养基的质量体积比（g / mL）为1：12。所述糯米汁培养基制备方法为：以配制500mL糯米汁培养基计，将100～150g糯米加入500mL水中，常压煮50～60 min，冷却后以纱布压榨过滤，向滤液中加入2.5g蔗糖，定容至500mL，0.5Mpa灭菌20～25min，即得糯米汁培养基。

本实施方案获得的成品黄酒质量稳定，酿造过程容易控制，成品黄酒的酒度为14%，异麦芽低聚糖含量为8.5mg/mL。

Claims (6)

1.一种富含异麦芽低聚糖的低度黄酒的酿造方法，其特征是，包括以下步骤：

（1）原料处理：将糯米加水浸泡后沥干，每5～6kg糯米中加入1kg发芽糙米粉和200～400mL清水拌均，于0.4～0.6 MPa条件下蒸煮15～20min，得熟透后的米饭； 

（2）接种：待熟透后的米饭降温至0～35℃后，向熟透后的米饭中加入产酸性α-淀粉酶的纯米曲霉液体种子、产α-葡萄糖苷酶的纯酿酒酵母液体种子和安琪黄酒酵母复水活化液，搅拌均匀，得接种后的米饭；其中，所述产酸性α-淀粉酶的纯米曲霉液体种子与米饭的体积质量比为1.5～3.0%；所述产α-葡萄糖苷酶的纯酿酒酵母液体种子与米饭的体积质量比为1.0～2.0%；所述安琪黄酒酵母复水活化液与米饭的体积质量比为0.2～0.5%；

（3）分段发酵：将接种后的米饭先置于温度为28～30℃、湿度为80%～85%的恒温恒湿培养箱中发酵1～2 d；再将温度降低至20～25℃，发酵2～3d；最后转入8～10℃冷库后发酵3～5 d；得发酵醪；

（4）压榨过滤：将发酵醪用纱布压榨过滤得到酒液；

（5）澄清、灭菌：将酒液于4～6℃冷库自然澄清1～2d，抽取上层清液于70～75℃灭菌20～25 min，冷却后继续自然澄清1～2d，上清即为富含异麦芽低聚糖的低度黄酒；

以上步骤中所述的体积质量比中，体积单位为mL，质量单位为g。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）所述糯米浸泡时间为12～16 h。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）所述产酸性α-淀粉酶的纯米曲霉液体种子的制备方法为：将米曲霉斜面菌种挑接入PDA液体培养基中，28℃，150r/min培养20～24 h，然后将PDA液体培养基中的菌丝球打散，将含有菌丝球的PDA液体培养基按体积比1.0～2.0%接入糯米汁培养基中，28℃，150r/min培养16～20 h，即为米曲霉液体种子。

4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤（2）所述产α-葡萄糖苷酶的纯酿酒酵母液体种子的制备方法为：将酿酒酵母斜面菌种挑接入麦汁液体培养基中，25℃，150r/min培养16～18 h，然后将接种有酿酒酵母菌种的麦汁液体培养基按体积比1.0～1.5%接入糯米汁培养基，25℃，150r/min培养12～15 h，即为酿酒酵母液体种子。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤（2）所述安琪黄酒酵母复水活化液的制备方法为：将安琪黄酒酵母加入到被稀释4～5倍后的糯米汁培养基中，35～38℃复活20～30min，即为安琪黄酒酵母复水活化液；所述安琪黄酒酵母与稀释4～5倍的自制糯米汁培养基的质量体积比为1：10～12；所述的质量体积比中，质量单位为g，体积单位为mL。

6.如权利要求3至5任一项所述的方法，其特征在于，所述糯米汁培养基制备方法为：以配制500mL糯米汁培养基计，将100～150g糯米加入500mL水中，常压煮50～60 min，冷却后以纱布压榨过滤，向滤液中加入2～3g蔗糖，定容至500mL，0.5MPa灭菌20～25min，即得糯米汁培养基。