CN109880713A - 一种富硒干型红曲黄酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种富硒干型红曲黄酒的制备方法。其技术方案为:富硒大米淘净、浸米、蒸熟并摊凉,得到富硒大米饭;将富硒大米饭和富硒红曲粉混合,在糖化缸中糖化48小时;加入富硒酵母菌液和清水,糖化发酵24小时得淋饭前发酵醪。将淋饭前发酵醪添加到发酵罐,加入富硒酵母菌液进行液态大罐发酵;加入含硒米曲汁和富硒酵母菌液,鼓入无菌空气继续进行陈酿后发酵;30~35天后压榨、澄清得富硒干型红曲黄酒清酒;经杀菌、装坛陈酿、勾兑、灌装成品。富硒干型红曲黄酒成品酒精度为13~15%voL,糖度为10~15g/L,总酸为3.8~4.2g/L,作为一种用于饮用干型红曲黄酒,其含硒范围0.01~0.05mg/kg。

Description

一种富硒干型红曲黄酒的制备方法
技术领域
本发明属于功能性饮料酒酿造技术领域,具体涉及一种富硒干型红曲黄酒的制备方法。
背景技术
微量元素硒是维持人体正常生命活动所必需的元素之一 , 它能激发人体免疫球蛋白及抗体的产生,具有提高机体免疫力 、抗衰老及抗癌的作用。据调查我国城市居民的饮食结构中,硒的成年人日摄入量大约在20-30微克范围,离中国营养学会提出的推荐值50- 250微克相差甚远。我国有二十二个省市的715个县市内的部分地区属于缺硒地区,这些地区的人群都更需要补硒。因此,我国营养学专家们提倡膳食补硒,1988年中国营养学会已将人体必须的微量元素硒列为15种每日膳食营养素之一。无机硒毒性较高不能用于食品中,因而通过微生物转化法开发含硒食品具有非常重要的意义。
红曲黄酒是福建省特色发酵酒,该产品酒精含量不高,酒性温和,刺激性小,富含人体必须的多种氨基酸,主要养分有,糖,肽,氨基酸等低分子浸出物,维生素,矿物质,及微量元素硒等等。它们易为人体吸收消化,适量饮用对人体有益,具有舒筋活血 、延年益寿之功效而享有酒中瑰宝之美誉 。而传统工艺生产的普通红曲黄酒含硒量较低。通过现代生物技术开发富硒红曲黄酒,其抗氧化能力和防衰老效应更佳。饮用富硒红曲黄酒有助于消费者增加硒的摄入量,提高机体免疫力,达到防病抗病的目的,也是我国中老年人常选的健身保健饮品。
发明内容
本发明专利以富硒大米、富硒红曲为原料,富硒化培养酵母,发酵过程3次添加富硒酵母液,进行糖化发酵、加饭发酵、陈酿后发酵三阶段发酵,酿成干型富硒红曲黄酒,增强富硒红曲黄酒的功能性,长期适量饮用,有助于提高机体免疫力,达到健身保健目的。
为实施本发明的目的而制定技术方案如下:
(1)浸米: 富硒大米淘净、浸米水没过米深约15~20公分。根据气候变化调节水温和浸米时间。一般水温20~25℃,浸米4小时;水温10~15℃,浸米6小时为宜。
(2)蒸熟、摊凉:富硒大米沥干放入蒸饭机蒸熟。蒸饭机蒸熟饭经过40~45℃温水淋饭,得到富硒大米饭。
(3)淋饭前发酵:将富硒大米饭和富硒红曲粉混合,倒入糖化缸中,中间挖井,进行保温30℃糖化48小时,在糖化缸中加入富硒酵母菌液和清水,糖化发酵24小时为淋饭前发酵醪。以上各组分添加的重量比例为:
富硒大米饭 100
富硒红曲 6~8
富硒酵母菌液 2~3
清水 60
(4)大罐发酵
将淋饭前发酵醪添加到发酵罐,加入富硒酵母菌液进行液态大罐发酵,按淋饭前发酵醪重量的比例添加,淋饭前发酵醪100:富硒红曲2~3:富硒酵母菌液1~2,并鼓入无菌空气10分钟,通气量为0.01~0.03m3/(m3·min)。待大罐发酵醪的酒精度上升到14%VOL时,转入陈酿后发酵。
(5)陈酿后发酵:在大罐发酵醪中加入含硒米曲汁和富硒酵母菌液,按大罐发酵醪容积量的比例添加,大罐发酵醪100:含硒米曲汁30:富硒酵母菌液3~4。并且鼓入无菌空气15分钟,通气量为0.01~0.03m3/(m3·min),继续进行陈酿后发酵30~35天得到成熟干型红曲黄酒发酵醪。
(6)压榨、澄清:成熟干型红曲黄酒发酵醪经过压榨、澄清成富硒干型红曲黄酒清酒。
(7)杀菌、装坛陈酿:富硒干型红曲黄酒清酒经过杀菌罐灭菌,装入酒坛进行陈酿熟化。
(8)勾兑、灌装成品:经过一年以上陈酿熟化富硒干型红曲黄酒进行勾兑,灌装成品。富硒干型红曲黄酒成品酒精度为13~15 %voL ,糖度为10~15g/L,总酸为3.8~4.2g/L,作为一种用于饮用干型红曲黄酒,其含硒范围0.01~0.05 mg/kg 。
所述富硒红曲,其制备过程为:
1、蒸饭拌曲种
(1)浸米:富硒大米淘净、浸米水没过米深约15~20公分。根据气候变化调节水温和浸米时间。一般水温20~25℃,浸米4小时;水温10~15℃,浸米6小时为宜。
(2)蒸熟、摊凉:富硒大米沥干放入蒸饭机蒸熟,饭熟以饭粒透明为宜。饭在摊床上用木铲扬翻搓散,风机吹冷,饭温冷却至40~45℃。
(3)拌曲种:拌入富硒大米重量份比例10%红曲霉种子液,混匀成曲饭后,曲饭再集中分装在木盘上,摊平后盖上塑料薄膜,将木盘放到曲房进行浅盘分段发酵。
2、浅盘分段前发酵
1)第一次浅盘前发酵
经过12小时浅盘发酵后,木盘内曲饭中心品温上升到40~45℃;另取一个空木盘,进行翻倒盘散热,打散、再拌入木盘内富硒大米重量份比例5%重量的红曲霉种子液混和、摊平,继续进行12小时发酵,此后转入第二次浅盘发酵。
2)第二次浅盘前发酵
经过8小时浅盘前发酵后,木盘内曲饭中心品温上升到43~45℃,另取一个空木盘,进行翻倒盘散热,打散,再拌入木盘内富硒大米重量份比例5-10%重量的红曲霉种子液混和、摊平,继续进行4小时发酵,此后转入第三次浅盘发酵。
3)第三次浅盘前发酵
经过24~36小时的浅盘前发酵培养,曲饭中红曲霉大量繁殖。 此过程曲饭饭粒表面出现白点,逐渐增多,部分白点转为红点。在曲饭饭粒表面喷富硒酿酒酵母菌液保湿,翻倒木盘,曲饭饭粒底面喷富硒酿酒酵母菌液,打散搅拌均匀,摊平,调节品温在34~36℃,盖上塑料薄膜继续进行8~12小时发酵。富硒酿酒酵母菌液的使用量以曲饭保持含水量45-50%即可。
3、浅盘后发酵:
将喷过富硒酿酒酵母菌液的曲饭,调节品温在30~32℃,并继续喷富硒酿酒酵母菌液保湿,继续发酵44~48小时,此时曲饭饭粒表面全部变红,曲饭粒表面铺满红色红曲霉,曲饭粒中心为浅红色。
4、干燥:将经过浅盘后发酵的红色曲饭,外置弱阳光下晾干即得到富硒红曲。富硒红曲经检验总硒含量达到0.10~0.30mg/kg、有机硒占总硒量97~98%。糖化力为280~360U.(糖化力单位是指在35℃、pH4.6条件下,1g红曲1h转化可溶性淀粉生成葡萄糖的毫克数为一个单位,符号为U表示)。
所述富硒酵母菌液,其制备过程为:
(1)液态发酵培养基:采用富硒麦芽汁、富硒米曲汁、亚硒酸钠混合制成。富硒麦芽汁、富硒米曲汁比例为1:1,混合,加入亚硒酸钠使硒的质量浓度达到3%。
(2)酿酒酵母种子液制备:酿酒酵母菌种培养活化后的菌种挑取到装有YPD液体培养基的试管中, 常温培养12h。吸取2%的菌量移入500 mL的YPD液体培养基, 培养24h为酿酒酵母种子液。
(3)富硒酿酒酵母菌液的制备:液态发酵培养基接入酿酒酵母菌种子液,接种量为6%,在30-35℃温度下,培养32小时,得到富硒酿酒酵母菌液。
所述含硒米曲汁,其制备过程为:
(1)浸米: 富硒大米淘净、浸米水没过米深约15~20公分,浸米以两手指间米粒能搓碎散为度。根据气候变化调节水温和浸米时间。一般水温20℃,浸米2小时;水温10℃,浸米4小时为宜。
(2)蒸熟、摊凉:富硒大米沥干放入蒸饭机蒸熟,饭熟以饭粒透明为宜。饭在摊床上用木铲扬翻搓散,风机吹冷,富硒大米饭温冷却至40~45℃。
(3)搭窝糖化:将富硒大米饭倒入糖化缸,加入富硒大米重量份2%的根霉曲、富硒大米重量份4%的富硒红曲粉,拌匀压平实,中间挖个井状窝,进行搭窝糖化。
(4)冲酿、压滤:搭窝糖化72h后,井状窝中出现少量糖化液,进行冲入清水,24~30h后得到富硒大米糖化醪,将缸内富硒大米糖化醪经过压滤、澄清、调整得到葡萄糖计糖度260~280 g/L的含硒米曲汁。
所述含硒麦芽汁的制备:取干富硒麦芽粉碎至80 目,加入4 倍重量的水在55℃~60℃的温度范围内保温糖化4~5 小时,过滤,滤液在121℃灭菌20 分钟,冷却后调节含硒麦芽汁浓度至10~12°Bx范围。所述的红曲霉菌株为Monascus.anka(编号3.4811)购自中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)。
所述的酿酒酵母菌株为Saccharomyces cerevisiae(编号2.1338)购自中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)。
所述的富硒大米、富硒麦芽符合DB6124.01-2010标准,根霉曲、均市场外购。
具体实施方式
实施例1
(1)浸米: 1000kg富硒大米淘净、浸米水没过米深约15~20公分。根据气候变化调节水温和浸米时间。一般水温20~25℃,浸米4小时。
(2)蒸熟、摊凉:富硒大米沥干放入蒸饭机蒸熟。蒸饭机蒸熟饭经过43℃温水淋饭,得到2100kg富硒大米饭。
(3)淋饭前发酵:将富硒大米饭和富硒红曲粉混合,分倒入多个糖化缸中,中间挖井,进行保温30℃糖化48小时,在糖化缸中加入富硒酵母菌液和清水,糖化发酵24小时为淋饭前发酵醪。以上各组分添加的重量比例为:
富硒大米饭 2100kg
富硒红曲 126kg
富硒酵母菌液 24kg
清水 1260kg
(4)大罐发酵
将3500 kg淋饭前发酵醪添加到发酵罐,加入70kg富硒红曲、35kg富硒酵母菌液进行液态大罐发酵,并鼓入无菌空气10分钟,通气量为0.01~0.03m3/(m3·min)。待大罐发酵醪的酒精度上升到14%VOL时,转入陈酿后发酵。
(5)陈酿后发酵:在大罐发酵醪中加入1081kg含硒米曲汁和108kg富硒酵母菌液,并鼓入无菌空气15分钟,通气量为0.01~0.03m3/(m3·min),继续进行陈酿后发酵32天得到成熟干型红曲黄酒发酵醪。
(6)压榨、澄清:成熟干型红曲黄酒发酵醪经过压榨、澄清成富硒干型红曲黄酒清酒。
(7)杀菌、装坛陈酿:富硒干型红曲黄酒清酒经过杀菌罐灭菌,装入酒坛进行陈酿熟化。
(8)勾兑、灌装成品:经过一年以上陈酿熟化富硒干型红曲黄酒进行勾兑,灌装成品。富硒干型红曲黄酒成品酒精度为14 %voL ,糖度为15g/L,总酸为4.2g/L,作为一种用于饮用干型红曲黄酒,其含硒范围0.03mg/kg 。
实施例2
(1)浸米: 1500kg富硒大米淘净、浸米水没过米深约15~20公分。根据气候变化调节水温和浸米时间。一般水温10~15℃,浸米6小时。
(2)蒸熟、摊凉:富硒大米沥干放入蒸饭机蒸熟。蒸饭机蒸熟饭经过45℃温水淋饭,得到3300kg富硒大米饭。
(3)淋饭前发酵:将富硒大米饭和富硒红曲粉混合,倒入糖化缸中,中间挖井,进行保温30℃糖化48小时,在糖化缸中加入富硒酵母菌液和清水,糖化发酵24小时为淋饭前发酵醪。以上各组分添加的重量比例为:
富硒大米饭 3300kg
富硒红曲 264kg
富硒酵母菌液 99kg
清水 1980kg。
(4)大罐发酵
将5643kg淋饭前发酵醪添加到发酵罐,加入169kg富硒红曲、113kg富硒酵母菌液进行液态大罐发酵,并鼓入无菌空气10分钟,通气量为0.01~0.03m3/(m3·min)。待大罐发酵醪的酒精度上升到14%VOL时,转入陈酿后发酵。
(5)陈酿后发酵:在大罐发酵醪中加入1778kg含硒米曲汁和237kg富硒酵母菌液,并鼓入无菌空气15分钟,通气量为0.01~0.03m3/(m3·min),继续进行陈酿后发酵35天得到成熟干型红曲黄酒发酵醪。
(6)压榨、澄清:成熟干型红曲黄酒发酵醪经过压榨、澄清成富硒干型红曲黄酒清酒。
(7)杀菌、装坛陈酿:富硒干型红曲黄酒清酒经过杀菌罐灭菌,装入酒坛进行陈酿熟化。
(8)勾兑、灌装成品:经过一年以上陈酿熟化富硒干型红曲黄酒进行勾兑,灌装成品。富硒干型红曲黄酒成品酒精度为15 %voL ,糖度为14g/L,总酸为4.0g/L,作为一种用于饮用干型红曲黄酒,其含硒范围0.04mg/kg 。
实施例中所述富硒红曲、富硒酵母菌液、含硒米曲汁、含硒麦芽汁的制备按照技术方案。所述的红曲霉菌株、酿酒酵母菌株、富硒大米、富硒麦芽、根霉曲同技术方案外购。

Claims (5)

1.一种富硒干型红曲黄酒的制备方法,其特征在于:
1)浸米: 富硒大米淘净、浸米水没过米深约15~20公分;根据气候变化调节水温和浸米时间;一般水温20~25℃,浸米4小时;水温10~15℃,浸米6小时为宜;
2)蒸熟、摊凉:富硒大米沥干放入蒸饭机蒸熟;蒸饭机蒸熟饭经过40~45℃温水淋饭,得到富硒大米饭;
3)淋饭前发酵:将富硒大米饭和富硒红曲粉混合,倒入糖化缸中,中间挖井,进行保温30℃糖化48小时,在糖化缸中加入富硒酵母菌液和清水,糖化发酵24小时为淋饭前发酵醪;
以上各组分添加的重量比例为:
富硒大米饭 100
富硒红曲 6~8
富硒酵母菌液 2~3
清水 60;
4)大罐发酵
将淋饭前发酵醪添加到发酵罐,加入富硒酵母菌液进行液态大罐发酵,按淋饭前发酵醪重量的比例添加,淋饭前发酵醪100:富硒红曲2~3:富硒酵母菌液1~2,并鼓入无菌空气10分钟,通气量为0.01~0.03m3/(m3·min);待大罐发酵醪的酒精度上升到14%VOL时,转入陈酿后发酵;
5)陈酿后发酵:在大罐发酵醪中加入含硒米曲汁和富硒酵母菌液,按大罐发酵醪容积量的比例添加,大罐发酵醪100:含硒米曲汁30:富硒酵母菌液3~4;并且鼓入无菌空气15分钟,通气量为0.01~0.03m3/(m3·min),继续进行陈酿后发酵30~35天得到成熟干型红曲黄酒发酵醪;
6)压榨、澄清:成熟干型红曲黄酒发酵醪经过压榨、澄清成富硒干型红曲黄酒清酒
7)杀菌、装坛陈酿:富硒干型红曲黄酒清酒经过杀菌罐灭菌,装入酒坛进行陈酿熟化;
8)勾兑、灌装成品:经过一年以上陈酿熟化富硒干型红曲黄酒进行勾兑,灌装成品。
2.根据权利要求1所述的一种富硒干型红曲黄酒的制备方法,其特征在于所述富硒红曲,其制备过程为:
1)蒸饭拌曲种
(1)浸米:富硒大米淘净、浸米水没过米深约15~20公分;根据气候变化调节水温和浸米时间;一般水温20~25℃,浸米4小时;水温10~15℃,浸米6小时为宜;
(2)蒸熟、摊凉:富硒大米沥干放入蒸饭机蒸熟,饭熟以饭粒透明为宜;饭在摊床上用木铲扬翻搓散,风机吹冷,饭温冷却至40~45℃;
(3)拌曲种:拌入富硒大米重量份比例10%红曲霉种子液,混匀成曲饭后,曲饭再集中分装在木盘上,摊平后盖上塑料薄膜,将木盘放到曲房进行浅盘分段发酵;
2)浅盘分段前发酵
(1)第一次浅盘前发酵
经过12小时浅盘发酵后,木盘内曲饭中心品温上升到40~45℃;另取一个空木盘,进行翻倒盘散热,打散、再拌入木盘内富硒大米重量份比例5%重量的红曲霉种子液混和、摊平,继续进行12小时发酵,此后转入第二次浅盘发酵;
(2)第二次浅盘前发酵
经过8小时浅盘前发酵后,木盘内曲饭中心品温上升到43~45℃,另取一个空木盘,进行翻倒盘散热,打散,再拌入木盘内富硒大米重量份比例5-10%重量的红曲霉种子液混和、摊平,继续进行4小时发酵,此后转入第三次浅盘发酵;
(3)第三次浅盘前发酵
经过24~36小时的浅盘前发酵培养,曲饭中红曲霉大量繁殖;此过程曲饭饭粒表面出现白点,逐渐增多,部分白点转为红点;在曲饭饭粒表面喷富硒酿酒酵母菌液保湿,翻倒木盘,曲饭饭粒底面喷富硒酿酒酵母菌液,打散搅拌均匀,摊平,调节品温在34~36℃,盖上塑料薄膜继续进行8~12小时发酵;富硒酿酒酵母菌液的使用量以曲饭保持含水量45-50%即可;
3)浅盘后发酵:
将喷过富硒酿酒酵母菌液的曲饭,调节品温在30~32℃,并继续喷富硒酿酒酵母菌液保湿,继续发酵44~48小时,此时曲饭饭粒表面全部变红,曲饭粒表面铺满红色红曲霉,曲饭粒中心为浅红色;
4)干燥:将经过浅盘后发酵的红色曲饭,外置弱阳光下晾干即得到富硒红曲。
3.根据权利要求1所述的一种富硒干型红曲黄酒的制备方法,其特征在于所述富硒酵母菌液,其制备过程为:
1)液态发酵培养基:采用富硒麦芽汁、富硒米曲汁、亚硒酸钠混合制成;富硒麦芽汁、富硒米曲汁比例为1:1,混合,加入亚硒酸钠使硒的质量浓度达到3%;
2)酿酒酵母种子液制备:酿酒酵母菌种培养活化后的菌种挑取到装有YPD液体培养基的试管中, 常温培养12h;吸取2%的菌量移入500 mL的YPD液体培养基, 培养24h为酿酒酵母种子液;
(3)富硒酿酒酵母菌液的制备:液态发酵培养基接入酿酒酵母菌种子液,接种量为6%,在30-35℃温度下,培养32小时,得到富硒酿酒酵母菌液。
4.根据权利要求1所述的一种富硒干型红曲黄酒的制备方法,其特征在于所述含硒米曲汁,其制备过程为:
1)浸米: 富硒大米淘净、浸米水没过米深约15~20公分,浸米以两手指间米粒能搓碎散为度;根据气候变化调节水温和浸米时间;一般水温20℃,浸米2小时;水温10℃,浸米4小时为宜;
2)蒸熟、摊凉:富硒大米沥干放入蒸饭机蒸熟,饭熟以饭粒透明为宜;饭在摊床上用木铲扬翻搓散,风机吹冷,富硒大米饭温冷却至40~45℃;
3)搭窝糖化:将富硒大米饭倒入糖化缸,加入富硒大米重量份2%的根霉曲、富硒大米重量份4%的富硒红曲粉,拌匀压平实,中间挖个井状窝,进行搭窝糖化;
4)冲酿、压滤:搭窝糖化72h后,井状窝中出现少量糖化液,进行冲入清水,24~30h后得到富硒大米糖化醪,将缸内富硒大米糖化醪经过压滤、澄清、调整得到葡萄糖计糖度260~280 g/L的含硒米曲汁。
5.根据权利要求3所述的一种富硒干型红曲黄酒的制备方法,其特征在于所述含硒麦芽汁的制备:取干富硒麦芽粉碎至80 目,加入4 倍重量的水在55℃~60℃的温度范围内保温糖化4~5 小时,过滤,滤液在121℃灭菌20 分钟,冷却后调节含硒麦芽汁浓度至10~12°Bx范围。
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