CN109880713A - 一种富硒干型红曲黄酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种富硒干型红曲黄酒的制备方法。其技术方案为：富硒大米淘净、浸米、蒸熟并摊凉，得到富硒大米饭；将富硒大米饭和富硒红曲粉混合，在糖化缸中糖化48小时；加入富硒酵母菌液和清水，糖化发酵24小时得淋饭前发酵醪。将淋饭前发酵醪添加到发酵罐，加入富硒酵母菌液进行液态大罐发酵；加入含硒米曲汁和富硒酵母菌液，鼓入无菌空气继续进行陈酿后发酵；30～35天后压榨、澄清得富硒干型红曲黄酒清酒；经杀菌、装坛陈酿、勾兑、灌装成品。富硒干型红曲黄酒成品酒精度为13～15%voL，糖度为10～15g/L，总酸为3.8～4.2g/L，作为一种用于饮用干型红曲黄酒,其含硒范围0.01～0.05mg/kg。
Description
技术领域
本发明属于功能性饮料酒酿造技术领域，具体涉及一种富硒干型红曲黄酒的制备方法。
背景技术
微量元素硒是维持人体正常生命活动所必需的元素之一 , 它能激发人体免疫球蛋白及抗体的产生,具有提高机体免疫力 、抗衰老及抗癌的作用。据调查我国城市居民的饮食结构中，硒的成年人日摄入量大约在20-30微克范围，离中国营养学会提出的推荐值50- 250微克相差甚远。我国有二十二个省市的715个县市内的部分地区属于缺硒地区，这些地区的人群都更需要补硒。因此，我国营养学专家们提倡膳食补硒，1988年中国营养学会已将人体必须的微量元素硒列为15种每日膳食营养素之一。无机硒毒性较高不能用于食品中,因而通过微生物转化法开发含硒食品具有非常重要的意义。
红曲黄酒是福建省特色发酵酒，该产品酒精含量不高，酒性温和，刺激性小，富含人体必须的多种氨基酸，主要养分有，糖，肽，氨基酸等低分子浸出物，维生素，矿物质，及微量元素硒等等。它们易为人体吸收消化，适量饮用对人体有益，具有舒筋活血 、延年益寿之功效而享有酒中瑰宝之美誉 。而传统工艺生产的普通红曲黄酒含硒量较低。通过现代生物技术开发富硒红曲黄酒，其抗氧化能力和防衰老效应更佳。饮用富硒红曲黄酒有助于消费者增加硒的摄入量，提高机体免疫力，达到防病抗病的目的，也是我国中老年人常选的健身保健饮品。
发明内容
本发明专利以富硒大米、富硒红曲为原料，富硒化培养酵母，发酵过程3次添加富硒酵母液，进行糖化发酵、加饭发酵、陈酿后发酵三阶段发酵，酿成干型富硒红曲黄酒，增强富硒红曲黄酒的功能性，长期适量饮用，有助于提高机体免疫力，达到健身保健目的。
为实施本发明的目的而制定技术方案如下：
（1）浸米: 富硒大米淘净、浸米水没过米深约15～20公分。根据气候变化调节水温和浸米时间。一般水温20～25℃，浸米4小时；水温10～15℃，浸米6小时为宜。
（2）蒸熟、摊凉：富硒大米沥干放入蒸饭机蒸熟。蒸饭机蒸熟饭经过40～45℃温水淋饭，得到富硒大米饭。
（3）淋饭前发酵：将富硒大米饭和富硒红曲粉混合，倒入糖化缸中，中间挖井，进行保温30℃糖化48小时，在糖化缸中加入富硒酵母菌液和清水，糖化发酵24小时为淋饭前发酵醪。以上各组分添加的重量比例为：
富硒大米饭 100
富硒红曲 6～8
富硒酵母菌液 2～3
清水 60
（4）大罐发酵
将淋饭前发酵醪添加到发酵罐，加入富硒酵母菌液进行液态大罐发酵，按淋饭前发酵醪重量的比例添加，淋饭前发酵醪100：富硒红曲2～3：富硒酵母菌液1～2，并鼓入无菌空气10分钟，通气量为0.01～0.03m3/（m3·min）。待大罐发酵醪的酒精度上升到14%VOL时，转入陈酿后发酵。
（5）陈酿后发酵：在大罐发酵醪中加入含硒米曲汁和富硒酵母菌液，按大罐发酵醪容积量的比例添加，大罐发酵醪100：含硒米曲汁30：富硒酵母菌液3～4。并且鼓入无菌空气15分钟，通气量为0.01～0.03m3/（m3·min），继续进行陈酿后发酵30～35天得到成熟干型红曲黄酒发酵醪。
（6）压榨、澄清：成熟干型红曲黄酒发酵醪经过压榨、澄清成富硒干型红曲黄酒清酒。
（7）杀菌、装坛陈酿：富硒干型红曲黄酒清酒经过杀菌罐灭菌，装入酒坛进行陈酿熟化。
（8）勾兑、灌装成品：经过一年以上陈酿熟化富硒干型红曲黄酒进行勾兑，灌装成品。富硒干型红曲黄酒成品酒精度为13～15 %voL ，糖度为10～15g/L，总酸为3.8～4.2g/L，作为一种用于饮用干型红曲黄酒,其含硒范围0.01～0.05 mg/kg 。
所述富硒红曲，其制备过程为：
1、蒸饭拌曲种
（1）浸米:富硒大米淘净、浸米水没过米深约15～20公分。根据气候变化调节水温和浸米时间。一般水温20～25℃，浸米4小时；水温10～15℃，浸米6小时为宜。
（2）蒸熟、摊凉：富硒大米沥干放入蒸饭机蒸熟，饭熟以饭粒透明为宜。饭在摊床上用木铲扬翻搓散，风机吹冷，饭温冷却至40～45℃。
（3）拌曲种：拌入富硒大米重量份比例10%红曲霉种子液，混匀成曲饭后，曲饭再集中分装在木盘上，摊平后盖上塑料薄膜，将木盘放到曲房进行浅盘分段发酵。
2、浅盘分段前发酵
1）第一次浅盘前发酵
经过12小时浅盘发酵后，木盘内曲饭中心品温上升到40～45℃；另取一个空木盘，进行翻倒盘散热，打散、再拌入木盘内富硒大米重量份比例5%重量的红曲霉种子液混和、摊平，继续进行12小时发酵，此后转入第二次浅盘发酵。
2）第二次浅盘前发酵
经过8小时浅盘前发酵后，木盘内曲饭中心品温上升到43～45℃，另取一个空木盘，进行翻倒盘散热，打散，再拌入木盘内富硒大米重量份比例5-10%重量的红曲霉种子液混和、摊平，继续进行4小时发酵，此后转入第三次浅盘发酵。
3）第三次浅盘前发酵
经过24～36小时的浅盘前发酵培养，曲饭中红曲霉大量繁殖。 此过程曲饭饭粒表面出现白点，逐渐增多，部分白点转为红点。在曲饭饭粒表面喷富硒酿酒酵母菌液保湿，翻倒木盘，曲饭饭粒底面喷富硒酿酒酵母菌液，打散搅拌均匀，摊平，调节品温在34～36℃，盖上塑料薄膜继续进行8～12小时发酵。富硒酿酒酵母菌液的使用量以曲饭保持含水量45-50%即可。
3、浅盘后发酵：
将喷过富硒酿酒酵母菌液的曲饭，调节品温在30～32℃，并继续喷富硒酿酒酵母菌液保湿，继续发酵44～48小时，此时曲饭饭粒表面全部变红，曲饭粒表面铺满红色红曲霉，曲饭粒中心为浅红色。
4、干燥：将经过浅盘后发酵的红色曲饭，外置弱阳光下晾干即得到富硒红曲。富硒红曲经检验总硒含量达到0.10～0.30mg/kg、有机硒占总硒量97～98%。糖化力为280～360U.（糖化力单位是指在35℃、pH4.6条件下，1g红曲1h转化可溶性淀粉生成葡萄糖的毫克数为一个单位，符号为U表示）。
所述富硒酵母菌液，其制备过程为：
（1）液态发酵培养基：采用富硒麦芽汁、富硒米曲汁、亚硒酸钠混合制成。富硒麦芽汁、富硒米曲汁比例为1：1，混合，加入亚硒酸钠使硒的质量浓度达到3%。
（2）酿酒酵母种子液制备：酿酒酵母菌种培养活化后的菌种挑取到装有YPD液体培养基的试管中, 常温培养12h。吸取2%的菌量移入500 mL的YPD液体培养基, 培养24h为酿酒酵母种子液。
（3）富硒酿酒酵母菌液的制备：液态发酵培养基接入酿酒酵母菌种子液，接种量为6%，在30-35℃温度下，培养32小时，得到富硒酿酒酵母菌液。
所述含硒米曲汁，其制备过程为：
（1）浸米: 富硒大米淘净、浸米水没过米深约15～20公分，浸米以两手指间米粒能搓碎散为度。根据气候变化调节水温和浸米时间。一般水温20℃，浸米2小时；水温10℃，浸米4小时为宜。
（2）蒸熟、摊凉：富硒大米沥干放入蒸饭机蒸熟，饭熟以饭粒透明为宜。饭在摊床上用木铲扬翻搓散，风机吹冷，富硒大米饭温冷却至40～45℃。
（3）搭窝糖化：将富硒大米饭倒入糖化缸，加入富硒大米重量份2%的根霉曲、富硒大米重量份4%的富硒红曲粉，拌匀压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化。
（4）冲酿、压滤：搭窝糖化72h后，井状窝中出现少量糖化液，进行冲入清水，24～30h后得到富硒大米糖化醪，将缸内富硒大米糖化醪经过压滤、澄清、调整得到葡萄糖计糖度260～280 g/L的含硒米曲汁。
所述含硒麦芽汁的制备：取干富硒麦芽粉碎至80 目，加入4 倍重量的水在55℃～60℃的温度范围内保温糖化4～5 小时，过滤，滤液在121℃灭菌20 分钟，冷却后调节含硒麦芽汁浓度至10～12°Bx范围。所述的红曲霉菌株为Monascus.anka（编号3.4811）购自中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）。
所述的酿酒酵母菌株为Saccharomyces cerevisiae（编号2.1338）购自中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）。
所述的富硒大米、富硒麦芽符合DB6124.01-2010标准，根霉曲、均市场外购。
具体实施方式
实施例1
（1）浸米: 1000kg富硒大米淘净、浸米水没过米深约15～20公分。根据气候变化调节水温和浸米时间。一般水温20～25℃，浸米4小时。
（2）蒸熟、摊凉：富硒大米沥干放入蒸饭机蒸熟。蒸饭机蒸熟饭经过43℃温水淋饭，得到2100kg富硒大米饭。
（3）淋饭前发酵：将富硒大米饭和富硒红曲粉混合，分倒入多个糖化缸中，中间挖井，进行保温30℃糖化48小时，在糖化缸中加入富硒酵母菌液和清水，糖化发酵24小时为淋饭前发酵醪。以上各组分添加的重量比例为：
富硒大米饭 2100kg
富硒红曲 126kg
富硒酵母菌液 24kg
清水 1260kg
（4）大罐发酵
将3500 kg淋饭前发酵醪添加到发酵罐，加入70kg富硒红曲、35kg富硒酵母菌液进行液态大罐发酵，并鼓入无菌空气10分钟，通气量为0.01～0.03m3/（m3·min）。待大罐发酵醪的酒精度上升到14%VOL时，转入陈酿后发酵。
（5）陈酿后发酵：在大罐发酵醪中加入1081kg含硒米曲汁和108kg富硒酵母菌液，并鼓入无菌空气15分钟，通气量为0.01～0.03m3/（m3·min），继续进行陈酿后发酵32天得到成熟干型红曲黄酒发酵醪。
（6）压榨、澄清：成熟干型红曲黄酒发酵醪经过压榨、澄清成富硒干型红曲黄酒清酒。
（7）杀菌、装坛陈酿：富硒干型红曲黄酒清酒经过杀菌罐灭菌，装入酒坛进行陈酿熟化。
（8）勾兑、灌装成品：经过一年以上陈酿熟化富硒干型红曲黄酒进行勾兑，灌装成品。富硒干型红曲黄酒成品酒精度为14 %voL ，糖度为15g/L，总酸为4.2g/L，作为一种用于饮用干型红曲黄酒,其含硒范围0.03mg/kg 。
实施例2
（1）浸米: 1500kg富硒大米淘净、浸米水没过米深约15～20公分。根据气候变化调节水温和浸米时间。一般水温10～15℃，浸米6小时。
（2）蒸熟、摊凉：富硒大米沥干放入蒸饭机蒸熟。蒸饭机蒸熟饭经过45℃温水淋饭，得到3300kg富硒大米饭。
（3）淋饭前发酵：将富硒大米饭和富硒红曲粉混合，倒入糖化缸中，中间挖井，进行保温30℃糖化48小时，在糖化缸中加入富硒酵母菌液和清水，糖化发酵24小时为淋饭前发酵醪。以上各组分添加的重量比例为：
富硒大米饭 3300kg
富硒红曲 264kg
富硒酵母菌液 99kg
清水 1980kg。
（4）大罐发酵
将5643kg淋饭前发酵醪添加到发酵罐，加入169kg富硒红曲、113kg富硒酵母菌液进行液态大罐发酵，并鼓入无菌空气10分钟，通气量为0.01～0.03m3/（m3·min）。待大罐发酵醪的酒精度上升到14%VOL时，转入陈酿后发酵。
（5）陈酿后发酵：在大罐发酵醪中加入1778kg含硒米曲汁和237kg富硒酵母菌液，并鼓入无菌空气15分钟，通气量为0.01～0.03m3/（m3·min），继续进行陈酿后发酵35天得到成熟干型红曲黄酒发酵醪。
（6）压榨、澄清：成熟干型红曲黄酒发酵醪经过压榨、澄清成富硒干型红曲黄酒清酒。
（7）杀菌、装坛陈酿：富硒干型红曲黄酒清酒经过杀菌罐灭菌，装入酒坛进行陈酿熟化。
（8）勾兑、灌装成品：经过一年以上陈酿熟化富硒干型红曲黄酒进行勾兑，灌装成品。富硒干型红曲黄酒成品酒精度为15 %voL ，糖度为14g/L，总酸为4.0g/L，作为一种用于饮用干型红曲黄酒,其含硒范围0.04mg/kg 。
实施例中所述富硒红曲、富硒酵母菌液、含硒米曲汁、含硒麦芽汁的制备按照技术方案。所述的红曲霉菌株、酿酒酵母菌株、富硒大米、富硒麦芽、根霉曲同技术方案外购。
Claims (5)
1.一种富硒干型红曲黄酒的制备方法，其特征在于：
1）浸米: 富硒大米淘净、浸米水没过米深约15～20公分；根据气候变化调节水温和浸米时间；一般水温20～25℃，浸米4小时；水温10～15℃，浸米6小时为宜；
2）蒸熟、摊凉：富硒大米沥干放入蒸饭机蒸熟；蒸饭机蒸熟饭经过40～45℃温水淋饭，得到富硒大米饭；
3）淋饭前发酵：将富硒大米饭和富硒红曲粉混合，倒入糖化缸中，中间挖井，进行保温30℃糖化48小时，在糖化缸中加入富硒酵母菌液和清水，糖化发酵24小时为淋饭前发酵醪；
以上各组分添加的重量比例为：
富硒大米饭 100
富硒红曲 6～8
富硒酵母菌液 2～3
清水 60；
4）大罐发酵
将淋饭前发酵醪添加到发酵罐，加入富硒酵母菌液进行液态大罐发酵，按淋饭前发酵醪重量的比例添加，淋饭前发酵醪100：富硒红曲2～3：富硒酵母菌液1～2，并鼓入无菌空气10分钟，通气量为0.01～0.03m3/（m3·min）；待大罐发酵醪的酒精度上升到14%VOL时，转入陈酿后发酵；
5）陈酿后发酵：在大罐发酵醪中加入含硒米曲汁和富硒酵母菌液，按大罐发酵醪容积量的比例添加，大罐发酵醪100：含硒米曲汁30：富硒酵母菌液3～4；并且鼓入无菌空气15分钟，通气量为0.01～0.03m3/（m3·min），继续进行陈酿后发酵30～35天得到成熟干型红曲黄酒发酵醪；
6）压榨、澄清：成熟干型红曲黄酒发酵醪经过压榨、澄清成富硒干型红曲黄酒清酒
7）杀菌、装坛陈酿：富硒干型红曲黄酒清酒经过杀菌罐灭菌，装入酒坛进行陈酿熟化；
8）勾兑、灌装成品：经过一年以上陈酿熟化富硒干型红曲黄酒进行勾兑，灌装成品。
2.根据权利要求1所述的一种富硒干型红曲黄酒的制备方法，其特征在于所述富硒红曲，其制备过程为：
1）蒸饭拌曲种
（1）浸米:富硒大米淘净、浸米水没过米深约15～20公分；根据气候变化调节水温和浸米时间；一般水温20～25℃，浸米4小时；水温10～15℃，浸米6小时为宜；
（2）蒸熟、摊凉：富硒大米沥干放入蒸饭机蒸熟，饭熟以饭粒透明为宜；饭在摊床上用木铲扬翻搓散，风机吹冷，饭温冷却至40～45℃；
（3）拌曲种：拌入富硒大米重量份比例10%红曲霉种子液，混匀成曲饭后，曲饭再集中分装在木盘上，摊平后盖上塑料薄膜，将木盘放到曲房进行浅盘分段发酵；
2）浅盘分段前发酵
（1）第一次浅盘前发酵
经过12小时浅盘发酵后，木盘内曲饭中心品温上升到40～45℃；另取一个空木盘，进行翻倒盘散热，打散、再拌入木盘内富硒大米重量份比例5%重量的红曲霉种子液混和、摊平，继续进行12小时发酵，此后转入第二次浅盘发酵；
（2）第二次浅盘前发酵
经过8小时浅盘前发酵后，木盘内曲饭中心品温上升到43～45℃，另取一个空木盘，进行翻倒盘散热，打散，再拌入木盘内富硒大米重量份比例5-10%重量的红曲霉种子液混和、摊平，继续进行4小时发酵，此后转入第三次浅盘发酵；
（3）第三次浅盘前发酵
经过24～36小时的浅盘前发酵培养，曲饭中红曲霉大量繁殖；此过程曲饭饭粒表面出现白点，逐渐增多，部分白点转为红点；在曲饭饭粒表面喷富硒酿酒酵母菌液保湿，翻倒木盘，曲饭饭粒底面喷富硒酿酒酵母菌液，打散搅拌均匀，摊平，调节品温在34～36℃，盖上塑料薄膜继续进行8～12小时发酵；富硒酿酒酵母菌液的使用量以曲饭保持含水量45-50%即可；
3）浅盘后发酵：
将喷过富硒酿酒酵母菌液的曲饭，调节品温在30～32℃，并继续喷富硒酿酒酵母菌液保湿，继续发酵44～48小时，此时曲饭饭粒表面全部变红，曲饭粒表面铺满红色红曲霉，曲饭粒中心为浅红色；
4）干燥：将经过浅盘后发酵的红色曲饭，外置弱阳光下晾干即得到富硒红曲。
3.根据权利要求1所述的一种富硒干型红曲黄酒的制备方法，其特征在于所述富硒酵母菌液，其制备过程为：
1）液态发酵培养基：采用富硒麦芽汁、富硒米曲汁、亚硒酸钠混合制成；富硒麦芽汁、富硒米曲汁比例为1：1，混合，加入亚硒酸钠使硒的质量浓度达到3%；
2）酿酒酵母种子液制备：酿酒酵母菌种培养活化后的菌种挑取到装有YPD液体培养基的试管中, 常温培养12h；吸取2%的菌量移入500 mL的YPD液体培养基, 培养24h为酿酒酵母种子液；
（3）富硒酿酒酵母菌液的制备：液态发酵培养基接入酿酒酵母菌种子液，接种量为6%，在30-35℃温度下，培养32小时，得到富硒酿酒酵母菌液。
4.根据权利要求1所述的一种富硒干型红曲黄酒的制备方法，其特征在于所述含硒米曲汁，其制备过程为：
1）浸米: 富硒大米淘净、浸米水没过米深约15～20公分，浸米以两手指间米粒能搓碎散为度；根据气候变化调节水温和浸米时间；一般水温20℃，浸米2小时；水温10℃，浸米4小时为宜；
2）蒸熟、摊凉：富硒大米沥干放入蒸饭机蒸熟，饭熟以饭粒透明为宜；饭在摊床上用木铲扬翻搓散，风机吹冷，富硒大米饭温冷却至40～45℃；
3）搭窝糖化：将富硒大米饭倒入糖化缸，加入富硒大米重量份2%的根霉曲、富硒大米重量份4%的富硒红曲粉，拌匀压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化；
4）冲酿、压滤：搭窝糖化72h后，井状窝中出现少量糖化液，进行冲入清水，24～30h后得到富硒大米糖化醪，将缸内富硒大米糖化醪经过压滤、澄清、调整得到葡萄糖计糖度260～280 g/L的含硒米曲汁。
5.根据权利要求3所述的一种富硒干型红曲黄酒的制备方法，其特征在于所述含硒麦芽汁的制备：取干富硒麦芽粉碎至80 目，加入4 倍重量的水在55℃～60℃的温度范围内保温糖化4～5 小时，过滤，滤液在121℃灭菌20 分钟，冷却后调节含硒麦芽汁浓度至10～12°Bx范围。
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