CN114854518B - 壶瓶碎米荠富硒黄酒及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及黄酒制备技术领域，具体为一种壶瓶碎米荠富硒黄酒及其生产方法。该壶瓶碎米荠富硒黄酒的生产方法包括以下步骤：S1、壶瓶碎米荠乳酸发酵：壶瓶碎米荠中添加乳酸菌，发酵完成后过滤得到乳酸发酵液；S2、乳酸发酵液预处理：将乳酸发酵液加热，加热过程中去除产生的泡沫；之后将乳酸发酵液过滤，得到澄清中性滤液；S3、黄酒发酵：将酿酒原料经过预处理后加入酒曲、澄清中性滤液后发酵，发酵完成后进行酒液与糟粕的分离，获得澄清液。该壶瓶碎米荠富硒黄酒的生产方法去除了黄酒中由于壶瓶碎米荠导致的特殊刺鼻气味和口感，保证黄酒的营养价值的同时，口感更好。
Description
技术领域
本发明涉及黄酒制备技术领域，具体为一种壶瓶碎米荠富硒黄酒及其生产方法。
背景技术
黄酒香气浓郁，甘甜味美，酒精含量为14％～20％，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。近年来，富硒黄酒的概念渐入人心，富硒黄酒或者作为饮品使用，或者作为料酒使用，使得喝酒或吃菜时就能实现主动补硒。
中国专利文献CN 101323827 A公开了一种富硒黄酒的生产方法，其选用亚硒酸钠为硒源，用蒸馏水配制成硒溶液，分2次将其添加到黄酒发酵过程中。其不足之处在于：亚硒酸钠为无机硒，具有一定的毒性，摄入过量会对人体造成伤害，因而需要适量的控制。中国专利文献CN 104928108 A公开了一种富硒黄酒生产方法，其以富硒作物为主要发酵原料，与麦曲按比例混合后发酵，使得发酵所得的黄酒中硒含量符合国家富硒黄酒标准。其中，富硒作物为富硒糯米，其与紫血糯米、亚血糯米搭配作为黄酒发酵的原料，土壤中的无机硒由植物吸收转化生成活性的有机硒，有利于人体的吸收，但是作物有其特性，使得发酵后的酒液中带有某种风味。该方案中，用紫血糯米、亚血糯米作为辅佐，使得酒液中掺杂的风味易于被人们接受。
中国专利文献CN 110616122 A公开了一种壶瓶碎米荠富硒黄酒，其选取新鲜壶瓶碎米荠，将壶瓶碎米荠制备为含有壶瓶碎米荠有效成分的汁液或将壶瓶碎米荠制备为壶瓶碎米荠粉，将糯米的后发酵物压滤后加入含有壶瓶碎米荠有效成分的汁液，或者在糯米的前发酵物中加入壶瓶碎米荠粉后发酵后压滤，得壶瓶碎米荠富硒黄酒。其不足之处在于：壶瓶碎米荠的某些成分含有较浓的辛辣气味，植株中钙离子和镁离子含量较高，经检测钙离子和镁离子含量分别占干重质量的2.32％和0.47％。按该文献所述方法制得的黄酒必然有较重的辛辣气味。而且，其酒液中镁离子和钙离子含量较高，使得黄酒的口感和气味不佳。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种壶瓶碎米荠富硒黄酒及其生产方法，在保证富硒黄酒中有机硒含量的同时，减少壶瓶碎米荠植株对黄酒口感和气味的不利影响。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
壶瓶碎米荠富硒黄酒的生产方法，包括以下步骤：
S1、壶瓶碎米荠乳酸发酵：壶瓶碎米荠中添加乳酸菌，发酵完成后过滤得到乳酸发酵液；
S2、乳酸发酵液预处理：将乳酸发酵液加热，加热过程中去除产生的泡沫；之后将乳酸发酵液过滤，得到澄清中性滤液；
S3、黄酒发酵：将酿酒原料经过预处理后加入酒曲、澄清中性滤液后发酵，发酵完成后进行酒液与糟粕的分离，获得澄清液。
本发明申请人原先采用直接煎煮的方法制得含有壶瓶碎米荠有效成分的汁液，与酿酒原料共发酵得到的黄酒口感不佳，黄酒有辛辣十字花科植物特有气味刺鼻气味。对壶瓶碎米荠乳酸发酵后，发现黄酒口感有较大提升。最重要的是，与直接煎煮的方法相比，通过乳酸发酵后，发酵澄清液中的硒含量有明显增加，可能原因是在乳酸发酵过程中，壶瓶碎米荠细胞壁中的一部分硒被溶解了出来。在步骤S2中，申请人对过滤后的乳酸发酵液进行加热，初始目的是为了杀灭乳酸菌，加热过程中发现乳酸发酵液变浑浊，并伴随大量泡沫产生，加热时某些气体随水蒸气跑出乳酸发酵液。用预处理后的乳酸发酵液与酿酒原料一起发酵，发酵终产物的口感大大改善。经检测发现：发酵终产物中钙离子浓度有大幅降低，没有辛辣刺鼻气味。
作为改进，所述壶瓶碎米荠乳酸发酵前，用酒精对其进行浸泡。经检测发现，酒精浸泡后，终产品中镁离子的含量有所降低。可能的原因是：叶绿素溶解于浓度75％以上的酒精，而叶绿素中镁离子溶解于酒精，从而降低壶瓶碎米荠中的镁离子含量。此项改进有利于减少镁离子对黄酒口感的影响。另一方面，酒精浸泡可以去掉壶瓶碎米荠的部分脂类，有利于减少其十字花科植物特有气味。
作为进一步改进，所述壶瓶碎米荠经酒精浸泡后，将其从酒精中捞出并晾干。
作为改进，所述步骤S1中壶瓶碎米荠乳酸发酵步骤为：(1)将壶瓶碎米荠按照质量料液比1：20与水混合；(2)添加的乳酸菌泡菜发酵粉，添加比例为每公斤壶瓶碎米荠配比8～10克乳酸菌；(3)30℃发酵72h。
作为改进，所述步骤S1中，乳酸发酵完成后用100目硅藻土过滤得到乳酸发酵液；所述步骤S2中，采用滤膜过滤，滤膜的孔径为0.2um。
作为改进，所述步骤S3中澄清中性滤液的添加比例为：每公斤酿酒原料中添加澄清中性滤液50～100ml，根据发酵液中硒蛋白浓度酌量添加。
作为改进，所述步骤S3中黄酒发酵的步骤依次包括：浸泡、蒸饭、落罐、前发酵、后发酵、榨酒；其中，酒曲、澄清中性滤液在落罐时添加，前发酵的温度达到34～35℃时及时开耙降温。
本发明还提供了一种壶瓶碎米荠富硒黄酒，其由所述方法制得，所述壶瓶碎米荠富硒黄酒中硒的形态为硒代胱氨酸，镁离子浓度小于20mg/L，钙离子浓度小于60mg/L。
本发明的有益效果是：去除了黄酒中由于壶瓶碎米荠导致的特殊刺鼻气味和口感，保证黄酒的营养价值的同时，口感更好。
具体实施方式
实施例1
本发明所述的壶瓶碎米荠富硒黄酒的生产方法，包括以下步骤：
S0、壶瓶碎米荠预处理
选取新鲜壶瓶碎米荠，清洗、去杂后将其烘干至含水率10％左右，粉碎后过40目筛后备用。经过检测(检测方法:GB/T23375-2009蔬菜及其制品中铜、铁、锌、钙、镁、磷的测定)，壶瓶碎米荠粉末中，钙离子和镁离子含量分别占干重质量的2.32％和0.47％。硒含量为936mg/kg。
取壶瓶碎米荠粉末2kg，加入20L浓度为95％酒精，浸泡2h后将酒精和壶瓶碎米荠粉末分离，将分离出来的壶瓶碎米荠粉末放置通风处晾干，使酒精挥发。
S1、壶瓶碎米荠乳酸发酵
在晾干的壶瓶碎米荠中加水40L、乳酸菌泡菜发酵粉16g，在30℃下发酵72h。发酵完成后采用100目硅藻土过滤得到澄清的乳酸发酵液。
S2、乳酸发酵液预处理
将澄清的乳酸发酵液加热至沸腾，加热过程中溶液变浑浊并有沉淀产生将发酵液蒸至30L，加热过程中注意消除泡沫。之后用氢氧化钠溶液将乳酸发酵液的pH值调至中性，采用孔径为0.2um的滤膜过滤，得到澄清中性滤液，澄清中性滤液中不含乳酸菌以及其他杂菌。需要说明的是：也可以不进行pH值调整，或将其pH值调至5左右。
经检测，所得乳酸发酵液中，钙离子浓度为638mg/L(GB 5009.92-2016食品安全国家标准食品中钙的测定)，镁离子浓度为91mg/L，硒含量为39mg/L(GB 5009.93-2017食品安全国家标准食品中硒的测定)。
S3、黄酒发酵
黄酒发酵的步骤依次包括：浸泡、蒸煮、落罐、前发酵、后发酵、榨酒。酿酒原料为糯米，500kg糯米经过浸泡、蒸煮等预处理后加入酒曲、澄清中性滤液。酒曲、澄清中性滤液在落罐时添加。酒曲的添加量为40kg，把前述步骤所得的乳酸发酵液全部倒入。落罐后进行前发酵，前发酵的温度达到34～35℃时及时开耙降温，前发酵温度不再变化达到48小时以上时前发酵结束。之后，酒液在15℃以下进行后发酵，发酵完成后将酒液与糟粕的分离，获得澄清液。澄清液中的硒含量为617μg/L，经检测硒的主要成分为硒代胱氨酸，钙离子含量为54mg/L，镁离子含量为13mg/L。澄清液中无壶瓶碎米荠带来的异味。
对比例1
对比例1考察了酒精浸泡对镁离子去除率的影响。对比例1中壶瓶碎米荠粉末未经酒精浸泡，直接将壶瓶碎米荠粉末与水按1：20的质量比混合，在30℃下发酵72h。经检验，混合液中的镁离子含量为216mg/L。
对比例2
对比例2考察了壶瓶碎米荠用直接煎煮方法所得的汁液中钙离子和镁离子含量。
另取未经酒精浸泡的壶瓶碎米荠粉末2kg，加水40L后煎煮2h，得滤液30升，滤液冷却后备用。对煎煮液中的钙离子和镁离子含量进行检测，钙离子浓度为1274mg/L，镁离子分别为267mg/L，硒含量为27mg/L，相比乳酸发酵，直接煎煮，硒含量下降了31％，可能的原因是在乳酸发酵过程中，壶瓶碎米荠细胞壁中的一部分硒被溶解了出来。煎煮液中有较浓的萝卜味(十字花科植物特有气味)。
对比例3
对比例3在对比例2的基础上进行，将所得的汁液与500kg糯米共发酵，发酵时各控制参数与实施例1保持一致，发酵完成后将酒液与糟粕的分离，获得澄清液。考察澄清液中的气味、硒含量、钙离子含量和镁离子含量。
澄清液有十字花科植物气味；经检测，澄清液中的硒浓度为332μg/L，钙离子含量为73mg/L，镁离子含量为17mg/L。
Claims (5)
1.壶瓶碎米荠富硒黄酒的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
S0、壶瓶碎米荠预处理：壶瓶碎米荠用酒精浸泡，之后捞出并晾干；
S1、壶瓶碎米荠乳酸发酵：（1）将壶瓶碎米荠按照质量料液比1：20与水混合；（2）添加的乳酸菌泡菜发酵粉，添加比例为每公斤壶瓶碎米荠配比8～10克乳酸菌；（3）30℃发酵72h；（4）发酵完成后过滤得到乳酸发酵液；
S2、乳酸发酵液预处理：将乳酸发酵液加热，加热过程中去除产生的泡沫；之后将乳酸发酵液过滤，得到澄清中性滤液；
S3、黄酒发酵：将酿酒原料经过预处理后加入酒曲、澄清中性滤液后发酵，发酵完成后进行酒液与糟粕的分离，获得澄清液。
2.根据权利要求1所述的壶瓶碎米荠富硒黄酒的生产方法，其特征在于，所述步骤S1中，乳酸发酵完成后用100目硅藻土过滤得到乳酸发酵液；所述步骤S2中，采用滤膜过滤，滤膜的孔径为0.2um。
3.根据权利要求1所述的壶瓶碎米荠富硒黄酒的生产方法，其特征在于，所述步骤S3中澄清中性滤液的添加比例为：每公斤酿酒原料中添加澄清中性滤液50～100ml。
4.根据权利要求1所述的壶瓶碎米荠富硒黄酒的生产方法，其特征在于，所述步骤S3中黄酒发酵的步骤依次包括：浸泡、蒸饭、落罐、前发酵、后发酵、榨酒；其中，酒曲、澄清中性滤液在落罐时添加，前发酵的温度达到34～35℃时及时开耙降温。
5.壶瓶碎米荠富硒黄酒，其特征在于，其由权利要求1所述方法制得，黄酒中硒的形态为硒代胱氨酸，镁离子浓度小于20mg/L，钙离子浓度小于60mg/L。
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