CN107536009B

CN107536009B - 一种鱼露调味液的生产方法

Info

Publication number: CN107536009B
Application number: CN201711045326.6A
Authority: CN
Inventors: 房文涛; 原永广
Original assignee: Rongcheng Rixin Aquatic Products Co ltd
Current assignee: Rongcheng Rixin Aquatic Products Co ltd
Priority date: 2017-10-31
Filing date: 2017-10-31
Publication date: 2020-09-29
Anticipated expiration: 2037-10-31
Also published as: CN107536009A

Abstract

本发明公开了一种鱼露调味液的生产方法，其解决传统鱼露存在腥臭味大的问题。其经过以下步骤：（I）将鱼露加热到40‑45摄氏度，并且将酵母同时或者先后接种到该鱼露；（II）使得步骤I所述的发酵混合物在40‑45摄氏度下发酵10‑18小时；（III）将步骤II得到的发酵混合物在80‑90摄氏度下灭活并且过滤；在所述的步骤I中，所述的酵母为以下酵母的混合物：保藏编号为CGMCC No.9510奥默柯达酵母（Kodomaea ohmeri），以及保藏编号为CCTCC M 2011021的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。本发明的方法所制备的调味液通过发酵步骤，其组胺含量低，气味较好，无腥臭味。本发明的生产方法工艺合理，技术先进，操作性强，易实现规模化生产。

Description

一种鱼露调味液的生产方法

技术领域

本发明涉及发酵制备的调味料，尤其是一种鱼露调味液的生产方法。

背景技术

鱼露（Fish sauce），又称鱼酱油，胶东称为鱼汤，是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的调味料之一。它是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。鱼露具有营养丰富，味道层次感丰富等特点。然而，传统鱼露存在着腥臭味大、苦味明显的缺点，不能更广泛的被消费者接受，影响到了该产品的推广和应用。

发明内容

为了克服现有传统鱼露存在腥臭味大的不足，本发明的目的在于提供一种工艺合理、技术先进、操作性强的鱼露调味液的生产方法。本发明通过将鱼露进行二次发酵，制备得到了没有腥臭味的鱼露调味液产品。

本解决其技术问题所采用的技术方案是：一种鱼露调味液的生产方法，其特征在于：其经过以下步骤：

（I）将鱼露加热到40-45摄氏度，并且将酵母同时或者先后接种到该鱼露；

（II）使得步骤I所述的发酵混合物在40-45摄氏度下发酵10-18小时；

（III）将步骤II得到的发酵混合物在80-90摄氏度下灭活并且过滤；在所述的步骤I中，所述的酵母为：保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC No.9510奥默柯达酵母（Kodomaea ohmeri），以及保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC M 2011021的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。

在本发明优选的方面，所述的鱼露是一次自然发酵后经高温灭活的鱼露。

在本发明优选的方面，在步骤I中，所述的奥默柯达酵母的接种量为1-2.5×10⁶cfu/mL，所述的酿酒酵母的接种量为3.0-5.5×10⁶ cfu/mL。

在本发明优选的方面，在步骤I中，所述的奥默柯达酵母和所述的酿酒酵母的接种时间先后相隔2小时，并且奥默柯达酵母先接种；在酿酒酵母接种后，继续发酵12小时。

在本发明优选的方面，在步骤I中，还包括以鱼露的重量计，加入3-5%的水果汁的步骤。

在本发明优选的方面，所述的水果汁选自苹果汁、梨汁和桃汁。

在本发明优选的方面，在步骤II中，所述的发酵在42摄氏度下进行12小时。

在本发明优选的方面，在步骤III中，所述的灭活在85摄氏度下进行30分钟。

本发明的方法所制备的调味液通过发酵步骤，具有较低的组胺含量，进而具有气味较好、无腥臭味等特点。通过使用奥默柯达酵母和酿酒酵母的特定量组合，使得鱼露中的组胺等有腥臭气味的化学物质水平降低到非常低的水平。通过添加水果汁辅助发酵，使得鱼露的口感得到提升。通过选择特定的发酵和灭活条件，还实现了呈味物质最大程度下的保留。本发明的生产方法工艺合理，技术先进，操作性强，易实现规模化生产。

具体实施方式

除非另外地说明，在本发明中“调味液”是指将鱼露经过进一步发酵得到的产品，其可以直接用于食物的调味。

除非另外地说明，“接种量”是指在培养基中加入菌种培养液，直到培养基中的菌种数量达到“接种量”所指示的数值。

除非另外地说明，本发明的奥默柯达酵母（Kodomaeaohmeri）的保藏编号为CGMCCNo.9510，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心。该酵母在中国发明专利申请CN201510124621.5中公开。该专利申请的公开号为CN 106148210 A，公开日为2016.11.23。

除非另外地说明，本发明的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的保藏编号为CCTCC M 2011021，保藏于中国典型培养物保藏中心。该酵母在中国发明专利申请CN201110046123.5中公开，该专利申请的公开号为CN 102181371 A，公开日为2011.09.14。

以上的酵母菌株分别地可得自中国普通微生物菌种保藏管理中心和中国典型培养物保藏中心，并且其相关的专利申请在本申请的申请日之前已经公布。

除非另外地说明，各实施例中，所述的鱼露是一次自然发酵后经高温灭活的鱼露。

除非另外地说明，各实施例中，所述的酵母是通过培养种子液的形式加入到鱼露原料的。

实施例1

一种鱼露调味液的生产方法，其经过以下步骤：

（I）将鱼露加热到42摄氏度，并且将奥默柯达酵母（Kodomaeaohmeri）接种到该鱼露，接种量以鱼露计算为1.5×10⁶ cfu/mL；

（II）使得步骤I所述的发酵混合物在42摄氏度下发酵12小时；

（III）将步骤II得到的发酵混合物在85摄氏度下灭活30分钟并且过滤，过滤工具为0.25微米的滤纸。

实施例2

一种鱼露调味液的生产方法，其经过以下步骤：

（I）将鱼露加热到42摄氏度，并且将酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）接种到该鱼露，接种量以鱼露计算为4×10⁶ cfu/mL；

（II）使得步骤I所述的发酵混合物在42摄氏度下发酵12小时；

实施例3

一种鱼露调味液的生产方法，其经过以下步骤：

（I）将鱼露加热到42摄氏度，并且将奥默柯达酵母（Kodomaeaohmeri）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）同时接种到该鱼露，接种量以鱼露计算分别为1.5×10⁶cfu/mL + 4×10⁶ cfu/mL；

（II）使得步骤I所述的发酵混合物在42摄氏度下发酵12小时；

（III）将步骤II得到的发酵混合物在80摄氏度下灭活30分钟并且过滤，过滤工具为0.25微米的滤纸。

实施例4

一种鱼露调味液的生产方法，其经过以下步骤：

（I）将鱼露加热到42摄氏度，并且将奥默柯达酵母（Kodomaeaohmeri）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）先后接种到该鱼露，接种量以鱼露计算分别为1.5×10⁶cfu/mL + 4×10⁶ cfu/mL，接种的时间间隔为2小时；

（II）使得步骤I所述的发酵混合物在42摄氏度下发酵12小时；

实施例5

一种鱼露调味液的生产方法，其经过以下步骤：

（I）将鱼露加热到40摄氏度，并且将奥默柯达酵母（Kodomaeaohmeri）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）先后接种到该鱼露，接种量以鱼露计算分别为1×10⁶ cfu/mL + 5.5×10⁶ cfu/mL，接种的时间间隔为2小时；

（II）使得步骤I所述的发酵混合物在40摄氏度下发酵18小时；

（III）将步骤II得到的发酵混合物在90摄氏度下灭活30分钟并且过滤，过滤工具为0.25微米的滤纸。

实施例6

一种鱼露调味液的生产方法，其经过以下步骤：

（I）将鱼露加热到45摄氏度，并且将奥默柯达酵母（Kodomaeaohmeri）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）先后接种到该鱼露，接种量以鱼露计算分别为2.5×10⁶cfu/mL + 3.0×10⁶ cfu/mL，接种的时间间隔为2小时；

（II）使得步骤I所述的发酵混合物在45摄氏度下发酵10小时；

实施例7

一种鱼露调味液的生产方法，其经过以下步骤：

（I）将鱼露加热到42摄氏度，并且加入鱼露重量3%的苹果汁；并且将奥默柯达酵母（Kodomaeaohmeri）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）先后接种到该鱼露，接种量以鱼露计算分别为1.5×10⁶ cfu/mL + 4×10⁶ cfu/mL，接种的时间间隔为2小时；

（II）使得步骤I所述的发酵混合物在42摄氏度下发酵12小时；

实施例8

一种鱼露调味液的生产方法，其经过以下步骤：

（I）将鱼露加热到42摄氏度，并且加入鱼露重量5%的梨汁；并且将奥默柯达酵母（Kodomaeaohmeri）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）先后接种到该鱼露，接种量以鱼露计算分别为1.5×10⁶ cfu/mL + 4×10⁶ cfu/mL，接种的时间间隔为2小时；

（II）使得步骤I所述的发酵混合物在42摄氏度下发酵12小时；

实施例9

一种鱼露调味液的生产方法，其经过以下步骤：

（I）将鱼露加热到42摄氏度，并且加入鱼露重量4%的桃汁；并且将奥默柯达酵母（Kodomaeaohmeri）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）先后接种到该鱼露，接种量以鱼露计算分别为1.5×10⁶ cfu/mL + 4×10⁶ cfu/mL，接种的时间间隔为2小时；

（II）使得步骤I所述的发酵混合物在42摄氏度下发酵12小时；

对比例1

没有进行任何发酵和加热，为原始的鱼露原料。从原料鱼露中直接取出样品，作为本对比例的鱼露产品进行后续的试验。

一、组胺含量测试

发酵试验前后，采用HPLC和内标方法来测量调味液中的组胺含量，结果显示在表1中。其中，组胺含量表示为每千克调味液中组胺的毫克数。

表1：实施例1-9和对比例1的产品调味液的组胺含量和与对比例的鱼露相比减少的百分比。

原始的鱼露原料（对照组I-E）中，组胺的含量为376 mg/kg。该标准已经低于欧洲食品标准（400 mg/kg），但是鱼露产品仍然具有令人不愉快的腥臭味。由此可见，当将两种酵母菌合并使用时，使得组胺的降低量大大降低了。申请人惊喜地发现，即使是认为两种酵母菌的作用途径不同，分别对组胺起到降低效果，其合并使用时也无法达到至少77%的处理量。因此，两种酵母菌之间出现了某种协同效应，两者互相促进，使得组胺的含量大大降低了。并且申请人还发现，当将奥默柯达酵母（Kodomaeaohmeri）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）先后错开接种时，实现了最低的组胺含量效果。

二、气味嗅闻试验

通过人工嗅闻的方法对各组的鱼露/调味液进行了气味判断。申请人招募了26名受试者进行试验。以上的受试者均通过了“酒精-醋-纯水”气味区分试验测试。26名受试者中，有22人认为实施例1-2与对比例1“气味差别不大”，“有明显腥臭味”。并且全部都表示试验组其余各组，尤其是实施例4-9的气味与I-E相比“明显小多了”，“腥臭味不明显”。

三、谷氨酸与天冬氨酸的含量测试

将实施例3-4、7-9和对比例1的产品调味液采用HPLC和内标方法，测量了谷氨酸和天冬氨酸的含量。测量结果显示在表2中。

表2：实施例3-4、7-9、对比例1的产品调味液中谷氨酸和天冬氨酸的含量，单位为g（谷氨酸或者天冬氨酸）/L（调味液）。

由以上的实验可见，在错开添加酵母的同时，其鲜味物质的损失也比较大。但是，在添加了果汁之后，使得鱼露在发酵过程中的呈味物质得到了保留，保留了其风味。

Claims

1.一种鱼露调味液的生产方法，其特征在于：其经过以下步骤：

（I）将鱼露加热到40-45摄氏度，并且将酵母先后接种到该鱼露；

（III）将步骤II得到的发酵混合物在80-90摄氏度下灭活并且过滤；在所述的步骤I中，所述的酵母为：保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC No.9510奥默柯达酵母（Kodomaea ohmeri），以及保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC M2011021的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）；其中，

在步骤I中，所述的奥默柯达酵母的接种量为1-2.5×10⁶ cfu/mL，所述的酿酒酵母的接种量为3.0-5.5×10⁶cfu/mL；所述的奥默柯达酵母和所述的酿酒酵母的接种时间先后相隔2小时，并且奥默柯达酵母先接种；在酿酒酵母接种后，继续发酵12小时；

在步骤I中，还包括以鱼露的重量计，加入3-5%的水果汁的步骤。

2.根据权利要求1所述的一种鱼露调味液的生产方法，其特征在于：所述的鱼露是一次自然发酵后经高温灭活的鱼露。

3.根据权利要求1所述的一种鱼露调味液的生产方法，其特征在于：所述的水果汁选自苹果汁、梨汁和桃汁。

4.根据权利要求1所述的一种鱼露调味液的生产方法，其特征在于：在步骤II中，所述的发酵在42摄氏度下进行12小时。

5.根据权利要求1所述的一种鱼露调味液的生产方法，其特征在于：在步骤III中，所述的灭活在85摄氏度下进行30分钟。