CN115812936A - 一种乳酸菌直投式发酵豇豆及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品生物技术领域，具体涉及一种乳酸菌直投式发酵豇豆及其制备方法。本发明采用复合发酵菌种植物乳植杆菌NCU001438与戊糖片球菌NCU006038直投式发酵豇豆，原料包括：豇豆40～60份、水40～60份、食用盐2～6份、葡萄糖0.25～0.75份、麦芽糖0.5～1.5份、食用氯化钙0.2份，复合乳酸菌直投式发酵剂0.001～0.1份。获得的发酵豇豆能有效降低亚硝酸盐和生物胺含量，保证了食用的安全性；增加了有机酸和氨基酸含量，赋予了豇豆柔和的酸鲜味和纯正丰富的发酵香气；具有优异的抗氧化能力、ACE抑制能力以及黄嘌呤氧化酶抑制能力。是一种安全性良好、风味纯正天然、具有良好保健功能、发酵周期短的乳酸菌直投式发酵豇豆制备方法，制作过程简单且适合于大规模工业化生产。
Description
技术领域：
本发明属于食品生物技术领域，具体涉及一种乳酸菌直投式发酵豇豆及其制备方法。
技术背景：
豇豆(Vigna unguiculata(Linn.)Walp.)是豆科、豇豆属一年生的草本植物，广泛分布于我国各地。中医认为，豇豆性平、味甘咸，归脾、胃经，具有理中益气、健胃补肾、和五脏、生精髓、止消渴的功效。豇豆是一种餐桌上常见的蔬菜，其营养价值颇高，富含植物蛋白、膳食纤维、矿物质和多种维生素。作为一种季节性蔬菜，豇豆一般在夏秋两季采摘，而且极不耐贮藏。因此，人们常用腌渍的方式将其制作成易于贮藏的发酵豇豆，也称泡豇豆。大量研究表明，泡豇豆具有缓解便秘、提高免疫力、降血糖、抗氧化等多种功效。工业上，常采用高盐腌制的方式来大量生产泡豇豆，但仍存在风味口感较差、营养损失严重、产品品质不稳定和生产周期长(一般在1个月以上)等问题。
为了避免上述问题，许多企业已经逐渐开始使用直投式益生菌发酵来生产泡豇豆了。直投式发酵是指利用一种或多种纯培养物制成的发酵剂直接投放至食品原料中进行发酵的一种技术，其具有稳定发酵产品品质、提升产品均一性、缩短发酵周期、丰富产品风味等众多优点。CN 108618034公布了《一种快速复合发酵豇豆的制备方法》，主要通过原辅料选取、分切、耗氧发酵、厌氧发酵、沥水、调味和包装等步骤制备而成。该发明利用巴氏醋酸杆菌快速耗氧发酵结合乳酸菌的厌氧发酵缩短了豇豆的发酵周期，同时提升了产品品质和风味。CN 109938310A公布了《一种直投式发酵生产即食豇豆的方法》，通过原料处理、辅料混合、接种发酵等步骤制作而成，该发明利用肠膜明串珠菌、枯草芽孢杆菌、短双歧杆菌、弯曲乳杆菌和短小芽孢杆菌制备的混合发酵剂进行豇豆的直投式发酵，发酵得到的即食酸豇豆感官质量高，食品安全性好，食用价值高。
现有的直投式发酵豇豆技术普遍存在发酵菌种不适用于食品生产(不在《可食用菌种名单》内)、调制风味重而天然风味差、安全性差、工艺复杂等问题。
发明内容：
针对上述问题，本发明的目的在于提供一种安全性良好、风味纯正天然、具有良好保健功能、发酵周期短的乳酸菌直投式发酵豇豆制备方法，其制作过程简单且适合于大规模工业化生产。
本发明是通过以下技术方案实现的：
本发明提供的技术方案之一，是一种乳酸菌直投式发酵豇豆的方法，该方法选取无腐烂变质、成熟、新鲜的豇豆，用清水清洗干净，去除不可食用部分后，采用复合乳酸菌直投式发酵获得，具体地，包括以下步骤：
(1)按以下重量份数向发酵容器中加入各原料：
豇豆40～60份、水40～60份、食用盐2～6份、葡萄糖0.25～0.75份、麦芽糖0.5～1.5份、食用氯化钙0.2份，搅拌均匀后加入复合乳酸菌直投式发酵剂0.001～0.1份；
(2)混合均匀后于35-37℃下，静置发酵2～4天；
(3)发酵完成后，将豇豆真空包装并进行巴氏杀菌，即可获得成品。
进一步地，所述复合乳酸菌直投式发酵剂中的菌活为(1-9)×1010CFU/g；
进一步地，所述复合乳酸菌直投式发酵剂包括植物乳植杆菌和戊糖片球菌；
更进一步地，所述复合乳酸菌直投式发酵剂中，植物乳植杆菌和戊糖片球菌等比例添加；
优选地，所述植物乳植杆菌为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)NCU001438，已于2022年8月29日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCCNO.25608。
优选地，所述戊糖片球菌为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)NCU006038，已于2022年8月29日保藏与中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC NO.25607。
进一步地，90℃巴氏杀菌10分钟处理。
本发明提供的技术方案之二，是由上述方法制备的发酵豇豆。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明使用的复合发酵菌种植物乳植杆菌NCU001438与戊糖片球菌NCU006038能有效降低发酵豇豆中的亚硝酸盐和生物胺含量，保证了食用的安全性。
(2)通过乳酸菌的发酵增加了豇豆产品中的有机酸和氨基酸含量，赋予了豇豆柔和的酸鲜味和纯正丰富的发酵香气，同时最大限度地保留了豇豆本身的营养物质，大幅度提升了消费者接受度；
(3)本发明制备的乳酸菌发酵豇豆产品具有优异的抗氧化能力，在DPPH自由基、羟基自由基和ABTS自由基清除能力以及总还原能力方面均具有较好的表现；
(4)本发明制备的乳酸菌直投式发酵豇豆产品具有优异的ACE抑制能力，其IC50值为0.25mg/mL，具有良好的潜在降血压活性；
(5)本发明制备的乳酸菌直投式发酵豇豆产品具有较好的黄嘌呤氧化酶抑制能力，其IC50值为62.36μg/mL，具备优异的降尿酸潜力；
(6)采用植物乳植杆菌NCU001438与戊糖片球菌NCU006038的混合发酵剂进行直投式发酵，使豇豆发酵时间从1个月以上缩短至4天以内，大幅度提高了生产效率；
(7)低盐工艺的引入降低了生产成本，同时避免了高盐摄入和废水排放所带来的健康风险和环境压力；
(8)本发明制作工艺简单、易于控制，标准化程度高，产品品质稳定，易于实现大规模工业化生产。
具体实施方式：
为了使本专利的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本专利进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本专利，并不用于限定本发明。
除非另有说明，本文中所用的专业与科学术语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法或材料也可应用于本发明中。
本发明所采用的部分实验或测定方法如下(其余未明确记载的方法均为本领域的常规测定或检测方法)：
(1)挥发性风味化合物检测方法如下：
采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱法，使用安捷伦三重串联四级杆气质色谱串联飞行时间质谱仪测定直投式发酵豇豆的挥发性风味物质组成。具体条件为：
色谱柱：HP-5MS石英毛细管色谱柱(30m×0.25mm，0.25μm)；
升温程序：初始温度50℃，维持3min，随后以2℃/min升至100℃并维持2min，然后以4℃/min升至210℃维持5min；载气为氦气，流速1.0mL/min，压力7.6522psi；分流比1:50；EI电离源，电离能量70eV，温度230℃；进样口温度250℃；传输线230℃；质谱扫描范围为35～450m/z，2scans/s。
化合物鉴定：质谱数据采集完成后，使用安捷伦公司的MassHunter和UnknownAnalysis软件对GC-Q-TOF/MS原始数据进行峰提取、峰对齐、基线过滤，采用NIST17.0谱库对每种化合物进行比对鉴定，使用峰面积归一法定量。
(2)游离氨基酸检测方法如下：
游离氨基酸检测方法是根据GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的测定》，利用氨基酸分析仪测定样品的氨基酸种类及含量。
(3)生物胺检测方法如下：
生物胺是根据GB 5009.208-2016《食品国家安全标准食品中生物胺的测定》中液相色谱法，利用高效液相色谱检测样品中的组胺、酪胺、尸胺和腐胺含量。
(4)有机酸检测方法如下：
样品于4℃下10000rpm离心10min，取1mL上清液过0.22μm水系滤膜后待测定。使用安捷伦1260高效液相色谱仪进行有机酸含量的检测。色谱柱采用BIO-RAD
HPX-87H离子交换色谱柱C18(5μm，300mm×7.8mm)；流动相：6mmol/L的稀硫酸；检测器：紫外检测器，波长：210nm；柱温：35℃；进样量：20μL；流速：0.5mL/min；使用有机酸标准品进行外标法定量。
(5)DPPH自由基清除能力检测方法如下：
豇豆样品与超纯水1:1混合后匀浆，超声提取30min后离心取上清液备用。将1.0mL提取后的样品加入到1mL的乙醇DPPH自由基溶液(0.1mM)中，混匀后在室温下黑暗环境中温育30min。8000g离心10min后，以1mL PBS和1mL乙醇DPPH溶液的混合物作为对照组，1mL乙醇和1mL提取豇豆样品作为背景空白，在517nm下测量所得溶液的吸光度。以Trolox作参考标准，将结果表示为μM Trolox。DPPH自由基清除能力按下式计算：
式中：Acontrol即为对照组吸光度，Asample即为样品处理组吸光度，Ablank为背景空白吸光度。
(6)ABTS自由基清除能力检测方法如下：
使用ABTS法对发酵豇豆的总抗氧化能力进行测定。豇豆样品与超纯水1:1混合后匀浆，超声提取30min后离心取上清液备用。将ABTS储备液与2.45mmol/L K2S2O8混合后在室温下于黑暗中反应16h，制得ABTS·+溶液，然后将所得溶液用PBS稀释，并调节734nm处的吸光度至0.70±0.01。ABTS·+溶液现配现用。将提取样品(10μL)或Trolox标准液加入至200μL新鲜的ABTS·+溶液中，并在室温黑暗中孵育6min后检测混合物的吸光度。以Trolox作参考标准，将结果表示为μM Trolox当量抗氧化能力。
(7)总还原能力检测方法如下：
按照铁还原/抗氧化能力(FRAP)法测定发酵豇豆样品的总还原能力。豇豆样品与超纯水1:1混合后匀浆，超声提取30min后离心取上清液备用。根据FRAP总抗氧化能力测定试剂盒的说明制备FRAP试剂。测定前制备新鲜FRAP反应试剂并置于37℃水浴。将5μL提取样品加入至180μL FRAP试剂中，并在黑暗中37℃孵育5min。在593nm处测量混合物的吸光度。用0.15，0.3，0.6，0.9，1.2和1.5mM FeSO4溶液制备FeSO4标准曲线。根据标准曲线计算出样品的总抗氧化能力，结果表示为FeSO4当量(mM)。
(8)血管紧张素转化酶(ACE)抑制能力检测方法如下：
发酵豇豆样品匀浆后称取2.0g加入70％的乙醇30mL，超声提取20min后离心取上清液，过滤，旋蒸浓缩后真空冻干，2mL PBS溶液复溶后备用。检测方法：取发酵豇豆样品提取液10μL和5mM的HHL溶液40μL，混匀，37℃水浴预热5min，加入0.02U/mL ACE 30μL，37℃孵育30min，每5min震荡一次；加入150μL 1M HCl溶液终止反应。高效液相色谱检测产物HA(马尿酸)的含量。液相条件：进样量为20μL，色谱柱Kromasil 100-5-C18(4.6ⅹ250mm)，流动相为0.05％甲酸水溶液：乙腈＝80％：20％，柱温箱温度30℃，检测器为紫外检测器，检测波长228nm。ACE抑制率按下式计算：
式中，Aa：上述检测体系中ACE及发酵豇豆提取液都存在下HA的峰面积，Ab：上述检测体系中发酵豇豆提取液不存在下HA的峰面积，Ac：上述检测体系中ACE及发酵豇豆提取液都不存在时HA的峰面积。
(9)黄嘌呤氧化酶抑制率检测方法如下
发酵豇豆样品匀浆后称取2.0g加入70％的乙醇30mL，超声提取20min后离心取上清液，过滤，旋蒸浓缩后真空冻干，2mL PBS溶液复溶后备用。黄嘌呤氧化酶抑制率检测方法如下：反应体系为5mL，样品组中分别加入不同的发酵豇豆样品提取液0.2mL、2.3mL PBS溶液(0.2mmol/L，pH 7.5)、2.0mL黄嘌呤溶液(1.2mmol/L)，25℃恒温水浴20min后加入50U/L黄嘌呤氧化酶溶液，反应10min，每隔1min测定292nm下的吸光值。对照组中以PBS缓冲液代替发酵豇豆样品提取液。按下式计算样品的黄嘌呤氧化酶抑制率并根据抑制率计算IC50值。
其中，Kcontrol为未加发酵豇豆样品提取液时(对照组)的酶反应速率，Ksample为添加豇豆样品提取液时的酶反应速率。
(10)本发明及实施例涉及的乳酸菌直投式发酵剂的制备方法如下：
本领域技术人员可采用任何可使用的发酵和制备方法获得菌剂，满足活菌数即可。在此提供的乳酸菌直投式发酵剂的制备方法仅作为示例：
将植物乳植杆菌(NCU001438或ATCC 8014)和戊糖片球菌(NCU006038或DSM20336)分别接种至MRS液体培养基中连续活化三次，分别以2％(v/v)接种量接种至MRS液体培养基中37℃静置培养24h，离心(4℃，6000×g，10min)收集菌体后分别与菌体质量10％的无菌脱脂乳混合均匀，-80℃下预冻2h，随后分别转移至真空冷冻干燥仪中冻干24h即可获得植物乳植杆菌和戊糖片球菌的单菌发酵剂。用葡萄糖干粉调整单菌发酵剂的菌活为1-9×1010CFU/g，随后将两种单菌发酵剂按比例混合均匀即可获得复合乳酸菌直投式发酵剂。
以下通过具体实施例对本发明作进一步地解释说明。
实施例1一种乳酸菌直投式发酵豇豆的方法
选取无腐烂变质的新鲜豇豆，用清水清洗干净，去除不可食用部分后备用，向发酵容器中加入50份豇豆、50份纯净水、4份食用盐、0.5份葡萄糖、1份麦芽糖、0.2份食用氯化钙，混匀后加入0.01份复合乳酸菌直投式发酵剂(活菌数1×1010CFU/g，植物乳植杆菌NCU001438：戊糖片球菌NCU006038＝1:1)，混合均匀后于37℃下发酵3天。发酵完成后，将豇豆真空包装并进行90℃的巴氏杀菌10分钟处理，即可获得成品。
实施例2一种乳酸菌直投式发酵豇豆的方法
选取无腐烂变质的新鲜豇豆，用清水清洗干净，去除不可食用部分后备用，向发酵容器中加入40份豇豆、60份纯净水、6份食用盐、0.75份葡萄糖、1.5份麦芽糖、0.2份食用氯化钙，混匀后加入0.1份复合乳酸菌直投式发酵剂(活菌数1×1010CFU/g，植物乳植杆菌NCU001438：戊糖片球菌NCU006038＝1:1)，混合均匀后于37℃下发酵2天。发酵完成后，将豇豆真空包装并进行90℃的巴氏杀菌10分钟处理，即可获得成品。
实施例3一种乳酸菌直投式发酵豇豆的方法
选取无腐烂变质的新鲜豇豆，用清水清洗干净，去除不可食用部分后备用，向发酵容器中加入60份豇豆、40份纯净水、2份食用盐、0.25份葡萄糖、0.5份麦芽糖、0.2份食用氯化钙，混匀后加入0.001份复合乳酸菌直投式发酵剂(活菌数1×1010CFU/g，植物乳植杆菌NCU001438：戊糖片球菌NCU006038＝1:1)，混合均匀后于37℃下发酵4天。发酵完成后，将豇豆真空包装并进行90℃的巴氏杀菌10分钟处理，即可获得成品。
对比例1
本对比例作为实施例1的对比例，在接种直投式发酵剂步骤中，单独使用0.01份植物乳植杆菌NCU001438直投式发酵剂(活菌数1×1010CFU/g)进行接种，其它条件同实施例1。
对比例2
本对比例作为实施例1的对比例，在接种直投式发酵剂步骤中，单独使用0.01份戊糖片球菌NCU006038直投式发酵剂(活菌数1×1010CFU/g)进行接种，其它条件同实施例1。
对比例3
本对比例作为实施例1的对比例，在接种直投式发酵剂步骤中，使用0.01份复合乳酸菌直投式发酵剂(1×1010CFU/g，植物乳植杆菌ATCC 8014：戊糖片球菌DSM 20336＝1:1)进行接种，其它条件同实施例1。
实施例4发酵结果验证1
为验证本发明的有益效果，特对实施例1及对比例1～3最终发酵产品的不同指标进行了测定，发现将植物乳植杆菌NCU001438、戊糖片球菌NCU006038进行混合发酵后(实施例1)，相较于植物乳植杆菌NCU001438、戊糖片球菌NCU006038单独发酵，在挥发性风味物质、氨基酸含量、黄嘌呤氧化酶抑制率以及降血压方面，均有显著提升。具体结果如下：
(1)对主要挥发性风味化合物含量的影响
表1不同发酵菌种对直投式发酵豇豆主要挥发性风味化合物含量的影响
如表1所示，相较于分别采用植物乳植杆菌NCU001438、戊糖片球菌NCU006038进行单菌发酵的对比例1、2，实施例1将植物乳植杆菌NCU001438、戊糖片球菌NCU006038进行混菌发酵后，酯类和醇类的相对含量升高，且挥发性香气种类更丰富，如产生了异戊酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丙酸丙酯等新的香味物质。硫化物含量较低，种类较少，特别是完全不产生甲硫醇，而含硫化合物会赋予产品硫磺味、洋葱味和大蒜味等较为刺鼻的气味。
如表1所示，相较于采用植物乳植杆菌ATCC 8014和戊糖片球菌DSM 20336进行混菌发酵的对比例3，实施例1将植物乳植杆菌NCU001438、戊糖片球菌NCU006038进行混菌发酵后，产品中酯类和醇类物质的相对含量显著高于对比例3，且产生了2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯。说明采用本发明提供的植物乳植杆菌NCU001438、戊糖片球菌NCU006038进行混菌发酵，相对于采用现有技术中的植物乳植杆菌和戊糖片球菌，在主要挥发性风味化合物的生产上具有明显优势。酯类是具有水果味、甜味的挥发性化合物，可赋予产品更丰富更浓郁的果香气。醇类化合物中，苯乙醇可带给产品花香味和玫瑰味。
综上，实施例1对应的复合乳酸菌直投式发酵剂制备的发酵豇豆产品，具有更丰富更愉悦的香气成分，异味成分较低，这有助于提升消费者接受度。
(2)对呈味氨基酸含量的影响
表2不同发酵菌种对直投式发酵豇豆16种呈味氨基酸含量的影响
如表2所示，与对比例1～3相比，实施例1制备的复合乳酸菌直投式发酵豇豆的总氨基酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量均较高，而苦味氨基酸含量相当。因此，实施例1对应的复合乳酸菌直投式发酵剂在保持豇豆总氨基酸水平的同时，能赋予直投式发酵豇豆更多的鲜味和甜味。
(3)对黄嘌呤氧化酶抑制能力的影响
表3不同发酵菌种对直投式发酵豇豆黄嘌呤氧化酶抑制能力的影响
如表3所示，实施例1制备的复合乳酸菌直投式发酵豇豆的黄嘌呤氧化酶抑制IC50值远低于对比例1～3。说明实施例1采用混合发酵相对于对比例1、2的单菌发酵产生了更好的黄嘌呤氧化酶抑制活性。且本发明提供的菌株相对于现有技术中的植物乳杆菌与戊糖片球菌在黄嘌呤氧化酶抑制方面性能更为优异，具有更好的的降尿酸潜力。
(4)对降血压效果的影响
表4不同发酵菌种对直投式发酵豇豆ACE抑制能力的影响
如表4所示，实施例1制备的复合乳酸菌直投式发酵豇豆的ACE抑制IC50值远低于对比例1～3。说明实施例1制备的复合乳酸菌直投式发酵豇豆具有优异的降血压潜力。
实施例5发酵结果验证2
本发明还对实施例1-3的发酵获得的豇豆产品的理化指标、生物胺、有机酸、抗氧化性能进行了测定，结果如下：
(1)不同实施例中直投式发酵豇豆的主要理化指标
表5主要理化指标
如表5所示，实施例1-3制备的复合乳酸菌直投式发酵豇豆的pH较低，总酸度较高，能赋予产品浓郁的发酵酸味。实施例1-3制备的发酵豇豆产品的亚硝酸盐含量均低于1.0mg/kg，远低于国家标准GB2762中酱腌菜亚硝酸盐含量的限量标准(20mg/kg)。此外，不同实施例制备的直投式发酵小豇豆产品盐含量均低于6％，在满足了低盐化的健康需求的同时又降低了高盐废水排放带来的环境压力。实施例1-3制备的复合乳酸菌直投式发酵豇豆维生素C和蛋白质含量较高，说明其制备的复合乳酸菌直投式发酵豇豆的营养物质得到了较好的保留。
(2)不同实施例直投式发酵豇豆的生物胺
表6生物胺含量
注：“-”表示未检测到。
如表6所示，实施例1-3制备的直投式发酵豇豆的主要生物胺(尸胺、酪胺、腐胺和组胺)含量均较低，其中组胺和酪胺均低于欧盟标准(组胺低于100mg/kg，酪胺低于100～800mg/kg)。上述检测结果说明利用实施例1-3对应的复合乳酸菌直投式发酵剂制备的发酵豇豆安全性良好，是绿色安全的发酵制品。
(3)不同实施例直投式发酵豇豆的有机酸含量
表7有机酸含量
注：“-”表示未检测到。
如表7所示，实施例1-3制备的复合乳酸菌直投式发酵豇豆的各类有机酸(除草酸外)含量较发酵前均有所提高，其中以乳酸含量最高。乳酸、苹果酸及柠檬酸为产品主要提供柔和愉快的酸味滋味。乙酸、丙酸和丁酸则属于短链脂肪酸的重要组成，有助于预防和治疗一些代谢综合征。
(4)不同实施例中直投式发酵豇豆的抗氧化能力
表8直投式发酵豇豆的抗氧化能力
如表8所示，实施例1-3制备的复合乳酸菌直投式发酵豇豆的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和总还原能力均较强，说明实施例1-3制备的复合乳酸菌直投式发酵豇豆具有优异的抗氧化活性。
(5)本发明制备的复合乳酸菌直投式发酵豇豆产品，即实施例1-3的保质期通过以下感官质量和微生物指标确定：
表9复合乳酸菌直投式发酵豇豆(实施例1-3)的保质期评价
如表9所示，本发明制备的复合乳酸菌直投式发酵豇豆在18个月的贮藏期间色泽、脆度、滋味、气味及组织状态等感官指标均未发生变化，微生物菌落总数均为0，未检测到大肠菌群。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利构思的前提下，上述各实施方式还可以做出若干变形、组合和改进，这些都属于本专利的保护范围。因此，本专利的保护范围应以权利要求为准。
Claims (6)
1.一种乳酸菌直投式发酵豇豆的方法，其特征在于，豇豆采用复合乳酸菌直投式发酵获得，包括以下步骤：
(1)按以下重量份数向发酵容器中加入各原料：
豇豆40～60份、水40～60份、食用盐2～6份、葡萄糖0.25～0.75份、麦芽糖0.5～1.5份、食用氯化钙0.2份，搅拌均匀后加入复合乳酸菌直投式发酵剂0.001～0.1份；
所述复合乳酸菌直投式发酵剂包括植物乳植杆菌和戊糖片球菌；
(2)混合均匀后于35-37℃下，静置发酵2～4天；
(3)发酵完成后，将豇豆真空包装并进行巴氏杀菌，即可获得成品。
2.如权利要求1所述的一种乳酸菌直投式发酵豇豆的方法，其特征在于，所述复合乳酸菌直投式发酵剂中的菌活为1-9×1010CFU/g。
3.如权利要求1所述的一种乳酸菌直投式发酵豇豆的方法，其特征在于，所述复合乳酸菌直投式发酵剂中，植物乳植杆菌和戊糖片球菌等比例添加。
4.如权利要求1所述的一种乳酸菌直投式发酵豇豆的方法，其特征在于，所述植物乳植杆菌为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)NCU001438，保藏编号为CGMCCNO.25608；所述戊糖片球菌为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)NCU006038，保藏编号为CGMCC NO.25607。
5.如权利要求1所述的一种乳酸菌直投式发酵豇豆的方法，其特征在于，90℃巴氏杀菌10分钟处理。
6.由权利要求1-5任意一项所述方法制备的发酵豇豆。
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