CN107410796B - 一种抗氧化能力增强的红茶菌饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种抗氧化能力增强的红茶菌饮料及其制备方法，属于发酵食品技术领域。本发明通过红茶菌与乳酸菌复配，结合有机氮源和无机氮源的添加，显著改善了红茶菌饮料的品质，使红茶菌饮料色泽明亮，气味柔和，口感柔和协调，满足不同人群的需求；改善了红茶菌的功能成分组成，增加了有机酸的种类，并调整了不同有机酸的占比，使乳酸含量提高至1.82g/L，酒石酸含量由1.85g/L增加至2.4g/L，乙酸含量大幅减少，极大改善了红茶菌的口感，并提高了红茶菌抗氧化的能力，其自由基清除率由42.64％上升至63.71％。
Description
技术领域
本发明涉及一种抗氧化能力增强的红茶菌饮料及其制备方法，属于发酵食品技术领域
背景技术
红茶菌(Kombucha)是以糖茶水为原料，经醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等多种微生物共同发酵而成的一种有悠久历史的民间传统酸性饮料，具有清理肠胃、抗氧化等保健功能。红茶菌液中除大量活菌外，还含有多种代谢产物，这些物质主要包括葡萄糖酸醋酸、葡萄、果糖、蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、茶多酚、咖啡因等。红茶菌菌群中细菌的优势菌为醋酸菌，这使得红茶菌发酵茶饮料醋酸味较浓，口感比较单一；益生菌会产生乳酸，调节人肠道pH，产生的细菌素有效抑制多种有害菌株的繁殖，还可以产生抗氧化酶等。对红茶菌进行益生菌的强化与复配，对柔和其风味，增强其功效有重要意义。
发明内容
本发明的第一个目的是提供一种红茶菌饮品，是以乳酸菌与红茶菌共同发酵制备而成。
在本发明的一种实施方式中，所述乳酸菌包括短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)，乳酸足球菌(Pediococcus acidilactici)，棒状乳杆菌(Lactobacilluscoryniformis)中的一种或一种以上的组合。
在本发明的一种实施方式中，所述短乳杆菌(Lactobacillus brevis)是保藏编号为CCTCC M 2012162的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)Y52，已于公开号为CN102690768A的发明专利中公开。
在本发明的一种实施方式中，所述乳酸足球菌是乳酸足球菌(Pediococcusacidilactici)B1355，购自江南大学中国高校工业微生物资源和信息中心。
在本发明的一种实施方式中，所述棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis)是保藏编号为CCTCC M 2012130的棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis)H3，已于公开号为CN102703345A的发明专利中公开。
在本发明的一种实施方式中，所述红茶菌饮品是按下述步骤制备而成：1)按5～12g茶叶/L水的比例配制茶水，将茶水煮沸，加入60-80g/L糖；2)向步骤1制备的糖茶水中接种红茶菌；3)向步骤2接种后的红茶菌液中加入2～4g/L蛋白胨和1.5～3g/L食品级硫酸铵，调节pH至6.5～7.5；3)接种乳酸菌；4)25～30℃发酵5～10d。
在本发明的一种实施方式中，所述方法是向步骤2接种后的红茶菌液中加入0.25g/100mL蛋白胨和食品级硫酸铵0.25g/100mL，并调节pH7.0±0.2。
在本发明的一种实施方式中，所述接种乳酸菌是接种乳酸菌菌泥；所述菌泥是将乳酸菌接种至MRS培养基，于30～37℃培养16～30h后的发酵液离心后收集获得。
在本发明的一种实施方式中，所述接种乳酸菌菌泥是将乳酸菌接种至MRS培养基，于30～37℃培养16～30h，取50～100mL菌液，于5000～12000rpm离心5～10min，收集菌泥。
在本发明的一种实施方式中，步骤4是将红茶菌液至于烧杯中，用四层纱布覆盖，28～30℃静置发酵5～8d。
本发明的第二个目的是提供所述红茶菌饮品的制备方法，所述方法是在红茶菌的发酵过程中强化乳酸菌。
所述乳酸菌包括短乳杆菌(Lactobacillus brevis)，乳酸足球菌(Pediococcusacidilactici)，棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis)中的一种或一种以上的组合。
在本发明的一种实施方式中，所述乳酸菌是短乳杆菌(Lactobacillus brevis)Y52。
在本发明的一种实施方式中，所述红茶菌饮品是按下述步骤制备而成：1)按5～12g茶叶/L水的比例配制茶水，将茶水煮沸，加入60-80g/L糖；2)向步骤1制备的糖茶水中接种红茶菌；3)向步骤2接种后的红茶菌液中加入2～4g/L蛋白胨和1.5～3g/L食品级硫酸铵，调节pH至6.5～7.5；3)接种乳酸菌；4)25～30℃发酵5～10d。
在本发明的一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：(1)以滇红茶为原料，按10g茶叶/L水的比例配制茶水煮沸，加入60～80g/L白砂糖，制备糖茶水：(2)接种红茶菌种子；(3)添加2～4g/L蛋白胨和1.5～3g/L食品级硫酸铵；(4)加入乳酸菌培养液离心后的菌泥；(5)25～28℃发酵6～8d。
在本发明的一种实施方式中，所述红茶菌种子包括红茶菌菌块或红茶菌发酵液离心后的菌泥。
在本发明的一种实施方式中，所述方法是添加0.25g/100mL蛋白胨和食品级硫酸铵0.25g/100mL，并调节pH7.0±0.2。
在本发明的一种实施方式中，所述接种乳酸菌是接种乳酸菌菌泥；所述菌泥是将乳酸菌接种至MRS培养基，于30～37℃培养16～30h后的发酵液离心后收集获得。
在本发明的一种实施方式中，所述接种乳酸菌菌泥是将乳酸菌接种至MRS培养基，于30～37℃培养16～30h，取50～100mL菌液，于5000～12000rpm离心5～10min，收集菌泥。
在本发明的一种实施方式中，所述发酵是将红茶菌液至于烧杯中，用四层纱布覆盖，28～30℃静置发酵5～8d。
本发明还提供所述方法在制备具有抗氧化性的功能饮品中的应用。
有益效果：本发明提供了一种乳酸菌与红茶菌复配的发酵方法，通过向红茶菌中添加乳酸菌，尤其是短乳杆菌(Lactobacillus brevis)Y52，使红茶菌饮料色泽明亮，气味柔和，口感柔和协调，满足不同人群的需求；改善了红茶菌的功能成分组成，增加了有机酸的种类，并调整了不同有机酸的占比，使乳酸含量提高至1.82g/L，约占总酸的9％，酒石酸含量由1.85g/L增加至2.4g/L，乙酸含量大幅减少，由11.63g/L降至8.63g/L，比例也由62％降至43％，极大改善了红茶菌的口感，并提高了红茶菌抗氧化的能力，其自由基清除率由42.64％上升至63.71％。
附图说明
图1为不同实施方式制备的红茶菌饮料中有机酸含量。
具体实施方式
糖茶水的制备：将茶叶按10.0g/L的添加量加水煮沸，再加入60-80g/L白砂糖搅拌至全部溶解。
红茶菌种子液的制备：取大小为20～30cm2的红茶菌膜(厚度0.5～1.5cm)接种至1L糖茶水中，于28℃静置培养3～5d。
有机酸测定：取1mL红茶菌终期发酵过滤液，用超纯水稀释10倍后，用孔径为0.22μm的水系滤膜过滤取滤液待测定。色谱条件为液相系统：Agilent1260；色谱柱：Bio-RadAminex HPX-87H(300mm×7.8mm，9μm)；流动相：5mmol×L-1稀硫酸；进样体积：10μL；洗脱速度：0.5mL×min-1；分离时间：30min；柱温：40℃；检测器：UV210nm。测定用的有机酸标准溶液为购买自sigma公司的混合标准品。包含抗坏血酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸、甲酸、乙酸、丙酸、乳酸等9种常见有机酸，且浓度均为0.10g×L-1。通过与有机酸标准溶液的保留时间比对来定性。定量采用外标法，将有机酸混合标准品在同样的色谱条件下进样，绘制各种有机酸的浓度对峰面积的标准曲线。
DPPH自由基清除能力测定：用乙醇将25μL红茶菌样品稀释至4mL，然后加入0.6mL用乙醇制备的1mM DPPH溶液。然后将混合物在37℃下水浴30分钟，测定517nm处的吸光度，计算红茶菌的自由基清除效果(％)。
感官评定分析：组织100名经过感官评价训练的志愿者分别对不同实施方式制备的红茶菌样品从色、香、味三方面进行感官评定。
实施例1
1.制备糖茶水：取茶叶(滇红)加水煮沸，茶叶用量为10.0g/L，再加入60-80g/L白砂糖直至白砂糖全部溶解。将糖茶水转移到已灭菌的容器中(容器径高比约为1:1.5-1:2)，降至室温。
2.接种红茶菌种子液：取150mL红茶菌种子液，10000rpm离心10min弃上清，将菌体转移至1L糖茶水中。
3.调节环境：添加0.25g/100mL蛋白胨和食品级硫酸铵0.25g/100mL，并调节pH7.0±0.2。
4.接种乳酸菌：
活化乳酸菌：将短乳杆菌(Lactobacillus brevis)Y52(保藏编号CCTCC M2012162)从-80℃冰箱取出划线接种于MRS固体培养基，37℃，静置培养24h。
乳酸菌培养：挑MRS固体培养基上的单菌落接种于MRS液体培养基培养，37℃，静置培养24h.。取70mL的菌液，10000rpm离心10min弃上清，收集菌泥。
洗涤接种：将收集的菌泥用10～20mL步骤1制备的糖茶水重悬，10000rpm离心10min弃上清，重复两次，再将菌泥重悬，加入至步骤3的红茶菌液中。
5.培养：将接种了红茶菌液的糖茶水置于烧杯中，瓶口用四层纱布覆盖，28℃发酵8天。
实施例2
1.制备糖茶水：取茶叶(滇红)加水煮沸，茶叶用量10.0g/L，再加入60-80g/L白砂糖直至白砂糖全部溶解。将糖茶水转移到已灭菌的容器中(容器径高比约为1:1.5-1:2)，降至室温。
2.接种红茶菌种子液：取150mL红茶菌种子液，10000rpm离心10min弃上清，将菌体转移至1L糖茶水中。
3.调节环境：添加蛋白胨0.25g/100mL和食品级硫酸铵0.25g/100mL，并调节pH7.0±0.2。
4.接种乳酸菌：
活化乳酸菌：将乳酸足球菌(Pediococcus acidilactici)(编号为CICIM B1355，购自江南大学中国高校工业微生物资源和信息中心)划线接种于MRS固体培养基，37℃静置培养24h。
乳酸菌培养：挑MRS固体培养基上的单菌落接种于MRS液体培养基培养，37℃，静置培养24h.。取70mL的菌液，10000rpm离心10min弃上清，收集菌泥。
洗涤接种：将上一步的菌泥用10～20mL步骤1制备的糖茶水重悬，10000rpm离心10min弃上清，重复两次，再将菌泥重悬，加入步骤3的红茶菌液中。
5.培养：将上述红茶菌液置于烧杯中，瓶口用四层纱布覆盖，28℃发酵8天。
实施例3.
1.制备糖茶水：取茶叶(滇红)加水煮沸，茶叶用量10.0g/L，再加入60-80g/L白砂糖直至白砂糖全部溶解。将糖茶水转移到已灭菌的容器中(容器径高比约为1:1.5-1:2)，待降至室温。
2.接种红茶菌种子液：取150mL经十天发酵且发酵情况良好的红茶菌种子液，10000rpm离心10min弃上清，将菌体转移至1L糖茶水中。
3.调节环境：添加蛋白胨0.25g/100mL和食品级硫酸铵0.25g/100mL，并调节pH7.0±0.2。
4.接种乳酸菌：
活化乳酸菌：将棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis)H3从-80℃冰箱取出划线接种于MRS固体培养基，37℃，静置培养24h。
乳酸菌培养：挑MRS固体培养基上的单菌落接种于MRS液体培养基培养，37℃，静置培养24h.。取70mL的菌液，10000rpm离心10min弃上清，收集菌泥。
洗涤接种：将上一步的菌泥用10～20mL步骤1制备的糖茶水重悬，10000rpm离心10min弃上清，重复两次，再将菌泥重悬，加入至步骤3的红茶菌液中。
5.培养：将上述红茶菌液置于烧杯中，瓶口用四层纱布覆盖，28℃发酵8天。
以未接种乳酸菌制备的红茶菌为对照(其它实施方式同实施例1～3)，对制备的发酵结束后的红茶菌取样进行感官评定、测定有机酸、DPPH自由基清除能力测定。
感官评定的统计结果如表1所示。
表1不同红茶菌样品的感官评定统计结果
对制备的红茶菌发酵液中有机酸进行测定，结果如图1示，实施例1的方法制备的红茶菌酒石酸和乳酸含量分别提高至2.4g/L和1.82g/L，乳酸含量约占总酸的9％，乙酸含量大幅减少，由11.63g/L降至8.63g/L，在总酸中的比例也由62％降至43％；实施例2的方法制备的红茶菌发酵液中检测到了苹果酸，其含量为0.46g/L，实施例3的方法制备的红茶菌中酒石酸含量明显提高，达到3.17g/L，并检测到了0.44g/L的苹果酸。添加了乳酸菌的红茶菌饮料中乙酸(主要的酸味物质)含量减少，包括乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸在内的其它有机酸含量有不同程度的变化，说明乳酸菌能够改善红茶菌的发酵状态，并具有丰富、平衡红茶菌液有机酸组成的作用。
对制备的红茶菌发酵液的抗氧化性进行了检测，DPPH自由基清除能力结果如表2所示，经短乳杆菌(Lactobacillus brevis)Y52强化后的红茶菌发酵液自由基清除能力明显提升，由原来的42.64％上升至63.71％，经棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis)H3强化后的红茶菌发酵液自由基清除能力提高至49.25％。
表2不同红茶菌发酵液的抗氧化性能比较
对照例1
1.制备糖茶水：取茶叶(滇红)按10.0g/L加水煮沸，再加入60-80g/L白砂糖直至白砂糖全部溶解。将糖茶水转移到已灭菌的容器中(容器径高比约为1:1.5-1:2)，待降至室温。
2.接种红茶菌种子液：取150mL红茶菌种子液，离心收集菌泥，将菌泥接种至步骤1制备的糖茶水中。。
3.接种乳酸菌：
活化乳酸菌：将保藏在-80℃冰箱的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)Y52，乳酸足球菌(Pediococcus acidilactici)B1355，棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis)H3分别划线接种于MRS固体培养基，37℃，静置培养24h。
乳酸菌菌液：挑取MRS固体培养基上的单菌落接种于MRS液体培养基培养，37℃，静置培养24h.。分别取70mL的不同菌液，10000rpm离心10min弃上清，分别收集菌泥。
4.洗涤接种：将上一步收集的三种菌泥用分别糖茶水重悬，10000rpm离心10min弃上清，重复两次，再将菌泥重悬，加入至步骤2制备的红茶菌液中。
5.培养：将上述红茶菌液置于烧杯中，瓶口用四层纱布覆盖，28℃发酵8天。
发酵结果显示，三株乳酸菌均无法与红茶菌成功复配，在烧杯底部有大量沉淀，红茶菌液气味仍然偏酸，有机酸测定结果显示无乳酸生成，对有机酸种类也并无改变。
对照例2
1.制备糖茶水：取茶叶(滇红)按10.0g/L加水煮沸，再加入60-80g/L白砂糖直至白砂糖全部溶解。将糖茶水转移到已灭菌的容器中(容器径高比约为1:1.5-1:2)，待降至室温。
2.接种红茶菌种子液：取150mL红茶菌种子液，10000rpm离心10min弃上清，将菌泥接入糖茶水中。
3.调节环境：添加脱脂乳粉0.25g/100mL，并调节pH7.0±0.2。
4.接种乳酸菌：
活化乳酸菌：将-80℃保藏的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)Y52，乳酸足球菌(Pediococcus acidilactici)B1355，和棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis)H3分别划线、接种于MRS固体培养基，37℃，静置培养24h。
乳酸菌菌液：挑MRS固体培养基上的单菌落接种于MRS液体培养基培养，37℃，静置培养24h.。分别取70mL的不同菌液，10000rpm离心10min弃上清，分别收集菌泥。
洗涤接种：将上一步的三种菌泥用分别糖茶水重悬，10000rpm离心10min弃上清，重复两次，再将菌泥重悬，加入至步骤3制备的红茶菌液中。。
5.培养：将上述红茶菌液置于烧杯中，瓶口用四层纱布覆盖，28℃发酵8天。
发酵结果显示，三株乳酸菌的添加均不成功，在烧杯底部有大量沉淀，且有白色结块，红茶菌液气味仍然偏酸，且均有怪味。考虑可能是补充氮源的种类不当。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (7)
1.一种红茶菌饮品的制备方法，其特征在于，按下述步骤制备而成：
1）按5~12 g茶叶/L水的比例配制茶水，将茶水煮沸，加入60-80 g/L糖；
2）向步骤1制备的糖茶水中接种红茶菌；
3）向步骤2接种后的红茶菌液中加入蛋白胨和食品级硫酸铵，调节pH至6.5~7.5；所述加入蛋白胨和食品级硫酸铵是指加入2~4 g/L蛋白胨和1.5~3 g/L食品级硫酸铵；
4）接种乳酸菌，所述乳酸菌包括：保藏编号为CCTCC M 2012162的短乳杆菌（Lactobacillus brevis），保藏编号为CCTCC M 2012130的棒状乳杆菌（Lactobacillus coryniformis）中的一种或一种以上的组合；
5）25~30 ℃发酵5~10 d。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2）接种红茶菌是接种红茶菌菌块或红茶菌发酵液离心后的菌泥。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤4）接种乳酸菌为接种乳酸菌菌泥，所述菌泥是将乳酸菌接种至MRS培养基，于30~37℃培养16~30 h后的发酵液离心后收集获得。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵是将红茶菌液至于容器中，用纱布覆盖，28~30℃静置发酵5~8 d。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具体是：1）以滇红茶为原料，按8~10 g茶叶/L水的比例配制茶水并煮沸，加入60~80g/L白砂糖，制备糖茶水：（2）接种100~200mL红茶菌种子液离心后的菌泥；（3）添加2~4 g/L蛋白胨和1.5~3 g/L食品级硫酸铵；（4）加入50~100 mL乳酸菌培养液离心后的菌泥；（5）25~28℃发酵6~8 d。
6.权利要求1-5任一所述方法制备的红茶菌饮品。
7.权利要求1-5任一所述方法在制备具有抗氧化能力的功能饮品中的应用。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
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