CN107410796A - 一种抗氧化能力增强的红茶菌饮料及其制备方法 - Google Patents
一种抗氧化能力增强的红茶菌饮料及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107410796A CN107410796A CN201710243352.3A CN201710243352A CN107410796A CN 107410796 A CN107410796 A CN 107410796A CN 201710243352 A CN201710243352 A CN 201710243352A CN 107410796 A CN107410796 A CN 107410796A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- tea
- lactic acid
- fermented
- bacterium
- black
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 title claims abstract description 35
- 235000020279 black tea Nutrition 0.000 title claims abstract description 35
- 241000233866 Fungi Species 0.000 title claims abstract description 18
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 title claims abstract description 7
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 title claims abstract description 7
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 title abstract description 4
- 244000052707 Camellia sinensis Species 0.000 title 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 118
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 109
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 59
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 59
- 235000019225 fermented tea Nutrition 0.000 claims abstract description 52
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims abstract description 46
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 claims description 24
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 claims description 24
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 claims description 22
- 241000186842 Lactobacillus coryniformis Species 0.000 claims description 20
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 18
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 17
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 claims description 12
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 claims description 12
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 12
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 12
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 claims description 12
- BFNBIHQBYMNNAN-UHFFFAOYSA-N ammonium sulfate Chemical compound N.N.OS(O)(=O)=O BFNBIHQBYMNNAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 229910052921 ammonium sulfate Inorganic materials 0.000 claims description 11
- 235000011130 ammonium sulphate Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 claims description 11
- 240000006914 Aspalathus linearis Species 0.000 claims description 9
- 235000012984 Aspalathus linearis Nutrition 0.000 claims description 9
- AIUDWMLXCFRVDR-UHFFFAOYSA-N dimethyl 2-(3-ethyl-3-methylpentyl)propanedioate Chemical class CCC(C)(CC)CCC(C(=O)OC)C(=O)OC AIUDWMLXCFRVDR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims description 8
- 229940066779 peptones Drugs 0.000 claims description 8
- 241000191998 Pediococcus acidilactici Species 0.000 claims description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 5
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 5
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 3
- 239000004744 fabric Substances 0.000 claims 1
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 27
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 abstract description 15
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 6
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 abstract description 5
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 4
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 abstract description 3
- 241000894007 species Species 0.000 abstract description 3
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000007760 free radical scavenging Effects 0.000 abstract description 2
- 125000001477 organic nitrogen group Chemical group 0.000 abstract 1
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 27
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 14
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 10
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 9
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 8
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000002292 Radical scavenging effect Effects 0.000 description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 5
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 5
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 5
- FRXSZNDVFUDTIR-UHFFFAOYSA-N 6-methoxy-1,2,3,4-tetrahydroquinoline Chemical compound N1CCCC2=CC(OC)=CC=C21 FRXSZNDVFUDTIR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 3
- MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N diphenyl-(2,4,6-trinitrophenyl)iminoazanium Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1N=[N+](C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 3
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 3
- 229940099690 malic acid Drugs 0.000 description 3
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 2
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N methanoic acid Natural products OC=O BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 2
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 2
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 230000003014 reinforcing effect Effects 0.000 description 2
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 2
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N succinic acid Chemical compound OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PKAUICCNAWQPAU-UHFFFAOYSA-N 2-(4-chloro-2-methylphenoxy)acetic acid;n-methylmethanamine Chemical compound CNC.CC1=CC(Cl)=CC=C1OCC(O)=O PKAUICCNAWQPAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 4-(3-methoxyphenyl)aniline Chemical compound COC1=CC=CC(C=2C=CC(N)=CC=2)=C1 OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010062877 Bacteriocins Proteins 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N Gluconic acid Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 1
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-XIXRPRMCSA-N Mesotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-XIXRPRMCSA-N 0.000 description 1
- 241000235342 Saccharomycetes Species 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- BIGPRXCJEDHCLP-UHFFFAOYSA-N ammonium bisulfate Chemical compound [NH4+].OS([O-])(=O)=O BIGPRXCJEDHCLP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003026 anti-oxygenic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 description 1
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960004106 citric acid Drugs 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- HHEAADYXPMHMCT-UHFFFAOYSA-N dpph Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1[N]N(C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 HHEAADYXPMHMCT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010828 elution Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000010812 external standard method Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000019253 formic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940013688 formic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 235000019226 kombucha tea Nutrition 0.000 description 1
- 229940116298 l- malic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- -1 malic acid Organic acid Chemical class 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000005374 membrane filtration Methods 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 1
- 150000003254 radicals Chemical class 0.000 description 1
- 230000002000 scavenging effect Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 229960005137 succinic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 229960001367 tartaric acid Drugs 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 238000012549 training Methods 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 229910021642 ultra pure water Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000012498 ultrapure water Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
- A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/121—Brevis
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/129—Cornyiformis
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
本发明公开了一种抗氧化能力增强的红茶菌饮料及其制备方法，属于发酵食品技术领域。本发明通过红茶菌与乳酸菌复配，结合有机氮源和无机氮源的添加，显著改善了红茶菌饮料的品质，使红茶菌饮料色泽明亮，气味柔和，口感柔和协调，满足不同人群的需求；改善了红茶菌的功能成分组成，增加了有机酸的种类，并调整了不同有机酸的占比，使乳酸含量提高至1.82g/L，酒石酸含量由1.85g/L增加至2.4g/L，乙酸含量大幅减少，极大改善了红茶菌的口感，并提高了红茶菌抗氧化的能力，其自由基清除率由42.64％上升至63.71％。
Description
技术领域
本发明涉及一种抗氧化能力增强的红茶菌饮料及其制备方法，属于发酵食品技术领域
背景技术
红茶菌(Kombucha)是以糖茶水为原料，经醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等多种微生物共同发酵而成的一种有悠久历史的民间传统酸性饮料，具有清理肠胃、抗氧化等保健功能。红茶菌液中除大量活菌外，还含有多种代谢产物，这些物质主要包括葡萄糖酸醋酸、葡萄、果糖、蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、茶多酚、咖啡因等。红茶菌菌群中细菌的优势菌为醋酸菌，这使得红茶菌发酵茶饮料醋酸味较浓，口感比较单一；益生菌会产生乳酸，调节人肠道pH，产生的细菌素有效抑制多种有害菌株的繁殖，还可以产生抗氧化酶等。对红茶菌进行益生菌的强化与复配，对柔和其风味，增强其功效有重要意义。
发明内容
本发明的第一个目的是提供一种红茶菌饮品，是以乳酸菌与红茶菌共同发酵制备而成。
在本发明的一种实施方式中，所述乳酸菌包括短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)，乳酸足球菌(Pediococcus acidilactici)，棒状乳杆菌(Lactobacilluscoryniformis)中的一种或一种以上的组合。
在本发明的一种实施方式中，所述短乳杆菌(Lactobacillus brevis)是保藏编号为CCTCC M 2012162的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)Y52，已于公开号为CN102690768A的发明专利中公开。
在本发明的一种实施方式中，所述乳酸足球菌是乳酸足球菌(Pediococcusacidilactici)B1355，购自江南大学中国高校工业微生物资源和信息中心。
在本发明的一种实施方式中，所述棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis)是保藏编号为CCTCC M 2012130的棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis)H3，已于公开号为CN102703345A的发明专利中公开。
在本发明的一种实施方式中，所述红茶菌饮品是按下述步骤制备而成：1)按5～12g茶叶/L水的比例配制茶水，将茶水煮沸，加入60-80g/L糖；2)向步骤1制备的糖茶水中接种红茶菌；3)向步骤2接种后的红茶菌液中加入2～4g/L蛋白胨和1.5～3g/L食品级硫酸铵，调节pH至6.5～7.5；3)接种乳酸菌；4)25～30℃发酵5～10d。
在本发明的一种实施方式中，所述方法是向步骤2接种后的红茶菌液中加入0.25g/100mL蛋白胨和食品级硫酸铵0.25g/100mL，并调节pH7.0±0.2。
在本发明的一种实施方式中，所述接种乳酸菌是接种乳酸菌菌泥；所述菌泥是将乳酸菌接种至MRS培养基，于30～37℃培养16～30h后的发酵液离心后收集获得。
在本发明的一种实施方式中，所述接种乳酸菌菌泥是将乳酸菌接种至MRS培养基，于30～37℃培养16～30h，取50～100mL菌液，于5000～12000rpm离心5～10min，收集菌泥。
在本发明的一种实施方式中，步骤4是将红茶菌液至于烧杯中，用四层纱布覆盖，28～30℃静置发酵5～8d。
本发明的第二个目的是提供所述红茶菌饮品的制备方法，所述方法是在红茶菌的发酵过程中强化乳酸菌。
所述乳酸菌包括短乳杆菌(Lactobacillus brevis)，乳酸足球菌(Pediococcusacidilactici)，棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis)中的一种或一种以上的组合。
在本发明的一种实施方式中，所述乳酸菌是短乳杆菌(Lactobacillus brevis)Y52。
在本发明的一种实施方式中，所述红茶菌饮品是按下述步骤制备而成：1)按5～12g茶叶/L水的比例配制茶水，将茶水煮沸，加入60-80g/L糖；2)向步骤1制备的糖茶水中接种红茶菌；3)向步骤2接种后的红茶菌液中加入2～4g/L蛋白胨和1.5～3g/L食品级硫酸铵，调节pH至6.5～7.5；3)接种乳酸菌；4)25～30℃发酵5～10d。
在本发明的一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：(1)以滇红茶为原料，按10g茶叶/L水的比例配制茶水煮沸，加入60～80g/L白砂糖，制备糖茶水：(2)接种红茶菌种子；(3)添加2～4g/L蛋白胨和1.5～3g/L食品级硫酸铵；(4)加入乳酸菌培养液离心后的菌泥；(5)25～28℃发酵6～8d。
在本发明的一种实施方式中，所述红茶菌种子包括红茶菌菌块或红茶菌发酵液离心后的菌泥。
在本发明的一种实施方式中，所述方法是添加0.25g/100mL蛋白胨和食品级硫酸铵0.25g/100mL，并调节pH7.0±0.2。
在本发明的一种实施方式中，所述接种乳酸菌是接种乳酸菌菌泥；所述菌泥是将乳酸菌接种至MRS培养基，于30～37℃培养16～30h后的发酵液离心后收集获得。
在本发明的一种实施方式中，所述接种乳酸菌菌泥是将乳酸菌接种至MRS培养基，于30～37℃培养16～30h，取50～100mL菌液，于5000～12000rpm离心5～10min，收集菌泥。
在本发明的一种实施方式中，所述发酵是将红茶菌液至于烧杯中，用四层纱布覆盖，28～30℃静置发酵5～8d。
本发明还提供所述方法在制备具有抗氧化性的功能饮品中的应用。
有益效果：本发明提供了一种乳酸菌与红茶菌复配的发酵方法，通过向红茶菌中添加乳酸菌，尤其是短乳杆菌(Lactobacillus brevis)Y52，使红茶菌饮料色泽明亮，气味柔和，口感柔和协调，满足不同人群的需求；改善了红茶菌的功能成分组成，增加了有机酸的种类，并调整了不同有机酸的占比，使乳酸含量提高至1.82g/L，约占总酸的9％，酒石酸含量由1.85g/L增加至2.4g/L，乙酸含量大幅减少，由11.63g/L降至8.63g/L，比例也由62％降至43％，极大改善了红茶菌的口感，并提高了红茶菌抗氧化的能力，其自由基清除率由42.64％上升至63.71％。
附图说明
图1为不同实施方式制备的红茶菌饮料中有机酸含量。
具体实施方式
糖茶水的制备：将茶叶按10.0g/L的添加量加水煮沸，再加入60-80g/L白砂糖搅拌至全部溶解。
红茶菌种子液的制备：取大小为20～30cm2的红茶菌膜(厚度0.5～1.5cm)接种至1L糖茶水中，于28℃静置培养3～5d。
有机酸测定：取1mL红茶菌终期发酵过滤液，用超纯水稀释10倍后，用孔径为0.22μm的水系滤膜过滤取滤液待测定。色谱条件为液相系统：Agilent1260；色谱柱：Bio-RadAminex HPX-87H(300mm×7.8mm，9μm)；流动相：5mmol×L-1稀硫酸；进样体积：10μL；洗脱速度：0.5mL×min-1；分离时间：30min；柱温：40℃；检测器：UV210nm。测定用的有机酸标准溶液为购买自sigma公司的混合标准品。包含抗坏血酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸、甲酸、乙酸、丙酸、乳酸等9种常见有机酸，且浓度均为0.10g×L-1。通过与有机酸标准溶液的保留时间比对来定性。定量采用外标法，将有机酸混合标准品在同样的色谱条件下进样，绘制各种有机酸的浓度对峰面积的标准曲线。
DPPH自由基清除能力测定：用乙醇将25μL红茶菌样品稀释至4mL，然后加入0.6mL用乙醇制备的1mM DPPH溶液。然后将混合物在37℃下水浴30分钟，测定517nm处的吸光度，计算红茶菌的自由基清除效果(％)。
感官评定分析：组织100名经过感官评价训练的志愿者分别对不同实施方式制备的红茶菌样品从色、香、味三方面进行感官评定。
实施例1
1.制备糖茶水：取茶叶(滇红)加水煮沸，茶叶用量为10.0g/L，再加入60-80g/L白砂糖直至白砂糖全部溶解。将糖茶水转移到已灭菌的容器中(容器径高比约为1:1.5-1:2)，降至室温。
2.接种红茶菌种子液：取150mL红茶菌种子液，10000rpm离心10min弃上清，将菌体转移至1L糖茶水中。
3.调节环境：添加0.25g/100mL蛋白胨和食品级硫酸铵0.25g/100mL，并调节pH7.0±0.2。
4.接种乳酸菌：
活化乳酸菌：将短乳杆菌(Lactobacillus brevis)Y52(保藏编号CCTCC M2012162)从-80℃冰箱取出划线接种于MRS固体培养基，37℃，静置培养24h。
乳酸菌培养：挑MRS固体培养基上的单菌落接种于MRS液体培养基培养，37℃，静置培养24h.。取70mL的菌液，10000rpm离心10min弃上清，收集菌泥。
洗涤接种：将收集的菌泥用10～20mL步骤1制备的糖茶水重悬，10000rpm离心10min弃上清，重复两次，再将菌泥重悬，加入至步骤3的红茶菌液中。
5.培养：将接种了红茶菌液的糖茶水置于烧杯中，瓶口用四层纱布覆盖，28℃发酵8天。
实施例2
1.制备糖茶水：取茶叶(滇红)加水煮沸，茶叶用量10.0g/L，再加入60-80g/L白砂糖直至白砂糖全部溶解。将糖茶水转移到已灭菌的容器中(容器径高比约为1:1.5-1:2)，降至室温。
2.接种红茶菌种子液：取150mL红茶菌种子液，10000rpm离心10min弃上清，将菌体转移至1L糖茶水中。
3.调节环境：添加蛋白胨0.25g/100mL和食品级硫酸铵0.25g/100mL，并调节pH7.0±0.2。
4.接种乳酸菌：
活化乳酸菌：将乳酸足球菌(Pediococcus acidilactici)(编号为CICIM B1355，购自江南大学中国高校工业微生物资源和信息中心)划线接种于MRS固体培养基，37℃静置培养24h。
乳酸菌培养：挑MRS固体培养基上的单菌落接种于MRS液体培养基培养，37℃，静置培养24h.。取70mL的菌液，10000rpm离心10min弃上清，收集菌泥。
洗涤接种：将上一步的菌泥用10～20mL步骤1制备的糖茶水重悬，10000rpm离心10min弃上清，重复两次，再将菌泥重悬，加入步骤3的红茶菌液中。
5.培养：将上述红茶菌液置于烧杯中，瓶口用四层纱布覆盖，28℃发酵8天。
实施例3.
1.制备糖茶水：取茶叶(滇红)加水煮沸，茶叶用量10.0g/L，再加入60-80g/L白砂糖直至白砂糖全部溶解。将糖茶水转移到已灭菌的容器中(容器径高比约为1:1.5-1:2)，待降至室温。
2.接种红茶菌种子液：取150mL经十天发酵且发酵情况良好的红茶菌种子液，10000rpm离心10min弃上清，将菌体转移至1L糖茶水中。
3.调节环境：添加蛋白胨0.25g/100mL和食品级硫酸铵0.25g/100mL，并调节pH7.0±0.2。
4.接种乳酸菌：
活化乳酸菌：将棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis)H3从-80℃冰箱取出划线接种于MRS固体培养基，37℃，静置培养24h。
乳酸菌培养：挑MRS固体培养基上的单菌落接种于MRS液体培养基培养，37℃，静置培养24h.。取70mL的菌液，10000rpm离心10min弃上清，收集菌泥。
洗涤接种：将上一步的菌泥用10～20mL步骤1制备的糖茶水重悬，10000rpm离心10min弃上清，重复两次，再将菌泥重悬，加入至步骤3的红茶菌液中。
5.培养：将上述红茶菌液置于烧杯中，瓶口用四层纱布覆盖，28℃发酵8天。
以未接种乳酸菌制备的红茶菌为对照(其它实施方式同实施例1～3)，对制备的发酵结束后的红茶菌取样进行感官评定、测定有机酸、DPPH自由基清除能力测定。
感官评定的统计结果如表1所示。
表1不同红茶菌样品的感官评定统计结果
对制备的红茶菌发酵液中有机酸进行测定，结果如图1示，实施例1的方法制备的红茶菌酒石酸和乳酸含量分别提高至2.4g/L和1.82g/L，乳酸含量约占总酸的9％，乙酸含量大幅减少，由11.63g/L降至8.63g/L，在总酸中的比例也由62％降至43％；实施例2的方法制备的红茶菌发酵液中检测到了苹果酸，其含量为0.46g/L，实施例3的方法制备的红茶菌中酒石酸含量明显提高，达到3.17g/L，并检测到了0.44g/L的苹果酸。添加了乳酸菌的红茶菌饮料中乙酸(主要的酸味物质)含量减少，包括乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸在内的其它有机酸含量有不同程度的变化，说明乳酸菌能够改善红茶菌的发酵状态，并具有丰富、平衡红茶菌液有机酸组成的作用。
对制备的红茶菌发酵液的抗氧化性进行了检测，DPPH自由基清除能力结果如表2所示，经短乳杆菌(Lactobacillus brevis)Y52强化后的红茶菌发酵液自由基清除能力明显提升，由原来的42.64％上升至63.71％，经棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis)H3强化后的红茶菌发酵液自由基清除能力提高至49.25％。
表2不同红茶菌发酵液的抗氧化性能比较
对照例1
1.制备糖茶水：取茶叶(滇红)按10.0g/L加水煮沸，再加入60-80g/L白砂糖直至白砂糖全部溶解。将糖茶水转移到已灭菌的容器中(容器径高比约为1:1.5-1:2)，待降至室温。
2.接种红茶菌种子液：取150mL红茶菌种子液，离心收集菌泥，将菌泥接种至步骤1制备的糖茶水中。。
3.接种乳酸菌：
活化乳酸菌：将保藏在-80℃冰箱的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)Y52，乳酸足球菌(Pediococcus acidilactici)B1355，棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis)H3分别划线接种于MRS固体培养基，37℃，静置培养24h。
乳酸菌菌液：挑取MRS固体培养基上的单菌落接种于MRS液体培养基培养，37℃，静置培养24h.。分别取70mL的不同菌液，10000rpm离心10min弃上清，分别收集菌泥。
4.洗涤接种：将上一步收集的三种菌泥用分别糖茶水重悬，10000rpm离心10min弃上清，重复两次，再将菌泥重悬，加入至步骤2制备的红茶菌液中。
5.培养：将上述红茶菌液置于烧杯中，瓶口用四层纱布覆盖，28℃发酵8天。
发酵结果显示，三株乳酸菌均无法与红茶菌成功复配，在烧杯底部有大量沉淀，红茶菌液气味仍然偏酸，有机酸测定结果显示无乳酸生成，对有机酸种类也并无改变。
对照例2
1.制备糖茶水：取茶叶(滇红)按10.0g/L加水煮沸，再加入60-80g/L白砂糖直至白砂糖全部溶解。将糖茶水转移到已灭菌的容器中(容器径高比约为1:1.5-1:2)，待降至室温。
2.接种红茶菌种子液：取150mL红茶菌种子液，10000rpm离心10min弃上清，将菌泥接入糖茶水中。
3.调节环境：添加脱脂乳粉0.25g/100mL，并调节pH7.0±0.2。
4.接种乳酸菌：
活化乳酸菌：将-80℃保藏的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)Y52，乳酸足球菌(Pediococcus acidilactici)B1355，和棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis)H3分别划线、接种于MRS固体培养基，37℃，静置培养24h。
乳酸菌菌液：挑MRS固体培养基上的单菌落接种于MRS液体培养基培养，37℃，静置培养24h.。分别取70mL的不同菌液，10000rpm离心10min弃上清，分别收集菌泥。
洗涤接种：将上一步的三种菌泥用分别糖茶水重悬，10000rpm离心10min弃上清，重复两次，再将菌泥重悬，加入至步骤3制备的红茶菌液中。。
5.培养：将上述红茶菌液置于烧杯中，瓶口用四层纱布覆盖，28℃发酵8天。
发酵结果显示，三株乳酸菌的添加均不成功，在烧杯底部有大量沉淀，且有白色结块，红茶菌液气味仍然偏酸，且均有怪味。考虑可能是补充氮源的种类不当。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种红茶菌饮品的制备方法，其特征在于，在红茶菌的发酵过程中额外接种乳酸菌；所述乳酸菌包括短乳杆菌(Lactobacillus brevis)，乳酸足球菌(Pediococcusacidilactici)，棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis)中的一种或一种以上的组合。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳酸菌是短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)CCTCC M 2012162或棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis)CCTCC M2012130。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，按下述步骤制备而成：1)按5～12g茶叶/L水的比例配制茶水，将茶水煮沸，加入60-80g/L糖；2)向步骤1制备的糖茶水中接种红茶菌；3)向步骤2接种后的红茶菌液中加入蛋白胨和食品级硫酸铵，调节pH至6.5～7.5；4)接种乳酸菌；5)25～30℃发酵5～10d。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述加入蛋白胨和食品级硫酸铵是指加入2～4g/L蛋白胨和1.5～3g/L食品级硫酸铵。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤2接种红茶菌是接种红茶菌菌块或红茶菌发酵液离心后的菌泥。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述菌泥是将乳酸菌接种至MRS培养基，于30～37℃培养16～30h后的发酵液离心后收集获得。
7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述发酵是将红茶菌液至于容器中，用纱布覆盖，28～30℃静置发酵5～8d。
8.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述方法具体是：1)以滇红茶为原料，按8～10g茶叶/L水的比例配制茶水并煮沸，加入60～80g/L白砂糖，制备糖茶水：(2)接种100～200mL红茶菌种子液离心后的菌泥；(3)添加2～4g/L蛋白胨和1.5～3g/L食品级硫酸铵；(4)加入50～100mL乳酸菌培养液离心后的菌泥；(5)25～28℃发酵6～8d。
9.权利要求1-2.4-8任一所述方法制备的红茶菌饮品。
10.权利要求1-2.4-8任一所述方法在制备具有抗氧化能力的功能饮品中的应用。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710243352.3A CN107410796B (zh) | 2017-04-14 | 2017-04-14 | 一种抗氧化能力增强的红茶菌饮料及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710243352.3A CN107410796B (zh) | 2017-04-14 | 2017-04-14 | 一种抗氧化能力增强的红茶菌饮料及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107410796A true CN107410796A (zh) | 2017-12-01 |
| CN107410796B CN107410796B (zh) | 2021-01-29 |
Family
ID=60423418
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710243352.3A Active CN107410796B (zh) | 2017-04-14 | 2017-04-14 | 一种抗氧化能力增强的红茶菌饮料及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107410796B (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108611331A (zh) * | 2018-05-10 | 2018-10-02 | 中国科学院过程工程研究所 | 一种茶叶全生物量综合利用的方法 |
| CN113693144A (zh) * | 2021-09-28 | 2021-11-26 | 大闽食品（漳州）有限公司 | 一种康普茶母液及其制备方法 |
| CN114052105A (zh) * | 2021-11-23 | 2022-02-18 | 中山大学 | 一种红茶菌产品的制备方法及其应用 |
| WO2023172169A1 (ru) * | 2022-03-09 | 2023-09-14 | Расим Бекзадаевич РАМАЗАНОВ | Способ производства напитка |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1586328A (zh) * | 2004-10-11 | 2005-03-02 | 王�义 | 红茶菌饮料的生产方法 |
| CN101491362A (zh) * | 2009-02-17 | 2009-07-29 | 福州大学 | 利用纯菌混合发酵生产红茶菌饮料 |
| CN102533588A (zh) * | 2011-12-06 | 2012-07-04 | 光明乳业股份有限公司 | 一株产胞外多糖的短乳杆菌及其应用 |
| CN102934715A (zh) * | 2012-11-21 | 2013-02-20 | 中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所 | 一种红茶菌饮料及其制备方法 |
| CN106173020A (zh) * | 2016-07-23 | 2016-12-07 | 福建绿泉食品有限公司 | 采用复合菌种发酵的红茶果汁及其制备方法 |
-
2017
- 2017-04-14 CN CN201710243352.3A patent/CN107410796B/zh active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1586328A (zh) * | 2004-10-11 | 2005-03-02 | 王�义 | 红茶菌饮料的生产方法 |
| CN101491362A (zh) * | 2009-02-17 | 2009-07-29 | 福州大学 | 利用纯菌混合发酵生产红茶菌饮料 |
| CN102533588A (zh) * | 2011-12-06 | 2012-07-04 | 光明乳业股份有限公司 | 一株产胞外多糖的短乳杆菌及其应用 |
| CN102934715A (zh) * | 2012-11-21 | 2013-02-20 | 中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所 | 一种红茶菌饮料及其制备方法 |
| CN106173020A (zh) * | 2016-07-23 | 2016-12-07 | 福建绿泉食品有限公司 | 采用复合菌种发酵的红茶果汁及其制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 林娟等: ""红茶菌"中微生物的分离及纯菌混合发酵生产", 《中国食品学报》 * |
| 王国增、林娟等: ""红茶菌"的抑菌作用及抗氧化性", 《中国食品学报》 * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108611331A (zh) * | 2018-05-10 | 2018-10-02 | 中国科学院过程工程研究所 | 一种茶叶全生物量综合利用的方法 |
| CN108611331B (zh) * | 2018-05-10 | 2021-07-20 | 中国科学院过程工程研究所 | 一种茶叶全生物量综合利用的方法 |
| CN113693144A (zh) * | 2021-09-28 | 2021-11-26 | 大闽食品（漳州）有限公司 | 一种康普茶母液及其制备方法 |
| CN114052105A (zh) * | 2021-11-23 | 2022-02-18 | 中山大学 | 一种红茶菌产品的制备方法及其应用 |
| WO2023172169A1 (ru) * | 2022-03-09 | 2023-09-14 | Расим Бекзадаевич РАМАЗАНОВ | Способ производства напитка |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN107410796B (zh) | 2021-01-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103371238B (zh) | 一种以人工接菌和液态发酵工艺相结合生产发酵茶的技术 | |
| CN104336547B (zh) | 一种无花果酵素及其制备方法 | |
| CN107410796A (zh) | 一种抗氧化能力增强的红茶菌饮料及其制备方法 | |
| CN109007148A (zh) | 一种红茶菌发酵茶饮料及其制备方法 | |
| CN103141732B (zh) | 一种利用益生菌进行松花粉发酵的新工艺 | |
| CN110343635B (zh) | 一株发酵酱增香的乳酸片球菌 | |
| CN107699506B (zh) | 一种红茶菌中的酿酒酵母及其应用 | |
| CN110862903B (zh) | 一种富含乳酸和琥珀酸的苹果醋及其生产工艺 | |
| CN109221401A (zh) | 一种红茶菌褐色乳酸菌饮料及其制备方法 | |
| CN103849585A (zh) | 一种复合微生物发酵剂的制备方法及应用 | |
| CN107771997A (zh) | 一种利用微生物液态发酵制备速溶黑茶的方法 | |
| CN114651888A (zh) | 小叶苦丁乳杆菌发酵茶及其制备方法 | |
| CN107788517A (zh) | 一种利用保加利亚乳杆菌强化酵素功效的方法 | |
| CN114376040A (zh) | 一种新会柑康普茶及其制备方法 | |
| CN103881950A (zh) | 一种酒酒球菌及其应用 | |
| CN106367249B (zh) | 一种乳酸菌和酵母菌共同发酵的猕猴桃啤酒的制备方法 | |
| CN105255748A (zh) | 一株高产谷胱甘肽的果酒酵母及其应用 | |
| CN110150420A (zh) | 一种富含抗氧化物的康普茶的制备方法 | |
| CN104450398B (zh) | 一种高γ‑氨基丁酸梨酒的酿造方法 | |
| CN110283685A (zh) | 一种石榴酒的制备方法 | |
| CN106212827B (zh) | 发酵桑叶茶的制备方法 | |
| CN113519831B (zh) | 一种水果酵素及其制备方法 | |
| CN108660092A (zh) | 一种含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋及苹果醋的生产工艺 | |
| CN107691709A (zh) | 一种利用微生物液态二步发酵制备速溶黑茶的方法 | |
| CN103798738A (zh) | 发酵型纯天然草莓香精基料的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |