CN107699506B - 一种红茶菌中的酿酒酵母及其应用 - Google Patents

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Abstract

一种红茶菌中的酿酒酵母及其应用，属于微生物技术领域。本发明一方面提供了一种新的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)T3，另一方面提供了该新的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)T3的应用及应用方法。本发明从红茶菌中筛选出来的酿酒酵母对茶汁环境具有很好的适应性，能够专一性地应用于茶酒的酿制，具有起酵快、发酵活力强、酒精转化率高、风味独特等优势。

Description

一种红茶菌中的酿酒酵母及其应用
技术领域
本发明属于微生物技术领域，具体涉及一种红茶菌中的酿酒酵母及其应用。
背景技术
茶酒是以茶叶为主要原料，经浸提勾兑或微生物发酵而成的一种含茶酒精饮料。它将茶与酒有机结合起来，既具有茶的香气和风味，也具有酒的特性。茶酒中含有丰富的多糖、茶多酚、咖啡碱和氨基酸等成分，具有营养、保健和医疗等功能。它能够调节人体的生理代谢功能，具有健胃生津、杀菌解毒、治疗便秘、改善消化等功效。
根据生产工艺不同可将茶酒可分为汽酒型、配制型和发酵型三种。汽酒型是仿照香槟酒的风味和特点，以茶汁为主料，配以食用酒精、糖和有机酸，用人工方法充入二氧化碳配制而成。配制型是以茶汁为主要原料，辅以食用酒精、蔗糖、有机酸等，按一定比例和添加顺序配制而成。发酵型茶酒分为固态发酵型和液态发酵型两类，固态发酵型茶酒是将茶叶加在酒醅中，拌匀，入窖发酵，发酵期满后经蒸馏工艺得到的茶酒；液态发酵型茶酒是以茶汁为主要原料，人工添加酵母、糖类等物质，在一定的条件下进行发酵而成的茶酒。相比而言，发酵型茶酒口感更协调，并且能更有效地提取茶叶的功能成分，是目前茶酒研究的热点。
菌种对于发酵型茶酒的风味品质有着重要的影响。目前，茶酒通常用葡萄酒、果酒、黄酒等传统酒的生产菌株来酿制，由于茶叶中富含茶多酚等抑菌性物质，这些菌株往往难以适应茶汁环境，出现生长缓慢、酒精产量较低等问题。因此，需要进行菌种筛选，选育出适应于茶汁环境并高产酒精的酵母菌，专门应用于茶酒的生产。
红茶菌饮料是一种传统的功能性发酵饮料，在茶糖水中接入红茶菌菌膜发酵而成。红茶菌是一种共生的混合菌群，主要包括醋酸菌和酵母菌，还有少量乳酸菌。在红茶菌培养过程中，酵母菌先利用糖茶水发酵产生酒精，然后再刺激醋酸菌产生醋酸。由于经过长期的传代培养，红茶菌里的酵母菌能够很好地适应茶汁环境。本发明从传统红茶菌中筛选出了一株对茶多酚具有较强的耐受性且性能优良酿酒酵母，应用于发酵型茶酒，具有起酵快、酒精转化率高、风味独特等优势。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种红茶菌中的酿酒酵母及其应用的技术方案。
本发明中的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)T3，保藏单位 ：中国典型培养物保藏中心，地址 ：中国武汉大学，保藏日 ： 2017年10月25日，保藏号 ：CCTCC NO：M2017624。
所述的酿酒酵母T3在酿造茶酒中的应用。
所述的应用，其特征在于所述的茶酒为发酵型茶酒。
所述的利用酿酒酵母T3酿造茶酒的方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
1）将茶叶与水按1：70～150的比例在70～100℃浸提1～6 h，得到茶汤；
2）取茶汤加入糖，使得茶汤中的糖含量为100～200g/L，得到茶糖水；
3）取茶糖水接入酿酒酵母T3的种子培养液，接种量为1～10%；
4）置于密闭发酵罐中厌氧发酵。
所述的方法，其特征在于所述的茶叶为绿茶、红茶、乌龙茶或普洱茶。
所述的方法，其特征在于所述的糖为冰糖、砂糖或麦芽糖。
本发明从红茶菌中筛选出来的酿酒酵母对茶汁环境具有很好的适应性，能够专一性地应用于茶酒的酿制，具有起酵快、发酵活力强、酒精转化率高、风味独特等优势。
附图说明
图1为本发明筛选出的菌株与商业活性干酵母在种子培养基中的生长进行比较图；
图2为本发明筛选出的菌株与商业活性干酵母在红茶酒培养基中进行比较图。
具体实施方式
为了使本发明更容易理解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。而这些实施例仅为了说明本发明而不用于限制本发明的范围。
实施案例 1
取传统红茶菌培养液10 mL，加入装有90 mL无菌生理盐水的三角瓶中，充分振荡混匀。然后梯度稀释至10-4，取0.1 mL涂布于含有1 g/L茶多酚的YPD培养基平板上，置于30℃培养箱中培养2-3天。挑取平板上具有酵母典型特征的菌落，划线分离3次以上，获得47株菌。将划线分离的菌株在显微镜下进行观察，筛选出一端或多端出芽的酵母菌株，获得23株菌。将镜检筛选出来的菌株接种于WL营养琼脂培养基上，置于30℃培养箱中培养5天。筛选出菌落颜色为奶油色（乳白色），表面光滑，球形凸起，不透明，奶油状的菌株，获得6株菌。将获得的菌株接种于YPD液体培养基，置于30℃培养箱中培养2天。取0.5 mL培养好的菌液加入含有0.5 mL 30%甘油的甘油管中，置于-80℃冰箱中保存，保存编号分别为Saccharomyces cerevisiae T1、T2、T3、T4、T5、T6。
YPD培养基：蛋白胨20 g/L，酵母膏10 g/L，葡萄糖20 g/L，固体培养基添加15 g/L琼脂。
WL营养琼脂培养基：酵母粉4 g/L，胰蛋白胨5 g/L，葡萄糖50 g/L，KH2PO4 0.55 g/L，KCl 0.425 g/L，CaCl2 0.125 g/L，MgSO4 0.125 g/L，FeCl3 0.0025 g/L，MnSO4 0.0025g/L，琼脂20 g/L，溴甲酚绿0.022 g/L。
实施案例 2
将实施案例1中筛选出的菌株与商业活性干酵母在种子培养基中的生长进行比较。先从甘油管中取菌液100 μL接种至50 mL YPD培养基中，30℃、200 rpm培养24 h。取培养好的菌液2 mL，接种至50 mL种子培养基中，在30℃、200 rpm条件下培养。在培养0 h、6.5h、14.5 h、18.5 h、22.5 h、33.5 h、43.5 h进行取样，然后稀释适当倍数测定波长为600nm下的吸光度。以时间为横坐标、OD600为纵坐标，绘制生长曲线，如图1所示。由图1可知，酵母从6.5 h以后逐渐进入对数期，生长较快。在种子培养基中，酵母菌T1、T3、T4、T5的长势较好，菌浓明显高于商业酵母。此外，酵母T2的生长相对较差。
种子培养基：按茶水比1：100在100℃浸提40 min，再加入100 g/L的白砂糖。茶叶根据发酵的茶酒种类确定，为绿茶、红茶、乌龙茶或普洱茶中的一种。
实施案例 3
将实施案例1筛选出的菌株与商业活性干酵母在红茶酒培养基中进行比较。取培养好的种子培养基40 mL接种至含1 L红茶酒培养基的烧杯中，用纱布密封，在25℃恒温培养箱中培养。每隔3天测定酒精度，结果如图2所示。由图2可知，相比于其他菌株，酵母菌T3产酒精的速度明显较快，而且酒精产量也高。此外，用酵母菌T3酿制的茶酒能够很好地保存茶叶本身的风味，口感丰富。
红茶酒培养基：按茶水比1：90在100℃浸提110 min，再加入150 g/L的冰糖。茶叶为祁门红茶，购于祁门茶厂。
因此，取酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)T3在中国典型培养物保藏中心进行保藏，地址 ：中国武汉大学，保藏日 ： 2017年10月25日，保藏号 ：CCTCC NO：M2017624。
实施案例 4
将酵母菌T3在种子培养基中培养好后，取2.5 L接种至含50 L绿茶酒培养基的密闭发酵罐中，在25℃下恒温培养9天。酿制的绿茶酒酒精含量为113 g/L，具有典型的大叶种绿茶风格，茶香凸出，有酒香，略带苦涩，口感醇和。
绿茶酒培养基：按茶水比1：110在70℃浸提240 min，再加入200 g/L的白砂糖。茶叶为云南大叶种绿茶，购于澜沧江茶叶公司。
实施案例 5
将酵母菌T3在种子培养基中培养好后，取5 L接种至含50 L红茶酒培养基的密闭发酵罐中，在25℃下恒温培养9天。酿制的红茶酒酒精含量为95 g/L，具有典型的祁门红茶风格，茶香怡人，略带酒香，酸甜适中，口感丰富。
红茶酒培养基：按茶水比1：90在100℃浸提110 min，再加入150 g/L的冰糖。为祁门红茶，购于祁门茶厂。
实施案例6
将酵母菌T3在种子培养基中培养好后，取1 L接种至含50 L乌龙茶酒培养基的密闭发酵罐中，在25℃下恒温培养7天。酿制的乌龙茶酒酒精含量为88 g/L，具有典型的乌龙茶风格，有花果香，稍带酒香，口味良好。
乌龙茶酒培养基：按茶水比1：70在100℃浸提60min，再加入100 g/L的砂糖。茶叶为浓香型乌龙茶，购于厦门市家乡茶业有限公司。
实施案例7
将酵母菌T3在种子培养基中培养好后，取2 L接种至含50 L普洱茶酒培养基的密闭发酵罐中，在25℃下恒温培养8天。酿制的普洱茶酒酒精含量为99 g/L，具有典型的普洱茶风格，茶香凸出，略带酒香，酸甜可口，口感协调。
普洱茶酒培养基：按茶水比1：150在90℃浸提240min，再加入170g/L的麦芽糖。茶叶为普洱茶散茶，购于勐海县春海茶厂。

Claims (6)

1.酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)T3，保藏编号为CCTCC NO：M2017624。
2.如权利要求1所述的酿酒酵母T3在酿造茶酒中的应用。
3.一种利用权利要求1所述的酿酒酵母T3酿造茶酒的方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
1）将茶叶与水按1：70～150的比例在70～100℃浸提1～6 h，得到茶汤；
2）取茶汤加入糖，使得茶汤中的糖含量为100～200g/L，得到茶糖水；
3）取茶糖水接入酿酒酵母T3的种子培养液，接种量为1～10%；
4）置于密闭发酵罐中厌氧发酵。
4.如权利要求3所述的方法，其特征在于所述的茶叶为绿茶、红茶、乌龙茶或普洱茶。
5.如权利要求3所述的方法，其特征在于所述的糖为冰糖或砂糖。
6.如权利要求3所述的方法，其特征在于所述的糖为麦芽糖。
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