CN108179119B - 一种利用非酿酒酵母改善冰葡萄酒香气品质的发酵工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种利用非酿酒酵母改善冰葡萄酒香气品质的发酵工艺。本发明保护的美极梅奇酵母(Metschnikowia puleherrima)CVE‑MP20，保藏编号为CGMCC No.13713。本发明将优选得到的本土非酿酒酵母与酿酒酵母混合接种于威代尔冰葡萄汁中进行发酵，分别选用同时接种，间隔2天接种，间隔4天接种三种不同的接种方式。本发明的工艺优点在于，达到冰葡萄酒国家生产标准的同时，保持了葡萄汁自然发酵的良好特性，显著提高酯类和萜烯类物质等香气化合物的含量，赋予冰葡萄酒更加浓郁的花果香和蜂蜜香，有效地提升了冰酒的香气品质。

Description

一种利用非酿酒酵母改善冰葡萄酒香气品质的发酵工艺
技术领域
本发明涉及一种利用非酿酒酵母改善冰葡萄酒香气品质的发酵工艺。
背景技术
冰葡萄酒(又称冰酒)是以葡萄树上自然结冰的葡萄为原料，采用特殊工艺酿造而成的一种甜型葡萄酒。由于经历了生理后熟和自然冷冻过程，达到葡萄脱水浓缩的目的，因此酿制而成的冰葡萄酒具有不同于一般葡萄酒的特殊、浓郁的香气。
香气是决定葡萄酒品质的关键因素，是多种化合物相互作用的结果，其产生主要来源有三个：葡萄果实的品种香气，发酵微生物代谢产生的发酵香气以及在陈酿期间所产生的陈酿香气。其中发酵香气是一个极为重要的因素，多种酵母菌株(包括酿酒酵母和非酿酒酵母)的参与不仅可将葡萄果实中的葡萄糖转化为酒精，还可产生许多对葡萄酒最终的口感和香气有重大贡献的复杂代谢产物，对葡萄酒的最终品质有决定性作用。因此，越来越多的学者开始着眼于菌种资源的开发，以期找到优良的酵母来提升葡萄酒的品质。
近些年，澳大利亚、南非、美国等葡萄酒生产国开始利用筛选出的本土酿酒酵母菌进行纯种发酵，这样不但可以提高生产效率，更为重要的是这些本土酵母菌株能够产生一些凸显产地葡萄酒独特感官特征的风味物质，从而赋予当地葡萄酒独特的质量和风格。随着研究的深入，人们发现除了代谢特性迥异的酿酒酵母，非酿酒酵母在葡萄酒发酵过程中也表现出来很好的酿造潜力。
非酿酒酵母菌存在于葡萄园土壤、葡萄表皮以及葡萄酒酿造环境中，包括葡萄酒酿造厂房、容器等，它能够产生大量的甘油、酯类等代谢产物，并且能够产生一些酶将葡萄酒中的香气前体物质分解从而释放出香气物质，对葡萄酒的风味产生积极影响。在葡萄酒发酵过程中，非酿酒酵母可以产生果胶酶、蛋白酶、葡聚糖酶、木聚糖酶、淀粉酶、脂肪酶等，使其具有一定的胞外酶活性，这些酶作用于葡萄汁中的相关底物中，进而影响葡萄酒的组成成分及风味物质。同时或顺序接种不同非酿酒酵母不仅可以增加酒的复杂口感和香气，还可以弥补工艺条件的不足，改善菌种的发酵能力。
将非酿酒酵母菌应用于冰酒混合发酵的研究开拓了冰酒研究的新领域，为研究冰酒的香气成分奠定了重要基础，极大的促进了冰酒产业的发展。虽然非酿酒酵母对葡萄酒风味的影响已经引起了广泛的关注，但是其在葡萄酒酿造中的应用尚处于起步阶段，具体的混合发酵使用菌株和发酵工艺条件仍亟待开发。因此深入了解冰酒酿造过程中非酿酒酵母菌株数量和种类的变化趋势、代谢模式及其与酿酒酵母的相互作用，量身制定出适宜的发酵条件，充分利用混合菌种或顺序发酵等多种方式，最大限度地发挥其优势，减小潜在缺点，酿造出优质葡萄酒已成为目前行业发展的趋势。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用非酿酒酵母改善冰葡萄酒香气品质的发酵工艺。
本发明提供的美极梅奇酵母(Metschnikowia puleherrima)CVE-MP20，已于2017年02月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC；地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所；邮编：100101)，保藏编号为CGMCC No.13713。
本发明还保护美极梅奇酵母(Metschnikowia puleherrima)CVE-MP20在制备葡萄酒中的应用。
本发明还保护美极梅奇酵母(Metschnikowia puleherrima)CVE-MP20和酿酒酵母在制备葡萄酒中的应用。
本发明还保护一种制备葡萄酒的方法，包括如下步骤：以葡萄汁为底物，加入美极梅奇酵母(Metschnikowia puleherrima)CVE-MP20和酿酒酵母进行发酵。
所述方法中，发酵过程中，可以先加入美极梅奇酵母(Metschnikowiapuleherrima)CVE-MP20，再加入酿酒酵母，间隔时间为1-5天。
所述间隔时间具体可为2-4天，更具体可为2天或4天。
所述方法中，发酵过程中，也可以同步加入美极梅奇酵母(Metschnikowiapuleherrima)CVE-MP20和酿酒酵母。
所述方法中，发酵过程具体可为：将美极梅奇酵母(Metschnikowia puleherrima)CVE-MP20和酿酒酵母接种于葡萄汁中(每1mL葡萄汁中具体可接种106个cfu酿酒酵母和107个cfu美极梅奇酵母CVE-MP20)，形成发酵体系(发酵体系的初糖浓度大于350g/L，二氧化硫浓度为60mg/L)；整个发酵过程中，发酵罐以液封栓封口，16℃条件下静置培养，每隔6-8h测定比重，当比重在48h内不再变化时，添加二氧化硫(二氧化硫在发酵体系中的浓度为80mg/L)终止发酵。
所述方法中，发酵过程具体可为：将美极梅奇酵母(Metschnikowia puleherrima)CVE-MP20接种于葡萄汁中(每1mL葡萄汁中具体可接种107个cfu美极梅奇酵母CVE-MP20)，形成发酵体系(发酵体系的初糖浓度大于350g/L，二氧化硫浓度为60mg/L)，2天后将酿酒酵母接种于葡萄汁中(每1mL葡萄汁中具体可接种106个cfu酿酒酵母)；整个发酵过程中，发酵罐以液封栓封口，16℃条件下静置培养，每隔6-8h测定比重，当比重在48h内不再变化时，添加二氧化硫(二氧化硫在发酵体系中的浓度为80mg/L)终止发酵。
所述方法中，发酵过程具体可为：将美极梅奇酵母(Metschnikowia puleherrima)CVE-MP20接种于葡萄汁中(每1mL葡萄汁中具体可接种107个cfu美极梅奇酵母CVE-MP20)，形成发酵体系(发酵体系的初糖浓度大于350g/L，二氧化硫浓度为60mg/L)，4天后将酿酒酵母接种于葡萄汁中(每1mL葡萄汁中具体可接种106个cfu酿酒酵母)；整个发酵过程中，发酵罐以液封栓封口，16℃条件下静置培养，每隔6-8h测定比重，当比重在48h内不再变化时，添加二氧化硫(二氧化硫在发酵体系中的浓度为80mg/L)终止发酵。
所述方法中，所述发酵体系的初糖浓度具体可为420g/L。
所述方法中，所述美极梅奇酵母(Metschnikowia puleherrima)CVE-MP20和酿酒酵母均是以种子液的形式加入的。
所述种子液的制备方法具体可为：将美极梅奇酵母(Metschnikowiapuleherrima)CVE-MP20或酿酒酵母接种于灭菌葡萄汁中培养(37℃、静置)至菌体进入对数生长期；将1体积份步骤2培养的菌液转接至100体积份预处理的冰葡萄汁中培养(37℃、静置)至菌体进入对数生长期，得到种子液。
所述葡萄汁的灭菌方法为：采用无菌水稀释葡萄汁至白利糖度(Brix)为19～20°后进行巴氏灭菌(90℃，15min)。
所述预处理的冰葡萄汁的制备方法为：向葡萄汁中加入SO2，使其在预处理的冰葡萄汁中的浓度达到20mg/L。
本发明还保护一种用于制备葡萄酒酿造的试剂盒，包括美极梅奇酵母(Metschnikowia puleherrima)CVE-MP20和酿酒酵母。
所述试剂盒还包括葡萄汁。
以上任一所述酿酒酵母具体可为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CVE-SC33。
所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CVE-SC33已于2018年02月02日保藏于保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC；地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所；邮编：100101)，保藏编号：CGMCCNo.15342。
以上任一所述葡萄汁具体可为冰葡萄汁。
所述冰葡萄汁具体可为威代尔冰葡萄汁。
所述威代尔冰葡萄汁的制备方法具体可为：低温(-7℃以下)将威代尔冰葡萄直接压榨取汁(无需去皮去籽)。所述威代尔冰葡萄汁的含糖量具体可为413g/L，酸度具体可为15g/L。
本发明将优选得到的本土非酿酒酵母与酿酒酵母混合接种于威代尔冰葡萄汁中进行发酵，分别选用同时接种，间隔2天接种，间隔4天接种三种不同的接种方式。本发明的工艺优点在于，达到冰葡萄酒国家生产标准的同时，保持了葡萄汁自然发酵的良好特性，显著提高酯类和萜烯类物质等香气化合物的含量，赋予冰葡萄酒更加浓郁的花果香和蜂蜜香，有效地提升了冰酒的香气品质。
附图说明
图1为菌株CVE-MP20的形态学鉴定。
图2为酿酒酵母菌株CVE-SC33单独发酵、商业酿酒酵母R2单独发酵、CVE-MP20与CVE-SC33同时接种发酵(MS-0)、CVE-MP20与CVE-SC33间隔2天接种发酵(MS-2)、CVE-MP20与CVE-SC33间隔4天接种发酵(MS-4)的细胞生长曲线及糖消耗曲线；a:酿酒酵母菌株CVE-SC33和商业酿酒酵母R2单独发酵的细胞生长曲线；b：CVE-MP20与CVE-SC33同时接种发酵(MS-0)的细胞生长曲线，其中，MS-0-S为CVE-SC33，MS-0-M为CVE-MP20；c：CVE-MP20与CVE-SC33间隔2天接种发酵(MS-2)的细胞生长曲线，其中，MS-2-S为CVE-SC33，MS-2-M为CVE-MP20；d：CVE-MP20与CVE-SC33间隔4天接种发酵(MS-4)的细胞生长曲线，其中，MS-4-S为CVE-SC33，MS-4-M为CVE-MP20；e：糖消耗曲线。
具体实施方式
以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为自常规生化试剂商店购买得到的。以下实施例中的定量试验，均设置三次重复实验，结果取平均值。
酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CVE-SC33(简称酿酒酵母CVE-SC33)：已于2018年02月02日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC；地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所；邮编：100101)，保藏编号：CGMCC No.15342。
商业酿酒酵母R2：法国LALLEMAND公司，商品名称：DV10。
威代尔冰葡萄汁：思帕蒂娜冰酒酿造有限公司；威代尔冰葡萄汁的制备过程为：低温(-7℃以下)将威代尔冰葡萄直接压榨取汁(无需去皮去籽)，冰葡萄汁含糖量为413g/L，酸度为15g/L。
实施例1、美极梅奇酵母CVE-MP20的获得
一、菌株CVE-MP20的筛选及鉴定
在冰葡萄自然发酵过程中筛选得到一株菌株，命名为菌株CVE-MP20。
菌株CVE-MP20的形态学鉴定结果见图1。
将菌株CVE-MP20的26S rDNA序列进行扩增并测序，测序结果如序列表的序列1所示。
经过上述鉴定，确定菌株CVE-MP20属于梅奇酵母属美极梅奇酵母菌，因此重新将其命名为美极梅奇酵母CVE-MP20。
二、美极梅奇酵母的保藏
美极梅奇酵母(Metschnikowia puleherrima)CVE-MP20，已于2017年02月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC；地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所；邮编：100101)，保藏编号为CGMCC No.13713。美极梅奇酵母(Metschnikowia puleherrima)CVE-MP20简称为美极梅奇酵母CVE-MP20。
实施例2、工艺的建立
一、种子液的制备
1、将威代尔冰葡萄汁采用无菌水稀释至白利糖度(Brix)为19～20°后进行巴氏灭菌(90℃，15min)，得到灭菌葡萄汁。
2、将酿酒酵母CVE-SC33接种于步骤1得到的灭菌葡萄汁中培养(37℃、静置)至菌体进入对数生长期。
3、将1体积份步骤2培养的菌液转接至100体积份预处理的威代尔冰葡萄汁中培养(37℃、静置)至菌体进入对数生长期，得到酿酒酵母CVE-SC33种子液。
预处理的威代尔冰葡萄汁：检测威代尔冰葡萄汁中的糖浓度为413g/L，向其中加入SO2，使其在预处理的威代尔冰葡萄汁中的浓度达到20mg/L。
4、采用美极梅奇酵母CVE-MP20替代酿酒酵母CVE-SC33，按照步骤2和3进行操作，得到美极梅奇酵母CVE-MP20种子液。
5、采用商业酿酒酵母R2替代酿酒酵母CVE-SC33，按照步骤2和3进行操作，得到商业酿酒酵母R2种子液。
二、发酵
分为如下五个组进行操作：
组1(CVE-SC33单独发酵，CVE-SC33)：将步骤一制备的酿酒酵母CVE-SC33种子液接种于装有45L威代尔冰葡萄汁的50L发酵罐中(每1mL威代尔冰葡萄汁中接种106个cfu酿酒酵母CVE-SC33)，发酵液中的初糖浓度为420g/L(初糖浓度最低应达到350g/L)，二氧化硫浓度为60mg/L，比重为1.174。发酵过程：将发酵罐以液封栓封口，16℃条件下静置培养，每隔6-8h测定比重，当比重在48h内不再变化时，添加二氧化硫(二氧化硫在发酵体系中的浓度为80mg/L)终止发酵，得到冰酒。
组2(商业酿酒酵母R2单独发酵，R2)：将步骤一制备的商业酿酒酵母R2种子液接种于装有45L威代尔冰葡萄汁的50L发酵罐中(每1mL威代尔冰葡萄汁中接种106个cfu商业酿酒酵母R2)，发酵液中的初糖浓度为420g/L，二氧化硫浓度为60mg/L，比重为1.174。发酵过程：将发酵罐以液封栓封口16℃条件下静置培养，每隔6-8h测定比重，当比重在48h内不再变化时，添加二氧化硫(二氧化硫在发酵体系中的浓度为80mg/L)终止发酵，得到冰酒。
组3(CVE-MP20与CVE-SC33同时接种发酵，MS-0)：将步骤一制备的酿酒酵母CVE-SC33种子液和美极梅奇酵母CVE-MP20种子液同时接种于装有45L威代尔冰葡萄汁的50L发酵罐中(每1mL威代尔冰葡萄汁中接种106个cfu酿酒酵母CVE-SC33和107个cfu美极梅奇酵母CVE-MP20)，发酵液中的初糖浓度为420g/L，二氧化硫浓度为60mg/L，比重为1.174。发酵过程：将发酵罐以液封栓封口，16℃条件下静置培养，每隔6-8h测定比重，当比重在48h内不再变化时，添加二氧化硫(二氧化硫在发酵体系中的浓度为80mg/L)终止发酵，得到冰酒。
组4(CVE-MP20与CVE-SC33间隔2天接种发酵，MS-2)：将:步骤一制备的美极梅奇酵母CVE-MP20种子液接种于装有45L威代尔冰葡萄汁的50L发酵罐中(每1mL威代尔冰葡萄汁中接种107个cfu美极梅奇酵母CVE-MP20)，2天后将步骤一制备的酿酒酵母CVE-SC33种子液接种于发酵体系中(每1mL初始发酵体系中接种106个cfu酿酒酵母CVE-SC33)，发酵液中的初糖浓度为420g/L，二氧化硫浓度为60mg/L，比重为1.174。发酵过程：将发酵罐以液封栓封口，16℃条件下静置培养，每隔6-8h测定比重，当比重在48h内不再变化时，添加二氧化硫(二氧化硫在发酵体系中的浓度为80mg/L)终止发酵，得到冰酒。
组5(CVE-MP20与CVE-SC33间隔4天接种发酵，MS-4)：将:步骤一制备的美极梅奇酵母CVE-MP20种子液接种于装有45L威代尔冰葡萄汁的50L发酵罐中(每1mL威代尔冰葡萄汁中接种107个cfu美极梅奇酵母CVE-MP20)，4天后将步骤一制备的酿酒酵母CVE-SC33种子液接种于发酵体系中(每1mL初始发酵体系中接种106个cfu酿酒酵母CVE-SC33)，发酵液中的初糖浓度为420g/L，二氧化硫浓度为60mg/L，比重为1.174。发酵过程：将发酵罐以液封栓封口，16℃条件下静置培养，每隔6-8h测定比重，当比重在48h内不再变化时，添加二氧化硫(二氧化硫在发酵体系中的浓度为80mg/L)终止发酵，得到冰酒。
三、酿造特性检测
1、在步骤二的发酵过程中，统计各组菌群数量变化和发酵速率；发酵速率通过测定比重下降速率得到。
2、取步骤二中各组得到的冰酒进行如下检测：
(1)乙醇含量：采用乙醇测定试剂盒(Megazyme公司，货号：K-ETOH)测定；
(2)果糖含量：采用果糖测定试剂盒(南京建成生物工程研究所，货号:A085)测定；
(3)乙酸、甘油含量：液相色谱法(参照：GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法)；
(4)酯类、高级醇、有机酸等挥发性香气物质含量：用Agilent 6890气相色谱(GC)和Agilent 5975质谱(MS)联用仪(Agilent，美国)检测。具体条件为：毛细管柱HP-INNOWAXPolyethylene Glycol 60m×0.25mm×0.25μm(J&W scientific，美国)载气为高纯氦气，流速1mL/min；顶空固相微萃取自动进样，采用不分流模式，插入气相色谱的进样口，进样口温度250℃，热解析25min。柱温箱的升温程序是：40℃保持5min，然后以3℃/min的速度升温至200℃，保持2min。质谱借口温度为280℃，离子源温度为230℃，电离方式EI，离子能量70ev，质量扫描范围20-450amu(参考文献：张明霞.葡萄酒香气变化规律研究——着重于关键酿造工艺对葡萄酒香气的影响[D].中国农业大学,2007.)。
3、菌群数量变化和发酵速率检测结果
实验选用比重变化来描述冰葡萄酒的发酵进程。从比重下降曲线(图2e)可以看出，除混合发酵实验组MS-0提前结束酒精发酵(发酵进行到17天时比重下降至1.08)外，其余实验组均在第28天终止发酵。其中MS-0的比重下降速度最快，比其他组发酵平均天数提前11天结束发酵，其余各实验组的比重下降趋势一致，但CVE-SC33和MP-4比重下降速度最慢。
菌群数量变化如图2a-图2d所示。
发酵前4天，两株单独发酵的酿酒酵母生长速率保持一致，并且均在4天后开始进入菌群稳定期，整体呈现先升高后降低的趋势，发酵最旺盛时期数量可以达到1.12×107cfu/mL，发酵结束时菌体浓度约1×107cfu/mL。R2菌群下降速率较快，发酵结束时的菌体浓度最低。与商业酿酒酵母相比，本土酿酒酵母CVE-SC33后期变化趋势较为平缓并能稳定在较大的浓度水平至发酵结束。
美极梅奇酵母CVE-MP20与酿酒酵母CVE-SC33同时接种混合发酵比CVE-SC33纯种发酵提前9天结束发酵。在发酵初期CVE-MP20与CVE-SC33均大量繁殖，发酵第4天时CVE-MP20达到了最高水平2.5×107cfu/mL，而酿酒酵母CVE-SC33继续稳定增长，直至第8天后达到3.1×107cfu/mL，并稳定在该水平至发酵结束。混合发酵过程中美极梅奇酵母CVE-MP20菌体量达到最大值后开始急剧下降，而酿酒酵母CVE-SC33的生长情况与其纯种发酵相比，虽发酵初期菌体增长速率稍缓，菌体浓度有所降低，但整体的变化趋势基本一致，说明美极梅奇酵母CVE-MP20的存在对酿酒酵母CVE-SC33的生长没有显著影响。
美极梅奇酵母CVE-MP20接种至到葡萄汁中2天后，再将酿酒酵母CVE-SC33接入，进行混合发酵，与二者同时接种时情况相似，美极梅奇酵母CVE-MP20在酿酒酵母接入前的2天内大量繁殖，并在混合发酵开始后的第二天达到最大菌体浓度2.41×107cfu/mL，随着发酵的进行，美极梅奇酵母数量逐渐下降，至发酵结束降至3×106cfu/mL。而酿酒酵母CVE-SC33接入后便开始大量繁殖，并保持较高的增长速率，最终稳定在2.8×107cfu/mL。混合发酵过程开始2天后，美极梅奇酵母CVE-MP20菌体数量急剧下降，其原因可能是在无氧的环境下，美极梅奇酵母的生长受到较强的抑制作用，且随着酒精浓度的升高和营养物质的消耗而造成的大量死亡。
美极梅奇酵母CVE-MP20接种至到葡萄汁中4天后，再将酿酒酵母CVE-SC33接入，进行混合发酵，美极梅奇酵母CVE-MP20在发酵第8天时达到最高菌体水平3×107cfu/mL，略高于同时接种和间隔两天接种，之后菌体数量开始逐渐下降。而酿酒酵母CVE-SC33在发酵进行的第四天接入后，初始阶段的增长速率明显低于其纯种发酵，造成酿酒酵母生长速率变缓的原因可能是美极梅奇酵母前期大量消耗营养物质并代谢积累了一些有害物质抑制了酿酒酵母生长。
4、冰酒理化指标、主要挥发性香气成分种类和OAV值检测结果
结果如表1和表2示。
表1各实验组酒精发酵结束后葡萄酒样的理化指标
Figure GDA0001623348040000081
表2各实验组酒精发酵后葡萄酒样的香气物质(OAV值>1)
Figure GDA0001623348040000091
由表1数据可知，各发酵实验组的基本理化指标均在国标控制范围内，酒精度≥11％v/v，乙酸约为1.65g/L≦2.1g/L，且符合GB/T 25504-2010对冰葡萄酒酿酒微生物相关的各项指标要求。其中MS-0的残糖量最低(160.39g/L)，酒精产量最高，CVE-SC33的残糖量最高(195.58g/L)，其余各组差异不大。本实验中本土酵母CVE-SC33是甘油产量最高的酿酒酵母菌株(10.18g/L)，其次是MS-0，其他实验组的甘油产量略低。R2单独发酵和MS-0混合发酵实验组的乙酸产量最高。
从挥发性香气成分角度来看，美极梅奇酵母CVE-MP20参与的混合发酵方式能够有效的改善冰酒香气，增加冰酒的香气的强度和复杂性，如表2所示。混合发酵显著提高了酯类物质的含量，酯类物质通常具有果香或者花香，其中MS-2混合发酵实验组高产乙酸己酯(水果、梨)、乙酸苯乙酯(花香)、癸酸乙酯(脂肪味、果香)，其产量显著高于商业酵母R2和酿酒酵母单独发酵。混合发酵方式促进了冰酒发酵过程中2-苯乙醇(花香)的生成，其中MS-2的产量最高，是商业酵母R2产量的近2倍，除此以外，混合发酵方式还提高了冰酒中1-辛烯-3-醇(蘑菇)的产量。非酿酒酵母多具有较强的糖苷酶活性，在混合发酵过程中可以增加酒样中萜烯类物质的产量，本次试验中，MS-4表现出高产β-大马士酮(玫瑰香)的特点，其产量是酿酒酵母单独发酵的1.31倍，商业酿酒酵母R2的1.50倍，同时MS-4的里那醇(果香、花香)产量也是所有实验组中最高的。值得注意的是，野生酵母的单独发酵和混合发酵的反式-玫瑰醚(花香)、里那醇、β-大马士酮的产量均显著高于商业酵母R2的单独发酵。
综上所述，美极梅奇酵母CVE-MP20具有良好的冰酒酿造应用前景，将其与酿酒酵母CVE-SC33进行的混合发酵应用于冰酒发酵生产，不仅可以顺利完成酒精发酵任务使之符合国家标准，同时又能够提升冰酒的香气品质，改善了酿酒酵母纯种发酵香气单一的现象，使冰葡萄酒香气更为复杂，有层次感，尤其以美极梅奇酵母CVE-MP20与酿酒酵母CVE-SC33间隔2天和4天接种的混合发酵方式作用最为显著，显著提高了冰酒中酯类和萜烯类物质的产量。
<110> 中国农业大学
<120> 一种利用非酿酒酵母改善冰葡萄酒香气品质的发酵工艺
<160> 1
<210> 1
<211> 514
<212> DNA
<213> 美极梅奇酵母（Metschnikowia puleherrima）
<400> 1
caacaggtat tgcctcagta cggcgagtga agcggcaaaa gctcaaattt gaaatccccc 60
gggaattgta atttgaagag atttgggtcc ggccggcagg ggttaagtcc actggaaagt 120
ggcgccacag agggtgacag ccccgtgaac cccttcaacg ccttcatccc aggtctccaa 180
gagtcgagtt gtttgggaat gcagctctaa gtgggtggta aattccatct aaagctaaat 240
accggcgaga gaccgatagc gaacaagtac agtgatggaa agatgaaaag cactttgaaa 300
agagagtgaa aaagtacgtg aaattgttga aagggaaggg cttgcaagca gacacttaac 360
tgggccagca tcggggcggc ggggagcaaa accaccgggg gatgtacctt tcgaggaata 420
taaccccggt cctttctccc tcaccatccc gaggcctgca atcttaggat gctggcgtaa 480
tggttgcaag tcgcccgtct tgaaccacgg acca 514

Claims (8)

1.美极梅奇酵母(Metschnikowia puleherrima)CVE-MP20，保藏编号为CGMCCNo.13713。
2.权利要求1所述的美极梅奇酵母(Metschnikowia puleherrima)CVE-MP20在制备葡萄酒中的应用。
3.权利要求1所述的美极梅奇酵母(Metschnikowia puleherrima)CVE-MP20和酿酒酵母在制备葡萄酒中的应用。
4.一种制备葡萄酒的方法，包括如下步骤：以葡萄汁为底物，加入权利要求1所述的美极梅奇酵母(Metschnikowia puleherrima)CVE-MP20和酿酒酵母进行发酵。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于：发酵过程中，先加入权利要求1所述的美极梅奇酵母(Metschnikowia puleherrima)CVE-MP20，再加入酿酒酵母，间隔时间为1-5天。
6.如权利要求4所述的方法，其特征在于：发酵过程中，同步加入权利要求1所述的美极梅奇酵母(Metschnikowia puleherrima)CVE-MP20和酿酒酵母。
7.一种用于制备葡萄酒酿造的试剂盒，包括权利要求1所述的美极梅奇酵母(Metschnikowia puleherrima)CVE-MP20和酿酒酵母。
8.如权利要求7所述的试剂盒，其特征在于：所述试剂盒还包括葡萄汁。
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