CN108251318A - 一种戴尔布有孢圆酵母及其在改善葡萄酒香气品质中的应用 - Google Patents

一种戴尔布有孢圆酵母及其在改善葡萄酒香气品质中的应用 Download PDF

Info

Publication number
CN108251318A
CN108251318A CN201810359659.4A CN201810359659A CN108251318A CN 108251318 A CN108251318 A CN 108251318A CN 201810359659 A CN201810359659 A CN 201810359659A CN 108251318 A CN108251318 A CN 108251318A
Authority
CN
China
Prior art keywords
wine
furnished
dell
saccharomyces cerevisiae
fermentation
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201810359659.4A
Other languages
English (en)
Inventor
燕国梁
段长青
张博钦
栾雨
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
China Agricultural University
Original Assignee
China Agricultural University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by China Agricultural University filed Critical China Agricultural University
Priority to CN201810359659.4A priority Critical patent/CN108251318A/zh
Publication of CN108251318A publication Critical patent/CN108251318A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C12N1/145—Fungal isolates
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
    • C12G1/0203—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation by microbiological or enzymatic treatment
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
    • C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
    • C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
    • C12N1/185—Saccharomyces isolates
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G2200/00—Special features
    • C12G2200/05—Use of particular microorganisms in the preparation of wine
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
    • C12R2001/85—Saccharomyces
    • C12R2001/865—Saccharomyces cerevisiae

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

本发明涉及葡萄酒生产技术领域，尤其涉及一种戴尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)及其在改善葡萄酒香气品质中的应用。本发明筛选获得了保藏编号为CGMCC NO.15162的戴尔布有孢圆酵母，该菌种与酿酒酵母的混合发酵能够增加葡萄酒的花果香及蜜香，并且能够一定程度上降低乙酸以及一些具有酸腐味的挥发性脂肪酸含量，显著的提升最终葡萄酒的香气品质。

Description

一种戴尔布有孢圆酵母及其在改善葡萄酒香气品质中的应用
技术领域
本发明涉及葡萄酒生产技术领域，尤其涉及一种戴尔布有孢圆酵母及其在改善葡萄酒香气品质中的应用。
背景技术
葡萄酒是经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5％(V/V)。葡萄酒的香气是决定葡萄酒品质的重要因素之一，根据香气物质产生时期的不同，葡萄酒香气可分为品种香、发酵香及陈酿香。葡萄酒的一类香气，即葡萄品种的特征性香气，对于每一个品种来说是固定的，但其浓度和优雅度取决于品种的成熟度、种植方式以及当地气候条件等因素。葡萄酒的发酵香气又称为二类香气，主要来源于发酵液中酵母菌的代谢。酵母菌在酒精发酵过程中除了产生酒精和二氧化碳之外，还产生大量代谢副产物：主要有高级醇、醛类、脂肪酸酯类、脂肪酸类化合物以及一部分硫化物等。除此之外，在酒精发酵过程中一些酵母还会释放大量的β-糖苷酶，这种酶可水解一些结合态单萜物质的糖苷键，使结合态的香气前体物质变成游离态萜类香气(品种香的重要呈香物质)，从而增加进一步葡萄酒中香气化合物的种类和含量。陈酿香主要葡萄酒是在橡木桶储藏过程中缓慢氧化产生的香气，还会增加一些橡木桶本身的香气物质。陈酿后的葡萄酒的香气类型更加复杂，口感更加顺滑醇厚。
发酵剂的优劣对葡萄酒的香气品质产生举足轻重的作用。我们通常使用的发酵剂菌种是酿酒酵母，并且十分依赖进口。发酵菌种的单一性造成了国产葡萄酒同质化严重。这些风格特征不明显的葡萄酒很难竞争过进口葡萄酒，这也就造成了我国葡萄酒行业发展艰难。解决这一问题各关键在于发展中国特色的发酵剂，因地制宜，制造出特征明显，品质优良的葡萄酒。
近年来，对于酿酒酵母的研究日渐完善，研究的范围也不断扩大。相关研究表明，在葡萄酒自然发酵过程初期，不仅有酿酒酵母的存在，还有大量的非酿酒酵母存在。而非酿酒酵母是指那些不能单独完成酒精发酵过程的葡萄酒酵母。随着研究的进一步发展，人们发现非酿酒酵母具有改善葡萄酒香气，提高葡萄酒品质等诸多优点。不同种属的非酿酒酵母与酿酒酵母的混合发酵更能带来一些酿酒酵母单独发酵所不具有的优点。因此，近年来对非酿酒酵母的研究一直是葡萄酒研究的热点。
非酿酒酵母存在于葡萄园土壤、葡萄表皮以及葡萄酒酿造环境中，包括葡萄酒酿造厂房、容器等，它能够产生大量的甘油、酯类等代谢产物，并且能够产生一些酶将葡萄酒中的香气前体物质分解从而释放出香气物质，对葡萄酒的风味产生积极影响。非酿酒酵母种类众多，如克勒克氏酵母(Kloeckera)、假丝酵母(Candida)、毕赤酵母(Pichia)、汉逊酵母(Hanseniaspora)、梅奇酵母(Metschnikowia)、红酵母(Rhodotorula)、有孢圆酵母(Torulasporadel)等。在葡萄酒发酵过程中，非酿酒酵母可以产生果胶酶、蛋白酶、葡聚糖酶、木聚糖酶、淀粉酶、脂肪酶等一系列胞外酶，这些酶作用于葡萄汁中的相关底物中，进而影响葡萄酒的组成成分及风味物质。此外，影响发酵过程汇总酵母菌株生长代谢的因素有很多，不同种类酵母菌的发酵特性，发酵过程中酿酒酵母与非酿酒酵母的接种方式以及酵母菌对葡萄汁中各类营养物质及香气前体物质的利用都会影响酵母菌在发酵过程中的生长代谢情况，进而影响葡萄酒中香气物质的含量。因此，葡萄酒发酵中酵母菌种类和发酵特性，酵母菌接种方式以及葡萄汁中营养物质的组成含量都是影响葡萄酒最终香气品质的重要因素。
非酿酒酵母的应用为研究地区特色的葡萄酒奠定了重要基础，极大的促进了中国葡萄酒产业的发展。虽然非酿酒酵母对葡萄酒风味的影响已经引起了广泛的关注，但是其在中国葡萄酒酿造中的应用尚处于起步阶段，具体的混合发酵使用菌株和发酵工艺条件仍亟待开发。因此深入了解葡萄酒酿造过程中非酿酒酵母菌株数量和种类的变化趋势、代谢模式及其与酿酒酵母的相互作用，量身制定适宜的发酵条件，充分利用混合菌种或顺序发酵等多种方式，最大限度地发挥其优势，减小潜在缺点，酿造出优质葡萄酒已成为目前行业发展的趋势。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种戴尔布有孢圆酵母及其在改善葡萄酒香气品质中的应用，本发明提供的戴尔布有孢圆酵母能够增加葡萄酒香气的强度和复杂性。
本发明提供了保藏编号为CGMCC NO.15162的戴尔布有孢圆酵母。
在众多的非酿酒酵母当中，本申请发现戴尔布有孢圆酵母(Torulasporadelbrueckii)对酒精的耐受力中等(<12.5％)，发酵特性与酿酒酵母相似。由于该酵母在发酵过程中产生的醋酸、乙酸乙酯、乙醛和乙偶姻较少，而琥珀酸却相对较多，因此较适合葡萄酒的酿造。此外，该菌种具有较强的抗高渗透压胁迫性能，二氧化硫耐受性和低温耐受性，对于环境的适应性较强。
实验表明，在高渗透压环境中，该菌种的甘油产量比酿酒酵母多，而醋酸的生成量相对较少。研究表明，该菌种与酿酒酵母混合发酵时，可以保证葡萄酒有较高的酒精浓度。并且，该菌种还具有一定的糖苷酶产量，具有降解香气前体物质，提升葡萄酒香气的潜力。
本发明提供的戴尔布有孢圆酵母在制备果酒发酵菌种中的应用。
所述果酒为葡萄酒。本发明实施例中，所述果酒为以赤霞珠为原料的葡萄酒。
本发明还提供了一种果酒发酵菌种，其包括酿酒酵母和保藏编号为CGMCCNO.15162的戴尔布有孢圆酵母。
本发明中，所述酿酒酵母为保藏编号为CGMCC NO.12349的酿酒酵母或酿酒酵母BDX。
本发明中，所述酿酒酵母与所述戴尔布有孢圆酵母的数量比为1：(5～20)。
一些实施例中，所述酿酒酵母与所述戴尔布有孢圆酵母的数量比为1：10。
一些实施例中，所述果酒发酵菌种包括保藏编号为CGMCC NO.12349的酿酒酵母和保藏编号为CGMCC NO.15162的戴尔布有孢圆酵母。
此实施例中，所述保藏编号为CGMCC NO.12349的酿酒酵母和保藏编号为CGMCCNO.15162的戴尔布有孢圆酵母的数量比为1：10。
一些实施例中，所述果酒发酵菌种包括酿酒酵母BDX和保藏编号为CGMCCNO.15162的戴尔布有孢圆酵母。
此实施例中，所述酿酒酵母BDX和保藏编号为CGMCC NO.15162的戴尔布有孢圆酵母的数量比为1：10。
本发明中，所述果酒发酵菌种中两菌种，可分别独立存在，也可混合存在本申请对此不做限定。作为优选，所述戴尔布有孢酵母与酿酒酵母分别独立存在。
本发明研究表明，保藏编号为CGMCC NO.15162的戴尔布有饱圆酵母具有良好的葡萄酒酿造应用前景，通过与不同酿酒酵母的混合发酵实验均能表现出增加花果香以及降低挥发性酸的作用，改善了酿酒酵母纯种发酵香气单一的现象，使葡萄酒香气更为复杂，浓郁，有层次感。并且，采用戴尔布有饱圆酵母与酿酒酵母的间隔2天的顺序接种发酵方式增加葡萄酒香气的作用更为显著。
本发明所述的果酒发酵菌种在改善葡萄酒香气品质中的应用。
所述葡萄酒为红葡萄酒，具体为干红葡萄酒，更具体的，为赤霞珠干红葡萄酒。
本发明还提供了一种葡萄酒的酿造方法，以本发明所述的果酒发酵菌种进行发酵。
本发明提供的酿造方法具体包括：在破碎后的葡萄中接种经活化的保藏编号为CGMCC NO.15162的戴尔布有孢圆酵母和经活化的酿酒酵母，调节二氧化硫浓度为60mg/L，24℃密闭发酵至总糖含量小于4g/L终止发酵。
本发明实施例中，所述葡萄为红葡萄品种。具体的，葡萄的品种为赤霞珠。
本发明所述发酵的初始糖含量不低于220g/L。
一些实施例中，所述发酵的初始糖含量为226g/L。
所述戴尔布有孢圆酵母的活化采用灭菌葡萄汁，所述活化包括一级活化和二级活化两个步骤。
本发明实施例中，先接种经活化的保藏编号为CGMCC NO.15162的戴尔布有孢圆酵母，2d后接种经活化的经活化的酿酒酵母。
本发明实施例中，所述接种至酿酒酵母的密度为106cfu/mL，保藏编号为CGMCCNO.15162的戴尔布有孢圆酵母的密度为107cfu/mL。
所述发酵的温度为24℃。发酵的时间为8天。
本发明所述酿造方法制得的葡萄酒。
本发明筛选获得了保藏编号为CGMCC NO.15162的戴尔布有孢圆酵母，该菌种与酿酒酵母的混合发酵能够增加葡萄酒的花果香及蜜香，并且能够一定程度上降低乙酸以及一些具有酸腐味的挥发性脂肪酸含量，显著的提升最终葡萄酒的香气品质。实验表明，相比于酿酒酵母单独发酵，戴尔布有饱圆酵母参与的同时及顺时接种发酵都能够明显增加高级醇类香气物质(主要是苯乙醇)和酯类香气物质(丁酸乙酯，乙酸异戊酯，己酸乙酯，癸酸乙酯，乙酸乙酯)的含量。并且，戴尔布有饱圆酵母参与的顺序发酵能够带来最好的香气轮廓，显著提高了葡萄酒中的花果香和蜜香。
生物保藏说明
生物材料：CVE-TD12；分类命名：戴尔布有孢圆酵母Torulaspora delbrueckii，已于2018年1月8日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，菌种保藏号为CGMCC NO.15162。
附图说明
图1示SC45/TD12(0d)同时发酵方式各菌种的生长曲线；
图2示SC45/TD12(2d)顺序发酵方式各菌种的生长曲线；
图3示BDX/TD12(0d))同时发酵方式各菌种的生长曲线；
图4示BDX/TD12(2d)顺序发酵方式各菌种的生长曲线。
具体实施方式
本发明提供了一种戴尔布有孢圆酵母及其在改善葡萄酒香气品质中的应用，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明采用的试材皆为普通市售品，皆可于市场购得。
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例1
对筛选得到保藏编号为CGMCC NO.15162戴尔布有孢圆酵母CVE-TD12的特性进行检测，以保藏编号为CGMCC NO.12349的酿酒酵母CVE-SC45为对照，具体检测方法如下：
(1)高渗耐受性筛选：通过含糖量的差异来造成渗透压的差异，进而判断菌种的高渗耐受性。在葡萄汁中加入葡萄糖，使最终含糖量为400g\L。使用装有15mL上述葡萄汁的50mL离心管作为发酵容器，酵母在其中培养5天，温度为24℃。5天后，测定葡萄汁OD600值来检测酵母的生长情况。葡萄汁在使用前进行巴氏灭菌，从而保证单菌种发酵。
(2)硫化氢产量筛选：通过观察接种酵母后BIGGY agar培养基颜色的变化来判断酵母的硫化氢产量。酵母接种到灭菌后的BIGGY培养基中，经过30℃，5天的培养，观察培养基的颜色。
(3)SO2耐受性筛选：通过亚硫酸钾的分解从而在葡萄汁中产生二氧化硫。设定的葡萄汁中二氧化硫的浓度梯度为0，25，50，100ppm。使用50mL离心管作为发酵容器，其中装有15mL上述葡萄汁。酵母在发酵容器中培养5天，温度为24℃。5天后，测定葡萄汁OD600值来检测酵母的生长情况。
(4)糖苷酶活性筛选：通过营养缺陷培养基进行糖苷酶的测定。具体步骤如下，1.菌株活化：从保藏管中吸出约1mL的菌液，放入约7mL的YPD培养基中，30℃摇床活化1天左右。2.消耗多余的糖：从活化后的菌液中吸取1mL加入到无碳源的YNB培养基中，在30℃的条件下摇床培养大约6h，直至将剩余的糖消耗完。3.转接到YNB营养缺陷培养基(0.67％YNB,0.5％纤维二糖,2％琼脂)：菌液5μL加入到YNB培养基中，置于30℃下，培养24-48h。4.观察：观察平板中菌落的生长状况，评判标准是：生长状况越好代表其糖苷酶活性越强。
(5)低温耐受性筛选：通过菌种在低温下的生长情况判断其低温耐受性。使用50mL离心管作为发酵容器，其中装有15mL巴氏灭菌后的葡萄汁。将菌种接种到葡萄汁中，在10℃的培养箱中培养5天，通过测定OD600值来检测菌种的生长情况。
(6)蛋白酶活性筛选：通过蛋白酶筛选培养基进行菌种蛋白酶活性的筛选。培养基成分组成：1％酵母浸出粉,2％蛋白胨,2％葡萄糖,和2％琼脂。等到培养基灭菌完毕后与2％灭菌后脱脂奶粉等体积混合。将适量的菌种接种到蛋白酶筛选培养基中，30摄氏度培养5天。具有透明圆环的菌种具有蛋白酶活性。
表1酵母基本特性的研究
从表1中可以看出，戴尔布有饱圆酵母具有较好的高渗耐受性，二氧化硫耐受性和低温耐受性，对于环境的适应性较强，利于发酵的顺利进行。还具有一定的糖苷酶产量，具有降解香气前体物质，提升葡萄酒香气的潜力。
实施例2
首先，取适量葡萄汁(使用2016年采摘自河北昌黎的赤霞珠葡萄，还原糖含量为226g/L，pH值为3.16，可滴定酸总量为5.13g/L)进行巴氏灭菌(79℃，15min)。将保存于-80℃的保藏编号为CGMCC No.12349的酿酒酵母CVE-SC45以及保藏编号为CGMCC NO.15162戴尔布有饱圆酵母接种于上述已巴氏灭菌葡萄汁中进行一级扩大培养，待菌体进入对数生长期后转接至二级培养的已巴氏灭菌的葡萄汁中，待菌体生长至对数期后留作种子液备用。商业化的酿酒酵母BDX在接种时通过30-40℃温水活化，按照产品规定的流程进行操作，保证接种量的准确。
使用20L的不锈钢发酵罐作为发酵容器，其中加入18L破碎后赤霞珠葡萄。按照酿酒酵母106cfu/mL，非酿酒酵母107cfu/mL的接种量接入葡萄汁中。共设6个实验组，每组重复两次，具体为：
保藏编号为CGMCC No.12349的酿酒酵母CVE-SC45单独发酵(SC45)；
戴尔布有饱圆酵母CVE-TD12与酿酒酵母CVE-SC45同时接种发酵(SC45/TD12(0d))；
戴尔布有饱圆酵母CVE-TD12与酿酒酵母CVE-SC45间隔两天进行顺序接种发酵(SC45/TD12(2d))；
商业酿酒酵母BDX单独发酵(BDX)；
戴尔布有饱圆酵母CVE-TD12与商业化的酿酒酵母BDX同时接种发酵(BDX/TD12(0d))。
戴尔布有饱圆酵母CVE-TD12与商业化的酿酒酵母BDX间隔两天进行顺序接种发酵(BDX/TD12(2d))。
记录待发酵液初始数据为初始糖浓度226g/L，二氧化硫浓度60mg/L，PH＝3.01。各发酵罐以发酵栓封口，24摄氏度条件下静置培养10天左右，至含糖量低于4g/L时终止发酵，酿造得到干红葡萄酒。
按照下述方法分析不同菌株以及不同发酵方式下的干红葡萄酒的发酵特性：
(1)菌种发酵速率：平板菌落计数法(SN/T 0168-2015)。
(2)葡萄糖，果糖，甘油，乙醇以及有机酸含量：采用高效液相色谱HPLC 1200(Agilent Technologies,Inc.Palo Alto,CA)进行发酵主要代谢产物(葡萄糖、果糖、乙醇、甘油和有机酸)分析。使用的离子交换色谱柱为HPX-87H Aminex ion-exchange column(300×7.8mm，美国Bio-Rad Laboratories)，流动相选用5mM的H2SO4溶液，等度洗脱，流速为0.6mL/min。
葡萄糖、果糖、乙醇和甘油的测定使用示差折光检测器(RID，refractive indexdetector，G1362A，美国Agilent公司)，进样量为20μL，柱温45℃，分析时间为30min；
有机酸(乙酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸和琥珀酸)的测定采用二极管阵列检测器(DAD，photodiode array detector，G1315D，美国Agilent公司)，进样量为10μL，柱温60℃，分析时间为30min。
(3)酯类、高级醇、有机酸等挥发性香气物质含量：用Agilent 6890气相色谱(GC)和Agilent 5975质谱(MS)联用仪(Agilent，美国)检测上述获得的酿造葡萄酒中各种挥发性香气物质种类和含量。具体条件为：毛细管柱HP-INNOWAX Polyethylene Glycol 60m×0.25mm×0.25μm(J&W scientific，美国)载气为高纯氦气，流速1mL/min；顶空固相微萃取自动进样，采用不分流模式，插入气相色谱的进样口，进样口温度250℃，热解析25min。柱温箱的升温程序是：40℃保持5min，然后以3℃/min的速度升温至200℃，保持2min。质谱借口温度为280℃，离子源温度为230℃，电离方式EI，离子能量70ev，质量扫描范围20-450amu。(张明霞.葡萄酒香气变化规律研究——着重于关键酿造工艺对葡萄酒香气的影响[D].中国农业大学博士学位论文.2007)
不同菌株以及不同发酵方式下的赤霞珠葡萄汁中酿造特性比较结果见图1～4、表2及表3。
本发明选用菌种数量的变化来描述葡萄酒的发酵进程，从菌种生长曲线可以看出如下变化：相比于酿酒酵母CVE-SC45与戴尔布有孢圆酵母CVE-TD12混合发酵的实验，CVE-SC45在单独发酵的实验中生长速率最快，发酵第3天就能够达到最大值(3×108cfu/mL)。而在CVE-TD12参与的混合发酵中，CVE-SC45的生长速率略微下降，但是都能够在发酵的第四天达到最大的菌种数量，并且在第七天结束酒精发酵。商业酿酒酵母BDX混合发酵实验中菌种数量的变化趋势与酿酒酵母CVE-SC45相似。在混合发酵实验中，戴尔布有孢圆酵母CVE-TD12的菌种数量则随着酿酒酵母的接入而快速减少。尽管戴尔布有孢圆酵母CVE-TD12接种量是酿酒酵母CVE-SC45,BDX的10倍，但在发酵过程中，其生长依然受到酿酒酵母的强烈抑制。这也保证了戴尔布有孢圆酵母CVE-TD12与酿酒酵母的混合发酵的顺利进行，防止发酵中止的产生。
酒精发酵结束后各葡萄酒样的理化指标比较，见表2所示：
表2各个实验组酒精发酵后葡萄酒样的理化指标
注：表中同行数据的上标字母代表存在显著性差异，p<0.05
(3)酒精发酵结束后各个葡萄酒样品主要挥发性香气成分种类和OAV值的比较，如表3所示。
表3各实验组酒精发酵后葡萄酒样的香气物质(OAV值>1)
注：表中同行数据上标的不同字母代表存在显著性差异，p<0.05
为进一步分析采用不同菌株和不同混合发酵方式对干红葡萄酒品质的影响，我们对发酵得到的成品酒样进行了各项理化指标的检测以及挥发性香气物质种类和含量的测定。
由表1数据可知，各发酵实验组的基本理化指标均在国标控制范围内，且符合GB15037-2006对干红葡萄酒的各项指标要求。在戴尔布有饱圆酵母参与的混合发酵实验中，酒精的含量都有不同程度的下降，说明该酵母具有降低葡萄酒中酒精含量的潜力。葡萄酒中的乳酸是一种较为温和的酸味物质，而采用戴尔布有饱圆酵母与酿酒酵母(SC45，BDX)的顺序接种发酵的方式能够明显的增加葡萄酒中的乳酸含量，增加了葡萄酒的口感和复杂性。乙酸对葡萄酒的口感和香气产生一定的消极作用，通过加入戴尔布有饱圆酵母能够一定程度上改善最终葡萄酒中乙酸含量，进而减少乙酸对于葡萄酒的影响。
从挥发性香气成分角度来看(表2)，保藏编号戴尔布有饱圆酵母参与的混合发酵方式能够有效的改善葡萄酒香气，增加葡萄酒的香气的强度和复杂性。如表2所示，相比于酿酒酵母CVE-SC45单独发酵，戴尔布有饱圆酵母参与的同时及顺时接种发酵能够明显增加高级醇类香气。其中，苯乙醇是一种重要的高级醇类香气，能够带来浓郁的花香和蜜香。通过混合发酵的方式都能够一定程度上增加其含量，并且在SC45/TD12(2d)中达到最大值(OAV值为17.43)。戴尔布有饱圆酵母参与的顺序发酵所产生的酯类香气物质(丁酸乙酯，乙酸异戊酯，己酸乙酯，癸酸乙酯，乙酸乙酯)都要多于酿酒酵母SC45单独发酵，而这些酯类物质都具有花果香的风味特征，显著提高了葡萄酒的香气轮廓。对于醛酸类的香气物质而言，混合发酵的接种方式能够提高具有甜香气味的苯乙醛的含量，并且降低具有酸腐味的辛酸和己酸的含量。上述差异在BDX参与的混合发酵中也有相似的呈现，进一步证明了戴尔布有饱圆酵母CVE-TD12对于葡萄酒香气的积极影响。
综上所述，戴尔布有饱圆酵母具有良好的葡萄酒酿造应用前景，通过与不同酿酒酵母的混合发酵实验均能表现出增加花果香以及降低挥发性酸的作用，改善了酿酒酵母纯种发酵香气单一的现象，使葡萄酒香气更为复杂，浓郁，有层次感。采用戴尔布有饱圆酵母与酿酒酵母的间隔2天的顺序接种发酵方式增加葡萄酒香气的作用更为显著。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.保藏编号为CGMCC NO.15162的戴尔布有孢圆酵母。
2.权利要求1所述的戴尔布有孢圆酵母在制备果酒发酵菌种中的应用。
3.一种果酒发酵菌种，其特征在于，包括酿酒酵母和保藏编号为CGMCC NO.15162的戴尔布有孢圆酵母。
4.根据权利要求3所述的菌种，其特征在于，所述酿酒酵母为保藏编号为CGMCCNO.12349的酿酒酵母或酿酒酵母BDX。
5.根据权利要求3所述的菌种，其特征在于，所述酿酒酵母与所述戴尔布有孢圆酵母的数量比为1：(5～20)。
6.权利要求3～5任一项所述的果酒发酵菌种在改善葡萄酒香气品质中的应用。
7.一种葡萄酒的酿造方法，其特征在于，以权利要求3～5任一项所述的果酒发酵菌种进行发酵。
8.根据权利要求7所述的酿造方法，其特征在于，包括：在破碎后的葡萄中接种经活化的保藏编号为CGMCC NO.15162的戴尔布有孢圆酵母和经活化的酿酒酵母，调节二氧化硫浓度为60mg/L，24℃密闭发酵至总糖含量小于4g/L终止发酵。
9.根据权利要求8所述的酿造方法，其特征在于，先接种经活化的保藏编号为CGMCCNO.15162的戴尔布有孢圆酵母，2天后接种经活化的酿酒酵母。
10.权利要求7～9任一项所述酿造方法制得的葡萄酒。
CN201810359659.4A 2018-04-20 2018-04-20 一种戴尔布有孢圆酵母及其在改善葡萄酒香气品质中的应用 Pending CN108251318A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810359659.4A CN108251318A (zh) 2018-04-20 2018-04-20 一种戴尔布有孢圆酵母及其在改善葡萄酒香气品质中的应用

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810359659.4A CN108251318A (zh) 2018-04-20 2018-04-20 一种戴尔布有孢圆酵母及其在改善葡萄酒香气品质中的应用

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN108251318A true CN108251318A (zh) 2018-07-06

Family

ID=62748198

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201810359659.4A Pending CN108251318A (zh) 2018-04-20 2018-04-20 一种戴尔布有孢圆酵母及其在改善葡萄酒香气品质中的应用

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN108251318A (zh)

Cited By (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109294934A (zh) * 2018-11-27 2019-02-01 天津农学院 一种发酵葡萄酒的复合菌及酿造葡萄酒的方法和葡萄酒
CN109486694A (zh) * 2018-12-28 2019-03-19 广西壮族自治区蚕业技术推广总站 一种低乙醇含量桑果发酵酒的制备方法
CN109929766A (zh) * 2019-03-27 2019-06-25 中国农业大学 一种克鲁维乳酸酵母cve-lt1及其在葡萄酒酿造中的应用
CN110093231A (zh) * 2019-05-07 2019-08-06 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所 一种苹果酒的制备方法
CN110819495A (zh) * 2019-11-25 2020-02-21 四川大学 一种全果发酵型青梅酒的制备方法
CN110951632A (zh) * 2019-12-31 2020-04-03 江南大学 一株产α-法呢烯的戴尔凯氏有孢圆酵母及其发酵方法
CN115595222A (zh) * 2021-07-07 2023-01-13 广东誉马葡萄酒庄园股份有限公司（Cn） 一种葡萄酒的生产工艺
CN115948210A (zh) * 2023-02-28 2023-04-11 北京燕京啤酒股份有限公司 一种蜂蜜香型低醇啤酒的制备方法
CN118064285A (zh) * 2024-04-24 2024-05-24 福鹿(鄂尔多斯市)沙业有限公司 一种德尔布有孢圆酵母

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP1997903A1 (en) * 2007-05-31 2008-12-03 Chr. Hansen A/S A method to discriminate and quantify Torulaspora delbrueckii in mixture with Kluyveromyces thermotolerans and Saccharomyces cerevisiae.
CN104312931A (zh) * 2014-03-24 2015-01-28 安徽科技学院 一种德氏有孢圆酵母及其应用
CN105062903A (zh) * 2015-09-02 2015-11-18 河南工业大学 一种耐低温高产糖德尔布有孢圆酵母菌及其应用

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP1997903A1 (en) * 2007-05-31 2008-12-03 Chr. Hansen A/S A method to discriminate and quantify Torulaspora delbrueckii in mixture with Kluyveromyces thermotolerans and Saccharomyces cerevisiae.
CN104312931A (zh) * 2014-03-24 2015-01-28 安徽科技学院 一种德氏有孢圆酵母及其应用
CN105062903A (zh) * 2015-09-02 2015-11-18 河南工业大学 一种耐低温高产糖德尔布有孢圆酵母菌及其应用

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
BO-QIN ZHANG等: "Use of Torulaspora delbrueckii Co-fermentation With Two Saccharomyces cerevisiae Strains With Different Aromatic Characteristic to Improve the Diversity of Red Wine Aroma Profile", 《FRONTIERS IN MICROBIOLOGY》 *
原苗苗等: "戴尔有孢圆酵母对葡萄酒香气的影响", 《食品科学》 *

Cited By (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109294934A (zh) * 2018-11-27 2019-02-01 天津农学院 一种发酵葡萄酒的复合菌及酿造葡萄酒的方法和葡萄酒
CN109486694A (zh) * 2018-12-28 2019-03-19 广西壮族自治区蚕业技术推广总站 一种低乙醇含量桑果发酵酒的制备方法
CN109929766A (zh) * 2019-03-27 2019-06-25 中国农业大学 一种克鲁维乳酸酵母cve-lt1及其在葡萄酒酿造中的应用
CN110093231A (zh) * 2019-05-07 2019-08-06 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所 一种苹果酒的制备方法
CN110819495A (zh) * 2019-11-25 2020-02-21 四川大学 一种全果发酵型青梅酒的制备方法
CN110951632A (zh) * 2019-12-31 2020-04-03 江南大学 一株产α-法呢烯的戴尔凯氏有孢圆酵母及其发酵方法
CN110951632B (zh) * 2019-12-31 2022-04-29 江南大学 一株产α-法呢烯的戴尔凯氏有孢圆酵母及其发酵方法
CN115595222A (zh) * 2021-07-07 2023-01-13 广东誉马葡萄酒庄园股份有限公司（Cn） 一种葡萄酒的生产工艺
CN115948210A (zh) * 2023-02-28 2023-04-11 北京燕京啤酒股份有限公司 一种蜂蜜香型低醇啤酒的制备方法
CN118064285A (zh) * 2024-04-24 2024-05-24 福鹿(鄂尔多斯市)沙业有限公司 一种德尔布有孢圆酵母

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN108251318A (zh) 一种戴尔布有孢圆酵母及其在改善葡萄酒香气品质中的应用
CN106916758A (zh) 一种汉逊酵母及其在葡萄酒酿造中的应用
CN101792719B (zh) 一株酿酒酵母及其在酿造葡萄酒中的应用
CN105802865B (zh) 一株高发酵活性和产香特性突出的冰酒酵母及其应用
CN108239608B (zh) 一株戴尔凯氏有孢圆酵母菌株及其在葡萄酒酿造中的应用
CN107287127A (zh) 一株耐乳酸的产酯毕赤酵母
CN106753994B (zh) 一种利用高产酯土著生香酵母强化大曲提高酒精发酵液酒度、降低异戊醇含量的方法
CN102242072B (zh) 利用风味定向技术筛选中国白酒酿造中的β-大马酮产生菌株及其应用
CN108179119B (zh) 一种利用非酿酒酵母改善冰葡萄酒香气品质的发酵工艺
CN109182156B (zh) 一株适于酿造红芯火龙果酒的酿酒酵母及其应用
CN108624518A (zh) 酵母菌株及其应用
CN107164251A (zh) 一株酿酒酵母及其用于提高葡萄酒酯类物质含量的用途
CN108774624A (zh) 菌株及其应用
CN112553091A (zh) 一种非酿酒酵母及用该酵母增加蓝莓果酒香味的发酵方法
CN109439556A (zh) 桑葚果酒酿酒酵母及其用途
CN113717867A (zh) 一种不产乙醇的产香库德里阿兹威毕赤酵母及其应用
CN106434397B (zh) 一株酿酒酵母及其应用
CN101701195A (zh) 一种玫瑰香葡萄酒专用酿酒酵母及其在葡萄酒酿造中的应用
CN103045487B (zh) 一株生产柠檬酸的菌株及其发酵生产柠檬酸的方法
CN109929766A (zh) 一种克鲁维乳酸酵母cve-lt1及其在葡萄酒酿造中的应用
CN108384728B (zh) 一株酿酒酵母及其应用
CN109988721A (zh) 一株能够增加酱类食品香气的鲁氏酵母菌株
CN109797112A (zh) 酿酒酵母菌株及其在冰酒中的应用
CN106497825A (zh) 一株产棕色素的葡糖杆菌及其在液态发酵食醋中的应用
CN116515654B (zh) 酿酒酵母及其在龙眼葡萄酒酿造中的应用

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20180706

WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication