CN102660428A - 一种淋饭酒母的制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种淋饭酒母的制备工艺，属于黄酒酿造技术领域，包括如下步骤：⑴浸米；⑵蒸饭；⑶淋水；⑷落缸和搭窝；⑸糖化及加曲加水；⑹前发酵；⑺后发酵；⑻成熟备用；其中步骤⑷，包括将糯米饭和小曲、纯种小曲充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹圆窝，配方为每100千克糯米加小曲和纯种小曲共150~180克，且小曲与纯种小曲之间的重量比为0.5~2:1，搭好窝后品温控制在25~28℃；纯种小曲采用纯种根霉麸曲和纯种酵母麸曲混合制成，混合时以酵母细胞数4亿个/克计算，纯种根霉麸曲与纯种酵母麸曲之间的重量比为100：5~7。本发明的淋饭酒母能大幅度降低传统工艺黄酒酸败率。

Description

一种淋饭酒母的制备工艺
技术领域
本发明涉及一种淋饭酒母的制备工艺，属于黄酒酿造技术领域。
背景技术
淋饭酒母是传统工艺（大缸发酵）绍兴黄酒及仿绍酒生产的发酵剂。目前淋饭酒母均采用传统自然培养的小曲（酒药）制成，质量难以保证，因而以淋饭酒酿制黄酒存在酸败率较高的缺点。
淋饭酒母的制备本质上是富集酵母菌的过程。传统小曲是淋饭酒母生产的糖化发酵剂，其所含的功能微生物为起糖化作用的根霉菌和作为种子的酵母菌，此外还含有一定量对发酵有害的细菌等微生物。小曲中所含优良酵母菌种的优劣直接影响到淋饭酒母中酵母菌的优劣，从而影响到淋饭母的发酵性能。由于目前淋饭酒母生产用小曲均采用传统自然培养法制成，难以保证其酵母菌的优良，从而直接影响到淋饭酒母的发酵性能。
发明内容
本发明提供一种发酵性能优良，并能大幅度降低传统工艺黄酒酸败率的淋饭酒母的制备工艺。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：
一种淋饭酒母的制备工艺，包括如下步骤：
⑴ 浸米；⑵ 蒸饭；⑶ 淋水；⑷ 落缸和搭窝；⑸ 糖化及加曲加水；⑹ 前发酵；⑺ 后发酵；⑻ 成熟备用；
其中步骤⑷，包括将糯米饭和小曲（即传统小曲）、纯种小曲充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹圆窝，配方为每100千克糯米（上述糯米饭即以此糯米煮成）加小曲和纯种小曲共150~180克，且小曲与纯种小曲之间的重量比为0.5~2:1，搭好窝后品温控制在25~28℃；
纯种小曲采用纯种根霉麸曲和纯种酵母麸曲混合制成，混合时以酵母细胞数4亿个/克计算，纯种根霉麸曲与纯种酵母麸曲之间的重量比为100：5~7。
作为上述方案的进一步设置，所述纯种根霉麸曲采用根霉菌Q303制成，具体培养方法为：⑴ 试管斜面菌种培养：采用120Bx米曲汁或麦芽汁琼脂培养基，在28~30℃的温度条件下培养3~4天即成；⑵ 种曲培养：一级种曲和二级种曲均采用三角瓶培养，制法相同；将重量比为10：8~9的麸皮与水，混合拌匀，装入500mL三角瓶内，每瓶装湿麸皮40-45g，121℃灭菌30分钟，冷却接种，于28～30℃温度条件下培养20～24小时，摇瓶，继续培养1～2天，扣瓶，扣瓶后继续培养1天即成；⑶ 入池培养：将重量比为10：6~7的麸皮与水，混合拌匀，121℃灭菌40分钟；冷却至35～37℃，接入三角瓶种曲，三角瓶种曲与麸皮的重量比为0.3～0.5：100，拌匀，装入通风曲池内；控制入池后品温为30～32℃，料层厚度20~30cm；先静止培养4～6小时，室温控制在 30～31℃，相对湿度90%～95%；当品温上升到33～34℃时，开始间断通风；当品温降低到30℃时，暂停通风；接种后经12～14小时培养，进入连续通风培养阶段，最高品温控制在35～36℃，通入的空气温度应在25～26℃；品温降到35℃以下，暂停通风；整个培养时间为24～26h；培养完毕通入干燥空气进行干燥，使水分下降到10%以下。
所述纯种酵母麸曲采用酵母菌XZ-11制成，具体培养方法为：以12～13°Bx米曲汁为酵母菌的种子培养基，按固体斜面试管、液体试管和液体三角瓶的次序逐级扩大培养，培养温度28～30℃、培养时间24小时；将重量比为1：0.95~1的麸皮与水，混合拌匀，121℃灭菌30分钟，冷却至31～32℃，接入上述三角瓶酵母培养液和纯种根霉麸曲，其中三角瓶酵母培养液、 纯种根霉麸曲与麸皮之间的重量比为2：0.1~0.2：100，拌匀后装帘培养，料层厚度为1.5～2cm，品温为30℃；在室温28～30℃下培养，培养过程中需要划帘降温（控制最高品温不超过38℃）；培养24小时结束，进行低温干燥（一般情况下，前期采用37～40℃进行低温干燥，后期再采用40～45℃进行低温干燥）。
所述步骤⑴，其浸米水面高于米面6~10 cm，浸米时间1~2天。浸渍后的米要用清水冲净浆水、沥干。步骤⑵ 要求所蒸米饭熟而不糊、饭粒松软、内无白心。
所述步骤⑶，先用冷水淋，再用38~42℃的温水淋至品温27~30℃。
所述步骤⑸，糖化至甜酒液充满饭窝高度的4/10~7/10时，加入麦曲和水（俗称“冲缸”），配方为每100千克糯米（相对步骤⑷中所用的糯米量）加麦曲15千克、水115~120千克，充分搅拌均匀。 
所述步骤⑹，品温升至27~30℃，进行第一次开耙搅拌；待品温升至29~31℃时，进行第二次开耙搅拌。
所述步骤⑺，二耙后2～4小时灌入坛中，装至八成满,；灌坛后连续3天早晚各开耙一次，3天后置于阴凉处养醅。一般都是每3~4坛堆一列，置于阴凉处养醅。
所述步骤⑻，经过14～15天，醪中酒精含量达到17%以上即可使用。
所述酵母菌XZ-11从绍兴鉴湖酿酒有限公司传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选出，其分类命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），于2012年2月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，具体地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC NO.5768。该酵母菌具有产酒精能力强、生酸量较低、酿酒风味好的优点。酵母菌XZ-11生长在固体YEPD培养基上的菌落呈乳白色、湿润、有光泽、平坦、边缘整齐。显微镜下观察酵母细胞呈椭圆形，末端略尖，细胞大小为(5~6.3) μm×(5.6~7.5)μm，繁殖方式为芽殖。
上述根霉菌Q303由贵州省轻工业科学研究所提供，为公知常用菌种。
本发明与现有技术相比具有以下优点：（一）与原淋饭酒母相比，本发明淋饭酒母中含更多优良酵母菌，发酵性能优良，酿制的黄酒风味优于原淋饭酒母酿制的黄酒，并能大幅降低传统工艺黄酒的酸败率；（二）本发明淋饭酒母保留了原淋饭酒母发酵平缓的特性，与纯种培养酒母相比，更适合用于传统工艺黄酒的生产，酿制的黄酒香气和理化指标（氨基酸态氮和除糖固形物）优于添加纯种培养酒母酿制的黄酒；（三）酵母菌从传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选得到，酿制的绍兴黄酒具有典型的产地特征。
以下结合附图和具体实施方式对本发明作进一步说明。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图；
图2为酵母菌XZ-11显微形态照片。
具体实施方式
参见图1，下面结合实施例，对本发明进行进一步说明。
实施例1
一种淋饭酒母的制备工艺，包括如下步骤：
⑴ 浸米：浸米水面高于米面10 cm，浸米时间36小时。浸渍后的米要用清水冲净浆水、沥干。
⑵ 蒸饭：所蒸米饭熟而不糊、饭粒松软、内无白心。
⑶ 淋水：先用冷水淋，再用40℃的温水淋至品温29℃。
⑷ 落缸和搭窝：包括将糯米饭和小曲、纯种小曲充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹圆窝，配方为每100千克糯米加加传统法小曲和纯种小曲各85克，搭好窝后品温控制在27℃。
纯种小曲采用纯种根霉麸曲和纯种酵母麸曲混合制成，混合时以酵母细胞数4亿个/克计算，纯种根霉麸曲与纯种酵母麸曲之间的重量比为100：5~7。
    其中，纯种根霉麸曲采用根霉菌Q303制成，具体培养方法为：⑴ 试管斜面菌种培养：采用120Bx米曲汁或麦芽汁琼脂培养基，在28~30℃的温度条件下培养3~4天即成；⑵ 种曲培养：一级种曲和二级种曲均采用三角瓶培养，制法相同；将重量比为10：8的麸皮与水，混合拌匀，装入500mL三角瓶内，每瓶装湿麸皮40g，121℃灭菌30分钟，冷却接种，于28～30℃温度条件下培养20～24小时，摇瓶，继续培养1～2天，扣瓶，扣瓶后继续培养1天即成；⑶ 入池培养：将重量比为10：6的麸皮与水，混合拌匀，121℃灭菌40分钟；冷却至37℃，接入三角瓶种曲，三角瓶种曲与麸皮之间的重量比为0.5：100，拌匀，装入通风曲池内；控制入池后品温为32℃，料层厚度30cm；先静止培养4小时，室温控制在 30～31℃，相对湿度90%～95%；当品温上升到34℃时，开始间断通风；当品温降低到30℃时，暂停通风；接种后经12～14小时培养，进入连续通风培养阶段，最高品温控制在35～36℃，通入的空气温度应在25～26℃；品温降到35℃以下，暂停通风；整个培养时间为24～26h；培养完毕通入干燥空气进行干燥，使水分下降到10%以下。
纯种酵母麸曲采用酵母菌XZ-11制成，具体培养方法为：以12～13°Bx米曲汁为酵母菌的种子培养基，按固体斜面试管、液体试管和液体三角瓶的次序逐级扩大培养，培养温度30℃、培养时间24小时；将重量比为1：0.95的麸皮与水，混合拌匀，121℃灭菌30分钟，冷却至32℃，接入上述三角瓶酵母培养液和纯种根霉麸曲，其中三角瓶酵母培养液、 纯种根霉麸曲与麸皮之间的重量比为2： 0.2：100，拌匀后装帘培养，料层厚度为2cm，品温为30℃；在室温30℃下培养，培养过程中需要划帘降温；培养24小时结束，进行低温干燥。
⑸ 糖化及加曲加水：糖化至甜酒液充满饭窝高度的1/2时，加入麦曲和水，配方为每100千克糯米加麦曲15千克、水115千克，充分搅拌均匀。
⑹ 前发酵：品温升至29℃，进行第一次开耙搅拌；待品温升至30℃时，进行第二次开耙搅拌。
⑺ 后发酵：二耙后3小时灌入坛中，装至八成满,；灌坛后连续3天早晚各开耙一次，3天后置于阴凉处养醅。
⑻ 成熟备用：经过14～15天，醪中酒精含量达到17%以上即可使用。
实施例2
一种淋饭酒母的制备工艺，包括如下步骤：
⑴ 浸米：浸米水面高于米面10 cm，浸米时间33小时。浸渍后的米要用清水冲净浆水、沥干。
⑵ 蒸饭：所蒸米饭熟而不糊、饭粒松软、内无白心。
⑶ 淋水：先用冷水淋，再用39℃的温水淋至品温28℃。
⑷ 落缸和搭窝：包括将糯米饭和小曲、纯种小曲充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹圆窝，配方为每100千克糯米加传统法小曲100克及纯种小曲75克，搭好窝后品温控制在26℃。
纯种小曲采用纯种根霉麸曲和纯种酵母麸曲混合制成，混合时以酵母细胞数4亿个/克计算，纯种根霉麸曲与纯种酵母麸曲之间的重量比为100：5~7。
    其中，纯种根霉麸曲采用根霉菌Q303制成，具体培养方法为：⑴ 试管斜面菌种培养：采用120Bx米曲汁或麦芽汁琼脂培养基，在28~30℃的温度条件下培养3~4天即成；⑵ 种曲培养：一级种曲和二级种曲均采用三角瓶培养，制法相同；将重量比为10：8.5的麸皮与水，混合拌匀，装入500mL三角瓶内，每瓶装湿麸皮42g，121℃灭菌30分钟，冷却接种，于28～30℃温度条件下培养20～24小时，摇瓶，继续培养1～2天，扣瓶，扣瓶后继续培养1天即成；⑶ 入池培养：将重量比为10：6.5的麸皮与水，混合拌匀，121℃灭菌40分钟；冷却至36℃，接入三角瓶种曲，三角瓶种曲与麸皮之间的重量比为0.3～0.4：100，拌匀，装入通风曲池内；控制入池后品温为31℃，料层厚度25cm；先静止培养5小时，室温控制在 30～31℃，相对湿度90%～95%；当品温上升到33℃时，开始间断通风；当品温降低到30℃时，暂停通风；接种后经12～14小时培养，进入连续通风培养阶段，最高品温控制在35～36℃，通入的空气温度应在25～26℃；品温降到35℃以下，暂停通风；整个培养时间为24～26h；培养完毕通入干燥空气进行干燥，使水分下降到10%以下。
纯种酵母麸曲采用酵母菌XZ-11制成，具体培养方法为：以12～13°Bx米曲汁为酵母菌的种子培养基，按固体斜面试管、液体试管和液体三角瓶的次序逐级扩大培养，培养温度28～30℃、培养时间24小时；将重量比为1：0.95的麸皮与水，混合拌匀，121℃灭菌30分钟，冷却至31℃，接入上述三角瓶酵母培养液和纯种根霉麸曲，其中三角瓶酵母培养液、 纯种根霉麸曲与麸皮之间的重量比为2： 0.1：100，拌匀后装帘培养，料层厚度为2cm，品温为30℃；在室温28～30℃下培养，培养过程中需要划帘降温；培养24小时结束，进行低温干燥。
⑸ 糖化及加曲加水：糖化至甜酒液充满饭窝高度的3/5时，加入麦曲和水，配方为每100千克糯米加麦曲15千克、水120千克，充分搅拌均匀。
⑹ 前发酵：品温升至28℃，进行第一次开耙搅拌；待品温升至29℃时，进行第二次开耙搅拌。
⑺ 后发酵：二耙后2小时灌入坛中，装至八成满,；灌坛后连续3天早晚各开耙一次，3天后置于阴凉处养醅。
⑻ 成熟备用：经过14～15天，醪中酒精含量达到17%以上即可使用。
 
实施例3
一种淋饭酒母的制备工艺，包括如下步骤：
⑴ 浸米：浸米水面高于米面10 cm，浸米时间42天。浸渍后的米要用清水冲净浆水、沥干。
⑵ 蒸饭：所蒸米饭熟而不糊、饭粒松软、内无白心。
⑶ 淋水：先用冷水淋，再用42℃的温水淋至品温30℃。
⑷ 落缸和搭窝：包括将糯米饭和小曲、纯种小曲充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹圆窝，配方为每100千克糯米加传统法小曲70克及纯种小曲95克，搭好窝后品温控制在28℃。
纯种小曲采用纯种根霉麸曲和纯种酵母麸曲混合制成，混合时以酵母细胞数4亿个/克计算，纯种根霉麸曲与纯种酵母麸曲之间的重量比为100：5~7。
    其中，纯种根霉麸曲采用根霉菌Q303制成，具体培养方法为：⑴ 试管斜面菌种培养：采用120Bx米曲汁或麦芽汁琼脂培养基，在28~30℃的温度条件下培养3~4天即成；⑵ 种曲培养：一级种曲和二级种曲均采用三角瓶培养，制法相同；将重量比为10： 9的麸皮与水，混合拌匀，装入500mL三角瓶内，每瓶装湿麸皮45g，121℃灭菌30分钟，冷却接种，于28～30℃温度条件下培养20～24小时，摇瓶，继续培养1～2天，扣瓶，扣瓶后继续培养1天即成；⑶ 入池培养：将重量比为10： 7的麸皮与水，混合拌匀，121℃灭菌40分钟；冷却至35℃，接入三角瓶种曲，三角瓶种曲与麸皮之间的重量比为0.3：100，拌匀，装入通风曲池内；控制入池后品温为30℃，料层厚度20cm；先静止培养4～6小时，室温控制在 30～31℃，相对湿度90%～95%；当品温上升到33℃时，开始间断通风；当品温降低到30℃时，暂停通风；接种后经12～14小时培养，进入连续通风培养阶段，最高品温可控制35～36℃，通入的空气温度应在25～26℃；品温降到35℃以下，暂停通风；整个培养时间为24～26h；培养完毕通入干燥空气进行干燥，使水分下降到10%以下。
纯种酵母麸曲采用酵母菌XZ-11制成，具体培养方法为：以12～13°Bx米曲汁为酵母菌的种子培养基，按固体斜面试管、液体试管和液体三角瓶的次序逐级扩大培养，培养温度28～30℃、培养时间24小时；将重量比为1：1的麸皮与水，混合拌匀，121℃灭菌30分钟，冷却至31℃，接入上述三角瓶酵母培养液和纯种根霉麸曲，其中三角瓶酵母培养液、 纯种根霉麸曲与麸皮之间的重量比为2：0.15：100，拌匀后装帘培养，料层厚度为1.5cm，品温为30℃；在室温28～30℃下培养，培养过程中需要划帘降温；培养24小时结束，进行低温干燥。
⑸ 糖化及加曲加水：糖化至甜酒液充满饭窝高度的2/5时，加入麦曲和水，配方为每100千克糯米加麦曲15千克、水115千克，充分搅拌均匀。
⑹ 前发酵：品温升至30℃，进行第一次开耙搅拌；待品温升至31℃时，进行第二次开耙搅拌。
⑺ 后发酵：二耙后4小时灌入坛中，装至八成满,；灌坛后连续3天早晚各开耙一次，3天后置于阴凉处养醅。
⑻ 成熟备用：经过14～15天，醪中酒精含量达到17%以上即可使用。
 
以上实施例中，所用酵母菌XZ-11从绍兴鉴湖酿酒有限公司传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选出，其分类命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），于2012年2月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，具体地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC NO.5768。该酵母菌具有产酒精能力强、生酸量较低、酿酒风味好的优点。酵母菌XZ-11生长在固体YEPD培养基上的菌落呈乳白色、湿润、有光泽、平坦、边缘整齐。显微镜下观察酵母细胞呈椭圆形，末端略尖，细胞大小为(5~6.3) μm×(5.6~7.5)μm，繁殖方式为芽殖。酵母菌XZ-11显微形态照片见图2。
上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种淋饭酒母的制备工艺，其特征在于包括如下步骤：
⑴ 浸米；⑵ 蒸饭；⑶ 淋水；⑷ 落缸和搭窝；⑸ 糖化及加曲加水；⑹ 前发酵；⑺ 后发酵；⑻ 成熟备用；
其中步骤⑷，包括将糯米饭和小曲、纯种小曲充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹圆窝，配方为每100千克糯米加小曲和纯种小曲共150~180克，且小曲与纯种小曲之间的重量比为0.5~2:1，搭好窝后品温控制在25~28℃；
纯种小曲采用纯种根霉麸曲和纯种酵母麸曲混合制成，混合时以酵母细胞数4亿个/克计算，纯种根霉麸曲与纯种酵母麸曲之间的重量比为100：5~7。
2.如权利要求1所述的一种淋饭酒母的制备工艺，其特征在于：所述纯种根霉麸曲采用根霉菌Q303制成，具体培养方法为：⑴ 试管斜面菌种培养：采用120Bx米曲汁或麦芽汁琼脂培养基，在28~30℃的温度条件下培养3~4天即成；⑵ 种曲培养：一级种曲和二级种曲均采用三角瓶培养，制法相同；将重量比为10：8~9的麸皮与水，混合拌匀，装入500mL三角瓶内，每瓶装湿麸皮40-45g，121℃灭菌30分钟，冷却接种，于28～30℃温度条件下培养20～24小时，摇瓶，继续培养1～2天，扣瓶，扣瓶后继续培养1天即成；⑶ 入池培养：将重量比为10：6~7的麸皮与水，混合拌匀，121℃灭菌40分钟；冷却至35～37℃，接入三角瓶种曲，三角瓶种曲与麸皮之间的重量比为0.3～0.5：100，拌匀，装入通风曲池内；控制入池后品温为30～32℃，料层厚度20~30cm；先静止培养4～6小时，室温控制在 30～31℃，相对湿度90%～95%；当品温上升到33～34℃时，开始间断通风；当品温降低到30℃时，暂停通风；接种后经12～14小时培养，进入连续通风培养阶段，最高品温可控制35～36℃，通入的空气温度应在25～26℃；品温降到35℃以下，暂停通风；整个培养时间为24～26h；培养完毕通入干燥空气进行干燥，使水分下降到10%以下。
3.如权利要求2所述的一种淋饭酒母的制备工艺，其特征在于：所述纯种酵母麸曲采用酵母菌XZ-11制成，具体培养方法为：以12～13°Bx米曲汁为酵母菌的种子培养基，按固体斜面试管、液体试管和液体三角瓶的次序逐级扩大培养，培养温度28～30℃、培养时间24小时；将重量比为1：0.95~1的麸皮与水，混合拌匀，121℃灭菌30分钟，冷却至31～32℃，接入上述三角瓶酵母培养液和纯种根霉麸曲，其中三角瓶酵母培养液、 纯种根霉麸曲与麸皮之间的重量比为2：0.1~0.2：100，拌匀后装帘培养，料层厚度为1.5～2cm，品温为30℃；在室温28～30℃下培养，培养过程中需要划帘降温；培养24小时结束，进行低温干燥。
4.如权利要求1所述的一种淋饭酒母的制备工艺，其特征在于：所述步骤⑴，其浸米水面高于米面6~10 cm，浸米时间1~2天。
5.如权利要求1所述的一种淋饭酒母的制备工艺，其特征在于：所述步骤⑶，先用冷水淋，再用38~42℃的温水淋至品温27~30℃。
6.如权利要求1所述的一种淋饭酒母的制备工艺，其特征在于：所述步骤⑸，糖化至甜酒液充满饭窝高度的4/10~7/10时，加入麦曲和水，配方为每100千克糯米加麦曲15千克、水115~120千克，充分搅拌均匀。
7. 如权利要求1所述的一种淋饭酒母的制备工艺，其特征在于：所述步骤⑹，品温升至27~30℃，进行第一次开耙搅拌；待品温升至29~31℃时，进行第二次开耙搅拌。
8.如权利要求1所述的一种淋饭酒母的制备工艺，其特征在于：所述步骤⑺，二耙后2～4小时灌入坛中，装至八成满,；灌坛后连续3天早晚各开耙一次，3天后置于阴凉处养醅。
9.如权利要求1所述的一种淋饭酒母的制备工艺，其特征在于：所述步骤⑻，经过14～15天，醪中酒精含量达到17%以上即可使用。
10.如权利要求3所述的一种淋饭酒母的制备工艺，其特征在于：所述酵母菌XZ-11从绍兴鉴湖酿酒有限公司传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选出，其分类命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），于2012年2月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.5768。
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